Quy trình sản xuất jambon thịt heo

TRƯỜNG: ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN
XUẤT JAMBON THỊT
HEO
GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

TP HCM, ngày 31 tháng 3 năm 2014


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

MỤC LỤC
Lời mở đầu……………………………………………………………………………. 2
1. Giới thiệu………………………………………………………………………….. 3

1.1.Định nghĩa………………………………………………………………………. 3
1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triền………………………………………………… 3
1.3.Phân loại…………………………………………………………………………. 4
1.4. Những loại Jambon nổi tiếng…………………………………………………… 6
1.5. Jambon và sức khỏe……………………………………………………………. 8
2. Nguyên liệu………………………………………………………………………… 9
2.1. Thịt……………………………………………………………………………… 9
2.2. Gia vị……………………………………………………………………………19
3. Biến đổi của thịt sau giết mổ……………………………………………………… 23

4. Quy trình sản xuất Jambon thịt heo………………………………………………. 31
4.1. Nguyên liệu là thịt đùi…………………………………………………………. 32
4.2. Nguyên liệu là thịt heo mảnh………………………………………………….. 41
5. Một số thiết bị quan trọng trong sản xuất Jambon………………………………… 46
Kết luận ……………………………………………………………………………… 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………. 55

Nhóm 5

Trang 2


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về ăn uống của mọi người cũng ngày càng tăng
cao. Chính vì vậy, trên thị trường thực phẩm hiện nay có rất nhiều sản phẩm đa dạng,
thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. Đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt
cá, một trong số đó có thể kể đến Jambon. Có nhiều loại jambon khác nhau, cách chế
biến khác nhau, và ở nước ta sản phẩm jambon cũng được sử dụng một cách phổ biến.
Dưới đây là những tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất Jambon thịt heo.

Nhóm 5

Trang 3


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO
1. Giới thiệu
1.1. Định nghĩa
Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được
bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi
sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương
pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon.

Hình 1. Thịt jambon
1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào
khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này.
Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng
nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần. Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối
để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ
đó, món jambon đã ra đời.
Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ
phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu. Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ
Nhóm 5

Trang 4


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

bình quân 160C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài. Sau này, sự ra đời của các
loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambon
phát triển ở nhiều nơi trên thế giới.

Hình 2. Jambon phơi khô truyền thống
1.3. Phân loại
Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại
jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành
3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín.
1.3.1 Jambon phơi khô
Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất. Jambon phơi khô sau khi được
ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên. Thời gian phơi từ 6 tháng
đến 2 năm. Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của jambon. Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ
bị hư. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị
kéo dài.
Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản
xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon. Những lò này được điều khiển nhằm
kiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon.

Nhóm 5

Trang 5


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Hình 3. Lò phơi jambon

1.3.2. Jambon tươi
Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng. Sau
đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là
loại jambon tươi, hay jambon chín. Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi
hơn jambon phơi khô.

Hình 4. Jambon tươi
1.3.3 Jambon xông khói
Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng
thay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô. Đây là một
biến thể của jambon phơi khô. Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người
dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lò. Chính khói bếp đã làm khô thịt, đồng thời, khói
còn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao. Từ đó, jambon xông
Nhóm 5

Trang 6


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

khói ra đời. Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khói
đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt.

Hình 5. Jambon xông khói
1.4. Những loại jambon nổi tiếng
Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam
nổi tiếng. Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất.
Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne. Jambon De Bayonne được làm

đúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 trước. Chính khí hậu vùng
Mazerolles ở Đông Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng.

Hình 6. Jambon De Bayonne

Nhóm 5

Trang 7


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma. Món ăn này từng lọt vào top 10 món ăn
ngon nhất Liên minh châu Âu. Thời gian phơi jambon lên tới 2 năm. Heo để làm
jambon được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc. Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt,
trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần. Trong suốt quá trình phơi, thịt heo
không được tiếp xúc với ành sáng mặt trời. Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồng
sẫm đẹp mắt.

