Quy trình chế biến nước mắm miền bắc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM MIỀN BẮC
GVHD: Đinh Hữu Đông
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 1
Lớp học: Thứ 2 tiết 7 - 9

Tháng 9 năm 2015
DANH SÁCH NHÓM 1
1


STT Họ tên

MSSV

Phân công

Đóng góp

1

Nguyễn Thị Hồng Hạnh 2005130153

Tổng quan, ảnh
hưởng, thành phần,

ưu nhược

100%

2

Lê Thị Trúc Phương

2005130148

Chăm sóc chượp,
lọc nước mắm

100%

3

Lê Thị Bé Hồng

2005130206

Phá bã chượp, hư
hỏng của chượp,
biện pháp ngăn
ngừa

100%

4

Trần Thị Thu Mai

2005130233

Nguyên liệu, làm
chượp

100%

2


MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH

4


DANH MỤC BẢNG

5


LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là một món ăn có từ lâu đời và quen thuộc với người dân Việt Nam ta.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự thủy

phân protein cá nhờ hệ enzyme có trong cá.
Với vị trí sát biển nên nghề chế biến nước mắm cổ truyền đều có ở 3 miền với các
địa danh làm nước mắm nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), Nước mắm Ba Làng (Thanh
Hóa), Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Nước Mắm 584 Nha Trang, Phú Quốc (Phú
Quốc),...
Mỗi vùng miền có một phương pháp chế biến khác nhau thế nên hương vị cũng
khác nhau và đặc trưng cho từng vùng miền. Miền Bắc nổi tiếng với nước mắm Cát Hải
sử dụng phương pháp đánh khuấy.Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em xin chọn đề
tài : “Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc”.
Nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã hướng dẫn tận tình môn
công nghệ chế biến thủy sản, nhờ đó mà chúng em có được những kiến thức quý báu để
hoàn thành bài tiểu luận này.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong được thầy và bạn đọc góp ý.
Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể nhóm 1

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết
1.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:

Cá + muối

ủ

nuớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzym protease
peptol

polypeptid

peptid

acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết
này:

- CO - NH -

- COOH + - NH2

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S

ES

E+P

Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.

7


Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước
này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi dó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối
liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị
trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein
hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề
mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất
cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein
hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

8

1.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn:
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này
có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion
Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển
đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần
như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid
amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được nguời ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym
serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ
bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở
đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình
sản xuất nuớc mắm.
1.1.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang
theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng
9


không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng

có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên
dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự
tham gia vào quá trình thuỷ phân protein của sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình
thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tích
cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm
vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn ưa muối
trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
muối cao. Ơ thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát
triển được và có tham gia vào quá trình thuỷ phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưng
dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí
thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.Những vi sinh vật
gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp
chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng .
Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đã
phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau:
-Chủng

1:

Staphylococcus

intermedius;

Thuộc

giống

Staphylococcus,

họ

Micrococcaceae
-Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae
Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:
- Chủng 1: Bacillus lichenformis
- Chủng 2: Bacillus pasterii
- Chủng 3: Bacillus megaterium
10


- Chủng 4: Bacillus firmus
- Chủng 5: Bacillus sphaericus
- Chủng 6: Micrococcus luteus thuộc giống Micrococcus
1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
1.2.1. Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh
khuấy)

Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy)
Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng, khác với các
nơi khác là trong khi chế biến có thêm nước lã , cho muối nhiều lần, đánh khuấy liên tục
và phơi nắng.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là
tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường và
không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.

11

Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh đáng kể,
tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào
thịt cá mau được phân giải, lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của
men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời
làm loãng độ đậm đặc trong nước mắm. Vì vậy lượng nước cho vào còn tuỳ thuộc đặc
điểm của nguyên liệu, thông thường từ có khi tới 40% so với cá.
1.2.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền
Nam)
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau
đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt
cá không cho nước lã và không đánh khuấy. Đây là phương pháp chế biến của vùng khu
4 cũ hoặc tương tự như phương pháp của các tỉnh phía nam (Phan Thiết, Phú Quốc). Ở
khu 4, cá được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa từ cá. Ở khu 4 thường còn cho
thêm 2% thính để gây hương vị, đặc biệt đối với cối giã gạo.

