Ẩm thực truyền thống của dân tộc Nùng

Phần 1: Dân tộc Nùng
Dân tộc Nùng (tên gọi khác Xuồng, Giang, Nùng An, Nùng Lòi, Phần Sình,
Nùng Cháo, Nùng Inh, Quý Rịn, Nùng Dín, Khen Lài) thuộc nhóm ngôn ngữ TàyThái của hệ ngôn ngữ Thái-Kadai sống tập trung ở các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng,
Bắc Kạn, Thái Nguyên, Bắc Giang, Tuyên Quang. Nguồn sống chính của người
Nùng là lúa và ngô. Họ kết hợp làm ruộng nước ở các vùng khe dọc với trồng lúa
cạn trên các sườn đồi. Đồng bào Nùng còn trồng nhiều cây công nghiệp, cây ăn
quả lâu năm như quýt, hồng... Hồi là cây quí nhất của đồng bào, hàng năm mang
lại nguồn lợi đáng kể.
1.1. Đồ lễ thờ cúng tổ tiên
Tổ tiên được thờ cúng trong từng gian nhà. Sau khi bố mẹ qua đời vong linh
được rước về thờ tại các gia đình, được trang trí cẩn thận, được đặt ở nơi sang
trọng thường ngang với xà nhà nơi gian giữa. Mỗi tháng hai lần vào ngày mùng
một và mười rằm chủ gia đình quýet dọn ban thờ, thắp hương nhang và cúng bằng
rượu hoặc chè. Còn trong ngày tết thì cúng bằng những thức ăn đồ uống mà con
cháu dùng trong ngày tết. Với quan niệm là “trần sao âm vậy” con cháu ăn như thế
nào thì tổ tiên ăn như vậy.
Những gia đình có người làm thầy Tào, thầy mo, bụt hay Then thì có thêm nột
bàn thờ thờ “thánh tướng và âm binh” vào các dịp tết lễ hay mùng một và mười
rằm của mỗi tháng thì phải thắp hương nhang, đèn nến cúng và vàng mã chứ không
có thức ăn hay đò uống bởi họ tin rằng những người đó làm việc cho thần thánh
nên họ được siêu thoát cao độ không còn tơ vương với trần gian nữa nên họ không
cần đồ ăn thức uống, mà để dành cho con cháu. Cúng họ là cúng những đồ chay
tịnh.
Gia đình nào thờ Táo Quân thì phải giữu gìn bếp cẩn thận như không được
nhổ hay bỏ giấy rác vào bếp không được xào nấu các món ăn tạp như thịt trâu, bò ,
chó. Mà thay vào đó là các loại chè vì họ quan niệm ông Táo thích ăn đồ ngọt.


Người Nùng rất phổ biến việc thờ ma ở ngoài sân. Theo thần tích thì vịt thần
này cũng chính là thần Thổ Địa, nhưng đối với một vài dòng họ thì người ta lại cho
rằng đây chính là thần An Phủ Đại Vương, tức Nùng Chí Cao một thủ lĩnh người

Tày-Nùng vào thế kỷ XI. Đồng bào cho rằng vị thần này rất linh thiêng nên cứ mỗi
khi mổ lợn phải cúng tại sàn phơi trước khi đem bán hoặc nấu nướng, chỉ việc cắt
lấy thủ lợn đặt trên tàu lá chuối và cắm vài nén hương. Với quan niệm là phần đầu
là nơi quan trọng, dù không phải là phần ngon nhất đó là phần linh thiêng nhất cao
quý nhất nên họ cúng thần với lòng thành kính và tôn trọng sự hiện diện của thần.
Bên cạnh đó thì nhà của người Nùng còn có bày một ban thờ cạnh cửa trước
tại đây người ta đặt một vài loại bánh và thắp hương trong suốt ba ngày tết vì họ
quan niệm rằng xung quanh có vô số ma quỷ, ngày tết cần đặt lễ vật tại đó ma nào
đi qua nếu cần thì nhận lấy khỏi vào nhà người ta.
Sau nữa dân tộc Nùng bị ảnh hưởng bởi tam giáo sâu sắc. Trong nhiều nhà
của người Nùng thì họ thờ cả Phật Bà Quan Âm, những gia đình này họ thường
kiêng cấm những đồ mà họ cho là úê tạp vào nhà như thịt trâu, bò, chó…
1.2. Ẩm thực Tết của người Nùng
Ở nhiều vùng người Nùng ăn ngô là chính. Ngô được xay thành bột để nấu
cháo đặc như bánh đúc. Thức ăn thường được chế biến bằng cách rán, xào, nấu, ít
khi luộc. Nhiều người kiêng ăn thịt trâu, bò, chó. Người Nùng thích ăn các món
xào mỡ lợn.
Tết của người Nùng không cầu kì, tốn kém nhưng chu tất và trịnh trọng. Mọi
người đã có ý thức chuẩn bị cho Tết từ những ngày trong năm. Gà trống thiến là
thứ không thể thiếu được trong phong tục Tết của người Nùng. Nhà ít thì 1-2 con,
nhà nhiều thì 5-6 con dùng để cúng lễ tổ tiên, đi lễ... Cũng như các dân tộc khác họ
cho rằng gà chính là sản vật từ chăn nuôi, là sự kết tinh của lao động mồ hôi nước
mắt của họ. Họ dâng chính những sản vật của gia đình bày tỏ lòng biết ơn cũng
như những niềm mong ước của họ. Từ đầu tháng chạp, đàn ông các nhà đã lo đan


những chiếc lồng to để nuôi nhốt gà cho thật béo mới an tâm cho ngày Tết năm ấy.
Nhưng phải là con gà trống thiến, mới ngon, mới tinh khiết.
Cùng với gà trống thiến thì bánh khảo là đặc trưng cho hương vị ngày Tết của
người Nùng. Các bà, các chị đã lo làm từ ngày 10 tháng chạp để cho kịp Tết. Vài

thúng gạo nếp, gạo tẻ dự trù ăn cho hết tháng giêng (kiêng xay giã). Đối với gà
trống thì đó là sản vật của ngành chăn nuôi thì bánh khảo lại là sản vật của chính
đồng ruộng, nương rẫy. Bánh khảo và gà trống thiến dâng cúng thần linh tổ tiên
còn thịt lợn họ mời nhau trong suốt dịp tết, thị lợn cũng là món ăn khá phổ biến
trong đời sống hàng ngày, với số lượng khá nhiều họ có thể chiêu đãi những thực
khách của mình. Và từ ngày 23, tiễn ông công, ông táo về trời thì trong làng lác
đác đã có tiếng lợn kêu. Người ta mời nhau ăn từ nhà này đến nhà khác. Những
ngày áp Tết, mọi công việc đồng áng tạm thời gác lại, nhà nhà náo nức chuẩn bị
cho Tết.
Ngoài ra người Nùng Dín còn làm món thịt gừng (tiếng Nùng Dín gọi là Nứt
sinh). Món ăn này rất bình dị, chế biến đơn giản nhưng có hương vị riêng, từ lâu là
thức ăn quen thuộc của dân tộc này. Với vị ngọt của thịt xương quyện với cái mặn
đậm đà của muối, chất cay nóng của gừng già, phảng phất vị thơmcủarượungô.
Nứt sinh là một món ăn bình thường nhưng là món ăn chính của đồng bào trong
mùa lao động khai xuân.
Tết không chỉ đơn thuần là nghỉ ngơi, bày đặt những món ăn. Với người
Nùng, những ngày Tết thật thiêng liêng không chỉ thể hiện tình cảm giữa con
người mà còn mang tính giáo dục cao, đậm đà bản sắc dân tộc. Chẳng biết từ bao
giờ, người ta đã truyền lại cho nhau không gói bánh chưng Tết vào ngày chẵn (để
ruộng không bị vỡ lở, sâu hại phá lúa). Ngày mồng một nên làm những điều tốt
lành. Bữa cơm chiều 30 Tết được coi là to nhất trong năm, mọi nhà lo thật chu tất
những món ăn của ngày Tết. Con cháu về sum họp, thắp nén hương thơm tưởng
nhớ những người đã khuất. Vật chất tuy còn thiếu thốn nhưng phong tục Tết vẫn
diễn ra thật chu toàn và sinh động.


