Đông lạnh cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ TP HCM

Đề tài : ĐÔNG LẠNH CÁ
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

TP.HCM

1


Phụ lục
PHẦN I. LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Giới thiệu vế phương pháp đông lạnh và mục đích
2.Phân loại phương pháp đông lạnh và cách bảo quan thực phẩm đông
lạnh
+Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh
3. Các loại thực phẩm có thể đông lạnh
4.Chất dinh dưỡng trong cá
5. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá
6.Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản
7.Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
PHẦN III Vật liệu và phương pháp tiến hành
1. Vật liệu
2. Phương pháp tiến hành
PHẦN IV Thảo luận và kết quả

Một số tài liêu tham khảo
/> />2

/>
PHẦN I. LỜI MỞ ĐẦU
Đến thời hiện đại, đông đá vẫn là một phương cách phổ biến để bảo
quản thực phẩm tiện lợi nhất. Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng
thái của nước có trong thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá),
làm chậm tiến trình phân hủy thức ăn. Khi nước được đông đá, chúng sẽ
giãn nở thể tích và hình thành nên những tinh thể nước đá. Nếu quá trình
đông đá và xả đá được thực hiện một cách đúng bài bản, thực phẩm sẽ
giữ được màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
Mục đích chung của bảo quản lạnh thực phẩm là để ngăn ngừa sự hư
hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa ra thị trường.
Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi sinh vật và các
enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở
những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ
chết hoặc không phát triển. Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản
lạnh là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự
sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Trong phạm vi và giới
hạn cho phép nhóm đã quyết định chọn đề tài: Đông lạnh cá

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Các phương pháp bảo quản cá
Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực
phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các
phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô, đông lạnh
…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…
3


đã được sử dụng. Và các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên

lý là:
+ Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt.
+ Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm
. +Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm.
+Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme
1. Giới thiệu vế phương pháp đông lạnh và mục đích
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ
nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm.

Mục đích: của làm lạnh đông là làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao
cho dến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản tươi sống hay
đông lạnh, bảo quản được thời gian dài mà vẫn có thể giữ đươc thành
phân dinh dưỡng và ngăn chặn được sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại
.Phương pháp này có giá trị kinh tế cao đặc biệt là với như dân biển
đánh bắt xa bờ
2.Phân loại phương pháp đông lạnh và cách bảo quan thực phẩm
đông lạnh
4


Thực phẩm có thể được đông lạnh theo 2 cách: Đông lạnh nhanh và
đông lạnh chậm. Đông lạnh chậm là phương pháp mà chúng ta áp dụng
hằng ngày ở tủ lạnh, thời gian cần thiết để thích hợp cho việc đông lạnh
là -180C (3-72h
Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh: Trước khi tiến hành bảo quản
đông, chúng ta cần rửa sạch thực phẩm, thay túi, giấy gói khác và không
để chung các loại đồ tươi, sống với thực phẩm chín. Nên bảo quản thực
phẩm trong các hộp có nắp đậy hoặc túi nilong có khóa kéo để thực

phẩm giữ được hương vị cũng như tránh bị ám mùi của thực phẩm khác.
Đối với những thực phẩm có nước như cá thịt, chúng ta nên bọc kín để
ngăn dưới cùng, riêng biệt, tránh nước chảy vào thực phẩm khác làm
bẩn.
Với các loại tủ lạnh thông thường, các chị em nội trợ thường gặp khó
khăn vì thực phẩm bị đông cứng, đòi hỏi nhiều thời gian để rã đông, vì
thế bạn nên cắt thức ăn thành những phần vừa ăn rồi hãy tiến hành đông
lạnh đồ ăn, điều này sẽ giúp cho quá trình rã đông đồ ăn nhanh chóng và
dễ dàng hơn.

Với tủ lạnh thường, bạn nên cắt nhỏ thực phẩm theo lượng đủ dùng rồi
hãy đông lạnh
Có một phương pháp giúp các chị em dễ dàng hơn trong việc cấp đông
thực phẩm là tủ lạnh cấp đông mềm. Tủ lạnh cấp đông mềm mang đến
giải pháp cấp đông mềm tiên tiến, nhờ vậy, việc đông lạnh đồ ăn sẽ trở
nên dễ dàng hơn. Tủ lạnh cấp đông mềm sử dụng cơ chế đông lạnh thức
5


