Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất

Bảo quản thực phẩm

Hồ Phú Hà
Bài giảng cao học 2009-2010
Ngành công nghệ thực phẩm
Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm
ðH Bách khoa Hà nội


Một số phương pháp bảo quản
thực phẩm
• Nhiệt ñộ (thanh trùng, lạnh và lạnh ñông)
• ðiều chỉnh thành phần khí quyển
• Giảm hoạt ñộ nước (sấy, cô ñặc, chất làm
giảm hoạt ñộ nước)
• Dùng chất bảo quản
• Vi sinh vật
• Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ,
siêu âm, xung ñiện, áp suất thủy tĩnh,…)


I. Bảo quản thực phẩm bằng
hóa chất
• Google:
“chất bảo quản thực phẩm” tiếng Việt
38.000 kết quả
“food preservatives”: 121.000 kết quả
• Pubmed: 7017 kết quả


Tầm quan trọng của việc sử dụng

chất bảo quản
• Ổn ñịnh nguồn nguyên liệu cho nhà máy
thưc phẩm
• Bảo toàn ñược chất lượng thực phẩm ñến
khi sử dụng
• Kéo dài thời gian sử dụng
• Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất
• Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản
xuất


Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo
quản
• Nếu không ñúng liều lượng, thực phẩm
– Gây ngộ ñộc cấp
– Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn
tính, ung thư,…
– Ảnh hưởng ñến chất lượng thực phẩm (thay
ñổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…)


Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo
quản
• ðúng ñối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép.
• ðáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
qui ñịnh cho mỗi chất phụ gia
• Không làm biến ñổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm

Quy ñịnh pháp luật
Số: 89/2006/Nð-CP Nghị ñịnh về nhãn mác hàng hóa
1. L

ng th c:
• a) ðịnh lượng;
• b) Ngày sản xuất;
• c) Hạn sử dụng.
2. Th c ph m:
• a) ðịnh lượng;
• b) Ngày sản xuất;
• c) Hạn sử dụng;
• d) Thành phần hoặc thành
phần ñịnh lượng;
• ñ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
an toàn;
• e) Hướng dẫn sử dụng, hướng
dẫn bảo quản.

3. ð u ng (tr r
u):
• a) ðịnh lượng;
• b) Ngày sản xuất;
• c) Hạn sử dụng;
• d) Thành phần hoặc thành
phần ñịnh lượng;
• ñ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh,
an toàn;
• e) Hướng dẫn sử dụng, hướng
dẫn bảo quản.
4. R
u:

• a) ðịnh lượng;
• b) Hàm lượng etanol;
• c) Hướng dẫn bảo quản (ñối
với rượu vang).


Một số văn bản pháp quy
• Thông tư của Bộ Kha học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN
Hướng dẫn thi hành một số ñiều của Nghị ñịnh số 89/2006/Nð-CP
•

Quyết ñịnh của Bộ y tế Số: 3742/2001/Qð-BYT "Quy ñịnh danh
mục các chất phụ giañược phép sử dụng trong thực phẩm"

• Quyết ðịnh Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/Qð-BYT " Danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh ñối với lương thực, thực phẩm“
• Quyết ðịnh Của Bộ Y Tế số 46/2007/Qð-BYT quy ñịnh giới hạn tối
ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Phần 7. danh
mục các chất hỗ trợ chế biến ñược phép sử dụng trong sản xuất và
chế biến thực phẩm


867/1998/Qð-BYT
STT

Chỉỉ số
ố
Quố
ốc
tế

ế

Tên phụ
ụ gia
và ADI

Tên thự
ực phẩ
ẩm có
dùng phụ
ụ gia

1

210

Axit Benzoic
(Benzoic
acid)

Nước giải khát

600mg/kg

Dưa chuột dầm
ñóng lọ

1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với
natri, kali, benzoat, kali sorbat

Margarin

1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
axít sorbic và các muối sorbat

Nước ép dứa ñậm
ñặc

1g/kg dùng một mình hay kết hợp với
axít sorbic và các muối sorbat với các
sunphit nhưng sunphit không quá
500mg/kg

Tương cà chua, các
thực phẩm khác

1g/kg

Nước ép dứa ñậm
ñặc: Tương cà chua.
Nước ép hoa quả
ñậm ñặc

1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp
với natri, kali, benzoat, với axit sorbic
và với các sunphit nhưng sunphit không
quá 500mg/kg.

Rượu vang, các ñồ
uống có rượu

200mg/kg

ADI: 0-5

2

213

Canxi
Benzoat
(Calcium
benzoate)
ADI: 0-5

Giớ
ới hạ
ạn tố
ối ña cho phép trong thự
ực
phẩ
ẩm


Các phụ gia trong bảo quản thực
phẩm
• Chất chống oxi hóa
• Chất tiêu diệt vi sinh
vật
• Chất chống sự hóa

nâu


I.1. Các chất chống oxi hóa
• Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản
hoặc làm giảm tốc ñộ oxi hóa lipid trong
hệ thực phẩm.
• Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành
gốc alkyl tự do từ ban ñầu hoặc làm gián
ñoạn sự hình thành ñó thì có thể làm
chậm hoặc giảm tốc ñộ oxi hóa chất béo.