Người Nùng mong được sẻ chia niềm vui ngày Tết với tất cả mọi người và muôn
vật. Sáng mồng một Tết-ngày thiêng liêng nhất trong năm, người ta cắt những
băng giấy đỏ dán lên tất cả những công cụ lao động trong gia đình và mỗi gốc cây
trong vườn nhà, chuồng trại... không những thế mà họ còn thắp hương cầu thần

linh phù hộ cho mọi thứ xung quanh mình luôn được maymắntốtđẹp.
Ngày mồng một Tết, người Nùng không đến nhà nhau. Ai nấy ở nhà nấu
nhữngmónăncủangàyTết.
Ngày mồng 2 là ngày đi lễ Tết bên ngoại. Lễ vật là một con gà trống thiến, một cặp
bánh chưng xanh, vài phong bánh khảo đặt lên bàn thờ bên ngoại. Từ ngày mồng 3
cho đến những ngày sau đó trong tháng giêng, anh em bạn bè xa gần mới đến
thăm hỏi, chúc Tết nhau.
1.3. Ẩm thực trong Hội cúng rừng
Sau Tết Nguyên đán Người Nùng có hội cúng rừng. Hội được tổ chức vào hai
lần trong năm và ở hai địa điểm khác nhau. Lần thứ nhất được tổ chức vào ngày 30
tháng Giêng. Địa điểm tổ chức là khu rừng đầu bản. Lần thứ hai được tổ chức vào
ngày 2 tháng 7 (âm lịch). Lần thứ nhất địa điểm là một khu rừng cấm giữa hai
cánh đồng hoặc gò bãi. Lễ cúng rừng được chuẩn bị kỹ càng. Khu rừng cấm được
dọn dẹp sạch sẽ, lập bàn thờ dán giấy đỏ.. Lễ vật cúng rừng gồm có: Rượu nếp
cẩm, thịt gà, thịt lợn, vàng, hương... Bàn thờ bày lễ vật kết cấu hai tầng được dựng
ở hai gốc cây cổ thụ của rừng cấm - tượng trưng cho cây bố và cây mẹ, lễ vật được
bày trên lá chuối. Lễ vật để mâm trên (gọi là mâm đất nước), có 1 gà trống lông đỏ
mào lá, một lợn đực đen tuyền (hai con vật này còn sống, để thông báo với thần
thánh chứng thực cho họ rằng những con vật đó chính là sản vật của dân làng nó
còn tươi sống, chất lượng đảm bảo ), bảy chén rượu (chén giữa được kê cao), một
bát nước trắng với ý nghĩa chúc mừng và cầu mong lúa chín rộ, một đĩa muối
trắng, bảy bát cơm, bảy xâu thịt và có một bát thịt tổng hợp - đó là bát bảo hộ đất
nước, bảy ngựa giấy đen, một ô làm bằng giấy đen che bình hương được bện bằng


cây cỏ và thắp bẩy nén hương. Con số bảy cũng chính là con số thiêng của dân tộc
bởi lẽ nó cũng xuất hiện trong tang ma của người Nùng (sẽ nói đến ở phần sau).
Với quan niệm cúng qua bảy tầng điạ ngục, thì mới kêu cầu hết được các thần linh
và ông bà tổ tiên mới nghe thấu những mong muốn của họ. Lễ vật mâm dưới (bảo
vệ bản làng) gồm có một gà trống (còn sống), một miếng thịt lợn, năm xiên thịt,

năm chén rượu (chén giữa kê cao), năm bát cơm, năm ngựa giấy màu và một bát ăn
chay (đậu). Con số năm tượng trưng cho năm phương, bắc, nam, đông, tây, và
trung tâm, đó cũng chính là không gian nơi con người đang sống, mong muốn
được bảo về bởi 5 phương, không có bất kỳ thế lực nào có thể vượt qua.
Lần thứ hai vào ngày mùng 2 tháng 7 âm lịch. Đồng bào lập đàn cúng dưới
gốc cây cổ thụ nhất trong khu rừng cấm. Lễ vật cúng là lợn, gà, sau khi mổ xong
sắp nguyên cả con (chưa qua chế biến) cùng với tiết và nội tạng bày lên mâm cúng.
Trên mâm cúng có 12 chiếc chén, 12 đôi đũa và 12 chiếc bát. Người Nùng quan
niệm: con số 12 tượng trưng cho 12 tháng trong năm. Để chuẩn bị cho lễ cúng,
người Nùng còn phải chuẩn bị các lễ vật: 1 con lợn, 1 con gà trống, 1 nồi cơm
cúng, 1 chai rượu, các hộ gia đình khi đi dự lễ mang theo 1 bó hương, 1 thếp giấy
bản, kèm theo 1 gói cơm nắm, 1 chai rượu, 1 chén, 1 bát và 1 đôi đũa để ăn cơm
khi buổi lễ kết thúc.
Sau khi chuẩn bị xong đồ lễ cúng, thầy cúng lấy những thệp giấy bạc do bà
con dân bản mang đến gấp đủ 12 quân giấy bạc - tượng trưng cho 12 tháng trong
năm. Các quân giấy bạc này trông như con thuyền, dùng để thay cho
Khi hành lễ xong mọi người mới được ra dự hội và sinh hoạt ẩm thực tại chỗ trong
không khí đầm ấm của tình cảm cộng đồng. Trong hội cúng rừng đồng bào cũng tổ
chức các trò chơi dân gian, hát dân ca mang đậm nét bản sắc văn hoá dân tộc
Nùng.
Lễ hội là dịp giáo dục ý thức cho mọi người, mọi thế hệ phải gìn giữ, bảo vệ
rừng, bảo vệ môi trường sinh thái cho cộng đồng... Theo quan niệm của người
Nùng, rừng là tất cả, rừng tạo nên cuộc sống ấm no, hạnh phúc, bình yên cho mọi


người. cầu rừng phù hộ che chở cho mùa màng, gia súc gia mầm luôn được phát
triển tốt tươi không bị mưa gió dập vùi, sâu bọ phá hoại, bệnh dịch giết hại gia súc;
cầu rừng núi tổ tiên phù hộ cho người Nùng tránh khỏi mọi tai bay vạ gió, loạn lạc
lâm nguy. Hội cúng rừng là một phong tục đẹp của người Nùng cần bảo tồn và
phát huy.

1.4. Lễ vật dùng trong đám cưới
Trong lễ ướm hỏi thì người Nùng mời bà mối thay mặt gia đình mang lễ vật
gồm hai mươi lá trầu. một cây vỏ, một cân đường đựng trong cái giỏ tre tới nhà gái
dạm ngõ. Nếu được ưng thuận thì mẹ cô gái đặt lễ vật lên bàn thờ gia tiên. Sau ba
ngày thì bà mối quay trở lại nhà gái xin lá số của cô gái. Trong lễ ướm hỏi này thì
lễ vật mang sang cũng khá đơn giản, Tràu cau thể hiện mối tính son sắt chân thật
của chàng trai mà bà mối là người gợi mở, chứng tỏ với nhà gái. Cânn đường thể
hiện mối tình đằm thắm, tươi đẹp như vị ngọt của đường. Khi xem lá số mà hợp thì
nhà trai mang lễ vật gồm hai cân thịt, một lít rượu sang nhà gái để báo kết quả. Lễ
vật cũng chính là điềm báo, cũng chính là thứ đi đầu trong các buổi gặp mặt của
hai bên.
Sau đó là lễ ăn hỏi, nhà trai mang lễ vật gồm có 100 bánh dày, một đôi gà
thiến, một cân thịt lợn, một lít rượu sang nhà gái để làm lễ ăn hỏi. Mong muốn đôi
lứa sớm nên vợ nên chồng thành một cặp và sung túc như 100 bánh dày.
Trước ngày cưới thì nhà trai phải nộp đồ sính lễ như đã thoả thuận. đồ sính lễ
nhiều hay ít thì cũng phụ thuộc vào kinh tế của từng gia đình và phẩm chất của
người con gái. Lễ vật thường là gạo nếp, gạo tẻ, lợn, gà, rượu vải vóc, tiền mặt.
Đặc biệt là phải có số vải tặng mẹ vợ, ngoài ra nếu anh chịcủa cô dâu chưa lập gia
đình thì phải biếu mỗi người một cân thịt lợn gọi là quà xin phép chị cho em đi lấy
chồng.
1.7. Lễ vật dùng trong đám ma
Lễ vật dùng trong đám ma do con cái họ hàng thân thích của người chết đóng
góp. Mỗi người con khi về chịu tang bố mẹ phải mang theo một con lợn từ 25kg


trở lên. Nếu người con qua nghèo phải có 7 con gà trong đó có con gà sống to nhất.
Đối với con gái khi cha mẹ mất thì không nhất thiết phải mang lễ vật đến bởi lẽ họ
quan niệm rằng con gái đã đi lấy chồng là con của người ta, con gái như là khách
còn can dâu mới là con của mình. Những lễ vật đó thể hiện tấm lòng hiếu thảo biết
ơn bố mẹ đã sinh ra và nuôi nấng.