ăn đời mới, thức ăn sẽ được đảm bảo đông lạnh nhưng lại rất dễ cắt, hạn
chế việc mất đi chất dinh dưỡng, giúp các chị em nội trợ giảm bớt “ám
ảnh” phải rã đông đồ ăn hàng giờ liền, việc bảo quản thực phẩm đông
lạnh sẽ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
3. Các loại thực phẩm có thể đông lạnh
Chúng ta chỉ nên đông lạnh các loại thực phẩm như thịt, cá, tôm, ghẹ,
cua…vì những loại thực phẩm này có thời gian bảo lâu trong tủ lạnh.
Với những thực phẩm như rau củ các loại, các bạn nên mua rau củ tươi
và chế biến ngay. Mặc dù rau củ cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh, tuy
nhiên, thời gian bảo quản chúng khá ngắn và hàm lượng dinh dưỡng sẽ
giảm không được như ban đầu.

Bạn chỉ nên đông lạnh các loại thực phẩm như cá, tôm, thịt, cua…
Nhiệt độ bảo quản : Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng nhất quyết
định sản phẩm đông lạnh đó còn tốt hay không. Thông thường thịt đông
lạnh có thể bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ -18oC. Trên thực tế, hầu như rất
ít loại sản phẩm được bảo quản ở đúng nhiệt độ cần thiết bởi ngăn đá
của tủ lạnh gia đình cũng chỉ đạt được độ làm lạnh vào khoảng -8oC.
Chính vì vây, những thực phẩm đông lạnh này được sử dụng càng sớm
càng tốt để sản phẩm không bị biến chất dưới tác động của nhiệt độ.

6


Sử dụng thực phẩm đông lạnh càng sớm càng tốt
Điển hình còn có các loại cá phi lê như: diêu hồng , basa,ngừ…..
4.Chất dinh dưỡng trong cá:
4.1Nước: thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng
lượng cá tươi.
4.2 Protein: protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng
cao, rất có giá trị, chứa tất cả các axit amin cần thiết. Phần lớn các loại
cá chứa 18 – 20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và
phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai
muốn giảm cân.
4.3 Mỡ : được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của
mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng
mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố
đều khắp cơ thể mà tập trung chủ yếu ở bụng cá.
4.4 Vitamin: cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần để phát triển,
duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng
cho cơ thể.

- Vitamin A : được tìm thấy nhiều trong gan và lòng cá. Vitamin A giúp
mắt điều chỉnh trong ánh sáng lờ mờ. Người ta sử dụng dầu gan cá để
giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan
trong mỡ nên sẽ không bị hoà tan vào nước dùng để nấu cá.
7


- Các loại vitamin tan trong nước: được phân bố đồng đều hơn. Thịt cá
chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều
vitamin .
4.5 Khoáng chất : các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá
đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp
nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển.
Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp lượng Iốt dồi dào.
5. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá:
- Cá rất giàu protein, vitamin và khoáng chất.
- Cá có lượng mỡ, cholesterol và hydrat cacbon thấp. Cá là loại thức ăn
quan trọng cho những người bị bệnh tim mạch vì dầu cá rất có tác dụng
trong việc giảm cholesterol trong máu.
- Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và thích
hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. Lời khuyên của các bác sĩ là cá nạc
tốt hơn thịt và thậm chí tốt hơn cả thịt lườn gà đối với những người bị
nay bụng.
- Ăn cá là tiết kiệm, ăn cá rẻ hơn vì chỉ mất 3 phút dể nấu chín cá trong
khi thời gian tối thiểu để nấu chín thịt là 30 phút.

5.Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản
Các biến đổi thành phần hóa học của cá.
6.1 Biến đổi cảm quan
Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng,

mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu
trúc và hiện tượng cứng xác.
6.2 Biến dổi cơ cấu thịt

8


Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên
mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm
tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ
thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid
lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải
các liên kết yếu giàu các mơ liên kết và tơ cơ.
6.3Biến đổi protein
Trong quá trình bảo quản đơng nước tự do và nước liên kết đĩng băng và
tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng khơng hịa tan
và đa tụ phân tử. Ở -20 oC chất đạm bị đơng lại, sau 6 tháng bảo quản cĩ
phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời
gian lạnh đơng càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi lipid Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở
mùi do sự oxi hóa .Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng
oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra
từ photpholipid và triglyxerit, cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả
năng giữ nước của protein cơ thịt
6.4Nước
Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các
chất ngấm ra từ các mơ của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm
cho cá bị khơ bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu
màu sắc và mùi vị của cá.

