Chuyên đề Cấu trúc của bánh mỳ truyền thống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Chuyên đề:

“Cấu trúc của bánh mỳ truyền thống”

Hà Nội – 06/ 2010


2


3

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì được coi là thứ lương thực chính bởi giá trị dinh dưỡng, độ sinh năng
lượng và khả năng hấp thu của cơ thể con người. Người ta có thể sử dụng bánh mì
trong bữa chính mà cũng có thể sử dụng bánh mì làm thức ăn lót dạ trong bữa ăn phụ.
Và không chỉ đối với các nước phương Tây mà với hầu hết các nước trên thế giới bánh
mì cũng đã trở thành sản phẩm quen thuộc bởi tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà
nó đem lại.
Bánh mì là một sản phẩm thực phẩm thơm ngon được ưa thích và tiêu dùng rộng
khắp trên toàn thế giới. Sản phẩm bánh mì rất phong phú đa dạng về chủng loại cũng
như kích cỡ. Những chiếc bánh mì với màu sắc từ vàng đến đen luôn mang đến cho
người tiêu dung sự cuốn hút kì lạ. Cùng với sự lôi cuốn về màu sắc là hương vị thơm

ngon đặc trưng, độ xốp, mềm và giàu giá trị dinh dưỡng.
Trong bánh mì có chứa các chất dinh dưỡng chính như gluxit, protit, các axit
amin không thay thế, chất xơ, hydrat-cacbon, các vitamin và khoáng chất. Ngoài các
chỉ số trên thì độ xốp, trạng thái và hương vị cũng có những ý nghĩa quan trọng.
Chính nhờ giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của mình mà bánh mì ngày
càng được ưa chuộng, càng được sử dụng rỗng rãi và ngày càng khẳng định chỗ đứng
trong ngành thực phẩm.
Ngày này, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngày càng có nhiều sản
phẩm thực phẩm mới xuất hiện với chất lượng, mẫu mã và giá trị dinh dưỡng ngày
càng cao đáp ứng nhu cầu của của người tiêu dùng. Trong một rừng các sản phẩm thực
phẩm như vậy các sản phẩm bánh mì vẫn khẳng định được thương hiệu và chỗ đứng
của mình trong lòng người tiêu dung. Tuy vậy, chúng ta vẫn phải chú trọng cải tiến sản
xuất, nghiên cứu làm ra các sản phẩm bánh mì mới với chất lượng và giá trị dinh
dưỡng , giá trị cảm quan ngày càng cao hơn.
Cấu trúc của bánh mì được hình thành trong quá trình chế biến, đó là các quá trình
lên men, quá trình nướng... Với mục đích tìm hiểu và nghiên cứu cảm quan về cấu trúc
thực phẩm nên tôi đã chọn chuyên đề tiểu luận về “Cấu trúc bánh mỳ truyền thống”


4

Phần 1: CÁC GIÁC QUAN CẢM GIÁC CẤU TRÚC THỰC PHẨM
Có hai giác quan chủ yếu để cảm nhận về tính chất ấu trúc sản phẩm thực phẩm
là thị giác và xúc giác, ngoài ra còn có sự tham gia của thính giác.
1.1 Thị giác:
Ở người trưởng thành cầu mắt được được bao trong một lớp mô liên kết cứng
nhưng đàn hồi gọi là củng mạc (sclera). Phần trước của củng mạc là giác mạc (cornea)
trong suốt và cong nhiều, đóng vai trò là thành phần đầu tiên trong hệ thống tập trung
ánh sáng của mắt. Lớp phía trong củng mạc là mạch mạc (choroid). Ðó là một lớp mô
màu sẩm có nhiều mạch máu chạy qua. Chúng vừa có vai trò cung cấp máu cho phần

còn lại của mắt, vừa là một lớp màng để hấp thu ánh sáng.

Hình 1. Sơ đồ lát cắt ngang mắt người
Ngay trước vùng tiếp nối giữa phần chính của củng mạc và giác mạc, mạch mạc
trở nên mỏng hơn và có nhiều cơ trơn bên trong. Phần này được gọi là thể mi (ciliary
body). Phía trước thể mi, mạch mạc tách khỏi cầu mắt và mở rộng vào xoang mắt,


5

hình thành mống mắt (iris). Mống mắt có nhiều sợi cơ trơn sắp thếp theo hình vòng và
hình tia. Khi các sợi cơ vòng co lại, đồng tử (pupil) ở trung tâm mống mắt cũng co và
ngược lại. Như vậy, mống mắt có vai trò trong việc điều hòa lượng ánh sáng đi vào
mắt.
Thủy tinh thể là bộ phận thứ hai trong hệ thống tập trung ánh sáng. Chúng được
treo ngay phía sau mống mắt bởi một dây chằng treo (suspensory ligament) gắn với
thể mi. Hoạt động của thủy tinh thể được kiểm soát bởi sức căng của một loạt cơ rất
nhỏ gắn tại đây. Thủy tinh thể và dây chằng treo chia xoang của cầu mắt thành hai
buồng. Buồng trước nằm giữa giác mạc và thủy tinh thể được lấp đầy thủy dịch
(aqueous humor). Buồng phía sau thủy tinh thể chứa đầy thủy tinh dịch (vitreous
humor) (Hình 1).
Võng mạc (retina) có các tế bào thụ quan, là một mô liên kết mỏng bao phủ bề
mặt bên trong của mạch mạc. Chúng được hợp thành bởi nhiều lớp tế bào: các tế bào
thụ cảm, các tế bào thần kinh cảm giác và thần kinh thị giác. Các tế bào thụ cảm gồm
hai loại hình que và hình nón. Các tế bào que (rod cell) có rất nhiều ở phần ngoại biên
của võng mạc, nhạy cảm với ánh sáng cho phép ta nhìn trong bóng tối nhưng không
phân biệt được màu sắc. Các tế bào nón (cone cell) được chuyên hóa cho sự nhận cảm
màu sắc, có nhiều ở trung tâm của võng mạc, tại vùng gọi là hố võng mạc (fovea).
Trong võng mạc, các tế bào nón và que tiếp hợp với các tế bào thần kinh cảm
giác ngắn (tế bào lưỡng cực). Các tế bào này lại tiếp hợp với các tế bào ở hạch lưới mà

sợi trục của chúng được bó chung với nhau thành dây thần kinh thị giác chạy về trung
tâm thị giác của não (Hình 2).