Hình 7. Jambon Prosciutto Di Parma
Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, vốn không
chuộng sử dụng nhiều thịt trong các bữa ăn hàng ngày. Theo tạp chí Iotwa, tại Hàn
Quốc, jambon đang dần trở thành một món quà mừng đáng giá trong các bữa tiệc hay
liên hoan. Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trở
thành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola. Điều này cho thấy, một sản
phẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phương
Đông. Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụ
nhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây. Tuy nhiên, với khả

năng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambon
quá các món như hamburger hay salad trộn. Việc dùng jambon không chỉ làm phong
phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa
Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này.

Nhóm 5

Trang 8


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

1.5. Jambon và sức khỏe
Jambon có đặc tính là sản phẩm sử dụng nhiều muối NaCl, nitrit, nitrate cũng như kali
sulfate để bảo quản và tạo màu. Do vậy, sản phẩm này được nhiều bác sĩ và chuyên gia
cho rằng không tốt với sức khỏe nếu dùng lượng lớn và thường xuyên.
Do hàm lượng muối quá cao, những người mắc các chứng cao huyết áp, suy thận mãn
và phù nề do ứ nước không được phép sử dụng thịt jambon. Ngay cả người có huyết áp
và thận hoạt động bình thường cũng được khuyến cáo không dùng nhiều jambon. Trong
100g thịt jambon có chứa tới 100mg cholesterone, điều này cần phải lưu ý cho những
người rối loạn chuyển hóa lipid và gan nhiễm mỡ. Hơn nữa, trong môi trường giàu
protein như thịt, các muối nitrate và nitrit dễ phản ứng tạo nitrosamine. Nitrosamine
tích lũy cao trong hệ thống tiêu hóa dễ gây các chứng ung thư ở dạ dày và đại tràng.
Muối sulfate trong jambon cũng có thể gây nên các dị ứng kích thích ở những người có
cơ địa mẫn cảm.
Theo một nghiên cứu tại bệnh viện St.George ở Anh, một người ăn 50g thịt xông khói
(tương đương 1 cây xúc xích hay 2 lát mỏng jambon) mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ ung thư
tuyến tiền liệt ở nam giới lên đến 20%. Đồng thời, thịt jambon còn bị cảnh báo cho các

phụ nữ đang mang thai và cho con bú. Các chất bảo quản trong jambon dễ gây dị ứng
cho các bà mẹ và ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Tuy nhiên, xét về khía cạnh nguyên liệu chính là thịt, jambon là một món ăn khá dinh
dưỡng. Hàm lượng riboflavin, niacin, thiamin, sắt và kẽm trong jambon đều rất cao do
thịt bị mất nước, nồng độ các chất này đều tăng. Đặc biệt, lượng omega-3 trong jambon
cũng ở mức tương đối so với các loại thịt thông thường.
Để sử dụng sản phẩm thịt jambon an toàn, người tiêu dùng cần lựa chọn các hãng sản
xuất lớn, uy tín vì các doanh nghiệp này sử dụng phụ gia đúng tiêu chuẩn và lượng vừa
đủ. Đồng thời, cần lựa chọn địa điểm phân phối hợp chất lượng với hệ thống bảo quản
lạnh cần thiết. Không nên ăn jambon thường xuyên, ăn vừa phải trong các bữa tiệc hay
liên hoan. Tránh dùng jambon chung với bia vì nitrosamine trong jambon hòa tan rất
Nhóm 5

Trang 9


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

mạnh trong cồn, từ đó làm tăng tính độc. Khi ăn jambon, nên ăn kèm nhiều rau quả giàu
các vitamin, đặc biệt là vitamin C để hạn chế ảnh hưởng của các chất phụ gia. Những
đối tượng đặc biệt như thai phụ, người mắc bệnh mãn tính thì nên loại hẳn jambon cũng
như các loại sản phẩm chế biến sẵn ra khỏi chế độ ăn.
2 Nguyên liệu
1

Thịt
Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai. Thịt là thành phần
chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt có chứa lượng nước lớn

(47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng,
ngoài ra còn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là
protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết
cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit. Lipit làm cho thịt có giá trị năng
lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt

1

Thành phần hóa học của thịt

Nước
• Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện
trên bề mặt phân tử protein, là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các
tơ cơ.
• Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 -5% lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.

Nhóm 5

Trang 10


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

• Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa

các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.


Protein
• Protein chiếm khoảng 80% hàm lượng chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không
thay thế đều tìm thấy trong các mô cơ, do đó thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
• Các protein tham gia vào thành phần mô cơ được chia thành 3 nhóm chính là chất cơ, tơ
cơ và màng cơ.
• Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.

Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc
tố của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi
cũng như loài.
• Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơ
càng cao.
• Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin,… trong đó miozin chiếm khoảng
50%
• Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của
các chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc
hoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện
diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ
còn có mucine và mucoid.
 Lipit
• Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, tuổi,
chế độ nuôi dưỡng….
• Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ mô liên kết giữa các tế bào và có
dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng chất béo không no ở mô cơ của lợn rất nhỏ so
với động vật nhai lại.
Bảng 2. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Nhóm 5

Trang 11

Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực


Vitamin
• Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, PP.
• Như vậy mô cơ là nơi chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến sẽ bị

phân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau.
Bảng 3. Thành phần hóa học của thịt

Chất khoáng
• Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ chiếm khoảng 1 – 1.5%. Trong thịt có mặt Na,

K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một
số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra, trong thịt còn có các nguyên tử Cu, Mo, Co…
Bảng 4. Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protein thịt


Tiêu chuẩn chọn thịt

Nhóm 5

Trang 12


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Hình 8. Thịt đùi chất lượng tốt
• Thịt đùi có chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng. Thịt đùi không tốt thì thịt

mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt.
• Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ

các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng
thịt đã được đông lạnh, hoặc thịt tươi (đã giết mổ 3 - 4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn
trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của
thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng
kể.
Bảng 5. Yêu cầu về cảm quan của thịt
Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Nhóm 5

Trang 13


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Bảng 7. Dư lượng kim loại nặng của thịt
Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

• Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.

• Thịt heo được giữ sau 1 ngày ở 0 – 2 oC thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu,

tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt chú ý đến pH của thịt sống vì pH ảnh
hưởng đến khả năng liên kết với nước, độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và chất
lượng thành phẩm.
• pH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năng

liên kết với nước tăng lên làm tăng hiệu xuất chế biến, sản phẩm tươi mềm. Ở pH này
thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt.
• pH từ 5.3 – 5.7 ít phù hợp hay không phù hợp vì pH này gần điểm đẳng điện của protein

(5 – 5.5), độ hòa tan của protein kém, khả năng liên kết với nước là kém nhất, hiệu suất
chế biến thấp. Khi gia nhiệt jambon cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ.
• pH ≥ 6.4: thịt ôi chỉ thích hợp cho sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn.

Nhóm 5

Trang 14


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Gía trị cảm quan và màu sắc thịt
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà
còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của các giá trị cảm
quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà
còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực
phẩm đó dễ dàng.

Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản
ứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người
ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một
số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là
do sắc tố gây nên. Thịt có màu đỏ là do chứa nhiều myoglobin và hemoglobin.
Myoglobin- Protein quyết định màu sắc của thịt


Cấu tạo của Myoglobin

Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là
protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein quy
định, đó là myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy,
nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu
phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên
đó là sắc tố có lợi nhất đối với các hoạt động tích cực.
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử
Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là 4 đơn vị Hemoglobin. Phân tử globin do
153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm 8 phần,
mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Nhóm 5

Trang 15


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với globin ở gốc
Histidin có số thứ tự 93.

Hình 9. Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin, nguyên tử Fe có thể có hóa trị
II (ferro) hoặc hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe 2+ hoặc Fe3+) và bản chất
của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm biến đổi màu sắc của thịt.

Hình 10. Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin
Lượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loại, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt
cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của các con vật
già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ vận động thì nhiều Mb hơn các cơ
Nhóm 5

Trang 16


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

khác. Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu sắc của thịt được thể hiện trong bảng 2
(a,b,c).
Bảng 9. Sự thay đổi màu sắc của thịt
a Theo loài

Loài

Lượng

Màu

Myoglobin
(mg/g)
Thịt heo

2

Hồng

Thịt cừu

6

Đỏ nhạt

Thịt bò

8

Đỏ anh đào

b Theo tuổi

Loài (theo tuổi)

Lượng
(mg/g)

