Món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 3
1. Lý do chọn đề tài.......................................................................................... 3
2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................... 4
3. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 4
4. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................... 4
5. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 5
6. Bố cục .......................................................................................................... 5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG ........... 6
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................................... 6
1.1.1. Văn hóa ...................................................................................................................... 6
1.1.2. Ẩm thực ............................................................................................. 7
1.1.3. Văn hóa ẩm thực ............................................................................... 8
1.2. Khái quát chung về tỉnh Hải Phòng ....................................................................... 9
1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên ...................................................... 9
1.2.2. Dân cư ............................................................................................. 10
1.2.3. Kinh tế ............................................................................................. 13
1.2.4. Văn hóa – xã hội ............................................................................. 14
Chương 2: BÁNH ĐA CUA – NÉT ĐỘC ĐÁO TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC HẢI PHÒNG ...................................................................................... 17
2.1. Nguyên liệu và cách thức chế biến ..........................................................................17
2.1. 1. Thành phần .................................................................................... 17
2.1.2. Quy trình thực hiện ......................................................................... 20
2.1.2.1. Làm riêu cua và nước dùng ....................................................... 20
2.1.2.2.Chuẩn bị các loại rau ................................................................. 21
2.1.2.3.Chuẩn bị bánh đa ....................................................................... 21
2.1.2.4.Trình bày và thưởng thức.............................................................................21
2.2. Đặc trưng văn hóa của Bánh đa cua Hải Phòng ...............................................21
2.2.1 Hài hòa trong nguyên liệu ................................................................. 21
1

2.2.2 Hài hòa trong màu sắc ...................................................................... 22
2.2.3 Hài hòa trong mùi vị của bánh .......................................................... 22
2.3. Vai trò của Bánh đa cua trong phát triển kinh tế, văn hóa – xã hội ........22
2.3.1. Trong phát triển du lịch .................................................................. 22
2.3.2. Bánh đa cua góp phần lưu trữ bảo tồn giá trị văn hoá vùng miền24
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ
CỦA MÓN BÁNH ĐA CUA TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY ................ 25
3.1. Giá trị của Bánh Đa Cua .............................................................................................25
3.1.1. Giá trị kinh tế.................................................................................. 25
3.1.2. Giá trị văn hóa ................................................................................. 26
3.2. Một số giải pháp khai thác, phát huy giá trị Bánh đa cua ..........................27
3.2.1. Giải pháp từ địa phương ................................................................. 27
3.2.2. Giải pháp về phát triển các hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh
trong làng nghề ......................................................................................... 29
3.2.3. Giải pháp về đào tạo và phát triển nguồn nhân lực ........................ 29
3.2.4. Giải pháp về phát triển thị trường ................................................... 30
3.2.5. Giải pháp từ các hộ gia đình .......................................................... 31
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 34
PHỤ LỤC........................................................................................................ 35

2


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Đất nước Việt Nam đẹp vô cùng, có rừng vàng biển bạc, non sông gấm vóc
nhưng đẹp nhất vẫn là con người Việt cần cù chất phác, nặng sâu nghĩa tình. Và
ngày nay khi nhắc đến Việt Nam ta không chỉ biết tới là một đất nước có bề dày

truyền thống đấu tranh, dựng nước và giữ nước mà còn biết đến bởi sự phong
phú đa dạng về ẩm thực và ẩm thực cũng là một trong những thành tố quan
trọng của văn hóa. Trong muôn vàn hương vị phong phú của món ăn Việt Nam
thì mỗi vùng miền lại có những món ăn và cách chế biến khác nhau tạo nên sắc
thái riêng cho từng vùng. Mỗi vùng ngoài những đặc điểm chung lại có lối ẩm
thực riêng cho từng vùng. Cái chung cái riêng hòa trộn vào nhau khiến văn hóa
ẩm thực Việt Nam lại càng phong phú và chính sự đa dạng trong cách thức chế
biến món ăn khác nhau đã tạo nên những cách thưởng thức khác nhau.
Tuy nhiên, đối với mỗi vùng miền, văn hóa ẩm thực lại có những nét đặc
trưng riêng biệt,với những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên
bản sắc văn hóa của từng vùng. Nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của con
người sinh sống ở từng khu vực. Những đặc trưng của mỗi mảnh đất và con
người được thể hiện rõ nét trong những món ăn.
Văn hóa ẩm thực của ba miền dù mang nhiều nét riêng biệt, nhưng không
bao giờ tách rời cái gốc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Miền Bắc thông thường các
vị cay, béo, ngọt thường không đậm,nổi bật mà có sự dung hòa để đạt tới độ
ngon vừa miệng. Loại nước mắm được sử dụng chủ yếu là nước mắm loãng,
mắm tôm… Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt… Ẩm thực
Hà Nội - đại diện tiêu biểu nhất cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc.Với nhũng món
ngon như: Phở, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì, bún
thang, bún chả, cốm làng Vòng… Miền Trung với nét ẩm thực đặc sắc thể hiện
qua hương vị riêng biệt, nhiều món cay, mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam,
màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ thiên về màu đỏ và màu nâu sậm. Chú
3


trọng vào số lượng các món ăn, các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng ,
Bình Định nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.
Ở miền Bắc, nếu nhắc tới Hà Nội thì chắc hẳn ai trong chúng ta cũng sẽ
nghĩ ngay tới bánh cốm, nhắc tới Hải Dương là nhắc tới bánh đậu xanh. Còn khi

nhắc tới Hải Phòng thì không thể không nhắc đến một món ăn ngon và nổi tiếng
được coi là đặc sản của Hải Phòng đó là “Bánh đa cua”. Đây cũng chính là món
ăn đã tạo nên thương hiệu quen thuộc mỗi khi nhắc tới ẩm thực của Hải Phòng
bởi cái hương vị đậm đà, ngọt thơm, nguyên liệu dân dã dễ tìm, từ lâu đã trở
thành cái vị quê hương không thể quên đối với bất kỳ một ai đã từng đặt chân tới
mảnh đất Hải Phòng.
Là sinh viên học tập dưới mái trường Đại học Văn hóa Hà Nội thì tìm hiểu
về đề tài “Món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng” là một dịp
để tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về nét đẹp văn hóa truyền thống của địa
phương mình.
2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu đề tài này là tìm hiếu sâu sắc hơn về món Bánh Đa
Cua để có những hiểu biết hơn nữa về nguồn gốc hình thành, cách chế biến và
nét riêng ẩn chứa trong món ăn … Qua đó thấy được mối tương quan của món
ăn với con người Hải Phòng. Đồng thời có thể hiểu rõ hơn văn hóa ẩm thực, văn
hóa dân gian miền Bắc nói chung.
3. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của tiểu luận là món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm
thực Hải Phòng riêng và khu vực Bắc Bộ nói chung.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Không gian: Hải Phòng
- Thời gian: Từ năm 2010 tới nay

