nghiên cứu quy trình chế biến nước rong sụn lô hội đóng chai

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu Rong Sụn
1.1.1. Phân loại khoa học
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii, kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta
Lớp: Rhodophyceae
Phân lớp: Florideophycidae
Bộ: Gigartinales
Họ: Areschougiaceae
Giống: Kappaphycus
Loài: Kappaphycus alvarezii
Hình 1.1: Rong sụn
1.1.2. Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là lồi rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993
trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật
liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với
sự giúp đỡ của Phân Viện khoa học vật liệu Nha Trang trung tâm khuyến ngư Ninh
Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn
được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hịa, Phú
n, Phú Quốc, Bình Thuận. Điều đó cho thấy rong sụn là đối tượng thích nghi với
nhiều loại hình mặt nước và được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số lồi rong
biển hiện có ở địa phương.
1.1.3. Đặc điểm và cấu tạo của rong sụn
1.1.3.1.

Đặc điểm sinh học

Rong sụn có thân dạng trụ trịn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20mm. Rong
sụn chia nhánh rậm rạp, thân giòn, dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong

sụn sinh sản chủ yếu theo hình thức sinh sản dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28oC. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát
triển ở nhiệt độ từ 20 – 34,5oC. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

1


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
năng suất cao chất lượng tốt từ 29 – 34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 –
28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày.
Trong điều kiện nhiệt độ khơng q cao, nước được trao đổi thường xun thì rong
sụn khơng địi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng vì các chất dinh dưỡng có sẵn trong
nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. Chỉ trong điều kiện nước tĩnh, ít được
trao đổi và nhiệt độ nước cao (mùa nắng nóng, trong các thủy vực nước yên tĩnh như:
ao, đìa nhân tạo…) rong sụn địi hỏi dinh dưỡng (các muối Amon, photphat) cao hơn
cho sự sinh trưởng. Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh dưỡng
(Amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp cây
rong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện khơng thuận lợi (nhiệt độ cao,
nồng độ muối thấp, nước ít lưu chuyển…).
1.1.3.2.

Cấu tạo của rong sụn

Tế bào dạng trần, khối nguyên sinh chất hình cầu, khơng có roi tạo ra từ các bào tử
hoặc giao tử.
 Hình thái học
Trục chính là hình trụ hoặc phẳng và có một hoặc nhiều quả dạng túi (cystocarps)

đã được quan sát trong các nhánh cuối.

Hình 1.3: Tổng khía cạnh của các sợi rong sụn
Các cá thể đa trục được tạo bởi một số lớp nhỏ gọn và có mật độ dày đặc các tế
bào vỏ có màu sắc và các tế bào tủy phát triển tốt. Vỏ được hình thành bởi 2 – 5 bào
sợi và kết nối bằng cách cắm hố chính cấp và thứ cấp vô các hố nội bộ. Các tế bào vỏ
của các sợi elip có sắc tố ngược lại tế bào tủy bao gồm một số lớp không màu và mật
độ cao các tế bào hình cầu vơ bào đó là phần lớn nhất trong cá thể rong.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

2


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

Hình 1.3: Hình chụp vi ảnh ánh sáng của một phần bán mỏng ngang của cá thể
rong. Sợi vỏ cho thấy các hố cắm giữa các tế bào vỏ liền kề nhau và giữa các tế
bào vỏ và các tế bào liên kết với nhau
 Thành tế bào
Thành tế bào rong sụn có nhiều thớ lớp, độ dày và sự định hướng chung của các
thành phần thay đổi đáng kể trong các khu vực khác nhau của cùng một cây giữa các
loại khác nhau và tùy thuộc tính chất và thời gian cố định.
Các thành tế bào và lớp chất nhầy bên ngồi có chứa polysaccharide sunfat. Sử
dụng kỹ thuật kháng thể huỳnh quang để xác định carrageenan có giá trị quan trọng
trong thành tế bào. Carrageenan cụ thể đặc trưng có các giai đoạn khác nhau trong đời
sống và được quan sát thấy trong các tế bào đầu tiên được hình thành ở mỗi thế hệ,
một lớp biểu bì nhiều lớp được quan sát thấy ở một số loài và đã được chứng minh là
proteinaceous trong Porphyra. Sự tham gia của hệ thống màng sinh chất trong sự hình
thành tế bào cũng như kết cấu và vai trò rõ rang của các lớp thành tế bào khác nhau

trong việc hình thành và phát tán các bào tử.
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong sụn
1.1.4.1.

