Nghiên cứu ứng dụng kiến thức bản địa của người dân huyện chiêm hóa, tỉnh tuyên quang trong chế biến rượu thóc ở quy mô hộ gia đình

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Hữu Nghị giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại
học Nông LâmThái Nguyên, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu giúp em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh
học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo
điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, cảm ơn bố mẹ và các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực
phẩm 41 đã giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đề tài cũng như quá trình
học tập tại trường.
Thái Nguyên, ngày tháng
năm 2013
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Phong


MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU........................................................................................... 4
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 4
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu ............................................................. 4
1.2.1. Mục đích của đề tài............................................................................... 4
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................ 5
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 6
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và ở Việt Nam.............. 6
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới [2] ............................. 6
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam ................................... 7
2.2. Lên men rượu .......................................................................................... 8
2.2.1. Khái niệm về lên men rượu................................................................... 8

2.2.2. Nguyên liệu sản xuất rượu .................................................................... 9
2.2.2.1. Nguyên liệu chứa tinh bột, đường ...................................................... 9
2.2.2.2. Men lá ............................................................................................. 10
2.2.3. Cơ chế lên men rượu [7] ..................................................................... 14
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men lên men ................. 17
2.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................... 17
2.2.4.2. Ảnh hưởng của pH........................................................................... 17
2.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men .............................................. 18
2.2.4.4. Ảnh hưởng của sục khí .................................................................... 19
2.2.4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men .................................................... 19
2.3. Nguyên liệu sản xuất rượu thóc ............................................................. 19
2.3.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu thóc trên thế giới .............................. 19
2.3.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu ở Việt Nam ...................................... 21
2.3.3. Đặc điểm của hạt thóc[3] .................................................................... 21
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt thóc [5] .................................................. 22


2.4. Phương pháp chưng cất rượu bằng hơi nước trực tiếp[1] ....................... 24
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 25
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ............................................ 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................... 25
3.1.2. Vật liệu thí nghiệm ............................................................................. 25
3.1.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 25
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ .......................................................................... 25
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu........................................... 25
3.2.1. Địa điểm ............................................................................................. 25
3.2.2. Thời gian ............................................................................................ 25
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 26

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................ 26
3.4.1.1. Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 26
3.4.1.2. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất
thu hồi rượu ........................................................................................ 26
3.4.1.3. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu
suất thu hồi và chất lượng rượu thóc ................................................... 27
3.4.1.4. Nội dung 4 : Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu
suất thu hồi và chất lượng rượu thóc ................................................... 27
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu .................................. 28
3.4.2.1. Xác định hiệu suất thu hồi rượu ....................................................... 28
3.4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu thóc, sử dụng phương
pháp cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [9]......................... 28
3.4.2.3. Phương pháp đổi độ rượu ................................................................ 29


Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 30
4.1. Kết quả ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất lượng rượu thóc và
hiệu xuất thu hồi rượu ......................................................................... 30
4.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu ........... 30
4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 32
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ............... 33
4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu thóc .................................... 34
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 38
5.1 Kết luận .................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 39


DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước
Đông Nam Á [2] ................................................................................... 7
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu sản xuất rượu .... 9
Bảng 2.3. Thành phần của một số loại hạt (%) ............................................. 10
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm .......................................... 10
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hạt thóc................................................. 23
Bảng 3.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu thóc ............................. 25
Bảng 3.2: Ảnh hưởng hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất lượng rượu 26
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu .............. 26
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 27
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 27
Bảng 3.6. Hệ số trọng lượng của rượu sử dụng trong TCVN 3215- 79 ......... 28
Bảng 3.7. Các mức chất lượng...................................................................... 28
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng hưởng của loại nguyên liệu thóc đến hiệu xuất
thu hồi rượu ........................................................................................ 30
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu.. 31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 32
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ...... 33
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu thóc ........................... 35


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Sản lượng lúa gạo thế giới ............................................................ 20
Hình 2.2. Cấu tạo của hạt thóc...................................................................... 22
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến hiệu suất thu hồi

rượu .................................................................................................... 30
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu .... 31
Hình 4.3. Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi ....... 33
Hình 4.4. Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ......... 34
Hình 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu thóc ............................................... 35


