TIM HIEU VE SAN PHAM NEM CHUA

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
***

CHUYÊN ĐỀ 5

TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHÓM: 5 _Thứ 2 _ Tiết 10-12_B303
1.

Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

2005130100

2.

Đoàn Thị Kim Duyên

2005130368

3.

La Thị Hiền

2005130112

4.

Lê Thị Hồng Hoa

2005130076

5.

Trần Quang Minh

2005130344

6.

Trần Thị Minh Nhung

2005130127

7.

Nguyễn Thanh Phong

2005130302

8.

Lê Bá Phƣớc

2005130292

9.

Nguyễn Thùy Trang

2005130101

10. Lê Thị Hồng Thúy
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11- 2016

2005130379


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT
1

HỌ TÊN

LỚP

Nguyễn Thị Ngọc Cẩm 04DHTP4

MSSV

NHIỆM VỤ

2005130100

Biện pháp nâng cao
chất lƣợng.

2

Đoàn Thị Kim Duyên

04DHTP5

2005130368

Tham quan cơ sở sản
xuất.
Cơ sở khoa học hình
thành sản phẩm nem
chua.

3

La Thị Hiền

04DHTP4

2005130112

Khảo sát sản phẩm tại
siêu thị.

4

Lê Thị Hồng Hoa

04DHTP1

2005130076

Tham quan cơ sở sản
xuất.
Các chỉ tiêu chất
lƣợng

5

Trần Quang Minh

04DHTP3

2005130344

Khảo sát sản phẩm tại
chợ và nhận xét.

2005130127

Khảo sát sản phẩm tại
5 siêu thị
Tổng hợp bài.

6

Trần Thị Minh Nhung

04DHTP4

7

Nguyễn Thanh Phong

04DHTP3

2005130302

Tham quan cơ sở sản
xuất
Tổng hợp bài nhóm
đi cơ sở

8

Lê Bá Phƣớc

04DHTP3

200513029
2

Khảo sát sản phẩm tại
chợ và nhận xét

9

Nguyễn Thùy Trang

04DHTP4

2005130101

Tham quan cơ sở sản
xuất
Quy trình công nghệ

10

Lê Thị Hồng Thúy

04DHTP5

2005130379

Biện pháp nâng cao
chất lƣợng


MỤC LỤC
I. CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA ................................ 1
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA ....................................................................... 3
2.1. Sơ đồ quy trình: ................................................................................................... 3
2.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 4
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG ................................................................................. 13
3.1. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thịt: ..................................................................... 13
3.2. Sản phẩm: .......................................................................................................... 16
3.3. Điều kiện cơ sở sản xuất nem chua ................................................................... 20
IV. KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG NEM CHUA .................................................................. 22
4.1. Khảo sát nem chua trên thị trƣờng: ................................................................... 22

4.2. Nhận xét: ........................................................................................................... 31
V. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG CỦA NEM CHUA NGUYÊN NHÂN VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ............................................................................................... 32
5.1. Nem bị bở, kém dòn: ......................................................................................... 32
5.2. Nem chua không mịn, không đồng nhất ........................................................... 33
5.3. Nem chua nhanh hƣ hỏng .................................................................................. 34
5.4. Nem chua bị nhớt mặt ngoài ............................................................................. 34
5.5. Một số dạng hƣ hỏng khác ................................................................................ 35
VI. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN
XUẤT NEM CHUA .......................................................................................................... 36
6.1. Tuân thủ nguyên tắc an toàn.............................................................................. 36
6.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua .................................... 37
6.3. Vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phƣơng pháp truyền
thống và biện pháp khắc phục:................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 41


