BÁO CÁO THỰC HÀNH DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO
CÁO

THỰC
HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN
BÀI:

CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ
SẢN PHẨM DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

GVHD: Nguyễn Nhã
Uyên.
 Lớp: D13_TP06
Thành viên nhóm 43:
1. Trần Thị Hương Lan.
2. Tsằn Kim Linh.
3. Lê Văn Lực.
4. Nguyễn Hà Mi.
5. Khúc Thị Mơ.




TP.HCM, Tháng
10 - 2016
1

CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
I.
I.1.

I.2.

I.3.

Giới thiệu về sản phẩm.
Đồ hộp quả ngâm đường.
- Đây là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong
dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc không
bổ sung thêm acid thực phẩm. Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên
liệu quả tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài (từ 1-2 năm).
- Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng
dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45 – 50% so với khối lượng
tịnh (tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp).
Đồ hộp dứa nước đường.
- Đồ hộp dứa là loại đồ hộp
chế
biến từ các loại dứa cắt
thành
miếng qua xử lý (gọt võ,
bỏ lõi,
chần,…) xếp vào bao bì,
rót
nước đường, ghép nắp và
thanh

trùng.
- Do quá trình chế biến
nhanh, nguyên liệu dứa lại
không
xử lí nhiệt nhiều nên sản
phẩm
giữ được hương vị và màu
sắc tự
nhiên của nguyên liệu.
Hình 1.1: Dứa đóng hộp.
Đường cho vào sản phẩm
dưới
dạng nước đường, không
có tác
dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng
cho đồ hộp.
Phân loại sản phẩm.
- Phân loại theo hình dạng của miếng dứa. Theo hình dạng của miếng dứa, dứa
hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau:
+ Nguyên khối: nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi.
+ Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ.
+ Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa quả dứa hình trụ .
+ 1/4 khoanh: cắt đều khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh.
+ Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành rẻ quạt.
+ Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo
đường kính quả dứa hình trụ.
+ Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm.

2

Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm và
chiều dài dưới 38mm.
+ Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm.
+ Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không thuộc
loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn.
+ Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều: bao gồm
các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ.
+ Dứa dăm (quả vụn): gồm những miếng quả vụn, có kích thước rất nhỏ
dạng mảnh.
Phân loại theo nồng độ nước đường. Tùy theo nồng độ đường trong dung dịch
nước đường của sản phẩm, người ta phân biệt các loại nước đường sản phẩm
như sau:
Quả nước đường rất loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm
lớn hơn hoặc bằng 10%, loại sản phẩm này ít được sử dụng.
Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm
lớn hơn hoặc bằng 14%, loại sản phẩm này rất được ưa chuộng và thường
được dùng làm món ăn tráng miệng hoặc sử dụng làm đồ uống giải khát.
Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn
hơn hoặc bằng 18%, loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống.
Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm
lớn hơn hoặc bằng 22%, loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ
uống nhưng hiện nay ít dùng vì quá ngọt.
Nồng độ đường được xác định trên mẫu trung bình, không cho phép mẫu nào
trong lô sản phẩm có nồng độ đường nhỏ hơn mức quy định tối thiểu của loại
kể trên.
+

-

-

-

-

II.
II.1.

Giới thiệu về nguyên liệu
Dứa:
II.1.1. Tổng quan.
-

Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt
đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là
trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các
"mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng
hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp.

-

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm
của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc
thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở
3


thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được

biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
-

Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta:

Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có
nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.
+ Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi
chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều
nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
+ Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp.
+ Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
+ Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An] và Thanh Hóa.
+ Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931,
trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
+ Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống
II.1.2. Thành phần dinh dưỡng:
+

-

Năng

lượng
Kcal

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các
khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B,P,C và Beta-caroten…
Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa ta.
Thành phần chính (g)

Muối khoáng (mg%)

B1 B2 PP C
βcarote
n (µg)
15 17 0,5 24 157
40
0.08 0,02 0,2 24

Nước Protein Xơ Glucid Tro Ca
29

91,5

0,8

0,8

6,5

0,4

Vitamin (mg%)

4

P

Fe Na

K


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của dứa ta.
-

II.2.

Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men
phân hủy protein tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa
có nhiều tác dụng:
+ Dứa làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.
+ Dứa tăng sức đề kháng: Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có
thể cho người bị ung thu phổi, bàng quang, vú… uống nước ép dứa hấp
trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển
tế bào ung thư, liều 200 – 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong
100ml nước ép dứa vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml
nước ép).
+ Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước
ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan
huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắc mạch cục bộ.
+ Dứa giảm béo.

+ Dứa rất giàu mangan – một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng
xương và mô liên kết.
+ Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất
huyết, trong thời kì kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa:
không dùng.

Đường.
- Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường, thường gặp trong chế biến
thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, saccharose là
thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo
ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
- Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d = 1.5879g/ml.
- Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose tnc = 185oC. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ
nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose
đã nóng chảy thì nó sẽ phân huỷ rất nhanh tạo thành hợp chất caramen không
có vị ngọt.
- Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ.

