Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Cá nục (Decapterus maruadsi ) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Header Page 1 of 166.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


HỒ THỊ TRÚC VÂN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

Footer Page 1 of 166.


Header Page 2 of 166.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


HỒ THỊ TRÚC VÂN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH

2012

Footer Page 2 of 166.


Header Page 3 of 166.
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị
thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự
hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh.
Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012

Footer Page 3 of 166.


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page
4 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn

nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc
Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Trúc Vân

Footer Page
4 of
166. QUỐC THỊNH
CBHD:
NGUYỄN

i

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page
5 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi)
tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối
8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh
hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là
15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C)
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như
sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường
(10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp
nhất là 115oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bì
PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
ii

TRÚC VÂN

Footer Page 5 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page
6 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

MỤC LỤC
MỤC LỤC .......................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vii
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ........................................................................ 2
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............... Error! Bookmark not defined.
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục .................................................. 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia. ................................................................ 4
2.2.1 Muối tinh NaCl .................................................................................. 4
2.2.2 Đường ................................................................................................ 4
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ................................................... 4

2.2.4 Bột tiêu .............................................................................................. 4
2.2.5 Tỏi...................................................................................................... 5
2.2.6 Ớt ....................................................................................................... 5
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói .......................................................... 5
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến .............................. 5
2.4.1 Nguyên liệu ....................................................................................... 5
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị ........................................................................ 6
2.4.3 Quá trình xông khói ........................................................................... 6
2.4.4 Quá trình sấy ................................................................................... 10
2.4.5 Quá trình bảo quản .......................................................................... 12
PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 15
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................. 15
3.2 Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................ 15
3.2.1 Vật dụng .......................................................................................... 15
3.2.2 Máy móc, thiết bị............................................................................. 15
3.2.3 Hóa chất ........................................................................................... 15
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm ............................................................. 16
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản ................................................... 16
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
iii
TRÚC VÂN

Footer Page 6 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page

7 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.3.1 Sơ đồ quy trình ................................................................................ 16
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất ........................................................... 17
3.4 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................ 18
3.4.1. Thí nghiệm 1 .................................................................................. 18
3.4.2. Thí nghiệm 2 .................................................................................. 20
3.4.3. Thí nghiệm 3 .................................................................................. 21
3.4.4. Thí nghiệm 4 .................................................................................. 23
3.5 Các phương pháp phân tích .................................................................... 25
3.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
iv
TRÚC VÂN

Footer Page 7 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page
8 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục ........................................................... 4
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích .................................................................. 26
Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%).............................................. 29
Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ........................................................................ 31
Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo nhiệt độ (oC) thanh trùng ................................................... 33
Bảng 4.4: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh
trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói ................................................. 37
Bảng 4.5: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
theo thời gian (phút) xông khói ............................................................................ 39
Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản
phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm ........................................................................... 41
Bảng 4.7: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt
độ thường (30  20C) ............................................................................................. 42
Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm cá nục xông khói bảo quản ở nhiệt độ
thường (30  20C) .................................................................................................. 42
Bảng 4.9: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục
xông khói .............................................................................................................. 43
Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính ...................................................... 49
Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính ............................................................ 49
Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ........................................................... 50
Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn ................................................................. 52
Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nuc xông khói .............................. 57

Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá nuc xông khói ................................. 57
Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 ............................................ 58
Bảng B.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 ............................................ 59

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
v
TRÚC VÂN

Footer Page 8 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
tốt nghiệp
Header Page
9 of
166. khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Bảng B.5: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 ............................................ 59
Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá
trị điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................... 60
Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ
ẩm của sản phẩm ................................................................................................... 60
Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến giá
trị cảm quan của sản phẩm.................................................................................... 61
Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ
ẩm của sản phẩm ................................................................................................... 61

Bảng C.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá
trị cảm quan của sản phẩm.................................................................................... 62
Bảng C.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến độ
ẩm của sản phẩm ................................................................................................... 62

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
vi
TRÚC VÂN

Footer Page 9 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page
10tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá nục ................................................................................................... 3
Hình 2.2 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm .................................................... 7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm ...................................... 16
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 .......................................................... 20
Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 .......................................................... 21
Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 .......................................................... 23
Hình 3.5 Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 .......................................................... 25

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm
quan sản phẩm ...................................................................................................... 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến sự giảm độ ẩm sản
phẩm...................................................................................................................... 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến sự biến đổi cảm quan
sản phẩm ............................................................................................................... 34
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan
sản phẩm ............................................................................................................... 38
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản
phẩm...................................................................................................................... 39
Hình 4.6: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh ........................ 45
Hình 4.7: Sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói ............................. 45

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
vii
TRÚC VÂN

Footer Page 10 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page
11tốtofnghiệp
166.khóa 34

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
viii
TRÚC VÂN

Footer Page 11 of 166.