1.8. Một số món ăn
1.8.1. Bánh khoải
Vào dịp tết tháng 2 âm lịch các thôn bản sẽ tổ chức cấm bang, ngày 30/2 làm
lễ cúng cấm rừng. Sau khi làm lễ cấm rừng, tất cả các gia đình không được hái rau
xanh, không được chặt củi, cuốc đất...Những ngày tết này nhà nào cũng làm cỗ
rượu thịt ăn uống nhiều dẫn đến ngấy thì bánh khoải chính là món ăn ưa thích của
các gia đình, là loại thức ăn không gây ngán đối với người ăn trong những ngày tết.
Món này được làm từ gạo, Bỗng rượu: Mỗi lần nấu bánh khoải để dùng cần 1 bát
con bỗng rượu, đường đỏ (tuỳ thuộc vào mỗi lần nấu, nấu 10 bát cho 3 muôi
đường)Bánh khoải là một món ăn không thể thiếu trong những ngày tết tháng 2 của
người Nùng ở Mường Khương, đây là món ăn tinh thần đối với cộng đồng nhất là
các thanh niên nam nữ đến tuổi nên đôi nên lứa. Vào dịp tết tháng 2 qua việc làm
món bánh khoải còn là dịp để các đôi trai gái thử thách, tìm hiểu nhau. Để chuẩn bị
cho ngày tết, trước đó những đôi trai gái tuổi 18 đôi mươi hẹn hò tập trung nhau lại
cùng nhau giã bánh. Để làm được món bánh khoải đòi hỏi những người làm phải
có sức khoẻ và sự khoé léo, sự phối hợp nhịp nhàng giữa người giã bánh với người
vo bột. Bởi vậy, qua những dịp đó họ sẽ trổ tài với nhau về khả năng giã bánh và
đảo bánh “anh giã khoẻ, nàng đảo giỏi”, Trong lúc giã bánh cùng với nhau là dịp
đôi trai gái tìm hiểu nhau, họ có thể đoán biết được tính cách của nhau, từ đó xem
đối phương có hợp lòng với mình không? Nếu hợp lòng nhau thì chàng trai sẽ về
nhà thưa với bố mẹ sang nhà cô gái ăn hỏi để kết duyên vợ chồng với cô gái. Trong
cộng đồng người Nùng ở Mường Khương vẫn thường có câu: “Anh một mình giã
được 12 chiếc bánh khoải thì có con gái cho không” (theo quan niệm của họ, 12


cái bánh tương ứng cho 12 tháng trong năm, thể hiện sự mong mỏi từng ngày đến
ngày tết của các đôi trai gái).
1.8.2. Lạp xường
Bất kể gia đình nào dù nghèo hay giàu thì trong dịp tết tháng 2 cũng không
thể thiếu được món Lạp xường trên mâm cúng ông bà tổ tiên.Tập tục đó vẫn còn

được lưu truyền cho đén nay.Không những trở thành một món ăn truyền thống mà
hương vị đặc biệt của món Lạp xường còn được giới thiệu rộng rãi cho các dân tộc
anh em khác cùng thưởng thức. Sau đây là những nguyên liệu và gia vị dùng đẻ
chế biến món Lạp xưởng:
- Lòng lợn non( 1m lòng non cần từ 1,2 đến 1,5 kg thịt)
- Thịt lợn thịt nạc và có ít mỡ
- Trứng gà (1m lòng non cần 2- 3 quả trứng gà)
- Bột thảo quả 2 thìa cafê
- Là húng lìu (một nhúm)
- Bột hạt tiêu 2 thìa cafê
- Mì chính 2 thìa cafê
- Muối 2 thìa cafê
Lạp xường là món ăn truyền thống của dân tộc Nùng và nó không bao giờ
thiếu được trong dịp tết tháng 2 âm lịch hàng năm. Chính vì điều đó mà các gia
đình rất coi trọng việc chế biến Lạp xường và trực tiếp là những người lớn tuổi như
ông, bố có nhiệm vụ truyền lại cho con cháu cách thức chế biến. Thông qua những
dịp chế biến đã hướng dẫn cho con cách lựa chọn nguyên liệu và pha chế nguyên
liệu làm sao cho vừa đủ để món ăn mãi mãi giữ được hương vị truyền thống vốn có
từ xưa. Cho nên hiện nay hầu như các gia đình đều có người biết cách chế biến Lạp
xường, tuy nhiên để chế biến theo đúng quy trình thì vẫn có rất ít người làm được.
Nên việc duy trì và phát triển rộng rãi cách thức chế biến truyền thống là hết sức
cần thiết.


Đặc biệt hơn đây còn là món ăn tiêu biểu trong tết tháng 2 nó thể hiện lòng
hiếu thảo của con cháu đói với tổ tiên. Nếu nhà nào trong tết tháng 2 mà không co
Lạp xường để cúng tổ tiên thì gia đình đó con cháu không hiếu thảo với tổ tiên.
1.8.3. Xôi bảy màu
“Xôi 7 màu” - đây là món ăn truyền thống gắn liền với quá trình đấu tranh
và phát triển của dân tộc Nùng.

* Sự tích ra đời của món ăn “Xôi 7 màu”:
Ngày xưa vào thời Hán ở Trung Quốc đưa quân đánh chiếm vùng người Nùng
ở Mường Khương. Chúng dùng mọi cách để chiếm đánh, giết người Nùng rất dã
man. Do thế giặc mạnh sau một thời gian chống cự người Nùng phải bỏ lại vùng
đất của mình rút lui theo dòng sông chảy. Khi đi qua rừng chuối rậm rạp đã phải
chặt những cây chuối để lấy lối đi vào rừng để ẩn nấp giặc. Đến khi quân giặc
tưởng rằng người Nùng đã chạy trốn xa rồi và không đuổi nữa quay lại chiếm đóng
vùng đất người Nùng. Giặc Hán nghĩ người Nùng đã bỏ đi xa không quay lại nên
chỉ để lại một số người ở lại cai quản còn lại rút về. Sau một thời gian ẩn nấp ở
trong rừng người Nùng đã củng cố lực lượng quyết tâm đánh giặc để giành lại
vùng đất của mình. Vào một ngày cuối tháng 6 khi trời đang mưa lợi dụng giặc
Hán lơ là mất cảnh giác nghĩa quân đồng bào người Nùng tấn công chém giết giặc
và chỉ trong một đêm đã chém giết và bắt toàn bộ giặc Hán. Đồng bào người Nùng
ở các nơi nghe tin chiến thắng đã trở về và đến rạng sáng ngày 1 tháng 7 đã về đến
nơi để tổ chức ăn mừng chiến thắng đã thoát nạn dưới quân Hán và giành lại được
mảnh đất thân yêu của mình. Trong lễ ăn mừng đó người Nùng đã làm “Xôi 7
màu” và từ đó hàng năm cứ vào ngày 1 tháng 7 (âm lịch) trở thành ngày tết cổ
truyền của người Nùng. Trong lễ tết kỷ niệm ngày chiến thắng có một món ăn
không thể thiếu đó là “Xôi 7 màu” với các màu sau: đỏ, xanh lá gừng, xanh nước
biển, nâu, vàng, tím, đỏ thẫm.
Các mầu đó có ý nghĩa như sau:
- Màu xanh lá gừng: Biểu trưng cho tháng giêng đem sự sống lại.


- Màu nâu: Biểu trưng cho tháng 2 là màu của đất đai, đồi nương.
- Màu tím: Biểu trưng cho tháng 3 là màu thuỷ chung biết ơn cây chuối.
- Màu xanh nước biển: Biểu trưng cho tháng 4 là bầu trời mới.
- Màu đỏ thẫm: Biểu trưng cho tháng 5 là màu máu của người Nùng khi đánh
đuổi giặc.
- Màu vàng: Biểu trưng cho tháng 6 là sự ẩn dật, lẩn trốn giặc trong rừng sâu.

