Hệ thống sấy thùng quay

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

A. TỔNG QUAN VỀ SẤY
I. SẤY:
1/ Khái niệm chung:
Trong cộng nghiệp hóa chất, thực phẩm, qúa trình tách
nước ra khỏi vật liệu (làm khô vật liệu) là rất quan trọng. Tùy
theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, mức độ làm khô của vật
liệu, mà thực hiện một trong các phương pháp tách nước ra
khỏi vật liệu sau đây:
_ Phương pháp cơ học (sử dụng máy ép, lọc, ly tâm…)
_ Phương pháp hóa lý (dùng clorous calci, acid suluric để
hút nước)
_ Phương pháp nhiệt (dùng nhiệt để bốc hơi nước trong vật
liệu).
Sấy là qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng
nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu,
bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Mục
đích của quá trình sấy là giảm khối lượng của vật liệu, tăng
độ bền và bảo quản được tốt.
Trong quá trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất
kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên
trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của
nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Sấy là
một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo
không gian và thời gian.
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: Tĩnh lực học và
động lực học.
Trong tĩnh lực học, sẽ xác định được mối quan hệ giữa các
thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác nhân sấy dựa
trên phương trình cân bằng vật chất _ năng lượng, từ đó xác

định được thành phần vật liệu, lượng tác nhân sấy và nhiệt
lượng cần thiết.
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến
thiên của độ ẩm vật liệu với thời gian và các thông số của quá
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
5


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

trình ví dụ như tính chất và cấu trúc của vật liệu, kích thước
vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy và
thời gian sấy thích hợp.
Sấy là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ
sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Trong quy
trình cộng nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều có công
đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày, nâng cao giá trị sản
phẩm. Sấy còn tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau của
cùng một loại nguyên liệu. Các sản phẩm nông nghiệp dạng
hạt như thóc, ngô, đậu, lạc… sau khi thu hoạch cần làm khô
kịp thời nếu không chất lượng sản phẩm sẻ bị giảm, thậm chí
hỏng, dẫn đến tình trạng gia tăng hao hụt sau thu hoạch. Các
sản phẩm nông nghiệp dạng củ, quả như khoai tây, sắn, vải
thiều, nhãn xoài, rau các loại rất cần sấy để tạo ra một số sản
phẩm có giá trị, nâng cao hiệu quả kinh tế.
Như vậy sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng, nhu cầu sấy
nói chung cũng như sấy nông sản nói riêng ngày càng lớn và
đa dạng.

2/ Tác nhân sấy:
2.1. Nhiệm vụ của tác nhân sấy:
Tác nhân sấy có nhiệm vụ sau:
1. Gia nhiệt cho vật sấy
2. Tải ẩm: mang ẩm từ bề mặt vật vào môi trường
3. Bảo vệ vật sấy khỏi bị hỏng do quá nhiệt
Tùy theo phương pháp sấy, tác nhân sấy có thể thực hiện một
hoặc hai trong ba nhiệm vụ nói trên.
Khi sấy đối lưu, tác nhân sấy làm hai nhiệm vụ gia nhiệt và
tải ẩm.
Khi sấy bức xạ, tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm và bảo vệ
vật sấy.
Khi sấy tiếp xúc tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy bằng điện trường tấn số cao, tác nhân sấy làm nhiệm
vụ tải ẩm.
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
6


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Khi sấy chân không chỉ có thể cấp nhiệt bằng bức xạ hay dẫn
nhiệt hoặc kết hợp bơm chân không và thiết bị ngưng kết ẩm
(sấy thăng hoa), vì vậy phương pháp sấy chân không không cần
tác nhân sấy.
2.2. Các loại tác nhân sấy:
2.2.1.Không khí ẩm:
Là loại tác nhân sấy không thông dụng nhất có thể dùng cho

hầu hết các loại sản phẩm. Dùng không khí ẩm không sợ ô
nhiễm sản phẩm sấy. Tuy vậy dùng không khí ẩm làm tác nhân
sấy cần trang bị thêm bộ gia nhiệt không khí (calorifer khí – hơi
hay khí – khói); nhiệt độ không khí để sấy không thể quá cao,
thường nhỏ hơn 5000C vì nếu nhiệt độ cao hơn thiết bị trao đổi
nhiệt phải sử dụng thép hợp kim hay gốm sứ chi phí cao.
2.2.2.Khói lò:
Dùng khói lò làm tác nhân sấy có ưu điểm là phạm vi nhiệt
độ rộng từ 10000C, không cần calorife. Tuy vậy dùng khói lò có
nhược điểm là khói có thể làm ô nhiễm sản phẩm sấy. Vì vậy
khói chỉ dùng cho càc vật liệu không sợ ô nhiễm như gỗ, đồ
gốm, một số loại hạt có vỏ.
;
2.2.3.Hơi quá nhiệt:
Dùng hơi quá nhiệt làm tác nhân sấy trong trường hợp sản
phẩm sấy dễ cháy nổ và sản phẩm sấy chịu được nhiệt độ cao vì
sấy bằng hơi quá nhiệt nhiệt độ thường lớn hơn 1000C (sấy ở áp
suất khí quyển).
3/ Cấu trúc hệ thống sấy:
3.1.Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy:
Hệ thống sấy bao gồm các bộ phận cơ bản sau:
3.1.1.Buồng sấy:
Buồng sấy là không gian thực hiện quá trình sấy khô vật liệu.
Đây là bộ phận quan trọng nhất của hệ thống sấy. Tùy theo
phương pháp sấy, loại thiết bị sấy mà buồng sấy có dạng khác
nhau. Ví dụ thiết bị sấy buồng, bộ phận buồng sấy có thể nhỏ
như một cái tủ, có thể lớn như một căn phòng. Trong thiết bị sấy
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160

