đồ án công nghệ sản xuất bột mì và các sản phẩm làm từ bột mì

Đồ án công nghệ 3:

-1-

GVHD:

Bùi Viết Cường

MỤC LỤC
...........................................................................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ.....7
1.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2].......................................................7
1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2].......................................................7
1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]...............................................................7
1.1.2.1. Đặc trưng.............................................................................................7
1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1].............................................................................8
1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]....................................................10
1.1.4.1. Protein................................................................................................11
1.1.4.2. Gluxit.................................................................................................12
1.1.4.3. Chất tro..............................................................................................12
1.1.4.4. Chất béo.............................................................................................12
2.1.4.5. Vitamin..............................................................................................12
1.1.4.6. Các enzym.........................................................................................13
1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5].....................................13
1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]................................................13
1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt..................................................13
1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]..........................13
1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4].............................................14
1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]............14
1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]................................................15

1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4]..........................................................15
1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5].....................................................................17
1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1]...................................................18
1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]..................................18
1.3.1. Mì ăn liền..................................................................................................19
1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam.............19

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-2-

GVHD:

Bùi Viết Cường

1.3.1.2. Phân loại............................................................................................20
1.3.1.3. Đặc điểm chung.................................................................................20
1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng.............................................................................20
1.3.2. Bánh mì.....................................................................................................21
1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9]..............................................................21
1.3.2.2. Phân loại [2, 9]..................................................................................21
1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]...................................................22
1.3.3. Nguyên liệu [9].........................................................................................22
1.3.3.1. Nấm men...........................................................................................23
1.3.3.2. Nước..................................................................................................23

1.3.3.3. Muối...................................................................................................23
1.3.3.4. Nguyên liệu phụ................................................................................24
1.3.4. Bánh quy[14]............................................................................................24
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................24
2.1. Dây chuyền sản xuất........................................................................................24
2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì...........................................................24
.............................................................................................................................25
2.1.2. Thuyết minh dây chuyền..........................................................................25
2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2]........................................................................25
2.1.2.2. Gia ẩm [1,2].......................................................................................27
2.1.2.3.Ủ ẩm [4]..............................................................................................28
2.1.2.4. Nghiền [1,5].......................................................................................29
2.1.2.4. Sàng [2].............................................................................................30
2.1.2.5. Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4]..............................................33
2.1.2.6. Sản xuất cám [2]................................................................................34
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền........................................................34
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [7]..................................................................34
2.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................35
2.2.2.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu.......................................................35

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-3-

GVHD:

Bùi Viết Cường

2.2.2.2. Nhào trộn...........................................................................................37
2.2.2.3. Cán bột...............................................................................................38
2.2.2.4. Cắt sợi - Tạo bông.............................................................................40
2.2.2.5. Hấp chín.............................................................................................41
2.2.2.7. Cắt định lượng...................................................................................44
2.2.2.8. Phun nước lèo....................................................................................44
2.2.2.9. Quạt ráo.............................................................................................45
2.2.2.10. Vô khuôn, Sửa khuôn......................................................................45
2.2.2.11. Công đoạn chiên..............................................................................46
2.2.2.12. Làm nguội........................................................................................48
2.2.2.13. Phân loại và đóng gói......................................................................49
2.2.2.14. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị....................................................50
2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9]....................................52
2.3.1. Thuyết minh [9]........................................................................................53
2.3.1.2. Định lượng nguyên liệu.....................................................................53
2.3.1.3. Nhào trộn lần 1..................................................................................53
2.3.1.4. Nhào trộn lần 2..................................................................................54
2.3.1.5. Tạo hình bánh....................................................................................54
2.3.1.6. Nướng................................................................................................57
2.4. Công nghệ sản xuất bánh qui..........................................................................59
2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ[14].................................................................59
2.4.1.1 Bích qui xốp...........................................................................................59
.............................................................................................................................59
Hình 2.22. Bánh quy xốp, bánh quy dai.............................................................59
2.4.1.2. Bích qui dai........................................................................................60
2.4.2. Thuyết minh qui trình[10]........................................................................61
2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu....................................................61

2.4.2.2. Nhào...................................................................................................62
2.4.2.3. Cán.....................................................................................................63

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-4-

GVHD:

Bùi Viết Cường

2.4.2.4. Tạo hình.............................................................................................64
2.4.2.5. Nướng bánh.......................................................................................66
Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh..................66
2.4.2.6. Làm nguội..........................................................................................67
2.4.2.7 Bao gói................................................................................................68
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM.........................................................................................................................70
3.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì........................................................70
3.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì [6].................................................................70
3.1.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6].......................70
3.1.1.2. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3].........70
3.1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6]..........................................71
3.1.3. Xác định tạp chất có trong lúa mì [5]......................................................72
3.1.4. Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6]......................................................72

