Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH & CNTP
----------

TIỂU LUẬN
Đề tài:
Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất
hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Học viên thực hiện:

Trần Văn Nam

Lớp:

Cao học thực phẩm 2009 – 2011

Năm 2010
1


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

M ỤC L ỤC
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Phần II. NỘI DUNG
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
II. Các thuật ngữ trong cảm quan sản phẩm thực phẩm
III. Ngưỡng cảm nhận:
IV. Đánh giá cảm quan vị cà phê
1. Vị giác và vai trò của vị giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
1.1. Định nghĩa:
1.2. Ngưỡng cảm giác:
2. Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý và cảm quan
vị cà phê
2.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê:
2.2. Những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê:
2.3. Các thành phần hoá học ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê
V. Quá trình hình thành và thay đổi vị cà phê
1.Vòng tròn hương vị của cà phê
2. Con đường tạo vị
2.1. Vị chua:
2.2. Vị đắng:
3. Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê
VI. Bảo quản cà phê rang
VII. Giới thiệu về một số loại cà phê trên khắp thế giới

PHẦN III. KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

2

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

PHẦN I. MỞ ĐẦU
Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho tới
ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và
có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc
Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí
hậu để trồng. Vì vậy, đối với những nước có điều kiện trồng cà phê như nước ta cà phê
không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận
kinh tế cao. Cà phê là một loại hàng vị giác. Đặc tính của hàng vị giác là có hương vị
phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein. Đây là chất
có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có
sức hút đặc biệt làm cho con người đã uống là dễ thành thói quen, có nhu cầu về nó,
gọi là “nghiện”.
Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn
kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống
bệnh Parkinson… Tuy nhiên, tất cả các lợi ích trên của cà phê chỉ xuất hiện khi đồ
uống này được dùng vừa phải. Việc uống cà phê sẽ mang lại hiệu quả tiêu cực như: lo
lắng, bồn chồn, kích động, mất ngủ… Các mặt hàng vị giác (chè, cà phê, thuốc lá,
rượu, bia, nước ngọt…) không phải là thực phẩn chủ yếu, song sự hiểu biết về đặc tính
sinh lý, quá trình sản xuất, chế biến, yêu cầu chất lượng, bảo quản, sử dụng mặt hàng
này có ý nghĩa thiết thực trong việc mở rộng và nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống
công cộng
Bên cạnh đó, để đánh giá chất lượng của một sản phẩm thực phẩm, người ta
quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết
những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu,

quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản
phẩm cuối cùng cũng như xác định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định
thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới.
Từ các yếu tố trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Tương quan giữa kết quả
phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê”.

3


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Phần II. NỘI DUNG
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm
quan sản phẩm:
“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích
cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác,
khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [7]
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con
người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực
phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
II. Các thuật ngữ trong cảm quan sản phẩm thực phẩm
1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử
dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng
2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được
phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.
3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh
giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham

gia đánh giá cảm quan”.
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở
từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nhau
5. Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc có
định hướng đối với sự đánh giá
6. Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư
hỏng hoặc nhiễm tạp)
III. Ngưỡng cảm nhận:
Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác
quan với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm
thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá
tế bài bề mặt). Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một
phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và

4


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

truyền đi đến não. Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích
(vị, mùi hương, ….) và cường độ của kích thích.
Đối với sản phẩm cà phê, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như:
hương, vị... Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến tương quan giữa kết quả
phân tích các tính chất hoá học, hoá lý với cảm quan vị cà phê.
IV. Đánh giá cảm quan vị cà phê
1. Vị giác và vai trò của vị giác trong quá trình cảm nhận chất lượng [1], [2]
1.1. Định nghĩa:
Kích thích : Các chất hoá học hoà tan hoặc các chất hoá học được hoà tan trong

thời gian nhai
Cơ quan cảm thụ: Gai vị giác - papillae, chồi vị giác - taste buds
Cảm giác: Vị, hương vị
Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami.
Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20.
Ðây là vị “giống như thịt” của hóa chất glutamate, những chất cấu tạo căn bản của chất
đạm có trong nước gà luộc, nước cốt thịt và trong một vài loại pho mát.
Theo một số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học của vị giác gồm có:
- Khởi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa để miệng, dạ dày, tụy tạng và ruột tiết
ra dịch vị để chuyển hóa thực phẩm.
- Tăng cường sự tiếp nhân bằng các cảm giác thích thú, thỏa mãn.
- Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm, phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ
dinh dưỡng với chất đắng khó nuốt, có thể gây độc hại.
Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy cảm với đắng hơn là
chua, mặn hơn là ngọt. Người quen mặn thì thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.
Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta thấy không mặn lắm. Ðó là vì
chất glutamate trong MSG đã làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.
Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/ 2.000.000, vị chua
với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400. Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần
cuống họng cho nên mỗi khi tiếp xúc với hóa chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt
thở, muốn ói.
Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi,
vị, nhiệt độ và cả âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai.
Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học, vì cả hai cần vật thể hòa tan
trong chất lỏng để được ngửi, được nếm.
Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của vị giác vì nhiều khi ta
ngửi mùi trước khi nếm thấy vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào
5