7


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

hầm, buồng sấy là một buồng có chiều dài lớn như một đường
hầm (tuynen). Trong thiết bị sấy phun, buồng sấy là một buồng
hình trụ đứng hay nằm ngang. Trong thiết bị sấy khí động,
buồng sấy là một ống hình trụ đứng, có chiều cao lớn.
3.1.2.Bộ phận cung cấp nhiệt:
Tùy theo hệ thồng sấy khác nhau, bộ phận cung cấp nhiệt
cũng khác nhau. Ví dụ, trong thiết bị sấy bức xạ, bộ phận cấp
nhiệt khá đơn giản, có thể là các đèn hồng ngoại, các ống dây
điện trở, hay các tấm bức xạ gia nhiệt bằng chất lỏng hay khí
đốt.
Thiết bị sấy đối lưu dùng môi chất sấy là không khí, chất tải
nhiệt là hơi nước thì bộ phận cấp nhiệt là calorife khí – hơi. Nếu
chất tải nhiệt là khói thì bộ phận cấp nhiệt là calorife khí – khói.
3.1.3.Bộ phận thông gió và tải ẩm:
Bộ phận này có nhiệm vụ tải ẩm từ vật sấy vào môi trường.
Khi sấy bức xạ việc thông gió còn có nhiệm vụ bảo vệ vật sấy
khỏi quá nhiệt.
Các thiết bị sấy dưới áp suất khí quyển đều dùng môi chất đối
lưu (tự nhiên hay cưỡng bức) để tải ẩm. Trong các thiết bị này
đều cần tạo điều kiện thông gió tốt trên bề mặt vật liệu để ẩm
thoát ra từ vật được môi chất mang đi dễ dàng. Khi thông gió
cưỡng bức bộ phận này gồm: các quạt gió, các đường ống dẫn
gió cấp vào buồng sấy, đường hồi (nếu có), ống thoát khí…
Các thiết bị sấy chân không, việc thải ẩm dùng bơm chân
không hoặc kết hợp với các bình ngưng ẩm (sấy thăng hoa).

3.1.4.Bộ phận cấp vật liệu và lấy sản phẩm:
Bộ phận này cũng khác nhau tùy thuộc vào loại thiết bị sấy.
Trong thiết bị sấy buồng và hầm vật liệu sấy để trên các khay
đặt thành tầng trên các xe goòng, các xe được đẩy vào buồng
sấy và sản phẩm lấy ra từ các xe goòng. Việc đẩy xe vào và lấy
ra có thể bằng thủ công hay cơ khí. Trong thiết bị sấy hầm dùng
băng tải, vật liệu được đưa vào và lấy ra khỏi hầm bằng băng tải.
Trong thiết bị sấy phun, vật liệu đua vào bằng bơm qua vòi
phun. Sản phẩm được lấy ra dưới dạng bột bằng các gạt và vít
tải.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
8


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

3.1.5.Hệ thống đo lường, điều khiển:
Hệ thống này có nhiệm vụ đo nhiệt độ, độ ẩm, độ ẩm tương
đối của môi chất sấy tại các vị trí cần thiết t1, ϕ 1, t2, ϕ 2, … đo
nhiệt độ khói lò. Tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm môi chất
vào thiết bị nhằm duy trì chế độ sấy theo đúng yêu cầu.
3.2.Các dạng cấu trúc hệ thống sấy:
3.2.1.Hệ thống sấy công suất nhỏ:
Hệ thống sấy này thường có cấu trúc dạng tủ, đa số là các
kiểu sấy đối lưu cưỡng bức, một số kiểu sấy bức xạ, sấy bằng
điện trường tần số cao. Các thiết bị sấy loại này thường được
chế tạo hàng loạt có thể điều khiển tự động nhiệt độ môi chất

sấy. Vật liệu sấy thường đặt trên các khay đưa vào buồng sấy
bằng thủ công và đặt trên các giá đỡ trong buồng. Loại thiết bị
này có thể sấy nhiều loại sản phẩm khác nhau.
3.2.2.Hệ thống sấy công suất lớn:
Hệ thống này có cấu trúc rất đa dạng tùy thuộc vào phương
pháp sấy, kiểu thiết bị sấy. Trong hệ thống này cần bố trí hợp lí
giữa buồng sấy với các bộ phận khác như: bộ phận cấp nhiệt,
cấp hơi nước, cấp khói, bộ phận cấp vật liệu và lấy sản phẩm…
Trong dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm, hệ thống sấy
được bố trí trong một phân xưởng sơ chế nguyên liệu hay thành
phẩm. Có một số xí nghiệp, hệ thống sấy là hệ thống chính, ví
dụ xí nghiệp sản xuất cà phê hạt bao gồm các công đoạn như
sau: sát ướt (quả cà phê đem chà sát, rửa sạch lấy hạt), hong và
sấy. Ở đây hệ thống sấy là chính. Sản phẩm là ca phê hạt đóng
bao. Trong các xí nghiệp sản xuất rau quả khô, hệ thống sấy
cũng là hệ thống chính.
4/ Thiết bị sấy:
4.1.Phân loại:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau nên
có nhiều kiểu thiết bị sấy khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân
loại thiết bị sấy:
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
9


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Dựa vào tác nhân sấy: thiết bị sấy bằngkhông khí hoặc thiết

bị sấy bằng khói lò, ngoài ra còn có các thiết bị sấy bằng
phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng
ngoại hay bằng dòng điện cao tần.
Dựa vào áp suất làm việc: thiết bị sấy chân không, thiết bị
sấy ở áp suất thường.
Dựa vào phương thức làm việc: sấy liên tục hay sấy gián
đoạn.
Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết
bị sấy tiếp xúc, hoặc thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ…
Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải,
sấy trục, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy phun…
Dựa vào chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy:
cùng chiều, nghịch chiều và giao chiều.