MỤC LỤC HÌNH
Hình I-1: Chu trình lên men lactic ...........................................................................1
Hình II-1: Quy trình sản xuất nem chua ..................................................................3
Hình II-2: Nguyên liệu thịt.......................................................................................4
Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ .......................................................................................5
Hình II-4: Xay thịt....................................................................................................5
Hình II-5: Máy quết thịt ...........................................................................................7
Hình II-6: Cắt sợi da heo ..........................................................................................9
Hình II-7: Phối trộn tại cơ sở làm nem ..................................................................10
Hình II-8: Vo viên và ép định hình nem ................................................................11
Hình III-1: Nem chua .............................................................................................16
Hình III-2: Sơ đồ mẫu bố trí xƣởng sản xuất nem chua ........................................21
Hình IV-1: Nem chua Đức Thịnh tại siêu thị Coopmart ........................................22

Hình IV-2: Nem chua Hoàng Sơn tại siêu thị Coopmart ........................................22
Hình IV-3: Nem chua Vissan tại siêu thị Coopmart ...............................................23
Hình IV-4: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị Coopmart .......................23
Hình IV-5: Nem giòn CP tại siêu thị Coopmart .....................................................23
Hình IV-6: Nem Huế tại siêu thị Coopmart ............................................................23
Hình IV-7: Nem Huế tại siêu thị AEON Mall Tân Phú ..........................................24
Hình IV-8: Nem chua Vissan tại siêu thị AEON Mall Tân Phú .............................24
Hình IV-9: Nem chua Huế Việt Hƣơng tại siêu thị AEON Mall Tân Phú .............24
Hình IV-10: Nem chua Minh Thu tại siêu thị AEON Mall Tân Phú......................24
Hình IV-11: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị AEON Mall Tân Phú ...25
Hình IV-12: Nem chua Đức Thịnh tại siêu thị AEON Mall Tân Phú ....................25
Hình IV-13: Nem Huế tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ........................................25
Hình IV-14: Nem giòn CP tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ..................................26
Hình IV-15: Nem chua Vissan tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ............................26
Hình IV-16: Nem chua Trần Phát Hoài tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ..............26
Hình IV-17: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ....27
Hình IV-18: Nem Việt Hƣơng tại siêu thị Big C Trƣờng Chinh ............................27
Hình IV-19: Nem Huế tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa .......................................27
Hình IV-20: Nem chua Vissan tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa ..........................28
Hình IV-21: Nem chua Minh Thu tại siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa .....................28
Hình IV-22: Nem chua Minh Thu tại siêu thị Vinmart ..........................................28
Hình IV-23: Nem chua Vissan tại siêu thị Vinmart ................................................29
Hình IV-24: Nem chua Trần Phát Hoài tại siêu thị Vinmart ..................................29
Hình IV-25: Nem chua tại chợ Tân Hƣơng ............................................................29


Hình IV-26: Nem chua tại chợ Sơn Kỳ ..................................................................30
Hình IV-27: Nem chua tại chợ Bình Trị Đông .......................................................30
Hình IV-28: Nem bì tại chợ Bà Chiểu ....................................................................30
Hình IV-29: Nem chua tại chợ Phú Lâm ................................................................30

Hình V-1: Nem chua bở ..........................................................................................32
Hình V-2: Nem chua không mịn, không đồng nhất ................................................33
Hình V-3: Nem chua bị nhớt mặt ngoài .................................................................34
Hình V-4: Nem chua đòn không tròn .....................................................................35
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt .....................................................13
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt ...........................................................14
Bảng 3: Hàm lƣợng kim loại nặng ..........................................................................14
Bảng 4: Dƣ lƣợng hoocmon ....................................................................................15
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật .....................................................................................15
Bảng 6: Chỉ tiêu ký sinh trùng ................................................................................15
Bảng 7: Thành phần dinh dƣỡng của nem chua......................................................17
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lƣợng của nem chua .............................................................17
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của nem chua ....................................................................17
Bảng 10: Quy định dƣ lƣợng lim loại nặng của nem chua .....................................18
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh của nem chua .................................................................18
Bảng 12: Chỉ tiêu kí sinh trùng của nem chua ........................................................19
Bảng 13: Dƣ lƣợng thuốc thú y của nem chua........................................................19
Bảng 14: Dƣ lƣợng hoocmon của nem chua ...........................................................19
Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan của nem chua .............................................................19


I. CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA
Nem chua là một sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nƣớc
Đông Nam Á, đƣợc đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dƣỡng, là sản phẩm
lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa
đƣờng (cho thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
lactic.

