06 pho CCATVSTP(18)

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Ở
CÁC TRƯỜNG BÁN TRÚ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2011
Trần Thị Kim Phố*, Trương Thị Lan Hương*, Lê Viết Thận*, Trần Đình Oanh**
*
Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế
**
Sở Y Tế tỉnh Thừa Thiên Huế
TÓM TẮT
Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con
người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối
ngoại, và an ninh trật tự. Nhằm quản lý có hiệu quả tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thành phố
Huế và góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chúng tôi nghiên cứu tình hình an toàn thực
phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố với mục tiêu mô tả thực trạng an toàn
vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú tại thành phố Huế năm 2011. Tìm hiểu một số
yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh chiếm 27,6. Có
100% mẫu thực phẩm âm tính với Test nhanh phẩm màu và hàn the. 15,5% số mẫu bàn tay không đạt tiêu
chuẩn vệ sinh do nhiễm E. Coli; 15,5% số mẫu dụng cụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E. Coli.
84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm; 82,8% nhân viên
phục vụ có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. 100% bếp ăn tập thể sử dụng nguồn nước để
chế biến thức ăn là nước máy; 100% nơi chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều, 100% thùng rác có
nắp đậy. 100% sử dụng thường xuyên dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chí;, 100% có tủ bảo quản
thức ăn và nơi chia thức ăn cao hơn mặt đất trên 60cm. 100% sử dụng áo, tạp dề, mũ, móng tay được cắt
ngắn thường xuyên; 75,9% sử dụng khẩu trang; 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn
chín và sau khi đi vệ sinh. Có sự liên quan giữa bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ
sinh an toàn thực phẩm và sự nhiễm khuẩn thức ăn, giữa nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn,
giữa trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, nhiễm khuẩn bàn tay.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con
người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối
ngoại, và an ninh trật tự. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể

(BATT) rất lớn bởi tính tiện dụng của nó đối với người tiêu dùng. Trong những năm qua, công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Ngộ độc cấp tính gây chết người
đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể. Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý y tế quan tâm và
đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn
không đảm bảo vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh. Tại Việt Nam, công tác bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp. Tình hình ngộ độc thực phẩm
gia tăng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể trường học. Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4
năm (2007- 2010) số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số
vụ mỗi năm. Trong năm 2011, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.700 người mắc,
3.663 người đi viện và 27 người chết. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80
vụ) và bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ). Để có cơ sở khoa học giúp cho lãnh đạo các cấp có giải pháp
phù hợp nhằm quản lý có hiệu quả tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thành phố Huế và góp phần
hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra thì việc tìm hiểu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
ở các trường bán trú là cần thiết. Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình an toàn thực
phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011” với mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú tại thành phố
Huế năm 2011.
2. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu.


