Cong nghe sản xuất chè

…..    ….


Mục lục
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 2 : Quy trình trồng chè
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
II. Nguyên liệu
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
1. Sơ đồ
2. Công nghệ


Phần I . Giới Thiệu
Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây
2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được
nhân dân trên giới ưa dùng.
Giá trị của chè:
* Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu
chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như :
+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích
thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh
thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường
sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.


+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải khát,chữa
một số bệnh đường ruột.
* Giá trị y học:
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết

dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.
+ Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình
viêm: viêm khớp, viêm gan
mãn tính, tăng cường tính
đàn hồi của thành mạch máu.


+ Chè có tác dụng chống được
khả năng gây ung thư của các
chất phóng xạ.

+Giảm nguy cơ tim mạch,
chống não hóa, chống nhiễm
độc


1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới
- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang
Nhật Bản.
- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè
- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con
đuờng chè” trên đất liền & trên biển
- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung
Quốc trồng tại Ấn Độ.
- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca
- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen
- 1914 trồng tại Malaixia
- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

- 1919 Myanma
- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi
phát triển chè
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- 1940 có ở Châu Úc
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
hơn 2.500.000 ha


Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Nghìn tấn

Năm


2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam
2.1 Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà
Giang, Bắc Hà ...
2.2 Thời kỳ 1882-1945
- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
xanh.
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng
6.000 tấn chè khô/năm.

2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)
- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển
cây chè.
- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen
OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu
sang Trung Quốc.
- Đến hết năm 2002,
+ Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000
ha chè kinh doanh.
+ Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó
xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD


- C¸c n­íc s¶n xuÊt chÌ:
+ Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n,
Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam.
+ Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia.
+ Ch©u ©u:Grudia.
+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
- C¸c gièng chÌ :
+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis
+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica
+ Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan


Phần 2: Quy trình trồng chè
I. Đặc điểm của cây chè.
- Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng

nhiệt đới và ôn đới.
- Dễ lai chéo.
- Di truyền bền vững.
II. Giống chè ở Việt Nam.
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.
- Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên.
- Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên.
- Giống chè PH1: Giống mới.


Chè Việt Nam xuất khẩu


Châu Á


ghf
Sự khác nhau giữa
2 phương pháp
Công nghệ OTD

- Làm héo : W= 63 – 65 %
- phá vỡ tế bào và tạo hình:
+ vò và sàng tơi
- Lên men: Thời gian 1-2h

Công nghệ CTC

-Làm héo : W= 65 - 67%
-Phá vỡ tế bào và tạo hình:

Vò chè → Sàng tơi
+


III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè
. Đặc tính
Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 1530C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm.
. Điều kiện sinh trưởng
+ Độ PH = 5 - 6
+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có
biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước
cây chè kém phát triển và có thể bị chết.


1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1.1. Giống chè
- ChÌ shan: Vïng th­îng
du, cao nguyªn.


Poly phenol

B

Nước

A

C

Add Your Text

lá chè

Add Your Text

E

D

Add Your Text


IV. Thành phần hóa học của lá chè
1

Nước (75 – 82 %)
2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Lá chè

1

Polyphenol (28-37% ck)

2

Xenlulo (16-18%ck)

3

Protein (20-28%ck)

4

Pectin (2 - 4% ck)

5

Alkaloit (

6

Tro (4-8% ck)

7

Men


Thành phần hoá học của lá chè.
1.Nước.
- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.
- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mưa
và sương mù)

+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác
nhau.


2.ChÊt kh«.
- ChiÕm 22-25%khèi l­îng l¸ chÌ,gåm:
+ ChÊt kh«ng tan trong n­íc
+ ChÊt tan trong n­íc
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.


3. Polyphenol.
- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính
chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.
- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.
- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của
men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
- Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:


+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau
Gièng
Shan

Hµm l­îng polyphenol
32,09%

Manipu
Assan

37,72%
39,89%

Trung du

38,91%

+ §é non giµ: ChÌ cµng non hµm l­îng tanin cµng cao.
VÞ trÝ
T«m

Hµm l­îng tanin/tæng l­îng(%)
39,9

L¸ 1
L¸ 2

36,8
36,1

L¸ 3

31,25


+ Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng
mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.
Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều
chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách:

Trồng cây bóng mát.

Che phủ bằng vật liệu.


Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ
trong n¨m:


Hµm l­îng
tanin

Hµm l­îng
tanin

6h

12h 14h

Trong ngµy

18h

Xu©n h¹

thu

Trong n¨m