Hình 2. Tổ chức của võng mạc
Đối với các cảm nhận về vẻ bề ngoài của sản phẩm, cấu trúc vật lý của sản phẩm
được chia ra làm ba phần:


6

- Hình dạng
- Kết cấu bề mặt
- Tính đồng nhất của sản phẩm
Hình dạng và kích thước đóng vai trò quan trọng trên quan điểm về mặt kỹ thuật
bởi nó có thể thay đổi trong quá trình sản xuất ra sản phẩm đó.
Kết cấu bề mặt của sản phẩm cho biết một phần cấu trúc của sản phẩm.
Tính đồng nhất của sản phẩm có thể cho biết về tính dẻo, sệt của sản phẩm.
1.2 Xúc giác
Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và không
dừng lại mà đi thẳng lên cuống não. Các sợi này chủ yếu liên quan với các cảm giác áp
suất, đặc biệt là một điểm áp suất riêng biệt rõ ràng. Vì vậy, chúng cần truyền các
thông tin của chúng khá trực tiếp đến các trung tâm não cao hơn, sao cho cảm giác cục
bộ này có thể được đánh giá mà không lầm lẫn với bất kì sự phân tích nào trong dây
cột sống.
Các sợi thần kinh khác mang thông tin xúc giác phân tán hơn vào chất xám của
dây cột sống và gặp ở đó một mạng tế bào thực hiện sự phân tích ban đầu về thông tin
của chúng. Đây là khu vực tương tự khu vực tiếp nhận các thông tin từ các thụ thể đau
trong da và nơi khác. Sự gặp nhau trong dây cột sống của các thông tin xử lý cả xúc
giác và đau cho phép trộn hai cảm giác này.

Hình 3: Truyền thông tin xúc giác qua da


7

Sự phân tích trong dây cột sống này lọc các cảm giác mà sau đó được truyền lên
não. Chất xám của dây cột sống ở đây có nhiệm vụ như một cổng điện, sao cho thông
tin có thể bị chặn do sự đến trong cột sống của loại xung lực xúc giác nào đó, hạn chế
lượng thông tin không quan trọng phải được truyền đi.
Sự phân chia các đường xúc giác đến não này thành hai luồng - một đường đi
khá trực tiếp đến cuống não và luồng hai được phân tích bởi các tế bào dây cột sống làm cho các khía cạnh tinh tế của xúc giác có thể được bảo vệ. Vì thế chúng ta có thể
đánh giá chính xác lượng sức ép trong một cú va chạm và vị trí của nó, nhưng nếu sức
ép quá lớn hay quá gắt các bộ phận phân tích đau sẽ bị liên quan qua các mối liên kết
qua dây cột sống.
Người ta chia cảm nhận xúc giác về cấu trúc, kết cấu sản phẩm thực phẩm từ hai
cơ quan chính là tay (da) và miệng.
1.2.1 Cảm nhận xúc giác qua tay
Cho biết chất lượng của một số thực phẩm khi ăn, ví dụ như:
- Độ chín của quả
- Độ vụn của bánh mì
- Độ chắc của phomát
1.2.2 Cảm nhận xúc giác qua miệng
* Đối với các dung dịch, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:
- Tính sệt, dẻo, dính: loãng cho đến đặc. Ví dụ: trứng, cream.
- Tính đồng nhất: thấp cho đến cao. Ví dụ: sữa chua hoa quả.
* Đối với các chất rắn, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:
- Độ cứng (Hardness): xốp, chắc, cứng. Ví dụ: độ chín của quả, phomát
- Độ giòn (Brittleness): giòn, dễ vỡ vụn. Vú dụ: bánh bích qui.
- Độ dai (Chewiness): mềm, dai. Ví dụ: thịt.
- Độ sạn (Grittiness): sạn, sần, không mịn. Ví dụ: sạn trong kem.

- Độ xơ (Fibrousness): có xơ, sợi, lỗ hổng. Ví dụ: các sợi sơ trong rau.
- Độ ẩm (Moistness): khô, ẩm, ướt. Ví dụ: bánh bích qui, phomát, dưa hấu.
- Độ béo/dầu (Oiliness/Greasiness): có dầu, béo, ngậy. Ví dụ: khoai tây chiên.
1.3 Thính giác
Tai người được chia làm ba phần: tai ngoài, tai giữa và tai trong. Tai ngoài gồm
có vành tai và ống tai. Phần cuối ở phía trong của ống tai là màng nhĩ. Sau màng nhĩ là
một buồng của tai giữa. Không khí trong buồng này thường có cùng áp suất với khí
bên ngoài. Tai giữa được nối với hầu qua ống Eustach. Ống này thường mở ra khi
chúng ta nuốt làm cho áp suất ở tai giữa bằng với áp suất của môi trường ngoài.