4.2.Chọn thiết bị sấy:
Thiết bị sấy làm việc gián đoạn có nhược điểm là năng suất
thấp, cồng kềnh, thao tác nặng nhọc nếu không có bộ phận vận
chuyển, nhiều khi không đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thiết bị
sấy làm việc gián đoạn thường được ứng dụng khi năng suất
nhỏ, sấy các loại hình dạng khác nhau.
Thiết bị sấy liên tục cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, thao
tác nhẹ nhàng hơn.
Yếu tố quan trọng để chọn thiết bị sấy liên tục la tính chất của
vật liệu sấy.
Để sấy vật liệu cục người ta dùng chủ yếu là loại thùng quay,
loại đường hầm.
Để sấy vật liệu hạt, tơi, người ta dùng loại thùng quay, loại
thổi khí, loại xiclôn, loại vòi rồng, loại tầng sôi.
Trong một số trường hợp người ta tiến hành sấy hai bậc thích
hợp hơn. Ví dụ bậc thú nhất có thể dùng loại sấy vòi rồng,

xiclôn hay sấy phụt. Trong các loại máy sấy này lượng ẩm trên
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
10


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

bề mặt được lấy đi nhanh chóng và có thể dùng chất tải nhiệt có
nhiệt độ lúc đầu cao. Trong bậc sấy thứ hai có thể dùng loại sấy
tầng sôi để tách phần ẩm bên trong. Khi sấy vật liệu không chịu
được nhiệt độ cao thì nhiệt độ đầu của tác nhân sấy không cần
cao lắm, có thể giữ nhiệt độ đầu thấp hơn so với bậc thứ nhất.
Để sấy vật liệu nhão người ta dùng loại băng – trục, loại trục,
hay loại hình trụ – nón với lớp vật liệu ở dạng tầng sôo hay vòi
rồng.
Để sấy huyền phù, dung dịch, chất nóng chảy thường dùng
loại sấy phun cũng như loại tầng sôi, vòi rồng.
Vấn đề quyết định để chọn cơ cấu thiết bị sấy và tác nhân sấy
phụ thuộc vào nhiệt độ sấy cho phép và thời gian lưu lại cho
phép của vật liệu trong thiết bị sấy.
Thiết bị sấy chân không sấy thăng hoa phức tạp và đắt, vì thế
chỉ nên dùng khi không thể thực hiện được sấy ở áp suất thường,
ví dụ sấy vật liệu dễ nổ hay vật liệu nhả các hơi độc, các sản
phẩm dược, thực phẩm có chất lượng cao.
4.3.Nguyên lý thiết kế thiết bị sấy:
Yêu cầu của thiết bị sấy là phải làm việc tốt (vật liệu sấy khô
đều có thể điều chỉnh được vận tốc dòng vật liệu và tác nhân
sấy, điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy), tiết

kiệm nguyên vật liệu và năng lượng, dễ sử dụng.
Khi thiết kế thiết bị sấy cần có những số liệu sau đây.
Loại vật liệu cần sấy (rắn, nhão, lỏng…), năng suất, độ ẩm
đầu và cuối của vật liệu, nhiệt độ giới hạn lớn nhất, độ ẩm và tốc
độ tác nhân sấy, thời gian sấy.
Trước hết phải vẽ sơ đồ hệ thống thiết bị, vẽ quy trình sản
xuất, chọn kiểu thiết bị phù hợp với tính chất của nguyên liệu và
điều kiện sản xuất.
Tính cân bằng vật liệu, xác định số liệu và kích thước thiết bị.
Tính cân bằng nhiệt lượng để tính lượng nhiệt tiêu thụ và
lượng tác nhân sấy cần thiết.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
11


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Đối với các thiết bị làm việc ở áp suất khí quyển cần phải tính
độ bền.
Sau khi tính xong những vấn đề trên ta bắt đầu chọn và tính
các thiết bị phụ của hệ thống: bộ phận cung cấp nhiệt (lò đốt,
calorife), bộ phận vận chuyển, bộ phận thu hồi bụi (nếu có),
quạt, công suất tiêu thụ để chọn động cơ điện.
Cuối cùng nghiên cứu sơ đồ các dụng cụ đo lường kiểm tra
và nghiên cứu việc tự động hóa quá trình.
II.GIÓI THIỆU VỀ THIẾT BỊ SẤY THÙNG QUAY:
Cấu tạo hệ thống sấy thùng quay:(vẽ hình)

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
12


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Đây là loại thiết bị sấy quan trọng được dùng rộng rải trong
công nghiệp hóa chất, thực phẩm để sấy một số loại hóa chất,
phân đạm, ngũ cốc, bột đường… nói chung là các vật liệu rời có
khả năng kết dính. Thiết bị làm việc ở áp suất khí quyển, tác
nhân sấy có thể là không khí hoặc khói lò. Hình trên cho thấy
một dạng thiết bị sấy thùng quay trong đó vật liệu sấy và tác
nhân sấy chuyển động nghịch chiều. Thiết bị gồm một thùng
hình trụ đặt hơi dốc so với mặt nằm ngang từ 1/15 ÷ 1/50, có hai
vành đai khi thùng quay thì trượt trên các con lăn tựa. Khoảng
cách giữa các con lăn tựa này có thể điều chỉnh được để thay đổi
gốc nghiêng của thùng. Thùng quay được nhờ bánh răng truyền
động nối với các bộ phận dẫn động từ động cơ.
Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao và được đảo trộn, di chuyển
trong thùng nhờ những cánh đảo do đó vật liệu tiếp xúc với
không khí sấy tốt hơn. Vận tốc chuyển động của tác nhân sấy
trong thùng khoảng 2 ÷ 3 m/s, còn thùng quay với tốc độ 1 ÷ 8
vòng/ph. Vật liệu khô được tháo ra ở đầu thấp của thùng. Khí
thải được dẫn qua cyclon để thu hồi các hạt vật liệu rắn bị dòng
khí lôi cuốn theo.
Ưu điểm của loại thiết bị sấy thùng quay, là quá trình sấy đều
đặn và mãnh liệt nhờ có sự tiếp xúc tốt giữa vật liệu và tác nhân

sấy, cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao, tuy nhiên do
vật liệu bị đảo trộn nhiều nên dễ bị gãy vụn, tạo ra bụi, do đó
trogn một số trường hợp làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bị sấy: Thời gian lưu
trung bình của vật liệu rắn trong thiết bị sấy phải bằng thời gian
sấy cần thiết. Tuy nhiên thời gian lưu của từng hạt vật liệu có
thể khác với thời gian lưu trung bình và điều này có thể làm cho
chất lượng sản phẩmkhông đều. Trong thiết bị sấy vật liệu được
nâng lên và rớt xuống do những cánh đảo; khi không có dòng
khí, mỗi lần vật liệu được nâng lên và rớt xuống nó sẽ di chuyển
được một khoảng bằng tích số của chiều dài khoảng cách rơi với
độ dốc của thiết bị. Các hạt có chuyển động tịnh tiến sau khi rơi,