II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
1.1. Đối tượng nghiên cứu
Các trường mầm non và tiểu học bán trú có bếp ăn tập thể tại thành phố Huế.
Nhân viên trực tiếp chế biến trong các bếp ăn tập thể trường học.
Chả cá, thịt xay, thức ăn chín được chế biến để ăn trưa.
1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: từ tháng 4 năm 2011 đến tháng 12 năm 2011.
Địa điểm: 58 trường mầm non, tiểu học của thành phố Huế
2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Thiết kế nghiên cứu
2.1.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
2.1.2. Cỡ mẫu: bao gồm
58 bếp ăn tập thể của trường học có bán trú đang hoạt động tại thành phố Huế.
58 nhân viên trực tiếp chế biến đang làm việc tại cơ sở khảo sát, có khả năng trả lời phỏng vấn.
Mẫu nghiên cứu tiến hành trong 58 trường học, mỗi trường chọn 5 mẫu để xét nghiệm: 2 mẫu thức
ăn chín; 2 mẫu dụng cụ tại bếp ăn tập thể; 1 mẫu bàn tay nhân viên phục vụ và 1 mẫu chả cá hoặc thịt xay
để làm test nhanh phẩm màu và hàn the.
2.1.3. Phương pháp chọn mẫu
Chọn toàn bộ 58 bếp ăn, 58 nhân viên trực tiếp chế biến trong các bếp ăn tập thể của 58 trường
mầm non, tiểu học tại thành phố Huế năm học 2011 bao gồm điều kiện cơ sở của bếp, điều kiện con người
của nhân viên phục vụ, điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm. Mỗi BATT trường học chọn 2 mẫu thức
ăn chín đã chế biến buổi sáng lúc 10 giờ (trước khi cho các cháu ăn trưa), 2 mẫu dụng cụ tiếp xúc với thức
ăn, 1 mẫu bàn tay của nhân viên trực tiếp chế biến để xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chỉ điểm
vệ sinh. Kiểm tra tại chỗ chả cá hoặc thịt xay bằng Kit test nhanh hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế.
2.2. Xử lý số liệu
Số liệu điều tra được thống kê và xử lý trên máy vi tính theo chương trình Excel 2007, SPSS
16.0 và sử dụng phương pháp thống kê y học thông thường. Các phiếu được kiểm tra, xử lý thô trước
khi nhập máy nhằm loại bỏ các lỗi sai sót khi ghi phiếu.
* Trong nghiên cứu mô tả, sử dụng số đo tỷ lệ %
* Để so sánh hai hoặc nhiều tỷ lệ dùng test χ2.
Thường sử dụng công thức tính nhanh:
χ2 =
Điều kiện để áp dụng test χ2 cho bảng 2 x 2 là tất cả 4 giá trị mong đợi của bảng phải > 5.
Trong trường hợp điều kiện này không được áp dụng (thường xảy ra khi quan sát với mẫu < 5 mà tỷ lệ
quan sát p thấp), ta phải dùng công thức χ2 hiệu chỉnh của Yates.
χ2 =
Nếu χ2 > χ2α thì mối liên quan được xem có ý nghĩa thống kê.
III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1. Đánh giá các tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn, bàn tay nhân viên phục vụ và dụng cụ chế biến thức
ăn
1.1. Đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh mẫu thực phẩm về ô nhiễm hóa chất
Bảng 1. Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu trong mẫu thực phẩm bằng test nhanh
Mẫu
Số lượng
Đạt
Không đạt
(n)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Hàn the
58
58
100
0
0
Phẩm màu
58
58
100
0
0
Tất cả các mẫu thực phẩm đều âm tính với hàn the và phẩm màu qua test nhanh. Với kết
quả nghiên cứu chúng tôi không có mẫu thực phẩm nào có hàn the, có lẽ nhờ vào hoạt động của cơ
quan quản lý ATVSTP thường xuyên kiểm tra giám sát, xử lý nghiêm các trường hợp sai phạm cũng

như việc tập huấn, cập nhật kiến thức về VSATTP thường xuyên, đã góp phần nâng cao nhận thức của
nhân viên phục vụ BATT về tác hại của việc sử dụng hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép
trong chế biến thực phẩm.
1.2. Đánh giá chất lượng các mẫu thực phẩm, bàn tay nhân viên phục vụ và dụng cụ chế biến về
phương diện vi sinh vật
Bảng 2. Chất lượng các mẫu thực phẩm, bàn tay và dụng cụ chế biến thực phẩm
Mẫu
Số lượng
Đạt
Không đạt
(n)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Thực phẩm
58
42
72,4
16
27,6
Bàn tay
58
49
84,5
9
15,5
Dụng cụ
58
49

84,5
9
15,5
Số mẫu thực phẩm đạt TCVS là 42 mẫu (72,4%), số mẫu thực phẩm không đạt TCVS là 16
mẫu (27,6%).
Mẫu bàn tay đối tượng nghiên cứu, đạt TCVS 84,5% (49), không đạt TCVS (nhiễm E. coli)
15,5% (9). Không có mẫu bàn tay nào nhiễm từ 2 loại vi khuẩn trở lên.Chúng tôi dùng xét nghiệm vi
khuẩn chỉ điểm là E. coli để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ. Kết quả xét
nghiệm được sử dụng để đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 84,5% (49)
so với 15,5% (9) không đạt, chỉ nhiễm 1 tiêu chí E.coli.
Với tiêu chí BATT có mẫu dụng cụ đạt tiêu chuẩn vệ sinh với điều kiện cả 2 mẫu điều đạt
TCVS, nếu 1 trong 2 mẫu không đạt TCVS thì mẫu dụng cụ của trường học đó sẽ xếp vào mẫu dụng
cụ không đạt. Số mẫu dụng cụ của đối tượng nghiên cứu đạt TCVS là 49 mẫu (84,5%), số mẫu dụng
cụ không đạt TCVS là 9 mẫu (15,5%).
1.3. Điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể
Bảng 3. Bảng tổng hợp đánh giá điều kiện VSATTP chung của BATT
Đánh giá
STT
Chỉ số
Tổng
Tần số
Tỉ lệ (%)
1
Cơ sở (hạ tầng, bếp)
58
58
100,0
2
Dụng cụ thiết bị
58

