Báo cáo chuyên đề AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những
nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của
giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,
du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho
xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.
Áp dụng ISO 22000 : 2005 hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho các
doanh nghiệp vừa và nhỏ là rất cần thiết để góp phần nâng cao chất lượng và lợi thế
cạnh tranh, hạn chế các nguy cơ tiềm ẩn, nếu doanh nghiệp chưa có áp dụng ISO thì
Haccp là công cụ quản lý chất lượng đầy hữu ích đề nhận diện các mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn
Trong
phạm viTHỰC
chuyên PHẨM
đề, em chọn
đề tài: “An
toànBIẾN
vệ sinhVÀ
thựcBẢO
phẩm QUẢN
trong chế
AN
TOÀN
TRONG
CHẾ

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ NCS

biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống” làm đề tài chuyên đề.
Để hoàn thành báo cáo chuyên đề này, xin chân thành cảm ơn PGS.TS Hồ Phú Hà
Tên
chuyên đề:

đã định hướng khoa học, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm
chuyên đề

“AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN LÊN MEN
TRUYỀN THỐNG”

Họ tên NCS: Trần Đình Dũng

Hà Nội, 2016

2


1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung
1.1.1. Vệ sinh thực phẩm
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con
người phát triển, duy trì sự sống và lao động mà còn có thể là nguồn tạo ra ngộ độc cho
con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
Vệ sinh thực phẩm (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi
sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức

vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm [3].
1.1.2. An toàn thực phẩm
Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày,
thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe con người, ảnh hưởng lâu dài
đến nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sẽ dẫn
đến ngộ độc cấp, mạn tính, các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm và ngộ độc tích lũy.
Không những thế nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội, an ninh chính trị
quốc gia và quốc tế.
An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực
phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn
do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật[ 6]
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia ra làm hai nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu
hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc
này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.

3


Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh, vi sinh
vật này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó
cùng các chất độc của chúng tạo ra.
Ngộ độc thực phẩm là do sử dụng phải thực phẩm có chất độc, thường xẩy ra một
cách đột ngột hàng loạt có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng
nôn mữa, tiêu chảy... kèm theo các triệu chứng khác, tuỳ theo đặc điểm của tùng loại
ngộ độc (trừ một số trường hợp đặc biệt như ngộ độc do độc tố của Clostridium

botulinum triệu chứng ngộ độc lại đi táo bón)
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hoá học có trong nguyên
liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây cho người hay động vật khi
người hay động vật sử dụng chúng.
Ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân chủ yếu sau:[ 10]
 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, nấm

mốc):
- Do trong quá trình thu hoạch
- Do trong qúa trình chế biến (không đảm bảo vệ sinh)
- Do bảo quản, vận chuyễn, phân phối.
- Do nguồn nước bị nhiễm vi sinh
 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chất độc

- Có thể là do dư lượng các chất kháng sinh, hocmôn, thuốc trừ sâu trong chăn
nuôi, nuôi trồng.
- Có thể là do kim loại nặng dư lượng cao trong thực phẩm (do nguồn nước, đất,
không khí ô nhiễm...).
- Bản thân thực phẩm có chứa chất độc:
+ Thực vật: Solanin trong khoai tây, nấm độc..
+ Động vật: Cá nóc, mực xanh...

4


- Bản thân thực phẩm có chứa các chất kìm hãm tác dụng(men, hợp chất anti..)
- Trong quá trình bảo quản không tốt, các chất trong thực phẩm sẽ biến đối thành
những chất có hại (do phân huỷ protein tạo thành NH3, indol, scatol..).
 Ngộ độc thực phẩm do các hoá chất cho thêm vầo hoặc nhiễm lẫn vào thức ăn