Hình I-1: Chu trình lên men lactic

Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam hiện nay theo 2 hƣớng: hƣớng thứ
nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn
trong thịt hay trong lá cây gói kèm; hƣớng thứ hai sử dụng giống khởi động từ
nem chua mẻ trƣớc. Hai phƣơng thức sản xuất này dẫn đến chất lƣợng nem chua
không đồng đều về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây,
với xu thế công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống, nem chua sản xuất tại các
cơ sở sản xuất lớn và nhà máy sử dụng giống khởi động nhập khẩu từ nƣớc ngoài
nhƣ Danisco (Đan Mạch). Vi khuẩn khởi động thịt lên men thƣờng bao gồm hỗn
hợp vi khuẩn lên men lactic (LAB).
Đây là một sản phẩm đƣợc đặc biệt ƣa thích ở nƣớc ta. Hiện nay đã có rất nhiều
các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua
1


quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dƣỡng có trong thịt, đặc biệt là các
acid amin và các vitamin… không bị mất đi.
Đồng thời nem chua có hƣơng thơm và vị đặc trƣng của sản phẩm lên men giúp
cho con ngƣời có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng nhƣ quá trình tiêu hóa đƣợc dễ
dàng hơn.
Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia đƣợc lên men nhanh
và không qua xử lý nhiệt. Chất lƣợng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của
rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trƣờng, hệ vi sinh vật, thời gian, bao
gói…nên rất khó kiểm soát.
Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi sinh vật có các
đặc tính sinh học tốt nhƣ sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao,
probiotic hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và
chế phẩm tỏi để nâng cao chất lƣợng và tính an toàn cho sản phẩm đã đƣợc thực
hiện.

2


II.
2.1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Sơ đồ quy trình:
Thịt heo

Tiêu, muối,
tỏi

Đƣờng, bột
ngọt

Loại bỏ gân, mỡ

Da heo

Xắt lát

Luộc chín

Xay

Rửa nƣớc lạnh

Ƣớp gia vị

Tách mỡ

Quết nhuyễn

Xắt lát mỏng

Trộn đều

Xắt sợi

Vo viên
Ép định hình
Gói lá vông
Gói lá chuối

Lên men

Sản phẩm
Hình II-1: Quy trình sản xuất nem chua
3


2.2.

Thuyết minh quy trình

2.2.1. Chuẩn bị thịt heo
a. Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lƣợng

nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng làm nem chua đòi hỏi phải là thịt
heo tƣơi, nóng, mới giết mổ vì trong lúc này khả năng háo nƣớc và giữ nƣớc của
thịt heo cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chƣa bị kéo sát vào
nhau, lƣợng nƣớc trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn
mềm, không bị dai, dễ chế biến.

Hình II-2: Nguyên liệu thịt
b. Lọc bỏ gân, mỡ
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trƣớc khi đƣa đi quết, do cấu
trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ
thì sẽ làm mềm cấu trúc gel, bên cạnh đó gân và màng cơ không thể chín sinh hóa.
Tiến hành: lọc, tách gân, mỡ theo phƣơng pháp thủ công. Trong các công ty thực
phẩm, các công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch gân mỡ đến khi thấy sạch. Công
4


đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của ngƣời công nhân, khó có thể tự động hóa
nhƣng lại tiết kiệm đƣợc nguyên vật liệu triệt để.

Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ
c. Xay

Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn
và dễ dàng hơn.
Tiến hành: Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay với đƣờng kính lỗ sàng là
6mm.