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng điều kiện sống như cường độ bức xạ, thành phần hóa học của
mơi trường.
Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 – 91% cịn lại vài phần trăm chất khơ.
Trong chất khơ chứa chủ yếu là glucid, protein, chất khoáng, lipid, sắc tố, enzyme……

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

3


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rong sụn
Tên thành phần hóa học
Glucid
Chất khống
Protein
Các thành phần hóa học khác
• Nước

Hàm lượng (% khơ)
40 – 45%
20%
2 – 22%

5 – 13%

Hàm lượng nước chiếm 77 – 91% (trọng lượng tươi) hàm lượng nước giảm theo
thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng nước đạt 79%.
• Glucid
Monosaccharide và disaccharide:
Galactose ở trạng thái kết hợp với acid glyceride tạo hợp chất khơng bền có thể bị
chiết suất bởi alcol cao độ (>900).
Mannose ở trạng thái kết hợp với acid glyceride và natri tạo hợp chất
mannosidoglyceratnatri là disaccharide chiếm tỷ lệ là 15%. [2]
Polysaccharide:
Carrageenan là polysaccharide có trong rong sụn, là một hỗn hợp phức tạp của ít
nhất 5 loại polymer.
Carrageenan cấu tạo từ các gốc D – galactose và 3,6 – anhydro D – galactose. Các
gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc D –
galactose được sulfate hóa với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ
sulfate hóa.

Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo của Carrageenan
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do
3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra-, kappa –
carrageenan là một loại polymer của D – galactose – 4 sulfate và 3,6 – anhydro D –
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

4


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
galactose. Carrageenan chiết rút từ rong sụn thuộc loại kappa – carrageenan vì hầu hết

phân đoạn của mạch polysaccharide có tính nhũ hóa.
• Protein
Hàm lượng protein của rong sụn dao động trong khoảng 5 – 22% phụ thuộc giai
đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá
trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Bảng 1.2: Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm (theo Viện nghiên
cứu Nha Trang)
Tháng trong năm
Hàm lượng protein (%
trọng lượng tươi)
• Lipid

1–2

3–4

5–6

7–8

9 – 10

11 – 12

7,52

9,55

19,15

16,3

16,8

13,9

Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho
rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.
• Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng, sắc tố xanh lam, sắc tố diệp
lục tố. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác vì vậy lồi rong
này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng.
• Chất khống
Hàm lượng chất khống trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô
thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là Ca, K, S và các nguyên tố khác
như Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si…..nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong
nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống
trong đầm thường có hàm lượng khống thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước
biển hàm lượng các chất khống nhiều hơn nước trong đầm.
• Enzyme
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme protease phân giải protein. Dựa vào
sự hoạt động của protease trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta
xếp nó vào nhóm enzyme papain hay cathepxin.
SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

5

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Rong sụn có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 acid amin
khơng thay thế. Có thể nói protein trong rong sụn có giá trị dinh dưỡng khá cao. Ngồi
ra hàm lượng khoáng cũng khá cao, các khoáng kết hợp với mạch carrageenan như:
Na, K, Ca, Mg, Fe,…thường không giảm hoặc giảm với hàm lượng rất nhỏ trong
thành phẩm vì mạch polyme ít bị phá vỡ, chúng chỉ bị giảm do quá trình trương nở hút
nước của rong và quá trình pha lỗng thành phẩm. Mặt khác tuy trong thành phần
khống có cả kim loại nặng nhưng sau khi chế biến thì hàm lượng đều ở mức giới hạn
cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ y tế nên có thể nói rong sụn là nguồn nguyên liệu rất
có giá trị.
Bảng 1.3: Hàm lượng kim loại nặng
Kim loại nặng Hàm lượng (ppm)
Hg
1,1
As
2,0
Pb
4,55
Cd
1,31
Bảng 1.4: Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid và vitamin
Thành phần
Hàm lượng (µg/g rong tươi)
Cholorophyl A
162,4
Cholorophyl B
36,4
Carotenoid
32,3
Vitamin A

