Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh năng suất 1800kg/mẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRINH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH NĂNG SUẤT 1800KG/MẺ

GVHD: LÊ PHAN THÙY HẠNH

1


THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2015MỤC LỤC

2


PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu
Hơn 20 năm qua, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển vượt
bậc, toàn diện, cả về khai thác, nuôi trồng và chế biến xuất khẩu, liên tục tăng trưởng
với tốc độ cao, kim ngạch xuất khẩu hàng năm tăng bình quân 17%/năm. Thủy sản đã
trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, hội nhập sâu, rộng và
đạt được những thành công khá ấn tượng với nền kinh tế thế giới, đưa Việt Nam trở
thành một trong những quốc gia mạnh về thủy sản, trong đó cá tra fillet lạnh đông là
một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là
vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập
đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng
nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm
kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu

dùng
Mục tiêu và ý nghĩa đề tài
Mang lại những kiến thức chuyên sâu về ngành thủy sản đặt biệt là về sản phẩm
cá tra fillet đông lạnh , nắm bắt được các thao tác trong quy trình, cách thức để tạo ra
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, tính lượng nguyên liệu nhập vào theo năng suất đã
cho, phát hiện rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về ngành thủy sản

1.1.1.

Nguồn lợi thủy sản
Việt nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ độ, từ 8 0

23’ Bắc đến 210 39’ Bắc. Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải của Việt Nam rộng
226.000 km2 và vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km 2, rộng gấp 3 lần diện tích
đất liền.
Vùng biển Việt Nam có trên 4000 hòn đảo, nhiều đảo lớn như Cô Tô, Cát Bà,
Côn Đảo, Phú Quốc,... nhiều vũng vịnh, đầm phá, cửa sông như vịnh Hạ Long, vịnh
Cam Ranh, phá Tam Giang,… và trên 400 nghìn hecta rừng ngập mặn, là nơi có tiềm
năng phát triển giao thông, du lịch, nuôi trồng thủy và là nơi trú đậu cho tàu thuyền
trong mùa gió bão.
Biển Việt Nam có trên 2100 loài cá, khoảng 130 loài có giá trị kinh tế; hơn 1600
loài giáp xác, có giá trị cao là các loài tôm biển, tôm hùm, cua, ghẹ; khoảng 2500 loài

động vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc. Bên cạnh đó còn
có thể khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, rong biển …
Nguồn lợi thủy sản nước ta đa dạng thành phần loài, kích thước cá thể nhỏ, tốc
độ tái tạo cao, phân bố với quy mô đàn nhỏ. Tỷ lệ đàn cá nhỏ kích thước 5*20 m
chiếm 82% số đàn cá, đàn vừa chiếm 10*20 m chiếm 15%, các đàn lớn chiếm 0.7% và
các đàn rất lớn chỉ chiếm 0.1% tổng số đàn cá. Số đàn cá mang tính gần bờ chiếm
68%, mang tính hải dương chỉ chiếm 32%.
1.1.2.

Các giai đoạn phát triển của ngành
 Giai đoạn từ năm 1980 trở về trước:

Ngành thủy sản Việt Nam cơ bản vẫn là tự cấp, khai thác nhỏ lẻ, cơ chế quản lý
kế hoạch tập trung kéo dài, không có động lực thúc đẩy sản xuất nên lâm vào tình
trạng sa sút.
4


 Giai đoạn 1981-1994:

Tốc độ tăng trưởng về sản lượng khai thác bình quân là 5-7 %, về giá trị kim
ngạch xuất khẩu là 12-13%.
 Giai đoạn 1994-2000:

Năm 1994 ngành thủy sản Việt Nam chính thức được Đảng và Nhà nước xác
định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 1994 đến 2000 (tỷ USD):
So với năm 1980, đến năm 200 tổng sản lượng tăng gấp 3 lần, giá trị kim ngạch
xuất khẩu tăng đến 87 lần.

 Giai đoạn 2001-2006

Giá trị (tỷ

Năm

USD)

Năm 2001

1.8

Năm 2002

2.0

Năm 2003

2.2

Năm 2004

2.4

Năm 2005

2.7

Năm 2003, xuất khẩu cá chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 giá trị xuất khẩu.