Hình II-4: Xay thịt
5

d. Ướp gia vị
Mục đích: tạo hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá
trình lên men. Ngoài ra, trong việc ƣớp muối, đƣờng còn có tác dụng tạo áp suất
thêm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành: Cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối
trộn.
e. Quết nhuyễn
Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ, tách rời các
sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nƣớc, gia vị khuếch
tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết
protein-protein, protien-nƣớc, góp phần tạo nên cấu trúc gel chặt chẽ, đồng nhất dễ
tạo hình.
Thịt phải đƣợc quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem chua sẽ không dai,
hoặc bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản
phẩm.
Để quết thịt ngƣời ta có thể tiến hành theo 2 phƣơng pháp:
 Phƣơng pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các hóa chất phụ gia
và gia vị vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở
trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc dẻo, đàn hồi.
 Phƣơng pháp bán thủ công: thịt đƣợc cho vào cối đá bằng lao động thủ
công, hệ thống chày và cối tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều
quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên
xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc nhƣ mong muốn. Khi tiến hành
quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tƣợng tăng nhiệt độ
của khối thịt trong quá trình giã. Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng nhƣ ở trong
dân gian, ngƣời ta thƣờng sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
6

Thời gian quết sẽ phụ thuộc vào khối lƣợng và tính chất của thịt. Thịt nạc lƣng
mông mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động, nên thời gian quết
sẽ ngắn lại.

Hình II-5: Máy quết thịt
*Các biến đổi:
 Biến đổi vật lý: khối lƣợng giảm do có một lƣợng nƣớc bị thất thoát ra
ngoài, độ ẩm thay đổi do hàm lƣợng nƣớc bị thay đổi. Một lƣợng khí nhỏ sẽ hòa
vào khối thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.
 Biến đổi hóa học: hàm lƣợng nƣớc giảm, hàm lƣợng các chất tạo màu cho
thịt nhƣ hemoglobin, myoglobin giảm.
 Biến đổi hóa lý: Ban đầu thị tƣơi nóng, protein còn giữ đƣợc đầy đủ các
tính chất chức năng, chƣa bị biến tính bởi nhiệt và emzyme, có cấu trúc bó sợi chặt
chẽ, các liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao. Các phân tử nƣớc chủ yếu hấp phụ
trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên
trong tạo ra cấu trúc gel. Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính
protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợi cơ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa
thịt với nƣớc, phụ gia và đƣờng. Các sợi ban đầu có liên kết kiểu ion, liên kết cầu
disulfua (-S-S) khi ta cho muối NaCl, chất khoáng, polyphotphat, đƣờng góp phần
phá vỡ liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa liên kết protein-protein,
protein-nƣớc trong cấu trúc gel.

7


 Biến đổi sinh học: trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí,
do đó lƣợng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên.
 Biến đổi hóa sinh: không đáng kể.
 Biến đổi cảm quan: màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ

cho thịt hòa tan trong nƣớc bị chảy ra ngoài.
2.2.2. Chuẩn bị da heo
a. Luộc chín da heo
Mục đích: làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem
chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình
chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn đƣợc.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo
giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp
cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo đƣợc tiến hành dễ dàng hơn.
Tiến hành: Cho da heo vào nƣớc lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là đƣợc.
b. Rửa nước lạnh (Làm nguội)
Mục đích: làm săn và làm nguội nhanh da heo. Nếu không làm nguội nhanh
collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa ta tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào nem vì
ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo.
Tiến hành: sau khi vớt da heo ra khỏi nƣớc sôi, nhúng ngay vào nƣớc lạnh khoảng
5÷10oC khoảng 5 phút rồi vớt ra, để ráo khoảng 15 phút.
Biến đổi: Da có chứa collagen. Collagen là protein cấu trúc dạng sợi bền, dạng tự
nhiên không hòa tan trong nƣớc và các dung môi hữu cơ. Collagen có tính trơ về
mặt hóa học, chịu đƣợc sự tác đông của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy
protein thông thƣờng. Sợi collagen trƣơng nở tốt, khối lƣợng tăng từ 1.5 đến 2 lần.
Trong quá trình chín thịt, collagen bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong môi trƣờng ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ
8


cao. Trên 80oC collagen bị hòa tan hoặc bị gelatin hóa do các sợi bị phân ly và do
xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên,
collagen chỉ bị pepsin, colagenaza thủy phân. Sau khi biến tính nhiệt mới đƣợc
trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thủy phân.
c. Làm sạch

Mục đích: Làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
d. Tách mỡ
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hƣởng đến cấu trúc
của sản phẩm sau này.
Tiến hành: Dùng dao lạng hết phần mỡ bên trong lớp da.
e. Cắt sợi
Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng
đều cho sản phẩm.
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt
lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5 cm, dày 1 mm.