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
13


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

chuyển động này bị giảm khi dòng khí thổi ngược chiều hoặc
tăng thêm khi dòng khí thổi cùng chiều.
Hệ số chứa trong thùng sấy φ D là phần thể tích của thùng sấy
do vật liệu chiếm chỗ tại một thời điểm bất kì và thời gian lưu
trung bình θ được tính bằng cách chia thể tích chứa vật liệu
trong thùng sấy cho suất lượng nhập liệu.
θ

=

φ D Zπd 2 / 4
( LK / ρ k )

trong đó: ρ k - khối lượng riêng biểu kiến của vật liệu khô,
kg/m3
Z - chiều dài thùng sấy, m; d – đường kính thùng sấy,
m.
Theo Friedman và Marshall hệ số chứa của thùng sấy thay
đổi theo điều kiện làm việc của thùng sấy và có thể biểu diễn
theo
φ D = φ D0 ± KG '

với:

φ D0

- hệ số chứa khi không có dòng khí
± KG ' - hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h.
Dấu + khi dòng khí và rắn chuyển động nghịch chiều, dấu – khi
chuyển động cùng chiều.
φ D0

Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường và
không lớn hơn 0.08 thì tính theo công thức sau:
φ D0 =

0.0037 L' k
ρ k sn 0.9 d

với: L' k - suất lượng vật liệu khô cho một đơn vị tiết diện thùng
sấy, kg/h, m2
s – độ dốc của thùng sấy, m/m; n – số vòng quay, vòng/phút
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
14


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Hằng số K phụ thuộc trên tính chất của vật liệu và bằng:
K

8.31 × 10 −4
= ρ d 12
S p

với dp là đường kính của hạt, m.
Hệ số chứ tốt nhất từ 0.05 ÷ 0.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp
xúc giữa pha rắn và khí kém và công suất để thùng quay sẽ lớn
hơn.
Những biểu thức trên chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ khí
vừa phải, không tạo bụi quá đáng và lôi cuốn hạt rắn. Lượng bụi
chỉ nên chiếm tối đa từ 2 ÷ 5% nhập liệu, và tốc độ khí cho phép
tương ứng tùy thuộc trên loại vật liệu. Tốc độ khí thường từ
1000 kg/h.m2 ÷ 50000 kg/h.m2. Với chất rắn có kích thước 35
mesh, tốc độ khí thích hợp là 5000 kg/h.m2. Trong trường hợp
bất kì, tốt nhất là phải dựa trên những thử nghiệm thực tế để có
được kết luận cuối cùng.

Thiết bị sấy thường được chế tạo với tỉ số chiều dài/đường
kính từ 4 ÷ 10. Các cánh trộn trong thùng có chiều cao từ 8 ÷ 12%
đường kính. Tốc độ quay ứng với vận tốc dài là từ 12 m/s đến
30 m/s và độ dốc của thùng trong khoảng 0 ÷ 0.08 m/m. Đôi khi
thiết bị sấy có độ dốc âm cho trường hợp sấy cùng chiều.
B.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẤY: NÔNG SẢN :
THÓC
I.GIỚI THIỆU:
Lúa là cây lương thục chính ở nước ta, gạo cung cấp khoảng
40% protein trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân dân ta và
nhân dân ở các nước vùng Đông Nam Á. Đối với nước ta, trong
những năm gần đây lúa là một trong những mặt hàng xuất khẩu
chủ yếu trong nông nghiệp, do vậy công nghệ bảo quản chế biến
lúa gạo nhằm giảm tổn thất (hiện tượng mất mùa trong nhà) sau
thu hoạch có vai trò rất quan trọng.
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
15


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Giống lúa là một trong những yếu tố quyết định năng suất,
chất lượng gạo, đồng thời trong công tác bảo quản chế biến,
giống lúa cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Do quá trình
sinh lý – sinh hóa, cấu tạo hạt của từng giống lúa, nên trong quá
trình bảo quản xảy ra hiện tượng hư hỏng hoặc xâm nhiễm phá
hoại của các loại sinh vật hại kho như: côn trùng, chuột, và sự
phát triển của các vi sinh vật như: nấm mốc…

Trong những năm gần đây, sản xuất nông nghiệp xuất hiện
trào lưu tuyển chọn giống lúa có năng suất cao, có chất lượng
cao và chống chịu sâu bệnh tốt nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng lớn của sản xuất và tiêu dùng. Thường thường người ta thu
hoạch lúa khi độ ẩm của hạt khoảng 18-22%. Có rất nhiều nhân
tố cần được tính đến để có vụ mùa bội thu như lúa phải chín, có
chất lượng cao và độ ẩm thích hợp.
II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA NÔNG SẢN (NS):
1.Nước:
_ Đa số NS phẩm đều có chứa một lượng nước nhất định.
Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính của
NS và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hàm
lượng nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ và hạt lấy
tinh bột như sắn, khoai sọ và ngô chứa 50% nước. Hạt lương
thực như thóc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước cũng phân
bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước trong mô che
chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt, hàm lượng
nước trong vỏ là 74.7%, còn trong múi tới 87.2%.
_ Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế
bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của
NS. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng xây
dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
16