2.4. Phương pháp chưng cất rượu bằng hơi nước trực tiếp[1] ....................... 24
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 25
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ............................................ 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................... 25
3.1.2. Vật liệu thí nghiệm ............................................................................. 25
3.1.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 25
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ .......................................................................... 25
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu........................................... 25
3.2.1. Địa điểm ............................................................................................. 25
3.2.2. Thời gian ............................................................................................ 25
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 26
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................ 26
3.4.1.1. Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 26
3.4.1.2. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất
thu hồi rượu ........................................................................................ 26
3.4.1.3. Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu
suất thu hồi và chất lượng rượu thóc ................................................... 27
3.4.1.4. Nội dung 4 : Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu
suất thu hồi và chất lượng rượu thóc ................................................... 27
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu .................................. 28

3.4.2.1. Xác định hiệu suất thu hồi rượu ....................................................... 28
3.4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu thóc, sử dụng phương
pháp cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [9]......................... 28
3.4.2.3. Phương pháp đổi độ rượu ................................................................ 29


2

3. Kết quả chính đạt được:
Xây dựng được quy trình sản xuất rượu thóc hoàn chỉnh với các thông
số là:
- Tỉ lệ nguyên liệu thích hợp nhất, cho hiệu suất thu hồi rượu cao là 20g
men lá: 0,5 kg thóc.
- Thời gian lên men rượu là 18 ngày cho lượng rượu cao và chất lượng
tốt nhất.
- Khi lên men ở nhiệt 20oC quá trình lên men rượu diễn ra ổn định cho
hiệu suất thu hồi rượu cao.
- Với từng loại nguyên liệu thóc thì cho rượu có mùi vị và hương thơm
đặc trưng.


3

SUMMARY
Research Project Title: “Research on application of indigenous
knowledge of the ethnic minorities at Chiem Hoa, Tuyen quang in processing
of rough rice wine’s”
Code number: SV 2012 - 06
Coordinator: Lê Thị Phong
Tel: (84)1675274397

E-mail:
Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry.
Cooperating Institution(s):
1. Phạm Thị Ánh
2. Đào Thị Sao
3. Nguyễn Thị Thủy
4. Đinh Văn Tuấn
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objectives: Investigate effects of raw materials and process parameters on
wine quality and propose a process for rough rice wine processing
2. Main contents:
- Investigate effects of raw materials on production and quality of rough
rice wine
- Investigate effects of process parameters on production and quality of
rough rice wine
- Propose a process for rough rice wine production at house hold scale
3. Results obtained:
The raw material ratio for rough rice wine production is 20g yeast
yield/500g rough rice
The fermentation time is 18 days
Temperature for fermentation is 20oC
A protocol for rough rice wine production


4

Phần 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời, người

Việt có phong tục, tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn “vô
tửu bất thành lễ”. Đến năm 1858, người Pháp lần đầu tiên đặt chân đến Việt
Nam, thì từ đó quy mô sản xuất rượu ngày càng được mở rộng, dần dần xuất
hiện các nhà máy sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Và hiện nay, công
nghiệp rượu ở Việt Nam khá phổ biến với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau
về mùi vị, màu sắc cũng như chất lượng. Mặt khác, đối với các dòng rượu truyền
thống đặc trưng Việt Nam, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và chủng loại sản
phẩm cũng như sáng tạo tên gọi sản phẩm và thương hiệu vừa mang tính truyền
thống vừa có thể hấp dẫn khách hàng, đưa sản phẩm rượu truyền thống chinh
phục những thị trường rượu quốc tế cao cấp và khó tính là việc làm rất cần thiết.
Việt Nam là một nước có nền văn minh lúa nước, nguồn nguyên liệu thóc
dồi dào. Những hạt thóc vàng kết tinh sự cần mẫn và sáng tạo của người dân,
nó chính là nguyên liệu quý để làm ra rượu thóc - một đặc sản riêng có của
một số dân tộc miền núi phía Bắc. Rượu thóc được nấu ở quy mô hộ gia đình
và chưa được mở rộng phát triển ở nhiều khu vực trong nước. Chính vì vậy
mà, chúng tôi đã mạnh rạn tiến hành đề tài “Nghiên cứu ứng dụng kiến thức
bản địa của người dân huyện Chiêm Hóa, tỉnh Tuyên Quang trong chế
biến rượu thóc ở quy mô hộ gia đình”. Nhằm tạo sự đa dạng về sản phẩm
rượu, thu hút thị hiếu của người tiêu dùng bởi hương vị rất đặc trưng, có mùi
ngai ngái hương rừng của men lá hòa quyện với hương thóc, thơm, dịu, dù
nồng độ cao nhưng khi uống rất ngon, uống say mà vẫn sảng khoái mà không
gây đau đầu như những thứ rượu khác.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích của đề tài
Tạo ra được rượu thóc có chất lượng, giá trị cảm quan tốt đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hoá các sản phẩm rượu truyền thống. Xây
dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất rượu thóc ở quy mô hộ gia đình.