1,06
Vitamin B
82,7
Niacin (nhóm B)
6,2
Bảng 1.5: Thành phần acid amin tự do trong rong
Axit

amin

Hàm lượng (%) Axit amin thay thế Hàm lượng (%)
không thay thế
Leucine
0,08
Alanine
0,14
Methionine
0,07
Glutamin
0,28
Phenylalanine
0,23
Glycine
0,13
Valine
0,07
Proline
0,23
Tryptophan
0,082

Serine
0,11
Tyrosine
0,08
Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thu từ nước biển hơn 90 loại chất khống với hàm
lượng muối thấp và calci cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phảm được ưu tiên
hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

6


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có đặc
tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động thực vật chính vì thế có thể dùng
carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia để tăng mức độ liên kết protein
của thịt trong chế biến giị chả.
1.1.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rong sụn ở Việt Nam và trên thế giới
1.1.5.1.

Trên thế giới

Kappaphycus alvarezii và Eucheuma denticulatum là hai lồi chính hiện nay sản
xuất carrageenan. Ước lượng rằng với hơn 10000 ha khu vực rạn đá ngầm hiện tại đã
được dựng ni những lồi rong này. Việc nuôi trồng rong được tập trung chủ yếu ở
Tây Nam Mindanao, Sulu, quần đảo Tawi – tawi và Nam Palawan.
Những vùng ni trồng nhỏ được tìm thấy ở đảo Cuyo, một nhóm ở phần phía Bắc
biển Sulu, Batangas và Sorsogon ở Luzon, Bohol và Leyte ở Visayas.
Bảng 1.6: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2011

(Nguồn H.porse, Cpkelco aps, 2002. Pers.com)
Quốc gia
Sản lượng (tấn khô)
Indonesia
25000
Philipin
115000
Tazania
8000
Việt Nam
300
Các nước khác 1000
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng để tách chiết carrageenan. Ở Châu
Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngơi làng thuộc phía Nam của
vùng ven biển Irish.
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên vào năm
1862 từ đảo Chondrus Cripus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan
nguyên chất đã được tiến hành ở Mỹ sau chiến tranh thế giới lần thứ 2 do sự phát triển
của ngành cơng nghệ thực phẩm do đó nhu cầu dùng carrageenan trên thế giới đã bắt
đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy
rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại
carrageenan khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc
phân tử của carrageenan.
Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan.
Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng
SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

7

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp
sản xuất carrageenan.
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không chỉ phát triển mạnh ở
các nước Mỹ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á trong đó
phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.
Theo số liệu của hội cơng nghiệp cỏ biển Philippin vào năm 2004 đã có tới 116000
gia đình cư dân với khoảng hơn 1 triệu lao động canh tác trên 58000 ha rong biển, thu
về sản lượng rong biển khô khoảng 125000 tấn trị giá khoảng 139 triệu USD. Hơn thế
nữa sản lượng hàng năm cịn tăng lũy tiến khoảng 10%. Với ưu thế ni trồng dễ, kỹ
thuật canh tác đơn giản, kỹ nghệ chế biến ít tốn kém, lợi nhuận cao và giải quyết công
ăn việc làm cho người dân ven biển cải thiện cuộc sống, nghề ni trồng rong biển nói
chung và nghề ni trồng rong sụn nói riêng sẽ ngày càng phát triển, mang lại lợi ích
to lớn cho con người.
1.1.5.2.

Ở Việt Nam

Việt Nam có hơn 3200 km bờ biển là một quốc gia ven biển, chịu tác động mạnh
mẽ trực tiếp từ các chiến lược khai thác biển của các nước trên thế giới và nhất là của
các nước trong khu vực. Chúng ta đã có nhiều nỗ lực bảo vệ và quản lý vùng bờ biển
theo hướng hiệu quả và bền vững, với quan điểm là “nguồn lợi biển và tài nguyên bờ”
phải được sử dụng dài lâu, vừa thỏa mãn được nhu cầu kinh tế trước mắt trong sức
chống chịu của các hệ sinh thái, vừa duy trì được nguồn tài nguyên cho các thế hệ mai
sau. Đối với một nước có vùng biển rộng gấp 3 lần đất liền trong 64 tỉnh thành phố thì
có 28 tỉnh thành có biển và khoảng 30% dân số sống ở vùng ven biển với hơn 17 triệu
dân sống ở các huyện ven biển và các đảo ven bờ. Các nguồn tài ngun mơi trường
và vùng bờ của đất nước có tầm quan trọng đặc biệt.
Nghề trồng rong sụn bắt đầu từ năm 1993 tại Ninh Thuận sau khi phân viện Vật
liệu nay là Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang di trồng loài rong