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

nguyên sinh và nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như
trạng thái của keo nguyên sinh chất.
_ Nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là
dung môi đặc hiệu cho các phản ứng hóa sinh xảy ra, đồng thời
là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa. Chẳng hạn nước
tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hô hấp để
giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các phản ứng
thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, protein, lipit…
_ Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu
cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các
phytohoocmon, các enzym… và vận chuyển lưu thông đến các
tế bào, các mô và cơ quan.
_ Nước trong NS còn là chất chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không
khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường
xung quanh NS hạ xuống nên các hoạt độnt sống khác tiến hành
thuận lợi.
_ Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sứx trương nhất
định . Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái ở trạng thái
no nước, NS luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các hoạt
động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham cấu trúc nên cơ thể
thực vật, vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động
sinh lý trong NS.
_ Nước trong NS chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80–90% lượng
nước tự do ở trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh
và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (không quá 5%) là ở
dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước
liên với protopectin, xenlulozơ và hemixenlulozơ.
_ Khi NS đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là
sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không phù đắp lại.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
17


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Hàm lượng nước trong NS cao hay thấp có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các NS có
hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mảnh liệt,
cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ
và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều
nước này cũng có khó khăn hơn vì chúng là môi trường thuận
lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng NS.
2.Các hợp chất gluxit (Cacbon hydrat):
Các hợp chất gluxit là thành phần chủ yếu của NS (chiếm tới
90% hàm lượng chất khô, chỉ sau nước ở các NS tươi), là thức
ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Các hợp chất
gluxit trong NS chủ yếu tồn tại ở cá dạng sau: đường glucozơ,
fructozơ (trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải đường), tinh
bột (trong hạt, củ), các chất tạo xơ như xenlulozơ và
hemixenlulozơ (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ NS).
a.Đường:
Dường la thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong
những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại
NS tươi. Đường chủ yếu tồn tại dưới dạng glucozơ, fructozơ và
saccarozơ. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả
nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.

b.Tinh bột:
_ Là chất dự trữ chủ yếu của các NS loại hạt lúa (lúa gạo, mỳ,
mạch, cao lương ngô), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai môn,
khoai tây, sắn), quả (chuối, plantain) và là nguồn dinh dưỡng
chủ yếu nuôi sống con người. Ở thóc, ngô và một số loại củ, tinh
bột chiếm 60–70%, khoai tây 12-20% khối lượng chất khô.
_ Tinh bột gồm 2 loại là amylozơ và amylopectin khác nhau
về cấu tạo phân tử, về tính chất hóa học và lý học.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
18


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

+ Amylozơ có cấu tạo chuỗi xoắn không phân nhánh, mỗi
vòng xoắn chứa 6 gốc glucozơ. Amylozơ tan trong nước, không
tạo thành hồ khi đun nóng, cho phản ứng màu xanh với iốt.
+ Amylopectin có cấu tạo nhánh, khối lượng phân tử thườnng
lớn hơn amyloxơ đến hàng triệu. Amylopectin tạo thành hồ khi
đun nóng, cho phân tử ứng màu tím với iốt.
_ Đa số các loại tinh bột chứa 15–25% amylozơ và 75–80%
amylopectin. Hàm lượng amylozơ và amylopectin trong tinh bột
có thể thay đổi phụ thuộc loại NS, giống và điều kiện trước thu
hoạch. Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các enzym α glucan-phatphorilaza và α , β -amylaza, tinh bột trong NS sẽ bị
thủy phân tạo thành các đường đa, glucozơ và fructozơ.
c.Xenlulozơ, hemixenlulozơ, các chất pectin và ligin:
Là các cabonhydrat liên kết với nhau, cấu trúc nên thành

phần tế bào. Trong quá trình chín, các cacbonhydrat này bị thủy
phân và sẽ làm trái cây mềm.
_ Xenlulozơ và hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở các bộ phận
bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong các loại quả, xenlulozơ và
hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%; các
loại quả hạch có vỏ cứng có thể chiếm tới 15% khối lượng chất
khô. Trong quá trình chín rau quả, các cabonhydrat này dưới tác
dụng của enzym có thể bị thủy phân tạo thành các dạng đường
như glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ, arabonozơ, xilozơ.
_ Các chất pectin cấu tạo từ các axit polygalacturonic, tồn tại
chủ yếu trong thành tế bào. Trong vỏ trái cây, pectin chiếm
khoảng 1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng không hòa tan còn gọi là protopectine, có trong thành
tế bào.
+ Dạng hòa tan (axit polygalacturonic), có trong dịch bào.
Trong quá trình chín, các protopectine dưới tác dụng của
enzym polygalacturonaza sẽ bị thủy phân thành đường, rượu
etylic và pectin hòa tan làm cho quả trở nên, mềm.
Tuy hệ liêu hóa của con người không có các enzym phân giải
được các thành phần trên, nhưng chúng đóng vai trò quan trọng
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
19


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

là cung cấp chất xơ, giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêub
hóa và chống táo bón.

3.Hợp chất có chứa nitơ:
_ Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong các
protein và các hợp chất phi protein (axit amin tự do, amit…).
Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng nó
đều có giá trị dinh dưỡng cao. Đối với các loại hạt và củ giống,
protein đóng vai trò sống còn trong việc phát triển mầm. Nếu
tính theo khối lượng chất khô, protein trong thóc: 7-10%; cao
lương: 10-13%; đậu tương: 36-42%; quả: 1%; rau: 2% (các loại
rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5%). Với các sản phẩm rau quả,
phần lớn protein đóng vai trò chức năng (như cấu tạo nên các
enzym) chứ không dự trữ như trong các loại hạt.
_ Protein trong nhiều loại NS có vai trò quan trọng trong việc
cung cấp cá axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế
cho con người và gia súc (trong đậu tương, khoai tây có đủ 8
axit amin không thay the. Sự có mặt đầy đủ và cân đối các axit
amin không thay thế, cùng với các chất ức chế tiêu hóa protein
tối thiểu đã tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của một số protein
của một số cây trồng.
4.Chất béo (lipit):
_ Chất béo là hỗn hợp các este của glyxerin và các axit béo,
có công thức chung: CH2OCOR1-CH2OCOR2-CH2OCOCR3
(R1,R2,R3 là các gốc của các axit béo). Axit béo có 2 loại no và
không no, các axit béo không no dễ bị oxy hóa hơn các axit béo
no.
_ Chất béo là chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực
vật. Khoảng 90% loài thực vật có chất dự trữ trong hạt là chất
béo chứ không phải tinh bột. Khi oxy hóa 1g chất béo giải
phóng ra 38kJ, 1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
20