5


Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu 258.5 nghìn tấn cá các loại (chiếm 40.91% khối
lượng xuất khẩu), giá trị kim ngạch xuất khẩu là 691.94 triệu USD, chiếm 25.36% kim
ngạch.
 Giai đoạn 2006-2011

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản nhìn chung tăng qua từ năm 2006-2011. Năm
2011, sản lượng thủy sản đạt trên 5.4 triệu tấn tăng 4.6% và kim ngạch xuất khẩu đạt
6.1 tỷ USD tăng 21.5% so với năm 2010. Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia
xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới.

 Tiềm năng trong tương lai

Ngành thủy sản Việt Nam đã gia nhập vào nhóm 20 nước trên thế giới có sản
lượng khai thác thủy sản lớn nhất và đứng hàng thứ 6 về xuất khẩu thủy sản, góp phần
xóa đói giảm nghèo, tạo việc làm cho hàng triệu ngư dân.
1.1.3.

Khai thác
Trữ lượng cá khai thác trong toàn vùng biển là 4.2 triệu tấn, trong đó trữ lượng

cho phép khai thác là 1.7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn tấn cá đáy, 700 nghìn tấn
cá nồi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nồi đại dương; sản lượng giáp xác, cho phép khai thác 5060 nghìn tấn/năm; rong biển có thể khai thác 45-50 nghìn tấn; thân mềm là 60-70
nghìn tấn/năm.

6

Năm 2011, sản lượng khai thác thủy sản đạt 2.2 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng
đạt 3 triệu tấn, trong đó sản lượng tôm 402 tấn, cá tra 1.2 triệu tấn, xuất khẩu thủy sản
trên 6.1 tỷ USD.


Thị trường xuất khẩu và cơ cấu mặt hàng
 Thị trường xuất khẩu

EU là thị trường trọng điểm của Việt Nam, có nhu cầu lớn và ổn định về các mặt
hàng thủy sản, chiếm 22.5% kim ngạch, tăng 15% trong khi các quốc gia như Đức,
Italia, Hà Lan có sự tăng trưởng cao đạt 19%, 38% và 26%.
Tại châu Á, Nhật Bản là thị trường truyền thống của Việt Nam, so với năm 2010
giá trị xuất khẩu chỉ tăng nhẹ 7.5%.
Các thị trường nhập khẩu trung bình như Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc có
mức tăng rất mạnh trong những năm gần đây, lần lượt là 44%, 44% và 30%. Đây là
các thị trường có nhiều triển vọng cho Việt Nam.

Ngoài ra một số thị trường giúp kim ngạch thủy sản Việt Nam tăng trưởng khá
cao như Mehico tăng gần 35%, Úc gần 13.5%, Canada gần 9% về giá trị.
 Cơ cấu mặt hàng

7


Tôm và cá tra là các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, chiếm 70% kim ngạch. Các loài
cá khác như cá ngừ chiếm 35%, tăng 28.6%.
Sản phẩm nhuyễn thể như mực và bạch tuộc đạt 414 triệu USD, chiếm tỷ trọng
8.4%, đặc biệt là năm 2011, xuất khẩu tăng đột biến 54% và Việt Nam là quốc gia xuất
khẩu lớn nhất chiếm 40% thị phần tài Hàn Quốc. Tuy nhiên, các nhuyễn thể hai mảnh
vỏ lại không thuận lợi, giảm 3.4% so với cùng kỳ 2010.

1.2.

Tổng quan về cá

Cá rô phi

Sản lượng cá rô phi hàng năm đạt 3,5 triệu tấn và đang mở rộng tại các khu vực
châu Á, Nam Mỹ và châu Phi nhằm mục tiêu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và khu
vực. Còn tại Châu Âu, nhu cầu đối với mặt hàng này còn hạn chế, cần phải đẩy mạnh
các hoạt động tiếp thị, quảng cáo để nâng cao nhận thức của thị trường. Năm 2012, sản
lượng cá rô phi ở Trung Quốc ước tính đạt 1,5 triệu tấn, tăng từ con số 1,4 triệu tấn
trong năm 2011 để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước. Tuy nhiên, cho
đến nay, các nguồn tin đều cho thấy một sự suy giảm ít nhất là 30% về sản lượng trong
8


năm 2013. Nguyên nhân là do hạn chế về tài chính của ngư dân. Việc này đã đẩy giá
bán tại các thị trường chính như Trung Quốc và Hoa Kỳ. Hiện nay, Hoa Kỳ cũng tăng
nhập khẩu cá phi lê tươi từ Trung Quốc với khối lượng nhập khẩu lên tới 14.100 tấn
trong hai quý đầu năm, trong khi nhập khẩu cá rô phi lại giảm 10% xuống còn 97.000
tấn. Ngược lại thì lượng nhập khẩu cá rô phi đông lạnh tại thị trường EU lại tăng lên
trong năm 2013, mặc dù khối lượng vẫn còn tương đối thấp. Châu Á là nhà cung cấp
chính cho thị trường EU, đặc biệt là Trung Quốc, chiếm 99% thị trường EU.
Cá tra, cá basa