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

ngạt mà đã chẩy nước miếng muốn ăn. Có ý kiến cho rằng cơ quan chính của vị giác
lại chính là mũi, vì khứu giác chính xác gấp mười lần vị giác. Vì thế, khi ngẹt mũi vì
cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của món ăn.

Lưỡi

Gai/ chồi vị giác

Chồi vị giác: bó nhỏ, các tế bào, nằm trong gai vị giác.100-200 chồi vị giác/1 gai vị
giác.
Có khoảng 2.000 ~ 10.000 (10.000 - trẻ em, 2.000 - người lớn) gai vị giác phân bố ở
trên bề mặt lưỡi, vòm họng, cuống họng
Có 3 loại gai vị giác:
Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa nhiều chồi vị giác
Gai hình nấm: hai bên lưỡi và đầu lưỡi, chỉ 40-50% chứa chồi vị giác
Gai hình sợi phân bố đều trên bề mặt lưỡi và không chứa chồi vị giác, đóng vai trò giữ
thức ăn, có nhiều ở gia súc.
1.2. Ngưỡng cảm giác:
Các kích thích đưa đến các cảm giác khác nhau tuỳ thuộc vào cường độ kích
thích. Có các mức kích thích khác nhau gây ra các mức cảm giác khác nhau. Người ta
có thể chia ra làm 4 ngưỡng cảm giác chủ yếu:
- Ngưỡng phát hiện: là giá trị cường độ của kích thích tối thiểu để gây ra một cảm
giác. Ví dụ: một hàm lượng muối hoặc đường nhất định khi pha vào nước có thể gây

6

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

ra cảm giác lợ. Tuy nhiên người nếm không thể khẳng định chính xác là vị mặn hay
ngọt.
- Ngưỡng xác định: là giá trị cường độ nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất của
kích thích. Ví dụ: nồng độ muối hoặc đường đủ lớn để có thể xác định được vị là mặn
hay ngọt
- Ngưỡng phân biệt: là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà kể từ giá trị đó, khi
thay đổi độ lớn của cường độ kích thích thì có thể nhận biết được
- Ngưỡng bão hoà: là giá trị cường độ kích thích mà khi vượt qua giá trị này, khi tăng
giá trị cường độ kích thích lên thì giác quan không cảm nhận được sự thay đổi

Ngưỡng cảm giác có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình đánh giá cảm
quan. Nó quyết định độ tin cậy của phép thử và lượng thông tin thu được từ phép thử.
Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổi đối với từng người thử. Đồng thời
một số yếu tố khác như: sự thích nghi, sức khoẻ, một số yếu tố kích thích và ức chế, sự
hòa hợp (ngọt – chua, ngọt – mặn hoặc chua – ngọt, ...) cũng có ảnh hưởng đến
ngưỡng cảm giác. Để có được Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung, không bị
phân tán hay nói cách khác là để được một Hội đồng cảm quan có ngưỡng cảm giác
tương đương cần có sự huấn luyện bài bản và lâu dài
2. Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý và cảm quan
vị cà phê
2.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê:
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê có thể kể đến như: hạt
giống, độ cao, vị trí trồng, chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón, sự chăm sóc,

7

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

cách thu hoạch và phương pháp chế biến. Tất cả những yếu tố trên đều có những tác
động rất quan trọng đến chất lượng cà phê.

Cà phê ngon là loại cà phê không có những hương liệu phụ cho vào trong quá trình
chế biến. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm. Một ly
cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên:
- Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ
chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc
các loại trái cây.
- Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi.
Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu
đậm.
- Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu,
mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng
cho từng loại cà phê.
- Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét.
Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều thì người Việt lại thích cà phê đậm,
đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng những yếu tố trên phải là một tổng hòa đầy
đủ thì mới có một ly cà phê ngon.