- Hoá chất cho thêm vào theo ý muốn (chất phụ gia):
+ Mục đích bảo quản (chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá, chất kháng
sinh, chất chống mốc).
+ Mục đích tăng tính hấp (chất tạo vị:chất ngọt nhân tạo, phẩm màu,
mùi...
+ Chế biến đặc biệt (enzim, gia vị, làm trắng, dòn, dai, độ chắc...)
- Hoá chất lẫn vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối,
chuyên chở: như kim loại, chất dẻo, phân hoá học...
Điều kiện sinh hoạt và điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát sinh ngộ độc thực
phẩm cũng không giống nhau. Tuỳ từng lúc, từng nơi, sẽ có nhiều thể loại ngộ độc thực
phẩm khác nhau. Ví dụ: ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật phần lớn phát sinh vào mùa
hè, mùa đông, ngộ độc do nguồn nước...
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, và cá, thịt là loài
thức ăn chủ yếu gây bệnh.
Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào thời tiết khá rõ rệt, thường xảy ra mùa nóng bức,
từ tháng 5 tới tháng 10, trong đó tháng 6 đến tháng 9 là nhiều hơn cả. Vì nhiệt độ trong
thời kỳ này thích hợp cho vi sinh vật sống phát triển. Mặt khác mùa lạnh cũng dễ hay
lây lan các dịch cúm như: type A H 5N1 ở gia cầm, lở mồm long móng ở gia súc, bệnh
tiêu chảy cấp.... Ngộ độc thực phẩm còn thể hiện tính khu vực địa lý, phong tục tập
quán, ý thức cộng đồng của người kinh doanh thực phẩm, người sản xuất cũng như
người tiêu dùng.
Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm không ngừng tăng lên. Theo số lượng thống kê
của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (VFA) - Bộ Y tế, trong năm 2011 có tổng số 148
vụ xảy ra, số người ăn 38915, số người mắc 4700, trong đó có 27 người chết và 3663
phải nhập viện.

5


Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người

mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc
giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%).
Theo Tổng cục Thống kê, tính từ 17/12/2015 đến 17/5/2016, trên địa bàn cả nước
xảy ra 35 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trong đó 2
trường hợp tử vong
Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba tháng đầu
năm 2016, cả nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 969 trường hợp
mắc, trong đó có 669 trường hợp nhập viện và hai trường hợp tử vong. So với năm
2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số người
nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) và số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%).
Nguyên nhân dẫn đến các vụ NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (36%), do độc tố tự nhiên
(12%), do hóa chất (4%) và còn lại chưa xác định được nguyên nhân (48%). Đối với
hai trường hợp tử vong, nguyên nhân được xác định do độc tố tự nhiên trong cóc và ốc
biển lạ.
1.1.4. Các bệnh do thực phẩm
Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings):
Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do
hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến.
- Bệnh do nhiễm trùng (food infections):
Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và
tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra. Hiện nay có 2 khái
niệm đang đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực
phẩm (foodsafety).[4]
Bảng 1. Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm

6


Biểu hiện

Tác nhân gây bệnh

+ Bệnh về đường ruột cấp tính
Choáng váng và nôn trong vòng 6h

Staphylococcus aureus
ETEC (enterotoxigenic E. coli),

Tiêu chảy và đau quặn bụng
EPEC (enteropathogenic E. coli)
Tiêu chảy và sốt

Vibrio chlerae
Escherichia coli 0157:H7

Tiêu chảy có máu
Vibrio parahemolyticus
Sốt viêm ruột

Salmonella typhy

Viêm gan cấp tính

Hepatitis A virus

+ Bệnh về thần kinh cấp tính
Botulism
Liệt
Chất độc nhuyễn thể

Liệt nhẹ

Scrombroid, ciguatera

Viêm màng não

Listeria monocytogenes

+ Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mãn
tính

7


Biểu hiện

Tác nhân gây bệnh

Thiểu năng bẩn sinh

Taenia solium

Thiểu năng bẩn sinh

Toxoplasma gondii

Viêm não ở bệnh nhân AIDS

Toxoplasma gondii

1.1.5. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm
Đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì
và kỹ thuật hợp lý. Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) để
chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng. Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào
đó, người ta sử dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau:
- Phương pháp xác đinh độc cấp tính
- Phương pháp xác định độc ngắn hạn
- Phương pháp xác định độc dài hạn
Các số liệu thu được nhờ các phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý, dịch tễ
1.1.6. Lợi ích của an toàn thực phẩm

- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con người,
được toàn xã hội quan tâm.

- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất
lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối
với mỗi con người.

- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con
người mà còn liên quan đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch
và an sinh xã hội.

- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội.

8


1.1.7.Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
Đối với người tiêu dùng

-

Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;

-

Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;

-

Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí

thuốc men, viện phí, nhân lực…;

-

Mất thời gian, ảnh hưởng đến việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình.

Đối với nhà chế biến

-

Bị mất uy tín, mất khách hàng;

-

Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;

-

Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;

-

Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;

-

Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật.

Đối với xã hội

-

Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;

-

Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp;

-

Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;

-

Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.

1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong và ngoài nươc
1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng
sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức
khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng
như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế. Cùng với xu hướng phát triển của
9


xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng
trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh
hưởng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm . Các vụ ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Ở các nước phát triển khác
như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp người bị
NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm
[21].
Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn
nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu
chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng
hầu hết là trẻ em Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp
tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp
bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị
bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã
có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước.
Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm.[22 ]
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân
gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các
nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu. Cần phải thiết lập một hệ
thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
1.2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có
khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71
người tử vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như
hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng
25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do
công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [5]
Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người
mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều so
với giai đoạn trước. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước
ta. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó
nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [5],[ 7].