58
100,0
3
Chế biến, Bảo quàn TP
58
56
96,6
4
NVPV:- Rửa tay đúng quy trình
58
58
100,0
- BHLĐ: Áo, Mũ, Tạp dề
58
58
100,0
- Khẩu trang
58
44
75,9
- Móng tay ngắn
58
58
100,0
- KSK: Cấy phân
58
34
58,6
2. Mô tả đối tượng nghiên cứu
2.1. Độ tuổi của đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu tập trung ở độ tuổi 35- 54 tuổi chiếm tỷ

lệ tỷ lệ cao nhất 88,0% (n=51), sau đó là độ tuổi ≥ 55 tuổi chiếm 8,6 % (n=5); độ tuổi 25-34 tỷ lệ thấp
3,4% (n=2).
2.2. Phân bố theo giới tính: Nữ giới chiếm đa số (98,3 %; n=57); nam giới có tỷ lệ thấp (1,7 %;
n=1)
2.3. Tình hình trình độ học vấn của nhân viên phục vụ
Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu cao nhất ở trình độ phổ thông trung học (72,4 % ; n
= 42), sau đó là ở trình độ trung học cơ sở (20,7%; n = 12), tiếp đến là ở trình độ trên phổ thông trung
học (5,2 %; n =3) và tiểu học có tỷ lệ thấp (1,7 %; n =1)
2.4. Tình hình cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập
thể
Bảng 4. Phân bố bếp ăn tập thể theo giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP
Mẫu

Số lượng
(n)

Có
Số lượng

Tỷ lệ (%)

Không
Số lượng
Tỷ lệ (%)


Giấy chứng nhận

58

50

86,2

8

13,8

Số trường học bán trú có bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP đạt tỉ lệ
86,2% (n=50), số BATT không có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP là 13,8% (n=8).
3. Đánh giá kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu:
Bảng 5. Đánh giá chung về kiến thức VSATTP
Mẫu
Số lượng
Đạt
Không đạt
(n)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Số lượng
Tỷ lệ (%)
Kiến thức
58
49
84,5
9
15,5
Thực hành
58
48

82,8
10
17,2
Với tiêu chí đánh giá kiến thức đạt khi 16 nội dung về hiểu biết phải đạt từ 14 nội dung trở lên.
Kết quả bảng 5 cho thấy đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt về VSATTP chiếm 84,5% (n=49);
không đạt 15,5% (n=9)
Với tiêu chí đánh giá thực hành tốt khi 11 nội dung về thực hành phải đạt từ 10 nội dung trở lên. Đối
tượng nghiên cứu có thực hành tốt đạt 82,8% (n=48), thực hành chưa tốt chiếm 17,2% (n=10).
4. Các yếu tố liên quan:
4.1. Liên quan giữa học vấn và kiến thức, kiến thức và thực hành của nhân viên phục vụ
Bảng 6. Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và trình độ học vấn của nhân viên phục vụ
Trình độ học vấn
p
Xếp loại
Thấp (THCS)
Cao (THPT trở lên)
Tổng
kiến thức
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
49
9
18,4
40
81,6
p> 0,05
Không đạt

9
4
44,4
5
55,5
Tỷ lệ đạt kiến thức về VSATTP tăng theo trình độ học vấn (18,4%, 81,6%)
Bảng 7. Liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên phục vụ
Xếp loại thực hành
Xếp loại
Đạt
Không đạt
Tổng
kiến thức
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
49
43
87,8
6
12,2
Không đạt
9
5
55,6
4
44,4

p
p< 0,05

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có hiểu biết tốt và thực hành tốt p < 0,05.
4.2. Các yếu tố liên quan với nhiễm khuẩn bàn tay
Bảng 8. Liên quan giữa trình độ học vấn và nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ
Trình độ
Tổng
Vệ sinh bàn tay
học vấn
Đạt
Không đạt
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Thấp ( ≤ THCS)
13
7
53,8
6
46,2
p< 0,05
Cao ( ≥ THPT )
45
42
93,3
3
6,7
Kết quả cho thấy có sự liên quan giữa trình độ học vấn với sự nhiễm khuẩn bàn tay p < 0,05.

