Nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E.coli và Salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống (LV thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐÀO THỊ HỒI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ơ NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC
ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ
TẠI HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN, NĂM 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM

ĐÀO THỊ HỒI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ơ NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC
ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI
HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN SỬU

THÁI NGUYÊN, NĂM 2016


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tơi. Các số liệu và kết
quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai cơng
bố trong bất cứ cơng trình nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Đào Thị Hoài Giang


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện đề tài, tơi đã nhận được sự giúp đỡ và được
tạo điều kiện thuận lợi từ nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tơi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới người hướng dẫn khoa học:
TS. NGUYỄN VĂN SỬU –thầy đã giúp đỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn tơi
trong suốt thời gian tôi thực hiện nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các ý kiến đóng góp và hướng dẫn của các
thầy, cô giáo trong Khoa Chăn ni Thú y, phịng Đào tạo - Trường Đại học
Nơng Lâm - Đại học Thái Nguyên trong suốt thời gian học tập.

Xin cảm ơn tới Viện Khoa học Sự sống, trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi theo dõi và thu thập số liệu làm cơ sở cho
luận văn.
Tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt
q trình thực hiện luận văn này./.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Đào Thị Hoài Giang

năm 2016


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................... ii
MỤC LỤC .............................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................... viii
MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài .................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn............................................................. 3

Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli..................................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ............................ 6
1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới ......................... 6
1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi .............................. 7
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới ......................... 16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .......................................................... 16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới.......................................................... 18
Chương 2.NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU....................................................................................................... 21
2.1. Nội dung nghiên cứu ...................................................................... 21
2.2. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................ 21
2.2.1. Mẫu xét nghiệm....................................................................... 21
2.2.2. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi
khuẩn ................................................................................................. 21


iv

2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................. 22
2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 22
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ........................................... 22
2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt gia
cầm .................................................................................................... 23
2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella
trong thịt gia cầm ............................................................................. 25
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi . 28
2.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella
phân lập được .................................................................................... 29

2.4.6. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân
lập được ............................................................................................. 29
2.4.7. Phương pháp xác phương pháp định gen quy định sản sinh độc
tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella ................ 32
2.4.8. Phương pháp xử lý số liệu....................................................... 33
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............... 34
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gia cầm trên địa bàn huyện
Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn ...................................................................... 34
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm ........................ 35
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm....................... 38
3.4.Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu .. 41
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tươi theo mùa 44
3.6. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm ............... 47
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời
gian lấy mẫu .......................................................................................... 49
3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa 52
3.9. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli
phân lập được ........................................................................................ 54


v

3.10. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn Salmonella
phân lập được ........................................................................................ 56
3.11. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ...... 57
3.12. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ....................................................................................................... 58
3.13. Xác định serotype của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ..... 60
3.14. Xác định serotype của các chủng Salmonella phân lập được ...... 61
3.15. Kết quả xác định gen gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi

khuẩn E. coli phân lập được .................................................................. 62
3.16. Xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được .......................................................... 63
3.15. Biện pháp khống chế .................................................................... 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................ 68
1. Kết luận ............................................................................................. 68
2. Đề xuất .............................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................. 70
PHỤ LỤC ẢNH MINH HỌA .............................................................. 76


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

Food and Drug Administration
(Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

LAMP

Loop Mediated Isothermal Aplification
(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplification)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

CSGM

Cơ sở giết mổ


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ................................................. 8
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học 8
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa............... 9
Bảng 1.5: Độc lực của các chủng E. coli ................................................. 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ........................................ 28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ thịt gia cầm trên địa bàn
huyện Hữu Lũng .................................................................... 34
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm .... 35
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm ... 38
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo
thời gian lấy mẫu .................................................................... 42
Bảng 3.5: Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo mùa 45
Bảng 3.6: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonellatrên thịt gia cầm . 47
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt giacầm
theo thời gian lấy mẫu trên thịt gia cầm theo mùa ................. 52
Bảng 3.9: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi
khuẩn E.coli phân lập được .................................................... 55
Bảng 3.10: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi
khuẩn Salmonella phân lập được ........................................... 56
Bảng 3.11: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .. 57
Bảng 3.12: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ........................................................................................ 58
Bảng 3.13. Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các chủng
E. coli phân lập ....................................................................... 60
Bảng 3.14: Kết quả xác định serotype của chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được ......................................................................... 61
Bảng 3.15: Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .................................... 62

Bảng 3.16. Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ............................ 63


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1.

Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gia cầm tại khu chợ
và CSGM ........................................................................... 36

Hình 3.2.

So sánh mức độ nhiếm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
tại CSGM và khu chợ ........................................................ 39

Hình 3.3:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo thời gian lấy mẫu trong ngày ..................................... 43

Hình 3.4:

So sánh sự ơ nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo mùa ............................................................................. 46

Hình 3.5:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm

tại khu chợ và CSGM ........................................................ 48

Hình 3.6:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia
cầm theo thời gian lấy mẫu khác nhau trong ngày ............ 50

Hình 3.7:

So sánh sự ơ nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia
cầm theo mùa ..................................................................... 53


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Quá trình hội
nhập phát triển kinh tế quốc tế, mở rộng giao thương tạo điều kiện cho hàng hóa
từ một nước có thể xuất khẩu và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế
giới, ngược lại có thể nhập khẩu hàng hố từ nhiều nước khác. Với phương tiện
giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh.
ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trị quan trọng trong đời sống
cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an tồn có đóng góp to
lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người
cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi (Bộ Y tế, 2009[5]; Bộ Y
tế, 2010[6]).
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000) hơn 1/3 dân số các

nước phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn
nhiều, con số tử vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em (Black R.E, và cs [50]; Montajem Y.kaferstein
F.Moy G và cs 1993 [59]).
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ
quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn
có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện
và 5.000 người tử vong. Trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị ngộ
độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531
đô la Mỹ (USD-FDA, 2006). Nước Úc mỗi năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có


2

11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca bị ngộ
độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black R.E và cs 1995)[50].
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe
cộng đồng ở Việt Nam. Trong vịng 5 năm (2006-2010) tổng số có 944 đợt ngộ
độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh
dưỡng Quốc gia và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh
vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs, 2012)
[17].
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là
thịt gia cầm được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong
các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trên thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng
cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một
trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố

của chúng nhiễm vào trong thịt.
Cynthia A. Roberts (2001)[53] cho biết, có một số vi khuẩn có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Xuất phát từ thực tế chúng tơi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu tình hình ô
nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E.coli và Salmonella nhiễm
trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn, đề xuất biện pháp
phịng chống”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá tình trạng độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) và
Salmonella trên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn.


3

- Tìm hiểu một số đặc điểm sinh học, hóa học... của vi khuẩn E.coli,
Salmonella phân lập được, xác định gen gây ngộ độc thực phẩm, từ đó có biện
pháp hạn chế, giảm thiểu thiệt hại cho người dân.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩ khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về tình trạng ơ nhiễm thực phẩm do
vi sinh vật; bổ sung dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E.
coli và Salmonella nhiễm trênthịt gia cầmtiêu thụ tại huyện Hữu Lũng tỉnh
Lạng Sơn.
Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt gia cầm
đến nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella.
3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Xác định được tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản
phẩm thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn; tình hình nhiễm khuẩn

E. coli và Salmonella phân lập được trrên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng
tỉnh Lạng Sơn.
Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực
phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức
ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu,
có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là
kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường
biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt,
đau bụng... Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử
vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Theo các chun gia về an tồn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm
mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt,
cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật,
nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khí đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật
như: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…trong
khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn

phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh ngắn và các triệu chứng
thường là đau bụng, nôn.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức
ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn cịn sống sót đến ruột non và phát triển bên
trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột,
gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio Cholera gây
bệnh tả, E.coli, Clostridium perfringens gây viêm ruột, tiêu chảy.


