Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ HỮU HUẤN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN
PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ HỮU HUẤN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60540104

Quyết định giáo đề tài:

Số: 1689/QĐ-ĐHNT ngày 20/12/2013

Quyết định thành lập Hội đồng:
12/12/2016

Ngày bảo vệ:
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Chủ tịch Hội đồng:
PGS.TS. VŨ NGỌC BỘI
Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2016


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản
phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa
từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này.
Khánh Hòa, ngày 15 tháng 8 năm 2016
Tác giả luận văn

Lê Hữu Huấn

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của

người hướng dẫn khoa học, quý Phòng, Ban Trường Đại học Nha Trang, một số cơ
quan có liên quan trên địa bàn Hải Phòng đã tạo điều kiện tốt cho tôi được hoàn thành
luận văn thạc sĩ này. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
-

Thầy giáo PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn, người thầy đã tận tình, hết lòng chỉ
bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.

-

Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Khoa sau đại học, Khoa Công
nghệ Thực phẩm và cán bộ viên chức Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và bảo vệ luận văn.

-

Ban Giám hiệu Trường Trung cấp nghề Thủy sản cùng tập thể cán bộ viên
chứa Nhà trường đã tạo điều kiện cho tôi về thời gian, cơ sở vật chất và
động viên tinh thần trong suốt quá trình học tập.

-

Ban lãnh đạo cùng tập thể các cán bộ viên chức Viện Nghiên cứu hải sản I
Hải Phòng đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình học tập và nghiên cứu.

-

Ban Giám đốc cùng một số cán bộ viên chức Trung tâm Kiểm tra Chất
lượng Nông, Lâm Thủy sản vùng I Hải Phòng đã tạo điều kiện cho tôi thực
hiện phân tích thí nghiệm một số mẫu trong quá trình thực hiện luận văn.

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Khánh Hòa, ngày 15 tháng 8 năm 2016
Tác giả luận văn

Lê Hữu Huấn

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ x
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................................. 1
2. Mục tiêu .......................................................................................................................... 1
3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 1
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn......................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH ........................................................... 3
1.1.1. Đặc điểm cá rô phi đơn tính: ............................................................................. 3
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản của thit cá rô phi: .......................... 5
1.1.3. Thành phần khối lượng của cá rô phi ................................................................ 5
1.1.4. Thu hoạch và bảo quản cá rô phi đơn tính......................................................... 6

1.1.5. Sản lượng và tình hình sử dụng cá rô phi hiện nay ........................................... 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM RUỐC THỊT VÀ RUỐC CÁ ..................... 8
1.2.1. Các sản phẩm ruốc từ thịt .................................................................................. 8
1.2.2. Các sản phẩm ruốc từ cá .................................................................................. 10
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN
ĐỀ TÀI .......................................................................................................................... 11
iii


1.3.1. Các nghiên cứu ngoài nước ................................................................................. 11
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài ............................................. 12
1.4. CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RUỐC CÁ .............. 12
1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu ............................................................................. 12
1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .................................................................... 13
1.4.3. Phản ứng oxy hoá lipd và các yếu tố ảnh hưởng ............................................. 18
1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ .................................... 21
1.5.1.Thành phần khối lượng ..................................................................................... 21
1.5.2. Khối lượng riêng .............................................................................................. 22
1.5.3. Điểm băng ....................................................................................................... 23
1.5.4. Hệ số dẫn nhiệt ................................................................................................ 23
1.5.5. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của thực phẩm ....................................................... 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 26
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 26
2.1.1. Cá rô phi đơn tính ............................................................................................ 26
2.1.2. Hóa chất, chất phụ gia, thiết bị ........................................................................ 26
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 29
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số tính
chất nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính ........................................................... 29
2.2.2. Thực nghiệm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ
cá rô phi đơn tính ....................................................................................................... 29

2.2.3. Phân tích tính khả thi của quy trình đề xuất .................................................... 30
2.2.4. Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính ... 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 30
2.3.1. Phương pháp chung ......................................................................................... 30
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .......................................................... 30
iv