4


5. Phương pháp nghiên cứu
- Điều tra xã hội học
- Tổng hợp, thống kê, phân tích,so sánh
- Nghiên cứu tài liệu

- Phương pháp điền dã
6. Bố cục
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, bài tiểu luận
được chia làm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hải Phòng
Chương 2: Bánh đa cua – Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng
Chương 3: Một số giải pháp khai thác và phát huy giá trị của món bánh
đa cua trong giai đoạn hiện nay

5


Chương 1
TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Văn hóa
Trước hết, văn hóa là một từ Việt gốc Hán. Dựa vào các tài liệu và thư tịch
cổ của Trung Quốc thì “văn” có nghĩa là đẹp (chỉ cái đẹp hay vẻ đẹp) và “hóa”
hàm nghĩa là thay đổi cho tốt đẹp, hoàn thiện hơn.
Theo “Từ điển Tiếng Việt” nhà xuất bản từ điển bách khoa, văn hóa là văn
trong nghĩa văn minh, hóa trong nghĩa giáo hóa.
Theo các nước phương Tây: Văn hóa trong tiếng Anh là “Culture” tiếng
Đức là “Kultur”. Các thuật ngữ này đều do từ gốc “Cultura” (Chữ la tinh) mà ra,
có nghĩa gốc là trồng trọt và được dùng theo theo hai nghĩa. Một là nghĩa đen
tức là chăm sóc cây trồng, hai là nghĩa bóng chỉ sự chăm sóc con người về mặt
giáo dục đào tạo. Vì vậy văn hóa gắn liền với giáo dục đào tạo con người, một
tập thể để họ có được những phẩm chất tốt đẹp cần thiết cho toàn thể cộng đồng
xã hội.
Chủ tịch Hồ Chí Minh (1942) đã nói: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích
của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo

đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh
hoạt hằng ngày về ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo
và phát minh đó tức là văn hóa”.
Theo PGS, TSKH. Trần Ngọc Thêm đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa
như sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do
con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương
tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”.
Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển
trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia
6


vào việc tạo nên con người, duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được
tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con
người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người xã hội được biểu hiện trong
các kiểu, hình thức tổ chức và hành động của con người cũng như trong giá trị
vật chất và tinh thần mà con người tạo ra.
Theo Unessco (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp Quốc)
cho rằng: “Đó là phức thể các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức
và tình cảm…khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng
miền quốc gia xã hội…Văn hóa chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương và cả
những lối sống những quyền cơ bản của con người, nhưng hệ thống giá trị,
những tín ngưỡng…”
Theo quan điểm của Mac: Văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất và tinh
thần do con người sáng tạo ra bằng lao động và hoạt động thực tiễn trong quá
trình lịch sử của mình. Văn hóa là biểu hiện trình độ phát triển xã hội trong
từng thời kỳ lịch sử nhất định.
Tại Đại hội 8 TW Đảng Cộng Sản Việt Nam và Nghị quyết lần V của Đại
hội 8 đưa ra khái niệm: Văn hóa là nền tảng tinh thần của đời sống xã hội, là
mục tiêu và là động lực thúc đẩy nền kinh tế phát triển.

Như vậy có thể xem văn hóa là cái còn lại, tinh túy nhất không dễ thay đổi
của một dân tộc.
1.1.2. Ẩm thực
Theo từ điển Tiếng Việt nhà xuất bản từ điển bách khoa: Ẩm là uống
Thực là ăn. Ẩm thực được hiểu là cách thức chế biến các món ăn ,nguyên
lý pha trộn gia vị và thói quen ăn uống của con người.Là hoạt động cung cấp
năng lượng cho con người sống và hoạt động.
Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ thì từ
“ăn” trong Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,
7


có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến
“ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến
đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển mức sống còn thấp do
đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất : “có thực mới vực được đạo”; “dĩ thực
vi tiên”…. Bên cạnh ăn thì “uống” cũng chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ
Việt. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép
“ăn uống” có nghĩa là uống rượu. Hiện nay trong ngôn ngữ đời thường dùng từ
“nhậu” để chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Của
(1895 - 1896) của Génibrel (1898) thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ
uống rượu. Trong “Việt Nam tân từ điển” của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu”
đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.
GS Trần Quốc Vượng còn cho rằng ẩm thực là ăn - uống - hút. Ẩm thực
hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế sống, thế ứng xử.
Thực tế trong ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều thế
ứng xử về ẩm thực tùy theo từng môi trường sinh thái tự nhiên, môi trường sinh
thái nhân văn, tùy theo tộc người tùy theo giai tầng xã hội, tùy theo không gian
thời gian, tổng quát hơn là tùy theo môi sinh.
1.1.3. Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là phần của văn hóa,vừa là văn hóa vật chất vừa là văn
hóa tinh thần.Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn,uống nhưng mang
những nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau,thể hiện cách chế
biến và thưởng thức các món ăn uống khác nhau,phản ánh đời sống kinh tế,văn
hóa ,xã hội của tộc người đó.
Văn hóa ẩm thực gắn liền với văn hóa của mỗi cộng đồng dân tộc,hay nói
cách khác nó chính là một biểu hiện của văn hóa .Ẩm thực thể hiện bản sắc văn
hóa của từng vùng miền,thông qua từng món ăn,cách ăn uống,phép tắc ăn
uống,cách chế biến …không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu
8


cầu sống của con người sinh vật mà còn biểu hiện đặc tính,cách thế suy tư,cũng
như mối quan hệ giữa con người với con người.
Tùy theo từng vùng miền ,hoàn cảnh sồng,người ta có thói quen ăn uống
khác nhau (tập quán ẩm thực),tùy theo dân tộc ,quá trình phát triển ,địa hình,địa
lí…Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống .những món
ăn…khác nhau mà người ta gọi là văn hóa ẩm thực.Trong quá trình hình thành
và phát triển,mỗi dân tộc,mỗi quốc gia đều tạo cho mình một phong cách ẩm
thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đới sống văn hóa của dân tộc đó.
1.2.

Khái quát chung về tỉnh Hải Phòng

1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Hải Phòng, còn được gọi là Thành phố Hoa phượng đỏ, là một thành phố
cảng lớn nhất phía Bắc (Cảng Hải Phòng) và công nghiệp ở miền Bắc Việt
Nam và là trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ Vùng
duyên hải Bắc Bộ. Hải Phòng là thành phố lớn thứ 3 của Việt Nam sau Thành
phố Hồ Chí Minh, Hà Nội.