5

- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và
vẫn cịn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào
thành ruột. Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột
cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn như:
Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung
nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt
và mủ. Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê
liệt và có thể dẫn đến tử vong.
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc, biểu
hiện bằng viêm dạ dày, ruột cấp tính, gây ra do các serotype khác nhau của vi
khuẩn E. coli, thường gây thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ
người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang người.
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu.
Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều
vào mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của
con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc
đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ
lệ cao (Cox L. A. và cs, 2008[52]).

E. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong
tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện
diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli nhiễm
vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận
lợi cho sự sinh trưởng, phát triển.
Theo Adeyanju G.T. và cs (2014)[47], E. coli trong thịt gia cầm là nhóm
vi khuẩn đóng vai trị quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng
đến sức khỏe con người.


6

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella được xếp vào họ vi khuẩn sống trong đường ruột,
thường ở trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm. Vi khuẩn sẽ xâm nhiễm
vào thân thịt khi giết mổ, Salmonella cũng có mặt trong phân và dễ dàng xâm
nhiễm vào trứng của gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng.
Salmonella cũng đóng vai trị quan trọng trong các vụ ngộ độc thực phẩm có
nguồn gốc động vật.
Các loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị Salmonella
xâm nhiễm trong q trình chế biến và bảo quản khơng đảm bảo vệ sinh. Theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do
Salmonella nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng
6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn
sinh trưởng phát triển. Tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm
ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh... đây chính là điều kiện thuận lợi cho q trình
ơ nhiễm thịt, làm gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở người.
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu chống váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nơn mửa, ỉa chảy nhiều

lần, phân tồn nước, đơi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp
tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày khơng để lại di chứng.
1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới
* Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số
bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các
nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5%
dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.


7

Theo Tô Liên Thu, (2005) [35], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp
ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trường hợp nhiễm khuẩn Campylobacter
và một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa
kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại Anh, trong 2.000 ca bị ngộ độc
thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%;
Salmonella 20,9%; E. Coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1%.
Nói chung, triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau
12 - 72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi
1.1.4.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009[30]: Thịt tươi là thịt của
gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên
con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ
từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm
thực phẩm.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố

giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, ni dưỡng. Nhưng
nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước

50-75%

+ Protein

14-21%

+ Lipit

3,5-21,5%

+ pH của thịt tươi tối đa

6-6,5%

Ngoài các thành phần trên thịt cịn có thành phần khống, vitamin, các
loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người.
Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi. Theo Nguyễn
Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục
Thú y (1998) [44] cho biết.


8

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung
ương I- Cục Thú y (1998) [44])

Chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

1. Trạng thái
Hơi khô, màu hơi nhạt
bên ngồi

Khơ, có khi ướt nhớt, màu sẫm

2.Vết cắt

Ướt nhớt, màu thẫm

Hơi ướt, màu hồng

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
ngón tay vào thịt tạo vết lõm, để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết
nhấc tay ra không để lại vết
hằn sâu không mất (thịt ôi)
Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
4. Mỡ
nhiên của thịt tươi, khơng có Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
mùi lạ
Gân trong, bám chặt vào
5. Gân
Kém trong, độ đàn hồi kém
thành ống xương

Tủy trong, bám chặt vào
6. Tủy
Đục, co lại, không đầy ống xương
thành ống xương
Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
7. Nướcluộc
mặt có những giọt mỡ to
giọt mỡ nhỏ
Cũng theo TCVN 7046:2002 [30] thịt tươi được đánh giá bằng các phản
3.Độ
đàn hồi

ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
(TCVN 7046:2002 [30])
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat (CuSO4)

35
cho phép hơi đục

Đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa, Nguyễn Vĩnh Phước (1976)
[23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998)
[44] cho biết.