8


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

2.2. Những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê:
Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất máy móc rất chú trọng đến cách
thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách
sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.
Cà phê lạt (nhạt) hoặc không có vị:
Cà phê rang quá yếu lửa
Xay quá lớn
Ít áp xuất khi nấu
Cho ít cà phê
Nhiệt độ không đủ nóng
Cà phê trữ lạnh hoặc nóng quá lâu
Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:
Ly dơ
Thuốc rửa ly (xà bông rửa chén)
Xay cà phê không đúng cách
Cho ít cà phê
Chất lượng hột cà phê xấu
Cặn trong máy nấu
Nước nấu cà phê dơ, bẩm
Nước có lượng chloric
Bình nước nóng dơ bẩn
Thuốc rửa còn sót lại trong máy nấu cà phê
Cà phê đắng:
Nhiệt độ quá cao
Dao của máy xay quá cùn
Nước có độ vôi cao
Rang quá cháy

Cà phê chua:
9


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Nhiệt độ thấp
Rang dối
Không tạo bọt:
Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu)
Nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng)
Áp xuất thấp
Ly dơ bẩn
Nước có quá nhiều chất vôi
2.3. Các thành phần hoá học ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê
Trong hạt cà phê bao gồm những gì? Phần nhiều là các chất đường (bột) chất béo,
nước, acid béo thực vật, alkaloid như caffeine và các chất khoáng cũng như chất
hương liệu. Trong đó caffeine là thành phần vừa có chức năng tạo hương vừa có chức
năng tạo vị cho cà phê
Ngoài ra, trong cà phê còn có một số chất khác gây hại cho sức khỏe như: chlorogenic,
neochlorogenic, trigonellin, mercaptan, pyragallol, pyridin...
Caffeine
Với tác dụng làm tỉnh và hương vị đặc biệt của nó, nó đã gây tò mò cho con người rất
sớm. Vì nguyên nhân đó nên nên chất có giá trị nhất trong cà phê là caffeine đã nhà
hoá học Ðức tên Runge tách ra vào năm 1820 qua sự khích lệ của Goethe. Dù với mọi
sự cố gắng, cho đến ngày nay người ta vẫn chưa tổng kết hết mọi chất trong cà phê, vì
các phân tử rất rắc rối và lệ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. Với các phương
pháp phân tích cận đại, người ta đã đạt được nhiều hiểu biết cơ bản về hương vị của cà

phê. Nên lưu ý rằng, giữa các loại cà phê có rất nhiều khác biệt cũng những những
chênh lệch trong cùng một loại. Ðiều căn bản chính vẫn là nguồn gốc của cà phê và
các yếu tố như kinh tuyết, độ cao nơi trồng, độ dốc tại cá sườn núi, chất lượng của đất
trồng, khí hậu, phương pháp trồng tỉa cũng như phương pháp chế biến. Ngoài ra, cũng
không nên quên độ nóng khi rang (°C) có tác dụng với hợp chất trong cà phê.
Trung bình trong một tách cà phê của người Mỹ, chúng ta tìm thấy khoảng
100-150 miligram chất caffeine, một ly cà phê pha bằng hơi nén chứa khoảng 80-120
miligram.
Một tách trà trung bình chứa khoảng 40 miligram và một thỏi socola thì
khoảng 20-60. Ngoài ra, số lượng chất caffeeine thông thường trong một chai Cola 12
aoxơ là 40-60 miligram – chỉ bằng một nửa tách cà phê.
Cafein (C8H10N4O2) là tên phổ biến của trimetilxantin ( tên đầy đủ là 1,3,7trimethylxanthine hoặc 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione). Chất này
còn có những cái tên khác như cà phê, trà, mat-tin (mateine), gua-ra-nai (guaranine),
10


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

hay methyltheobromine. Cafein là sản phẩm của một số loại thực vật, trong đó có hạt
cà phê, cây gua-ra-na, cây vơ-ba mát (yerba máte), cây cacao, và trà. Đối với thực vật,
cafein là một thứ thuốc trừ sâu tự nhiên. Nó làm tê liệt và giết chết sâu bọ ăn thực vật.
Thành phần Hóa học của Caffeine (by Erowid)
Tên gọi: Caffeine
Tên hóa học: 3,7-Dihydro-1,3,7-Trimethyl-1 H-Purine-2,6-Dione
Tên hóa học luân phiên: 1,3,7-trimethylxanthine; 1,3,7-trimethyl-2,6-dioxopurine;
coffeine
Tên hóa học luân phiên: thein; guaranine; methyltheobromine; No-Doz
Công thức hóa học: C8H10N4O2

Trọng lượng phân tử: 194.19
LD50 Dog 140mg/kg oral
LD50 Rat 105mg/kg IV
LD Low (Liều lượng gây tử vong): Liều lượng gây tử vong tối thiểu là 4 gram oral