10


1.2.2.2. Thực trạng ATVSTP trong sản xuất nông nghiệp
- Trong trồng trọt: Tình trạng sử dụng hóa chất, phân bón và các chất điều tiết
sinh trưởng thiếu khoa học vẫn còn phổ biến đặc biệt là việc lạm dụng phân vô cơ,
thuốc kích thích sinh trưởng. Hiện tượng vùng sản xuất rau màu gần khu công nghiệp,
nước tưới không đảm bảo vệ sinh vẫn còn tồn tại. Tại tỉnh Nam Định (năm 2004), có
52,6% số mẫu rau quả được kiểm tra có dư lượng TBVTV, trong đó 15% số mẫu vượt
giới hạn cho phép. Tại Hà Nội, số mẫu có dư lượng TBVTV chiếm 69,4%, trong đó
25% vượt mức cho phép; ở TP. Hồ Chí Minh là 23,66% Nghiên cứu của Nguyễn Sơn
Hà cho thấy nhóm rau ăn lá có tỷ lệ mẫu chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt
mức cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [12]
- Trong chăn nuôi, giết mổ: Hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy
cơ tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ của con người. Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt
bằng cho giết mổ, các công đoạn giết mổ không được phân chia riêng rẽ; nguồn nước

sử dụng, đặc biệt là nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y. Công tác kiểm dịch động
vật còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạn
chế. Nghiên cứu của Đào Tố Quyên cho thấy dư lượng kháng sinh Enrofroxacin chiếm
31,4%, tỷ lệ nhiễm Ecoli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu
chuẩn về nhiễm Salmonela. Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho
phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7%.
Tại TP. Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%.
Tồn dư hóa chất và hóa chất bảo quản thực phẩm trong thịt và sản phẩm động vật tươi
sống là vấn đề rất cần được quan tâm, Salbutamol và Clenbuterol là chất cấm sử dụng
do có ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng vẫn còn tồn dư trong thịt [5.]
- Trong nuôi trồng thủy sản: Thực trạng ô nhiễm môi trường nuôi do TBVTV,
sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản vẫn là nguy cơ đối
với an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản. Nguyễn Lan Phương nghiên cứu với 300
mẫu thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn tại Hà Nội năm 2006 - 2008 có 27% mẫu
không đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh. Nghiên cứu của Trịnh Bảo Ngọc năm 2009 cho
thấy 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni. Mức độ nhiễm
E.coli rất cao, cao hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép . Thực
trạng ô nhiễm hóa chất, kháng sinh trong các sản phẩm trên không những tác động xấu
tới hoạt động xuất khẩu thủy sản mà còn có thể gây ra nhiều loại bệnh với người tiêu
dùng, ảnh hưởng không nhỏ tới việc xuất khẩu các sản phẩm này sang Hoa Kỳ và nhiều
nước khác [6]
1.2.2.3. Thực trạng ATVSTP trong kinh doanh thực phẩm xuất, nhập khẩu
Trong xu thế toàn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày
càng mở rộng, đem đến nhiều lợi ích lẫn nhiều mối nguy cho người tiêu dùng. Việc
11


quản lý nhập khẩu qua đường tiểu ngạch, phát hiện, phòng chống buôn lậu chưa được
kiểm soát chặt chẽ. Ở nước ta, tình trạng nhập khẩu thực phẩm, phụ gia thực phẩm
không có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước..., nhập

lậu động vật và sản phẩm động vật, hoa quả tươi không qua kiểm dịch còn xảy ra. Việc
kiểm tra chất lượng ATVSTP chủ yếu dựa vào cảm quan. Vấn đề ATVSTP đã có
những quy định cụ thể nhưng vấn đề hàng giả, hàng nhái, hàng vi phạm sở hữu trí tuệ
về quy định nhãn mác, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng đang là vấn đề rất phổ
biến. Việc kiểm dịch động vật nhập khẩu qua đường bộ, đường hàng không còn khó
khăn do chưa có khu cách ly kiểm dịch động vật. Trong tổng số lượng/lô thực phẩm đã
qua kiểm tra nhà nước năm 2008 là 165.672.936 kg/13.684 lô thì số lượng/lô thực
phẩm không đạt yêu cầu nhập khẩu là 116.963 kg/32 [3]
1.2.2.4. Thực trạng ATVSTP trong thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể
Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) đã được cải thiện nhờ
việc triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố. theo quy định
của Bộ Y tế. Điều kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã
được cải thiện đáng kể Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TAĐP được đầu
tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ
sở và các dịch vụ nước sạch, và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh
doanh còn nhiều hạn chế. Nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2006 ở huyện Gia Lâm
cho thấy có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện ATVSTP. Nghiên cứu của Lý Thành
Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6%. Năm
2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu
chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chính không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu
Coliforms. Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và
dụng cụ chế biến là 57,74%. Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có
39,5% món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV. Có tới 31,8% bàn tay
của nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus.[13]
1.2.2.5. Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm
Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc
điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc
hậu... nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn
nguyên liệu đầu vào theo quy định .. còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn
chất lượng ATVSTP. Trong 2 năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến

bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến
công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa bàn Hà Nội cho thấy
nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97%
của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp. Nghiên
12


cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất
là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống. Điều này cho thấy thực trạng
ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan
tâm giải quyết trong thời gian tới.[ 7]
1.2.2.6. Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP của cộng đồng
Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người
tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP. Hầu hết các nghiên
cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho
các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn
uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60%
thực hành đúng về ATVSTP. Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị Điền cho thấy
tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%,
vùng thấp là 81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa
thực phẩm và 14,33% người ở vùng cao, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại thực
phẩm thường gây ngộ độc. Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức của người tiêu
dùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%).[
5]
2. An toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản lên men
truyền thống
2.1. Sơ lược về quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản lên men
truyền thống
2.1.1. Quy trình công nghệ chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá. Nước mắm có màu từ vàng
rơm đến cánh gián hoặc nâu vàng, có mùi thơm đặc trưng, vị mặn – ngọt đạm, được sử
dụng để làm gia vị trong chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp cũng như hộ gia
đình. Ngoài ra, nước mắm để lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như: đau dạ
dày, phục hồi cơ thể suy nhược…
Ở Việt Nam, nghề làm nước mắm đã có từ lâu đời, được lan truyền từ đời này sang đời
khác và được cải tiến thích hợp với thị hiếu và khí hậu của từng vùng. Hiện nay trên cả
nước có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó một số nhãn hiệu nổi tiếng như:
Thanh Hà, Hưng Thịnh (Phú Quốc); Thủy Tài (Bình Định); Nam Ô (Đà Nẵng), Nha
Trang, Phan Thiết….
Nước mắm cũng được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất
khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Thường có 2 phương pháp chủ yếu là phương pháp gài nén và phương pháp đánh
13


khuấy.
2.1.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp gài nén
Quy trình công nghệ chung sản xuất nước mắm được trình bày ở hình 1

Hình 1. Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền
2.1.1.2. Các công đoạn trong sản xuất nước măm có thể gây mất an toàn

Hình 2. Bể chượp sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền
Thông thường nước mắm sản xuất đúng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa vào 2 tiêu
14


chuẩn. Thứ nhất, về mặt chất lượng, nước mắm có độ đạm tổng cộng và acid amin

càng cao thì càng ngon và bổ dưỡng. Bên cạnh đó, nước mắm phải đảm bảo các chỉ số
kỹ thuật như nồng độ muối, độ chua, độ ngấu, tạp chất. Ở một số nước, khi nhập khẩu
sản phẩm này còn đòi hỏi giới hạn chỉ tiêu về hàm lượng histamin, độc tố từ cá nóc,
kim loại nặng như: chì, thủy ngân. Thứ hai, về trạng thái cảm quan, nước mắm tốt
được thể hiện qua màu sắc như vàng rơm hay màu cánh gián, không có cặn, có mùi
thơm đặc trưng, vị ngọt đậm..
Đối với nguyên liệu, nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải
có chất lượng phù hợp, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không lẫn tạp chất, không nhiễm
bẩn khi bóc dỡ, vận chuyển. Nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa
về cơ sở. Cơ sở sản xuất chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.
Nguyên liệu cá dùng để sản xuất nước mắm phải đạt tiêu chuẩn cá biển ướp muối
làm chượp theo TCVN 3521-79.
Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất đã qua bảo quản 1-2 tháng
để loại bỏ vị chát, đắng.
Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến sản xuất nước mắm chỉ sử dụng các chất
trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y
tế. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn
mác và còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải
khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất
tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.
Đối với thiết bị, dụng cụ, các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải
được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh. Cơ sở phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp
với từng loại thiết bị dụng cụ, tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ
sinh và khử trùng. sau khi vệ sinh, khử trùng, thiết bị, dụng cụ phải được cất giữ và bảo
quản đúng nơi quy định. Thiết bị, dụng cụ sản xuất của từng công đoạn phải được để
riêng và không sử dụng với mục đích khác.
Đối với người sản xuất, công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động. Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân
phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.
Khi tham gia quá trình sản xuất, công nhân phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc

các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận
đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấptối thiểu 01 lần/năm. Chủ cơ sở và công nhân
tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy
xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