- Màu đỏ tươi: Biểu trưng cho tháng 7 là màu chiến thắng.
* Nguyên liệu chế biến “Xôi 7 màu”:
- Cùng với các màu đặc sắc và tượng trưng riêng biệt như trên nhưng người
Nùng đã sử dụng ngay những nguyên liệu sẵn có ở ngay trên mảnh đất của mình để
chế biến ra các màu như trên. “Xôi 7 màu” được làm từ những nguyên liệu sau:
+ Gạo nếp.
+ Cây xôi đũa tiếng dân tộc gọi là “Chăm thủ” - là màu đỏ.
+ Cây xôi hoa tiếng dân tộc gọi là “Chăm lai” - là màu tím.
+ Hoa mâm xôi tiếng dân tộc gọi là “Đoọc pyăn” - là loại hoa có mùi thơm
được nhuộm màu vàng.
+ Cây Lúc lắc - là loại cây dùng để đốt thành than ngâm cùng với xôi đũa và
xôi hoa để có các màu xanh lá gừng, xanh nước biển (da trời), nâu, đỏ đậm.
“Xôi 7 màu” là một trong những món ăn đặc trưng riêng biệt của người
Nùng. Có ý nghĩa ghi nhớ tới cha ông người Nùng đã anh dũng đấu tranh giữ đất
giữ bản và đã đổ bao xương máu. Chính vì đó trong mỗi gia đình đều răn dạy con
cháu phải noi gương tổ tiên. Một trong những điều đó là vào ngày kỷ niệm chiến
thắng ngày 1/7 (âm lịch) là tết của người Nùng. Ngoài những hoạt động văn hoá,
văn nghệ thì trong mâm cúng phải có “Xôi 7 màu” để cúng ăn mừng. Những
người phụ nữ trong gia đình cùng nhau góp sức, góp công mỗi người một việc
cùng nhau làm “Xôi 7 màu” rất vui vẻ. Cũng từ đó hướng dẫn cho con gái, con
dâu trong gia đình sau này biết cách chế biến. Khó nhất là khâu pha màu, nó đòi


hỏi sự kiên nhẫn cũng như kinh nghiệm thì màu pha mới đúng màu truyền thống
cho nên việc lưu truyền là rất quan trọng.
Đây là món ăn cung cấp chất tinh bột nên nó phù hợp với mọi người. Ngoài ra
là món ăn mang tính thẩm mỹ rất cao, nhìn rất đẹp qua 7 màu được nhuộm từ
những nguyên liệu tự nhiên, nên nó không ảnh hưởng tới sức khoẻ và còn giúp mọi
người ăn ngon miệng.
Như vậy đây là món ăn cần phải lưu và gìn giữ trong văn hoá ẩm thực vì nó

đã kết tinh cả tinh thần cũng như thẩm mỹ của dân tộc Nùng.
Bánh lá ngải của người Nùng
Theo tục lệ cổ truyền, hằng năm, người Nùng nô nức kéo nhau lên nương để
tìm những mầm ngải non có lông trắng tuyết đem về làm thành những chiếc bánh
lá ngải, trước là cúng tổ tiên sau là cả gia đình cùng thưởng thức. Lá ngải được rửa
sạch, đun trong nước tro bếp từ 2 đến 3 giờ. Để có nước tro tốt, người ta chọn tro
sạch, chuẩn nhất là tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh. Tro sạch được lèn vào rá tre,
để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống. Người ta đổ nước từ từ
vào tro cho ngấm dần rồi chảy xuống chậu. Nước tro lúc đầu đặc có mầu cà-phê,
sau loãng dần. Lá ngải đun trong nước tro rất chóng nhừ. Sau khi đun nhừ, đổ lá
ngải ra rá, rửa nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ sơ (gân lá, cuống lá già) rồi nặn
thành từng cục to bằng nắm tay. Xôi đồ chín được giã đều trong cối đá hoặc cối gỗ
cùng với những nắm lá ngải. Khi đã nhuyễn, người ta dùng tay vắt thành những
chiếc bánh nhỏ dẹt, hình tròn với đường kính khoảng 3 - 6 cm. Nhân bánh được
làm từ vừng đen rang chín giã nhỏ trộn với mật mía. Để những chiếc bánh lá ngải
không dính vào nhau, người Nùng dùng một loại lá riêng để gói, đó là lá "mác
rạng" (lá của cây trứng gà).
Lá "mác rạng" bánh tẻ rất thích hợp để gói bánh lá ngải vì nó tươi lâu, dai,
giữ bánh mềm và không bị khô. Bánh lá ngải có mầu xanh đen được người Nùng
cúng và ăn vào dịp đầu năm.
Thịt trâu và các món ăn đặc sản


Vì gắn bó mật thiết nên người Nùng Dín ít mổ trâu làm thịt, trừ làm lễ hiến tế
cho người quá cố thì chỉ có trâu chết rét, ngã đường, lăn vực mới làm thịt để ăn
hoặc bán. Là tộc người có nghệ thuật ăn uống khá sành điệu, cùng với các loại gia
súc gia cầm và thực phẩm khác từ thịt trâu người Nùng biết chế biến thành nhiều
loại thức ăn ngon tạo thành đặc sản cụ thể như: thắng cố, thịt trâu nấu măng chua,
thịt nạc xào tỏi, thịt trâu sấy được chế biến như sau:
- Đối với món ăn thắng cố: Từ thịt trâu mổ ra, đồng bào lấy toàn bộ gan, lòng,

phổi, gân, thịt bạc nhạc nấu tổng hợp thành thắng cố (thịt canh). Nhưng thịt trâu
thường có mùi tanh nên để khử mùi đồng bào thường lấy lá chanh, thảo quả đốt
cháy vỏ, lá hẹ dại (p.phác chepj chiuw) cùng nấu với lượng muối vừa phải và ninh
đến khi nhừ thì ăn. Khi ăn phải có có nước chấm là ớt quả tươi giã muối hoặc hạt
sẻn (hạt tiêu rừng) để chấm.
- Đối với thịt nấu măng chua, nguyên liệu thịt món này cũng giống như món
thắng cố song chỉ khác là có thêm món măng chua, khi ăn có vị chua ngọt, ngon lạ
khác thường với thắng cố.
- Đối với thịt nạc xào tỏi nguyên liệu hòan toàn sử dụng thịt nạc lọc hết gân,
khi thái phải thái mỏng ngang thớ thịt để xào với tỏi. Gia vị tỏi có thể là tỏi cây, lá
hoặc củ và xào bình thường ăn nóng có vị thơm ngon. Đây là món ăn phổ thông
các dân tộc đều làm.
- Còn đối với thịt trâu sấy: cũng dùng nguyên thịt nạc, cắt thành thỏi vuông 3
cm, dài 5 – 7 cm, không rửa và ngâm nước muối hơi mặn, khi muối tan hết thành
nước ngâm vào thịt thì đem xỏ thành xiên treo trên gác bếp, song bếp phải có khói
lửa suốt ngày đêm để tránh có ruồi bâu đẻ trứng và có mùi ôi. Sau khi treo gác bếp
từ 3 tuần đến 1 tháng khi thịt đã khô cứng teo lại thì chế biến ăn. Khi chế biến thì
có thể đem ngâm nước nóng, rửa sạch sẽ rồi thái mỏng xào với gừng hay lá tỏi;
hoặc có thể đem vùi tro nóng trong bếp lửa đang đun rồi xé nhỏ nhắm rượu.
1.8.4. Món Khâu Nhục ( thịt heo kho )


Họ thường làm món "khâu nhục" trong những dịp gia đình có chuyện vui, dịp
lễ tết, đám cưới hỏi… bởi lẽ nó có nhiều màu sắc hấp dẫn biểu hiện cho niềm vui
và những điều may mắn.Món khau nhục thường được dùng trong cỗ bàn sang
trọng hoặc để tiếp khách phương xaKhâu nhục ăn kèm với xôi, bánh gật gù hay với
cơm... đều rất ngon. Món ăn độc đáo và được coi trọng là sang trọng của đồng bào.
Với Nguyên liệu:
-0,5kg thịt ba chỉ
-3-4 miếng chao đỏ (đậu phụ nhự)

-Khá nhiều tỏi, ngũ vị hương, xì dầu, đường
-1, 2 củ khoai môn hoặc khoai lang (tùy thích)
-Mật ong
1.8.5. Gà nướng
Trong nhà đám, có sự phân bậc giầu nghèo được thể hiện qua các món ăn.
Món gà nướng là một món ăn thể hiện sự sang trọng của cỗ cưới bởi vậy trong
cộng đồng người dân tộc Nùng dù gia đình nào có khó khăn một chút nhưng vẫn
cố gắng làm cỗ cho bằng các gia đình khác nên hầu hết các đám cưới của họ không
thiếu món ăn này. Bên cạnh đó món ăn này cũng gắn với tín ngưỡng đối với các
dòng họ trong dân tộc họ và có những kiêng kỵ nhất định. Ví dụ như trong cùng
một dòng họ nhưng có nhánh họ ăn được thịt gà và nhánh họ không ăn được thịt gà
do vậy nhà đám cần phải lưu ý để sắp cỗ sao cho hợp lý tránh mời những người
thuộc dòng họ không ăn thịt gà để bổ xung thêm món khác.
Đây là một món ăn có truyền thống lâu đời của đồng bào người Nùng ở Lào
Cai. Nguyên liêu để chế biến món ăn rất sẵn trong cuộc sống của họ bởi vậy việc
chế biến món ăn này được họ làm thường xuyên đặc biệt là trong những ngày lễ
tết, đám cưới. Là một món ăn dễ chế biến, dễ làm nên trong cộng đồng người Nùng
ở Lào Cai có rất nhiều người biết làm món ăn ngon này. Qua những ngày lễ tết,


đám cưới cũng là dịp họ học hỏi và chỉ bảo cho nhau cách chế biến làm món gà
nướng nói riêng và các món ăn đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của họ nói chung.
Đồ uống
Những ngày lễ tết bạn sẽ được mời rượu theo phong tục Nùng, là quàng tay
qua nhau, khách uống bát rượu của chủ và ngược lại, ấy là cách để thắt chặt tình
thâm giao mà chủ nhà dành cho khách quý. Hay còn gọi là tục uống rượu chéo của
đồng bào. Và rượu cũng là thứ uống khá phổ biến của dân tộc này, đặc biệt trong
các dịp lễ tết thì rượu không thể thiếu để tiếp đãi bạn bè và thể hiện tình cảm của
chủ nhà đối với khách. Bên cạnh đó còn có “rượu hồi” cũng rất được ưa chuộng
bởi lẽ đối với đồng bào cây hồi là loại cây rất quý. Hàng ngày thì đồng bào uống

nước chè hoặc nước vối.