Nếu là loại tinh khiết, cafein ở dạng bột màu trắng và cực kì đắng. Nó được
thêm vào côla, và nhiều loại thức uống khác để đem lại một vị đắng thú vị rất đặc biệt.
Tuy nhiên, cafein còn là một chất kích thích có thể gây nghiện.
Thông thường, một tách cà phê có chứa khoảng 100 mg cafein. Tuy
nhiên, khoảng một nửa dân số của Châu Mĩ dùng 300 mg cafein mỗi ngày, như một
liều thuốc thông dụng. Cafein được dùng dưới dạng cà phê, côla, sôcôla, và trà mặc dù
có thể mua nó khá dễ dàng dưới dạng một chất kích thích.
Cà phê và trà cũng chứa một chất dimethylxanthines khác là theophylline. Chất
này có đặc tính giống với caffein và theobromine (theobromine có hoạt tính dược cao
hơn caffeine và theophylline).
Hàm lượng caffeine có trong sản phẩm phụ thuộc loại sản phẩm, kích cỡ của
một (khẩu) phần và phương pháp chuẩn bị (chế biến). Ví dụ như một tách (chén) chè
(trà) 190ml có chứa 50mg caffeine, ít hơn một tách cà phê uống liền có cùng dung tích
(75mg). Bảng dưới đây cung cấp thông tin mang tính định hướng về lượng caffeine
tìm thấy trong các loại nước uống được so sánh với chè (trà).
11


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

Loại sản phẩm

CHTP 0709

Caffeine (mg/phần)

Chè (trà)

Tất cả các loại chè (trà)

50mg/ phần 190ml

Cà phê

Pha (lọc hay pha phin)

100-115mg/ phần 190ml

Uống liền

75mg/ phần 190ml

Nước giải khát Cola Loại thường và loại không
đường
Nước uống tăng lực Tất cả các loại

11-70mg/ lon 330ml

Chocolate (sô cô la) Thanh (thỏi)

5.5-35.5mg/ thanh (thỏi) 50g

28-87mg/ phần 250ml

V. Quá trình hình thành và thay đổi vị cà phê

1.Vòng tròn hương vị của cà phê

2. Con đường tạo vị
Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt được giải thích do các sản phẩm đường đơn giản phân hủy từ các hợp chất carbohydrat.
Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê. Tuy nhiên trong nước pha cà
phê người ta lại quan tâm nhất đến vị chua và vị đắng.
2.1. Vị chua:
Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa
chuộng ở Trung Mỹ và một vài nơi ở Đông Phi. Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng
bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến
12


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

cà phê nhân (phương pháp ướt cho độ chua cao hơn phương pháp khô). Tuy nhiên yếu
tố quan trọng nhất chính là lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng acid
này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả phương pháp pha
(nhiệt độ, thời gian)
Thành phần các axit
Formic

Acetic
Propanoic
Butanoic
3-Methylbutanoic
Hexanoic
Heptanoic

Octanoic
Nonanoic
Decanoic
Lactic
Pyruvic
cis-and trans-butenoic
cis-and trans-2methylbut-2-enoic
Methylpropenoic
Oxalic
Malonic
Succinic
3-methylene
butanedioic
glutaric

Thành phần các axit tạo vị chua
Trạng thái
Chú thích
pKa = 3.75, 130 – 159
µmole/100ml; 0.05 – 0.1% theo
Carboxylic béo bay hơi
chất khô tại màu rang trung bình.
Cực đại ở màu rang nhạt
pKa = 4.75, 74 – 226
µmole/100ml; 0.12 – 0.4% theo
Carboxylic béo bay hơi
chất khô, hàm lượng cực đại ở màu
rang nhạt.
Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi

Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi
Carboxylic béo bay hơi
pKa = 3.08, 22 µmole/100ml;
Carboxylic béo không bay
0.11% theo chất khô. Nồng độ chất
hơi
khô phụ thuộc vào quá trình rang.
Carboxylic béo không bay Chiếm 0.06%. Hàm lượng chất khô
hơi
phụ thuộc vào quá trình rang
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
13

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

hơi
Malic
Tartaric
cis-and-transbutenedioic
cis-and-transmethylbutenedioic
methylenebutanedioic

Citric
Propene-1,2,3tricacboxylic
2-furoic

Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi
Carboxylic béo không bay
hơi

Acid Chlorogenic

4-monocaffeoylquinic
acid

Acid Chlorogenic

Quinic

Ferulic
Caffeic
Phosphoric

pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189
mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất
khô. Cực đại khi rang màu nhạt.