8

Phần phía trên của tai trong có vai trò trong các cảm giác về thăng bằng. Phần
phía dưới có một ống dài cuộn xoắn gọi là ốc tai (cochlea), chính là cơ quan thính
giác. Cơ quan nhận cảm của ốc tai gọi là cơ quan Corti.

Hình 4. Lát cắt ngang qua một phần của ốc tai và cơ quan Corti
Sự dao động của không khí đi vào ống tai ngoài làm cho màng nhĩ rung lên.
Những dao động này được lan truyền qua ống tai giữa đến màng cửa sổ bầu dục nhờ
chuỗi xương tai. Sự sắp xếp của các xương tai và bề mặt tương đối nhỏ của màng cửa
sổ bầu dục làm tăng lực dẫn truyền rung động.
Chuyển động của màng cửa sổ bầu dục dẫn tới chuyển động của chất dịch trong
các ống ốc tai: dao động từ các xương tai đẩy màng cửa sổ bầu dục lõm vào, chất dịch
trong ống tiền đình bị nén lại sẽ dồn xuống ống màng nhĩ làm cho màng cửa sổ tròn lồi
ra về phía tai giữa. Ngược lại khi màng cửa sổ bầu dục lồi về phía tai giữa, chất dịch ở
ống màng nhĩ bị rút trở vế ống tiền đình và kéo màng tròn lõm vào phía tai trong. Nhờ
cơ chế trên cả hai màng cửa sổ bầu dục và cửa sổ tròn đều rung lên và làm cho toàn bộ
chất dịch trong ống tai rung theo. Chuyển động của dịch ốc tai có cùng tần số như
sóng âm đi vào tai ngoài. Dao động của dịch ống tai làm cho màng cơ sở di chuyển lên

xuống, đẩy các bó tế bào lông chạm vào màng nóc. Khi bị kích thích, các tế bào lông
sẽ hoạt hóa các tế bào thần kinh cảm giác để truyền xung động về trung tâm thính giác
của não.
Các dao động có tần số thấp kích thích các tế bào lông ở gần đỉnh ốc tai, dao
động có tần số cao kích thích các tế bào lông ở gần đáy ốc tai và các dao động có tần
số trung bình kích thích các tế bào ở vùng giữa ốc tai. Tai người có thể nhận biết các
dao động có tần số rất rộng, từ 16 đến 20.000 hertz ở người trẻ tuổi. Thậm chí một số
trẻ em có thể nghe được các âm có tần số đến 40.000 hertz. Tuy nhiên khả năng nghe
các tần số âm cao giảm dần theo tuổi.
Âm thanh nghe được khi ăn sản phẩm thực phẩm cho biết một phần về tính chất
cảm quan của sản phẩm thực phẩm đó ví dụ như: độ giòn, xốp, độ tươi...
Để cảm nhận về cấu trúc sản phẩm thực phẩm thì cần có sự phối hợp giữa
các giác quan kể trên để đạt được kết quả phân tích tốt nhất.


9

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Bánh mỳ hay bất cứ một dạng sản phẩm thực phẩm nào đó đều có những đặc
trưng riêng, khác biệt mà chỉ cần nhìn, ngửi hay thưởng thức là mỗi con người chúng
ta đều có thể nhận ra và phân biệt được với các sản phẩm khác. Vậy điều gì tạo nên sự
khác biệt đó. Chắc chắn đó là các nguyên liệu để làm ra sản phẩm, quy trình công nghệ


10

để sản xuất ra sản phẩm đó. Nguyên liệu đem đến cho bánh mỳ hương thơm, cấu trúc
và mầu sắc rất đặc trưng. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ cũng góp phần không
nhỏ tạo nên cấu trúc, hương vị riêng cho bánh mỳ. Chỉ cần thay đổi nguyên liệu, công
nghệ đều sẽ ảnh hưởng rất lớn đến các tính chất cảm quan của bánh. Để hiểu rõ hơn

điều này, trước tiên chúng ta tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bánh mỳ.
2.1 Bột mỳ
2.1.1 Phân loại:
Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh
mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng
nhỏ hơn so với bánh mì đen. Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng
đẹp, còn bánh mì đen thì có màu nâu tối. Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng.
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại miềm, loại cứng có chất lượng cao hơn.
2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì:
a) Protit:
Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm
lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì
protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:
+ Anbumin (hòa tan trong nước).
+ Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
+ Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là
glutenin.
+ Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
b) Gluxit:
Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit
keo, các loại đường.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có
ảnh hưởng đến tính rắn chắc, Khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản
xuất bánh mì.
Trong bột mỳ có chứa một hàm lượng đường rất nhỏ, 1.4 – 4% chất khô nhưng
lại rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilaza của

nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltoza. Đường không chỉ có ý
nghĩa đối với quá trình lên men mà còn là chất tham gia vào quá trình hình thành mùi


11

và vị, là một trong các chỉ tiêu quan trọng đối với bánh mì, nó tạo ra các chất mầu và
chất thơm cho bánh.
c) Các lipit:
Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong
nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột
mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các
vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết
hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten,
chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng
2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.
d) Các enzym thủy phân protit và tinh bột:
Men thủy phân protit dược chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong
quá trình sản xuất bánh mì, proteinnaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và protenaza thủy
phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có
giá trị đối với sản xuất bánh mì. Chúng có tác dụng chuyển tinh bột thành đường nhằm
cung cấp thực phẩm cho men, trợ giúp việc tạo mầu của vỏ bánh, tăng thể tích bánh và
cải thiện kết cấu ruột bánh và do đó làm tăng tính chất cảm quan của bánh mỳ.
Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mỳ, vì vậy mà chất lượng bột mỳ
có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh. Do đó lựa chọn bột mỳ thích hợp cho sản
xuất bánh là rất quan trọng. Các chỉ tiêu chính để lựa chọn bột mỳ là độ ẩm bột, độ tro,
độ mịn, độ trắng, hàm lượng và chất lượng gluten, độ axit của bột.
• Yêu cầu chọn nguyên liệu:
Các chỉ tiêu kiểm tra:
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong

tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,
các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten
ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm
lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
- Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng.
- Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 –
13.5%.
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten
ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột).