Bảng 9. Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay của nhân viên
phục vụ
Xếp loại
Mẫu bàn tay
Tổng
kiến thức
Đạt
Không đạt


Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
49
45
91,8
4
8,2
Không đạt
9
4
44,4
5
55,5
Có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn bàn tay p <0,05.

p< 0,05

Bảng 10. Liên quan giữa thực hành về VSATTP và nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ
Xếp loại
Tổng
Mẫu bàn tay
thực hành
Đạt TCVS
Không đạt TCVS
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
48
43
89,6
5
10,4
P<0,05
Không đạt
10
6
60,0
4
40,0
Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa thực hành tốt với sự nhiễm khuẩn bàn tay p < 0,05.
4.3. Các yếu tố liên quan với nhiễm khuẩn dụng cụ và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn
Bảng 11. Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và nhiễm khuẩn dụng cụ của bếp ăn tập thể
Xếp loại
Tổng
Mẫu dụng cụ

kiến thức
Đạt TCVS
Không đạt TCVS
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
49
45
91,8
4
8,2
p< 0,05
Không đạt
9
4
44,4
5
55,6
Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn mẫu dụng cụ p < 0,05.
Bảng 12. Liên quan trình độ học vấn của NVPV với TCVS mẫu thức ăn
Đánh giá TCVS mẫu thức ăn
Tổng
Đạt
Không đạt
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)

Thấp(≤ THCS)
13
4
30,8
9
69,2
Cao (≥ THPT)
45
38
84,4
7
15,6
Có sự liên quan giữa trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn của mẫu thức ăn p < 0,05.
Trình độ
học vấn

p
p<0,05

Bảng 13. Liên quan giữa kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nhiễm khuẩn thức ăn
Xếp loại
Mẫu thức ăn
p
Tổng
kiến thức
Đạt TCVS
Không đạt TCVS
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số

Tỉ lệ (%)
Đạt
49
39
79,6
10
20,4
p< 0,05
Không đạt
9
3
33,3
6
66,7
Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05.
Bảng 14. Liên quan giữa thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn
Xếp loại thực
Mẫu thức ăn
Tổng
hành
Đạt TCVS
Không đạt TCVS
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)
Đạt
48
38
79,2

10
20,8
p< 0,05
Không đạt
10
4
40,0
6
60,0
Kết quả cho thấy có sự liên giữa quan thực hành tốt và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05.
Bảng 15. Liên quan giữa nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ và nhiễm khuẩn thức ăn
Nhiễm khuẩn bàn
TCVS mẫu thực phẩm
p
Tổng
tay
Đạt
Không đạt
Tần số
Tỉ lệ (%)
Tần số
Tỉ lệ (%)


Đạt TCVS
Khôngđạt TCVS

49

41

83,7

8

16,3

9

1

11,1

8

88,9

Có sự liên quan giữa sự nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05.
Bảng 16. Liên quan giữa bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP và sự nhiễm
khuẩn thức ăn
Giấy chứng nhận đủ
TCVS mẫu thực phẩm
p
Tổng
ĐKVSATTP
Đạt
Không đạt
Tần số
Tỉ lệ(%)
Tần số