này vào Việt Nam và trồng thử nghiệm thành cơng. Các mơ hình trồng rong sụn đã
được ứng dụng và triển khai vào thực tế sản xuất của các địa phương đặc biệt là Ninh
Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang và Phú Yên. Từ năm 2002 đã xuất khẩu nguyên liệu
rong sụn khô ra thị trường thế giới với số lượng không hạn chế do chất lượng nguyên
liệu rong sụn của ta đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

8


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Riêng ở Ninh Thuận từ tháng 6/1993, Phân Viện Khoa Học Vật Liệu đã tiến hành
nghiên cứu thử nghiệm di trồng rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận. Từ
đó đến nay nghề trồng rong sụn dần phát triển cả về diện tích, sản lượng và phương
thức ni. Năm 2000, tồn tỉnh mới chỉ có 15ha trồng rong chủ yếu ở đầm Sơn Hải
đến năm 2003 tồn tỉnh đã có 200ha trồng rong, tăng 13 lần so với năm 2000. Năm
2005, diện tích trồng rong của toàn tỉnh là 500ha, tăng 125% so với năm 2004 và gấp
33 lần so với năm 2000. Hiện nay tồn tỉnh có hơn 800 hộ tham gia trồng rong sụn ở
các khu vực ven biển trải dài từ Hòn Cò – Cà ná – Ninh Phước đến Mỹ Hòa – Ninh
Hải. Cùng với việc phát triển về diện tích và sản lượng, các mơ hình trồng rong cũng
phong phú và đa dạng hơn như trồng rong trong ao nuôi tôm, trồng rong ở những đầm
khác nhau như trồng cây đơn căng trên đáy, trồng rong có lưới bao….. Đến nay việc
trồng rong sụn ở Khánh Hòa đã phát triển mạnh, năm 2005 đã xuất khẩu được 3000
tấn rong khô/năm chủ yếu để sản xuất carrageenan.
Nước ta đã nghiên cứu thành công một số sản phẩm từ rong sụn như:
 Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực
phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải,
Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003).
 Chế biến kim chi, Rong Sụn dầm dấm, bánh tráng, siro từ Rong Sụn.
 Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS

Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành
Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò
chả năm 2007).
 TS Đống Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, đã nghiên cứu
thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).
1.1.6. Ứng dụng của rong sụn
• Trong lĩnh vực thực phẩm
Rong sụn được dùng để sản xuất Carrageenan, rong sụn dầm dấm, mứt, kẹo, siro từ
rong sụn,…..
Trong các sản phẩm chế biến từ rong sụn thì carrageenan là sản phẩm được các nhà
khoa học quan tâm nhất về tác dụng chế biến nó thành các sản phẩm dùng trong thực
phẩm.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

9


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Carrageenan đóng vai trị là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính
mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrageenan được
dùng để làm các món ăn như các món thạch, nước uống, ….
Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tang độ trong. Trong sản xuất
bánh mì, bánh bích quy, bánh bơng lan, …. Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc
mềm xốp.
Trong cơng nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng
nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm, trong sản xuất phomat,
sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the
trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế
biến thủy sản tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng

và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi. Do carrageenan
tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện
tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Ngoài ra sử dụng rong sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Chính vì vậy
các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như
rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong biển
trong thực đơn hằng ngày của mình.
• Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như thuốc điều trị loét dạ dày và
đường ruột, thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên vết thương mau lành, làm màng bao
cho thuốc….
 Hoạt tính kháng virus:
Nhiều tác giả mơ tả đã cho thấy iota – carrageenan có hoạt tính chống virus HSV –
1 bằng cách ức chế một giai đoạn của quá trình sao chép virus. Nakashima và cộng sự
đã xác nhận hiệu ứng ức chế của lamda – carrageenan đối với hoạt tính phiên mã
ngược của virus HIV cũng ức chế giai đoạn sao chép. De Clerq trong bài tổng quan về
hoạt tính chống virus của các sunphat polysaccharide đã cho thấy khả năng đề kháng

