Tiểu luận Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Môn học: Tính chất cảm quan thực phẩm
Đề tài:

Quá trình hình thành và thay
đổi vị trong sản xuất chè đen
Giảng viên: Nguyễn Thị Minh Tú
Học viên: Nguyễn Văn Thắm, K56


Giới thiệu:
- Việt Nam hiện nay, nguyên liệu sản xuất chè rất
phong phú, có khả năng mang lại nguồn thu lớn
- Để sản xuất ra sản phẩm chè có chất lượng phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng ta cần quan
tâm đến yếu tố tạo nên tính chất đặc trưng của
chè
- Một trong tính chất quan trọng đó là các tính
chất cảm quan trong đó vị chè có vai trò quyết
định


Đọt chè tươi


Nước chè xanh


Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

1. Hợp chất phenol (tanin)
Tanin chè:

- các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin
chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng
mạnh hơn so với tanin đặc biệt
- các chất polyphenol đa phân tử là các tanin đặc biệt: có vị
chát dịu
- các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị đắng
đặc trưng và êm dịu


Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

1. Hợp chất phenol (tanin)
Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ
phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin,
nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị chè
tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol).
Thành phần tanin trong chè thành phẩm

TT

Thành phần

Vị

1

Teaflavin(TF)

Tạo vị chát mạnh, đắng

2

Tearubigin(TR)

tạo vị chát dịu

3

Bisflavanol

tạo vị chát dịu


Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

2. Caffein
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa
của tanin để tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng chè thành thành phẩm.
3. Carbohydrates
-Các loại đường tan: Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại
đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm

-Pectin:chiếm 2%chất khô trong chè, Do có tính keo nên pectin còn có
tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh,
hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn


Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm

Ngoµi ra còn có các chất khoáng và các axit thuộc
nhóm Phenol Cacboxilic. Tuy hµm l­îng cña chúng kh«ng
lín nh­ng chóng còng gãp phÇn t¹o nªn vÞ cña chÌ
Trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt
trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi
ngậy là chất với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô. Chất amit
này còn có tên gọi là teamin.
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất
không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
Nguyên liệu
(chè tươi)

Bảo quản

Làm héo
W = (63 – 75)%

Phá vỡ tế bào và định hình

Lên men lá chè

Sấy khô
W = (3 - 5)%

Phân loại

Sản phẩmchè đen

Dùng tác động cơ học để
làm rách màng tế bào cho
men tác dụng Polyphenol và
O2
Sử dụng men có sẵn trong tế bào để
tạo nên sự chuyển hoá các chất đặc
biệt là Polyphenol để tạo nên màu
sắc, hương thơm các vị đặc trưng
cho chè đen


Chè khô

Nước chè đen


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
1. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo:

+ Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua
các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá chè mềm và
dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm.
+ Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm
sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm.
+ Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất
chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố
antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm
cho vị chè đen thêm đậm đà hơn.

Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
2. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được vò và sàng:
+ Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè
héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %,
sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %.
+ Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo,
hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên
nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần
hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin
giảm.
+ Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:
- Chất hòa tan:

C¸c giai ®o¹n
ChÌ t­¬i
ChÌ hÐo
ChÌ vß
ChÌ lªn men ( sau 2 giê )
ChÌ lªn men ( sau 4 giê )

(% theo chÊt kh« )
40.50
42.19
40.36

34.85
31.30


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:
MÉu chÌ

Tanin hoµ tan
Tæng l­ Polyphenol
îng
catechine

ChÌ t­¬i
ChÌ hÐo
ChÌ vß
ChÌ lªn men
(lªn men5 giê)
B¸nthµnhphÈm
(sÊy ë 90OC)

Tanin riªng

Tanin
kh«ng tan

19.75
17.97
10.43
8.73

17.10
8.91
4.19
2.77

2.65
9.06
6.24
5.96

1.90
1.90
4.25
5.11

8.10

2.30

5.80

6.25


S hỡnh thnh v bin i v trong ch bin chố en
3. Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che khi lờn men:

-Trong quỏ trỡnh lờn men tanin gim 50% so vi ban u

- Trong thi gian lờn men, ham lng monosaccarit giam t
1,97 ờn 1,64 % (so vi chõt khụ) va ham lng disaccarit
giam t 1,25 ờn 0,5 % (so vi chõt khụ). Sự biến đổi này

cũng có ý nghĩa quan trọng bởi vì các đường mono tham
gia vào sự chuyển hoá bước hai và giữ vai trò quan trọng
trong sự tạo thành các sản phẩm có vị ở giai đoạn sấy
chè


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
4. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi sấy chè:

MÉu chÌ

Nit¬ hoµ tan Cefein
(mg)
(%)

Nit¬ cña Amoniac
(mg)

Chê lªn men
B¸n thµnh phÈm

21.63
20.05

2.89
2.60

1.19
0.67

BiÕn ®æi trong
thêi gian sÊy

-1.58

-0.29

-0.52


Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
4. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi sấy chè:

-hydropectine gi¶m ®i kho¶ng 1.59% trong khi ®ã
prptopectine gi¶m ®i kho¶ng 0.77%, ®Æc biÖt r­îu
methylic cã trong chÌ lªn men th× sau khi sÊy hÇu nh­
kh«ng cßn n÷a
-10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ 1000C
hao hụt khi sấy chè. Mặt khác, nó có khả năng liên kết với các sản
phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước
nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng


Kt lun
1. Thnh phn chớnh to v cho sn phm chố en l hp cht phenol.
Ngoi ra cũn cú mt s thnh phn khỏc nh: pectin, axit amin,

cỏc axit tham gia vo quỏ trỡnh hỡnh thnh v cho chố.
2. Trong quỏ trỡnh sn xut v ca chố dn dn c hon thin qua
tng cụng on: vũ, lm hộo, lờn men v sy chố. õy cng l s
bin i ca cỏc thnh phn hoỏ hc cú trong nguyờn liu chố to
lờn.

- S bin i ca phenol:Catechin dưới tác dụng của
Polyphenoloxydaza là Teaflavin và Estegalat, các chất Bisflavanol.
Hai loại sản phẩm oxy hoá này tham gia vào các phản ứng oxy hoá
thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất Tearubigin, Teaflavin và
Tearubigin là những sản phẩm màu tạo cho nước chè đen cú v t
chỏt ng sang v chỏt du hn
-

S bin i ca cafein

-

S bin i ca gluxit