Hình 2.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)
1.2.3. Phương pháp kết hợp
Phương pháp này áp dụng 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu áp dụng phương pháp gài nén
cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt. Giai đoạn 2 là đánh khuấy, phơi

12


nắng. Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm 1 lượng nước nhỏ nữa nếu thấy
cần thiết.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC)

2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát
Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các
tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm
nuớc lã và đánh khuấy liên tục.
Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật
đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo
điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm
nhiều quá hoạt động của men.
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ở
hình 2.1

13


Hình 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
2.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ
như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng
khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Bổ sung nước và muối

14


+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ lệ 25
- 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều
và tan hết.
+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung

từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu.
+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về mùa
đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh trộn cho muối
tan hết vào chượp.
+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi đạt
25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối.
- Chăm sóc chượp
+ Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc
chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
+ Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2
lần/ngày.
+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần.
+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu
sắc đỏ là chượp đã chín.
- Lọc nước mắm
Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng
lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu
sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã

15


Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được
nấu để thu nước phá bã.
+ Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua
thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã"
+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước và cho
thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước lọc của lần nấu
thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau khi lọc nước mắm cốt

để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3.
+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc
hoặc phân bón.
- Pha đấu
Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại nước mắm
có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng theo yêu cầu.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất ngọt,
chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh,
bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để 13
đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy
theo yêu cầu.
+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ.
+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa
16


CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY
3.1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm
Cá được sử dụng làm nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc ướp muối.
Có thể sửa dụng cá nước ngọt hoặc nước mặn để chế biến, tuy nhiên thì người ta
vẫn thường dùng cá biển để làm nước mắm bởi mùi vị thơm ngon và giá trị của nó. Cá
biển dùng để sản xuất nước mắm được phân làm 2 loại chính là cá nổi và cá đáy. Riêng
cá nóc là loại cá độc nên không được sử dụng.
3.1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy



-

Cá nổi:
Là cá sống ở tầng trên và nước giữa nên ít có bùn đất và thường sống theo đàn.
Sản phẩm nước mắm từ cá nổi cho chất lượng nước mắm tốt, màu sắc đẹp.
Một số loài cá thường được sử dụng là cá cơm, cá nục, cá trích.
Cá đáy
Là loại cá sống ở đáy hoặc gần đáy biển.
Những loại cá này thường không đi thành
từng đàn lớn mà đi lẻ tẻ nên khi đánh bắt
cá người ta thường thu được chúng lẫn
vào các loại cá khác như cá dớp, cá bẹ, cá
đuối,..
Cá đáy khi đánh bắt thường

-

dính rong rêu hay bùn đất chứ

Hình 4.1: Cá tạp

không sạch sẽ như cá nổi.
Nước mắm từ cá đáy cho chất lượng thấp

-

hơn cá nổi, tuy nhiên vì cá lý do khác nhau mà người ta vấn sử dụng cá đáy để làm
-

nước mắm.
Một số loại cá tiêu biểu được sử dụng là: Cá giò, cá đục, cá phèn, cá mối, cá liệt,
cá hố,..

17


3.1.2. Các loài cá dùng để chế biến nước mắm
3.1.2.1 Cá cơm

Hình 5.2: Cá cơm
Tên khoa học: Stolephorus commersonii (Lacepede, 1803)
Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm hơi nhọn, mắt to và
không có màng mỡ mắt, khoảng cách 2 mắt rộng. Khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng
và cứng. Vảy tròn, to vừa rất dễ rụng.
-

Cá cơm là loại cá được dùng phổ biến ở nước ta để sản suất nước mắm.
Cá cơm có các loài như: Cá cơm mờn, cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm sọc.

Thành phần hóa học của cá cơm: 75,14% là nước, 11,25% đạm, 2,1% béo.
Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, di chuyển treo từng đàn lớn. Mùa thu
hoạch cá cơm tùy thuộc vào từng vùng miền. Tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và
tháng 7-8.
Kích thước lúc thu hoạch: khoảng 6-9 cm, có lúc 4-7 cm.
Nước mắm được làm từ cá cơm cho màu sức đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là
cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho ra sản phẩm nước mắm có màu cánh gián đậm thơm
ngon, tinh khiết.
18

Cá cơm than

cá cơm trắng

cá cơm sọc

Hình 6.3: Các loại cá cơm làm nước mắm
3.1.2.2 Cá nục
Đặc điểm hình thái: Có thân hình thoi, mình dẹt. Kích thước có khi nhỏ, có khi
dài 40 cm. Cá có vây nằm ngay sau lưng.
Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để
chế biến nước mắm vì độ đạm cao.
Cá loài cá nục: nục sồ, nục thuôn, nục gai.
Thành phần hóa học: 76,8% là nước, 21,75% đạm, 0,85% chất béo.
Mùa vụ thu hoạch: Tùy thuộc vào từng miền, nhiều nhất là tháng 4-5 và tháng
7-8. Kích thước vào khoảng 12-18 cm, trọng lượng 50-70 gram.