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

10


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
của các dạng carrageenan đối với nhiều loại virus có vỏ bọc như herpesvirus, poxvirus,
togavirus, paramyxovirus và đặc biệt là rotavirus gây bệnh tiêu chảy.
 Hoạt tính chống u bướu:
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sunphat oligosaccharide từ kappa –
carrageenan thể hiện rõ hoạt tính chống u bướu đối với một số dạng ung thư. Sekiya

M, Funahashi H, Tsukamura K, …. Đã nghiên cứu hoạt tính kháng u đối với ung thư
tuyến vú và cổ trướng của các loại oligosaccharide đã được trùng hợp và sunfat hóa
của kappa – carrageenan.
• Trong công nghiệp
Hỗn hợp I – carrageenan và K – carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ
sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn.
Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo
các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân
tạo, phim ảnh sản xuất giấy. Ngồi ra carrageenan cịn là mơi trường cố định enzyme
là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.

1.2.

Tổng quan về nguyên liệu lơ hội

1.2.1. Phân loại khoa học
Lơ hội có tên khoa học là Aloe Vera thuộc:
Giới: Plantae
Bộ: Asparagales
Họ: Asphodelaceae
Chi: Aloe
Loài: A.vera
Hình 1.7: Cây lơ hội
1.2.2. Nguồn gốc lơ hội
Lơ hội hay cịn gọi là nha đam là một lồi cây có nguồn gốc từ Bắc Phi.

SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

11

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Vào cuối thế kỷ XIII một du khách người Italia tên là Marco Polo đã thực hiện
một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người
dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam hay lô hội.
Từ Trung Quốc cây lô hội được di thực sang Việt Nam. Trên thế giới có khoảng 300
loại lô hội được biết đến và mỗi năm người ta lại phát hiện ra những loại mới. Hai loài
được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L. Theo sách Cây cỏ Việt
Nam của Phạm Hồng Hộ thì ở Việt Nam chi Aloe chỉ có một loài là Aloe
barbadensis Mill và được gọi là cây nha đam có nơi gọi là lơ hội, lưu hội, long thủ v.v.
Lô hội mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khơ nóng rất giỏi. Vì thế chúng được
trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
1.2.3. Đặc điểm sinh học của lơ hội
Lơ hội là lồi cây sống nhiều năm, có những đặc điểm về các bộ phận cây như sau:
• Thân: đơi khi khơng có, đơi khi mọc cao lên, đơi khi có vành và có thể hóa gỗ.
• Lá: mọc thành cụm ở ngọn có vành rất khít nhau, hình mũi mác dày, mép có
răng cưa thô cứng và thưa dài 30 – 50cm, rộng 5 – 10cm, dày 1 – 2cm về phía phần
gốc, có những đốm trắng ở mặt bên, không cuống. Đầu lá nhọn sắc và bén, có thịt,
mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được với
nơi khơ cạn.
• Hoa: khi cây ra hoa, trục hoa nhơ lên ở giữa bó lá. Cụm hoa dài chừng 1m, mọc
thành chùm dài mang hoa màu vàng hoặc đỏ hoặc màu vàng lục nhạt, lúc đầu mọc
đứng sau rũ xuống dài 3 – 4cm. Hoa to, đều có các mảnh bao hoa dính lại với nhau
thành ống dài bằng phiến hoa. Cây ra hoa vào mùa thu.
• Trái nang: hình trứng thn, màu xanh, khi già có màu nâu chứa nhiều hột và
dai.
Cây lô hội chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa
phải và cây lô hội không chịu được ngập úng quá lâu. Sau khi trồng khoảng 6 tháng,
cây lơ hội có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau

một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con. Các cây con to khỏe có thể

SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

12


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại
từ đầu.