Tỉ lệ (%)
p<0,05
Có
50
39
78,0
11
22,0
Không
8
3
37,5
5
62,5
Có sự liên quan giữa cơ sở bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP
và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p< 0,05.
IV. KẾT LUẬN
1. Tình hình an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường bán trú tại Huế
Nghiên cứu 58 trường bán trú có bếp ăn tập thể cho thấy có 42 trường học có bếp ăn bán trú đạt
tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tỷ lệ 72,4% và 16 trường không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tỷ lệ 27,6%.
1.1.Tình hình nhiễm khuẩn của thực phẩm:
Số mẫu không đạt tiêu chuẩn vi sinh chiếm 27,6%,
1.2. Tình hình ô nhiễm hóa chất của thực phẩm:
100% mẫu thực phẩm âm tính với Test nhanh phẩm màu và hàn the.
1.3. Tình hình nhiễm khuẩn của bàn tay nhân viên phục vụ:
15,5% số mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E. coli.
1.4. Tình hình nhiễm khuẩn của dụng cụ bếp ăn tập thể:
15,5% số mẫu dụng cụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E. coli.
2. Một số yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn trong thức ăn, bàn tay, dụng cụ tại các bếp ăn tập
thể:

2.1. Kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có sự
liên quan giữa kiến thức đúng và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, giữa kiến thức và sự
nhiễm khuẩn của bàn tay, nhiễm khuẩn của dụng cụ, và sự nhiễm khuẩn thức ăn.
2.2.Thực hành của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có sự liên quan
giữa thực hành đúng và nhiễm khuẩn bàn tay, thực hành đúng và nhiễm khuẩn thức ăn,
2.3. Khảo sát thực tế tại các bếp ăn tập thể
Vệ sinh cơ sở tại các cơ sở đạt yêu cầu: 100% bếp ăn tập thể sử dụng nguồn nước để chế biến
thức ăn là nước máy, 100% nơi chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều, 100% thùng rác có nắp đậy.
Vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm: 100% sử dụng thường xuyên dụng cụ riêng cho thức
ăn sống và chín, 100% có tủ bảo quản thức ăn và nơi chia thức ăn cao hơn mặt đất trên 60cm.
Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ: 100% sử dụng áo, tạp dề, mũ, móng tay được cắt ngắn
thường xuyên, 75,9% sử dụng khẩu trang, 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn
chín và sau khi đi vệ sinh.
Có sự liên quan giữa bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn
thực phẩm và sự nhiễm khuẩn thức ăn, giữa nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, giữa
trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, nhiễm khuẩn bàn tay.
V. KIẾN NGHỊ


Cần tập huấn cho các nhân viên phục vụ bếp ăn tập thể để trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm, phải thường xuyên có sự giám sát tại cơ sở của y tế cơ quan và ban giám hiệu để đảm bảo
họ có đầy đủ kiến thức và áp dụng có hiệu quả.
Các cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải tiến hành kiểm tra thường
xuyên về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân người phục vụ và vệ sinh trong chế biến bảo quản
thức ăn. Qua kiểm tra phối hợp lấy mẫu thức ăn để kiểm nghiệm hoặc bằng test nhanh nhằm phát hiện
những sai phạm và có xử lý kịp thời góp phần giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế (2001), Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn tập thể, bếp ăn
tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến xuất ăn sẵn (Ban hành theo Quyết định số 4128/ 2001/ QĐBYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 3/10/ 2001), Hà Nội.
2. Bộ Y tế (2005), Quy định về Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ,
phục vụ ăn uống (Ban hành theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005
của Bộ trưởng Bộ Y tế), Hà Nội.
3. Bộ Y tế (2007), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” (Ban hành
theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT), Hà Nội.
4. Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (2011), Tài liệu Hội nghị “ Tổng kết chương trình mục tiêu Quốc
gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006- 2010”, tr. 97, 103, 105, 107.
5. Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nxb Hà Nội, tr. 55, 57, 121, 130, 174, 175, 185, 186, 189,
421- 424, 539, 728, 778, 915- 916.
6. Bakirdere, Sezgin et al (2010), “Effect of Boron on Human Health”, The Open Mineral Processing
Journal, 3, pp. 54 - 59.
7. Cogan T. A. et al (1999), “The effectiveness of hygiene procedures for prevention of crosscontamination from chicken carcases in the domestic kitchen”, Letters in Applied Microbiology,
29, pp. 354 - 358
8. European Commission (2003), Risk assessment of food borne bacterial pathogens: Quantitative
methodology relevant for human exposure
9. OTTAVY R.M (2009), Livret d’Hygiène Restauration Collective Collèges et Lycées, Collectivité
Territoriale de Corse .
10. Service Hygiène & Sécurité (2004) - “La Restauration scolaire”, L’Eure de la Sécurité, 16.