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page
12tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải
sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu
đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt
Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu
là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài
cá nước mặn cũng phát triển không kém. Một trong số các loài cá nước mặn
thì Cá nục là loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh
ven biển Việt Nam. Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể
chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này
chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu nghiên cứu còn hạn chế.
Ngay nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên

thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng
cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp
vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm
mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu
Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt
Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá
nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường, đưa ra sản phẩm xông khói
mới lạ hoàn toàn so với các sản phẩm xông khói trước đây, đó là sau khi làm
ra sản phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng cả phần thịt lẫn phần xương cá,
từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu
cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói” được
nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá nục,
đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá nục trên thị trường.

Footer Page
12NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

1

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn

Header Page
13tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) : đường (%) trong quá trình ướp
muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan
và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm
quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012.

Footer Page
13NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

2

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page

14tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá nục
Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục thường (Decapterus
maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang).
Truy cập ngày 22/12/2011. [13]
- Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau:
Giới:

Animalia
Ngành:

Chordata

Lớp:

Actinopterygii
Bộ:

Perciformes
Họ:

Carangidae
Chi:

Decapterus

Loài:

Decapterus maruadsi

Hình 2.1: Cá nục
- Tên tiếng anh : Round Sacd
- Tên gọi khác : Cá dũa, cá nục sồ
Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến
nhiều nơi trên thế giới.
Các sản phẩm từ cá nục rất đa dạng như :đồ hộp, làm chả, sấy khô, các
món ăn hàng ngày.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên,
kích thước nhỏ có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu
môn. Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm. Là loài cá sống
thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và

Footer Page
14NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

3

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page
15tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Đông, Tây Nam Bộ. Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân
vào mùa vụ khai thác quanh năm.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục.
Thành phần hóa học

Hàm lượng %

1

Nước

70-80%

2

Protein

16-21%

3

Lipid

0.5-10%

4

Khoáng

1-2%

STT

Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học
còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. Sự khác nhau về thành phần hóa học
cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [7]
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia.
2.2.1 Muối tinh NaCl
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ sung vào thực phẩm
để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [10]
2.2.2 Đường
Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với
mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng
đường saccharose loại RE. [10]
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt
giống như thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. [10]
2.2.4 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng,
mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực
phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.

Footer Page
15NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH

CBHD:

4

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page
16tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2.5 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin
C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh .
2.2.6 Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae). Chất cay trong ớt là capsicum,
sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm.
[15]
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản
phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và
chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là
phenol và các chất dẫn xuất của nó.
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và
màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp

phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong
khói hun có hơn 200 chất khác nhau.
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông
khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến
1700C. Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói
kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ
45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và
có kết cấu sản phẩm mềm mại.
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm
sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang
có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận
khẩu vị từ sản phẩm hun khói. [7]
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến
2.4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.

Footer Page
16NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

5

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page

17tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.2 Quá trình ngâm gia vị
- Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
- Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn.
- Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị
Khuếch tán; là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi
nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp.
Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan,
khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến
dung dịch có nồng độ cao.
2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị
hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.
+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối
càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian

ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.
2.4.3 Quá trình xông khói
2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói
Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản
và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói góp phần tạo
nên sự phong phú các sản phẩm như thịt cá…cũng đồng thời màu tự nhiên cho
sản phẩm.

Footer Page
17NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

6

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page
18tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.3.2 Nguyên liệu xông khói
Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông
và tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói
hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên,
nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản

phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông
không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất
nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và
thành phần nguyên liệu.
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị
mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi
thơm nhẹ, mềm, dẻo. [11]
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-15 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone,
một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tannin, còn có hai
triterpen kết tinh là lupeol và acetate  -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh
và artostenon.
Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64%
pentosan (Komarayati, 1995).