Hải Phòng là một thành phố ven biển, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía
Tây giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đông giáp Vịnh
Bắc Bộ thuộc biển Đông - cách huyện đảo Bạch Long Vĩ khoảng 70 km. Thành
phố cách thủ đô Hà Nội 102 km về phía Đông Đông Bắc. Điểm cực Bắc của
thành phố là xã Lại Xuân thuộc huyện Thủy Nguyên; cực Tây là xã Hiệp Hòa,
huyện Vĩnh Bảo; cực Nam là xã Vĩnh Phong, huyện Vĩnh Bảo; và cực Đông là
đảo Bạch Long Vĩ.
Địa hình phía bắc của Hải Phòng là vùng trung du, có đồi xen kẽ với đồng
bằng và ngả thấp dần về phía nam ra biển. Khu đồi núi này có liên hệ với hệ núi
Quảng Ninh, di tích của nền móng uốn nếp cổ bên dưới, nơi trước đây đã xảy ra
quá trình sụt võng với cường độ nhỏ, gồm các loại cát kết, đá phiến sét và đá
vôi có tuổi khác nhau được phân bố thành từng dải liên tục theo hướng Tây Bắc
- Đông Nam từ đất liền ra biển gồm hai dãy chính. Dãy chạy từ An Lão đến Đồ
9


Sơn đứt quãng, kéo dài khoảng 30 km có hướng Tây Bắc - Đông Nam gồm các
núi: Voi, Phù Liễn, Xuân Sơn, Xuân Áng, núi Đối, Đồ Sơn, Hòn Dáu. Dãy Kỳ
Sơn - Tràng Kênh và An Sơn - Núi Đèo, gồm hai nhánh: nhánh An Sơn - Núi
Đèo cấu tạo chính là đá cát kết có hướng tây bắc đông nam gồm các núi Phù
Lưu, Thanh Lãng và Núi Đèo; và nhánh Kỳ Sơn - Trang Kênh có hướng tây tây
bắc - đông đông nam gồm nhiều núi đá vôi.
Sông ngòi ở Hải Phòng khá nhiều, mật độ trung bình từ 0,6 - 0,8 km/1 km².
Độ dốc khá nhỏ, chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc Đông Nam. Đây là nơi tất cả
hạ lưu của sông Thái Bình đổ ra biển, tạo ra một vùng hạ lưu màu mỡ, dồi dào
nước ngọt phục vụ đời sống con người nơi đây.
Thời tiết Hải phòng mang tính chất cận nhiệt đới ẩm ấm đặc trưng của thời
tiết miền Bắc Việt Nam: mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều, mùa đông khô và lạnh, có
4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông tương đối rõ rệt. Nhiệt độ trung bình vào mùa hè là
khoảng 32,5 °C, mùa đông là 20,3 °C và nhiệt độ trung bình năm là trên

23,9 °C. Lượng mưa trung bình năm là khoảng 1600 – 1800 mm. Độ ẩm trong
không khí trung bình 85 - 86%.
Tuy nhiên, Hải Phòng có một chút khác biệt so với Hà Nội về mặt nhiệt độ
và thời tiết. Do giáp biển, thành phố này ấm hơn 1 °C vào mùa đông và mát hơn
1 đến 2 độ vào mùa hè.
1.2.2. Dân cư
Năm 1897 tức vài năm sau khi thành lập, Hải Phòng có dân số
18.480. Người Hải Phòng mang những dấu ấn đậm nét của người dân miền biển
mà vẫn thường được gọi là ăn sóng nói gió.
Những cư dân vùng ven biển Hải Phòng (trải dài từ huyện Thủy
Nguyên cho tới huyện Vĩnh Bảo ngày nay) chính là những người đi tiên phong
trong công cuộc khai phá tạo dựng nên mảnh đất có tên là Hải Tần Phòng Thủ
những năm đầu Công nguyên khi nữ tướng anh hùng Lê Chân về đây gây dựng
10


căn cứ chống quân Đông Hán. Nhưng lịch sử hình thành và phát triển đô thị
Cảng biển Hải Phòng như ngày hôm nay chỉ thực sự được quan tâm đúng mức
vào giai đoạn nửa sau thế kỷ 19 khi thực dân Pháp đẩy mạnh quá trình khai
thác thuộc địa ở Đông Dương. Điều đó góp phần tạo nên sự đa dạng và phức tạp
trong thành phần cư dân nơi đây, với những nét khác biệt so với nhiều địa
phương khác tại Việt Nam cùng thời điểm.
Từ những năm cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 dưới thời Pháp thuộc, Hải
Phòng cùng với Sài Gòn có vai trò như những cửa ngõ kinh tế của Liên bang
Đông Dương trong giao thương với quốc tế ở vùng Viễn Đông. Vì thế ở thời
điểm đó tại Hải Phòng tập trung nhiều thành phần dân di cư tới sinh sống lập
nghiệp. Cộng đồng người Việt lúc đó ngoài cư dân địa phương còn đón nhận
nhiều dân di cư tới từ nhiều tỉnh thành của miền Bắc như Hà Nội - Hà Tây, Hải
Dương, Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên... Nhiều người trong số đó dù không
sinh ra tại Hải Phòng nhưng đã gắn bó với thành phố Cảng trong những năm

tháng đáng nhớ của sự nghiệp. Điển hình là những nhà hoạt động cách mạng và
sau là những người giữ trọng trách của Đảng như Nguyễn Đức Cảnh, Tô
Hiệu, Nguyễn Văn Linh, Lê Quang Đạo, nhạc sĩ Đỗ Nhuận, nhà thơ Thế Lữ, nhà
văn Nguyên Hồng, cùng những doanh nhân giàu lòng yêu nước như Nguyễn
Sơn Hà, Bạch Thái Bưởi... Trong những năm tháng kháng chiến chống Mỹ ác
liệt, Hải Phòng là nơi tiếp nhận một số lượng lớn những cán bộ cách mạng từ
miền Trung và miền Nam tập kết ra Bắc. Nhiều người đã lập gia đình tại Hải
Phòng để rồi sau ngày thống nhất đất nước, đã đưa gia đình trở lại quê hương
miền Nam. Một số người nổi tiếng trong các lĩnh vực kinh doanh, giải trí tại
Việt Nam hiện nay như Đặng Thành Tâm, Ngọc Sơn (ca sĩ), Duy Mạnh đều có
cha là người miền Nam tập kết còn mẹ là người Hải Phòng. Ngoài ra, trong giai
đoạn này cũng có nhiều con em các gia đình cách mạng sinh ra tại miền Nam
sau đó được gửi ra miền Bắc, sống và học tập trong những năm niên thiếu tại