5

1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến chất lượng rượu
thóc.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của bột men trong quá trình lên men đến hiệu
suất thu hồi rượu thóc.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và
chất lượng rượu thóc.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men và hiệu
suất thu hồi rượu thóc.


Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 30
4.1. Kết quả ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất lượng rượu thóc và
hiệu xuất thu hồi rượu ......................................................................... 30
4.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu ........... 30
4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 32
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ............... 33
4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu thóc .................................... 34
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 38
5.1 Kết luận .................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 39


7

Bảng 2.1. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm
tại một số nước Đông Nam Á [2]
Đơn vị: lít/người/năm

Năm 1990
Quốc gia

Năm 2000

Tổng

Bia

Rượu
nhẹ

Rượu
mạnh

Tổng

Bia

Rượu
nhẹ

Rượu
mạnh

Việt Nam

0,75

0,13

0

0,62

1,33

0,45

0

0,88

Thái Lan

7,46

0,32

0

7,14

13,58

1,12

0,01

12,45

Singapore

2,09

0,97

0,14

0,98

2,60

1,60

0,30

0,70

Campuchia

0,36

0,02

0

0,34

0,23

0,02

0,01

0,20

Indonesia

0,07

0,04

0

0,03

0,08

0,04

0

0,04

Malaysia

0,72

0,54

0,02

0,16

0,95

0,76

0,04

0,15

Myanma

0,11

0,01

0

0,10

0,18

0

0

0,18

Phillippine

3,67

0,90

0

2,77

3,31

0,74

0,01

2,56

Hàn Quốc

3,915

1,83

0,01

2,07

3,81

1,78

0,02

2,01

Trung Quốc 3,34

0,37

0,04

2,93

5,16

1,03

0,09

4,04

Nguồn: FAOSTAT- United Nation Food and Agriculture
Organization’s Staistical Database, Word Drink Trends, 2000
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Hiện nay, trên lãnh thổ Việt Nam có ba cơ sở làm ra rượu loại I thỏa mãn
tiêu chuẩn TCVN - 71 đó là Công ty Rượu Bia Đồng Xuân, Phú Thọ, Hà Nội và
Bình Tây. Tỉ lệ đạt loại I cũng còn chưa có nhiều, riêng rượu Đồng Xuân đạt 70
- 80%. Ngoài ba cơ sở trên thì còn nhiều cơ sở khác nhưng chỉ sản xuất được

rượu loại II hoặc thấp hơn và hầu hết được sản xuất từ rỉ đường [8].
Công ty rượu Hà Nội có công suất thiết kế 10 triệu lít/năm và nhà máy
rượu Bình Tây có công suất thiết kế khoảng 20 triệu lít/năm. Nhưng năm


8

1997, cả hai nhà máy sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998, công ty
rượu Hà Nội nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn.
Ngoài ra, cả nước còn có tất cả 26 doanh nghiệp quốc doanh với tổng
công suất thiết kế khoảng 25,8 triệu lít/năm. Tuy nhiên, năm 1997 chỉ sản
xuất được 13,5 triệu lít/năm. Trong 26 doanh nghiệp này chỉ có 3 doanh
nghiệp có công suất 1,8 triệu lít/năm trở lên là công ty rượu nước giải khát
Thang Long, công ty rượu Đồng Xuân, và công ty đường rượu Việt Trì.
Các công ty sản xuất tư nhân và cổ phần có tổng thiết kế là 4,55 triệu
lít/năm, vốn đầu tư 6,9 tỉ đồng. Sản lượng thực tế sản xuất: Năm 1995 khoảng
1,63 triệu lít. Năm 1997: 1,84 triệu lít. Năm 1997: 2,53 triệu lít. Các cơ sở này
chủ yếu vào sản xuất nhưng sản phẩm rượu pha chế, một số cơ sở sản xuất
rượu vang. Champagne, tùy theo nhu cầu của thị trường.
Năm 2004, cả nước 32 cơ sở sản xuất rượu công nghiệp với công suất
103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm. Trong đó, sản lượng rượu
nhẹ có giá đạt 10,6 triệu lít, rượu vang, champagne đạt 24,2 lít. Rượu mạnh và
các loại rượu khác đạt 15,95 triệu lít rượu, cồn công nghiệp để dùng và xuất
khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Do phong tục tập quán nên ở nước ta chủ yếu uống
rượu trắng nấu từ gạo, còn các loại rượu vang thì cũng sử dụng nhưng ít và
đang dần tăng lên trong những năm gần đây[8].
2.2. Lên men rượu
2.2.1. Khái niệm về lên men rượu
Sự lên men theo nghĩa rộng là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất
hữu cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme của vi