7.Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động
trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh
dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại
đến sức khỏe người tiêu dùng.
7.1 Enzyme
Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các
phản ứng sinh hĩa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm,
9


làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chĩng, gây sự thay đổi về
mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại
nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hơ hấp, trở
mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin.
7.2 Vi sinh vật
Các loại vi sinh vật cĩ thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh
bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số
lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đơng thời gây những
biến đổi hĩa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khĩ chịu và có thể
tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người.
7.3 Thủy phần của thực phẩm.
Các vi sinh vật và enzyme cĩ thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi cá cĩ
một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và
enzyme hoạt động trở lại và nhanh chĩng gây hư hỏng cá. Vì vậy trước
khi làm khô hay làm đông lạnh thực phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh
vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt.
7.4Nhiệt độ không khí
Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự
tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá. Ngồi ra, nhiệt độ không khí

cao làm cho sự thốt hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi
sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đó , gia nhiệt được coi là
phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
7.5 Các nguyên nhân khác
Ngồi các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khơng khí,
sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh
chung các các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nói chung có thể làm
mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực
phẩm nên giữ ở nơi thốn mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt
trời.
10


PHẦN III Vật liệu và phương pháp tiến hành
1. Vật liệu :
- Mô tả nguyên liệu : cá mua phải còn tươi , mang cá hồng
+ Hợp nhựa 2 cái
+ Dao lớn
+ Dao nhỏ
+ kéo
+ Thước đo 30cm
+ Cá diêu hồng 1.5kg
+ Thớt , rổ , mâm , thao

11


2. Phương pháp tiến hành :
Cá mua về rửa sạch đánh vảy cá => rửa sạch để ráo nước . Dùng thước

đo để cạch cá đo con cá . Đặt cá lên thớt dùng dao lớn rạch một đường
ngang nhỏ chổ ngang mang cá . rồi dùng dao nhỏ rạch đường dài trên
lung cá . Bắt đầu phi lê cẩn thận để phần nội tạng cá vẩn được giử
nguyên để vẽ hình . Phần thịt sau khi phi lê đem cân lại để tính định mức
Xong đem đi đông lạnh để 4 ngày đem rã đông 1 lần quan xát màu mùi
của cá

12


Hình 3.2a. Dùng dao nhỏ rạch đường trên sống lưng cá

Hình 3.2b. Nội tạng cá

13


Hình 3.2c. Cá đã phi lê
-

Con cá 1 ban đầu 720g => phi lê => thịt cá lúc sau 430g

-

Con cá 2 ban đầu 780g => phi lê => thịt cá lúc sau 490g
+ Tính định mức

-

Con cá 1

Đm
-

Con cá 2

Xong bỏ hộp nhựa bỏ tủ đông lạnh
+ Thời gian 4 ngày sau ra đông

14


Rã đông lần 1

Hình dạng kích thước và cân như lúc ban đầu phile
15


+ Cách 4 ngày rã đông lần 2

Màu sắc có phần thay đổi nhẹ , khối lượng cá giảm xuống 50g
Mùi hôi chưa xuất hiện
+ 4 ngày tiếp theo rã đông lần 3

16


Màu sắc đã thay đổi nhiều . Mùi hôi đã xuất hiên
Khối lượng cá cũng giảm 100g nửa
+ Cách 4 ngày nửa rã đông lần 4

17




Theo thời gian bảo quản đông lạnh và thời gian rã đông . Màu sắc
con cá giảm xuống và có mùi hôi nhẹ . khối lượng cũng giảm theo

Hình 3.2d. Vẽ Nội tạng bên trong cá
Nhận xét :
Trongkhi rã đông nước đá tan ra đến 1 lúc nào đó nước đá sẽ thăng
hoa là cho trọng lượng cá giảm . Thời gian rã đông phải kéo dài thì
mới giữ được thịt cá còn rã đông nhanh sẽ làm hư hại thịt cá vì rã
đông nhanh giúp vi sinh trong cá hoạt động và làm cho thịt cá
nhanh hư
Trong quá trình bảo quản lạnh lâu dài sẽ làm cá mất nhiều nước bề
mặt cá trở nên khô ráp , mờ đục và xốp . Nếu đem ra chế biến cá sẽ
có mùi hôi và bị bở thịt cá bị rời rạt cho sử dụng
Tốc độ phân hủy của cá phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản lạnh
18


Nếu nhiệt độ càng thấp thì bảo quản càng lâu vì khi ở nhiệt độ cao
sẽ ức chế các vi sinh vật càng lâu nên tốc độ phân hủy sẽ chậm lai
Nếu nhiệt độ càng cao thì bảo quản càng ngắn