Phần 2: Dân tộc Sán Dìu
Ngưòi Sán Dìu có truyền thống làm ruộng nước, ngoài ra họ còn giỏi khai
hoang phục hoá tạo sườn đồi thành bãi nương. Tháng hai trồng ngô, tháng 4 thu
hoạch bắp. Tháng một, tháng hai cũng là lúc chuẩn bị đất trồng vừng. Ngoài ra họ
còn tự sản xuất muối , đánh cá sông biển, thả cá ao hồ…Thông thường các dân tộc
lấy cơm là thức ăn chính, nhưng với người Sán Dìu ngoài cơm thì họ còn dùng
cháo là một tập quán của đồng bào. Việc ăn cháo và ăn cơm đi đôi với nhau chứ
không phải đói mà ăn cháo.
2.1. Đồ cúng tổ tiên
Mỗi gia đình đều có một ban thờ cúng tổ tiên, đó là nơi tôn nghiêm nhất, trên
bàn thờ đạt một bát hương tổ tiên. Thờ cúng tổ tiên là một nghi ;ễ được thò cúng
trong các dịp lễ tết, người Sán Dìu không tổ chức cúng giỗ. Lễ cúng có cả lễ chay,
lễ mặn, nước không phải là nước trắng mà là nước chè.
Trong việc thờ Táo Quân.


Bình hương Táo Quân được đặt chung ở bàn thờ tổ tiên (bên tay trái từ ngoài
nhìn vào) đặt thấp hơn bát hương tổ tên một cấp, ngày cúng Tái là 23 tháng chạp lễ
cúng có bánh Dợm, bánh giò thịt gà, đặc biệt là không cúng cá. Có gia đình Táo
Quân thờ ở bếp.
2.2. Món ăn Tết của dân tộc Sán Dìu
Hàng năm dân tộc Sán Dìu ăn nhiều tết, mỗi tết lại có món ăn riêng mà ngày
thường không có.
Tết tháng giêng là tết to nhất trong năm. Ngoài thịt lợn có thịt gà thiến, ngoài
bánh tày, có các loại bánh khác và bún,
Tết thanh minh: Có thịt lợn rán, vịt rán, bánh lá ngải, xôi nhuộm màu đen,
xanh, đỏ, tím, vàng bằng lá cây rừng vừa vui mắt vừa thơm ngon và bổ
Tết Đoan Ngọ: Có bánh tày, bánh tro, bánh trôi (bánh cháy), rượu nếp, sáng

sớm dậy người ta còn ăn đôi miếng dưa, năm ba quả mận để giết sâu bọ.
Tết 14/7: Ăn thịt lợn, thịt vịt, bánh tro, bánh dợm, bánh mật.
Tết cơm mới: Ăn cơm gạo mới cùng với các món rau, đậu, bí, mướp, các loại
khoai có cả cá, cua, tôm, ốc.
Tết 10/10 âm lịch có bánh dày, thịt ướp chua, cá thính.
Tết Đông Chí: Có bánh tày, chè kho.
Người Sán Dìu ít ăn ít ăn thịt trâu, bò, và chó. Riêng những nhà thờ Quan Âm
hoặc có người làm thầy cúng thì những thứ thịt này được coi như là cấm kỵ, không
những không được ăn mà không được mang vào nhà.
Trong những ngày tết họ có lệ ăn chay vào sáng mùng một. Họ nấu một nồi
cháo to, nồi cháo đó không phải là nồi cháo trong những ngày bình thường, là một
nồi cháo nấu với thịt lợn băm nhỏ trộn với hành rau thơm và gia vị. Còn trong các
ngày khác thì ta vào bất cứ nhà nào đều có một nồi cháo loãng khi khát nước thì họ
uống nước cháo loãng cho thêm một ít muối, khi có khách thì họ cũng mời uống
nước cháo. Họ thường ăn hai bữa chính ngoài ra có bữa phụ. Trong bữa phụ
thường có khoai lang, sắn, khoai sọ, củ từ…Do đời sống còn khó khăn nên thức ăn


của người Sán Dìu còn khá đơn giản, họ ăn với những thứ rau như: rau muốn, su
hào, cải bắp, cà chua, măng tre, củ mỡ, khoai sọ và những loại đỗ.
Sáng mùng hai tết người Sán Dìu mới tổ chức đón năm mới thịnh soạn, trên
bàn thờ gia tiên ở mỗi gia đình đều có thịt lợn, thịt gà đã được chế biến cẩn thận và
5 bát trôi nước để cúng ông bà cầu cho nhiều may mắn và tốt lành.
2.3. Ẩm thực trong Lễ Tảo mộ ( tết thanh minh)
Mỗi năm, người Sán Dìu ở Quảng Ninh thường tạ mộ một lần. Người Sán Dìu
xưa thường chọn ngày mồng 3 tháng 3 hoặc ngày 9 tháng 9 âm lịch hàng năm để
tảo mộNgày nay, họ thường tạ mộ vào một ngày quy định. Hoạt động tạ mộ của
người Sán Dìu nay cơ bản vẫn giữ được nét văn hóa tâm linh độc đáo xưa truyền
lại.
Lễ vật tảomộ của người Sán Dìu ngoài xôi, gà luộc, thịt lợn luộc, rượu trắng,

trái cây, tiền vàng mã … còn có thêm một số lễ vật đặc sắc khác như bánh bò (còn
gọi là bánh thổi bò), đôi cá mực (hoặc cá rán, đĩa tôm rang hoặc hấp) và cơm ba
màu (đỏ, đen, vàng). Mỗi lễ vật đặc sắc này đều có ý nghĩa riêng:
Bánh thổi bò tượng trưng cho cho sự phát lên của ngôi mộ. Người Sán Dìu
quan niệm: nhà nào làm bánh thổi bò nở, xốp thì phần mộ nhà ấy rất “phát” và
ngược lại. Ngôi mộ “phát” con cháu ắt khỏe mạnh, gia trung vô sự, phát đạt và
thịnh vượng, làm ăn tiến tới, công thành danh toại. Vì thế mỗi năm, đến ngày tạ
mộ, nhà nào cũng cố gắng làm bánh thổi bò sao cho thật khéo, thật xốp, thật nở để
hy vọng những điều tốt lành đến với gia đình họ.
Đôi cá mực (hoặc cá rán, đĩa tôm rang hoặc hấp) cũng có ý nghĩa riêng. Cá
mực, tôm là những động vật ở dưới nước, có nhiều mắt, nhiều râu, tượng trưng cho
long thần, thần suối. Vong hồn người chết ở lại nơi chín suối. Việc cúng cá, tôm
cũng là để lễ tạ các thần linh nơi chín suối, cầu che chở cho vong hồn người chết
được bình an.
Cơm 3 màu (màu đỏ, màu đen và màu vàng) được người Sán Dìu tạo nên bởi
việc lựa chọn và sử dụng lá cây rừng có khả năng tạo màu sau khi đã đun nấu với