Cá nục thuôn

cá nục gai

Hình 7.4: Các loại cá nục làm nước mắm
3.1.2.3 Cá trích
Đặc điểm hình thái: Cá trích có thân hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển
nhưng có một số sống ở sông.

19

Cá trích có nhiều loài, ở nước ta xác định 21 loài thuộc 10 giống trong đó trích bẹ,
trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao.
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ. So với cá cơm và cá nục, cá

Hình 8.5: Cá trích
trích có thành phần chất béo cao hơn.
Thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Cá trích
được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10÷18cm.
3.1.2.4 Một số loài cá khác
Ngoài 3 loại cá nổi điển hình kể trên, người ta cũng sử đụng các loại cá nổi khác
để làm nước mắm như: cá mồi, cá sơn, cá bạc má, cá chỉ vàng,..

Cá chỉ vàng

Cá sơn

20


Cá lầm

Cá mồi cờ

Hình 9.6: Các loại cá nổi làm nước mắm

Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh
đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m.

Cá đục

cá phèn

Cá liệt
Cá bánh đường
3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm
Hình 10.7: Các loại cá đáy làm mắm
Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì vậy
không được dùng để chế biến nước mắm.

Cá nóc hòm

21


Cá nóc nhím

Cá liệt nóc ba răng
Hình 11.8: Các loại cá không được dùng làm nước mắm
3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá
3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá
Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để chế biến
nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân. Cá dùng để
chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá
hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm.
3.2.2 Đánh giá chất lượng cá
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi
khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi

tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt
nếu chế biến đúng cách và kịp thời.
22


+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt
cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém
nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm.
+ Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá
tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt.
+ Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi,
màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều có thể chế biến
nước mắm.
- Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa
bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt.
- Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải loại bỏ
hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch phần nước đá.
Nếu là cá đã qua ướp muối thì phải đảm bảo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp
như sau:
+ Cá biển được ướp muối 1 lần với tỷ lệ 25% so với cá.
Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp 2 đến 15 ngày.
Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4, 5, 6 và 7.
Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối đã làm chượp được nêu ra ở bảng sau:
Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Thời gian bảo
quản (ngày)
1-2

3-6

Yêu cầu
Loại 4

Loại 5

Loại 6 và 7

Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng
nhạt sáng
Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối.
Nước cá muối có màu hồng máu hoặc màu vàng xám
23


7-15
Mùi

1-2
3-6
7-15
1-2
3-6
7-15

Tỷ lệ nước 1-2
trên cá và
muối tính theo

phần trăm khối
lượng
trong 3-6
khoảng

hơi sáng.
Cá có màu sắc đặc trưng cảu cá ướp muối và hơi xám.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng
xám đục
Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có
mùi thối
Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, không có
mùi thối
Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi kém
hơn
Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không lẫn tạp
chất
Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ
bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5%
Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ hơi vỡ
bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10% so với tổng
số.
25-27
23-25
23-25

28-30

26-27

26-27

7-15

31-33

28-33

28-33

Độ bô mê của 2-15
nước cá

21-23

21-23

21-23

3.3. Tiếp nhận cá nguyên liệu
3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu
-

Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay cá đáy

-

(cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt.
Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành:
24

+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm
+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không sử dụng được trong
chế biến nước mắm thì loại bỏ.
-

Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại thành:

+ Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch
+ Các loại thủy sản khác không sử dụng trong chế biến nước mắm như: cá nóc, sò,
ốc, hến, cua, tôm...thì loại bỏ.
+ Cá bị hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ.
-

Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối 22 cá.
Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng.

3.3.2 Loại bỏ tạp chất và rửa cá
Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng nước biển
ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất.

Hình 12.9: Rửa cá và nhặt tạp chất

- Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước muối
10% để làm sạch hết bùn đất.
25