sinh vật. Trong đó, quá trình lên men rượu không chỉ tạo thành rượu mà còn
nhiều sản phẩm khác như acid axetic, glixerin, các loại rượu bậc cao… Năm
1810, Gaylussac nghiên cứu và thấy rằng, cứ 45 phần khối lượng glucose khi
lên men sẽ tạo ra 23 phần alcol etylic và 22 phần CO2. Trên cơ sở đó ông đưa
ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Q
Năm 1957, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và cho thấy rằng, cứ 100
phần đường saccarose khi lên men sẽ tạo thành 51,1 phần alcol etylic; 48,4


9

phần CO2; 32 phần glyxerin; 0,7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩn
khác. Từ đó ông suy ra, cứ 45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ tạo ra
21,8 phần rượu etylic chứ không phải 23 phần như Gaylussac đã tính. Tuy
nhiên, phương trình trên do Gaylussac đưa ra vẫn đúng và được dùng làm cơ
sở để tính hiệu suất lên men và hiệu suất thu hồi rượu theo lý thuyết.
Pasteur cho rằng, sự lên men chỉ xảy ra khi có mặt vi sinh vật. Nếu
ngăn ngừa không cho vi sinh vật tiếp xúc với dịch đường thì hiện tượng lên
men sẽ không diễn ra. Ông kết luận, “ Sự lên men là một quá trình sinh học có
liên hệ mật thiết tới hoạt động của tế bào nấm men” [8].
Trong quá trình lên men, thường dùng các vi sinh vật khác nhau: nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn. Giai đoạn đường hóa tinh bột thành đường dưới
tác dụng của nấm mốc và lượng oxy cung cấp cho quá trình này xảy ra. Còn
giai đoạn lên men dịch đường trong môi trường không có oxy với sự tham gia
của nấm men tạo thành rượu. Vậy quá trình lên men rượu là quá trình yếm khí
tùy tiện [10].
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất rượu
2.2.2.1. Nguyên liệu chứa tinh bột, đường

Trong công nghiệp sản xuất rượu bằng phương pháp lên men có thể dùng
nhiều loại nguyên liệu: Rỉ đường, nước quả, gạo, ngô, khoai…và các loại
nguyên liệu chứa xenluloza như gỗ, mùn cưa,… Đối với mỗi loại nguyên liệu,
ngoài các yêu cầu: Hàm lượng gluxit cao, giá rẻ, trữ lượng lớn, tập trung,… còn
phải lưu ý đến chất lượng rượu sản xuất ra, hiệu suất thu hồi rượu cao.
Ở Việt Nam chủ yếu dùng gạo, ngô, khoai, sắn để sản xuất rượu. Một
phần quan trong nữa là chất lượng nước vì yếu tố này ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng rượu [10].
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu sản xuất rượu
Thành phần
Nước
Loại hạt
Ngô
14
Thóc
12
Đại mạch
14
Lúa mì mềm
14

Protit
10
6,7
10,5
12

Chất
béo
4,6

1,9
2,1
1,7

Gluxit Xenlulo
67,9
63
66,4
68,2

2,2
10,4
4,5
2,0

Tro
1,3
5,2
2,5
1,6


10

Khi cần sản xuất các loại rượu đặc biệt hoặc tận dụng các lô hàng lương
thực hỏng thì có thể dùng gạo, tấm, bột mì, mì hạt,… để sản xuất rượu. Các
loại hạt trên có hàm lượng tinh bột cao, sản xuất rượu tốt. Sau đây, là bảng
thành phần hóa học của một số loại hạt (theo phần % khối lượng) [10].
Bảng 2.3. Thành phần của một số loại hạt (%)
Thành phần

Nước
Loại hạt
Gạo giã
Gạo xay
Tấm
Cám
Mì đen

Protit

Chất
béo

Gluxit Xenlulo

12,6
9
0,50
77
0,4
11,6
9,1
2,45
74,79
0,65
11,8
8,9
1
77,38
0,6

12,5
13,17
10,12
72
14,05
14
11
1,70
69,6
1,9
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm

Thành phần
Protit
Lipid
Gluxit
Acid hữu cơ
Tro
Độ ẩm

Hàm lượng
8,20
1,50
74,9
0,60
0,80
14,0

Tro
0,5

1,4
0,7
11,14
1,8

Màu sắc của hạt nếp cẩm

Từ màu nâu- màu huyết dụ đến đen tuyền và
cho sản phẩm có màu sắc tương tự.