nước, ngâm gạo nếp thổi xôi hoặc nấu bằng gạo tẻ, tùy vào khả năng "chế tác" của
mỗi gia đình. Cơm ba màu tượng trưng cho "3 tấc đất" quàn thây người quá cố, là
hình ảnh tượng trưng cho ngôi mộ. Việc cúng cơm 3 màu là để tạ ơn thổ công cai
quản khu vực nơi phần mộ. Sau khi tạ xong các phần mộ của gia đình, dòng tộc, họ
trở về nhà. Ở nhà, họ cũng sắp một mâm lễ vật đầy đủ như mâm lễ cúng tạ ở ngoài
phần mộ để cúng gia tiên, cung thỉnh vong hồn những người quá cố về tại gia
thượng hưởng, chứng giám lòng thành của người trần dương trong dịp tạ mộ mỗi
năm.
Trong lễ này đồng bào còn có món thịt lợn rán quen thuộc, vịt rán rất ngon.
Tết mùng 5/5 đồng bào nấu ché đỗ xanh, báng tày và bánh gio. Bánh tày được
làm từ nếp cái hoa vàng, nhân đỗ và thịt lợn ba chỉ gói bằng là dong. Bánh Gio
cũng làm từ gạo nếp cái ngâm với nước gio được lọc và triết từ than tro của một số

cây rừng để làm nguyên liệu. Khi luộc bánh cho một vài nát tre khô, vài lát cây
vang đỏ tạo thành màu tím sậm hay đoe au, chấm với mật ong rừng.
2.4. Ẩm thực trong Hôn nhân
Hôn nhân mang nặng tính chất mua bán, biểu hiện trong lượng phí tổn mà nhà
trai trả cho nhà gái. Trong hôn lễ của người Sán Dìu thì có nhiều lễ tiết, nhưng đặc
biệt chú ý là lễ khai hoa tửu. Hành lễ gồm có hai quả trứng gà hoặc trứng vịt luộc
chín, hai sợi chỉ đỏ xuyên qua hai quả trứng và buộc vào mỗi bên quả trứng hai
đồng xu, đặt trên hai miếng giấy cắt hình hoa (hoa trắng ở dưới hoa đỏ để trên để
trong chiếc đĩa, bên cạnh có một lọ rượu đem cúng tổ tiên. Sau đó bóc hai quả
trứng, lấy lòng đỏ hoà vào rượu đem mời mọi người uống. Với việc làm trên thì 2
quả trứng tượng trưng cho cô dâu và chú rể, sợi dây đỏ đó tượng trưng cho bà mối
se duyên giữa hai người và nó lại được chung vui với tất cả mọi nguời bên nội, bên
ngoại, hân hoan chúc mừng cô dâu chú rể sống hạnh phúc đến thuở bạc đầu.
Bên cạnh đó thì phụ nữ Sán Dìu còn ăn trầu không những trong các đám cưới
mà còn trong cuộc sống hàng ngày chính vì vậy mà người phụ nữ thường có chiếc


túi vải đựng trầu hhình múi bưởi có nhiều hoa văn sặc sỡ, và kèm theo con dao bổ
cau.
2.5. Ẩm thực trong Lễ ăn cơm mới
Thời gian tổ chức lễ ăn cơm mới giữa các làng, xã khác nhau tuỳ thuộc vào
giống lúa chín sớm hay muộn, nhưng thông thường lễ mừng cơm mới tổ chức vào
tháng 8 âm lịch và được làm ở đình làng trước, sau đó các gia đình mới tổ chức tại
nhà mình. Trong lễ mừng cơm mới, ông thôn (do chủ hộ mỗi gia đình luân phiên
đảm nhiệm) đại diện cho dân làng đứng ra lo cắt đặt công việc. Các hộ trong làng
có nghĩa vụ góp rượu, gạo nếp nấu xôi. Số lượng đóng góp nhiều, ít là do mức quy
định cụ thể của từng làng. Gạo nếp hay rượu đem góp phải là thứ ngon nhất bởi nó
không những thể hiện cái tâm mà còn thể hiện tài khéo léo của người làm ra sản
vật đó. Chính bởi vậy, để có những hạt gạo thật ngon, dẻo, thơm và trắng, sau khi
giã xong, có gia đình còn dùng lá tre khô chà cho hạt gạo trắng muốt. Dân làng mổ

lợn, nấu cơm cúng. Dù là nấu xoong to hay nhỏ nhưng nhất định xoong cơm đó
phải được nấu đầy chặt, với ước vọng suốt năm đó xoong cơm của cả làng luôn
được đầy, dân làng được no đủ. Trong mâm cơm cúng, người Sán Dìu đơm 6 bát
cơm bởi theo quan niệm của đồng bào số 6 là số phúc lộc, may mắn. Khi nấu cơm,
người ta trộn ít thóc vào để khi ăn, người ăn luôn miệng kêu: nhiều thóc quá! Với
hàm ý cầu mong gia đình lúc nào cũng có nhiều thóc trong nhà. Lúc ăn, tuyệt đối
không chan canh vào bát cơm vì đồng bào cho rằng khi chan canh vào cơm sợ trời
sẽ đổ mưa làm trôi hết thóc và làm thóc mọc mầm. Trong bữa cơm mới, gia đình
nào có món nhộng ong (nấu cháo hoặc nấu xôi) mời khách thì được coi là năm đó
chăn nuôi may mắn, gà vịt sinh sôi nảy nở nhiều như đàn ong.
2.6. Ẩm thực trong Lễ Rửa cày bừa
Sản phẩm vụ mùa có ý nghĩa quyết định đến đời sống gia đình họ trong năm.
Họ làm nụng rất vất vả, kỹ lưỡng từng khâu trong sản xuất mong đạt được năng
suất thu hoạch cao. Vì thế mà kết thúc việc cấy trồng vụ xuân hè, họ như được "xả
hơi", trút được gánh nặng cơ bản trong năm. Họ vui mừng lắm!


Lễ vật đặc sắc không thể thiếu trong mâm cúng Gia Tiên, Thần Nông trong
Lễ rửa cày bừa là món bánh nhân điền. Nguyên liệu để làm loại bánh này gồm: bột
gạo nếp, nhân bánh là đỗ xanh (mặn hoặc ngọt), lạc rang, đường đen và lá mít. Bột
gạo nếp được nhào, vật thành từng con bột vừa tầm tay rồi cho vào luộc chín, vớt
các con bột luộc chín ra đánh quện thật dẻo rồi nặn bánh, tra nhân vào theo sở
thích của mỗi gia đình. Khi bánh làm xong được đặt lên các lá mít đã rửa sạch rồi
cho vào nồi hấp cách thủy. Bánh cũng có thể ăn ngay được nếu trong quá trình làm
không để lẫn bột sống và nhân bánh đã được làm chín trước. Món bánh này có ý
nghĩa quan trọng trong cuộc Lễ. Nguyên liệu dùng làm bánh là sản phẩm của vụ
mùa năm trước dành để cúng tạ Thần Nông, Gia Tiên với mong ước vụ mùa năm
nay được mưa thuận gió hòa, cho thu hoạch cao hơn năm trước.
Các loại bánh:
Bánh chưng gói hình ống, hai đầu có bắt góc (mỗi đầu bắt thành 3 góc); bánh

chưng gù. Bánh tro (hay "bánh do") gói hình như bánh chưng nhưng nhỏ hơn,
nguyên liệu làm bằng gạo nếp ngâm nước tro đốt từ một loại cây ở rừng gọi là cây
nham nháp và rơm lúa chiêm xuân còn mới với nước vôi trong. Bánh nhân điền
làm bằng bột gạo nếp có nhân bằng lạc rang giã trộn với đường phên hoặc nhân đỗ
xanh. Ngoài ra còn có loại bánh dày.
Các loại bánh trên được dùng các dịp lễ, tết, hội, cưới hỏi. Riêng lễ lại mặt
vàlễ tang ma chỉ dùng bánh nhân điền hoặc bánh dày.
2.7. Món ăn liên quan đến cây Rôông-dịu
Một loài cây sống ở ven suối, dẻo tới mức uốn cong ngọn xuống tận gốc mà
vẫn không bị gãy. Nó được người Sán Dìu ưa thích, coi như biểu tượng của dân tộc
mình, chặt cây Rôông-dịu về phơi khô, đốt lấy tro để làm bánh. Tro cây Rôông-dịu
ngâm với gạo nếp một ngày đêm, thì gạo có màu vàng ươm, ăn dẻo và thơm. Khi
ăn chấm với mật hoặc đường. Đó là một loại bánh mà nhà người Sán Dìu nào cũng
có trong ngày Tết. Ngay từ những ngày đầu tháng Chạp, các cô gái Sán Dìu đã rủ