Thịt bê

2

Thịt bê non

4

Thịt bò non

8

Thịt bò già

18

c Theo loại cơ

Nhóm 5

Loại cơ

Lượng myoglobin

Cơ vận động

12 mg/g

Trang 17

myoglobin


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Cơ trụ đỡ



6 mg/g

Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

Desoxymyoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có
hóa trị II.
Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO 2) có màu đỏ rực, MbO2
là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO 2 có thể nhận thấy rõ
trên bề mặt thịt tươi.
Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb)
có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe 3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết
hợp với oxy nữa.
P.ư cộng oxy
Desoxymyoglobin
(Fe2+ đỏ tía)

Khử
Oxy hóa

Oxymyoglobin (Fe2+ đỏ tươ

Oxy
hóa
Metmyoglobin Khử
(Fe3+ màu nâu)

Màu sắc của thịt tươi là do tỷ lệ của 3 chất trên quy định. Khi quan sát ta có thể thấy
bên ngoài thịt có màu đỏ tươi (hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn. Đó là do các
phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO 2. Còn bên trong thì
thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong
một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa,
phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa
MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc
Nhóm 5

Trang 18


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

vật bị giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng
khử chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác
nhân khử như glucose, acid Ascorbic hoặc SO2.
Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein
đã bị biến tính bởi nhiệt độ (>800C) hoặc pH của môi trường (<3-4).
Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đậm hoặc đỏ hồng, có
mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các ferrohemochrom.

Khi xử lý nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏ
tươi, không bền, tiếp tục chuyển thành Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ
hồng. Hiện tượng này xảy ra nhiều trong quá trình ướp muối.
Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lý
thịt bằng khí quyển có chứa Cacbon oxit, nhất là khi nướng thịt trong lò khí có chứa
Cacbon oxit hoặc khi xông khói ở nhiệt độ cao.
2

Gia vị
Muối ăn

Công thức: NaCl
 Liều lượng sử dụng: 1 – 2,5% khối thịt
 Mục đích
• Tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
• Làm giảm hoạt độ nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Do hiện tượng thẩm
1

thấu, khi muối thịt nước trong tế bào sẽ di chuyển ra bên ngoài làm giảm độ ẩm của
thịt, xảy ra hiện tượng co nguyên sinh làm cho vi sinh vật không thể sinh trưởng và phát
triển được.
• Thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu của thịt nếu sử dụng với hàm lượng trên

1.5%. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thì nó thường được dùng với đường và
nitrite hoặc nitrate.
• Ion Cl- kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy đạm

của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, đo
đó muối có khả năng sát khuẩn.
 Tiêu chuẩn chọn muối

Nhóm 5

Trang 19


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Bảng 10. Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm

Bảng 11. Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm
2

Đường

• Đường được sử dụng là đường saccharose. Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm

dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra, nó còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của
nước, kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm một số vi sinh vật khi
bảo quản.
• Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất, tan hoàn toàn trong nước. Đường phải

có màu trắng, không mùi, không vị lạ, bên ngoài khô ráo và sạch. Đường sử dụng phải
tạo được dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không ảnh hưởng tới mùi vị tự
nhiên của sản phẩm. Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1.5 – 2.5% so
với khối lượng thịt.
3
Tỏi
• Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae

Nhóm 5

Trang 20


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

• Tỏi có tính kháng khuẩn mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm môc gây bệnh. Chính vì thế

trong jambon, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.
• Tỏi được sử dụng phải có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bị dập, không bị rời khỏi củ. Tỏi phải còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm
mốc, sạch sẽ và không bị lẫn đất cát.
• Tỏi sau khi kiểm tra xong được đưa vào kho nguyên liệu và đưa vào chuẩn bị chế biến
ngay để bảo toàn tính chất. Tỏi sau khi lột vỏ phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra
và loại bỏ các tép hư, đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát tránh côn
trùng…
Bột tiêu đen
• Tiêu có mặt trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị và tạo sự hấp dẫn. Hạt tiêu có vị cay
4

nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt.
• Thành phần hóa học của hạt tiêu: tinh dầu (1 – 2.5%) chứa các chất pinen, limonen,

phellandren; chất nhựa (8 - 10%) chứa các alkaloid là piperin, chavicin, piperettin.
• Dược tính quan trọng của tiêu: giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm.
Chất piperin có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng
thiết yếu cho cơ thể.