2.3.3. Phương pháp phân tích .................................................................................... 30
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .......................................................................................... 31
2.4.1. Quy trình nghiên cứu ....................................................................................... 31
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần cơ bản của đối tượng cá rô phi dùng
trong nghiên cứu ........................................................................................................ 34
2.4.3. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung
dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mở ....................................... 36
2.4.4. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa: nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung
dịch: thịt cá (v/m) trong quá trình khử mỡ ................................................................ 38
2.4.5. Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp .............................. 40
2.4.6. Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp ..................................................... 41
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trong công đoạn sấy khô sản phẩm .......................... 43
2.2.8. Bố trí thí nghiệm trong công đoạn bảo quản sản phẩm ................................... 44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................... 46
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ RÔ PHI ....... 46
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính ..................... 46
3.1.2. Kết quả xác định thành hóa học cơ bản của cá rô phi đơn tính ....................... 46
3.1.3. Kết quả xác một số thông số nhiệt lý của cá rô phi đơn tính........................... 47
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ KHỬ TANH, KHỬ MỠ ..................... 49
3.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng thịt cá fillet ban đầu đưa vào xử lý .................... 49
3.2.2. Kết quả thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá

(v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mở .......................................................... 49
3.2.3. Kết quả tối ưu hóa các thông số trong quá trình khử tanh, khử mỡ ................ 52
3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HẤP ........ 56
3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN THÍCH HỢP ....... 58
v


3.4.1. Kết quả thí nghiệm tìm hàm lượng muối cho quá trình phối trộn ................... 58
3.4.2. Kết quả thí nghiệm tìm hàm lượng đường cho quá trình phối trộn ................. 59
3.5. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ................................... 60
3.5.1. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm qua các
chế độ sấy khác nhau ................................................................................................. 60
3.5.2. Kết quả thí nghiệm đánh giá sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian
sấy ở các chế độ sấy khác nhau ................................................................................. 61
3.6. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ............................... 63
3.6.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm .......................... 63
3.6.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 63
3.6.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị ẩm độ của sản phẩm ............... 64
3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh vật cơ bản
của sản phẩm.............................................................................................................. 65
3.6.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng peroxyt của sản phẩm .... 67
3. 6.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng TBARS của sản phẩm ... 67
3.6.7. Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc cá rô phi ................. 69
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH ............ 70
3.7.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................................ 70
3.7.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 71
3.8. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ............................................................ 72
9. DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .................................................................... 73
3.10. MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ............... 74

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................................... 75
4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................ 75
4.2. KIẾN NGHỊ............................................................................................................ 76
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 77
PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................... 80
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................... 93

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

aw

: Hoạt độ của nước

ĐKT

:Điều kiện thường

ĐKL

: Điều kiện lạnh

M

: Mẫu thí nghiệm

MAD

: Malonaldehyte

n

: Số thí nghiệm

PCA

: Plate count agar

PV

: Peroxyde value

SPW

: Saline pepton water

TBCTL

: Điểm đánh giá cảm quan trung bình có trọng lượng

TBARS

: Thiobarnuturic acid – Reactive substancecs

TMA

: Trimethylamin

TN

: Thí nghiệm

VSV

: Vi sinh vật

viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi......................................................5
Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của cá rô phi.............................................................6
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính (cỡ 500-600g/con). .............46
Bảng3.2: Bảng 3.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi đơn tính (cỡ 500600g/con)......................................................................................................................47
Bảng 3.3:Một số thông số nhiệt

lý cơ bản của cá rô phi đơn tính (cỡ 500-

600g/con)......................................................................................................................48
Bảng 3.4.Bảng 3.4: Một số chỉ tiêu chất lượng thịt cá fillet đưa vào khử tanh, khử
mỡ.................................................................................................................................49
Bảng 3.5: Tiên đoán một số thí nghiệm tối ưu cho quá trình khửmỡ...........................55
Bảng 3.6: Kết quả tối ưu theo tiên đoán và thực nghiệm.............................................56
Bảng 3.7: Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính.............63