11


Trường Học sinh miền Nam trên địa bàn Hải Phòng. Nghệ sĩ Nhân dân Trà
Giang có thể là người nổi tiếng nhất trong số này.
Trong số những cộng đồng người nước ngoài cư trú lâu dài tại Hải Phòng
dưới thời Pháp thuộc, cộng đồng người Pháp có ảnh hưởng lớn nhất về mọi mặt.
Đó có thể là những viên chức của chính quyền thuộc địa, sĩ quan quân đội,
thương nhân, nhà công nghiệp hay dân di cư thông thường. Nhiều người trong
số này đã kết hôn với người Việt bản xứ. Điển hình là trường hợp của nhà dân
tộc học và nhân chủng học nổi tiếng Georges Condominas sinh năm 1921 tại
Hải Phòng, có cha là người Pháp còn mẹ là người lai ba dòng máu Việt - Hoa Bồ Đào Nha. Ngoài ra, có Michel Henry (1922 - 2002), nhà triết học người
Pháp, sinh năm 1922 tại Hải Phòng, trở về Pháp năm lên 7 tuổi. Nhưng gần như
tất cả người Pháp đã rời khỏi thành phố sau khi Hải Phòng được giải phóng ngày
13-5-1955. Họ chủ yếu đi bằng tàu biển vào Sài Gòn hoặc trở về Pháp. Sau
trường hợp của Georges Condominas và Michel Henry, còn có nghệ sĩ tạo hình

bong bóng nổi tiếng Fan Yang (hiện giữ 17 kỷ lục Guinness thế giới), sinh năm
1962 tại Việt Nam, có cha là người Pháp gốcHungary còn mẹ là người Hải
Phòng.
Cộng đồng người Hoa ở Hải Phòng thời điểm đó vào loại đông nhất ở miền
Bắc (Bắc Kỳ) và trở thành cộng đồng người nước ngoài có ảnh hưởng lớn tại
Hải Phòng về mặt thương mại (tòa nhà Bảo tàng Hải Phòng hiện nay được xây
dựng năm 1919, nằm trên đường Điện Biên Phủ, trước kia vốn là trụ sở của
Ngân hàng Pháp - Hoa thời thuộc địa). Nhiều người Hoa cũng kết hôn với người
Việt và định cư qua nhiều thế hệ tại vùng đất cửa biển. Trải qua nhiều biến cố
lịch sử, ngày nay họ vẫn đóng vai trò là một bộ phận cư dân của thành phố.
Sự kết hợp giữa các yếu tố Á - Âu, Việt - Pháp, Việt - Hoa, Pháp - Hoa đã
để lại những dấu ấn còn đậm nét trong những di sản về văn hóa, ngôn ngữ, kiến
trúc và ẩm thực tại Hải Phòng ngày nay. Đây cũng là một trong những lý do có
ảnh hưởng đến tính cách đặc trưng của người Hải Phòng: cởi mở, phóng
12


khoáng, mạnh mẽ, trực tính, nhạy bén trong kinh doanh buôn bán và dễ tiếp
nhận những cái mới. Nhiều người con đất Cảng đi lập nghiệp xa quê lâu năm
nhưng vẫn giữ được phần nhiều những nét tính cách rất Hải Phòng đó.
1.2.3. Kinh tế
Hải Phòng là một "trung tâm kinh tế quan trọng" của miền bắc nói riêng và
của cả Việt Nam nói chung. Dưới thời Pháp thuộc, Hải Phòng là thành phố cấp
1, ngang hàng với Sài Gòn và Hà Nội. Những năm cuối thế kỷ 19, người Pháp
đã có những đề xuất xây dựng Hải Phòng thành "thủ đô kinh tế" của Đông
Dương.[31]
Ngày nay, Hải Phòng là một trong những trung tâm kinh tế quan trọng nhất
của Việt Nam, từ năm 2005 đến nay luôn đứng trong top 5 các tỉnh thành phố
đóng góp ngân sách nhiều nhất cả nước, cụ thể là luôn đứng ở vị trí thứ 4
sau Thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng Tàu, và Hà Nội. Năm 2009, thu

ngân sách nhà nước của địa phương đạt 34.000 tỉ đồng. Năm 2011, thu ngân
sách trên địa bàn thành phố đạt 47.725 tỷ đồng, tăng 19% so với năm 2010. [32].
Dự kiến năm 2012, Thành phố tổng thu ngân sách 56 470 tỷ đồng. Trong bảng
xếp hạng về Chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh của Việt Nam năm 2013, thành
phố Hải Phòng xếp ở vị trí thứ 15/63 tỉnh thành.
Hải Phòng là trung tâm phát luồng hàng xuất nhập khẩu lớn nhất miền Bắc.
Đến nay, Hải Phòng đã có quan hệ xuất nhập khẩu hàng hoá với trên 40 nước và
vùng lãnh thổ trên thế giới. Trung tâm Hội chợ triển lãm quốc tế Hải Phòng là
trung tâm hội chợ lớn nhất của Việt Nam hiện nay. Hải Phòng đang phấn đấu để
trở thành một trong những trung tâm thương mại lớn nhất của cả nước.
Với vị trí là đầu mối giao thông quan trọng, là cửa ngõ ra biển của toàn
miền Bắc. Hải Phòng hội đủ tất cả các loại hình giao thông là đường bộ, đường
sắt, đường thủy, đường không và hệ thống cảng biển.

13


Hải Phòng có vị trí chiến lược, là cửa ngõ ra biển kết nối với thế giới của
cả miền Bắc. Do vậy hệ thống cảng biển của thành phố được chú trọng đầu tư
mở rộng từ rất sớm. Vào những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, Hải Phòng
đã được người Pháp xây dựng như một trung tâm thương mại, tài chính và đặc
biệt nhất là cảng biển có tiếng tăm của Thái Bình Dương. Đầu thế kỷ XX, cảng
Hải Phòng đã có mối quan hệ gắn bó với nhiều cảng lớn ở Đông Nam Á, châu
Á, châu Đại Dương, Bắc Mỹ, ven Ấn Độ Dương, Địa Trung Hải,Đại Tây
Dương, biển Bắc Âu..
Hải Phòng có một tuyến đường sắt là tuyến Hà Nội - Hải Phòng, do Pháp
xây dựng từ năm 1901 đến ngày 16.6.1902 thì hoàn thành và đưa vào sử dụng.
Hiện được sử dụng để vận chuyển hành khách và hàng hóa, tuyến đường sắt này
đang có kế hoạch được nâng cấp và điện khí hóa tuyến đường sắt này dài
102 km, gần như song song với quốc lộ 5A, đi qua địa phận các tỉnh thành: Hải

Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nội
1.2.4. Văn hóa – xã hội
Từ lâu, Hải Phòng được mọi người biết đến là thành phố hoa phượng đỏ.
Nó đã trở thành biểu tượng của thành phố cảng Hải Phòng. Đối với mỗi người
Hải Phòng, dù già hay trẻ, dù đang sống tại thành phố hay sống xa quê hương thì
vẫn luôn giữ trong ký ức một màu đỏ rực khó phai của hoa phượng vĩ hai bên
bờ hồ Tam Bạc mỗi độ hè về. Cây phượng vĩ được người Pháp du nhập vào Việt
Nam từ cuối thế kỷ 19, có đặc điểm sinh thái là bắt đầu nở hoa vào những ngày
đầu mùa hè, mùa hoa phượng kéo dài trong khoảng 1 tháng (từ đầu tháng 5 đến
hết tháng 6) đúng vào thời điểm bắt đầu mùa du lịch biển của Hải Phòng và
ngày giải phóng thành phố (13 tháng 5). Dù ngày nay phượng vĩ được trồng
khắp mọi nơi tại Việt Nam nhưng nhắc đến Hải Phòng người ta vẫn thường gọi
bằng cái tên đầy thi vị là Thành phố Hoa phượng đỏ. Nguồn gốc của tên gọi đó
có thể bắt nguồn từ một bài hát rất nổi tiếng về Hải Phòng.

14


Ẩm thực Hải Phòng bình dị và dân dã, không cầu kỳ nhưng đậm đà khó
quên. Nơi đây nổi tiếng với các món hải sản. Các nhà hàng hải sản ở khu vực Đồ
Sơn nổi tiếng với tôm cua cá mực rất tươi và giá phải chăng. Phong cách chế
biến hải sản ở Hải Phòng theo phong cách dân dã, nhấn mạnh thực chất và vị
tươi ngon của nguyên liệu nhiều hơn sự cầu kỳ trong gia vị và cách chế biến.
Các món ăn như bánh đa cua, bún cá, bánh mỳ cay, cơm cháy hải sản, ốc
cay, nem cua bể (nem vuông), giờ đây đã quá quen thuộc và nổi tiếng. Những
món ăn này có thể được tìm thấy trên đường phố của những nơi khác như TP.Hồ
Chí Minh, Hà Nội,... nhưng được thưởng thức chúng trên Thành phố Hoa
phượng đỏ vẫn là lý tưởng nhất vì sự lựa chọn nguyên liệu tươi ngon cùng với
những bí quyết ẩm thực riêng của người đầu bếp. Ẩm thực Hải Phòng đã từng
được quảng bá sang Châu Âu tại lễ hội biển Brest 2008 (Cộng hòa Pháp) và đã

gây được tiếng vang lớn.
Ngoài ra, Hải Phòng còn nổi tiếng với nhiều món ăn khác như lẩu bề bề,
nộm giá, thịt san biển, sủi dìn, bánh bèo,... Một số món ăn không thể thưởng
thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng.
Hiện nay, Hải Phòng là một trung tâm mạnh của thể thao Việt Nam. Hải
Phòng có thế mạnh trong các môn thể thao như bắn cung, bóng đá, bơi lội, nhảy
cao, thể dục dụng cụ, cử tạ và khiêu vũ thể thao. Nhiều vận động viên Hải
Phòng đã đánh dấu những cột mốc quan trọng của thể thao Việt Nam trong hành
trình hội nhập vào thể thao khu vực cũng như quốc tế. Với lợi thế là một thành
phố trực thuộc trung ương, Hải Phòng là một trung tâm giáo dục lớn của Việt
Nam. Các trường của Hải Phòng đều có cơ sở vật chất rất tốt và toàn diện.
Trên địa bàn thành phố có 5 trường Đại học và học viện, 16 trường Cao
đẳng, 26 trường Trung cấp chuyên nghiệp, 56 trường Trung học phổ thông và
hàng trăm trường học từ bậc học cơ sở tới ngành học mầm non. Hải Phòng cũng
là địa phương duy nhất có học sinh đạt giải Olympic quốc tế trong 16 năm liên
tiếp.
15


Hải Phòng là một trung tâm du lịch lớn của Việt Nam. Là một thành phố
lớn và gần biển đảo, Hải Phòng là một mắt xích quan trọng trong tam giác kinh
tế và du lịch Hải Phòng - Hà Nội - Quảng Ninh. Hải Phòng sở hữu nhiều điểm
tham quan, khu du lịch chất lượng cao, đạt tầm quốc tế như khu nghỉ dưỡng
(resort) 4 sao và sòng bạc (casino), sân golf Đồ Sơn, khu nghỉ dưỡng - sinh thái
và bể bơi lọc nước biển tạo sóng lớn nhất Châu Á tại Hòn Dáu.
Ngày nay, do nhận được sự quan tâm đúng đắn của thành phố và các nhà
đầu tư nên du lịch Hải Phòng ngày càng thêm khởi sắc. Sản phẩm tour du lịch
của Hải Phòng ngày càng đa dạng và lôi cuốn, với hệ thống di tích đền miếu và
giá trị văn hoá truyền thống lễ hội, tài nguyên di sản văn hoá...

16


Chương 2
BÁNH ĐA CUA – NÉT ĐỘC ĐÁO TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
HẢI PHÒNG
2.1. Nguyên liệu và cách thức chế biến
2.1. 1. Thành phần
Bánh đa cua là món ăn đặc trưng và nổi tiếng của thành phố Hải Phòng.
Một bát bánh đa cua ngon, thường mang những màu sắc rất hấp dẫn của gạch
cua đồng, màu nâu của bánh đa, màu xanh thậm của chả lá lốt, xanh tươi của
hành lá hòa quyện với sắc đỏ của ớt và vàng rộm của hành phi. Bát bánh đa cua
nóng hổi dai dai với vị ngọt của nước dùng cua và xương, vị dai của chả cá,
thơm lừng của chả lá lốt sẽ hấp dẫn đối với bất kỳ ai đã từng thưởng thức món
ăn độc đáo này của Hải Phòng.
Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh đa cua bao gồm các nhóm:
-

Cua đồng: chọn cua béo, phần yếm cua đầy đặn. Cua cái cho lượng thịt và

gạch nhiều hơn cua đực. Nên chọn những con cua cái vì thịt cua cái chắc, nhiều
gạch. Không nên chọn những con cua đực mặc dù to hơn nhưng thịt không và
nhiều gạch bằng. Thậm chí, càng không nên sơ ý hoặc tiếc rẻ mà chọn làm ở
những chú cua đã chết vì cua không còn ngon nữa và có mùi rất tệ. Khi xay thịt
cua, cần dùng cối nhỏ giã nhỏ cua và lọc. Cho thêm 1 chút muối, bột canh vào
thịt cua trong quá trình giã. Khi mới đặt lên bếp nấu thì lấy đũa dài khuấy đều.
Sau khi nước ấm nóng hơn nên đun nhỏ lửa, mở hé vung để tránh gạch cua trào
ra ngoài là được. Khi khều gạch cua ra, nên phi gạch cua với hành khô thật thơm
rồi mới đổ gạch vào đảo qua cho dậy mùi.
-