15


2.1.2. Quy trình công nghệ chế biến mắm tôm chua
2.1.2.1.Quy trình
Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt.
Quy trình chung để chế biến mắm tôm chua nguyên chất được mô tả ở hình 2.[16]
a)Công thức phối trộn
Mỗi cơ sở chế biến mắm tôm chua có một thực đơn chế biến riêng. Tuy nhiên có thể
tham khảo thực đơn ở bảng 2.
Bảng 2. Công thức để chế biến mắm tôm chua
Nguyên phụ liệu

Hàm lượng

Nguyên phụ liệu

Hàm lượng

Tôm sau xử lý

1kg

Nếp

100g

Riềng

150g

Ớt

50g

Muối

80g

Đường

120g

Tỏi

50g

Bột ngọt

3g

Tôm tươi

Xử lý

Phun rượu

Muối, gia vị

Muối tôm

Cơm nếp

Gài nén

Lên men

Thành phẩm
Hình 3 Quy trình chế biến tôm chua Huế
2.1.2.2.Thuyết minh quy trình
Quy trình sản xuất tôm chua truyền thống theo hướng công nghiệp gồm các bước
16


chính: sơ chế nguyên liệu, phối trộn lên men, hoàn thiện sản phẩm
Sơ chế nguyên liệu:
Gạo nếp: chọn loại nếp ngon, mới, không có tạp chất. Gạo được vo, ngâm qua đêm, vo
sạch lại, với ra để ráo. Gạo sau đó được hấp mềm, làm nguội, để ráo.
Tôm tươi: đây là nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Tôm
được chọn cho sản phẩm phải là tôm tươi, loại tôm có vỏ mỏng vừa phải, thân tôm dày
thịt. Kích cỡ tôm khoảng 10-15con/100g là vừa phải. Tôm mua về được rửa sạch, cắt
bỏ râu, chân, phần đầu từ mắt. Sau đó tôm được rửa sạch lại bằng nước muối tỷ lệ 23%, để ráo nước. Tôm qua sơ chế được ngâm trong dịch rượu cồn từ 30-45 phút. Vớt ra
để ráo.
Riềng, tỏi, ớt: chọn loại nguyên liệu tươi, không bị nát, thối. Riềng chọn loại riềng to,
không quá già hoặc quá non, ít mắt, rễ. Ớt chọn loại ớt to, đỏ đẹp, không quá cay để có

thể tạo màu cho sản phẩm được đỏ dẹp mà không bị quá cay. Nguyên liệu được cắt bỏ
vỏ đầu, cuống, rửa sạch, để ráo nước, sau đó thái chỉ hoặc thái lát. Ớt được xay nhỏ.
Vào mùa ớt có thể muối ớt đỏ loại quả to để dùng dần. Loại ớt muối chỉ sử dụng trong
khâu phối trộn hoàn thiện sản phẩm.
Ngoài ba loại nguyên liệu trên, có thể bổ sung một số dạng khác như: măng vòi, đu đủ,
cà rốt...
Muối: Dùng muối sạch đã được bảo quản để chảy hết nước ót, loại bỏ tạp chất. Thường
sử dụng muối đã được tàng trữ ít nhất là 6 tháng. Sử dụng loại muối tinh là tốt nhất.
Chế phẩm vi khuẩn lactic giống: sử dụng chế phẩm lactic giống dạng khô của đề tài.
Lên men:
Tôm, cơm nếp, riềng, tỏi, ớt, muối sau khi sơ chế đựơc phối trộn đều cùng chế phẩm vi
khuẩn lactic với tỷ lệ 104-105 cfu/g. Khối nguyên liệu sau đó được cài nén chặt trong
thiết bị lên men, lên men ở nhiệt độ từ 30-370C. Sau 1, 2 ngày cần chú ý náo đảo khối
dịch tạo ra, nén nguyên liệu chìm sâu trong dịch
Thường xuyên kiểm tra giá trị pH của khối dịch. Quá trình lên men thường kéo dài
khỏang 18-22 ngày.
Phối trộn, hoàn thiện sản phẩm
Kết thúc quá trình lên men kiểm tra pH đạt khoảng 4,2-4,3 là phù hợp. Tuỳ theo thị
hiếu của khách hàng có thể bổ sung đường kính cho dịu. Một số mẫu sau quá trình lên
men, màu chưa đạt yêu cầu, cần bổ sung ớt muối xay mịn tạo màu đỏ đẹp. Sản phẩm
sau khi phối trộn hoàn thiện được đóng trong lọ thủy tinh, lọ nhựa, hoặc túi nilon hút
chân không.
2.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản các sản
phẩm thủy sản lên men truyền thống
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý
17


2.2.1. Mối nguy sinh học

- Do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra.

Vi khuẩn

Vi rút
Ký sinh trùng
Hình 4. Các mối nguy sinh học
Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các loài vi sinh vật có lợi, các vi sinh
vật gây bệnh có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho
con người. Sự có mặt của chúng trong thực phẩm nói lên mức độ không an toàn của
thực phẩm và nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.

Hình 5. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm[2]
Mối nguy sinh học bao gồm: vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký sinh trùng,
2.2.1.1. Mối nguy do vi khuẩn
Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy qua kính hiển vi. Chúng
thường phát triển trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
Ví dụ, nguyên liệu thủy sản có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên rất thích hợp
cho vi khuẩn phát triển.
Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản được thể
hiện qua bảng 3.
Bảng 3. Các nhóm vi khuẩn gây bệnh
18


Enterobacteriaceae, Escherichia coli,
- Yếm khí tuỳ thuộc (trực
Salmonella, Arizona, Shigella, Yersina,
khuẩn)
Vibrioaceae,

Vibrio,
Aeromonas,
Plesiomonas
Gram
- ưa khí (trực khuẩn)
Campylobacteriaceae, Campylobacter,
âm
Arcobacter
- ưa ít khí (trực khuẩn)
Pseudomonasaceae
Pseudomonas conovenenans
Mycobacterium
- Vi khuẩn Gram (-) khác
Brucella
Bacillus cereus
- Vi khuẩn tạo bào tử
Clostridium botulinum
Gram
Clostridium perfringens
dương
- Cầu khuẩn
Staphilococcus
Streptococcus
- Vi khuẩn gram (+) khác
Listeria monocytogenes
Một số loài vi khuẩn

Samonella
Escherichia coli ( E.coli)
Hình 6. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm

Giới thiệu về vi khuẩn Samonella
19


* Tác nhân gây bệnh: Chủ yếu là do vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu là
Salmonella typhi murium, Salmonella cholera, Salmonella enteritidis. Đây là các trực
khuẩn Gram âm không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Thường gặp nhiều
trong thực phẩm bị ô nhiễm phân động vật, và đôi khi ở người.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella thường dựa trên hai điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc
nhiều vào phản ứng của từng cá thể.
Cùng ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella, nhưng không phải ai cũng bị ngộ độc,
ngoài số lượng vi khuẩn, phản ứng cơ thể cuả từng người là yếu rất quan trọng, người
ốm yếu, già, mệt mỏi, đói... dễ bị ngộ độc hơn.
* Cơ chế gây ngộ độc:
Vi khuẩn xâm nhập rồi định khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột. Khi nhiễm
vào cơ thể với số lượng lớn, Salmonella phát triển ở đường tiêu hóa, một số khác đi
theo hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết sau đó lại trở về ruột gây viêm
ruột. Nội độc tố sẽ giải phóng ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột
gây nhiễm độc cấp bằng hội chứng tiêu hóa khá nặng.
Theo Garther (1888) cho rằng vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt và loài
độc tố này gây bệnh cho người và động vật. Nhưng sau đó nhiều tác giả lại chứng minh
rằng ngộ độc do Salmonella không phải do ngoại độc tố gây nên mà do đường tiêu hoá
hấp thụ phải một lượng vi khuẩn Salmonella sống, khi vào đến máu, vi khuẩn bị phá vỡ
và tiết ra một độc tố gây ngộ độc cho cơ thể.
Các Salmonella thường sản sinh ra một enterotoxin có bản chất là lipopolysaccarid vốn
có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Có điều là
trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này chỉ có vai trò khi nó được giải

phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản. Quả vậy, khi
ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn vi khuẩn chết do nhiệt hoặc khi ăn
nước lọc từ canh trường vi khuẩn thì không ảnh hưởng gì.
- Người ta chứng minh rằng các triệu chứng nhiễm độc do Salmonella chỉ xuất hiện khi
hấp thụ một lượng từ: 107-109 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm. Và vi khuẩn Salmonella
phát triển ở ruột, rồi theo hệ thống bạch huyết mà vào vòng đai tuần hoàn, cho nên
ttrong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi khuẩn salmonella ưa
ruột gây viêm niêm mạc ruột, ở trong hệ tuần hoàn vi khuẩn sống tiết ra độc tố, do đó
xuất hiện triệu chứng ngộ độc.
Các thực phẩm động vật như trứng, thịt gia cầm, sản phẩm từ sữa, tôm cua, nhuyễn thể
(ít khi là sản phẩm thực vật) thường phát bệnh này.
20


* Triệu chứng bệnh
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ. Sau đó bệnh biểu hiện bằng các triệu
chứng đặc biệt như: đau bụng, ỉa chảy, toàn thân lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng. Bệnh thường
ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng yếu không được điều trị kịp thời thì có thể tử
vong, tỷ lệ gặp khoảng 1%.
* Nguồn truyền nhiễm:
Súc vật: trâu, bò, lợn, gà, cừu... nhiễm Salmonella hoặc đang bị bệnh viêm ruột phó
thương hàn. Thức ăn: thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như: thịt
gia xúc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây
ngộ độc hơn. Thịt thường bị nhiễm Salmonella ngay khi động vật sống hoặc sau khi
giết mổ, trong cơ thể Salmonella thường. Ở phủ tạng (gan, lách, hạch...). Khi đun nóng
sẽ giảm hiệu lực hoạt động của Salmonella. Trứng gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella
ngay khi còn ở trong buồng trứng, đường đẻ trứng khi trứng thoát ra ngoài,
Salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trong quả
trứng. Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị xâm nhiễm hơn trứng gà. Thịt xay, thịt băm nhỏ

(thuê, xúc xích, dồi tiết...) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển vì khi băm
nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ và Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt xâm nhập sau vào
bên trong thịt lan ra toàn bộ khối thịt băm.
Chú ý thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số
lượng lớn, nhưng protein không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị
biến đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi.
* Biện pháp phòng ngừa:
- Salmonella có thể thích ứng ở 370C, nhưng ở 200C là nhiệt độ thuận lợi nhất cho vi
khuẩn này phát triển. Nhiệt độ thấp ức chế được sự phát triển nhưng không tiêu diệt vi
khuẩn. Bảo quản lạnh là biện pháp tốt nhất để cất giữ thực phẩm.
- Vệ sinh môi trường nước, không khí, vệ sinh các nhân, vệ sinh nhà xưởng cần tuân
thủ nghiêm ngặt.
- Chú ý là Salmonella có khả năng chịu nồng độ muối cao, vì vậy đối với phương pháp
muối thực phẩm chưa hẳn đó an toàn, nếu nồng độ muối 6-8% NaCl, Salmonella bị ức
chế, còn ở nồng độ 8-19% NaCl Salmonella sẽ ngừng phát triển. Vi khuẩn chỉ chết khi
ướp muối ở nồng độ bão hòa trong một thời gian dài.
Cần chú ý là thịt muối còn có Salmonella sót lại, trước khi nấu nướng, ngâm nước cho
nhạt bớt muối, thì Salmonella lại phát triển trở lại nên cần chú ý.
- Các loại Salmonella có khả năng chịu nhiệt khác nhau, với Salmonella choleraesuis
nhiệt độ 750C trong 2-3 phút thì chết, với Salmonella dublin: 74-750C trong 8-10 phút,
Salmonella typhimutium: 800C trong 10-12 phút.
21


- Sản phẩm sữa cần gia nhiệt trên 80 0C. Nấu chín thực phẩm trước khi ăn là biện pháp
phòng bệnh tích cực nhất.
- Thực hiện quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu chế biến, sản xuất vận
chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm...
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:

- Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Không để nguyên liệu gần thành phẩm;
- Bảo quản mắm thành phẩm đúng cách;
- Không sử dụng thành phẩm quá hạn, thành phẩm bị thối rữa;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến các
sản phẩm lên men truyền thống;

- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.

Hình 7. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [2]
2.2.1.2.Nấm mốc
Hình ảnh của nấm mốc qua kính hiển vi điện tử được thể hiện hình 8.