12

- Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc
trung cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
- Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %
2.2 Các nguyên liệu khác
2.2.1 Nước
Nước, sau bột mì, là cấu tử quan trọng nhất của bột nhào, nó tạo cho bột nhào
tính đàn hồi và dễ dàng cho quá trình tạo hình. Mặt khác, nước còn tạo ra môi trường
ẩm cần thiết cho quá trình lên men rươu xảy ra. Lượng nước sử dụng trong nhào bột
nhiều quá, bánh thành phẩm sẽ không nở cao, chảy sệ. Bột nhào quá khô bánh sẽ
không đạt được độ mềm và độ xốp cần thiết.
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác
dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon.
Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít.
2.2.2 Muối ăn (NaCl)
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1.5% có tác dụng làm cho

gluten chặt lại vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm
men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối sử
dụng trong quá trình này cần đảm bảo thực phẩm thực phẩm về độ sạch.
Tùy theo loại bánh mì mà lượng muối sử dụng có thể từ 1- 2,5% so với khối
lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm chắc
gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh hưởng đến hoạt tính của
một số enzim. Sử dụng lượng muối quá nhiều làm cho bánh kém nở hơn, vị không hài
hòa, bánh chắc hơn, mất đi tính chất cảm quan vốn có của sản phẩm.
2.2.3 Đường
Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, mầu sắc vỏ bánh đẹp thì bột nhào
phải đủ đường nhưng nếu bánh mì thu được chỉ do lên men đường sẵn có trong bột mì
thì sẽ không đạt yêu cầu. Thường sử dụng đường saccaroza thêm vào khi nhào bột,
nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men tăng
nhanh, nếu quá nhiều đường thì quá trình lên men bị ức chế . Mặt khác, khi cho đường
vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm. Đường được bổ xung tùy
từng loại bánh. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh,
nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế.
Đường còn có tác dụng làm vỏ bánh có màu vàng đẹp, do khi nướng ở nhiệt độ cao
đường bị caramen hóa tạo thành các chất có màu vàng, vàng nâu hay xám đen.
2.2.4 Nấm men


13

Nấm men dùng trong sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men có tác dụng làm nở bột nhào, quá trình lên men bột nhào là sự ứng dụng đặc
biệt của quá trình lên men rượu. Nấm men trong điều kiện lên men yếm khí chuyển
glucoza thành CO2 và rượu theo phản ứng:
Nấm men
C6H12O6

2CO2 +
C2H5OH + Q
Trong khi nhào bột có lẫn một ít không khí vào trong bột nhào, nấm men sử
dụng lượng oxi này và quá trình hô hấp diễn ra. Một vài phút sau khi nhào tất cả lượng
oxi được nấm men sử dụng hết và quá trình lên men xảy ra. Khí cácbonic tạo thành do
quá trình lên men trước tiên sẽ hòa tan vào lượng nước tự do trong bột nhào đến khi
bão hòa, sau đó khí này được giữ trong các túi khí (gluten) có tính đàn hồi và co giãn,
chính vì vậy mà làm nở bột nhào .
Ngoài ra, nấm men có tác dụng tạo thành chất thơm cho bánh mì, rượu tạo
thành, sự giảm pH và các quá trình lên men phụ khác góp phần tạo nên vị và hương
thơm cho bánh mì.
Tuy nhiên, lựa chọn được loại và lượng nấm men sử dụng là rất cần thiết, lượng
nấm men quá ít, bánh sẽ không nở xốp như yêu cầu, bánh sẽ không có hương vị như
mong muốn. Ngược lại, nếu lượng men sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp
và có vị chua của men, đây là mùi và vị không mong muốn của bánh.
Ngoài ra, để bánh được xốp hơn người ta còn dùng hóa chất làm nở bánh, Các
hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta
thường sử dụng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat.

Phần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ TRUYỀN THỐNG
3.1 Quy trình sản xuất
Bột mì
Nước, men


14

Bột, nước, muối…
Lên men bột bạt
Sản phẩm

Lên men ổn định
Nướng
Chia bột nhào
Vê
Tạo hình bánh

Lên men kết thúc, khía bánh

Định lượng nguyên liệu

Rây

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Kiểm tra, cân đong và chuẩn bị nguyên liệu:
- Kiểm tra: Các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sau khi đã được kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan được đưa vào sản xuất.


15

- Tất cả các nguyên liệu phải cân đong chính xác theo mỗi công thức đưa ra. Đặc
biệt là các loại gia vị, và nguyên liệu được sử dụng với lượng rất nhỏ. Nguyên liệu cần
lưu ý nhất là muối, vì lượng muối được sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên
men.