Trong rỉ đường có 15 - 20% nước và 80 – 85
% chất khô. Trong chất khô có đến trên 50% là đường. Sản xuất rượu từ
rỉ đường có ưu điểm là thiết bị đơn giản hơn là sản xuất từ tinh bột.
2.2.2.2. Men lá
Cách làm men lá
Men lá được pha chế từ 22 loại lá, rễ, thân khác nhau, trong đó có 12
loại chính được sử dụng là: củ giềng, lá răm, lá trầu, ớt rừng (lá, rễ cây), dây
quăn ra, lá sữa bò (rễ, củ cây), nhân trần, lá khung mọc khoa, lá Đứa phoong,
bau phả păm, Day mác mị muồm.
Sau khi đã lượm đủ các loại cây, sẽ được rửa sạch, băm nhỏ, phơi khô
rồi mang đi nghiền nhỏ cùng với gạo, trộn đều chúng lại với nhau theo tỉ lệ 3
kg gạo: 1kg lá. Nhào hỗn hợp bột đã lấy theo tỉ lệ trên rồi nặn thành từng quả


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước
Đông Nam Á [2] ................................................................................... 7
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu sản xuất rượu .... 9
Bảng 2.3. Thành phần của một số loại hạt (%) ............................................. 10

Bảng 2.4. Thành phần hóa học của gạo nếp cẩm .......................................... 10
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hạt thóc................................................. 23
Bảng 3.1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu thóc ............................. 25
Bảng 3.2: Ảnh hưởng hưởng của loại nguyên liệu thóc đến chất lượng rượu 26
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu .............. 26
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 27
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 27
Bảng 3.6. Hệ số trọng lượng của rượu sử dụng trong TCVN 3215- 79 ......... 28
Bảng 3.7. Các mức chất lượng...................................................................... 28
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng hưởng của loại nguyên liệu thóc đến hiệu xuất
thu hồi rượu ........................................................................................ 30
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu.. 31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi và chất
lượng rượu thóc .................................................................................. 32
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ...... 33
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu thóc ........................... 35


12

Hệ vi sinh vật trong bánh men lá [7]
Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là nấm men, nấm mốc có sẵn ở
các bánh men cũ. Vì vậy, men bánh có tính địa phương và không thuần khiết,
nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A.flavus, A.awamorii, A. Usami, A.
Niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. Circinilloides), Rhizopus,
Penicillium và Amylomyces rouxii ... Nấm mốc sinh enzym amylaza đường hóa
tinh bột.

- Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có
Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida … những nấm men này coi
như là men dại, men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong
muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu.
Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger.
Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza. Vì vậy, trong nghề
làm rượu người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
chúng đóng vai trò sinh ra enzyme amylaza đường hóa tinh bột. Khi đường
hóa hệ Enzym trong nấm mốc thường ít α-amylaza và nhiều β-amylaza, vì
vậy đường tạo thành chủ yếu là maltoza và các dextrin cuối (cũng có thể lên
men được).
Một số chủng mốc thuộc loài Aspergillus awamorri, A. usami sinh ra
nhiều glucoamylaza khi đường hóa cho sản phẩm là glucoza. Hai loài này
sinh bào tử có màu đen khi nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ.
Về hình thức A.usami và A.awamorii khá giống nhau. Chúng thường có mặt
trong bánh men.
Aspergillus oryzae và A.flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già
có màu vàng lục, vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng có khả
năng sinh enzyme amylaza và proteaza. Trong nghề làm tương, làm xì dầu và
làm rượu rất hay gặp các mốc vàng.
Aspergillus niger, bào tử tương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen có
khả năng sinh ra nhiều enzyme amylaza nhưng đồng thời có thể tạo ra axit xitric
từ dịch đường. Vì vậy, người ta cũng không mong muốn sự có mặt mốc này