Hình II-6: Cắt sợi da heo

9


2.2.3. Phối trộn
Mục đích: trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này
còn có bổ sung thêm tỏi tƣơi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Có thể tiến hành phối trộn theo hai cách:
 Phƣơng pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên
liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
 Phƣơng pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay
nhuyễn vào một cái bồn hình bán cầu, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn
đều.

Hình II-7: Phối trộn tại cơ sở làm nem
2.2.4. Vo viên và ép định hình

Mục đích: tạo hình dạng cho nem. Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi
xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hƣơng vị cho nem chua cũng nhƣ ức
chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Tiến hành theo lối thủ công nhƣ sau: ƣớc lƣợng và lấy một lƣợng thịt sau khi đã
đƣợc trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phƣơng.
10


Hình II-8: Vo viên và ép định hình nem
2.2.5. Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng.
Mục đích:
 Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
 Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
 Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trƣờng giàu dinh dƣỡng nên
thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trƣờng bên ngoài dễ
nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong
muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế đƣợc hiện tƣợng này.
 Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
 Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến ngƣời tiêu dùng.
Tiến hành: đặt khối thịt đã ép định hình lên lá vông, đặt lên một lát tỏi, một lát ớt
mỏng, gấp lá vông lại; gói bên ngoài bằng bao PE cho kín; cuối cùng gói bằng 1÷2
lớp lá chuối bên ngoài sao cho có ngoại hình đẹp.
2.2.6. Len men
Đây là công đoạn chính tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm nem chua.
Mục đích: chế biến, làm chín sản phẩm.
Tiến hành: ủ ở nhiệt độ phòng trong 2÷3 ngày ở nơi thoáng khí, tránh nấm mốc.
* Các biến đổi:
11

 Các biến đổi hóa sinh: Quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh
hóa phức tạp, trong đó đƣờng dƣới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hóa dần
thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối
rữa. Protein thịt dƣới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử
polypeptide và acid amine vừa làm thịt có mùi thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa.
 Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lƣợng nem cũng thay đổi một
phần sau quá trình lên men.
 Biến đổi hóa lý: do quá trình lên men làm cho pH của nem thay đổi, từ đó
giúp cho sự hình thành cấu trúc gel của nem tốt, pH giảm khiến collagen trƣơng
nở giúp khối nem chặt.
 Biến đổi hóa học: pH giảm, hàm lƣợng đƣờng giảm, thành phần các chất
dinh dƣỡng thay đổi theo hƣớng có lợi nhờ các sản phẩm lên men. Độ ẩm giảm:
Ban đầu nguyên liệu thịt và da có hàm lƣợng ẩm cao, lƣợng nƣớc tự do lớn. Sau
quá trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nƣớc, một phần nƣớc tự do trở
thành nƣớc liên kết trong cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm. Hàm lƣợng protein giảm
do một phần protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo
hƣơng vị cho sản phẩm. Vitamin B1, B2 tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình
lên men lactic.
 Biến đổi sinh học: hàm lƣợng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có
lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dƣỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị
dinh dƣỡng của nem thay đổi.
 Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi
thơm đặc trƣng của sản phẩm thịt lên men. pH trong nem giảm thấp, myoglobin có
trong thịt sẽ ở dạng metmyoglobin, nem bình thƣờng sẽ có màu hồng nhạt đến nâu
nhạt. Để tạo đƣợc màu đó của nem, ngƣời ta thƣờng cho thêm phụ gia nhƣ nitrit.