22


Hình 8. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc
này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài như gây ra các bệnh ung thư.
Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều
kiện ẩm ướt hoặc có độ ẩm cao
a. Ngộ độc do nấm Mycotoxin
* Tác nhân gây độc:
Nấm mốc giữ vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Nấm mốc sản sinh độc tố
vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi trên các sản phẩm sau thu hoạch được bảo
quản kém như lạc, đậu, hạt ngũ cốc, quả khô và thức ăn gia súc, nhất là nơi có nhiệt
độ cao. Các loại độc tố vi nấm thường gặp là:
Aflatoxin: Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh ra từ chủng Aspergillus flavus,

Asp.parasiticus, Asp.nomius, thường hay xuất hiện ở các hạt có dầu nhất là lạc, ngô.
Độc tố này gây độc chủ yếu đối với gan của nhiều loại động vật, làm chết hàng trăm
ngàn gia súc. Sự nhiễm Afatoxin làm giảm sự phát triển chăn nuôi và tăng tỷ lệ ung thư
trong cộng đồng. Tại Ấn Độ người ta đã xác định xơ gan ở trẻ em thường có tỷ lệ cao
ở những trẻ được nuôi dưỡng kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc.
Bảng 4. Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin
Các hạt ngũ cốc
Ngô, thóc gạo, lúa mỳ, bobo
Hạt có dầu
Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương
Củ
Sắn, khoai tây
Sữa
Sữa tươi, phomat
Thuỷ sản
Cá, tôm
Sản phẩm lên men
Rượu, nước giải khát, vang
Ở nước ta, với điều kiện khí hậu ẩm nóng rất thuận lợi cho A. flavus tổng hợp
aflatoxin. Aflatoxin có thể phát hiện trên nhiều nông sản như lương thực, hạt có dầu và
sữa.
Nhiễm độc cấp tính aflatoxin có thể làm chết vật bị nhiễm. Mức đôi nhiễm độc
aflatoxin thay đổi theo thời gian tuỳ vào tính mẫn cảm của vật thử nghiệm. Gan của
vật bị nhiễm độc aflatoxin có màu nhợt và sưng to. Có thể có hoại tử ở mô gan, chảy
máu ở một số gia cầm. ở mức độ nhẹ hơn, có thể quan sát thấy hiện tượng tụ máu ở
23


phổi hoặc sự tăng sinh tế bào của tế bào biểu mô của ống dẫn mật. Nhưng rối loạn do
nhiễm độc mãn tính aflatoxin thể hiện đầu tiên ở sự chán ăn, chậm lớn, sụt cân. Nhưng

rối loạn lớn nhất ở gan. Người ta đã tìm thấy các bằng chứng vè mối liên quan giữa
việc nhiễm aflatoxin và ung thư gan tiên phát, một trong những bệnh gây tử vong cao
ở khu vực Châu Á và Châu Phi. Aflatoxin B1 là độc tố quan trọng nhất và là chất gây
ung thư nguy hiểm nhất trong số các aflatoxin. Aflatoxin B 1 có thể cảm ứng tạo các
khối u ở gan, thận, dạ dày, và hệ thống thần kinh.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn mắm tôm chua do nấm mốc:

- Sử dụng chất bảo quản đúng hàm lượng quy định;
- Bảo quản mắm tôm chua ở nhiệt độ lạnh;
- Không sử dụng mắm tôm chua đã bị lên mốc;
2.2.1.3. Vi rút

- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế
bào của vật chủ là cơ thể người.

Hình 9. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm

- Vi rút không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng thực phẩm đóng vai trò là một
vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lượng nhỏ cũng có thể
gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

- Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm
thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.

- Những người bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm
như khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mắm tôm chua do virút

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm;

- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến mắm tôm chua và sau khi đi vệ sin
2.2.1.4. Ký sinh trùng

- Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là sán dây. Ấu trùng của sán dây phát triển
24


trong thịt của gia súc như thịt lợn và truyền bệnh cho người khi ăn thịt không được nấu
chín. Ngoài ra trong cá thường gặp là giun đũa. Giun đũa cũng được tìm thấy trong các
loại rau quả khi sử dụng các loại nước bẩn, phân tươi để tưới cho các loại rau quả đó.
Để phòng tránh ô nhiễm do ký sinh trùng gây ra cấn thực hiện tốt các biện pháp:
- Rửa sạch rau quả tươi trước khi ăn

Hình 10. Một số loại ký sinh trùng
- Các loại thực phẩm như thịt, cá không nên ăn sống
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm lên men truyền thốn do ký sinh trùng

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Giữ vệ sinh trong chế biến
*Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác. Những tác nhân
gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách
(hình 3.7.8).

- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những người chế biến thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.

Hình 11. Nhiễm chéo vi sinh vật

Do đó, những thực phẩm sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực
phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm như
rổ, bàn chế biến, vỉ phơi,…
2.2.2. Mối nguy vật lý
Trong chế biến các sản phẩm thủy sản lên men có thể nhiễm phải các tạp chất như sạn,
25