Hình 2.2: Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm
2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
+ Nhiệt độ đốt

Footer Page
18NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

7

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn

Header Page
19tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi đốt nếu lượng
oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành
phần aldehyde và phenol thì giảm xuống
+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40% là tốt)
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn
và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ
làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản
phẩm có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ
sinh ra những thành phần không có lợi.
2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
- Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng
hun khói (gọi là thẩm tích).
+ Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức
tạp.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun
càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại lực;
ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm.
- Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì bắt
đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm những
thành phần có trong khó sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong
nước.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt

độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản than sản phẩm;
phương pháp và thời gian xông khói.
2.4.3.5 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
Qua nghiên cứu khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối,
nhưng tác dụng phòng thối của khói hun là mạnh hơn, hai điểm này có quan
hệ mật thiết với nhau.
2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm
quan trọng nhất của khói hun.

Footer Page
19NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

8

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page
20tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm
- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng.

Sự hình thành nên màu sắ và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của
nhiều chất để lại cho các giác quan.
- Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng.
Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfhydryl của protein, đồng
thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino. Cả 2 phản ứng này đều làm
giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của amino
acid, đặc biệt là lysine.
Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến
niacin và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định
những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt
của sản phẩm. Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp
chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
- Ảnh hưởng tới sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm
xông khói cả. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất
thuộc loại phenol và aldehyde có hại. [9]
2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
+ Các hợp chất phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói,
nhiều nhất là guaiacol. 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,…
Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình
oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm.
+ Các hợp chất alcohol
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên

tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất

Footer Page
20NGUYỄN
of 166.QUỐC THỊNH
CBHD:

9

SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN


Luận văn
Header Page
21tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong
pha hơi của khói. Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các
acid.
Các acid hữu cơ nhu không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm
giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài
sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản
phẩm xông khói.
+ Các hợp chất carbonyl
Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của
khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,…

Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hương cho sản phẩm
xông khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl
có mạch cacbon ngắn.
+ Các hợp chất hydrocacbon
Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm
xông khói. Bao gồm Ben[  ] anthracene, dibenz [  , h] anthracene, ben [  ]
pyrene,… Trong đó ít nhất la dibenz [  , h] anthracene, ben [  ] pyrene là
chất được ghi nhận là chất gây ung thư ở động vật. Tuy nhiên các hợp chất này
tồn tại rất thấp. Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp
chất hydrocacbon này được loại trừ.
+ Các khí khác: Các thành phần của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo
carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với
myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ. [3]
2.4.4 Quá trình sấy
2.4.4.1 Các biến đổi trong quá trình sấy
a. Mục đích
Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng
các sản phẩm. Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đồng
thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
b. Biến đổi vật lý

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
10
TRÚC VÂN

Footer Page 21 of 166.

SVTH: HỒ THỊ

Luận văn
Header Page
22tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường
do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bên trong
và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:
 Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng.
 Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu.
 Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn
hoặc bị nứt nẻ.
c. Biến đổi hóa học
Khi nhiệt độ tăng dần làm thúc đẩy các phản ứng xảy ra: phản ứng oxy
hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, nhưng sau đó tốc độ
phản ứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm.
d. Biến đổi sinh học.
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bên
trong sản phẩm:
 Về cấu tạo tế bào: nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất
nguyên sinh và nước. Ngoài ra, còn làm biến đổi cấu trúc các mô.
 Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu. Tuy
nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc.
 Về enzyme: phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu đã bị
biến tính trong diều kiện nhiệt độ cao.
e. Cảm quan
- Màu sắc: bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu
bị mất đi, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứng caramen

hóa, melanoidin và phản ứng oxy hóa các polyphenol.
- Mùi: một số mùi được hình thành nhưng cũng có một số chất thơm
bay đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt.
- Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặc biệt là vị ngọt và mặn.
- Trạng thái: gắn liền với các biến đổi về vật lý hóa học như tăng tính
đàn hồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng. Về kích
thước một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản bị méo, cong…
2.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
11
TRÚC VÂN

Footer Page 22 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page
23tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một
phạm vi nhất định, nhiệt độ sấy quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sâm màu, một số
acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ sấy
qua thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng cho sản phẩm.