nhau vào rừng lấy lá dong, lá chít và những cây giang bánh tẻ về để chuẩn bị gói
bánh. Bánh chưng hay bánh tro đều phải cuốn rất chặt để khi nấu nước không
ngấm vào, bánh mới ngon và để được lâu. Lạt giang phải chẻ mỏng, to bản, nối 6 8 chiếc thành một dây dài. Việc chuẩn bị để đón chào năm mới của người Sán Dìu
diễn ra rất tưng bừng và nhộn nhịp.
Ngày mồng 1 Tết, từ sáng sớm tinh mơ, các cô gái ra suối múc nước, trên
đường về có bẻ hoa để cắm lên bàn thờ. Nước này các cô đem pha trà cúng và nấu
một nồi cháo hành cho trẻ nhỏ ăn để năm mới học thêm sáng dạ và mọi việc đều
thông đạt. Sáng mồng 2 Tết là ngày Lễ tá - hôông - va (Lễ hoa hồng). Con gà trống
nhốt từ ngày 30 được đem ra cắt tiết. Tiết này được thấm đều vào 12 lá cờ xanh,
đỏ, tím, vàng cắm trên bàn thờ thay cho 12 lá cờ cũ từ tết năm ngoái. Mỗi lá cờ
tượng trưng cho một tháng trong năm. Cũng từ mồng 2 Tết, các lễ hội, nhất là hội
vật được liên tiếp mở hết làng này đến làng khác. Tùy vào hoàn cảnh mỗi người,
mỗi nhà để làm lễ tạ tết (lễ cúng hết tết). Lễ này thường bắt đầu từ ngày mồng 6
đến 12 tháng Giêng. Sau đó một năm lao động để mưu sinh lại bắt đầu và người ta

lại hứa hẹn, mong đợi một mùa xuân mới với nhiều niềm vui và hạnh phúc.
Phần 3: Dân tộc Giáy
Đồng bào Giáy sống chủ yếu bằng nghề làm ruộng, họ trồng nhiều lúa tẻ
hơnlúa nếp. Bên cạnh đó đồng bào nuôi khá nhiều trâu, ngựa, lợn, gà…Đồng bào
Giáy quen ăn với cơm tẻ đồ, tiện hơn cả so với nhà đông người, người ta bỏ gạo
vào chảo luộc cho chín quá nửa hạt rồi vớt ra bỏ vào chõ đểđồ cho chín. Nước luộc
gạo như cháo loãng để uống cả ngày. Đây là thói quen thể hiện trong cả tiệc cưới.
Bàn thờ có 3 bát hương thờ thần đất, thần bếp và tổ tiên. Bàn thờ của người Giáy
rất đơn sơ chỉ một bát hương và đĩa hoa quả.
3.1. Món ăn tết của người Giáy
Đối với người Giáy, một năm có 12 tháng, riêng tháng 11 không có tết, thế
mà trong một năm người Giáy vẫn có tới 13 cái tết lớn nhỏ, như vậy 11 tháng trong
năm thì tháng nào cũng đều có tết. Có tháng tới 3 cái tết như tháng giêng. Dù cái


tết đó chỉ làm bánh phở ăn với một chân giò, hay một con gà, thậm chí có tết chỉ là
gói bánh trưng, bánh gio, bánh trôi hay chỉ làm bánh tẻ. Nghĩ về tết như thế cho
nên người Giáy chuẩn bị tết khá kỹ, trước hết lo nuôi lấy một con lợn để đến tết
mổ. Sắp đến tết, người ta thường hỏi nhau năm nay nhà anh có lợn mổ không? lợn
to hay nhỏ? Chưa mổ con lợn tết năm trước mọi nhà đã lo đến nuôi lợn tết sang
năm. Mọi người còn nghĩ đến gạo nếp để làm bánh bỏng, bánh trưng, bánh dầy,
bánh khảo… Khi cấy đã phải tính đến loại nếp nào, làm bánh gì và sẽ cấy bao
nhiêu là đủ, cùng với gạo là đường mật. Nhà nào trồng được mía để dành kéo mật,
nhà nào không có thì phải lo đi mua … Không chỉ thế, củi đun những ngày tết,
tháng tết và những ngày mùa cũng được mọi nhà tập trung kéo, thồ, vác,
vào khoảng tháng mười một và tháng chạp. Bởi tháng tết là tháng chơi cho nên
không ai đi lấy củi tháng tết và sau tháng tết là vào mùa nương, mùa ruộng rồi, nếu
tháng mười một, tháng chạp lấy được nhiều củi thì bớt đi phần công việc trong khi
bận làm mùa.
Người Giáy nghĩ về tết là nghĩ về sự ấm cúng, xum họp và sự bình yên trong

tâm hồn.
3.2. Đồ cúng trong đám ma
Trong những ngày này họ kiêng ăn mỡ/ kiêng cuời đùa, kiêng ngồi ghế cao,
kiêng nằm giường…cho đến khi chôn xong. Những ngày đó họ mổ trâu, ngựa.
Những gia đình neo túng thì chỉ làm một con lợn 20-30kg, cúng một đêm rồi chôn
cất.
3.3. Món ăn trong đám cưới
Lễ cưới gồm rất nhiều bước, mỗi bước đều rất tốn kém. Trung bình mỗi lần
cưới nhà trai phải chi phí chừng 200kg thịt lợn (thịt do nhà gái thách và dùng ở nhà
trai, mỗi người họ hàng gần của nhà gái thì sẽ được một quà cưới là một con gà
một con vịt, một đồng bạc trắng. Ai có suất này khi cô dâu có con đàu lòng thì phải
có quà tới mừng cháu.
3.4. Một số món ăn trong các ngày lễ


3.4.1. Thịt lợn nướng
Lợn nướng hay lợn quay được chế biến có tính chất khá độc đáo và riêng biệt
- được đồng bào coi như đặc sản và cũng rất cần thiết, quan trọng trong đám cưới,
đám tang cũng như lễ hội (Lễ cúng rừng, lễ ăn cơm lúa mới, xuống đồng). Thịt lợn
nướng - quay được chế biến cầu kỳ, công phu do vậy cần có sự chuẩn bị kỹ trước
khi tiến hành làm). Gia vị của món lợn quay là tổng hợp nhiều thứ. Đó là hành củ,
địa liền, gừng, hạt tiêu, hoa hồi, hạt dổi, một chút mẻ. Tất cả được giã nhỏ cho vào
đó muối, mắm cùng với chút rượu để tạo độ thơm. Sau khi trộn đều gia vị vào một
bát to rồi sát đều khắp phía trong của lợn. Để sau 30 phút gia vị ngấm vào thịt thì
bắt đầu quay. Thời gian nướng cả một con lợn to thường rất lâu, từ 5 - 7h. Khi lợn
gần chín thì cần phải tạo màu cho phần da bằng cách bôi mật ong hoặc mật mía
khắp bề ngoài, sau đó tiếp tục nướng cho tới khi chín toàn bộ. Món thịt quay được
dùng trong các dịp như đám cưới, đám tang. Sau khi nướng xong, lợn quay được
để nguyên con, đặt úp trên bàn cạnh các đồ lễ khác như gà, xôi.. cúng và báo với
ông bà tổ tiên về sự kiện này. Sau lễ cúng những người đầu bếp chuẩn bị chặt thái

thịt xếp ra bát, đĩa để tiếp khách. Nếu như trong đám cưới, đám ma mà không có
món thịt nướng thì mọi người thường cho rằng gia đình không coi trọng sự kiện,
công việc của gia đình mình.Thường trong đám ma, đám cưới đều phải tổ chức
nướng một con, khoảng 40 - 50kg để tiếp khách và những người tói giúp đỡ gia
đình khi có công việc. Sau khi xong việc, gia chủ mời những người tới giúp đỡ ở
lại ăn một bữa cơm. Đồng bào Giáy rất coi trọng ý thức công việc được giao, do
vậy không chỉ món lợn nướng mà đối với những món ăn khác như khẩu nhục cũng
rất ngon. Thịt nướng cũng như khẩu nhục được thái miếng dày khoảng trên 1cm
theo khổ của miếng thịt, dài khoảng 8 cm (nhìn chung là miếng thịt nướng khá to).
Mỗi bát được sắp 6 hoặc 8 miếng thuỳ thuộc vào số lượng người trong mâm.
3.4.2. Bánh chưng gù
Mỗi dân tộc thường có những món ăn khác nhau. Đối với đồng bào dân tộc
Giáy bánh trưng được coi như loại bánh đặc biệt dùng cúng ông bà tổ tiên trong