12

III.
3.1.

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thịt:

3.1.1. Tiêu chuẩn
 Thịt tƣơi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn co giật).
 Thịt nạc, lấy phần thịt đùi không lẫn mỡ, bầy nhầy, gân...
 Tuyệt đối không rửa qua nƣớc.
 Theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 và TCVN 7046:2002 yêu cầu kỹ thuật –
thịt tƣơi.
 Thịt tƣơi phải đƣợc lấy từ con vật nuôi sống, khỏe mạnh, đƣợc cơ quan
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Giải thích
Thịt tƣơi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn co giật): vì ở giai đoạn này thịt
chƣa bị tê cứng nên quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thịt sẽ mịn và dẻo hơn. Ở giai
đoạn này khả năng hydrate hóa lớn nên độ liên kết, kết dính, dễ kiểm soát dây
chuyền vệ sinh tốt, đồng thời ở giai đoạn này thịt háo nƣớc và khả năng giữ nƣớc
rất cao nên thịt mềm, dễ chế biến.
Thịt nạc, lấy phần thịt đùi không lẫn mỡ, bầy nhầy, gân: vì các enzyme protease có
hoạt tính rất mạnh và quá trình chính diễn ra rất nhanh, loại bỏ hết gân, mỡ… là do
enzyme protease không phân cắt đƣợc các chất này.
Tuyệt đối không rửa qua nƣớc: để tránh bị nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nƣớc.
3.1.2. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất khác.

13


Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có.
Màu sắc

Đặc trƣng của sản phẩm.

Mùi

Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Sau khi luộc chín

Mùi

Thơm, đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.

Vị

Ngọt, đặc trƣng của sản phẩm, không có vị lạ.

Nƣớc luộc

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sunfate

thịt

(CuSO4) cho phép hơi đục

3.1.3. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5- 6.2

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)

Âm tính

Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

35

3.1.4. Chất nhiễm bẩn
Bảng 3: Hàm lƣợng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

Cadimi (Cd)

0.05*

Chì (Pb)

0.1

Thủy ngân (Hg)

0.05

*

Đối với thịt ngựa là 0.2

14


Bảng 4: Dƣ lƣợng hoocmon
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

Dietylstylbestrol

0.0

Testosterol

0.015

Estadiol

0.0005

Nhóm beta-agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol)

Không cho phép

3.1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật
Mức tối đa

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm

105*

Coliform, CFU trên gam sản phẩm

102

E. coli, CFU trên gam sản phẩm

102

Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

102

Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

102

Salmonella, trong 25g sản phẩm

Không cho phép

*

Đối với thịt xay nhỏ là 106
Bảng 6: Chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis…)

Không cho phép

Giun xoắn ( Trichinella spiralis)
Độc tố nấm mốc: hàm lƣợng aflatoxin B1 của thịt tƣơi không lớn hơn 0.005mg/kg.

15

3.2.

Sản phẩm:

3.2.1. Mô tả sản phẩm:

Hình III-1: Nem chua
Hình dạng sản phẩm nem chua đều đẹp, sắc cạnh, lá tƣơi, không mốc, ƣớt, gói
chặt tay.
Sản phẩm nem chua có bề mặt khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải có màu từ
hồng sang đỏ nhƣ màu thịt, không có nấm men, nấm mốc phát triển.
Khi ăn, nem chua có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm lên men lactic, hơi chắc,
cứng, có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có độ giòn của bì, có vị chua của acid
lactic dễ chịu, có vị cay của tiêu ớt, vị ngọt của đƣờng, bột ngọt.
So với thành phần nguyên liệu: hàm lƣợng protein trong sản phẩm giảm, chất béo
tăng nhẹ, không đáng kể. Hàm lƣợng chất béo trong nem chua chủ yếu từ thịt, một
ít bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng. Do không tham gia vào quá trình lên men,
cũng không tạo liên kết gel nên lƣợng mỡ không cao. Lƣợng tro tăng do bổ sung
các chất phụ gia nhƣ muối ăn (NaCl), vôi phi (CaCO3), natri polyphotphate
(Na5P3O10). Vitamin B1, B2, C tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men
lactic, nhất là B1, B2 còn vitamin C bị mất nhiều trong quá trình quết vì bị oxy hóa,
ngoài ra khi ta cho thêm ớt vào cũng bổ sung thêm vitamin C.
3.2.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
a. Thành phần dinh dưỡng