• Tiêu chuẩn chọn tiêu: trạng thái tơi, mịn, khô, không tạp chất. Màu xám, vị cay nồng tự
nhiên, mùi thơm đặc trưng, không nấm mốc. Độ ẩm < 13%.
5
Phụ gia

Muối nitrite, nitrate
• Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp:
• Nitrate → nitrite dưới tác dụng của vi khuẩn → NO + Myoglobin, Hemoglobin →
Nitrozohemoglobin → Nitrozohemocromogen có màu đỏ hồng.
• Muối nitrate trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme , làm tạm ngưng các
phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Do đó, hạn chế vi sinh vật bên ngoài
xâm nhập vào thịt.
• Tiêu chẩn chọn muối nitrate, nitrite: muối ở dạng bột trắng hay màu vàng thật nhạt, tan
thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch ammoniac, nhưng
tan ít trong cồn. Muối nitrite sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2. Liều lượng cho phép sử
dụng đối với người là 0 – 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày. Đối với thực phẩm phải đảm bảo
lượng nitrate không vượt quá 125 ppm.

Chất kết dính
Nhóm 5

Trang 21


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

• Caseinat natri: dạng keo, có trong sữa, có tác dụng làm bền với protein, nhạy với Ca. Nó

bao quanh các hạt protein và tạo kết tủa với Ca, có khả năng giữ mỡ tốt (1kg caseinat
natri giữ được 7kg mỡ và 1kg nước).
• Flanogen, Samprosoy: có khả năng giữ mỡ và nước tốt.
• Protein của Lactozedium: làm giảm hoạt tính của nước, giúp bảo quản và tạo gel.

Chất chống khuẩn Kali nitrate

Là chất bảo quản hữu cơ, có tác dụng như NaNO 2, có thể kết hợp nitite với acid
ascorbic để chống vi khuẩn Clostridium botulium.
 Chất ổn định

Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt làm
cho nước trong thịt không bị rỉ ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Trong
quá trình làm jambon, sử dụng polyphotphat để cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng
giữ nước của thịt. Polyphotphat hoạt hóa protein trong thịt, có khả năng trích ly đạm
protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhanh hơn và nhiều hơn làm hình thành cấu trúc protein
bền vững hơn trong quá trình xử lý nhiệt. Ngoài ra, nó còn có tác dụng ức chế vi sinh
vật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật. Liều lượng cho phép duới 0.5% khối
lượng sản phẩm.

Chất bảo quản Acid ascorbic
• Acid Ascorbic ở dạng tinh thể trắng, hòa tan trong nước, có vị chua. Là chất khử, chất
chống oxy hóa. Chúng gắn chặt với oxy không khí ngăn cản sự oxy hóa của mioglobin,
nitrosomioglobin nên chúng ổn định màu của jambon.
• Acid Ascorbic rất nhạy cảm với tác động của không khí, ánh sáng và các kim loại như
Fe, Cu. Không bao giờ được trộn lẫn nitrate và acid ascorbic vì chúng phản ứng mạnh
với nhau.
• Hàm lượng sử dụng không được vượt quá 500 mg/Kg
3. Những biến đổi của thịt sau giết mổ
3.1. Biến đổi cấu trúc thịt

Trong bản thân thịt đã tồn tại sẵn những enzyme nhất định. Sau khi động vật chết, quá
trình thuận nghịch trong hoạt động của enzyme chuyển thành quá trình không thuận
nghịch. Từ đó dẫn đến sự tự phân trong thịt. Hơn nữa, môi trường luôn tồn tại sẵn
Nhóm 5

Trang 22


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

những vi sinh vật. Thịt sau giết mổ sẽ bị các vi sinh vật tấn công, tạo ra các enzyme mới
dẫn đền hàng loạt các biến đổi sinh hóa trong cấu trúc thịt. Thông thường, người ta chia
quá trình biến đổi của thịt thành 4 giai đoạn: giai đoan thịt nóng, giai đoạn thịt tê cóng,
giai đoạn thịt chín tới và giai đoạn thịt tự phân.
3.1.1 Giai đoạn thịt nóng
Ngay sau khi vật nuôi chết và phần thịt được cắt mổ, thịt vẫn giữ nguyên tính chất như
thịt sống ban đầu. Đây chính là giai đoạn thịt nóng. Ở giai đoạn này, thịt có màu hồng
tươi, pH của thịt vẫn ở mức trung tính, từ 6.5 đến 6.8. Hệ cấu trúc sợi của bắp thịt vẫn
còn nên thịt có độ đính, dẻo. Thịt vẫn có mùi thơm và vị tuy không rõ ràng.
Thịt trong giai đoạn này phù hợp cho các sản phẩm chế biến dạng keo, yêu cầu tính kết
dính cao của thịt như giò lụa, nem và giò sống. Ngay sau khi giết mổ, thịt sẽ được cắt
rồi đem chế biến ngay nhằm giữ lại những tính chất này.