Hình 1.8: Cây lơ hội

Hình 1.9: Cấu tạo lá lơ hội

Hình 1.9: Lá lơ hội cắt ngang có những đặc điểm như sau: biểu bì dày, mơ mềm
phần ngồi gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục (a), phần giữa lá thì
mơ mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy (c). Một số tế bào mơ mềm có chứa
tinh thể oxalate calcium hình kim. Ở ranh giới hai vùng mơ mềm có một vịng các bó
liber gỗ (b). Mỗi bó liber gỗ gồm các mạch gỗ ở giữa và liber ở xung quanh. Các tế
bào này chạy dọc bó liber gỗ vì có vách ngang mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa
hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá.
1.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lô hội
Chất nhựa trong suốt trong lá nha đam cịn được gọi là "lơ hội". Chất nhựa của nha
đam khi cơ đặc lại sẽ có màu đen (cịn gọi là Aloès). Phân tích thành phần nhựa lấy từ
lá nha đam, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
• Anthraquinones:
Được tìm thấy trong nhựa của lá. Aloe vera L. chứa 12 anthraquinones. Phần
anthraquinones này thường được trích ra rồi đem đi cơ đặc lại thành bánh có màu sắc
đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với

phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng
virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nơn mửa, co
SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

13


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với
cơ thể, làm tổn hại thận. Ngoài ra, thường những người bị bệnh kinh niên về đường
tiêu hóa, bệnh viêm lt ruột kết thì khơng nên dùng nhựa lô hội và tuyệt đối không
dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi. Các
anthraquinones có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần
nhựa này đi.
Sau đây là công thức của một số anthraquinon:
 Aloe Emodin (chất này có trong dịch tươi lơ hội): Chiếm 0,05%-0,5% có
dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257 oC, tan
trong ether, cloroform, benzen, không tan trong nước.
 Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của lơ hội, kết tinh hình
kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng. Chất này sẽ đen dần khi để ngồi
khơng khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và
chloroform. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở
C10).
 Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lơ hội. Nó khơng phải là một
chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng. Tỷ lệ aloin thay
đổi tùy theo nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%.
 Chrysophanic acid: Công thức phân tử là C15H10O4, dạng tấm mỏng màu
vàng, nóng chảy ở 96oC, tan trong ether, chloroform và rượu nóng.

• Glucid:

Chứa trong gel lá. Aloe vera L. có chứa các loại đường sau:
 Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose.
 Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngồi ra Aloe cịn
chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý
nhất là glucomannan.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

14


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một
hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hồn tồn khơng bị phá vỡ bởi hệ thống
tiêu hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một
phương thức riêng, đó là q trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này,
glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng.
Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các lồi thực vật khác. Nó có tính
mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Những loại đường này có
hoạt tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ, kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm
đau.
Ngồi khả năng chống sưng viêm, glucomannan cịn có tác dụng trị ngứa và chữa
lành vết thương.
• Enzyme:
Bao gồm: carboxypeptidase, catalase, phosphatase, lipase, amylase, celluase,
peroxidase. Nó có vai trị thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng.
• Hormon:
Gồm các hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành các vết
thương và kháng viêm.

• Lignin:
Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang cho các chất khác. Cụ thể là lignin có tác
dụng thu hút các chất dinh dưỡng của lô hội vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích
hệ tuần hồn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy của các vết
thương lở loét và làm mịn da, nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa
của da.
• Acid salicylic:
Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159 oC, vị hơi đắng, tan trong
nước, rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid
acetylsalicylic).
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

15


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng.
Một số tài liệu cịn cho rằng nó là hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác
dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra, acid salicylic cịn giúp loại bỏ các mơ
chết của cơ thể.
• Khoáng:
Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng cần thiết cho sức
khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác.
• Saponin:
Chiếm 3% trong gel lơ hội. Có vai trị thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn, virus,
nấm, nấm men tốt.
• Acid béo:
Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, β-sitosterol. Chúng là tác nhân kháng viêm
cực kỳ quan trọng và hiệu quả. Lupeol cịn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
• Acid amin:

Chứa trong gel lá. Có vai trị tham gia xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó
có đủ 8 loại acid amin khơng thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối
với trẻ em là arginine, histidine.
• Vitamins:
Được tìm thấy trong gel lá. Gồm các loại vitamin A, B 1, B2, B3, B6, B12, C, choline,
acid folic. Một số lồi cịn chứa carotene. Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B 12
(Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983). Các vitamin A, C, E
đóng vai trị là các chất chống oxi hóa vì chúng vơ hiệu hóa các gốc tự do. Ngồi chức
năng xúc tác, các vitamin này đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sống bình thường
của cơ thể sinh vật.
1.2.5. Ứng dụng của lơ hội
SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