Bánh đa đỏ

Tạo nên nét độc đáo riêng biệt cho món bánh đa cua Hải Phòng có lẽ chính
là bánh đa đỏ . Đây là một loại nguyên liệu bánh đa được dùng rất phổ biến
trong chế biến ẩm thực Hải Phòng. Đây cũng được coi là một mặt hàng đặc sản
17


về ẩm thực của Hải Phòng và thường chỉ được sản xuất tại nơi đây mới đảm bảo
được những yêu cầu cao nhất về chất lượng. Điều này có thể coi như một bí
quyết gia truyền của nhiều gia đình chuyên làm bánh đa đỏ tại Hải Phòng, đặc
biệt là ở khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành. Thực tế thì bánh đa đỏ cũng
có thể chế biến tại những địa phương khác (ngoài Hải Phòng) và cũng đã có một
số cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (bao gồm cả
bánh đa cua ăn liền của hãng VIFON) đóng gói sẵn để có thể bảo quản lâu hơn
và mang đi xa. Tuy nhiên loại bánh đa đỏ đóng gói sẵn (thường gọi là bánh đa
đỏ khô) khi trần qua nước sôi thường không có được mùi vị thơm của gạo mới
cũng như độ dai (một đặc tính quyết định chất lượng của bánh đa đỏ so với các
loại sợi bánh khác) cần thiết như là bánh đa đỏ tươi. Sợi bánh đa đỏ đạt yêu cầu
về chất lượng là khi có mùi thơm của gạo dùng chế biến bánh đa (không có mùi
hôi, ẩm mốc).
Dù được gọi bằng tên đặc trưng là bánh đa đỏ nhưng thực tế loại bánh đa
này có màu nâu sậm hơn là màu đỏ thường thấy. Bánh được tráng khá kỳ công
từ gạo đã tuyển chọn kỹ, sợi bánh mỏng, mềm và dai, có vị giòn và đậm. Loại
bánh đa đỏ có chất lượng tốt thường được sản xuất theo phương pháp truyền
thống với số lượng lớn quanh khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành Hải
Phòng bởi bánh làm ra không chỉ cung cấp cho các quán ăn tại Hải Phòng mà
còn xuất khẩu đến một số địa phương khác có đông người gốc Hải Phòng sinh
sống như Hà Nội, Sài Gòn. Người làm bánh có tay nghề cao cũng như kinh

nghiệm lâu năm thường nắm rõ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay,
pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò
vừa có mùi thơm, vừa giòn, dai, và quánh. Màu nâu sậm (nâu đỏ) của bánh đa là
do được tẩm bằng một loại mật theo bí quyết nhà nghề. Yêu cầu về chất lượng
cơ học của bánh đa đỏ thậm chí còn khắt khe hơn cả bún dù bún được dùng phổ
biến hơn nhiều bánh đa đỏ bởi sợi bánh đa đỏ có chất lượng tốt khi chế biến
ngoài việc đảm bảo về mùi vị (mùi thơm của gạo mới, không bị bốc mùi ẩm
18


mốc) còn phải có độ mỏng, mềm dẻo và dai chứ không bị nhũn bở, vón cục (chỗ
quá cứng) hay sợi bánh quá dày.
Loại bánh đa đỏ tươi thường có chất lượng tốt hơn loại bánh đa đỏ khô khi
dùng để chế biến các món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng. Lý do bởi vì
bánh đa tươi có độ mềm, dẻo, dai và thơm mùi gạo mới trong khi loại bánh đa
khô do để được lâu nên thường có mùi bột ẩm (càng để lâu càng nặng mùi), khi
trần qua nước sôi thường bị bở, mất độ dai và hay vón cục (chỗ cứng chỗ mềm).
Nói chung các quán ăn hay nhà hàng tại Hải Phòng thường sử dụng bánh đa tươi
thay vì bánh đa khô để đảm bảo chất lượng tốt nhất của món ăn. Thực tế thì các
món ăn có thể dùng bánh đa đỏ để chế biến đa dạng hơn cả các món ăn chế biến
từ bánh phở (nếu không tính mức độ phổ biến). Không chỉ người Hải Phòng mà
còn nhiều người địa phương khác cũng thích các món ăn chế biến từ bánh đa đỏ
bởi hương vị, màu sắc, độ dai nhưng lại mềm dẻo rất đặc trưng của nó. Bánh đa
đỏ có thể dùng chế biến (hoặc ăn kèm) trong các món ăn như bánh đa cua (cả
cua đồng lẫn cua bể), canh bánh đa đỏ (tương tự như món bún tôm Hải Phòng),
bánh đa đỏ trộn (tương tự như món miến trộn kiểu Hải Phòng), lẩu cua đồng...
Cũng tùy cách chế biến mà bánh đa đỏ có thể được thái sợi to bản (như trong
chế biến bánh đa cua) hoặc thái sợi nhỏ như sợi miến. Để bánh đa đỏ có độ mềm
và dai vừa ý thì trước khi ăn, bánh đa nên được sơ chế qua hai công đoạn: ngâm
bánh một lúc trong nước lạnh rồi trần qua nước sôi. Một điều đặc biệt ở bánh đa

đỏ là loại bánh đa này rất thích hợp khi dùng để chế biến các món ăn có thành
phần hải sản như tôm, cua... Có thể một phần lý do bởi hương vị độc đáo của
bánh đa đỏ đã át bớt mùi tanh đặc trưng của hải sản.
Các loại nguyên liệu khác:
-

Nguyên liệu, gia vị nấu nước riêu cua: xương ống lợn, tôm nõn, me, bột

nêm, muối, dầu ăn, mắm tôm, tỏi khô, hành khô, cà chua, hành phi. Một số nơi
còn gia thêm vài tai nấm hương.
-

Một số loại rau nhúng, chần tái cho vào bát (rau rút, rau cần, rau muống)
19


-

Rau, gia vị ăn kèm: mắm tôm, ớt chưng, ớt ngâm dấm, rau sống các loại

(rau xà lách, rau ghém làm từ thân cây chuối xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ
v.v.), chanh, quất.
-