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo sản lượng
cá tra trong năm 2014 đạt khoảng 1,65 tỷ USD, giảm 5% so với năm 2013. Theo thống
kê của VASEP, xuất khẩu cá tra trong năm 2013 đạt 1,76 tỷ USD. Thị trường và giá
biến động khiến nhiều ngư dân không duy trì được mức sản xuất trong năm 2013.
Trước tình hình đòi hỏi cắt giảm chi phí và ngăn ngừa sự cạnh tranh và phá giá của

chính các nhà xuất khẩu trong nước, VASEP đề nghị thành lập một công ty đại diện
cho tất cả các nhà xuất khẩu cá tra địa phương để đưa sản phẩm vào thị trường EU.
Thị trường đơn lẻ lớn nhất của Việt Nam là Hoa Kỳ đã tăng giá trị nhập khẩu gần 13%
trong hai quý đầu năm 2013, nhưng nguồn cung bị thắt chặt của Việt Nam chỉ tăng
thêm được một khối lượng nhỏ sản phẩm. Xuất khẩu sang thị trường EU năm 2013 đã
giảm 9,4% so với năm 2012. Tuy nhiên, các nước Châu Mỹ La Tinh, Đông Nam Á và
Trung Đông đều tăng giá trị nhập khẩu. Do đó, Việt Nam sẽ tìm cách chuyển hướng
sản phẩm sang các thị trường nhập khẩu khác hơn là tập trung vào Hoa Kỳ và EU.
Cá ngừ
9


Nhìn chung nhập khẩu cá ngừ năm 2013 thấp hơn năm 2012. Giá cá đông lạnh
giao tại Thái Lan giảm xuống mức thấp nhất kể từ tháng 1 năm 2012. Đối với cá ngừ
mắt to đông lạnh sashimi chất lượng cao, nguồn cung cấp dự kiến sẽ thấp hơn năm
ngoái và mức giá ổn định hơn. Nhật Bản, thị trường cá ngừ sashimi lớn nhất, cũng
kém sôi động với lượng nhập khẩu thấp hơn trong nửa đầu năm 2013. Nhu cầu đối với
cá ngừ sashimi được cải thiện từ đầu mùa thu, nhưng doanh số bán hàng năm 2013 vẫn
giảm do thời tiết ấm áp. Ngược lại, nhu cầu bán lẻ thịt cá ngừ mắt to vẫn cao đối với
cá có nguồn gốc từ Tây Thái Bình Dương do người tiêu dùng vẫn ưu tiên các sản
phẩm chất lượng. Cầu về cá ngừ sashimi tươi ướp lạnh vẫn ổn định ở Hoa Kỳ. Đối với
cá ngừ không đóng hộp thì Hoa Kỳ là thị trường lớn thứ hai. Cá ngừ đóng hộp nhập
khẩu vào Hoa Kỳ tăng 14% đạt 80.700 tấn trong 6 tháng đầu năm 2013, trong khi tổng
lượng nhập khẩu của 4 nước Ý, Pháp, Đức, Anh tăng 7%, đạt 193.400 tấn. Nhu cầu cá
ngừ đóng hộp cũng tăng lên tại nhiều thị trường mới. Cá ngừ đóng hộp của các nước
châu Á hy vọng có thể tiếp cận tốt hơn với thị trường EU vào năm tới. Trong khi đó,
người tiêu dùng Hoa Kỳ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn vào sản phẩm đáp ứng được thị
hiếu và thể hiện giá trị của đồng tiền. Tuy vậy, giá cá ngừ đóng hộp vẫn sẽ ở mức cao.
Cá hồi