- Ẩm độ không khí sấy: ẩm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy
càng nhanh. Nếu độ ẩm quá cao thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh
hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu.
- Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí bên trong của thiết bị: vận tốc
nhỏ thì thời gian sấy lâu nhưng tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều.
Vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc
độ làm khô sẽ nhanh hơn.
- Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên liệu là
khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt. Nguyên liệu càng dày thì
khoảng cách này càng lớn thời gian sấy càng lâu. Nguyên liệu xốp thì thời
gian sấy sẽ mau và ngược lại. Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa
tan có khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm.
2.4.5 Quá trình bảo quản
Những biến đổi trong quá trình bảo quản:
2.4.5.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên
bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí
thì sản phẩm bị hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa. Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là
vấn đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản.
2.4.5.2 Sự thối rửa và biến chất
Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều, thì tốc độ thối rửa càng
tăng. Ngoài ra, còn có thể xảy ra sự biến đỏ.
2.4.5.3 Sự oxi hóa sản phẩm
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo
không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trình oxy hóa thường
xảy ra tự động và liên tục. Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự
động dừng lại.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH

12
TRÚC VÂN

Footer Page 23 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page
24tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.5.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
+ Chất lượng sản phẩm xông khói
Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng Protein, Lipid cao
hơn nguyên liệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình
sấy. Tuy cũng có một lượng Protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm
lượng không lớn hơn 1% tổng số Protein. Khói tác động lên các acid amin làm
thay đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn
và không ảnh hửng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm.
+ Thời gian bảo quản sản phẩm
Cá xông khói nhìn chung là một sản phẩm rất dễ hư hỏng, dó đó nên
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác
nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm
lượng ẩm trong sản phẩm. Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói,
điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian
bảo quản.

2.4.5.5 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người
Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường
hợp nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói. Nguyên nhân là lượng của các
chất này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm
không quá 20mg%, do đó không thể gây độc cho con người được. Mặt khác,
khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh
hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng . [2]

2.4.5.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Qua thí nghiệm “nghiên cứu cá lóc fillet
tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối
60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50600C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông
khói; trong 30-40 phút ở 60-700C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn
thiện tiếp tục sấy ở 60-800C trong 8 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và
giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ mát (20-220C).
Phạm Thị Cần Thơ,. 2003. Qua “nghiên cứu cá tra fillet xông khói” đã
kết luận với: tỷ lệ tẩm gia vị muối 5% và đường 7% thời gian ướp gia vị 60
phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 180 phút ở nhiệt độ 45500C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
13
TRÚC VÂN

Footer Page 24 of 166.

SVTH: HỒ THỊ


Luận văn
Header Page

25tốtofnghiệp
166.khóa 34

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

khói; trong 70-800C trong 9 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị
cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ 10-150C.
Ngô Thị Thu Phấn, 2010. Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình cá ngừ
fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với : tỷ lệ muối 5%: đường 10% và
thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 45
phút ở nhiệt độ 550C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào
công đoạn xông khói; trong 45 phút ở 550C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm
hoàn thiện tiếp tụ sấy ở 60-800C trong 3 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng
và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 7 ngày.
Huỳnh Thanh Long. 2011. Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình sản
xuất sản phẩm cá nục fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối
10%: đường 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm;
sấy sơ bộ trong 40 phút ở nhiệt độ 80-850C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm
thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 60 phút ở 80-850C sẽ xông
khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tục sấy ở 80-850C trong 4 giờ sẽ tạo
ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở
nhiệt độ phòng (30±20C) trong 10 ngày.
Từ đó, nghiên cứu này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau; nhiệt
độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chin và phương pháp, thời gian bảo
quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ.
Có nguồn gốc từ Châu Âu và Châu Mỹ, các đề tài nghiên cứu về sản
phẩm xông khó rất nhiều với các sản phẩm đa dạng: thịt lợn hun khói, thịt bò
hun khói, thịt gà hun khói, xúc xích hun khói,…và thủy sản hun khói cũng rất
phong phú, có thể tham khảo tài liều của Antonios E. Goulas, Michael G.
Kontominas. Effect ò salting and smoking-method on the keeping quality of

chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensoryn attributes.
Department of Chemistry, Laboratory ò Food Chemistry and Technology,
University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece, nhưng khảo sát ở nguyên
liệu cá nục xông khói thì chưa tìm thấy nguồn tài liệu nào ở nước ngoài.

CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH
14
TRÚC VÂN

Footer Page 25 of 166.

SVTH: HỒ THỊ