Carboxylic béo không bay
hơi
Furanoid carboxylic không
vòng

3-monocaffeoylquinic
acid

5-monocaffeoylquinic
acid
3,4-dicaffeoylquinic
acid
4,5-p-coumaroylquinic

pKa = 3.40/5.11; 58-76
µmole/100ml; 0.17-0,5% theo chất
khô tại rang trung bình, cực đại ở
rang màu nhạt.

Acid Chlorogenic

pKa = 3.40, 96-291 mmole/100
mL.
Chlorogenic acids có tính chất gây
chát trong thử nếm do làm kết tủa
protein trong nước bọt để thành
màng. Vì vậy làm nâng cao tính
chất về thể chất.
Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất
80% khi rang cháy.

Acid Chlorogenic
Acid Chlorogenic

Vòng no/phenol

pKa = 3.40, 123-242 mmole/100
mL. 0.6-0.8% chất khô tại rang
màu hạt trung bình. Khi rang hàm
lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với
acid chlorogenic.

Vòng no/phenol

Vòng no/phenol
Acid vô cơ
14

pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108
mmole/100 mL. 0.54% theo CK


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Biến đổi nồng độ từng acid trong từng mức độ rang cà phê:
- Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: sẽ càng giảm khi càng tăng cường mức
độ rang. ở mức độ rang trung bình (0,07 – 0,30%), mức rang nhạt (1,58%), mức rang
đậm (0,71%)
- Chlorogenic acid: bị giảm trong quá trình rang sinh ra nhiều acid quinic càng làm
tăng độ chua.
- Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 2200C (tham gia phản ứng
Maillard).
- Acid phosphoric: chưa có kết luận rõ ràng về vai trò của acid này.Các acid được tìm
thấy trong cà phê rang có thể chia làm 3 nhóm: aliphatic; chlorogenic; alicyclic
carbocyclic và phenolic acid.
Một vài chất hoá học thường kết hợp với nhau tạo thành axít. Vài người không
thích axít hoặc vị chua có trong cà phê và cho rằng có hại cho bao tử của họ, vài người
khách cho rằng nó gây bồn chồn.
2.2. Vị đắng:
Vị đắng trong cà phê đôi khi không được ưa chuộng. Ở mức độ thấp, vị đắng
giúp điều hòa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha. Tuy nhiên ở mức độ cao vị
đắng có thể lấn áp các vị khác và trở nên không được ưa chuộng.

Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffeine mà còn từ một phản ứng hoá học
(Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao).
Phản ứng caramen:
Khi có mặt của đường nếu tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra phản
ứng caramen. Phản ứng này làm cho kẹo có vị đắng và màu xấu. Vì vậy trông quá
trình nấu kẹo ta nên khống chế nhiệt độ vừa phải để tạo ra sản phẩm theo mong muốn.
Phản ứng Caramen xảy ra theo các bước sau:
Tạo các anhydrit không màu:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose

glucozan levulozan

Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan → izosaccharozan
C6H10O5

+ C6H10O5 → C12H20O10
15


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan

caramelan

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các
sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12-20 % trọng lượng, thể tích tăng lên khoảng từ
50 đến 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260°C sẽ có nhiều biến đổi, chẳng những ở
bên ngoài mà còn ở trong lòng của hột cà phê. Các chất trong cà phê tăng hay giảm
hoặc các chất mới thành hình trong lúc rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ
thành hình trong quá trình rang.
Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây vị đắng cho cà phê bao gồm:
- Hàm lượng caffein và chlorogenic acid càng lớn càng đắng (Cà phê Robusta đắng
hơn). Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline, quinic acid, furfuryl
alcohol…
- Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)
- Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng.
- Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng.
- Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium chloride,
citric acid.
Mức độ rang cà phê

16


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Khi sử dụng cà phê, một số người dùng với sữa, một số người khác lại cho thêm

đường - mặc dù điều này không được các nhà khoa học khuyến khích – để "cải thiện"
cái vị đắng của cà phê.
Nhóm nghiên cứu đã thực hiện các cuộc phân tích thành phần hoá học và sau đó
là các thử nghiệm với sự tham gia của một số người đã được đào tạo để biết xác định
độ đắng của cà phê.
Một tách cà phê có chứa hơn 30 chất hoá học góp phần tạo nên vị, mùi thơm
cũng như vị chua của cà phê. "Tất cả mọi người đều cho rằng caffeine là hợp chất chủ
yếu gây nên vị đắng của cà phê, nhưng thực tế lại không phải vậy" - Thomas
Hofmann, Giáo sư khoa hóa thực phẩm tại trường đại học kỹ thuật Munich, Đức, đồng
thời là người đứng đầu cuộc nghiên cứu, cho biết: "Chỉ có 15% vị đắng của cà phê bắt
nguồn từ caffeine".
Các nhà khoa học cho biết quá trình rang cà phê là một trong những yếu tố tác
động đến vị đắng của hạt cà phê. Càng rang lâu, hạt cà phê càng đắng.

