Quy trinh sản xuất đậu hòa lan wasabi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐẬU HÀ LAN WASABI

Sinh viên thực hiện:
•
•
•

Lê Nguyễn Thùy Dương
Nguyễn Lê Thanh Dân
Nguyễn Ngọc Xử


ĐẬU HÀ LAN WASABI


ĐẬU HÀ LAN WASABI

Sự kết hợp giữa những hạt đậu Hà Lan giòn bùi, cùng với
vị cay của Wasabi tạo cho người dùng một cảm giác mới lạ


MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG


THÀNH PHẦN CHÍNH
ĐẬU HÀ LAN

BỘT MÌ/ NẾP

BỘT WASABI

GIA VỊ


1. Đậu Hà Lan
Tên khoa học: Pisum sativum
Đậu hạt tròn, thuộc Chi đậu Hà Lan.

Là loài thực vật 1 năm, trồng theo vụ
vào mùa có khí hậu mát mẻ tại
nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu
có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram.
Được dùng làm rau ăn ở dạng tươi,

đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô. Ở
Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn
được dùng nguyên quả cho các món
xào hoặc canh.


2. Wasabi



Họ Cải ( họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa , cải
dầu và mù tạc). Được biết đến như là "cải ngựa

Nhật Bản"



Rễ (củ) có vị cay cực mạnh giống như mù tạc, sinh
ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng
lên lưỡi, được dùng làm gia vị.



Mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung
lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản


3. Bột mì
 Là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình xay

nghiền. Bột mì có chứa thành phần gluten cao.
 Gluten: tính dẻo, đàn hồi nhưng rất vững chắc, do đó có khả

năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men.
Đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của
bánh mì, bởi khả năng:
 Hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó
 Dính
 Kéo giãn
 Đàn hồi


4. Bột nếp

 Mục đích: là chất kết dính,

tránh tình trạng bột không
bám được vào đậu hoặc rơi
ra trong quá trình chiên.
 Gạo nếp là nguyên liệu để

sản xuất ra bột nếp, đặc biệt
dính khi nấu.
 Gạo

nếp
chứa
hàm
lượng amylopectin rất
cao.
Chính amylopectin tạo ra tính
chất dính của gạo nếp


 Amylopectin là 1 polysacarit và là 1 polyme đa nhánh

của glucoza. Amylopectin hầu như không tan trong nước.
 Các đơn vị glucoza tạo thành mạch thẳng bằng liên kết

α(1→4) glycosid. Các mạch nhánh được tạo bởi các liên
kết α(1→6) xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn vị glucoza.
Trong khi đó, amyloza có rất ít liên kết α(1→6) nên bị thủy
phân chậm hơn và có tỉ trọng cao hơn.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


PHƯƠNG ÁN GIẢI QUYẾT
A. Lớp bột áo.
 Các thành phần nguyên liệu được

phối trộn với nước trước khi phủ
bên ngoài hạt đậu.
 Bột sau khi phối trộn với nước

phải ở dạng sệt không quá lỏng
hoặc quá khô. Nếu quá lỏng bột
không thể định hình khi phủ vào
đậu, quá khô bột không thể kết
dính vào đậu


B. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Phương án 1
- Sơ chế: Đậu Hà Lan sau khi được làm sạch, ngâm qua
đêm ở nhiệt độ phòng cho đến khi đậu nở mềm thì được
lấy ra khỏi nước, để ráo.
- Cho một lượng đậu vừa đủ vào trong máy phối trộn sau
đó cho vào lượng bột đã được trộn sẵn với gia vị và nước.
Máy phối trộn này có dạng bồn hình tròn, vận hành với cơ
chế xoay tròn giúp bột được áo lên các hạt đậu

Phương án 1
- Do bột đã được trộn sẵn với
lượng nước vừa đủ tạo thành
dạng sệt nên khi cho vào máy
xoay, bột sẽ được áp lên đậu
nhưng sẽ không áo đều
- Sau khi bột đã được áo lên
đậu. tắt máy, hạ buồng xoay
xuống, chuyển đậu ra ngoài.
- Chuyển đến bồn chiên.


Phương án 2
- Sơ chế đậu Hà Lan như phương án 1.
- Cho đậu đã ráo nước lên băng tải, băng tải này có dạng lưới (lỗ lưới
có kích thước nhỏ hơn so với hạt đậu). Băng tải vận hành theo một chế
độ rung với vận tốc và biên độ rung sao cho hạt đậu có thể rung đều
trên băng tải.
- Ở phía trên hệ thống băng tải, được lắp đặt hệ thống vòi phun. Hỗn
hợp bột và gia vị được phối trộn riêng trong bồn theo đường ống được
bơm đến các vòi phun.
- Vòi phun sẽ phun liên tục hỗn hợp bột lên các hạt đậu được rung trên
băng tải.


Phương án 2
- Đậu được áo một lớp bột
bên ngoài sẽ được chuyển
sang băng tải khác, băng tải
này sẽ tiếp tục di chuyển đưa

các hạt đậu vào hệ thống
chiên.
- Bên dưới băng tải, chỗ
phun bột là hệ thống khay
hứng lượng bột dư để di
chuyển ngược trở lại bồn
bơm bột.


Phương án 3
- Sơ chế đậu Hà Lan như phương án 1
- Đậu được cho vào bồn phối trộn với hỗn hợp bột Wasabi, bồn
này hoạt động theo cơ chế xoay tròn để đảm bảo bột wasabi đủ
nhiều để áo toàn bộ bề mặt hạt đậu.
- Sau đó hỗn hợp đậu wasabi được chuyển lên băng chuyền với
lượng vừa đủ để trải đậu đều băng chuyền.
- Băng chuyền được thiết kế là các ống lăng có rảnh nhỏ, rảnh nhỏ
này có kích thước để các hạt đậu không lọt xuống mà chỉ có lượng
bột dư lọt xuống.


Phương án 3
- Hạt đậu nằm trên các rãnh giữa
hai ống băng chuyền vừa lăn xoay,
vừa chạy, hạt đậu sẽ di chuyền
đều trên rãnh ống, lượng bột dư
sẽ đi xuống rãnh rơi xuống các
khay để thu hồi và tái sử dụng.
- Đậu sau khi chiên sẽ được lấy ra
để ráo dầu sau đó đóng gói và bảo

quản


CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE