nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng (hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI CÁT DUYÊN

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG
(Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI CÁT DUYÊN

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG
(Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.TS Đỗ Thị Thanh Hương
2012


MAI CÁT DUYÊN 2091861

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên giúp đỡ của
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức và kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của bộ môn đã tận
tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đỗ Thị Thanh
Hương, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Trang i


MAI CÁT DUYÊN 2091861

TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp cá mè trắng
(Hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra
sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa

dạng hóa sản phẩm. Đề tài được tiến hành qua các thí nghiệm: Khảo sát ảnh
hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu cá mè trắng
được hấp sơ bộ ở 100oC trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút. Khảo sát
tỷ lệ muối đường trong chế biến dung dịch sốt. Chuẩn bị gia vị đường (12%,
14% và 16%), muối lần lượt ở các nồng độ (3%, 4% và 5%), dịch khóm (cố
định 80%); nước và khối lượng dung dịch kho là 70g. Cuối cùng là khảo sát
ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm; cá mè trắng sau khi được hấp sơ bộ xếp hộp và rót sốt sau đó hộp
cá được ghép mí và thanh trùng lần lượt ở 118oC và 121oC trong 30 phút, 40
phút và 50 phút. Sau khi tiến hành khảo sát ta được các kết quả như sau: cá
được hấp ở 1000C trong 10 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặc chẽ và giữ
được màu sắc đẹp đáp ứng được yêu cầu đóng hộp. Nước sốt rót hộp có tỷ lệ
gia vị là đường 14% đường và 3% muối cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất.
Thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian giữ nhiệt 40 phút sẽ đảm bảo về
mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.

Trang ii


MAI CÁT DUYÊN 2091861
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................. v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. vi
CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 1
1.3. Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 1
1.4. Thời gian thực hiện đề tài .......................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................ 3

2.1. Giới thiệu nguồn nguyên liệu ........................................................................ 3
2.1.1.Giới thiệu sơ lược về cá mè trắng ..................................................... 3
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng ......................................... 3
2.2. Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng ................ 3
2.2.1. Muối ăn ............................................................................................ 4
2.2.2. Đường .............................................................................................. 4
2.2.3. Khóm ............................................................................................... 4
2.3. Xử lý chế biến ................................................................................................ 6
2.3.1. Mục đích của xử lý nhiệt ................................................................. 6
2.3.2.Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng .......................... 7
2.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng ........................... 8
2.3.4.Yêu cầu của thành phẩm ................................................................. 10
2.3.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp ........................................................ 11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 14
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 14
3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm ..................................................... 14
3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................... 14
3.1.3. Hóa chất ........................................................................................ 14
3.1.4. Thiết bị dụng cụ ............................................................................ 14
3.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 14
3.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................ 14
3.2.2. Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp và nhiệt độ hấp đến
chất lượng của sản phẩm .......................................................................... 16
3.2.3. Bố trí thí ngiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối,
đường đến chất lượng của sản phẩm ........................................................ 16
3.2.4. Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ
thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ........................................................ 18
3.2.5. Bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ......... 19
3.3. Các phương pháp đánh giá ........................................................................... 20
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 21
4.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của nguyên liệu cá mè trắng.. 21
4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường đến chất lượng của sản phẩm ....... 22
4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 24
4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và mật số vi
sinh vật .................................................................................................................. 26

Trang iii


MAI CÁT DUYÊN 2091861
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .................................................................................................. 26
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật ............. 27
4.5. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm.................................. 28
4.6 Ước tính chi phi sản phẩm ............................................................................. 29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................... 30
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 30
5.2 Đề xuất ............................................................................................................ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 33
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 34
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và hệ số quan trọng của sản phẩm .............................. 34
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng ............................ 41
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................... 46
PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ................................................................. 50

Trang iv


MAI CÁT DUYÊN 2091861

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng ................................ trang 3
Bàng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của khóm ........................................... trang 5
Bảng 2.3: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật......................... trang 10
Bảng 3.3: Các phương pháp phân tích, đánh giá .................................... trang 20
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt độ 1000C ........
................................................................................................................. trang 21
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch sốt khóm ................... trang 23
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo từng chế độ thanh trùng
khác nhau ................................................................................................ trang 24
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan
khác nhau ................................................................................................ trang 26
Bảng 4.5: Mật độ vi sinh vật của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quản khác nhau ...
................................................................................................................. trang 27
Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm .......... trang 28
Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm ............................................... trang 29

Trang v


MAI CÁT DUYÊN 2091861
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá mè trắng ............................................................................. trang 3
Hình 2.2: Khóm ....................................................................................... trang 4
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến .......................................................... trang 15
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................ trang 16
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................ trang 17
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ....................................................... .trang 18
Hình 3.5: Sơ đồ thí nghiệm 4 ................................................................ .trang 19
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp ............