- Chuẩn bị:
+ Đầu tiên đó là hoạt hóa nấm men: nấm men được hòa tan trong nước ấm (2830 C).
0

-

+ Trộn bột: mục đích chính là để thu được một loại bột có thành phần và tính
chất xác định, đảm bảo độ đồng đều về chất lượng cho bánh thành phẩm.
+ Các nguyên liệu phụ: như đường, muối được hòa thành dịch, đem lọc rồi đưa
vào nhào bột.
3.2.2 Nhào bột:
- Mục đích:
+ Đưa tất cả các nguyên liệu thành một khối bột thống nhất.
+ Phân chia lượng men đều trong toàn bộ khối bột.
+ Giúp Gluten phát triển.
- Tiến hành: Có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau như: phương pháp dùng
bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn, phương pháp nhào
với cường độ mạnh...Tùy mục đích và yêu cầu công nghệ mà người ta áp dụng các
phương pháp nhào bột khác nhau.
3.2.3 Lên men bột nhào:
Sự lên men là quá trình hoạt động của men nở, đường và tinh bột trong hỗn hợp
bột. Quá trình này giúp sản sinh ra CO2 và cồn.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình này là vào khoảng 270C . Mức nhiệt độ này
tương đương với nhiệt độ của khối bột sau khi được nhào xong.
Hỗn hợp bột được lên men đủ độ là khi nó nở gấp đôi về khối lượng. Có thể kiểm
tra chắc chắn hơn bằng cách ấn nhẹ vào bề mặt khối bột, nếu vết lõm giữ nguyên đàn
hồi rất chậm , tức là bột lên men đã đủ độ. Ngược lại, nếu vết lõm đàn hồi lại ngay thì
cần kéo dài thơi gian ủ thêm một chút nữa.
- Hỗn hợp bột lên men chưa tới sẽ không đạt được độ nở cần thiết, thành phẩm sẽ
rất thô.

- Hỗn hợp lên men quá mức sẽ rất dính và hơi chua .
Sự hoạt động của men vẫn tiếp tục đến khi hỗn hợp đạt tới 600C trong lò nướng.
+ Mục đích:
Tích tụ các chất gây hương vị.
Cải thiện tính chất vật lý của bột nhào.


16

-

Giai đoạn này thường kéo dài 60- 80 phút.
3.2.4 Chia bột và vê:
Mục đích: Chia nhỏ cục bột nhào, tạo hình sơ bộ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình vê tạo hình. Chia bột thành từng cục: bột nhào được chia nhỏ ra thành cục theo
trọng lượng khác nhau tùy loại bánh, sai số khi chia bánh là 1- 1.5 %. Vê cục bột nhào:
sau khi chia, cục bột phải được lăn vê ngay.
3.2.5 Ủ sơ bộ:
Mục đích chính là khôi phục lại cấu trúc bột nhào sau khi chia, tái tạo bộ khung
gluten. Thời gian ủ: 5-7 phút.
3.2.6 Vê tạo hình:
Mục đích là tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm. Hình dạng bánh
mỳ thường là: hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp.
3.2.7 Lên men kết thúc và khía bánh:
+ Mục đích: : là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mỳ, nó ảnh hưởng rõ rệt
đến chất lượng thành phẩm. Khí CO2 tiếp tục tạo thành, thể tích cục bột tăng lên:
- Tạo thể tích và hình dáng cần thiết.
- Tích tụ các chất gây hương vị.
- Ổn định tính chất cuối cùng của khối bột nhào.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.

+ Tiến hành: Giai đoạn lên men này thường kéo dài 25- 60 phút.
3.2.8 Nướng:
+ Mục đích:
Làm chín sản phẩm.
Định hình chính xác hình dáng, tính chất cũng như hương vị và các đặc tính khác của
thành phẩm.
+ Tiến hành: Bánh mỳ thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên
ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị. Trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng
một lúc trong cục bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh học và
trạng thái keo. Chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm): Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100o
120 C, với độ ẩm khoảng 60- 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2- 4
phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và
vỏ bánh nhẵn.
Giai đoạn II: (vùng khô): Nhiệt độ nướng khoảng 280- 300 oC. Ở vùng này bánh
được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài
vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50- 60oC.


17

Giai đoạn III: (nướng lại): Nhiệt độ khoảng 180- 190 oC. nhiệt độ trung tâm của
ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95- 97oC.
Tùy vào yêu cầu công nghệ mà người ta áp dụng các chế độ nướng khác nhau.
3.2.9 Làm nguội và Bảo quản:
Làm nguội bánh có tác dụng đưa bánh về nhiệt độ thường trước khi đóng gói,
định hình lớp vỏ bánh cứng hơn, phân bố lại độ ẩm bánh cho đồng đều.
Bánh được đóng gói trong bao bì và chế độ phù hợp sẽ làm tăng tính thẩm mỹ
của sản phẩm, sản phẩm được bảo quản tốt hơn và thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
Đóng gói giúp cho bánh giữ được độ mềm, xốp, ít thay đổi trong khi bảo quản.

Phần 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
4.1 Nhào bột
Nhào bột là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng


18

nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu
trúc và các tính chất vật lý xác định.
Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới
khung gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp
chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.
Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường
và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào
và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha:
rắn, lỏng, khí.
Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo
thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột
nhào tăng lên.
Khi nhào bột với nước, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp
xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo
và hình thành các cầu disulfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi
được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng
bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mỳ, khối bột
trở nên đàn hồi và dễ chẩy.