17


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

Cách pha cà phê cũng ảnh hưởng đến vị của cà phê. Áp suất và nhiệt độ cao
giống như trong cách pha espresso - loại cà phê phổ biến ở Ý và Tây Ban Nha thường đem lại một ly cà phê đặc, đẫm đầy hương.

Coffee - Một số biến đổi khi rang
Trước khi rang
Sau khi rang
Thành phần hoá học
(% trọng lượng hạt)
(% trọng lượng hạt)

Nước
11,35
1,73
Hợp chất hoà tan phi nitơ
18,11
32,39
Đường
1,39
1,23
Albumen
11,87
13,27
Raw fibrin
26,16
26,31
Caffein
1,29
1,29
Ether
12,34
13,12
Tannic acid
4,42
4,69
Tro
4,05
4,69
Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng. Tuỳ giống cà phê mà người ta
rang với độ lửa và thời gian thích hợp.
Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà

phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng
được điều này. Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn
cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa. Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ
đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho
đến lúc hạt nổ lần nữa. Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu chỉ vài mươi giây và phải
canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê
đã khét. Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngửi mùi, nhìn khói
và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm,
áp lực không khí,… sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê.
Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê
Hàm lượng trong cà phê
Ngưỡng nhận biết
Thành phần
rang (mg/L)
(mg/mL)
Quinic
3200 – 8700
10
hydroxymethylfurfu
10 – 35
200
18


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

2-Methyl Furan
0.05

Furfuryl Alcohol
300
19, 24, 40
Trigonelline
3000 – 10.000
Chlorogenic Acid
20 – 100
20, 26, 27
Caffeic Acid
10 – 90
Citric Acid
1800 – 8700
96 – 590
Malic Acid
1900 – 3900
107 – 350
Lactic Acid
0.3, 200
144 – 400
Pyruvic Acid
400-1,700
Acetic Acid
900 – 4000
22 – 70
Pyrazine
17-40
1
Caffeine
10.000 – 20.000
78 – 155

3. Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê
Cà phê cũng như các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình chế biến đều sử
dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất này nếu không sử dụng thì sản
phẩm khó có thể thỏa mãn được thị hiếu người tiêu dùng. Trong rang tẩm cà phê, phụ
gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và được các nhà sản xuất cũng như các nhà pha chế
sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng
được chia ra làm hai nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.
Chất phụ gia và chất độn trong ly cà phê
Để có hạt cà phê thơm ngon, người ta phải rang cà phê ở 180-240 độ C cho
nước bốc hơi và hạt hấp thu được các chất tẩm ướp như rượu, bơ. Một số nơi tẩm lớp
đường bên ngoài (10% trọng lượng là đường), khi uống khỏi cần thêm đường, có
người gọi là cà phê chè. Một số nơi tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu ở
các tỉnh miền Trung Việt Nam) hoặc vị chua (như các loại cà phê của châu Âu) hay
nước cau (theo gu Đài Loan). Hiện nay, nhiều người nghi ngờ rằng cà phê còn được
tẩm chất gây nghiện để thu hút khách hàng. Cà phê rang nếu không tẩm gì thì khi pha
uống không có mùi vị thơm ngon, khó mà dùng được.
Chất độn có thể là các loại hạt khác, được rang cùng một kiểu để pha lẫn với cà
phê, nhằm tạo ra những hương vị khác nhau, nhưng chủ yếu là để tăng lợi nhuận.
Người ta có thể độn đến 7 phần, chỉ có 3 phần là cà phê. Tỷ lệ phổ biến hiện nay là 6-7
phần cà phê và 3-4 phần chất độn. Chất độn phổ biến nhất là bắp (rẻ hơn rất nhiều so
với cà phê); tại các điểm bán cà phê hạt cũng luôn có sẵn để bạn mua trộn vào.
Có một thứ phụ gia nữa mà người trong nghề gọi là “mẻ”. Đó là những mảnh
vụn vỏ hạt cà phê, hầu như không có caffeine. Để cho ly cà phê thơm béo, ngoài bơ,
người ta còn độn thêm đậu nành rang. Để cà phê “gắt cổ”, người ta chọn chất độn là
đậu đỏ.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh cà phê để tạo mùi. Nếu đến chợ hóa chất
Kim Biên TP HCM, bạn sẽ thấy đủ loại tinh cà phê của các nước Anh, Pháp, Đức,
Mỹ... Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm
19