10


Kể từ khi phục hồi mức giá sau sự sụt giảm năm 201, bắt đầu từ cuối năm 2012,
thị trường cá hồi tiếp tục tăng trưởng theo chiều hướng tích cực đã đẩy doanh thu xuất
khẩu đạt mức kỷ lục, đặc biệt là các nhà sản xuất cung cấp cho thị trường EU. Một
phần nguyên nhân của việc tăng giá là vì lượng cá thu hoạch trong nửa đầu năm nay
thấp hơn. Xu hướng giá gần đây bắt đầu giảm do có những dấu hiệu không tốt của nhu
cầu cũng như là chi phí nguyên liệu đầu vào cao. Tuy nhiên, sự cân bằng thị trường
vẫn còn ngăn chặn được sự suy giảm giá trước khi giá xuất khẩu của Na Uy lại đạt
mức thấp nhất là 4,5USD/kg vào tháng 4/2011 và nhu cầu theo mùa sẽ sớm làm giá
tăng trở lại. Nhiều hy vọng rằng nguồn cung giảm sẽ dẫn tới sự tăng giá và cải thiện
lợi nhuận của các doanh nghiệp tại Chi Lê mặc dù có khả năng sẽ phải đối mặt với sự
tăng giá thức ăn trong tương lai. Các nhà cung cấp sẽ tìm đến các thị trường mới như
Braxin, Trung Quốc và cũng như là Na Uy để bù đắp sự sụt giảm tỷ lệ nhập khẩu thủy
sản tại thị trường Nhật Bản. Các công ty tại Na Uy đang làm ăn phát đạt với tổng giá
trị xuất khẩu đạt kỷ lục 3 tỷ USD trong nửa đầu năm 2013, tăng 28% so với cùng kỳ
năm 2012. Mặc dù có sự suy giảm về sản lượng xuất khẩu, sản lượng của Na Uy vẫn
dẫn đầu thị trường, còn sản lượng của EU hầu như không thay đổi nhưng giá trị lại
tăng lên.
Châu Á sẽ tiêu thụ hơn 2/3 sản lượng cá thế giới đến năm 2030
Theo dự báo mới nhất của Ngân hàng Thế giới (WB), đến năm 2030 các quốc gia
châu Á sẽ tiêu thụ 70% sản lượng cá toàn cầu. Các trang trại nuôi cá sẽ cung cấp 2/3
sản lượng cá thế giới. Theo báo cáo nghiên cứu “Triển vọng cho hải sản và nuôi trồng
11


thủy hải sản đến năm 2030” của Ngân hàng Thế giới, Tổ chức Nông Lương của Liên
hợp quốc (FAO) và Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế (IFPRI), điều
này sẽ xảy ra khi việc đánh bắt cá từ nguồn tự nhiên sụt giảm và nhu cầu từ các quốc

gia đang phát triển đặc biệt là Trung Quốc tăng lên đột biến. Theo FAO, hiện tại 38%
lượng cá của thế giới được dành cho xuất khẩu, 2/3 số này đến từ các quốc gia đang
phát triển ở Châu Á và nơi khác xuất sang các nước phát triển.
Nhu cầu tiếp tục tăng trưởng
Báo cáo dự báo đến năm 2030, ngành cá đang phát triển nhanh chóng của Trung
Quốc sẽ cung cấp 38% hải sản cho thế giới. Trung Quốc và nhiều quốc gia khác đang
tăng cường đầu tư nuôi trồng thủy hải sản để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng này.
Nuôi trồng thủy hải sản sẽ cung cấp 62% lượng cá trên thế giới với cá rô phi, cá chép
và cá da trơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao. Qua nghiên cứu, sản lượng cá rô phi
toàn cầu dự kiến sẽ tăng hơn gấp đôi lên 7,3 triệu tấn/một năm vào thời điểm đó. Ông
Siwa Msangi - Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế cho biết: “Khi so
sánh nghiên cứu này với nghiên cứu tương tự của chúng tôi thực hiện năm 2003,
chúng ta có thể thấy rằng sản lượng nuôi trồng thủy hải sản đang tăng trưởng mạnh
hơn những gì chúng ta nghĩ.” Phát triển bền vững Giám đốc nông nghiệp và dịch vụ
môi trường của WB, Ông Juergen Voegele cảnh báo cần có các chính sách thận trọng
để đảm bảo nguồn cung được quản lý chắc chắn. Theo Ông Juergen Voegele: “Nguồn
cá được cung cấp ổn định - khai thác chúng nhưng không làm thiếu hụt trầm trọng
nguồn cung tự nhiên và phá hủy môi trường thủy sinh là một thách thức lớn. Chúng ta
đang phải chứng kiến việc khai thác quá mức, sự thiếu trách nhiệm trong đánh bắt và
nuôi trồng thủy hải sản, dịch bệnh bùng nổ có tác động mạnh mẽ đến sản lượng. Nếu
các quốc gia có thể quản lý nguồn lợi một cách hợp lý, họ có thể đạt được lợi ích khi
môi trường thương mại đang thay đổi.” Nghề cá và nuôi trồng thủy sản là nguồn việc
làm sống còn, là nguồn thức ăn dinh dưỡng, đem đến các cơ hội kinh tế, đặc biệt đối
với cộng đồng ngư dân quy mô nhỏ. Những hiểm họa từ dịch bệnh quy mô lớn, việc
thay đổi khí hậu đều có tác động mạnh mẽ đến vấn đề này. Ông Arni Mathiesen, Trợ lý
Giám đốc Bộ phận Cá và Nuôi trồng Thủy hải sản của FAO nhấn mạnh rằng, việc mở
cửa với những tiềm năng của ngành nuôi trồng thủy hải sản có thể đạt được những lợi
12