9

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa
(Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44])

Tiêu chuẩn
pH của nước
thịt ngâm
Hàm lượng NH3
(mg)
Phản ứng CuSO4
làm sa lắng Protit
Phản ứng
tìm Peroxydaza
(thử Benzidin)

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Nước thịt trong
hoặc hơi đục
Nước thịt ngâm,
lọc có màu
xanh lá mạ, sau
mấy phút
chuyển màu nâu

Phản ứng Nestler
tìm NH3

Nước thịt ngâm,
lọc khơng màu

Phản ứng tìm H2S
(dùng axetat chì)

Giấy lọc giữ
nguyên màu

Nước thịt vẩn Nước thịt đục, có
đục hoặc có hạt cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
Nước thịt ngâm,
lọc khơng có
lọc khơng biến đổi
hoặc lâu mới có
màu sắc
màu xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc có màu
vàng nhạt
Giấy lọc có màu
nâu nhạt

Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
vỏ chanh
Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

1.1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình
bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như giữ thịt lâu
chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quản
không đúng cách lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt

và các vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những
chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức Phẩm,
2000) [20].
Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [14] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại mơi trường
axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và
Salmonella trong thịt.


10

1.1.4.3.Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt con vật chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau cũng tương tự
hệ vi sinh vật tự nhiên. Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn
như: Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus... các chủng vi sinh vật này dễ
dàng phân lập được.
Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da
và niêm mạc của các xoang tự nhiên thơng với bên ngồi và đường tiêu hóa,
những giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli,
Aerobacter, Cl. perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm
nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất nhiều
loại vi khuẩn, mỗi gam có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí,
yếm khí và yếm khí tùy tiện (Lương Đức Phẩm, 2000[20]).
Sự sinh trưởng trên bề mặt con vật và trong thịt cũng làm cho số lượng
vi sinh vật tăng lên, do nguồn nhiễm bẩn thịt rất phong phú nên rất thuận lợi để
nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt của thịt như: Streptococcus,
Clostridium, E. coli, Bacillus... vì vậy thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu bởi sự xâm
nhiễm của vi khuẩn.

1.1.4.6. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được
hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Theo Avery S.M.
(1991) [48], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo
nhiệt độ của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và chúng
ngừng phát triển ở 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh chúng sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp
hơn cho thấy rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0-300C và nhiệt
độ tối ưu là 10-150C.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn
ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt


11

độ 35-370C. Sự phát hiện ra lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ
rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém, chính vì vậy muốn ước tính được số
lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và
ni cấy cần tạo được mơi trường ni cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ
mà sản phẩm được kiểm tra bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân
tố chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và
bảo quản thực phẩm. Nó được tin cây là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi
khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997)[55].
Theo Ingram M. và cs (1980) [57], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát hiện được ở nhiệt độ từ 0 0C- 300C và nhiệt độ tối ưu là
100C- 150C. Gran F.H. (1986) [54] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh

trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20 0C và khó phát triển ở nhiệt độ
350C- 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện
bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi
giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm
tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 0C- 370C (Herbert R.A,
1991)[56].
Việc phát hiện một số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thân thịt
chứng tỏ điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo TCVN 1739: 2002 (ISO
13722:1996) [18], nhiệt độ thích hợp nhất ni cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực
phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.1.4.7. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E.coli
Trực khuẩn ruột già E. coli cịn có tên gọi Bacterium coli commune (vi
khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân
lập từ phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U.và cs, 1992) [49].
Từ trong ruột già vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngồi
mơi trường. Do vậy chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức
độ ô nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.


12

E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh ở người và động vật.
* Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình
từ 0,5 x 1 - 3 μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao, đứng riêng lẻ, đôi khi
xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule,
loại khơng có động lực thì khơng có vỏ bao capsule (Dẫn theo Đỗ Bích Duệ,
2012[8]).
* Tính chất ni cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thơng thường, có

thể sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4-450C, pH tỷ lệ 5,5-8, thích hợp ở
nhiệt độ 370C; pH 7,2-7,4 (Tô Liên Thu, 2005[35]).
- Môi trường nước thịt: Phát triển tố, môi trường đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
- Mơi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những
khuẩn lạc dạng S, màu trắng đục, trịn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm, màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát
thấy cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Mơi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ
cánh sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ
sương (do lên men đường lactoza sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể
dung huyết hoặc không.
- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc
được do không sử dụng được nguồn cacbon tỷ lệ citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng
không sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26-70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
- H2S âm tính.