Hình 5: Gluten hình thành các cầu disulfua mới
Các hợp chất protein giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành bột nhào, nó

liên kết với nước trong khi nhào và tạo thành gluten. Sau khi nhào trộn và để lên men ,
khí cacbonic tạo ra làm bột nhào phồng lên dưới dạng những túi khí được bao bằng
màng mỏng gluten. Mạng lưới protein đặc trưng này có tính dễ kéo giãn làm cho màng
có thể thay đổi được hình dạng; có tính không thấm khí làm cho màng giữ lại được


19

CO2 tạo ra khi lên men và màng trương phồng được; tính đàn hồi, góp phần giữ khí
CO2 và hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm; khả năng giữ nước cao làm cho sản
phẩm có độ mềm sau khi nướng.
Quá trình nhào bột không tốt, nguyên liệu trong khối bột nhào không đều, cấu
trúc ruột bánh sẽ không đều, có nhiều lỗ khí to, mặt bánh kém bóng, bánh bắt mầu
không đều, ảnh hưởng đến mầu sắc, độ nở và các tính chất cảm quan khác của bánh.
Quá trình nhào quá mạnh, quá lâu làm nhiệt độ khối bột nhào tăng nhiều, men hoạt
động nhanh làm cho mặt bánh kém bóng và ít nhẵn hơn.
Lưu ý: Sự thâm nhập của oxy trong quá trình nhào bột, cường độ và tốc độ nhào
của thiết bị nhào, thời gian nhào bột.
4.2 Lên men bột nhào
Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Trong quá trình
hoạt hóa, các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn
biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm
nở bột nhào. Một phần nhỏ khí cacbonic được tạo thành do sự lên men lactic. Phương
pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn làm cho bánh
có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Ttrong quá trình lên men, ngoài việc chuyển đổi
các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản phẩm phụ
được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit, những
chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
Sự lên men bột nhào xảy ra do hoạt động của nấm men. Đó là sự phân hủy yếm
khí đường glucoza và quá trình này diễn ra theo sơ đồ Embden Meyerhop Panas, nó

gồm một chuỗi các phản ứng để chuyển glucoza thành axit pyruvic. Quá trình này
được chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Đây là giai đoạn phosphoryl hóa đường glucoza thành fructo 1- 6 diphotphat. Giai đoạn này tiêu tốn 2 phân tử ATP.
- Giai đoạn 2: Giai đoạn đứt mạch hexo dưới tác dụng của enzim aldolaza,
fructo - 1- 6 diphotphat chuyển thành aldehyt 3- photphoglyxerin.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn oxi hóa aldehyt 3- photphoglyxerin. Năng lượng mất
đi trong nối liên kết cao năng lần trước đã được phục hồi trở lại trong giai
đoạn này.
- Giai đoạn 4: Giai đoạn khử photpho của aldehyt 2- photphoglyxerin. Trong
giai đoạn này có sự phân bố lại năng lượng và tạo thành liên kết cao năng
mới. Axit pyruvic tạo thành bị decácboxyl hóa bởi decacboxylaza tạo thành
aldehyt axêtic, chất này sẽ nhận hidro của NADH 2 và chuyển thành rượu
etylic.


20

Lên men bột nhào xảy ra sự lên men rượu và lên men lactic. Sự lên men do hệ
enzim zimaza được gọi là sự lên men rượu. Đường trong bột nhào bị mất đi trong quá
trình phát triển của nấm men khi lên men. Đồng thời với quá trình lên men rượu, trong
bột nhào bao giờ cũng có quá trình lên men lactic, vì trong bột và một số nguyên liệu
khác luôn có chứa vi khuẩn lactic, tạo ra các axit lactic, axit axetic, axit oxalic, axit
foocmic… Tốc độ tạo axit trong bột nhào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ đặc của bột nhào
và số lượng vi khuẩn lactic có trong bột nhào nhưng trước tiên nó phụ thuộc vào nhiệt
độ. Vì vậy, nếu lên men ở nhiệt độ cao (35 – 400C) thì bột nhào rất chóng chua.
Quá trình vật lý và keo hóa xảy ra trong bột nhào khi lên men có liên quan chặt
chẽ với sự biến đổi tính chât protein. Sự biến đổi này do 3 yếu tố gây nên: độ axit của
bột nhào tăng, tác dụng của enzim thủy phân protein trong bột và tác dụng của enzim
thủy phân protein trong nấm men.
Sau khi nhào, protein và tinh bột kết thúc sự hút nước do hấp thụ nhưng sự hút

nước thẩm ướt của protein vẫn tiếp diễn cho đến khi kết thúc quá trình lên men.
Nguyên nhân là do sự tan rã của các chất protein dưới tác dụng của enzim thủy phân
protein mà chủ yếu là proteaza có trong bột. Mặt khác, do tác dụng cơ học khi nhào
làm tăng bề mặt tự do của protein.
Protein còn bị thủy phân do proteaza trong nấm men tạo thành axit amin làm
cho vỏ bánh có mầu vàng đẹp do phản ứng melanoidin nhưng nếu hoạt độ khá mạnh
thì sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào .
Khi lên men bột nhào, cấu tạo của bộ khung gluten biến đổi. Bột nhào nở lên do
quá trình lên men sinh ra khí CO 2, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên. Khi chia bột
nhào, các túi khí bị phá vỡ, bột nhào trở lên chắc hơn. Khi lên men kết thúc thì các túi
khí lại được tạo thành và được giữ trong bột nhào cho đến khi nướng.
Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men, nhiệt độ bột nhào
tăng lên 1– 2 0C so với nhiệt độ sau khi nhào (do đường bị phân hủy và tinh bột,
protein hấp thụ nước tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào trong quá trình lên men giảm 23% .
Trong quá trình lên men bột nhào, hệ gluxit – amilaza luôn thay đổi. Lúc đầu
nấm men sử dụng đường sẵn có trong bột, sau đó bắt đầu thủy phân tinh bột thành
maltoza và tiếp diến như vậy cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Nhờ có sự phân
hủy đường và tinh bột sinh ra khí CO2 làm nở bánh và khi nướng vỏ bánh đẹp hơn.
Như vậy, lên men bột nhào là một quá trình quan trọng, nó tạo ra CO 2, khung
gluten được hoàn thiện, tạo ra các sản phẩm phụ của quá trình lên men: rượu, axit,
este, aldehyt … tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng độ tiêu hóa bánh mỳ. Lên men
bột nhào còn giúp tạo ra thể tích, cấu trúc và độ nở xốp cho bánh nhưng nếu quá trình


