Đồ án thiết kế nhà xưởng sản xuất vang thanh long

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo
Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm
“Sản xuất vang thanh long 2 triệu lít/năm”
GVHD: Nguyễn Huy Bảo
Nhóm 5, thứ 4 ,tiết 101112

Hà Nội, 2017

1


Danh sách sinh viên
Stt

Họ và tên

MSV

Lớp

1

Đàm Thị Thủy

606103

K60 - CNTPA

2

Nguyễn Xuân Thủy

591664

K59 - CNTPA

3

Nguyễn Thị Thúy

591825

K59 - CNTPC

4

Trần Thị Trang

591830

K59 - CNTPC

5

Nguyễn Thị Ngọc Trâm

591832

K59 - CNTPC

6

Nguyễn Văn Tuấn

591833

K59 - CNTPC

2


BỐ CỤC



Chương 1. Lập luận kinh tế



Chương 2. Quy trình và máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình
sản xuất

3


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
Chương I: lập luận kinh tế
1.1. Giới thiệu về rượu vang

Rượu vang là đồ uống có độ cồn nhẹ, lên men từ dịch quả ép và không qua chưng cất, nên vẫn giữ được đặc tính tự nhiên từ quả tươi, đồng thời còn tăng thêm đặc tính quý của quá trình lên men
và tàng trữ.

Hình 1: Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới
(theo báo cáo của OIV năm 2015)

4


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Hình 2: Tình hình tiêu thụ rượu vang trên thế giới
(theo báo cáo của OIV năm 2015)
5


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

1.2.1. Sản xuất rượu vang
Theo hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng khoảng 12 – 13 triệu lít.

Sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt, vang Đông Đô, vang Thăng Long. Vang nhập

Click to edit Master text styles

từ Pháp, Úc, Chile, Mỹ,…
1.2.2. Tiêu thụ

Rượu vang tiêu thụ hàng năm ở nước ta khoảng 30 – 32 triệu lít/ năm.
chủ yếu tại các thành phố lớn,

6


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
1.3. Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Hà Nội, 2016

7


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

Dựa vào các nguyên tắc trên, lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp Hàm Kiệm, cách Thành phố Phan Thiết 28 Km về phía
Tây Tây Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 155 km về hướng Đông,số dân trong độ tuổi lao động là 749.721 người chiếm 63,5% số dân

8


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

1.4. Những lợi ích mang lại của dự án

Đa dạng hóa các sản phẩm

Giải quyết nhiều việc làm

Xóa đói giảm nghèo, ổn định xã hội

Phát triển kinh tế các địa phương

Quảng bá sản phẩm ra thế giới

9


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

1.5. Phương án sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên tiêu chí

Giới hạn tối đa

Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc có trong 1ml rượu vang
Màu sắc

Mùi

10

2

Đặc trưng cho loại vang Thanh long, có màu hồng tươi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có

E. coli, số vi khuẩn có trong 1 ml rượu vang

0

Coliforms số vi khuẩn có trong 1 ml rượu vang

10

Cl. Perfringens, số vi khuẩn có trong 1 ml rượu vang

0

S. aureus, số vi khuẩn có trong 1 ml rượu vang

0

Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc có trong 1ml rượu vang

10

mùi lạ

Vị

Hơi chua, có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái

Trong, không vẩn đục

10


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
1.6. Nguyên liệu sản xuất:
1.6.1 Thanh long: ở các vùng Bình Thuận, Tiền Giang, Long An
Chỉ tiêu

g/100gr thịt trái

Thành phần

Mg/100gr thịt trái

Nước

85.3

Vitamin C

3

Protein

1.1

Niacin

2.8

Glucose

0.57

Vitamin A

0.0111

Fructose

3.2

Calcium

10.2

Sorbitol

32.7

Sắt

6.07

Cacbohydrate

11.2

Magnesium

38.9

Chất xơ

1.34

Phospho

27.5

Tro

0.56

Kali

27.2

Năng lượng (Kcal)

67.7

Natri

2.9

11


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

1.6.2. Đường: Yêu cầu đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 6958:2001.

Chỉ tiêu

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm
Ngoại hình

Mùi vị

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô, không vón cục.

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.

Đường RE

lượng

đường

>99,65%

saccorose

Độ ẩm

Hàm

<0,07%

lượng

đường

<0,15%

khử

Màu sắc

Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào trong nước cho dung dịch trong

Hàm lượng tro

<0,1%

suốt.

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý

12


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
1.6.3: Nấm men

Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae chủng 12:
- Tế bào tròn hình trứng kích thước 5-12µm
- Có khả năng lên men mạnh glucose, fructose, maltose, galactose, sacharose và 1/3
rafinose.
- Khi lên men có khả năng tích lũy trong môi trường 13% đường.
- Sinh sản mạnh trong 12h đầu nuôi cấy sau đó giẩm dần. Chịu ảnh hưởng của các yếu
tố: oxy, nhiệt độ, hàm lượng đường và pH của môi trường.