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

_ Ở các loại rau quả, chất béo chủ yếu ở dạng cấu tử tham gia
vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ. Hàm
lượng thường <1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và ôliu chứ trên
15% khối lượng tươivà ở dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả.
_ Ở các loại hạt, chất béo chủ yếu có trong các loại cây họ
đậu, cây lấy dầu, ở lúa mì là 1.7-2.3%; lúq nước 1.8-2.5%; ngô
3.5-6.5%; đậu tương 15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu 57-70%.
Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình bảo
quản có thể xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các
axt béo, aldeht và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ
số axit của chất béo tăng lên và phẩm chất bị giảm.
5.Axit hữu cơ:
_ Các axit hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp.
Tuy nhiên phần lớn các loại rau quả đều tích lũy lượnng axit
hữu cơ nhiều hơn so với yêu cầu hô hấp của chúng, do đó lượng
này thường được giữ lại trong các không bào. Quả chanh thường
có khoảng 3g axit hữu cơ/100 quả tươi. Phần lớn các axit hữu cơ
trong NS thường là axit xitric (axit chanh) và axit malic (axit
táo). Ngoài ra có một số axit đặc thù khác như axit tartaric trong
nho, axit oxalic trong rau bina…
_ Axit hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín, một
mặt là do cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác nó có tác
dụng với rượu sinh ra trong rau quả tạo thành các este làm cho

rau quả có mùi thơm đặc trưng. Ngoài chức năng hóa sinh, axit
hữu cơ có vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị cho NS, đặc
biệt trái cây, tỉ lệ giữa lượng đường và axit sẽ tạo ra vị đặc trưng
của sản phẩm.
6.Vitamin và chất khoáng:
_ Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ
trong cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống mà con
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
21


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

người và động vật, hoặc không có khả năng tự tổng hợp, hoặc
tổng hợp được một lượng rất nhỏ, không đủ thỏa mãn nhu cầu
của cơ thể. Vì vậy vitamin phải được cung cấp nhiều từ các
nguồn thức ăn bên ngoài. NS là nguồn quan trọng cung cấp
nhiều vitamin cho con người, đặc biệt vitamin A, B, C, PP, E…
_ Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nước có chức năng
về năng lượng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh hóa giải
phóng năng lượng (các phản ứng oxy hóa khử, sự phân giải các
hợp chất hữu cơ…); nhóm hòa tan trong dung môi hữu cơ (chất
béo) có chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây
dựng nên các chất, các cấu trúc mô và cơ quan.
_ Vitamin B1 (thiamin) có nhiều trong cám gạo, đậu Hà Lan,
một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia các phản ứng hóa sinh
then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gây ra bệnh beri (phù
thũng).

+ Vitamin A (retinol), ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn
có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A trong
thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng mù lòa. Dạng hoạt động của
vitamin A không tồn tại trong NS, nhưng một số loại carotenoid
như là β –caroten có thể được cơ thể con người chuyển hóa
thành vitamin A và được gọi là các tiền vitamin A. Các loại
khác, như lyopen tạo màu đỏ quả cà chua, không có hoạt tính
vitamin A.
+ Vitamin B (axit folic) liên quan đến quá trình sinh tổng hợp
ARN. Thiếu vitamin B gây bệnh thiếu máu, đặc biệt nguy hiểm
cho quá trình phát triển thai nhi ở phụ nữ có thai. Các loại rau ăn
lá có chứa nhiều vitamin B, đặc biệt các loại rau có màu xanh.
+ Vitamin C (axit ascorbic) chống bệnh thiếu máu (scurvy) ở
người. Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C.
Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có
nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, súplơ, ớt. Tuy nhiên vitamin lại
dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị
thủy phân dưới tác dụng của nhiệt độ.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
22


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

_ Chất khoáng chủ yếu trong rau quả là kali, khoảng
200mg/100g tươi. Ngoài những chất kể trên, trong NS còn nhiều
vitamin và chất khoáng khác, nhưng đóng góp cho dinh dưỡng

con người không nhiều. Ví dụ trong rau quả có nhiều sắt và
canxi, nhưng thường tồn tại dưới các dạng mà cơ thể con người
khó hấp thu.
7.Hợp chất bay hơi:
Các hợp chất bay hơi là những hợp chất có hàm lượng không
đáng kể so với khối lượng NS, nhưng lại có ý nghĩa rất lớn trong
việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho NS.
Trong NS có thể có tới hàng trăm chất bay hơi nhưng người
tiêu dùng chỉ có thể nhận ra một số ít trong số chúng.
Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín rau quả là
etylen, chiếm tới 50-75% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng
hợp các chất bay hơi. Tuy nhiên etylen không tham gia vào chức
năng tạo mùi cho NS.
8.Sắc tố:
NS có 3 loại sắt tố chính là diệp lục (chlorophyll) có màu
xanh; carotenoid nhiều mà từ vàng, da cam đến đỏ; anthocyanin
có màu đỏ, huyết dụ tín và lam.
Đối với NS loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng,
da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí về sự chín của sản phẩm.
Quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của
chlorophyll, có thể do thay đổi pH (chủ yếu là do các axit hữu
cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trình oxy hóa hay
dưới tác dụng của enzym chlorophyllaza. Các carotenoid thường
là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát
triển của NS và thường vẫn còn nguyên vẹn khi già hóa diễn ra.
Việc mất chlorophyll thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc lộ
ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid.
Anthcyanin có thể tồn tại trong không bào nhưng thường là
trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho các màu mạnh, thường che
lấp đi màu của chlorophyll và carotenoid.