21

lên men không đúng như yêu cầu đặt ra thì sẽ ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và mùi vị
của bánh.
Quá trình lên men không đủ sẽ làm cho thể tích bánh nhỏ, bánh ít thơm. Lên
men quá, bánh sẽ bị sệ, mặt bánh nhăn, ruột không mịn và bánh có mùi chua. Do đó,

khống chế quá trình lên men tốt là một bước kỹ thuật quan trọng.
4.3 Tạo hình và lên men bán thành phẩm
Vê cục bột nhào: sau khi chia, cục bột phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác dụng
làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê
cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng
chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh mỳ thành phẩm.
Lên men ổn định: Sau khi chia vê xong cục bột nhào được để yên trong một thời
gian ngắn để phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Đó là thời gian
lên men ổn định . Khi qua công đoạn này, độ xốp ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích
bột nhào tăng lên.
Lên men kết thúc: Đây là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới
chất lượng bánh vì trong khi chia và tạo hình, hầu hết lượng CO 2 trong cục bột nhào
thoát ra ngoài. Lên men kết thúc tiếp tục tạo ra khí CO2 bù lại lượng mất đi khi chia và
vê, làm bánh nở to, có hình dạng và thể tích theo yêu cầu. Thời gian len men kết thúc
phụ thuộc khối lượng cục bột nhào, độ ẩm của bột nhào và chất lượng bột mỳ .
4.4 Nướng bánh
Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng trong quy trình sản xuất. Bánh thành phẩm
khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các tính chất vật lý và mùi vị. Trong khi
nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ, cùng một lúc trong cục bột nhào xảy ra hàng loạt
các biến đổi về vật lý, hóa sinh và keo hóa.
Sự biến đổi về độ ẩm : trong những phút đầu tiên trên bề mặt cục bột nhào có
ẩm ngưng tụ, độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên. Nhiệt độ của lớp bệ mặt cục
bột nhào tăng lên, đến khoảng 100 0C, nước ở lớp bề mặt này bay hơi mạnh, lớp ngoài
của cục bột nhào trở lên cứng tạo thành vỏ bánh không có nước. Sau khi đã mất hết
nước, nhiệt độ của lớp vỏ tăng lên đến 160 – 180 0C rồi dừng lại. Vận tốc tại thành vỏ
bánh phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường trong buồng nướng, độ ẩm càng
lớn và nhiệt độ càng thấp thì tốc độ tạo thành vỏ càng chậm. Dưới lớp vỏ tạo thành
vùng bay hơi nước. Nước ở vùng này bay hơi và qua vỏ đi vào môi trường, một phần
do trở lực của lớp vỏ nên chuyển vào lớp trung tâm và ngưng tụ tại đó.
Quá trình vi sinh và hóa sinh: Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng

hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit tăng cường, sau đó giảm dần và đình
chỉ hẳn. Hàm lượng rượu, CO2, axit tăng lên một chút làm thể tích bánh tăng lên và
hương vị được cải thiện chút ít. Trong quá trình nướng, sự thủy phân tinh bột bằng


22

enzim và phần nào bằng axit cũng xảy ra, nhiệt độ của cục bột nhào tăng lên làm hồ
hóa tinh bột, do đó tăng cường hoạt động của enzim thủy phân tinh bột. Ở vỏ bánh xảy
ra phản ứng tạo thành melanoidin và các chất thơm do nhiệt độ cao hơn. Các chất
thơm từ vỏ bánh khuyếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra ngoài môi trường.
Quá trình keo: Là sự hồ hóa tinh bột và đông tụ protein. Đây là quá trình có ý
nghĩa lớn làm cho bột nhào trở thành bánh ăn được. Sự thay đổi các chất keo trong bột
nhào xảy ra đồng thời khi nhiệt độ đạt 55 – 600C. Hạt tinh bột bị trương nở, thấm nước
và hồ hóa. Sự hồ hóa diễn ra một phần và kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt 95 – 97 0C. Quá
trình biến tính của protein do tác dụng của nhiệt độ xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50 –
700C, protein nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protein biến tính tạo thành bộ
khung cho bánh mì, cố định hình dáng của bánh.
Biến đổi thể tích: Dưới tác dụng của nhiệt độ, khí CO 2 tạo thành, thoát ra, để lại
trong khối bột những lỗ nhỏ, làm tăng độ xốp và tăng thể tích của bánh. Sự tăng thể
tích còn do không khí, hơi giãn nở dưới tác dụng của nhiệt và sự chuyển rượu thành
trạng thái hơi. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, khi vỏ cứng được hình thành
thì quá trình tăng thể tích cũng chấm dứt.
Sự thay đổi khối lượng trong khi nướng: Khối lượng cục bột nhào giảm đi do
tách ẩm trong quá trình tạo vỏ và một phần do CO2, rượu và axit bay hơi.
Phản ứng melanoidin xảy ra trong khi nướng giữa đường khử và axit amin giúp
tạo nên mùi thơm của bánh đồng thời cũng tạo thành các chất có mầu tối. Bánh mì có
vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi thơm lâu hơn. Bánh mì có vỏ vàng nhạt thì chứa ít
các hợp chất gây hương hơn.
Chế độ nướng bánh (độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng, nhiệt