dịp tết hoặc lễ hội. Đồng bào Giáy thường làm 2 loại bánh đó là Bánh chưng (Háu
Phắng) và Bánh chưng đen (Háu phắng phón) . Mỗi loại bánh dược làm khác nhau
và cũng có ý nghĩa khác nhau. Gạo để gói bánh chưng gù thường là gạo nếp ruộng,
chọn bỏ hạt gẫy, sau đó cho gạo vào ngâm khoảng 4-5 h, rồi bỏ ra đãi sạch để cho
ráo nước rồi bắt đầu công việc gói bánh. Lá bánh được xếp ngửa mặt dưới lên trên,
lá ở phía dưới dùng lá to hơn lá trên. Khi đã tra đủ gạo và nhân bánh thì gấp 2 mép
lá thành 2 hoặc 3 nếp nhỏ ( tuỳ thuộc vào lá bánh to hay nhỏ ). Sau đó gập 2 đầu
của nếp lá đó xuống dưới tạo độ cong. Sau khi gập xong một đầu lá thì dựng bánh
lên dồn gạo xuống cho chặt. Tiếp tục gập tiếp đầu kia. Khi đã gập xong 2 đầu tạo
thành chiếc bánh gù thì buộc bánh.Bánh gù thường được buộc 3 hoặc 4 lạt. Lạt
bánh gù được dùng bằng lạt nứa hoặc lạt giang trẻ nhỏ mỏng, lạt trước khi dùng
cần cho vào nước ngâm để buộc bánh chặt hơn. Chuẩn bị lá bánh và lạt buộc
thường được đồng bào Giáy quan tâm - họ chuẩn bị kỹ, cây làm lạt là loại cây bánh
tẻ, trẻ lạt đều mỏng, lá bánh thì được chọn loại lá trơn - không lấy lá Dong lông
( Bây Rong Rưn ) . Và không được lấy các loại vật liệu đó quá sớm để tránh bị khô

sẽ khó khi sử dụng.
Nhân đỗ : đỗ xanh được lựa bỏ hạt nhỏ ra còn những hạt to đều được cho vào
cối xay vỡ đều ra rồi cho vào ngâm khoảng 3h, sau đó dùng rá, đãi bỏ vỏ ra - đây
là phần việc quan trọng kỹ lưỡng, ngoài bỏ vỏ xanh của hạt đậu cần bỏ cả mảnh
vụn của đỗ ra nhằm tạo cho nhân bánh có hạt đỗ đều nhau.
Thịt lợn : thịt lợn làm nhân bánh chọn loại thịt ba chỉ dày, sau khi thái thịt
thành từng miếng dày khoảng 1 cm, dài 7-8 cm thịt đựoc cho vào chậu nhỏ đẻ ướp
gia vị. Gia vị của nhân bánh trưng là hạt tiêu và hạt thảo quả nghiền nhỏ rồi cho
vào thịt cùng với muối.
Thường mỗi chiếc bánh chưng đồng bào dân tộc Giáy cho 2 miếng thịt để làm
nhân, ngoài tạo độ ngon cho phần nhân thì mỡ của thịt cũng sẽ được quyện đều khi
bánh chín tạo độ bóng cho hạt gạo hấp dẫn người ăn.


Bánh chưng đen : cũng như bánh chưng trắng, bánh chưng đen gạo cũng được
ngâm như vậy - nhưng để bánh có màu đen thì đồng bào Giáy trộn gạo với 2 loại
than khác nhau. Mỗi loại có một hương vị khác nhau.
Để cho bánh gù có màu đen đồng bào Giáy thườngg dùng cây “ Lúc lắc
”( tiếng dân tộc ) bóc sạch vỏ, chẻ thành tưng thanh sau đó phơi khô - khi làm bánh
đen thì lấy những thanh củi “ lúc lắc ” đó ra đốt lấy than để nguội rồi nghiền hoặc
giã nhỏ thành bột trộn với gạo đã đãi sạch để ráo nước, rồi tiến hành gói bánh.
Bánh gù đen này thường có vị đặm hơn và cũng có độ bóng hơn. Đặc biệt do để
thắp hương trên bàn thờ với thời gian lâu nên bánh này thường không bị thiu.
Bánh chưng đen còn được làm bằng than của rơm lúa nếp khi lễ ăn mừng lúa
mới được tổ chức. Loại rơm này sau khi được tuốt bỏ hạt làm cốm thì cọng được
để lại bó thành từng bó phơi khô, thường dùng dể làm chổi quét nhà, quét bàn
ghế...... Ngoài ra mọi người còn chọn những bó vừa phải để đốt lấy tàn than trộn
với gạo ngâm tạo bánh trưng đen. Loại rơm cọng lúa nếp vẫn mang vị thơm của
lúa non nên bánh gù trở nên thơm ngon hơn các loại bánh khác. Bánh gù của đồng
bào Giáy được gói rất chặt, dồn gạo đều, buộc 3 - 4 dây nên sau khi luộc bánh

không cần phải ép. Bánh gù của đồng bào Giáy được luộc rất kỹ, bởi vì đồng bào
quan niệm bánh sống là bánh không may. Do vậy thời gian đun rất lâu, từ 10 - 12h.
Từ 12 h trưa bắt đầu đun sau đó đến 18 h bánh được đảo đều từ trên xuống dưới,
sau đó đun tiếp tới 22 hoặc 24 h. Đồng bào Giáy thường đun bánh bằng chảo. Phía
dưới đáy chảo lót bằng lá dong, sau đó xếp bánh rồi đổ nước ngập toàn bộ , đậy
bằng lá dong và trên được đậy nắp kín bằng vung gỗ hoặc một chiếc nong kín. Do
thời gian đun lâu như vậy nên lửa bếp không cần to lắm, chính vì vậy bánh gù
thường chín đều và rất kỹ nên bánh rất ngon và thơm cùng với màu xanh của lá.
Các loại bánh trong lễ tết của đồng bào Giáy thường do phụ nữ - là chủ các gia
đình chế biến và chuẩn bị nguyên vật liệu.Đặc biệt đối với bánh chưng gù là loại
bánh khó gói, chỉ dùng 2 lá và tạo nếp lá đều nhau, do vậy bánh gù khó ở khâu gói.
Ngược lại nếu gói không thành thì toàn bộ nhân và gạo sẽ lẫn vào nhau dẫn đến


bánh sẽ không chín đều khi đun nấu. Ngoài việc khó gói, việc buộc lạt bánh và dồn
gạo cũng rất quan trọng : không được dồn chặt quá, và cũng không được buộc chặt
làm cho bánh khó chín, đồng thời bánh dễ bị vỡ khi đun nấu. Các vòng dây lạt phải
đều nhau, khoảng cách cũng vậy. Thường bánh để cúng tổ tiên chỉ buộc 3 lạt đều
nhau, vì đồng bào Giáy quan niệm bó đồ vật tránh bó 3 dây, chỉ có người chết mới
bó bằng 3 dây, nên bánh cúng tổ tiên cũng chỉ buộc bằng 3 lạt, với mỗi chỗ 3 chiếc
( 2 chiếc dưới và 1 chiếc ở trên ) và thường trên bàn thờ được bay làm 3 chỗ. Do
có 1 số đặc điểm cũng như thao tác phức tạp khi tiến hành gói bánh trưng gù nên
không phải phụ nữ ai cũng gói được. Mỗi khi tết thường đồng bào Giáy tập trung
vài người tới gói giúp nhau, sau đó lại chuyển sang nhà khác.
3.4.3. Xôi ngũ sắc
Xôi ngũ sắc là loại xôi năm màu mà đồng bào thường làm trong dịp lễ tết
hoặc trong đám làm then. Xôi ngũ sắc được làm rất công phu, các màu sắc trong
đĩa xôi rất đặc trưng tạo nên sự hấp dẫn. Trong đó gồm có màu: tím, xanh, đỏ,
vàng và màu trắng. Màu của xôi ngũ sắc được chế biến từ màu của các loại cây,
tuy nhiên một số loại rất hiếm. Xôi ngũ sắc của đồng bào Giáy thường chỉ làm

trong tết tháng 7 (Đươn sắt sip sỉ) để cúng tổ tiên, ngoài ra đặc biệt trong ngày gia
đình làm then - gọi hồn (Hèo văn) thì xôi ngũ sắc được giao lại cho một người có
kinh nghiệm chế biến đảm nhận (từ vật liệu màu cho đến chọn lựa gạo).
Xôi ngũ sắc là một trong những sản phẩm ẩm thực khá độc đáo, được truyền
từ đời này qua đời khác, không những thế xôi ngũ sắc còn thể hiện yếu tố văn hoá
trong đó nổi bật là yếu tố tâm linh trong các nghi lễ của gia đình và cộng đồng.
3.5. Ẩm thực trong lễ hội ROÒNG POỌC
Lễ vật trên bàn cúng bao gồm: Đĩa hoa quả, bánh kẹo, năm bát xôi màu xanh,
đỏ, tím, phỏng gạo bốn bát, hai nắm xôi trắng nắm ý nghĩa vị thần mang theo trên
đường đi. Bên cạnh có bát nước trong có đồng xu tượng trưng sự sung túc về tiền
bạc. Cạnh bát hương là 5 chén nước chè, 9 chén rượu và 9 quả trứng màu xanh, đỏ,
trắng tượng trưng cho màu trang phục của 9 nàng theo hầu vị thần. Ngoài ra còn có