16


Nem chua là một món ăn mang đậm đà hƣơng vị quê hƣơng. Quá trình chín của
nem chua không qua phƣơng pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dƣỡng

quý trong thịt nhƣ vitamin, các acid amin hòa tan không hề bị mất đi.
Bảng 7: Thành phần dinh dƣỡng của nem chua
Thành phần dinh dƣỡng

Đơn vị

100g cung cấp

Năng lƣợng

1410

kcal

Nƣớc

68.0

g

Protein

21.7

g

Glucide

4.3

g

Lipid

3.7

g

Canxi

24.0

mg

Phospho

78.0

Mg

b. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lƣợng của nem chua
Các chỉ tiêu

Giá trị ( %)

Nito tổng

3.85

Nito formol

0.15

Acid lactic

1.48

Sản phẩm nem chua có độ ẩm 52-55%. Theo TCVN 7050:2002.
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của nem chua
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

4.5-5.5

Phản ứng Kreiss

Âm tính

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

40.0

Hàm lƣợng nitrite, mg/100g, không lớn hơn

134
17


Bảng 10: Quy định dƣ lƣợng lim loại nặng của nem chua
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì

0.5

Cadimi

0.05

Thủy ngân

0.03

Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh của nem chua (Theo quyết định 867/1998/QD-BYT ngày
04/04/1998.)
Quy định
Chỉ tiêu

của bộ y

Đơn vị

Ý nghĩa

tế
Tổng số vi sinh 300000

CFU/g

vật hiếu khí

Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện
vệ sinh trong sản xuất

Coliform

50

Tế bào/g

Thể hiện mức độ vệ sinh

E.coli

3

Tế bào/g

Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

Staphylococcus

10

Tế bào/g

Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn

10

Tế bào/g

Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,

aureus
Clostridium

tiêu chảy đi nhiều lần trong ngày

perfringens
Bacillus cereus

10

Tế bào/g

Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn
nôn

Salmonella

0

Tế bào/g

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau
bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và

typhi

sốt nóng.
Clostridium

0

Tế bào/g

Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc

botulinum
18


Bảng 12: Chỉ tiêu kí sinh trùng của nem chua
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…)

Không cho
phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Bảng 13: Dƣ lƣợng thuốc thú y của nem chua

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Tên chỉ tiêu
Họ tetracyclin

0.1

Họ cloramphenicol

Không phát hiện

Bảng 14: Dƣ lƣợng hoocmon của nem chua
Mức tối đa (mg/kg)

Tên chỉ tiêu
Dietylstylbestrol

0.0

Testosterol

0.015

Estadiol

0.0005

Nhóm beta-agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol)

Không cho phép

Hàm lƣợng aflatoxin B1 của nem chua không lớn hơn 0.005mg/kg.
Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan của nem chua
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu hồng đến đỏ nhƣ màu thịt

Mùi

Mùi đặc trƣng của nem chua

Vị

Vị chua, ngọt dịu dễ chịu

Trạng thái bên ngoài

Nem vuông, sắc cạnh, liền khối

Trạng thái bên trong

Khối đồng nhất, hơi cứng, dai, không bị bở, rời rạc khi
mở lá, vết cắt nhẵn, bề mặt khô ráo.

19


3.3.

Điều kiện cơ sở sản xuất nem chua

3.3.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng
 Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại, chăn
nuôi…
 Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
 Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm.
 Có hệ thống điện ổn định.
 Thuận lợi giao thông càng tốt.
3.3.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất nem chua
 Phải đƣợc xây dựng kiên cố, sạch sẽ.
 Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát.
 Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt.
 Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
 Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
3.3.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng
a. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất nem chua.
Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình
dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo nguyên tắc sau:
 Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn.

 Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền.
 Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.
 Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.
 Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa càng tốt.
 Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
 Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại.
20