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
23


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

III.ĐẶC ĐIỂM VÀ CẤU TẠO CỦA HẠT THÓC:
Hạt thóc gồm có những phần chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ
hạt (cám), nội nhũ và phôi.
1.Mày thóc:
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày có độ dài, ngắn
khác nhau. Trong quá trình bảo quản do cào đảo mà mày rụng ra
là nguồn làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
2.Vỏ trấu:
Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu
của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại). Vỏ trấu được
cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là xenllulose và
hemixenllulose. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có
nhiều lông thô ráp, xù xì.Tùy giống và điều kiện canh tác mà vỏ
trấu có màu sắc khác nhau: màu vàng hay nâu sẫm. Vỏ trấu
thường chiếm khoảng 18-20% so với khối lượng toàn hạt.
Giá trị sinh nhiệt của vỏ trấu tương đối cao và vào khoảng từ
3000 đến 3500 kcal/kg làm cho trấu trở thành một nguồn năng
lượng quan trọng trong nông nghiệp.
Ngoài giá trị sinh nhiệt ra, trấu có thành phần hóa học cơ bản
sau:
Tro

từ 15.8 đến 24.91%
Cacbon
từ 38.51 đến 55.8%
Silic
từ 37.5 đến 55.8%
Hydro
khoảng 5%
Nitơ
khoảng 1.5%
Sulfua và các chất khác khoảng 0.1%
Điều phiền toái nhất của vỏ trấu là sự có mặt với tỉ lệ tương
đối cao của silic làm cho các bộ phận của máy và phương tiện
chuyển tải thóc khác bị mài mòn rất nhanh.

3.Vỏ hạt:

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
24


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Là vỏ quả (hạt gạo), dễ bóc đi trong quá trình xát gạo. Mô
của nó chặt và cứng, bảo vệ các lớp bên trong của quả chống sự
dịch chuyển của oxy, Carbon diocide và hơi nước, như vậy vỏ
quả là một lớp bảo vệ tốt chống nấm mốc và sự mất phẩm chât
vì oxy hóa và vì enzym. Vỏ quả thực tế gồm có 3 lớp (kể từ
ngoài vào) là : vỏ ngoài, vỏ giữa và lớp có thớ chéo. Ngay dưới

lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa – đó chỉ là một lớp tế bào mỏng, dưới
lớp vỏ lụa là lớp alơron (aleurone). Lớp alơron tập trung nhiều
dinh dưỡng quan trọng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.5 đến
6.0% khối lượng hạt gạo lật (gạo chỉ mới bóc vỏ trấu). Trong
thành phần alơron có protein, lipit (chất béo), muối khoáng và
vitamin. Khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi khét vì lipit bị
oxy hóa. Như vậy gạo càng xát kĩ, càng dễ bảo quản nhưng dinh
dưỡng đặc biệt là vitamin B1 bị mất đi nhiều.
4.Nội nhũ:
Là phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt.
Trong nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đó so với
toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm lượng protein trong
nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không đáng kể,
nhưng nhờ hàm lượng tinh bột cao nên nó có giá trị năng lượng
lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột gạo là amylose
và amylopectin, trong đó amylose đóng vai trò quyết định trong
phẩm chất ăn uống và nấu nướng của gạo. Tùy theo giống và
điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể trắng trong, trắng đục, bạc
bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai trò quan trọng trong tính chất
cơ lý, trong chất lượng xay xát của thóc. Thóc có nội nhũ trắng
đục,bạc bụng thì khi xay xát tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín
và cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trong.
5.Phôi:
Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử ( lá
mầm), lúa là loại đơn tử điệp. Phôi chứa hầu hết các chất quan
trọng như các enzym thủy phân, protein, lipit, các vitamin cần
thiết cho sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều kiện thuận lợi
là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66% vitamin B1 của hạt.
Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều dinh dưỡng, các hoạt động sinh
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
25


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

lý mạnh, phôi dễ bị ẩm nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn
trùng tấn công và vi sinh vật xâm hại. Ở lúa, phôi thường chiếm
khoảng 2.2 đến 3% khối lượng toàn hạt. Khi xay xát phôi
thường bị tách, nát ra thành cám.
Thành phần hóa học của thóc, gạo dao động trong giới hạn
khá rộng phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, mùa vụ, thời
gian thu hoạch, công nghệ xay xát. Dưới đây là hàm lượnh hóa
học trung bình của thóc, gạo và các thành phần của chúng.

Bảng: Thành phần hóa học trung bình của thóc, gạo và
các thành phần của chúng
Tên sản
phẩm

Độ
ẩm
(%)

Gluci Protei Lipide Xenlul Tro Vitam
de
n (%
(%
o (%

(%
in B1
(%CK CK)
CK)
CK)
CK) (mg %
*)
CK)
1. Thóc 13.0 64.03 6.59
2.10 80.78 5.36
5.36
0
2. Gạo
13.9 74.46 8.10
2.02
0.57
1.18
1.18
lật
0
3. Gạo
13.8 77.35 6.85
0.52
0.18
0.54
0.54
xát
0
4. Cám
11.0 43.47 14.91 8.07 14.58 11.23 11.00

0
5. Trấu
11.0 36.10 2.75
0.98 56.72 19.61
0
* chất khô
Giá trị đích thực của hạt không phải chỉ xác định bởi khối
lương của nó. Hạt là một sản phẩm trung gian và tất cả những
ưu việt của các sản phẩm làm ra từ hạt đều phụ thuợc vào chất
lượng của nó và trước hết phụ thuộc vào hàm lượng protein. Và
chất lượng của hạt là yếu tố quyết định, ở mức độ đáng kể, đó là
hiệu quả kinh tế cuối cùng của sức lao động hàng triệu người.
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
26