Bảng 3.8: Kết quả phân tích sự thay đổi số lượng của vi sinh vật theo thời gian bảo và
điều kiện quản của sản phẩm........................................................................................66
Bảng 3.9: Kết quả thí nghiệm chỉ số peroxyt của sản phẩm theo thời gian và điều kiện
bảo quản........................................................................................................................67
Bảng 3.10: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu..............................................73
Bảng 3.11: Dự trù kinh phí sản xuất 1 kg ruốc cá rô phi đơn tính...............................73

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1:Cá rô phi đen……………………………………………………….………3
Hình 1.2: Cá rô phi vằn………………………………………………………….....…3
Hình 1.3: Cá rô phi đỏ……………………………………………………...…..…..…3
Hình 1.4: Cá rô phi đơn tính………………..……………………………………..... .3
Hình 1. 5: Quy trình chế biến ruốc thịt lợn…………..……………………….…....…9
Hình 1. 6: Quy trình chế biến ruốc thịt gà………………………………………..…...9
Hình 1.7: Quy trình chế biến ruốc cá……………………………………………..…..10
Hình 1.8: Biểu đồ tổng quát về đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ………....24
Hình 2.1: Cá rô phi đơn tính………………………………………………… ..…….26
Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm tổng quát………………………………….………….….31
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thành phần cơ bản của cá rô phi dùng trong
nghiêncứu…………………………………………………………………………….33
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung
dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mỡ. …………………………35
Hình 2.5:Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa các thông số trong quá trình khử tanh, khử mỡ.
......................................................................................................................................37
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian hấp …………………….….….39
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm ………………..41
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp …………….…..43

Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm trong công đoạn bảo quản sản phẩm …………………...44
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối đến giá trị cảm quan của thịt
cá trong quá trình khử tanh, khử mỡ……………………………………………….....50
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Axit axetic đến giá trị cảm quan
của thịt cá trong quá trình khử tanh, khử mỡ………………………………..………..51

x


Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ dung dịch /thịt cá đến giá trị cảm quan của
quá trình khử tanh, mỡ…………………………………………………………….….52
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, CH3COOH đến hàm lượng Lipid trong
quá trình khử…………………………………………………………………….……53
Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, CH3COOH đến hàm lượng Lipid trong
quá trình khử………………………….……………………….….…….....................53
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình
khử………………………………………………………………………….………..54
Hình 3.7: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử.54
Hình 3.8:Ảnh hưởng của hàm lượngCH3COOH, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá
trình khử………………………........………………………………….…..….………54
Hình 3.9: Ảnh hưởng của hàm lượng CH3COOH, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá
trình khử…………………………………………….……….…............................…..54
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm……………………………………………………………….………….………....56
Hình 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong phối trộn gia vị đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm…………………………..…………………..…..………..…...…58
Hình 3.12:Ảnh hưởng của hàm lượng đườngi trong quá trình phối trộn gia vị đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm………………………………………………..…………….…..59
Hình 3.13: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ……..…60
Hình 3.14: Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau…...….….61

Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan của sản phẩm ……………..….64
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị ẩm độ của sản phẩm ………….……..…. 65
Hình 3.17: Sự thay đổi của chỉ số TBARS của sản phẩm ruốc cá rô phi trong thời gian
bảo quản thường (BQT) và bảo quản lạnh (BQL). ………….………………….……68
Hình 3.18: Đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc sản xuất từ thịt cá rô phi…69
Hình 3.19: Quy trình chế biến ruốc cá theo đề xuất.....................................................71
xi


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Lê Hữu Huấn
Tên luận văn: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60540104
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
1. Mục đích nghiên cứu của luận văn
Mục đích nghiên cứu của luận văn là xây dựng được quy trình sản xuất ruốc cá
từ nguồn cá rô phi đơn tính nuôi tại khu vực Hải Phòng và các tỉnh lân cận, sản phẩm
đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm, góp phần ổn
định đời sống cho cộng đồng nông dân nhờ tạo thêm được sản phẩm giá trị gia tăng,
đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện đầu ra cho cá rô phi đơn tính nuôi và tăng thu
nhập cho ngư dân.
2. Phương pháp nghiên cứu của luận văn
Để giải quyết các nội dung nghiên cứu, đạt các mục tiêu đề ra, luận văn áp
dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
- Dùng phương pháp quy hoạch cổ điển để tìm các thông số kỹ thuật cho các
công đoạn trong quy trình sản xuất và các nghiên cứu thăm dò, tìm điều kiện biên để
tối ưu hóa trong một số công đoạn sản xuất;

- Dùng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hóa công đoạn khử tanh,
khử mỡ, bố trí các thí nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng;
- Xử lý số liệu thực nghiệm: Sử dụng phần mềm Statgraphica (Centurion XVI),
Design Exprert 8.0.7.1 (DX 8) và phần mềm Microsoft Office 2007. Các thí nghiệm
được bố trí lặp lại để đảm bảo tính chính xác và phân tích thống kê, phân tích
ANOVA được áp dụng nhằm đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức ý nghĩa
p<0,05. Sử dụng tiêu chuẩn kiểm định Tukey;
xii


- Phương pháp phân tích: Sử dụng phương pháp phân tích đang được áp dụng
phổ biến trong nghiên cứu khoa học và đánh giá chất lượng thực phẩm vủa Việt Nam
và trên thế giới.
3. Các kết quả chính của luận văn
Đã xác định được thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số
tính chất nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính;
Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi
đơn tính, phân tích và lựa chọn được các thông số phù hợp và tối ưu hóa một số công
đoạn chính trong quy trình;
Đã xác định được các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở điều
kiện thường và điều kiện lạnh trong thời gian bảo quản là 60 ngày;
Đã phân tích tính khả thi của quy trình sản xuất;
Tạo ra được một số dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo trong lĩnh vực Chế
biến thủy sản về: Thành phần, tính chất của thịt cá rô phi đơn tính, công nghệ sản xuất
ruốc cá cá rô phi đơn tính, các biến đổi của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trong quá
trình bảo quản.
4. Kết luận
Với những kết quả nghiên cứu và sản xuất thử cho thấy sản phẩm sản xuất theo
quy trình tìm được có chất lượng tốt cả về mặt cảm quan, hóa học, vi sinh. Sản phẩm
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian 60 ngày, khắc phục

được những nhược điểm của thịt cá rô phi đơn tính trong chế biến các sản phẩm
truyền thống, tạo giá trị gia tăng, hiệu quả kinh tế cũng như hiệu quả sử dụng cho sản
phẩm.

5. Từ khóa
“ Ruốc cá,cá rô phi đơn tính, sản xuất ruốc từ cá rô phi đơn tính”
XÁC NHẬN CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Lê Hữu Huấn
xiii


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Khi kinh tế ngày càng phát triển, đời sống nhân dân ngày một nâng cao, nhu
cầu về thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm thủy sản có giá trị gia tăng ngày càng cao.
Cho nên yêu cầu về nghiên cứu để nâng cao giá trị và phát triển sản phẩm thủy sản
mới ngày càng được quan tâm. Bên cạnh đó những khuyết tật tự nhiên của nguyên liệu
thủy sản hiện nay đang là mối e ngại của nhiều người tiêu dùng.
Hiện nay những sản phẩm cá nuôi của nông dân trên địa bàn Hải Phòng và các
tỉnh lân cận đang gặp khó khăn về đầu ra, đặc biệt là với cá rô phi đơn tính. Việc
nghiên cứu, đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá rô phi đơn tính là một nhu
cầu hết sức cấp thiết nhằm giải quyết đầu ra, nâng cao thu nhập, ổn định đời sống cho
người chăn nuôi.

Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị của loài cá rô phi đơn tính nuôi và tạo sự
đa dạng về chủng loại sản phẩm thủy sản nước ngọt, góp phần tháo gỡ đầu ra cho
người nuôi cá rô phi đơn tính, tôi đã lựa chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính ”
2. Mục tiêu
- Xây dựng được quy trình sản xuất ruốc cá là sản phẩm giá trị gia tăng từ
nguyên liệu cá rô phi đơn tính nuôi. Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Xác định một số chỉ tiêu đánh giá sự ổn định của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn
tính trong quá trình bảo quản
3. Nội dung nghiên cứu
-

Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số tính chất

nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính;
-

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi đơn tính,

tối ưu hóa công đoạn chính của quy trình;
-

Biến đổi của sản phẩm theo điều kiện và thời gian bảo quản;


2
-

Phân tích tính khả thi của quy trình.

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
▪ Ý nghĩa khoa học:
- Kết quả của đề tài sẽ tạo ra được các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo về
thành phần, đặc tính của thịt cá rô phi đơn tính và công nghệ sản xuất ruốc cá từ thịt cá
rô phi đơn tính, các biến đổi của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trong quá trình bảo
quản cho cán bộ khoa học kỹ thuật và các nhà sản xuất trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm - thủy sản.
▪ Ý nghĩa thực tiễn:
- Kết quả thành công của đề tài sẽ được chuyển giao cho các cơ sở chế biến thủy
sản, chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, trên cơ sở đó định hướng cho doanh nghiệp có thể mạnh
dạn đầu tư sản xuất;
- Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải quyết đầu ra cho các trại nuôi cá rô phi
đơn tính, tăng thu nhập và ổn định đời sống.


3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH
1.1.1. Đặc điểm cá rô phi đơn tính:
+ Nguồn gốc và sự phân bố

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ Perciformes. Cho đến
năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi. Hiện nay, con số đó khoảng 100
loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế và 4 loài chính được nuôi phổ biến ở nước
ta là:
- Cá rô phi đen:
Tên thường gọi tiếng Việt là cá rô
phi đen, tên khoa học là Oreochromis

mossambicus (Peters 1852), tên tiếng Anh

Hình 1.1: Cá rô phi đen

là Black Tilapia
- Cá rô phi vằn:
Tên thường gọi tiếng Việt là cá rô
phi vằn, tên khoa học là Oreochromis

Hình 1.2. Cá rô phi vằn

niloticus(Linnaeus, 1757), tên tiếng Anh
là Nile Tilapia
- Cá rô phi đỏ:
Tên thường gọi tiếng Việt là cá
diêu hồng, tên khoa học là Oreochromis.

1.3. Cá rô phi đỏ

sp, tên tiếng Anh là Red Tilapia
- Cá rô phi đơn tính (dòng GIFL)
Tên tiếng Việt: Cá rô phi đơn tính
dòng

GIFT,

tên

khoa

học

là

Oreochoromis niloticus GIFT, tên tiêng
Anh là Unisexualtilapia GIFTline

Hình 1.4. Cá rô phi đơn tính dòng GIFL


4
Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở Châu Phi mà đã được nuôi ở
nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong vài
chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp với sản
lượng lớn và có giá trị kinh tế cao.
Cá rô phi là loài cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở
các mô hình nuôi khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy có thể
nuôi độc canh cá rô phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất
ít khi bị bệnh. Mặt khác cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống
khác nhau.
Cá rô phi đơn tính là cá rô phi được chuyển giới tính bằng phương pháp xử lý
hormon khi thu trứng chủ yếu áp dụng cho loài cá rô phi vằn với kết quả thu được là
chỉ một giống đực. Vì vậy, khi nuôi chúng không phải tham gia quá trình sinh sản nên
tăng trọng nhanh, hiệu qua kinh tế cao.
+ Đặc điểm sinh học
- Đặc điểm hình thái
Thân cao, hình hơi bầu dục và dẹp bên, đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang, rạch
kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít, hai hàm dài bằng nhau, môi trên dầy.
Lỗ mũi gần mắt hơn miệng và mắt tròn ở nửa trước và phía trên của đầu, khoảng cách
hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi. Khởi điểm vây lưng ngang với khởi điểm vây