13

trong bánh men, nhưng đây là một điều khó khăn, vì mốc này rất phổ biến trong
tự nhiên. Trong sản xuất rượu cẩm, có tác giả khuyến nghị cần phải loại trừ sự

có mặt A.niger trong bánh men, vì nó sinh ra axit làm oxy hóa chất màu
athoxyanin của nếp cẩm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của rượu thành phẩm.
Việc sử dụng mốc vàng hoa cau trong nghề làm tương, nước chấm xì
dầu và làm rượu cũng cần lưu ý: A.flavus có khả năng sinh amylaza và protein
dùng để thủy phân tinh bột thành đường, thủy phân protein thành peptit và
axit amin, nó còn sinh ra độc tố aflatoxin khi môi trường nuôi cấy có chất
béo. Độc tố này ảnh hưởng nhiều tới gan. Vấn đề cần phải nghi vấn là trong
sản xuất có mặt nấm mốc này có sinh ra aflatoxin không? Cần phải có những
công trình nghiên cứu để giải đáp làm sáng tỏ.
Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ
sợi cơ chất. Trong nghề làm rượu rất hay gặp hai giống này, đặc biệt là Mucro
rouxii, M.mucedo, M.japanicus. Ở ta hay gặp M.rouxii (phát triển tốt trên môi
trường czapek và trên gạo).
Một số chủng Mucro có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme
diastaza(amylaza) đường hóa tinh bột và zumaza lên men rượu từ đường. Vì
vậy, chúng có thể lên men trực tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucro rouxii sinh
ra nhiều rượu hơn một số loại khác và được dùng nhiều trong men rượu.
Hơn nữa, khi có mặt Rhizopus và Mucro lên men rượu có mùi thơm rất
dễ chịu. Cơ chế của sinh mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào đến
nay còn hoàn toàn chưa rõ.
Penicillium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy
nó có khả năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi
vị mốc rất khó chịu như nhiều mốc khác. Những mốc sinh “mùi đặc trưng” của
mốc thường không được hoan ngênh trong nghề chế biến thực phẩm.
Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ
sợi giả cùng với bào tử dính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc tế bào phân đôi
bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh
nhiều glucoamylaza và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt
hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidaza. Có mặt enzyme này một phần
glucoza chuyển thành axit gluconic. Hơn nữa, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi

14

Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm
thơm ngon.
Nấm men có trong bánh men chủ yếu là men rượu Saccharomyces
cerevisiae. Ngoài men rượu ra các giống men khác có trong bánh men đều coi
là men dại.
Phần dưới bánh men thường lót trấu, tạo điều kiện thoáng khí.
2.2.3. Cơ chế lên men rượu [7]
Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên
được hấp vào trên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bề mặt
bán thấm đó mà vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo định luật chung
của sự thấm thẩm.
Trong khi nước được vào ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất
dinh dưỡng chỉ được màng tế bào đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường
bị chuyển hóa qua một chuỗi phản ứng enzyme để tạo thành sản phẩm cuối cùng
của sự lên men là rượu etylic và CO2. Như vậy, là thông qua hoạt động sống của
tế bào nấm men mà trong nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra các phản
ứng sinh hóa rất phức tạp để rồi cuối cùng dẫn đến tổng hợp ra một chất này và
phân hủy một chất kia.
Rượu etylic và CO2 được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch
tán vào môi trường xung quanh. Vì rượu hòa tan được vào với nước theo bất
cứ tỉ lệ nào nên nó có thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng
và tạo ra một độ đậm lớn ở môi trường xung quanh tế bào nấm men. Khí CO2
cũng được hòa tan vào trong dịch thể, song độ hòa tan của nó trong nước
không lớn lắm ở nhiệt độ 25 - 30oC, nhưng độ hòa tan của CO2 trong rượu lớn
hơn trong nước 3 lần. Do vậy mà trong môi trường lên men nhanh chóng
được bão hòa CO2. Khi đó, khí CO2 hấp phụ lên bề mặt của tế bào nấm men

và các vật thể rắn khác của môi trường xung quanh. Khí thoát ra khỏi tế bào
tạo thành bọt, khi các bọt khí đạt tới một độ lớn nào đó thì nổi lên mặt nước,
do sự chênh lệch của nhiệt độ và áp suất thì bọt bị vỡ tung ra, khí bay vào khí
quyển còn nấm men thì chìm xuống dưới. Điều này làm cho hoạt động trao
đổi chất trong tế bào trở lên mạnh mẽ và sự lên men cũng được tăng nhanh
lên một cách tương ứng.