Một số đồ ăn kèm khác tùy theo nhu cầu của thực khách: chả lá

lốt, trứng, thịt chân giò, giò tai v.v.
2.1.2. Quy trình thực hiện
2.1.2.1. Làm riêu cua và nước dùng
Cua đồng khuấy trong nước cho sạch hết chất bẩn. Bóc bỏ mai và yếm, cho

phần thân cua vào cối giã nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn. Cho một chút
muối vào thịt cua đã nhuyễn và đổ nước vào bóp đều, gạn lấy nước thịt cua. Khi
gạn nước đã cạn, phần xác cua còn lại đem lọc qua rây, vải mịn lấy nước. Tiếp
tục lặp lại quy trình gạn, lọc một hai lần cho hết thịt và bỏ xác cua.
Nước có thịt cua được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, mở vung và khuấy nhẹ tay
cho thịt cua không bị bám dưới đáy nồi. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước
dùng gần sôi thì ngừng khuấy, để thịt cua nổi lên và đông kết thành tảng. Dùng
vá, muôi hớt thịt cua trong nồi cho ra bát to. Cho me quả vào nồi nước cua và
tiếp tục đun sôi lăn tăn. Khi me chín nổi lên trong nồi nước, vớt ra khỏi nồi và
dầm trong bát với một chút nước để gạn lấy nước chua và trút nước me vào nồi.
Cho thêm bột nêm, mì chính, muối, một chút mắm tôm, nêm nếm nước cho vừa
ăn.
Lấy một que nhỏ hoặc đũa nhỏ và gẩy lấy gạch cua trong mai cua. Cho dầu
ăn hoặc mỡ nước vào chảo, phi thơm hành khô, tỏi khô băm nhuyễn và cho gạch
cua vào xào nhanh, trút lên bề mặt của thịt cua đã vớt ra khỏi nồi. Cho tiếp cà
chua xắt miếng vào chảo mỡ vừa xào gạch và đảo cho chín sau đó trút cà chua
vào nồi nước dùng.
Một số người nội trợ không vớt thịt cua ra khỏi nồi nước dùng mà để
nguyên trong nồi, khi đó gạch cua phi thơm sẽ được trút lên trên phần thịt cua.
20


Một số người nội trợ khác, để tăng số lượng thịt cua, hoặc để cho thịt cua đông
chắc hơn, thường khuấy trộn nước thịt cua với chút lòng trắng trứng hoặc đậu
phụ tán nhuyễn trước khi đun. Nồi nước dùng cũng có thể được ninh từ xương
ống lợn, chút tôm nõn hay sá sùng sau đó lọc sạch lấy nước dùng trong, thậm chí
có nơi còn gia thêm vài tai nấm hương cho dậy mùi thơm.
2.1.2.2. Chuẩn bị các loại rau
Rau muống, rau cần nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau rút bỏ bấc và tước vỏ, chẻ
nhỏ hoặc ngắt đoạn vừa ăn, rửa sạch. Đun sôi một nồi nước khác và luộc, chần

rau, chú ý rau rút chỉ nhúng sơ mới giòn, ngọt và không bị dai. Bày các loại rau
ra đĩa hoặc rổ riêng từng góc.
Rau ghém, rau sống các loại rửa sạch bày ra đĩa.
2.1.2.3. Chuẩn bị bánh đa
Khi chuẩn bị chế biến món bánh đa cua thì người ta đun nước sôi, trần
bánh vào đó rồi cho vào bát. Tùy vào sở thích cá nhân của người ăn mà bánh đa
có thể được trần với độ chín khác nhau.
2.1.2.4. Trình bày và thưởng thức
Sắp bánh đa đã chần vào tô, bát to. Bày mỗi loại rau (rau rút, rau cải, rau
muống) một góc của bát, múc thịt cua cho vào bát và bày thêm vài ba miếng cà
chua cho đẹp. Bày thêm chả lá lốt, giò tai v.v. nếu thực khách yêu cầu. Chan
nước dùng thật nóng lên bát và rắc hành khô phi thơm. Ăn kèm với rau ghém
các loại, ớt chưng, chút mắm tôm, chanh (quất), ớt ngâm dấm.
2.2. Đặc trưng văn hóa của Bánh đa cua Hải Phòng
2.2.1 Hài hòa trong nguyên liệu
Bánh đa cua là một món ăn được tạo nên bởi sự pha trộn tổng hợp từ những
nguyên liệu truyền thống được làm từ những sản vật đồng quê hết sức quen
thuộc đối với mỗi người dân Việt như: bánh đa, thịt lợn, cua đồng, các loại rau
21


sống… Những thứ tưởng chừng dung dị nhưng khi qua bàn tay khéo léo của
người dân Hải Phòng đã trở thành sản vật rất riêng và chứa đựng nhiều giá trị
nhân văn sâu sắc.
2.2.2 Hài hòa trong màu sắc
Màu sắc đóng một vai trò không nhỏ trong việc tạo nên sức hấp dẫn của
một món ăn.Với món bánh đa cua thì màu sắc cũng không thể thiếu để tạo nên
nét độc đáo riêng. Những nguyên liệu được chọn lựa để chế biến món ăn này
đều có sự khác biệt riêng với màu xanh của rau sống, màu trắng của giá đỗ, màu
đỏ của cà chua pha thêm màu vàng óng ả của gạch cua chín cùng với đậu rán…

Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một thanh sắc riêng trong món ăn làm cho
mọi người đều không khỏi ngạc nhiên khi được thưởng thức món ăn độc đáo
này mỗi khi được đặt chân đến Hải Phòng.
2.2.3 Hài hòa trong mùi vị của bánh
Đó là mùi thơm dịu của các sản vật đồng quê, là sự mềm dẻo của bánh đa
đỏ, vị thơm bùi của giá đỗ cộng hưởng với vị thanh khiết của nước dùng cùng vị
ngọt thanh của gạch cua đã được nấu chín. Để khi thưởng thức người ta có thể
thấy được sự hòa quyện của hương vị từ trong nguyên liệu hòa với mùi vị của
chiếc bánh. Tất cả hòa quyện làm thành hương vị rất riêng của món bánh đa cua.
2.3. Vai trò của Bánh đa cua trong phát triển kinh tế, văn hóa – xã hội
2.3.1. Trong phát triển du lịch
Hải Phòng là địa điểm du lịch được đông đảo khách du lịch trong và ngoài
nước lựa chọn. Đến với địa điểm du lịch này du khách không chỉ muốn hòa
mình vào không gian văn hóa lâu đời , với cảnh vật và những công trình kiến
trúc; mà còn muốn thưởng thức một món ăn được coi là đặc sản của vùng này
đó là Bánh đa cua. Hiện nay, Bánh đa cua không chỉ có ở Hải Phòng mà ở nhiều
tỉnh thành khác cũng có, nhưng những người biết thưởng thức, những thực