13

- Indol dương tính.
- VP âm tính.
- MR dương tính.
- Ureaza âm tính.
- Citrate âm tính.

- Sữa tươi: đơng tụ sau 24h/370C.
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.
* Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C vi khuẩnbị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút, ở ngồi mơi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
*Tính gây bệnh
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt
nhiễm khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh các triệu chứng điển hình và thể bệnh
do E. coli gây ra là viêm dạ dày ruột, vêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng
não, nhiễm trùng máu, nhiễm độc huyết...có 5 chủng E. coli gây bệnh.
Bảng 1.5: Độc lực của các chủng E. coli
(Quinn P.J. và cs, 1994 [60])
Tên chủng E.coli

Vật chủ

Enterotoxigenic

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người,

E. coli (ETEC)

lợn, cừu, chó, ngựa và bị

Enteropathgenic
E. coli (EPEC)
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)

Enterohemorhagic
E. coli (EHEC)
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, mèo, chó, ngựa
Chỉ tìm thấy ở người
Tìm thấy ở người, bị và dê
Chỉ tìm thấy ở người


14

E. coli gây bệnh cho gia cầm dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gia cầm (gà)
ở mọi lứa tuổi.
E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau với các
thể bệnh khác nhau (cả về yếu tố gây bệnh, triệu chứng lâm sàng, tình trạng sức
khỏe, bệnh tích).
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt
(Heat Stable Toxin-ST), chịu được nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h, bền vững
ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C), chúng chỉ bị phá hủy khi được hấp ướt ở
nhiệt độ 1210C, 1atm; độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin-ST), bị vô
hoạt ở nhiệt độ 600C trong thời gian 15 phút.
Những serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn gồm O26,
O56, O86,,O111, O119, O125, O126, O127, O157 H7 (Hoàng Thu Thủy 1991) [38].
E. coli được coi như là yếu tố chỉ điểm trong ATVSTP mặc dầu E. coli
có xuất hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan
trực tiêp đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã
bị nhiễm E. coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các
loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó với các loại thực phẩm tươi sống, nhất là các sản

phẩm có nguồn gốc từ động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan
trọng và bắt buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình
trạng ATVSTP.
1.1.4.8. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith
là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella
(Quinn P.J và cs, 1994) [60].
Đến nay đã phát hiện trên 2.000 Serotype Salmonella khác nhau, có khả
năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.
Gây bệnh ở người: Salmonella typhi (gây bệnh thương hàn); Salmonella
paratyphi và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn); Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium gây NĐTP.


15

* Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn kích thức 0,4-0,6x1-3µm
khơng giáp mơ, không sản sinh nha bào, chúng di động được nhờ có lơng, tỷ lệ
7-12 lơng (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là khơng có lơng)
vi khuẩn nhuộm bắt mầu Gram âm (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [61].
* Tính chất ni cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện dễ mọc trên các môi
trường nuôi cấy thông thường nhiệt độ thích hợp 37 0C (sống được từ 7-450C)
pH 7,2-7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C vi khuẩn phát triển làm đục đều
môi trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy có lắng cặn.
- Mơi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn,
trịn, sáng, bóng, mầu trắng đục.
- Mơi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu

trắng đục.
- Mơi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar):Sinh H2S
ở phần thạch nghiêng.
-Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Tạo khuẩn lạc
dạng S mầu đỏ giữa có chấm đen (do sinh H2S).
-Môi trường Brilliant greenn agar: Khuẩn lạc dạng S mầu đỏ.
- Chuyển hóa đường: Mỗi lồi Salmonellacó khả năng lên men một số
loại đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường
glucoza, mannit, mannoza, sorbitol.Tất cả các lồi Salmonella đều khơng lên
men đường lactoza và đường saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR dương tính.
- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.
- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.
- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.
- Phản ứng phân giải Ure dương tính.
* Sức đề kháng