5


-

-

-

-

Saccharose là tinh thể không

màu,
có cỡ hạt tương đối đồng đều.
Không nên sử dụng đường thô
chưa
tẩy màu, chưa tách mật để nấu
kẹo vì
trong quá trình nấu kẹo thường
tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó
khăn
cho quá trình gia công chế biến
Saccharose rất dễ tan trong
nước,
ở nhiệt độ thường có thể tan
với tỉ
Hình 2.1: Đường saccharose.
lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan
này
tăng theo nhiệt độ.
Đường được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:
+ Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động
của nước tự do.
Thành phần dinh dưỡng của đường.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đường.

Năng
lượng
Kcal

Thành phần dinh dưỡng trong 100g đường cát
Thành phần chính (g)
Nước

390
II.3.

1.7

Muối khoáng (mg%)

Protein Lipid Glucid Tro
0

0

97.4

0.9

Ca

P

Fe Na

Vitamin (mg%)

K

A
B1 B2 PP C
(µg)
178 72 5.8 39 346
0
0.05 0.1 0.3 0

Acid citric.
- Acid citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ đường
hoặc được chiết xuất trong quả cam, chanh. Trong thực tế, thường dùng
Aspergillus niger để biến rỉ đường thành acid. Khi kết tinh lại thành tinh thể
không màu, không mùi, có vị chua.
- Acid citric là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
- Công thức hoá học: COOH-CH3
- Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước
hoặc cồn, khó tan trong este. Tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% là 1:1. Tỷ lệ hòa tan
trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ tan trong cồn. Nhiệt độ nóng
chảy là 1550C. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong
chanh, chiếm 6-8% khối lượng.

6


Quy trình công nghệ.

III.

III.1.

Sơ đồ quy trình.

Dứa

Rót siro

Bài khí

Bẻ cuống và hoa

Xếp hộp

Thanh trùng

Rửa

Chần

Làm nguội

Cắt hai đầu

Rửa

Bảo ôn

Cắt khoanh

Sửa mắt

Bảo ôn

Đột lõi

Đột vỏ

III.2.

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ.
III.2.1. Nguyên liệu.
- Sử dụng loại dứa queen – lõi nhỏ.
- Chọn trái vàng đều, còn cứng, thân hình trụ.
- Không quá xanh tránh sản phẩm bị chua.
- Không quá chín làm sản phẩm bị mềm quá.
III.2.2. Xử lý nguyên liệu.
- Bẻ hoa, cuống: Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập
nát, sâu bệnh v.v… Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những
kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng
đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra
sau đó được thuận tiện hơn. Đồng thời ta cần tiến hành bỏ cuống và hoa trong
giai đoạn này.
- Rửa: Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,
một số vi sinh vật…trên bề mặt quả dứa. Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau
khi rửa phải sạch và nước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạch bên ngoài và vỏ dứa rất dày. Ở các khe và mắt
dứa dễ bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải.
- Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình
đột lõi và gọt võ. Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả
7

cắt đi dầy khoảng 1 – 1,5cm. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực
giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.
- Cắt khoanh: Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều (1,5 – 2cm). Mục đích của
việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả, tạo cảm
quan. Sau khi cắt khoanh ta tiến hành đột lõi.
- Đột lõi: để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là ống hình trụ rỗng
làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18 – 22mm. Cần đặt khoanh dứa chính
xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để cắt được nhẵn.
- Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa. Sau đó xoay tròn
để lấy phần khoanh dứa để sử dụng cho bước tiếp theo.
- Sửa mắt: các giống dứa của ta quá nhỏ, mắt sâu, nên đột vỏ hết mắt thì phế liệu
nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thể chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt.
Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh
dứa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn.
- Rửa: các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc
nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và
các tạp chất khác.
- Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,
giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống
enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỷ lệ tổn thất
nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất
nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ
ngấm vào nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, oxy
hóa vitamin… Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích. Làm giảm
lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Chần trong thời gian 2 phút
ở 800C.
III.2.3. Xếp hộp.
- Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước.

- Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quá
trình xử lý còn sót lại.
- Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng. Thao tác xếp lọ
được thực hiện chủ yếu bằng tay.
- Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định
+ Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định
+ Hình thức trình bày hấp dẫn.
+ Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
+ Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất.
III.2.4. Rót siro.
8


Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính
toán nồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn.
- Dịch siro cho vào có độ Brix là 250Bx.
- Đường và nước được cân/định lượng theo tỷ lệ 1:1. Bắc lên bếp đun cho tan
chảy, trộn thành dung dịch đồng nhất. Sau đó cân acid citric: cứ 1 kg đường thì
bổ sung 1,2g acid citric. Bổ sung acid citric đã hòa tan với một lượng nước vừa
đủ vào dung dịch siro trên bếp, tiếp tục nấu 15 – 20 phút.
- Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80 – 90 0C, dịch rót phải ngập thịt quả và
cách miệng lọ khoảng 5 – 7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng.
- Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa
nước đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành
phần từ dịch đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần
từ thịt quả cũng di chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân
bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả.
- Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp.
III.2.5. Bài khí – ghép nắp.

- Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự
có mặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất
lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí
nhằm:
+ Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng
của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ.
+ Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp
suất quá lớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến
dạng mất giá trị cảm quan.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau
khi thanh trùng.
- Trong thí nghiệm rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi
nguyên liệu vì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của chất khí càng giảm,
đồng thời trong quá trình thanh trùng sản phẩm thì nắp không được đậy kín để
khí còn sót lại trong nguyên liệu hay trong lọ có thể thoát ra ngoài.
- Cho hũ vào nồi, thêm nước vào cách miệng hũ một khoảng sau đó nấu lên.
Dùng đũa nhấn để bọt khí thoát ra. Thực hiện khoảng 20 – 30 phút. Sau đó
đem ra ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm
trùng cao
III.2.6. Ghép nắp và thanh trùng.
- Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như
vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
-

9


Thanh trùng là một trong những quá trình quan trọng trong công nghiệp sản
xuất đồ hộp, nó tác động đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo

quản sản phẩm.
- Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ
yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên
đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 80 – 1000C.
- Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ
lệ cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh
hưởng đến màu sắc thành phẩm.
III.2.7. Làm nguội và bảo ôn.
- Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 35 –
450C để thịt quả không bị mềm nlọn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên
của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 700C.
- Sau khi làm nguội sản phải trải qua giai đoạn bảo ôn, đối với quả nước đường
thời gian bảo ôn ít nhất là 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm
tra và loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức
cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng
và tìm cách khắc phục.
-

IV.

Tính toán số liệu.
-

-

-

Trọng lượng dứa qua từng quá trình (4 trái):
+ Nguyên liệu ban đầu: 2800 g.
+ Sau khi cắt 2 đầu: 2380 g.

+ Sau khi cắt khoanh: 2160 g.
+ Sau khi đột lõi, đột vỏ: 870 g.
+ Sau chần: m = 760 g.
Trọng lượng riêng của dứa d = 1,06 (g/ml)
Độ brix:
+ Độ brix của dứa sau chần: 110Bx.
+ Độ brix của siro đặc: 620Bx.
+ Độ brix của dung dịch siro: 250Bx.
Thể tích hủ thủy tinh: V = 300 ml.
1 trái dứa tương ứng 100 g đường nên 4 trái tương đương 400 g đường.
Tính toán: ta phối trộn 1kg đường tương ứng với 1kg nước.
+ Lượng acid citric sử dụng:
Ta có: 1 kg đường =
1,2 g Acid citric
400 g đường =
X (g) Acid citric
 X = = 0,48 g (Acid citric)
+ Lượng nước và sirô cần dùng cho 1 hủ:
10


msirô đặc = 620Bx

25

mNước = 00Bx

250 Bx

37

Tính toán cho 1 hũ dứa hộp:
Ta có: mdứa hộp = V x d = 300 x 1,06 = 318(g)

+

mdứa = 3 (khoanh) x 40 g = 120 g (dứa)
Mà msirô = mdứa hộp - mdứa
= 318 – 120 = 198g
Cứ 62 g sirô đặc cần 25 g dung dịch sirô đặc và 37 g nước
198g sirô
A?
B?





A = = 80 g (sirô đặc)
B = = 118 g (nước)

-

Vậy lượng sirô đặc dùng trong 6 hủ là: 80 x 6 = 480 g
Lượng nước cần trong 6 hủ: 118 x 6 = 708 g
Lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho từng công đoạn:
+ Cắt 2 đầu: X1 = 2800 – 2380 = 420g.
+ Cắt khoanh: X2 = 2380 – 2160 = 220g.
+ Đột lõi, đột vỏ: X3 = 2160 – 870 = 1290g.
+ Chần: X4 = 870 – 760 = 110g.

Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến

-

%X1 = (420/2800).100 = 15%.
%X2 = (220/2800).100 = 7,9%.
%X3 = (1290/2800).100 = 46,1%.
%X4 = (110/2800).100 = 4%.
Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra một tấn sản phẩm:

-

+
+
+
+

=
= 1234,33 (kg).
V.

Nhận xét.
-

Các quả dứa không đồng đều về độ
ngọt, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm không đồng đều.

11

-

-

Miếng dứa màu vàng sáng, khoanh dứa cứng, giòn, tròn đều, không lõi, không
bầm dập.
Nước rót siro trong, ngọt thanh.
Mùi thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất.
Sau thời gian bảo ôn, nước siro ngấm đều vào dứa, và nước dứa cũng thẩm
thấu ra ngoài nên hỗn hợp có vị ngọt thanh dễ chịu, hơi chua, miếng dứa giòn.
Mùi thơm.
Quá trình tính toán cho kết quả chỉ ở mức tương đối nên có một lượng nhỏ siro
còn dư.

12