Mùi

Tươi , mùi cá

Ôi chua hoặc thối

Mắt

Sáng , đồng tử lồi ,
giác mạc đen mượt
trong

đồng tử lỏm , giác
mạc đen đục, không
trong

Mang

Đỏ tươi, có nhớt bao Nâu xẫm , nhớt đục
bọc
mùi chua khó chịu

Màu

Sáng

Nhạt

Thịt

Chắc , cá tươi có
mình cứng , ấn ngón
tay vào không để lại

vết , nhớt trong

Mềm , ấn tay vào để
lại vết , nhớt đục

Thành bụng

Nguyên vẹn

Thường bị vỡ ra , lòi
ruột

Mô cơ

Trắng

Hơi hồng đặc biệt
gần xương sống

Hậu môn

Hồng , không lồi

Nâu . lồi ra

PHẦN IV Thảo luận và kết quả

Cá loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới
điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để
19

có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá phải được đem đi tiêu thụ
càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành
mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh
vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để
tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn.
Như đã đề cập đến trong phần 2 , sự giảm chất lượng của cá thấy đầu
tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym có trong nội
tạng và trong thịt cá. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau
đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản
phẩm thực phẩm..
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân
giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân
hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại.
Thời gian bảo quản cá làm lạnh thay đổi tùy theo loài. Cá được đánh bắt
trong vùng nhiệt đới và một thời gian sau mới ướp đá sẽ có thời gian bảo
quản ngắn hơn cá của cùng một loài được đánh bắt trong nước lạnh. Tốc
độ ươn hỏng tương đối ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng
để ước tính sự thay đổi chất lượng của cá ở nhiệt độ được biết trước.
Tuy nhiên, điều này chỉ ứng dụng với cá bảo quản ở nhiệt độ trên 0oC.
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản phẩm
cá tươi bị ươn hỏng. Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm cá tươi sẽ
tăng đáng kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp. Ở các nước công
nghiệp hoá, việc bảo quản cá tươi bằng nước đá (ở 0 oC) rất phổ biến và
thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau (t oC)
được biểu diễn thông qua tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate
of spoilage- RRS), được xác định bằng công thức ( Nixon, 1971).

Ở điều kiện bình thường, nước đá tan chảy ở 0 oC. 0oC là nhiệt độ căn

bản được sử dụng để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi
20


Cá nước ngọt có thể trong phần thịt của nó có chứa chất kháng khuẩn
đặc biệt mà không tìm thấy ở cá biển, chính chất kháng khuẩn này ngăn
cản sự ươn hỏng lan truyền vào phần thịt do bởi hoạt động của vi sinh
vật gây ươn hỏng. Cộng thêm vào đó, hầu như cá nước ngọt không có
chứa trimethylamin oxide (TMAO), chất này có nhiều trong các loài cá
nước mặn. Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau khi chết tạo thành
trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có
mùi amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac
trong quá trình bảo quản với nước đá. Vì vậy chất lượng có thể tốt hơn
cá nước mặn sau cùng thời gian bảo quản.
- Sự khác nhau giữa các loài cá sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới trong
suốt quá trình bảo quản được giải thích dựa vào nhiệt độ môi trường cá
đang sống. Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu
ôn đới thích ứng hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong
vùng nhiệt đới. Enzym và vi khuẩn tạo mùi hoạt động thấp ở nhiệt độ
nước đá tan chảy (0oC). Hoạt động này sẽ tăng ở cá nhiệt đới. Điều đó
kết luận rằng sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra nhiều
biến đổi bởi enzym và vi khuẩn với loài cá nhiệt đới và sẽ kéo dài thời
gian bảo quản
Việc đánh giá và quản lý nguồn thực phẩm là điều hết sức cần thiết để
có thể hạn chế tối đa khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Vấn đề chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đã và đang tạo ra nhiều lo lắng cho
người dân. Vì vậy phải quản lý tốt chất lượng thực phẩm, bảo đảm an
tồn cho người tiêu dùng, đĩng gĩp được phần quan trọng vào phát triển
kinh tế-xã hội của đất nước. Và qua việc tìm hiểu về các phương pháp
bảo quản lạnh ở trên đã giúp chúng ta hiểu phần nào về chất lượng sản

phẩm đặc trưng mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Đồng thời chúng ta
cũng có thể sử dụng một trong những phương pháp này để tự bảo quản
lạnh cá ở quy mô hộ gia đình.

21