15

Xét về mặt hóa học, sự lên men rượu xảy ra như sau:
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, xảy ra dưới tác
dụng của nhiều enzym. Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucoza
được trải qua các giai đoạn sau đây:
1. Đầu tiên do xúc tác của glucokinaza kết hợp với gốc photphat của phân
tử ATP (Adenozintriphotphat) trong tế bào men để tạo thành gluco - 6- photphat
và ADP:
C6H12O6 +ATP
CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP
2. Tiếp đó gluco - 6- photphat do tác dụng của enzyme đồng phân gluco
photphat - izomeraza sẽ biến thành fructophotphat:
CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO
=
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH
3. Giai đoạn 3 dưới tác dụng của enzyme photphofructokinaza, phân tử
ATP thứ hai sẽ đính thêm một gốc photphat nữa vào fructo -6 - photphat để
tạo thành fructo-1,6- diphotphat và phân tử ADP thứ hai:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP =
H2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP
Sự tạo thành fructo - 1,6 - photphat đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn

bị của lên men rượu. Giai đoạn thực hiện chuyển hóa các nối liên kết cao
năng thành dạng dễ biến đổi dưới tác dụng của các Enzyme.
4. Giai đoạn tiếp theo quan trọng là phân cắt mạch cacbon của
fructodiphotphat thành hai phân tử trioza: gồm aldehyt photphoglyxeric và
photphodioxyaxeton. Phản ứng này được xúc tác bởi aldolaza:
CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2O(H2PO3) = CH2O(H2PO3)COCH2OH +
H2O(H2PO3)CHOHCHO
Vai trò chủ yếu trong các biến đổi tiếp theo của quá trình lên men rượu
là aldehyt, photpho glyxeric, nhưng trong dịch đang lên men chúng chứa rất
ít. Điều này được giải thích bằng hiện tượng đồng phân dưới tác dụng của
enzyme triphotphat - izomeraza:
5. CH2O(H2PO3)COCH2OH = CH2O(H2PO3)CHOHCHO
Như vậy là trong quá trình lên men aldehytriphotphoglyxeric luôn được
tạo thành từ photphoxyaxeton.


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Sản lượng lúa gạo thế giới ............................................................ 20
Hình 2.2. Cấu tạo của hạt thóc...................................................................... 22
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng của loại nguyên liệu thóc đến hiệu suất thu hồi
rượu .................................................................................................... 30
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ bột men đến hiệu suất thu hồi rượu .... 31
Hình 4.3. Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men tới hiệu suất thu hồi ....... 33
Hình 4.4. Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới hiệu suất thu hồi ......... 34
Hình 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu thóc ............................................... 35


17

C6H12O6 => 2CO2 + 2CH3CH2OH
Trong quá trình lên men rượu mỗi phân tử gam glucoza sẽ giải phóng
ra khoảng 50 kcal. Năng lượng này được nấm men sử dụng chừng 20 kcal. Số
còn lại sẽ thải ra canh trường do đó làm tăng nhiệt độ dịch lên men. Theo
Euler nhiệt này chiếm 28 kcal/ phân tử glucoza.

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men lên men
2.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho phát triển của chúng. Đối với
nấm men saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28 - 30oC. Tuy
nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và
kéo dài hơn. Mặt khác nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 - 22oC sẽ
hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 - 10h nhiệt độ lên men sẽ
tăng lên đến 28 - 30oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới
hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ
yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC men hoang
dại phát triển nhanh hơn sacchazomyces 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 - 38oC
chúng phát triển nhanh gấp 6 - 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ
tạo nhiều este aldehyt và tổn thất rượu theo CO2 tăng.
2.2.4.2. Ảnh hưởng của pH
Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích các chất của vỏ tế bào, làm
tăng hoạc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng
của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái
ion nhất định – trạng thái này lại phụ thuộc vào pH của canh trường.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo thành rượu etylic là 4,5
- 5,0. Đôi với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH= 4,8
- 5,2, nhằm kết hợp giữ cho amylaza tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextin
thành đường lên men được. Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, glyxerin sẽ
tạo nhiều hơn và do đó làm giảm hiệu suất lên men. Chính vì vậy khi gây men

giống trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8 - 4,0 để hạn
chế phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại.