Cơ chế chống oxy hóa
• Chất chống oxy hóa cho gốc tự do của chất béo –H
R• + AH → RH + A•
RO• + AH → ROH + A•
ROO• + AH → ROOH + A•
• Tạo phức giữa 2 gốc tự do của chất béo và chất chống
oxy hóa
R • + A • → RA
RO • + A • → ROA
ROO • + A • → ROOA
• Chất chống oxy hóa tác dụng trực tiếp với oxy
• Chất chống oxy hóa tạo phức với kim loại, ngăn cản kim
loại ñẩy nhanh quá trình oxy hóa thực phẩm


Cơ chế kim loại gia tăng quá trình
oxy hóa chất béo

• Ion kim loại gia tăng quá trình phân hủy
hydroperoxide ñể tạo gốc peroxy hoặc alkoxy
Fe3+ + ROOH → Fe2+ + ROO· + H+
Fe2+ + ROOH → Fe3+ + RO· + OH
• Tạo gốc alkyl tự do bằng cách tác dụng trực tiếp
với chất béo
Fe3+ + RH → Fe2+ + R· + H+
• Hoạt hóa phân tử oxy tạo thành một nguyên tử
oxy
Fe2+ + O2 → Fe3+ + O-2→ 1O2


• Dạng ổn ñịnh
cộng hưởng của
BHA khi sử dụng
chông oxy hóa
chất béo


Oxy hóa trực tiếp tocopherol


Phức kim loại với các chất tạo
phức (chất tạo càng)


Các chất chống oxy hóa
• Chất chống oxy hóa tự nhiên:
1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (từ E306 ñến E309)
2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA)

3. Sesamol
4. Gossypol

• Chất chống ôxy hóa tổng hợp:
1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA) E321
2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) E321
3. Propyl Gallate (PG) E310
4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) E319

• Chất tạo càng với kim loại (tạo phức)
1. Axit phosphoric E338
2. Axit Xitric E330
3. Axit Ascorbic E300
4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA) 386


•
•
•
•
•

Natri metabisulfit (223)
BHA (320)
BHT (321)
Propyl galat (310)
Terbutylhydroquinone (319)


E321: Butylated hydroxy-anisole

(BHA)
•
•
•
•
•
•
•
•

Dẫn xuất từ dầu mỏ, ñiều chế từ
p-methoxyphenol và isobutene
Bền nhiệt
Dùng cho các sản phẩm chứa dầu
mỡ, các loại bánh quy, bánh bông
lan, ngũ cốc, mỳ
Hàm lượng tối ña cho phép (Việt
nam) trong dầu mỡ: 200mg/kg; cá
ñông lạnh 1g/kg
ADI: 0-0,5
Có thể gây dị ứng, tăng hoạt ñộng
Có nghi ngờ về khả năng gây ung
thư và ảnh hưởng ñến estrogen
Bị cấm ở Nhật, khuyến cáo cấm ở
Anh


E321: Butylated hydroxy-toluene
(BHT)
• Dẫn xuất dầu mỏ

• ðiều chế từ p-cresol and
isobutylene
• Rẻ hơn BHA
• Tuy nhiên kém bền nhiệt
hơn BHA
• Gây phân chia tế bào,
nguy cơ gây ung thư
• Ứng dụng trong sản
phẩm bánh quy, từ bột
nhào, dầu mỡ,..


E319: Butylhydroxinon
tert-Butylhydroquinone
• Nguồn gốc dầu mỏ
• Có thể gây nôn mửa, chóng mặt,
ADI: 0,02 mg/kg thể trọng
• Liều dùng 5g có thể gây chết
người.
• ðược khuyến cáo không nên
dùng
• Ứng dụng trong sp dầu mỡ, các
lọa sốt, dầu trộn salat


Vitamin E

•
•
•

•

E306: Hỗn hợpTorcopherol
E307: alphaE308: gamma
E309: delta


Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu
quả chống oxy hóa
• Năng lượng hoạt hóa của các chất chống
oxy hóa
• ðiện thế oxy hóa khử.
• ðộ bền của các chất này với pH và ñiều
kiện chế biến
• ðộ hòa tan


Lựa chọn chất chống oxy hóa
• Các chất oxy hóa khác nhau thể hiện hiệu quả khác
nhau ñối với chất béo, dầu mỡ và hệ thực phẩm tùy
thuộc cấu trúc phân tử
• Các yếu tố ñể lựa chọn:
–
–
–
–
–
–
–
–

–
–

ðộ an toàn
Hiệu quả chống oxy hóa
Mùi lạ
Biến màu
Dễ dàng bổ sung vào thực phẩm
Hiệu quả kéo dài
Chịu ñược pH và các quá trình chế biến
Dễ kiếm
Giá cả
Không hấp phụ


Phương thức sử dụng
• ðối với hệ thực phẩm khác nhau:
– Tỷ lệ bề mặt/thể tích nhỏ – PG và TBHQ
– Tỷ lệ bề mặt/thể tích lớn – BHA và BHT

• Cách bổ sung chất chống oxy hóa
• Bổ sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ ñã chảy
• Bổ sung vào thực phẩm sau khi ñã ñược hòa
tan trong dung môi pha loãng
• Phun dung dịch chất chống oxy hóa trên TP
hoặc nhúng thực phẩm trong dung dịch các chất
chống oxy hóa