ngực, trước khởi điểm vây bụng, vây ngực nhọn, dài, mềm, vây bụng to cứng chưa tới lỗ
hậu môn.
Toàn thân phủ vẩy, ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần
bụng có màu trắng ngà hoặc màu xanh nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ
lưng xuống bụng. Các vạch sắc tố ở các vây đuôi, vây lưng rõ ràng hơn.
- Đặc điểm dinh dưỡng
Khi còn nhỏ, cá ăn động vật phù du (tảo và động vật nhỏ) là chủ yếu, 20 ngày
tuổi đạt kích thước khoảng 18mm. Khi cá trưởng thành ăn mùn bã hữu cơ lẫn các tảo
lắng ở đáy ao, ấu trùng, thực vật thủy sinh. Tuy nhiên, trong nuôi công nghiệp cá cũng
ăn thức ăn chế biến từ cá tạp và thức ăn chế biến công nghiệp.


5
- Đặc điểm sinh trưởng
Khi nuôi trong ao sử dụng thức ăn tự nhiên kết hợp với thức ăn chế biến, cá sẽ
lớn nhanh từ tháng đầu đến thành thứ 5 hoặc 6 (có thể nuôi quản canh hoặc nuôi ghép)
sau 5-6 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,5-0,6kg/con.
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản của thit cá rô phi:
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá rô phi phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như mùa vụ, tuổi tác, giới tính, phương thức nuôi, nguồn thức ăn, môi trường…
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá rô phi được thể hiện ở Bảng 1.1.[5]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi
Năng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

lượng

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

P

F

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

100

76,8

19,7

2,3

1,2

50

148

0,53

Hàm lượng protein của thịt cá đạt 19,7% tương đương với một số loài cá như cá
chép, cá trắm, cá thu, cá vược…, hàm lượng lipit trung bình chiếm 2,3% phù hợp với
việc sản xuất một số sản phẩm như chả cá, ruốc cá.
Thịt cá rô phi lại có ưu điểm hơn một số loài cá nước ngọt khác là thịt cá nạc, ít
xương dăm, trắng và có hương vị đặc trưng nên việc khai thác và chế biến thịt cá rô phi
thành các sản phẩm gia tăng có chất lượng cao rất ý nghĩa, mang lại hiệu quả kinh tế cao
cho chủ nuôi cũng như các doanh nghiệp chế biến thủy sản.
1.1.3. Thành phần khối lượng của cá rô phi
Thành phần khối lượng của cá rô phi thay đổi phụ thuộc vào tuổi tác, phương thức
chăn nuôi, nguồn thức ăn, phương pháp đánh bắt.
Thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính là phần trăm khối lượng của các cơ
quan, bộ phận trên cơ thể cá sau khi phân tách và được thể hiện trong Bảng 1.2 [5]


6

Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của cá rô phi
Thành phần khối lượng (%)

Cỡ cá
(g/con)

Fille

Đầu, vây, xương

Nội tạng

Da

Vẩy

501-600

40,8

48,7

5,2

4,3

2,3

601-700

41,1

47,9

5,8

4,5

2,5

701-800

42,0

46,2

5,4

5,3

2,8

Qua Bảng trên cho thấy cá rô phi đơn tính có tỷ lệ thịt khá cao, với cỡ cá từ
501g – 800g chiếm trên 40%, tương đương với nhiều loài cá biển có giá trị cao.
1.1.4. Thu hoạch và bảo quản cá rô phi đơn tính
+ Thu hoạch:
Cá nuôi được 5-6 tháng đạt trọng lượng 500 - 600 g/con có thể thu hoạch theo 2
cách sau:
-Thu tỉa: Các chủ ao, đầm tháo nước cho ao cạn có mực nước 50-60 cm, kéo
lưới thu tỉa cá lớn.