18

Ở pH ≤ 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn pH =4,5 - 5,0 nhưng tạp
khuẩn hầu như không phát triển. Tới lúc nào đó nấm men đã phát triển được
nhiều và đủ mạnh ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn.
Lúc này điều kiện cũng tốt hơn cho các tạp khuẩn nhưng vì nấm men đã
nhiều và đủ mạnh để lấn át nên tạp khuẩn cũng khó gây tác hại cho lên men.
Phương pháp này được áp dụng để gây men trong điều kiện sản xuất và
gọi là nuôi cấy nấm men thuần khiết tự nhiên.
Chú ý rằng, khi cho axit sunfuric vào dịch đường nhưng chúng không ở
dạng tự do mà liên kết hóa học với các muối, đồng thời giải phóng axit hữu
cơ và photphoric tự do mà chủ yếu ở dạng KH2SO4 và NaH2PO4
Như đã biết, ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men là do ion H+ gây
nên nhưng giữa ion H+ (pH) và lượng acid đều có tương quan nhất định đối
với một dung dịch nào đó, ví dụ như cùng một pH nhưng độ chua của dịch
đường hóa từ ngô bao giờ cũng lớn hơn từ sắn. Trong thực tế sản xuất không
phải cơ sở nào cũng có điều kiện đo pH mà chỉ xác định độ chua. Đối với một
dung dịch nào đó pH có thể xem như gần ổn định còn độ chua thì lại thay đổi
nhiều phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu và dịch lên men.
Khi nhiễm khuẩn sẽ tạo acid hữu cơ có độ phân ly thấp nên ít làm thay đổi
pH. Vì vậy, trong sản xuất rượu không chỉ xác định pH mà thường kèm theo
xác định độ chua.
Độ chua có thể biểu diễn theo độ hoặc theo gam acid/lít.
Một độ chua được biểu diễn bằng 1ml dung dịch NaOH có nồng độ 1N
vừa đủ để trung hòa acid tự do chứa trong 20ml dịch.
Còn nhiều nhà máy của ta thường biểu diễn độ chua bằng gam

H2SO4/lít dịch.
2.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men
Nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất
cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều không những
ức chế cả tạp khuẩn và nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất
hoặc phải kéo dài thời gian lên men. Ngược lại nếu nồng độ dịch đường thấp


19

sẽ không kinh tế vì làm giảm năng suất thiết bị lên men, mặt khác sẽ tốn hơi
trong chưng cất và tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải.
Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16
- 18% tương đương 13 - 15 % đường để sau khi lên men sẽ nhận được nồng
độ rượu trong giấm chín là 8.5 - 9.5% V.
Ở các nhà máy rượu của ta nhiều nơi chỉ khống chế nồng độ dịch đường
13 - 14% chất khô, độ rượu trong giấm chín là 6,5 – 7,5 % V.
2.2.4.4. Ảnh hưởng của sục khí
Biết rằng sục khí để hòa tan oxy vào dịch đường sẽ giúp cho nấm men
phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên cứu, sục khí không
cần thiết đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột. Sục khí sẽ làm tăng
lượng rượu bay hơi. Mặt khác nếu dư sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và
aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu. Thực tiễn sản xuất ở Công ty
rượu Đồng Xuân Phú Thọ cho biết không cần sục khí vào dịch đường. Một
lượng nhỏ oxy sẽ được hòa tan trong thời gian khuấy và làm lạnh đủ đảm bảo
cho sinh trưởng phát triển và lên men. Với tỷ lệ men giống 10% sau 50 giờ
lên men nồng độ biểu kiến của dịch đã giảm tới số không đổi với hầu hết
thùng lên men. Sau 70 đến 72 giờ nồng độ rượu trong giấm chín đạt trung
bình 9% V, đường sót chỉ vào khoảng 0.3 đến 0.5%.
2.2.4.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men

Thời gian chính là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men rượu. Nó
quyết định đến khả năng lên men kiệt đường hay không của nấm men nói
cách khác nó quyết định hiệu suất lên men rượu. Đồng thời, nó cũng ảnh
hưởng tới mùi vị của rượu thành phẩm.
2.3. Nguyên liệu sản xuất rượu thóc
2.3.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu thóc trên thế giới
Trên thế giới, lúa chiếm một vị trí quan trọng, đặc biệt ở vùng Châu Á.
Ở Châu Á, lúa là món ăn chính giống như bắp của dân Nam Mỹ, hạt kê của
dân Châu Phi hoặc lúa mì của dân Châu Âu và Bắc Mỹ. Theo thống kê của tổ
chức lương thực thế giới (FAO, 2008) cho thấy, có 114 nước trồng lúa, trong
đó 18 nước có diện tích trồng lúa trên trên 1.000.000 ha tập trung ở Châu