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Nhờ chúng, dù có cho vào nhiều chất
độn thì ly cà phê vẫn thơm. Việc tẩm tinh dầu là một nghệ thuật, vì nếu không khéo sẽ
làm cho cà phê có vị đắng và mau hư.
Một loại phụ gia khác là hóa chất tạo bọt. Nếu có chất này, chỉ cần khuấy vài
lần là bọt cà phê nổi đầy, rất hấp dẫn. Đôi khi bạn cũng được uống những ly cà phê
tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chỉ chấm một đầu nhang vào ly trước khi mang
ra.
VI. Bảo quản cà phê rang
Trong mỗi giai đoạn chế biến từ khi còn tươi cho đến khi được pha chế thì bất
kì lúc nào những yếu tố ảnh hưởng hương vị cũng có thể làm hỏng. Cà phê tươi được
lưu trữ trong nhiều năm thì sự biến đổi hương vị diễn ra chậm và rất ít. Nhưng cà phê
rang rồi sẽ mất hương vị trong vòng một tuần, cà phê bột thì trong vòng một giờ sau
khi xay và cà phê pha sẵn thì trong vòng vài phút.
Cà phê rang xong thì ngon nhất trong 1ngày sau khi rang. Cà phê chưa rang
nếu để trong thùng chứa kín khí và sau đó xay và chế biến trong vòng 1 tuần đến 10
ngày thì vẫn còn ngon. Nếu trong vòng 3 tuần sau khi rang, mà không được bảo quản
đông lạnh trong bao bì đặc biệt thì chất lượng cà phê sẽ bị giảm đi rõ rệt. Cà phê mới
rang xong tự nhiên sẽ giải phóng ra khí cacbon Dioxide. Quá trình thoát khí dần dần
này sẽ cản trở sự tiếp xúc với khí ôxi và tránh được sư hư hỏng kéo theo.
Những túi chứa khí như thế này bảo vệ hữu hiệu đ ộ tươi mới của cà phê.
Nhiều nhà sản xuất những túi này tuyên bố rằng họ có thể giữ nguyên hương vị cà phê
trong vòng 3-4 tháng. Thực ra những người bán cà phê có lương tâm không để lâu như
vậy mà họ chỉ để 6-8 tuần. Có một vấn đề với những túi này: khi mới lấy ra khỏi túi,
hương vị nó vẫn tươi mới, nhưng sau đó hương vị nó thậm chí còn bị giảm nhanh hơn
so với khi vừa rang xong. Nhưng nếu cà phê bị mất lớp bao bì tự nhiên tức là ở dạng

bột, bị giảm hương vị trong vòng vài giờ. Dầu trong cà phê bị tiếp xúc không khí và
nhanh chóng bốc hơi.
Cà phê đóng hộp là một trong những loaị thực phẩm tiện lợi điển hình nhưng
không hạn chế, khắc phục được điều này. Khi lớp bao bì tự nhiên bị phá hỏng và được
thay bằng lớp bao bì nhân tạo không hiệu quả, đó là cái hộp. Càfê đóng hộp không
những là loại cà phê sắp bị hỏng và sắp bị nghiền thành bột. Cả cà phê rang khi còn
tươi mới và cà phê bột đều toả ra khí CO2. Nếu cà phê bỏ vào trong hộp lúc còn tươi,
khí bên trong sẽ làm giãn thậm chí là những hạt cứng cáp nhất. Người ta đã tìm ra
nhiều giải pháp công nghệ giải quyết vấn đề này, nhưng chưa có phương pháp nào
đảm bảo hương vị cà phê một cách hiệu quả. Khi người tiêu dùng mở bao bì nhân tạo
20


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

ra, họ sẽ thấy cà phê còn tươi nhưng không tươi lâu. Cho nên cách rẽ và hiệu quả nhất
là xay cà phê càng gần lúc sử dụng cà phê càng tốt, nói cách khác, bạn chỉ xay cà phê
ngay trước khi bạn sử dụng nó.

Một số hình ảnh về bao gói sản phẩm
VII. Giới thiệu về một số loại cà phê trên khắp thế giới
Tổng thể của loại cà phê nổi tiếng nhất thế giới với những hương vị riêng khác nhau
Cà phê có vị chua nhiều: nổi tiếng nhất là loại cà phê Kenya, Losta Ricas, Guatemala,
Yemen Mochas và ngon nhất là cà phê Colombias.
Đây là loại cà phê được trống phổ biến và đặc biệt có vị dịu và chua, được rang vừa
phải và nó trở nên đắng hơn khi được rang đen hơn. Những loại cà phê này có phần
đậm đà hơn cà phê Espresso nguyên chất nhưng trong quá trình pha chế người ta sẽ
thêm vào lượng sữa và điều đó làm nên điểm đặc biệt của loại cà phê Espresso.