16


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
• Trong đơng y:
Lơ hội ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngồi
ra lơ hội cịn có tác dụng thơng mật. Lơ hội đã được dùng làm thuốc từ rất lâu. Vị đắng,
tính mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường. Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát
huyết, cầm máu, nhuận tràng, thông đại tiện. Thường dùng chữa một số bệnh như đau
đầu, chóng mặt, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi, co giật ở trẻ em, đái tháo
đường, …...
• Trong tây y:
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định lơ hội có thể chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng,
chữa bỏng, các vết thương ngồi da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh
răng, viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng

cao miễn dịch cơ thể…
• Trong mỹ phẩm:
Do pH của gel lơ hội gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và
điều hòa được độ acid của da, ứng dụng làm kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu
gội, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng mơi, kem chống nắng, kem chống lão
hóa, kem săn sóc da...
• Trong thực phẩm :
Lơ hội được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như : thạch lô hội, nước
uống lô hội...

1.3.

Tổng quan về nước quả

Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến rượu
mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đơng,……
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại
nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

17


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc tồn bộ
đường có trong nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không q 35% nước quả chính.

• Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, qt
người ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cơ đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đa). Nước quả cơ đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt 0ữ20C.
ã Nc qu np khớ: Np CO2 c chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng
tính chất giải khát.
• Nước quả sunfit hố: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
• Nước quả rượu hố: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả khơng có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.
Sản phẩm “NƯỚC RONG SỤN – LƠ HỘI” thuộc loại nước uống có thịt quả.
1.3.1. Quy trình sản xuất nước uống có thịt quả
Ngun
liệu
Rửa

Gọt vỏ - tách hạt

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

Vỏ,
hạt
18


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

Chần

Chà

Đường,
acid
citric,
vitamin C

X
ơ

Phối chế

Đồng hóa

Bài khí – ghép mí

Thanh trùng

Sản phẩm
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống có thịt quả
1.3.2. Thuyết minh quy trình

 Rửa:
Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám
trên nguyên liệu.
Rửa cịn tẩy các hố chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như
các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng.
 Gọt vỏ, tách hạt:
Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ ngồi thường khá
cứng, thơ nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn khơng cao. Ngồi ra cịn tạo điều kiện
cho q trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại
triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.
 Chần:
Mục đích của q trình chần là:
+ Đình chỉ các q trình sinh hố của ngun liệu, làm cho màu sắc của ngun
liệu khơng bị xấu đi: phá huỷ q trình tác dụng của men peroxidaza,
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

19


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa q trình oxy hố các chất chát tạo
thành flobafen có màu đen.
+ Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm
tăng năng suất chà. Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..
+ Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép. Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99 0C tuỳ loại

nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất
dẫn nhiệt của nguyên liệu.
 Chà:
Trong nước quả ngồi dịch bào cịn có mơ quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả
để chế biến người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các
loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
 Phối chế:
Khi chế biến người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hố tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà
thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu
sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là
vitamin hoá sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngồi khơng
khí 30 phút mà khơng bị biến màu.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

20


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt
và hắc.

 Đồng hố:
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hố sản phẩm
bằng thiết bị đồng hố kiểu phun có áp suất hoặc bằng thiết bị li tâm.
 Bài khí:
Ở nhiệt độ cao khơng khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngồi. Bài khí
giúp q trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân
khơng bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt.
Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân khơng. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều q thì
nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
 Thanh trùng:
Để tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an tồn vệ sinh.
 Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi
sinh vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng
vi sinh vật, enzyme, tính chất hố lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
+ Nhóm khơng chua có pH >6.
+ Nhóm ít chua có pH 4,2 – 6.
+ Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do
đó, các đồ hộp khơng chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100oC.
Ở loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng khơng những khơng phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó cịn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối
với các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <100oC.
Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

21


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dịng đối
lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:

Hình 1.20: Đồ thị thanh trùng của nước quả
Công thức thanh trùng:
A− B−C
P
T0

A: Thời gian nâng nhiệt (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt (phút)
C: Thời gian hạ nhiệt (phút)
To: nhiệt độ thanh trùng (oC)
p: Áp suất đối kháng, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng.