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

IV.MÔI TRƯỜNG:
Nước ta là một nước có vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới,
chịu ảnh hưởng của gió mùa, mùa nóng từ tháng 5-10, mùa lạnh
từ tháng 11-4.
Mùa nóng có thể chia ra làm hai thời kỳ: thời kỳ ít mưa
(tháng 5,6) và thời kỳ nóng, mưa nhiều (tháng 7-10).
Mùa lạnh ít mưa từ tháng 11-4 có gió mùa đông bắc.Mùa
này chia làm hai thời kì:Thời kì lạnh khô (tháng 11-1) và thời kì
lạnh ẩm ướt có mưa (tháng 2-4).
Ở miền Bắc khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều,

có sự phân hóa theo mùa rõ rệt và mang tính biến động mạnh.
Ở miền Nam do điều kiện bức xa dồi dào nên chế độ nhiệt ít
thay đổi trong năm và thường có mưa ẩm.
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao.
Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy
đời sống của thóc, đồng thời tạo điều kiện cho sự phát triển của
các sinh vật gây hại trong kho.
Am độ không khí là một yếu tố gây ảnh hưởng đến chất
lượng của thóc khi bảo quản. Thóc nói riêng và các loại nông
sản nói chung đều chứa một số thủy phần nhất định gọi là thủy
phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm vửa phải, thích
hợp thì thủy phần an toàn của sản phẩm được giữ vững. Nếu độ
ẩm không khí quá cao thì nông sản sẽ hút ẩm làm cho thủy phần
an toàn tăng lên, hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh
hóa xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển, vì thế độ ẩm không khí của môi trường là
yếu tố làm giảm chất lượng của thóc.
Ngoài hai yếu tố trên còn có các yếu tố khác của môi trường
có tác dụng ảnh hưởng đến việc bảo quản nông sản như: lượng
mưa, oxy không khí, ánh sáng mặt trời.
V.Ý NGHĨA CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN THÓC:

Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
27


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Trong quá trình sản xuất, chất lượng thóc chịu ảnh hưởng của
nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỷ thuật canh tác, kỷ thuật
thu hoạch vận chuyển. Trong quá trình bảo quản cất giữ thóc
luôn luôn chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường mà biến đổi
chất lượng gây những tổn thất đáng tiếc ảnh hưởng đến thu nhập
kinh tế của hộ gia đình cũng như của nền kinh tế quốc dân.
Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất giữ
nông sản là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại
hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20%
còn rau là 10-30%. Hàng năm trung bình thiệt hại là 15%, tính
ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng
triệu người.
Trong quá trình bảo quản sự hao hụt của thóc thường biểu
hiện ở hai dạng:
_Hao hụt về trọng lượng: là do sự bay hơi nước cái này khôn
bị coi là sự hao hụt mà như là một hiện tượng tích cực. Trong
trường hợp này trọng lượng của hạt giảm phù hợp với sự giảm
phần trăm độ ẩm.
_Hao hụt về chất lượng: sự giảm chất lượnng chỉ có thể xảy
ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản
phẩm. Sự giảm chất lượng xảy ra là do những quá trình bất lợi:
sự nảy mẩm sớm, sự hô hấp và những biến đổi hóa sinh, tác
động của vi sinh vật hoặc côn trùng, sự hư hỏng và bị bẩn do
chuột chim cũng như sựsay xát cơ giới. Do vậy việc đảm bảo
nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa rất to lớn. Chất lượng
tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng giàm bớt sự chi tiêu của nhà
nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra. Việc đảm bảo
những loại hạt giống có chất lượng cao sẽ cung cấp cho công
nghiệp chế biến nguyên liệu tốt để sản xuất ra nhiều hàng hóa để
xuất khẩu tăng thu nhập quốc dân.

VI.KỸ THUẬT BẢO QUẢN THÓC:
Lúa mới thu hoạch thường có độ ẩm cao nên dễ nảy mầm,
men, mốc và nấm trong lúa dễ phát triển làm cho lúa dễ bị hư
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
28


HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

hoặc kém phẩm chất. Nhìn chung độ ẩm của thóc khi mới thu
hoạch về thường dao động từ 20 đến 27% (tùy nơi, tùy lúc mà
độ ẩm có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn). Lúa đập xong phải được
làm sạch loại vỏ tạp chất như: đất, đá, cỏ dại, hạt lép lửng, rơm
rạ hoặc những tạp chất khác.
Muốn lúa không bị hư hay giảm phẩm chất thì trong vòng 48
giờ sau khi thu hoạch phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn 205,
sau đó cần tiếp tục xử lý. Tùy theo nhu cầu làm khô lúa để xay
xát liền, hoặc để tồn trữ lâu dài, hay để làm giống mà yêu cầu
làm khô và chế độ công nghệ sấy khác nhau. Quá trình sấy phải
tiến hành như thế nào đấy để độ ẩm thoát ra từ từ, từnng bước và
độ ẩm mong muốn cần đạt được cũng như sự chênh lệch nhiệt
độ trong hạt lúa nhỏ nhất.
Độ ẩm an toàn của thóc cho bảo quản phụ thuộc vào tình
trạng thóc, khí hậu cũng như điều kiện bảo quản. Nhìn chung
khi thóc có độ ẩm 13% đến 14% có thể bảo quản được từ 2 đến
3 tháng, nếu muốn bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm thóc tốt
nhất là từ 12-12.5%. Độ ẩm thóc, công nghệ sấy cũng ảnh
hưởng tới hiệu suất thu hồi gạo, tỷ lệ gạo gãy trong quá trình

xay xát, độ ẩm tối thích cho quá trình xay xát là 13-14%.
Lúa ở thể được làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân
tạo. Phương pháp tự nhiên chỉ trông chờ vào gió của trời đất,
nhiệt năng (sức nóng) trực tiếp hay gián tiếp của mặt trời để làm
khô lúa. Làm khô nhân tạo nói chung là quá trình cưỡng bức
một dòng khí nóng có khả năng hút ẩm đi qua lớp hạt (hoặc
nông sản phẩm), làm nónh hạt gây nên hiện tượng bốc hơi nước
khỏi hạt, hút ẩm từ hạt, chuyển ẩm ra mặt ngoài hạt rồi chuyển
vào không khí để đưa độ ẩm hạt (hoặc nông sản phẩm) đến độ
ẩm cần thiết thông qua các thiết bị sấy.
IV.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THÓC TRONG QUÁ TRÌNH
SẤY.
1/Biến đổi vật lý:
_Trong qu trình sấy khối lượng riêng tăng lên, khối lượng
giảm do lượng nước bay hơi.
Nhóm thực hiện: 04

Lớp: 051160
29