- Thu sạch: Các chủ ao, đầm kéo lưới bắt nhiều lần sau đó bơm cạn bắt hết số
cá còn lại.
+ Bảo quản:
- Bảo quản sống theo phương pháp sục khí kết hợp với vận chuyển:
Cá sau đánh bắt còn sống khỏe mạnh được đưa vào các thùng bảo quản đảm
bảo các yêu cầu sau: nhiệt độ nước bảo quản thích hợp ở 18oC; tỷ lệ nước/cá trong bảo
quản và vận chuyển là 5/1; lượng cá phù hợp cho một thùng vận chuyển là
20kg/thùng; thời gian bảo quản không quá 36 giờ. Trong quá trình bảo quản kết hợp
sục khí oxy bằng máy sục khí để đảm bảo cho cá sống tốt trong quá trình bảo quản và
vận chuyển.
- Bảo quản lạnh bằng nước đá: Áp dụng cho những con đã chết hoặc sắp chết
và phải vận chuyển đi xa, phương pháp bảo quản được thực hiện như sau:


7
Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng cách nhiệt dày khoảng 5cm sau
đó cho một lớp cá dày khoảng 5 cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xay cứ tiếp tục
như thế đến khi gần đầy thùng thì cho vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với
nhau. Cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10 cm phủ lên mặt rồi đậy kín, thời
gian bảo quản không quá 24 giờ.
1.1.5. Sản lượng và tình hình sử dụng cá rô phi hiện nay
Trong hơn 10 năm trở lại đây, cá rô phi đang trở thành mặt hàng thu hút sự
quan tâm chú ý cao đối với nhiều công ty nuôi trồng, chế biến thủy sản trong nước nhờ
có ưu thế dễ nuôi, chi phí sản xuất thấp, nhiều cơ hội thị trường tiêu thụ mở ra. Cá rô
phi đang là đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu của ngành thủy sản Việt Nam.
Theo tổng cục thủy sản, năm 2014, tổng dện tích ao nuôi trồng cả nước ước đạt 15.992
ha, nuôi bè khoảng hơn 410.000m3, sản lượng đạt 125.000 tấn. Mục tiêu năm 2015,
diện tích ao nuôi cá rô phi sẽ tăng lên 21.000 ha, sản lượng đạt khoảng 140.000 tấn.
Giá trị xuất khẩu cá rô phi Việt Nam tăng trưởng ấn tượng trong thời gian qua,
từ 1,95 triệu USD năm 2004 lên 32,2 triệu USD năm 2014. Cá rô phi Việt Nam đã

được cung cấp tới hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ chủ yếu được xuất dưới dạng sản
phẩm nguyên con và fillet lạnh đông.
Thời gian qua, các chủ trang trại nuôi và doanh nghiệp Việt Nam đã tích lũy
được nhiều kinh nghiệm nuôi loại cá này ở các vùng nước ngọt cũng như vùng nước lợ
ven biển với phẩm cấp thịt cá ngày càng được cải thiện. Nhiều khách hàng trong nước
và quốc tế hài lòng với cá rô phi nuôi tại Việt Nam và đánh giá trội hơn cá rô phi của
nhiều nước về mặt chất lượng.
Với giá trị dinh dưỡng không thua kém nhiều loài cá khác, sản lượng lớn, giá
thành nguyên liệu rẻ và thu hoạch quanh năm. Mặt khác các sản phẩm được chế biến
từ cá rô phi đơn tính chưa được phát triển nhiều. Việc lợi dụng các yếu tố trên để thử
nhiệm, sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá rô phi đơn tính đang là một nhiệm
vụ cấp bách đặt ra cho ngành công nghiệp chế biến. Trên cơ sở đó, thử nhiệm sản xuất
sản phẩm ruốc cá từ cá rô phi đơn tính sẽ góp một phần vào việc phát triển và đa
dạng hóa sản phấm chế biến từ cá rô phi đơn tính trên địa bàn Hải Phòng và các tỉnh
đồng bằng Sông Hồng hiện nay.