13


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
1.7. Quy mô công trình
Khu công nghiệp Hàm Kiệm ban đầu có tổng diện tích 579,47 ha.
Loại đất

Diện tích(ha)

1

Đất nhà máy xí nghiệp công nghiệp

345,7

2

Đất khu điều hành-dịch vụ

3

Đất cây xanh

62,14

11,62

4

Đất hạ tầng kỹ thuật

14,73

2,75

5

Đất kho tàng

21,03

3,93

6

Đất giao thông

73,24

13,7

Tổng cộng

534,73

100

17,89

Tỷ lệ(%)

64,65

3,35

14


Chương II: Quy trình và máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình
sản xuất

2.1 Quy trình sản xuất

Thanh Long

Rửa

H2O

Tách vỏ

Ép

Xử lý pectinase

Enzim pectinase
 

đường , nước

Phối trộn

Lên men chính

Tách cặn

Chất kích thích men

Nấm men

Cặn

Lên men phụ

Tách cặn

Cặn

Tàng trữ, lắng trong

Đóng chai

Thanh trùng

Dán nhãn, xếp thùng

Sản phẩm

15


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

2.2 thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất

2.2.1 Thanh long: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới. Sử dụng: Băng tải phân loại. Kích
thước băng tải 800mm - 3000mm. Khoảng cách giữa các con lăn là 30mm. vận tốc 0,120,15m/s

2.2.2 Rửa: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật.
Sử dụng máy rửa

Tên gọi

Đơn vị

Thông số

Năng suất

kg/giờ

250

Công suất

kW

2

Nguồn điện

V

220

Kích thước

mm

4000x1000x1500

Số lượng

Cái

1

Thân

Vật liệu

Thép không gỉ

16


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm
2.2.3 Tách vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài thanh long, sử dụng phương pháp thủ công bằng tay
2.2.4 Ép chiết dịch: mục đích là để tách dịch ra khỏi bã của nó
Sử dụng máy ép trục vít xi lanh
1. Vít

4. Máng hướng dịch

2. Xylanh

5. Cửa tháo bã

3. Phễu tiếp liệu

6.Máng

Tên gọi
Năng suất

Đơn vị tính

Thông số

tấn/h

1,2

Trọng lượng

kg

775

Công suất động cơ

kw

4

Chiều dài

mm

2720

Chiều rộng

mm

1340

Chiều cao

mm

1450

máy ép trục vít xi lanh

17


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

2.2.5 Xử lý pectinase: sử dụng enzyme pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn

2.2.6 Phối trộn: dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose
150 – 300 g/L dịch quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn hợp / 1 L dịch quả
2.2.7 Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Sử dụng nấm men sacaromyces.
Nhiệt độ lên men từ 20 đến 22oC,từ 7 đến 10 ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo. Dịch lên men chính đạt đến 12 %
cồn. Dừng quá trình lên men.
2.2.8 Tách cặn
2.2.9 Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày.

Thiết bị lên men vang

18


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

0
2.2.10 Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 10 C, thời gian từ 15 đến 20 ngày
2.2.11 Lọc và làm lạnh

 Lọc Sử dụng máy lọc khung bản, bột trợ lọc diatomit
•
•
•
•
•

Chọn máy lọc 1000 lít/h :

Chọn số bản lọc: 20
Chọn số khung lọc: 20
Kích thước khung: 200 x 200 (mm).
Áp suất tối đa: 6kg/ cm3.
Kích thước máy: 1200 x 400x 800 (mm).

 Làm lạnh : Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu
đạt được mầu trong suốt

19

Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

2.2.12 Đóng chai: Máy chiết chai và đóng chai rượu vang
Số van chiết : 12
Số lần đóng nút dập: 8

Click to edit Master text styles
Second level

Third level

Fourth level
Fifth level

Đường kính chai bằng 65 - 75 mm .
Kích thước 2215 x 2040 x 2330;
Điện liên kết 380 v; 50 Hz
Điện áp lắp đặt: 15KW
Thiết bị chiết rót

20


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

2.2.13 Thanh trùng:
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật.
o
Nhiệt độ thanh trùng 70-80 C

•
•
•
•
•
•
•
•

Diện tích 100 cm2
Công suất 4000- 5000 chai/h
Đường kính chai bằng 65-75 mm
Chu trình tổng cộng bằng 42 phút
Nhiệt độ đầu vào 5oC,nhiệt độ đầu ra 42oC
Thanh trùng trong 10 phút tại nhiệt độ 65oC
Điện áp lắp đặt bằng 20 (kw)
Mức tiêu thụ nước 6-8 m3/h

21


Đồ án sản xuất rượu vang thanh long 2 triệu lít/ năm

2.2.14 Dán nhãn, xếp thùng
Máy dãn nhán.

•
•
•

•
•
•
•
•
•

Sử dụng máy kiểu quay với ổ nhãn cố định ROTIX69
Các thông số kỹ thuật của máy như sau :
Năng suât chai /h = 400 - 500
Đường kính chai (mm) 65 - 75
Kích thước nhãn (mm) 40 – 180
Khí nén tiêu thụ (điều kiện p = 3 bar ) 6 m3
Chiều cao băng tải mm 1000 – 1100 (mm)
Bơm chân không GKW2, 2 KW (60 m3/h )
Kích thước máy 3300 x 1145 x 1250 mm

22


Thank you

23