Đáp án thi học kì môn Hoá sinh thực phẩm (Trường đại học sư phạm kĩ thuật TP.HCM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CN HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------

ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2015-2016

Môn: Hóa sinh Thực phẩm
Mã môn học: FBCH322850
Đề số: 01
Thời gian: 60 phút.
SV không được phép sử dụng tài liệu.

ĐÁP ÁN
Câu 1: (1.5 điểm)
Áp dụng công thức:

Phản ứng 1
Phản ứng 2
Phản ứng 3

K’eq
262
608
0.3

Câu 2: (2.5 điểm)
a) PPP là quá trình oxy hóa không hoàn toàn glucose cho sản phẩm cuối là ribose 5phosphate và NADPH:
 Ribose 5-phosphate: được sử dụng bởi các TB phân chia nhanh (tủy xương, da,
niêm mạc ruột, và các khối u) để tổng hợp RNA, DNA, các nucleotide và

coenzyme (NADH, FADH2, và coenzyme A)
 NADPH: là chất cho điện tử  cần thiết cho các pứ sinh tổng hợp (acid béo,
cholesterol,..). Ngoài ra NADPH còn tham gia chống lại các tác hại của các gốc tự
do của oxy
b) Glucose 6-P sẽ lựa chọn Glycolysis hay PPP phụ thuộc vào nồng độ NADP+ và
NADPH. Khi sự tiêu thụ NADPH chậm lại, nồng độ NADP+ sẽ bị sụt giảm  con
đường PPP diễn ra chậm  glucose 6-P sẽ được sử dụng cho con đường glycolysis
Câu 3: (2 điểm)
Não bộ và hệ thống thần kinh, hồng cầu, tủy thận, và các mô phôi… của con người sử dụng
glucose từ máu là nguồn nhiên liêu chính. Một mình não bộ cần khoảng 120g glucose mỗi
ngày – tức hơn 1 nửa lượng glucose được dự trữ dưới dạng glycogen trong cơ và gan. Tuy
nhien lượng glucose dự trữ ko phải luc nào cũng đủ. Giữa các bữa ăn, và trong quá trình nhịn
ăn lâu, hoặc sau khi vận động mạnh, lượng glycogen dự trữ sẽ bị cạn kiệt. Lúc này cơ thể cần
biện pháp tổng hợp lại glucose từ các tiền chất ko phải carbohydrate, đó chính là con đường
GNG. Đây là con đường chuyển hóa pyruvate và các hợp chất liên quan có 3C và 4C thành
glucose.
Câu 4: (3 điểm)
a)
Năng lực xúc tác và tính đặc hiệu của Enzyme được quyết định bởi:
(1). Sự hình thành các LK cộng hóa trị tạm thời hoặc chuyển nhóm giữa cơ chất và các
nhóm chức hoạt động của E (gốc acid amin, ion kim loại, coenzyme)
 làm giảm NL hoạt hóa bằng cách tạo ra một đường hướng phản ứng thay thế có
mức NL hoạt hóa thấp hơn
(2). Sự hình thành các liên kết yếu giữa E và S (LK Hydro, LK kỵ nước, LK ion) 
tạo phức ES  giải phóng năng lượng liên kết GB  làm giảm NL hoạt hóa

Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV

Trang: 1/1

b)

Động vật có vú (kể cả con người) cần nguồn coenzyme để hỗ trợ cho các hoạt động
xúc tác của enzyme. Nhiều vitamin (ví dụ vitamin nhóm B) là tiền chất để tổng hợp
các coenzyme này. VD: vitamin B2 là dẫn xuất của coenzyme FAD, vitamin B3 là
dẫn xuất của NAD/NADP.

Câu 5: (1điểm)
Palmitoleate là một acid béo không no có 1 liên kết đôi . Liên kết đôi của palmitoleate được
hình thành thông qua quá trình oxy hóa xúc tác bởi enzyme fatty acyl–CoA desaturase. Đây là
một enzyme oxy hóa nên cần O2 là chất nhận e-. Vì vậy phản ứng không thể xảy ra trong điều
kiện kỵ khí nghiêm ngặt.

Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV

Trang: 1/1