Hình 11. Thịt nóng có tính kết dính cao
Tuy nhiên, giai đoạn thịt nóng chỉ diễn ra trong một khoảng thời gian rất ngắn sau khi
con vật chết. Khoảng thời gian này chỉ từ 1.5 đến 3 giờ. Sau đó, thịt nhanh chóng mất
ẩm, hệ enzyme hoạt đông. Thịt sẽ đến giai đoạn thứ hai là giai đoạn thịt tê cóng.

Nhóm 5

Trang 23


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

3.1.2. Giai đoạn thịt tê cóng
Sau giai đoạn thịt nóng, thịt tiến tới giai đoạn tê cóng. Về mặt vật lý, ta có thể thấy độ
rắn của thịt tăng lên, khoảng hơn 25% so với thịt nóng. Độ cản cắt của thịt cũng tăng
lên đáng kể trong giai đoạn này. Ngay cả sau khi được chế biến và nấu chín, tính chất
thịt trong giai đoạn này vẫn được duy trì. Nước luộc thịt bị đục.

Hình 12. Thịt heo trong giai đoạn tê cóng
Nguyên nhân chính cho quá trình này là do các tế bào không có đủ O 2 cho quá trình hô
hấp hiếu khí. Do đó, tế bào cơ buộc phải sử dụng chu trình hô hấp kị khí qua con đường
phosphoril hóa. ATP được sử dụng cho quá trình này và bị phân hủy. Chính điều này
làm pH của thịt giảm, chỉ còn 5.5 đến 5.7. Do sự phân hủy ATP tạo thành acid
phosphoric khiến pH của thịt giảm, dẫn đến những vi sinh vật gây hại ít phát triển. Thịt
chỉ thay đổi trạng thái vật lý và có phản ứng hóa sinh chứ không bị tác động sinh học và
phân hủy.
Các phản ứng thường thấy trong quá trình này:
Sự co cơ trong các bắp cơ
- Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic
- Phân hủy ATP.

Sự co cơ
-

Nhóm 5

Trang 24


Công nghệ chế biến thịt

GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực

Thông thường, actin và myozin nằm đan xem vào nhau. Tuy nhiên, sự phân giải ATP
và tạo thành acid phosphoric đã làm hoạt hóa những nhóm chức đặc trưng. Sự hoạt hóa
này đẩy các sợi actin trượt lên trên myozin đến sự co cơ. Các sợi cơ co lại khiến các đầu
ưa nước bị che khuất. Chính điều này là nguyên nhân làm thịt trong giai đoạn tê cóng
giảm khả năng hút nước và thịt bị rắn, cứng.

Hình 13. Bó cơ giãn ( trên ) và bó cơ co rút ( dưới )
Trong quá trình này, actin trượt và chui vào giữa myozin. Từ đó, hình thành các cầu nối
ngang. Độ cứng của thịt trong giai đoạn này phụ thuộc vào tính chất các cầu nối ngang.
Sự hình thành của cầu nối ngang cần có ATP và ATP sẽ liên kết với đầu hiệu dụng của
actin. Sau đó, ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate tự do. Đầu liên kết với
ATP của actin bị biến đổi và bắt đầu liên kết với myozin. Ngoài ra, giai đoạn này cũng
cần có ion CA2+. Trong thịt, ngoài actin và myozin còn có những protein phụ khác.
Những protein phụ này bao lấy đầu liên kết của actin và khiến myozin không thể liên
kết được. Ion Ca2+ sẽ kết hợp với những protein phụ, làm xoắn chúng lại và giúp actin
và myozin liên kết với nhau dễ dàng.
Trong một số trường hợp, người ta còn gọi đây là sự hình thành phức actomyozin.


Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic

Nhóm 5

Trang 25