................................................................................................................. trang 21
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nguyên liệu theo tỷ
lệ gia vị.................................................................................................... trang 23
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ và thời
gian thanh trùng ...................................................................................... trang 25
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm ở các
mốc thời gian bảo quản khác nhau ......................................................... trang 26
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí tính theo thời
gian bảo quản của mẫu tối ưu ................................................................. trang 27
Hình 5.1. Qui trình sản xuất hoàn chỉnh .................................................. trang 30

Trang vi


MAI CÁT DUYÊN 2091861
CHỮ VIẾT TẮT
TBCCTL: Trung bình chung có trọng lượng
PCA: Plate cont agar
VSV: Vi sinh vật
VNĐ: Việt Nam đồng

Trang vii


MAI CÁT DUYÊN 2091861

Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Trong thời đại công nghiệp hiện nay với sự phát triển sôi động của nền

kinh tế cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho người tiêu dùng có
xu hướng lựa chọn những thực phẩm vừa mang tính tiện dụng nhưng vẫn đảm
bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Để đáp ứng được nhu cầu đó nhiều thực
phẩm mang tính tiện dụng xuất hiện ngày càng phổ biến, đặt biệt là đồ hộp và các
sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng cho từng loài. Ví
dụ như đồ hộp cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, mực nhồi chả cá sốt khóm, …..
Theo y học cổ truyền cá mè vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ
não tuỷ, nhuận phế, ích tỳ vị. Trong sách thuốc cổ có ghi: Thịt cá mè trắng có tác
dụng khai vị, hạ khí, điều hoà ngũ tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt.
Dùng cho các trường hợp tỳ vị hư hàn, ăn kém, đau bụng, đầy bụng, da thô ráp,
tróc da và da khô. Người cao tuổi dùng cá mè thường xuyên chống được đau đầu,
giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn.
Tuy nhiên cá mè trắng lại thuộc vào loại cá nhiều xương nên chỉ có thể sử
dụng làm chả cá, những phần còn lại thì thường ít được sử dụng. Ngày nay, do
cuộc sống bận rộn nên con người thường có thói quen ăn thức ăn nhanh, những
thức ăn có lượng chất dinh dưỡng thấp (không đủ lượng canxi cung cấp cho
người già và trẻ em). Cá mè trắng là loài cá có rất nhiều xương khi ăn rất bất tiện
nhưng khi đóng hộp thì ăn được xương. Chính vì thế mà sử dụng sản phẩm này
có thể bổ sung thêm một lượng canxi cho cơ thể. Việc thực hiện đề tài nghiên cứu
“Nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm” là hết sức cần thiết
nhằm làm tăng giá trị kinh tế cũng như cải thiện tính cảm quan của người tiêu
dùng với cá mè trắng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm nhằm
nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng hiện nay.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng của nguyên liệu cá mè hấp
Trang 1

MAI CÁT DUYÊN 2091861
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng sốt khóm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Khỏa sát thời gian bảo quản sản phẩm
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

Trang 2


MAI CÁT DUYÊN 2091861

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Khái quát về cá mè trắng
Tên khoa học:
Hypophthalmichthy sharmandi
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Cypriniformes
Họ (familia): Cyprinidae
Chi (genus): Hypophthalmichthys
Loài (species): H. harmandi

Hình 2.1. Cá mè trắng

Phân bố trong nước: là loài cá sống phổ biến ở sông ngòi miền Bắc nước
ta, sống nhiều ở lưu vực các sông lớn các tỉnh phía Bắc như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã, sông Lam. Chúng còn là đối tượng nuôi quan trọng ở các ao

hồ, đập nước, sông cụt (Phan Song Trường Phúc, 2010)
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè trắng (trong 100g thịt)
Tên thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

kcal

144

Đạm

g

15.4

Canxi

mg

157

Nước

g

75.1

Chất béo

g

9.1

Photpho

mg

215

Năng lượng

( nhật ngày
08/08/2012 )

2.2. Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
Trang 3


MAI CÁT DUYÊN 2091861
2.2.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải.
Muối ăn có khả năng làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức
chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt một số
vi sinh vật, sinh vật hiếu khí không thể phát triển được, ức chế hoạt động của một
số enzyme phân giải như protease, lipase…
2.2.2 Đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản.
2.2.3. Khóm
Khóm có tên khoa học là: Ananas comosus. Tên tiếng anh
là : pineapples, thuộc lớp Phụ Gừng (Zingiberidae), Bộ Khóm
(Bromeliales), Họ Khóm (Bromeliaceae).
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị
năng lượng cao. Một loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn,
độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu, màu sắc
vàng đẹp kể cả bên ngoài và bên trong.