ích tích cực và lâu dài. Dân số thế giới dự đoán đạt mức 9 tỷ người vào năm 2050,
nhiều khu vực không đảm bảo an ninh lương thực, ngành nuôi trồng thủy hải sản nếu
được phát triển và thực hiện một cách hợp lý có thể đóng vai trò đáng kể cho an ninh
lương thực toàn cầu và phát triển kinh tế

13


CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
2.1.

Nguyên liệu chính

2.1.1. Cá tra

Hình 2.1. Cá tra
Cá tra là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có
mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại cá
tra được xếp như sau:
Bộ cá nheo (Siluriformes).
Họ cá tra (Pangasiidae).
Giống cá tra (Pangasianodon).
Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra)

14


Bảng phân loại cá tra dựa theo tên khoa học
Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra được nuôi đại trà trong

ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.
Mùa sinh sản: cá tra (tháng 2-10)
Mùa thu hoạch: quanh năm.
Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm.
 Hàm lượng dinh dưỡng

Cá tra đang được phát triển nuôi trồng với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng
sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre...)
và là những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra của Việt Nam được nhiều thị trường
ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn
khác. Đây là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA,
ít cholesterol.
Lượng protein trong cá tra vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài
cá nước ngọt khác (16-17%). Protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin
15


cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu rất cân bằng và phù hợp với
nhu cầu của con người. Hơn nữa, protein cá dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt.
Chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt, trong đó hàm lượng acid béo chưa no hoạt
tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic, klupanodonic… hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh,
hệ tuần hoàn. Chất béo chưa bão hòa của cá Tra có chứa nhiều acid béo Omega_3
(EPA và DHA), là các acid béo quan trọng mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp
được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn.
Tên thương mại: Tra catfish
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng lượngChất đạmTổng

lượngChất béo chưa bão hòaCholesterol Natri

cung cấp (calori) (g)

chất béo (g) (có DHA, EPA) (g)

(%)

(mg)

124.52

3.42

0.025

70.6

23.42

1.78

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm
 Diện tích nuôi trồng

Hiện cả nước có 45 vùng nuôi trồng cá tra với tổng diện tích khoảng 1000 ha của
24 doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn Global Gap, ngoài ra còn có
18 vùng nuôi khác khoảng 237 ha đang được xây dựng/chờ cấp giấy chứng nhận.
 Thị trường tiêu thụ cá tra

Hiện nay thị trường nhập khẩu cá tra của Việt Nam là hơn 110 quốc gia và vùng

lãnh thổ. Thị trường tiêu thụ nhiều nhất là Nga, Ucraina, ASEAN và Mỹ. Các thị
trường EU và Mỹ chủ yếu tiêu thụ cá thịt trắng trong khi các thị trường khác lại
chuộng cá thịt hồng.

16


Diện tích nuôi trồng và thị trường tiêu thụ rộng lớn là một trong những thế mạnh
của xuất khẩu cá tra

2.1.2. Nước


Mục đích: dùng để rửa và chế biến
Yêu cầu nguồn nước:
Nước sau khi xử lý phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 28 TCN 130

1998, TC1329/2002/BYT/Qf, 98/82/EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý kiểm
tra Hóa, Lý, Vi sinh định kì
2.1.3. Nước đá bào


Mục đích:
Tạo môi trường có nhiệt độ thấp gây ức chế vi sinh vật để bảo quản cá trong thời

gian chờ chế biến


Yêu cầu:
Nước đá bào được sản xuất từ nước đạt yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về

chất lượng nước ăn uống được ban hành theo thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày
17/06/2009 của bộ trưởng bộ y tế.