22


khách sành ăn, vẫn tìm tới những quán ăn ở Hải Phòng để có thể thưởng thức
đầy đủ hương vị của món ăn này mỗi khi có dịp đến với nơi đây.
Trong thời kì hội nhập hiện nay, văn hóa ẩm thực giữ một vị trí quan trọng
trong việc phát triển dịch vụ,du lịch. Một trong những chiến lược thu hút khách
du lịch hiện nay đó chính là phát triển văn hóa ẩm thực với những món đặc sản
của mỗi vùng miền.
Không hẳn là tất cả nhưng ngày càng có nhiều khách du lịch đến với Hải
Phòng để thưởng thức phong vị ẩm thực nơi đây, đặc biệt là ẩm thực đường phố
“ngon” và “lạ”. Đặc sản bánh đa cua đã góp phần thu hút khách du lịch thúc

đẩy sự phát triển du lịch ở Hải Phòng.Thưởng thức đặc sản bất cứ vùng nào
cũng có, cũng ngon, nhưng ăn ở Hải Phòng lại có một niềm thích thú lạ kì. Có
lẽ là bởi ở nơi này không chỉ có những món ăn ngon mà còn có một không gian
ấn tượng, khách du lịch có thể ngồi nhấm nháp những món ngon bên đường,
dưới mái hiên nhà.Có thể túm tụm xì xụp dưới bóng cây rợp mát đầu con hẻm
sâu hun hút.
Đến với Hải Phòng ta có thể thấy được rằng khách du lịch không chỉ lựa
chọn những nhà hàng sang trọng, mà còn chọn những gánh hàng rong, những
quán ăn vỉa hè làm nơi dừng chân để ăn uống. Hầu hết các khách du lịch ở các
nước phát triển đến Việt Nam thường ngại ăn đường phố, nhưng khi đến với Hải
Phòng họ đã thay đổi suy nghĩ đó. Họ thấy rằng khi ăn ở những gánh hàng rong,
những quán cóc vỉa hè đã mang lại cho họ nhưng trải nghiệm thú vị mà có lẽ họ
chưa từng có.
Qua đây có thể thấy được tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực trong sự
phát triển dịch vụ, du lịch.Từ đó cần phải triển khai những chiến lược phát triển
du lịch dựa trên sự phát triển về ẩm thực ở miền Bắc nói chung và Hải Phòng
nói riêng.
23


2.3.2. Bánh đa cua góp phần lưu trữ bảo tồn giá trị văn hoá vùng miền
Ẩm thực của mỗi vùng miền luôn kết tinh những giá trị văn hóa đặc trưng
của vùng miền đó. Nhìn vào những món ăn,cách thức ăn uống của mỗi cộng
đồng, dân tộc ta có thể biết được văn hóa của họ. Việc lưu giữ và bảo tồn những
kinh nghệm,cách thức chế biến của những món ăn truyền thống của mỗi vùng
miền cũng là một cách để lưu giữ và bảo tồn các giá trị văn hóa.
Bánh đa cua là một trong những món ăn đặc trưng của Hải Phòng, mang
những nét văn hóa của mảnh đất và con người nơi này.Văn hóa của khu vực Hải
Phòng thể hiện trong cách thức lựa chọn nguyên liệu,cách thức chế biến, cách
thưởng thức, hay hương vị của món bánh đa cua. Để mỗi khi thưởng thức món

ăn này người ta sẽ nghĩ ngay tới Hải Phòng.
Hiện nay, cho dù bánh đa cua đã được phổ biến ở nhiều nơi,nhưng hương
vị của bánh đa cua Hải Phòng vẫn luôn có sự khác biệt, khẳng định được vị trí
của mình. Những người con xa quê, họ đã cố tìm cho mình một chút hương vị
của quê hương nơi đất khách, nhưng họ đều thất bại. Có lẽ một món bánh đa cua
đích thực phải được làm ra ngay trên mảnh đất Hải Phòng . Bánh đa cua Hải
Phòng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa ẩm thực nơi đây cần được giữ gìn.
Nó lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống của cư dân vùng ven biển Bắc Bộ
cho những thế hệ sau.Giúp thế hệ sau có thể biết tới những giá trị văn hóa tốt
đẹp của cộng đồng.Chính vì vậy mà việc lưu giữ và bảo tồn bánh đa cua rất
quan trọng và có ảnh hưởng tới việc bảo tồn văn hóa của vùng miền.

24


Chương 3
MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA
MÓN BÁNH ĐA CUA TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY
3.1. Giá trị của Bánh Đa Cua
3.1.1. Giá trị kinh tế
Làng nghề Việt Nam hằng năm góp phần giải quyết số lượng lớn lao động
nông thôn nhàn rỗi. Lao động ở khu vực nông thôn hiện đang chiếm một tỉ lệ rất
lớn trong tổng số lao động của cả nước. Tính mỗi năm có thêm 1 triệu lao động
lao động ở nông thôn không có việc làm trong khi đó hàng năm có khoảng 20
vạn đất sản xuất nông nghiệp phải chuyển đổi mục đích sử dụng nên tiếp tục có
thêm hàng ngàn người lao động ở nông thôn không có việc làm. Phát triển làng
nghề truyền thống được xem là cơ sở để giải quyết việc làm cho người lao động
theo phương châm " ly nông bất ly hương ". Làng nghề sản xuất Bánh đa hàng
năm cũng góp phần tạo việc làm cho nhân dân, họ có việc làm ngay chính tại gia
đình, tại địa phương mình.

Nghề làm bánh đa đã tạo nên nguồn nguyên liệu quan trọng để chế biến
món “Bánh Đa Cua”, tận dụng được những sản vật của quê hương, lại không
cần có nhiều vốn nên với một chút vốn gia đình nông thôn nào cũng có thể sản
xuất được. Nghề làm bánh đa đã mang lại hiệu quả kinh tế không nhỏ cho những
hộ gia đình, ngoài công việc đồng áng hàng ngày, người dân đã tham gia làm
bánh đa để tăng thêm thu nhập cho gia đình.
Trên những cánh đồng chua mặn giành giật từ biển cả, bão tố ngàn đời,
người vùng biển Hải Phòng đổi một nắng hai sương lấy những hạt gạo ngan ngát
nắng gió trùng khơi. Gạo ấy phơi già nắng, để qua vụ, đem về làng bánh đa cổ
truyền 700 năm Lạng Côn – Kiến Thụy, làng Hỗ - huyện An Dương, Dư Hàng
Kênh - trong nội thành, ngâm vào nước vài canh giờ, lại cho vào cối xay
nhuyễn, chế nước vừa đủ tạo nên thứ bột sánh mịn, dẻo mềm. Xay xong hòa
25