Trang 4

Hình 2.2. Khóm


MAI CÁT DUYÊN 2091861
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của khóm

Thành phần

Đơn vị

Nước

Giá trị trên 100g

G

81 – 87

Kcal

45 – 49

Protein

G

0,25 – 0,55

Chất béo

G

0,1 – 0,13

Pectin

G

0,06 – 0,16

Saccharosse

G

4,59 – 12

Glucose

G

1,76 – 3,2

Fructose
Canxi

G

1,94 – 2,3

Mg

10,8 – 13

Sắt

Mg

0,25 – 0,32

Magie

Mg

8,9 – 12

Phospho

Mg

8,3 – 9

Kali

Mg

120 – 125

Natri

Mg

0,8 – 1

Vitamin C

Mg

10 – 25

Vitamin B1

Mg

0,069 – 0,125

Vitamin B2

Mg

0,02 – 0,088

Vitamin B5

Mg

0,2 – 0,47

Năng lượng

Thành phần hóa học của khóm biến động theo giống, thời vụ, điều kiện
canh tác, địa bàn phát triển, độ chín... Thành phần cacbohydrate trong khóm tươi
bao gồm đường saccharose, glucose và fructose. Trong đó, saccharose chiếm 2/3
lượng đường trong quả. Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh
bột dự trữ. Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic. Khóm chín có
lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó lysine,
histidine và arginine thấp. Chlorophyll và carotenoids là hai sắc tố chính thể hiện
màu xanh lá cây khi khóm còn sống, màu vàng khi khóm chín. Một số hợp chất
Trang 5


MAI CÁT DUYÊN 2091861
bay hơi được xác định trong nước dứa đóng hộp, bao gồm acid acetic, 5hydroxymethyfurfural, formaldehyde, acetaldehyde và acetane (Lâm Thị Thu
Hằng, 2012)

2.3. Xử lý chế biến
2.3.1.Mục đích của xử lý nhiệt
Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan dinh dưỡng và vi sinh, phá
hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kể lượng vi sinh vật trong thực
phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản.
2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh
Thủy, 2009)
Xây dựng chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yều cầu
tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt.
2.3.2.1 Nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát
triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acid
khác nhau. Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy
hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu
nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối
tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp
ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện
C.sporogenes, C.putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
botulinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115–121oC.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
- Loại có pH> 4.5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C
- Loại có pH< 4.5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C
Hầu hết các VSV hoạt động được trong môi trường pH>4.5 lại chịu được
tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại VSV ưa nóng. Do đó các loại đồ hộp
không chua hay ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC.

Trang 6

MAI CÁT DUYÊN 2091861
Hư hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây ra thường kéo
theo hiện tượng sinh hơi, thối rữa thực phẩm và làm phồng đồ hộp. Do đó những
loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 115 - 121oC.
Ở các loại thực phẩm có pH<5 thì đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt
không những khó phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi rất nhiều
nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay
không có nha bào, các nấm men, mốc tuy có thể phát triển được trong môi trường
có acid nhưng hầu hết kém chịu nhiệt. Do vậy, đối với các loại đồ hộp có độ acid
cao ta chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 100oC nhưng không được thấp hơn 80oC.
2.3.2.2 Thời gian thanh trùng
Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ bên
ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm trong hộp
đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt nhiệt độ thanh
trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay tức khắc mà cần một khoảng thời
gian nhất định để tiêu diệt vi sinh vật, thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng.
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi trường đun
nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó.
T = T1 + T 2
Tuy nhiên trong thực tế thì: T < T1 + T2
Vì vậy, để xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét kỹ
các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 (tính chất vật lý của thực
phẩm, bao bì, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm, trạng thái của đồ hộp khi thanh
trùng) và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2.
Như vậy thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt từ
môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt
độ đó (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3.2.3 Sự tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và duy

trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian
thanh trùng điều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa
nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng.

Trang 7


MAI CÁT DUYÊN 2091861
Để chọn một thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần
phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng thời phải
nắm chắc đặc tính của những loại vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu chọn thời gian và
nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không còn tồn tại trong
hộp nữa. Vả lại thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi, tổ
chức thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không
tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết
vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp dễ bị hư hỏng (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế
độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên,
chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… Làm cho áp suất chung của bao bì đựng
sản phẩn tăng lên. Áp suất này có thể tới 1-2atm, áp suất này có thể làm cho bao
bì kim loại bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0.5 – 1.8 atm (Lê Thị Minh
Thủy, 2009)

2.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng (Lê Thị Minh

Thủy, 2009)
2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh,
gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu
nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức
chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu
nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào
của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì nó
mới bị kiếm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ - 230C đến
1300C. Như vậy ta phải nâng cao nhiêt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu
diệt được chúng.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn
đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn
Trang 8


MAI CÁT DUYÊN 2091861
nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao
hơn.
2.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
a. Độ acid của thực phẩm
Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm
độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi
sinh vật phát triển như sau:
Bảng 2.3 : Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật

Chủng vi sinh vật

pH

Loài vi khuẩn có nha bào

6–7

Vi khuẩn C.botulinum

6,3 – 6,9

Nha bào của B.subtilic

6,8 – 7,6

Các loại nấm men

6,8

Loại Saccaromyces cerevisia

5,8

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định
đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
b. Đường và muối
Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường
và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi

sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đường của thực phẩm
càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao, đối với các loại
dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi

Trang 9


MAI CÁT DUYÊN 2091861
sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi
sinh vật lại giảm.
Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian
thanh trùng giảm đáng kể (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
c. Thành phần protein, lipid
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời
gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt
là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Bản
thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, đặc biệt một số có
hợp chất keo than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực
sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách. Màng chất
béo này cản chở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi
sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời
cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu
diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3.4. Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu
cầu:
+ Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn,

ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt
hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị
phồng dưới mọi hình thức.
+ Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
+ Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu
như nồng độ đường, acid, muối,…
+ Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình
thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại
sản phẩm.

Trang 10


MAI CÁT DUYÊN 2091861
2.3.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến
đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định
được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân.
2.3.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật (Lê Mỹ Hồng, 2007)
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại đồ hộp hư hỏng. Các VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực
phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3,... hay tiết ra các độc tố. Có loại VSV phát triển
không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay
không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

a.

Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và
thời gian thanh trùng cần thiết. Các VSV trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm
sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm
phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân
vận hành: Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng
không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ
không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị
thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng
làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các
quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn
tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ
chế độ.
b.

Do làm nguội không thích hợp

Trang 11


MAI CÁT DUYÊN 2091861
Các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 49–710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c.

Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ
hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn
dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên
quá mức, làm hở các mối ghép, VSV nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu
vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát
triển làm hỏng đồ hộp.
d.

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật
và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho VSV xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi
thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao đó là điều kiện thích hợp cho các VSV
phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.3.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường
thấy các đồ hộp đựng trong bao bì kim loại, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong
của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng
này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm
vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối
với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ

acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ
trong sản phẩm nhiều hay ít (Lê Mỹ Hồng, 2007)
2.3.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.

Trang 12


MAI CÁT DUYÊN 2091861
a.

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất
hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở
mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá
nhiều.
b.

Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại
sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi
bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c.

Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể
tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng nhẹ, hiện tượng này dễ

xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị
dãn nở nhiều.
d.

Đồ hộp hư hỏng do bị móp, méo rỉ

+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước
lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì kim
loại mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển
trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi
thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín
của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi
ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các
chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra
khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp
chung quanh nó (Lê Mỹ Hồng, 2007)

Trang 13


MAI CÁT DUYÊN 2091861

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.
3.1.2 Nguyên liệu

- Gia vị ( muối, đường, bột ngọt).
- Cá mè nguyên con
- Khóm
3.1.3 Hóa chất
- Cloroform
- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,
H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
- Thiết bị thanh trùng
- Cân bàn, cân điện tử.
- Hệ thống chưng cất đạm
- Bình hút ẩm
- Nồi hấp
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến

Trang 14


MAI CÁT DUYÊN 2091861

Nguyên liệu
Cá mè trắng
Xử lý nguyên liệu

Rửa – Cắt khúc – Cân

Hấp sơ bộ

Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 1

Xếp hộp

Gia vị và dung
dịch khóm

Rót dung dịch sốt – Bài khí

Dung dịch sốt
khóm

Ghép mí

Thí nghiệm 2

Thanh trùng

Làm nguội

Lau khô – Dán nhãn

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến

Trang 15

Thí nghiệm 4


MAI CÁT DUYÊN 2091861
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng của nguyên liệu cá
mè trắng
Mục tiêu: tìm ra thời gian hấp cá thích hơp nhất để có thể loại bớt một
phần nước trong cơ thịt của cá mà không làm cho cơ thịt của cá bị vỡ vụn ra sau
khi lấy khúc cá ra khỏi nồi hấp
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi xử lý, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt khúc rồi cho
vào nồi hấp với nhiệt độ hấp cố định là 1000C
Khối lượng mẫu: 70g/ mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu cá mè trắng
Hấp sơ bộ (100oC)

5 Phút

10 Phút

15 Phút

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Nguyên liệu cá mè hấp
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm 1 khảo sát thời gian và nhiệt độ hấp
- Số nhân tố :1
- Số nghiệm thức: 1×3=3
- Số lần lặp lại: 3
- Tổng số mẫu: 3x3= 9
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường

đến chất lượng của sốt khóm
Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp cho dung dịch sốt khóm để tạo ra mùi vị
thơm ngon cho món ăn
Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị gia vị đường, muối, dung dịch khóm (cố định
80%), nước và khối lượng dung dịch sốt khóm là 70g. Sau đó sẽ được cô đặc ở
nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Trang 16