độ nướng, thời gian nướng bánh) thích hợp sẽ tạo cho bánh có giá trị cảm quan tốt.
Nhiệt độ thấp và thời gian nướng dài làm cho vỏ bánh dày và cứng. Nhiệt độ cao và
thời gian ngắn làm cho bánh có mầu sẫm, mầu không đều, quá trình tạo vỏ nhanh, ruột
bánh không chín, không khô, bết và ít mùi thơm. Làm ẩm buồng nướng có tác dụng
làm cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh, tinh bột dễ hồ hóa tạo cho bề mặt bánh
phẳng và bóng láng. Mặt khác, ẩm này làm cho mặt bánh dai, chậm khô, do đó giữ
được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Nhiều nghiên cứu cho thấy làm ẩm còn có tác
dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng, không bị cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh, dó đó rút ngắn được thời gian nướng.
4.5 Một số yếu tố quan trọng trong quá trình nướng bánh mỳ
4.5.1 Sự hình thành và giãn nở khí:
- Carbon dioxide (CO2 ) : Góp phần chủ yếu trong quá trình lên men các sản
phẩm, CO2 được sinh ra nhờ quá trình hoạt động của men, hoặc bột nở ( baking
powder ), baking soda.


23

- “Không khí” : được đưa vào hỗn hợp bột thông qua quá trình chế biến (nhào ,
trộn).
- Hơi nước : Được hình thành trong quá trình nướng, CO 2 và không khí thường
được sinh ra trong hỗn hợp bột và dưới tác động của nhiệt, những khí này được giãn
nở và tạo độ nở cho sản phẩm .

Hình 6: Sự hình thành khí trong quá trình nướng
4.5.2 Quá trình giữ lại khí trong hỗn hợp bột:
Khi các khi được sản sinh, chúng sẽ được giữ lại trong cấu trúc protein. Nếu
không có cấu trúc protein này thì các khí sẽ thoát hết ra ngoài, sản phẩm sẽ không có
được độ nở thích hợp.
4.5.3 Sự keo hóa tinh bột:

Sự keo hóa tinh bột bắt đầu xảy ra ở 60 0C. Quá trình này giúp giúp tinh bột hấp
thụ nước, nở và trở nên vững chắc (ảnh hưởng đến cấu trúc của thành phẩm).
4.5.4 Sự làm đông protein :
Gluten và protein sẽ đông lại và trở nên vững chắc khi gặp nhiệt độ thích hợp
(thông thường quá trình làm đông xảy ra khi nhiệt độ trong hỗn hợp bột khoảng 74 0C).
Chính nhờ quá trình này, giúp tạo cấu trúc và sự vững chắc cho sản phẩm .
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm đông protein. Chính vì thế cần tuân
thủ đúng nhiệt độ đưa ra trong mỗi công thức. Nếu nhiệt quá cao, quá trình làm đông
xảy ra sớm (trước khi các khí được giãn nở hết ) dẫn đến thành phẩm không đạt được
độ nở tối đa và dễ nứt mặt bánh. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp, quá trình làm đông
xảy ra chậm, sản phẩm sẽ bị xẹp.
4.5.5 Sự hóa lỏng của chất béo :
Mỗi loại chất béo khi hóa lỏng, sẽ giải phóng các khí được giữ trong cấu trúc
Protein ở một nhiệt độ khác nhau.


24

KẾT LUẬN
Các phân tích ở trên cho thấy tầm quan trọng của từng khâu trong quy trình sản
xuất, thực hiện các công đoạn không đúng trình tự, không đúng yêu cầu sẽ có những
biến đổi tính chất cảm quan của sản phẩm không mong muốn: màu sắc xấu, bánh
không nở xốp, không mềm, mịn và không có mùi thơm đặc trưng. Mỗi khâu có liên
quan đến nhiều khâu khác trong quy trình, có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan vì đây là các chỉ tiêu có thể
đánh giá được ngay trong quá trình sản xuất.


25

Qua việc tìm hiểu các tính chất cảm quan của sản phẩm bánh mỳ, các yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến tính chất cảm quan em cũng đã nhận thức được rằng việc tìm hiểu
và đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm có một ý nghĩa rất quan
trọng đối với kỹ sư công nghệ thực phẩm, nó giúp ích rất nhiều trong việc chế thử các
sản phẩm mới, trong việc kiểm soát quá trình sản xuất, trong việc lựa chọn nguyên liệu
cũng như quy trình công nghệ cho sản phẩm cần chế biến để giúp cho sản phẩm đạt
tính chất cảm quan tốt nhất.
Điều này cũng đặc biệt cần thiết khi muốn cải tiến, nâng cao chất lượng sản
phẩm , hiểu được từng loại nguyên liệu, từng công đoạn trong quy trình sản xuất, biết
được ảnh hưởng của nó tới sản phẩm sẽ giúp loại bỏ được những biến đổi không mong
muốn đối với sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sản phẩm không phù hợp trong quá
trình sản xuất, giảm được tỉ lệ phế phẩm và do đó giảm được giá thành sản phẩm và
tăng tính cạnh tranh của sản phẩm. Đây là một điều có ý nghĩa rất lớn đối với sản
phẩm và doanh nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Chế biến lương thực- tập 3-Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng

Khanh, Mai Văn Lề, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi – 1985- Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội.
2. Các quá trình Công nghệ cơ bản – Lê Bạch Tuyết – NXB KHKT.
3. Công nghệ và các máy chế biến lương thực – Đoàn Dụ (chủ biên), Bùi Đức
Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung – 1983- NXB KHKT.