8
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM RUỐC THỊT VÀ RUỐC CÁ
1.2.1. Các sản phẩm ruốc từ thịt
+ Giới thiệu về ruốc thịt
Ruốc là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt động vật. Tùy theo loại
nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà.
Về nguồn gốc xuất sứ các sản phẩm ruốc, các nhà nghiên cứu Trung Quốc cho
rằng Ruốc có nguồn gốc từ Trung Quốc, ban đầu người Trung Quốc sử dụng thịt phơi
khô hoặc sấy khô để phục vụ cho các chuyến đi buôn xa, đến thời Nhà Thanh người
Bồ Đào Nha đã biết được loại thịt này và với kiến thức ẩm thực của họ, họ đã cắt nhỏ
miếng thịt khô ở trên ra rồi xé nhỏ, giã khô sau đó họ xao khô kết hợp với một số gia
vị và được gọi là rousong, tên gọi rousong ở Trung Quốc vẫn được sử dụng cho đến
ngày nay.

Với sản phẩm này đã lan truyền ra nhiều nước khu vực Châu Á, người
Indonesian gọi là Abon gắn với tên thịt gắn đằng sau, người Malaysia gọi là Long Gei,
người Philippin gọi là Bee Tin. Đặc biệt những người theo đạo hồi giáo ở Indonesia và
Malaysia đã sử dụng sản phẩm ruốc thịt hàng trăm năm nay để làm món ăn bổ sung
cho các chuyến hành hương xa nhà.
+ Một số quy trình chế biến ruốc thịt:
- Quy trình chế biến ruốc thịt lợn


9
Thịt lợn thăn

Cắt miếng

Luộc chín
Làm tơi
Nêm gia vị

Sấy khô

Sản phẩm ruốc thịt lợn
Hình 1.5: Quy trình chế biến ruốc thịt lợn.
- Quy trình chế biến ruốc thịt gà:
Thịt gà

Luộc chín
Lọc bỏ xương, da
Làm tơi
Nêm gia vị

Sấy khô
Sản phẩm ruốc thịt gà
Hình1.6: Quy trình chế biến ruốc thịt gà.


10
1.2.2. Các sản phẩm ruốc từ cá
a. Giới thiệu về ruốc cá
Tương tự như ruốc thịt, ruốc cá được làm từ cá với mỗi loài cá khác nhau thì
sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá thu, ruốc cá ngừ, ruốc cá hồi, ruốc cá
quả....
Với sản phẩm ruốc làm từ cá truyền thống có thể nói là phức tạp hơn làm ruốc
thịt ở một số công đoạn như công đoạn sơ chế và đặc biệt là khử mùi tanh, khử bớt
hàm lượng mỡ thịt cho cá để sản phẩm có hương vị thơm ngon, hạn chế được sự ôi
hóa của sản phẩm do lượng lipit trong cá có bản chất khác biệt so với lipit trong thịt.
Đặc biệt đối với ruốc cá có hàm lượng dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa tốt hơn ruốc thịt
nên trong quá trình bảo quản rất dễ bị biến đổi về chất lượng nên thường được làm để
sử dụng trong thời gian ngắn hạn, các cơ sở sản xuất trong nước chưa phát triển sản
phẩm này nhiều để trở thành sản phẩm hàng hóa.
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện rộng rãi sản phẩm ruốc cá hồi do một số công
ty của Nhật Bản chế biến với công nghệ tiên tiến, sản phẩm chất lượng cao và thời hạn
sử dụng kéo dài. Đây là sản phẩm rất được người tiêu dùng phía bắc lựa chọn.
b. Quy trình chế biến ruốc cá
Hiện nay trong sản xuất tư nhân, hầu hết các sản phẩm ruốc cá kể trên đều chế
biến theo sơ đồ quy trình chung như sau:
Cá nguyên liệu

Gỡ thịt

Xử lý

Ướp gia vị

(Sạch vây, vẩy, mang, mội tạng)
Xao khô

Cắt khúc (hoặc nguyên con
với cá bé)

Sản phẩm ruốc cá
Hấp chín
Hình 1.7: Quy trình chế biến ruốc cá