Cà phê truyền thống có hương vị dịu:
Hấu hết cà phê (như ở Puerto Rico, vùng Jamaica, Dominic, Haiti,…) cà phê Mexico,
El Salvador, Nicara gocas, Panama perus. Tất cả đều chưa được sấy khô hoàn toàn có
vị dịu nhưng chưa vừa phải, điều đó được kiểm soát trong quá trình sấy cà phê.
Đối với loại cà phê có vị ngọt sẽ tạo ra vị cà phê Espresso thơm ngon gần giống với vị
êm dịu, thơm ngon và thú vị hơn.
Cà phê Brazil:
Loại cà phê Brazil ngon nhất là loại cà phê Espresso đậm đà thơm ngon và ít chua. Nó
chỉ có được hương vị này khi được sấy và pha chế giống như cà phê Espresso. Nó
21


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

được trồng phổ biến tại những cánh đồng vừa và nhỏ ở Brazil, được thu hoạch, sấy lên
hay phơi khô tự nhiên. Chúng phải được sấy lên một cách khéo léo để giữ được vị
ngọt và nó không thích hợp với kiểu sấy đen. Khi mọi thứ được thực hiện đúng theo
trình tự thì loại cà phê Bocerbon Brazil là một trong số các loại cà phê Espresso ngon
nhất.
Cà phê Hawai:
Tại Mỹ, với sự đa dạng của các loại cà phê nên tôi có sáng kiến là lập ra các danh sách
cho các loại cà phê ở đây. Cà phê Kona Hawai là một trong những loại cà phê đắt
nhất thế giới, hiếm khi được pha chế giống như loại cà phê Espresso bởi vì thành phần
quý giá của nó sẽ được mất đi khi sấy đen. Mặt khác, chỉ có một vài loại cà phê Konas
ngon nhất là loại ít vị chua hơn tạo ra loại cà phê Espresso đắng và đậm đà. Cũng
giống như loại cà phê Coasta Rica.
Cà phê Ấn Độ và cà phê Indonesia:
Cà phê ở vùng đảo Sunmatra và Sulaversi (tên cũ là Celeber) là nơi có loại Espresso

ngon, nguyên hạt, thơm nồng và là hỗn hợp cà phê. Vấn đề ở chỗ là làm sao tìm được
loại cà phê Sunmatra và Sulawersi ngon. Trong số các các loại cà phê thơm ngon, vị
dịu có một số loại rẻ, vị không ngon và được lan truyền sang Bắc Mỹ. Tuy nhiên
không có điều gì chắc rằng loại cà phê Brazil ngon nhất và thơm nhất, với quy trình
sấy khô hoàn hảo là loại cà phê được ưa chuộng nhất. Những loại cà phê chưa sấy khô
hoàn toàn tại Lava và vùng Papua New Gceinea là nơi có cà phê rất thơm nhưng vị dịu
hơn cà phê Sunmatra và Sulaversi.
Cà phê Ấn Độ thường là loại cà phê vị dịu hơn và thơm hơn nhưng có vị đắng.

22


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

PHẦN III. KẾT LUẬN
•
•
•

Mùi, hương vị, vị chua acid là do nhiều chất tạo nên, các chất này có hàm lượng
khác nhau và các tác động cũng khác nhau trong quá trình thử nếm.
Trong đánh giá chất lượng cà phê quá trình rang đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành mùi, vị và hương vị của nước uống.
Thành phần cafein trong cà phê có ảnh hưởng đáng kể đến mùi, hương vị của
sản phẩm.
Do đó, các nhà sản xuất cà phê rất quan tâm đến việc tìm hiểu những nhân tố

nào trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến sự tạo thành vị khác nhau trong việc

thưởng thức cà phê, theo con đường nào, và bằng cách nào người sản xuất có thể tác
động đến sự tạo thành chúng. Vì vậy, trong quá trình sản xuất, tại các công đoạn trong
quá trình rang người ta thường kiểm soát quá trình tạo hương bằng đánh giá cảm quan
để điều chỉnh các thông số kỹ thuật phù hợp.

23


Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm

CHTP 0709

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất bản TC-TC-ĐLCL
2. Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.
4. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB Khoa học
và Kỹ thuật, 2000.
5. Nguyễn Thọ (1968). Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân, Trường đại học công nghiệp
nhẹ.
6. Hoàng Minh trang (1985). Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông Nghiệp.
7. Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, 2 nd Ed, Academic,
Sandiego.
8. Clarke R.J., Vitzthum O.G. (2001). Coffee recent developments, Blackwell Science,
LTD, London
9. Các website

24