17


2.1.4. Muối


Mục đích:
Ức chế vi sinh vật và enzyme, giảm hàm lượng nước trong cá, làm thịt cá săn

chắc, tạo vị


Yêu cầu:
Muối có độ tinh khiết cao, ít tạp chất. Nồng độ sử dụng: 3% (m/v)

2.2.

Hóa chất

2.2.1. Chlorine

Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxi hóa và sát khuẩn rất mạnh. Chlorine
có các dạng tự do chlorine hay hypochlorine. Hypochlorite có 2 loại là Hypochlorite
Natri (NaCl) dạng lỏng và Hypochlorite canxi [Ca(OCl) 2] dạng bột trắng, mùi cay xốc,
khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị. A=CV/F. Trong đó: A là số mg thuốc
pha, C nồng độ dung dịch thuốc pha (ppm), V thể tích cần pha (lít), F hoạt tính của

thuốc (%)


Mục đích: Thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng
Tại Việt Nam, chlorine được sử dụng phổ biến trong thủy sản, ngành dệt, giấy và

xử lý nước như: xử lý nước nuôi thủy sản, vệ sinh trong các cơ sở sản xuất, xử lý nước
thải, tẩy trắng giấy, vải sợi,…
Trong các nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite canxi
[Ca(OCl)2] để khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật.
Ngoài công dụng tiêu diệt vi sinh vật, chlorine còn khử được Fe 2+, Mn2+, NO2,
H2S
Phương trình phản ứng:
Ca(OCl)2 + 2H2O -> Ca(OH)2 + HOCl + HCl
18


Sau đó HOCl bị khử thành
HOCl -> OCl- + H+
Khi pH < 6 sẽ tạo ra HOCl cao hơn OCl-, khi pH>7 thì tạo ngược lại
HOCl mạnh hơn 100 lần so với OCl
Nồng độ sử dụng: 10-50ppm


Yêu cầu: Hóa chất chlorine có độ tinh khiết cao có ghi nguồn gốc rõ ràng

2.2.2. Proxitane

Proxitane là hợp chất của Paracetic acid [H 3COOH], acid acetic [CH3COOH],
Oxy già [H2O2]. Hóa chất proxitane dạng lỏng mùi nồng cay



Mục đích:
Proxitane dủng để rửa nguyên liệu, trán rửa, sát khuẩn bao bì, dụng cụ máy móc

sản xuất thực phẩm, tiêu diệt một số vi sinh vật trong xử lý nước, diệt rong rêu tảo,
điều chỉnh pH nước, …
Nồng độ sử dụng: 0.02-0.08 % (v/v)


Yêu cầu: Hóa chất Proxitane có độ tinh khiết cao, có ghi nguồn gốc rõ ràng

2.2.3. Trypholyphosphate


Mục đích:
Làm tăng khối lượng sản phẩm và giảm sự mất mác dịch khi tan giá, đồng thời

cũng góp phần cải thiện cấu trúc độ bền gel tăng so với ban đầu và làm bề mặt của sản
phẩm sáng bóng, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị cảm quan
Nồng độ sử dụng: 2.5 % (m/v)

19


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH
3.1.

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu
Cân
Cắt tiết, rửa 1
Fillet, rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm tra sơ bộ
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ sơ bộ
Rửa 3
Quay thuốc
Phân màu, phân cỡ
Cân
Rửa 4
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng – Tái đông
Cân, dò kim loại, bao gói
Bảo quản
Sản phẩm

20


Hình 3.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

21


3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến
hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và
vận chuyển vào bên trong phân xưởng.Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với
yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng
kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.


Các thủ tục tiếp nhận:
Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại thủy

sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác.
Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green
(MG/ LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).

22


Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội
dung:
+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi.
+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày.
+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng.
Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá vượt
ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp).
QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm
quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất.
Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu.

Chú ý:
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.
Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ
chuyên dùng).
Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước
khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền.
Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng
và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

23


3.1.2. Cân

Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế
biến bên trong. Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp
liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết.
3.1.3. Cắt tiết, rửa 1



Mục đích:
Làm cá chết.
Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu,

đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá.



Thao tác:
Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm

dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau
khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1.Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa
(bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở
24


van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),
đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 1015 phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân
phối cho băng tải fillet.



Yêu cầu:
Cá chết, ra hết máu.
Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất.
Chú ý:
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc

với nguyên liệu.

25