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ 25/6/2012 đến 6/10/2012.
Địa điểm: Phịng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TP. HCM.
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Rong sụn
Rong Sụn được dùng để nghiên cứu là Rong Sụn Kappaphycus alvarezii. Rong

Sụn được mua ở chợ Trần Bình, Quận 5, TP. HCM.
 Yêu cầu:
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

22


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Rong có màu vàng rơm, cọng rong dai, cứng, không bị mốc, gẫy vụn, mùi tanh nhẹ
đặc trưng của rong.
2.2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.2.1. Lô hội
Lô hội được sử dụng là lô hội Aloe vera L, lá lớn đồng đều về kích thước và được
mua ở chợ Tân Lập, Quận 2, TP. HCM.
 Yêu cầu:
Lớp vỏ lá lơ hội phải có màu xanh tươi, gai hai bên cứng, nhọn.
Lá lô hội phải căng mọng, đồng đều về kích thước để dễ dàng sơ chế.
2.2.2.2.

Nước

Nước sử dụng là nước được cung cấp từ nhà máy nước của thành phố.
 Yêu cầu:
Nước phải đạt được các tiêu chuẩn cho phép của nước dùng trong sinh hoạt và chế
biến thực phẩm của Việt Nam theo tiêu chuẩn của Bộ y tế (TCVN 5502:2003).
2.2.2.3.

Đường

Để ổn định chất lượng sản phẩm trong q trình nghiên cứu. Chúng tơi sử dụng

đường RE của cơng ty cổ phần đường Biên Hịa.
 Vai trị:
Cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa độ chua, ngọt và mùi vị của sản phẩm.
 Yêu cầu:
Phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường (TCVN 1695 – 87).
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì
Chỉ tiêu
Saccharose
Đường khử
Độ ẩm
Tro
Độ màu
2.2.2.4. CaCl2
INS: 509, ADI: chưa xác định.
Thuộc nhóm phụ gia làm dày, làm rắn chắc.
 Vai trị:
SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

Giá trị
≥ 99,8 % chất khô
≤ 0,03 %
≤ 0,05 %
≤ 0,03 %
≤ 300 ICUMSA

23


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Tạo cầu nối canxi giữa các pectin có trong thạch lơ hội làm cho miếng thạch săn

chắc hơn.
 Yêu cầu:
Dạng bột mịn tinh khiết không lẫn tạp chất.
Màu trắng đồng nhất.
2.2.2.5. Acid citric
Công thức phân tử C6H8O7.H2O
Dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen, có
nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản
xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ đường theo phương pháp
lên men bằng chủng nấm mốc Aspetgillus Niger.
 Vai trò:
Acid citric có vị chua dịu hơn so với các acid thực phẩm khác, nên được dùng làm
chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường.
 Yêu cầu:
Acid citric sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu như:
 Có độ tinh khiết ≥ 99,5%.
 Độ ẩm ≤ 0,05%.
 Màu trắng tinh, không vón cục, khơng có tạp chất.
 Vị chua.
2.2.2.6.

Hương liệu

Hương liệu được sử dụng trong quá trình nghiên cứu quy trình chế biến nước rong
sụn – lơ hội đóng chai là hương vải do phịng thí nghiệm cung cấp.
2.3.

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm được mượn tại Phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực

Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP. HCM. Bao gồm:
• Dụng cụ: thớt, dao, rổ nhựa, thau nhựa, cốc thủy tinh 50ml, 100ml, 250ml,
nhiệt kế thang đo 100oC, Pipet 1ml, 5ml, 10ml, đũa thủy tinh, bình tam giác 250ml......
• Thiết bị: tủ sấy, cân điện tử, thiết bị đo pH, Brix kế, thiết bị đóng nắp chai thủ
cơng, lị nung……
2.4.

Quy trình sản xuất dự kiến

SVTH: NGUYỄN HỒNG THẢO LY

24


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Lá lô hội

Lựa chọn, phân loại

Rửa lần 1

Cắt bỏ vỏ

Rửa lần 2
Cắt khúc ngắn

Chần

Xay

Ngâm đường
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

25