3.1.5. Xác định hạt rạn nứt [6]...........................................................................73
3.2. Kiểm tra chất lượng bột mì [5]........................................................................73
3.2.1. Xác định mùi vị của bột [6]......................................................................74
3.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột [3]......................................................................74
3.3.3. Kiểm tra độ chua của bột [3]....................................................................75
3.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6]............................................75
3.3.5. Kiểm tra màu của bột [6]..........................................................................75
3.3.6. Kiểm tra hàm lượng protein [3,6]............................................................75
3.3.7. Kiểm tra chất lượng gluten [6].................................................................76
3.3.8. Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3]............................................77
3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền.........................................................................77
3.3.1. Các chỉ tiêu...............................................................................................77
3.3.1.1. Yêu cầu cảm quan.............................................................................77
Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị...............................................................78
3.3.1.2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền...........................................................78

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-5-

GVHD:

Bùi Viết Cường

3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................79

3.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì...............................................................79
3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu thử..............................................................................79
3.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ]....80
3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994...............................82
3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng)......83
3.3.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì –
[TCVN5777 1994]..........................................................................................85
3.3.2.7. Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994]............................86
3.3.2.8. Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994].................88
3.3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì..........................................................89
3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui...................................................................89
3.4.1 Các chỉ tiêu................................................................................................89
3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995].....................89
3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995]...............89
3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995]..........................................90
3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11]............................................................90
3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11]..................................................90
3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12]...........................................................91
3.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9].................................................................91
3.5.1. Bánh mì giòn............................................................................................91
3.5.2. Bánh mỳ ngọt...........................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................93

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-6-

GVHD:

Bùi Viết Cường

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từ
khi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986. Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chức
thương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã có
những bước phát triển đáng để thế giới và khu vực.
Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt
đẹp hơn. Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên
nhu cầu ăn ngon mặc đẹp. Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng
được lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc
tùng, họp mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ
các loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế
biến các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến
bột mì, bột từ cây lúa mì.
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm
chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó
nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến
cây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình
hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy
trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì,
bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-7-

GVHD:

Bùi Viết Cường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ
LÚA MÌ
1.1.

Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]

Hình 1.1. Lúa mì
1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2]
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm
300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng
một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi
và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]
1.1.2.1. Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới
so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa
mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi

nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu
lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,
Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên
550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-8-

GVHD:

Bùi Viết Cường

sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa,
autraylia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa
mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30%
sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Cana-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây
lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập
khẩu.
1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1]
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì
khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ

biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm
và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có
râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường
là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống
mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu
trông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ
nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.
Dạng này cũng ít trồng.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

-9-

GVHD:

Bùi Viết Cường

1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2]
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Wheat.Triticum compactum
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ,
lớp alorong và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.

Hình 1.2. Cấu tạo lúa mì
-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng
cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt.
Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần
của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷
22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%).
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP.
- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được
thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành
rất mỏng chứa tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàng

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 10 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

nhạt. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của
protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột
mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần. Hạt trắng trong thì
nội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí. Nếu hạt xốp nghĩa là
cìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần
nên hạt không tong suốt và có độ đục.
Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng
trong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường
sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất
béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũ
thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Hàm lượng các chất dinh dưỡng
trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%).
Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.
1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước:

14÷15

- Prôtein:

13÷15

- Lipit:

2,3÷2,8

- Tinh bột:

65 - 68

- Xelluloza:

2,5÷3

- Pentoza:

8÷9

- Tro:

1,8÷2,0

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất
men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông, trong vỏ nhiều xelluloza,
pentoza và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2

Đồ án công nghệ 3:

- 11 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là
100%)
Các phần của
hạt
Hạt

Protein

Tinh Chất

100

bột
100

béo
100

Nội nhũ

65

100

Vỏ và alơrông

27

Phôi

8

Đường

Xelluloza

Pentoza

Tro

100

100

100

100

25

65

5

28

20

-

55

15

90

68

70

-

20

20

5

4

10

1.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúa
mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng
gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt. \
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn
hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh
sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tính
chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng
và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả
là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi
nhiều lizin.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 12 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

1.1.4.2. Gluxit
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các
loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của
cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra
còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza
0,93÷2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit
keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch
keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
1.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
1.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ
rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit
pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…
2.1.4.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài

loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có
ít vitamin.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 13 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

1.1.4.6. Các enzym
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì
các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy
hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]
Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn
toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy
sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trình
sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảo
quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá

trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng
như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất,
đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.
1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]
1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt
Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt là
thường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực. côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâm
nhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chất
lượng hạt. Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điều
kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất.
Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản
phù hợp.
1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]
Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận
lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, kho
bị dột, tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 14 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển
hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảy
mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt
độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa
học của khối hạt.
Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậy
khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy
mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong
điều kiện không có oxi càng tốt.
1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]
Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc
nóng của khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất
lượng và số lượng hạt khi bảo quản
Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi
sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt
lớn. Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ
trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt.
Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa
học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của
hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt.
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:
-

Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

-

Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.

-

Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt.

1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ
độ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 15 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía
trên, gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao
hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt
dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị
đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính.
- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...
Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản

tối ưu nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:
* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản.
* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản.
* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất.
Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về
chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất,
tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản.
1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc
dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai
nhóm:
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.
1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4]
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
 Quá trình trao đổi khí của khối bột
Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra
các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ
đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí. Quá

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 16 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật
và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu...
Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá
trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh
Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 20 0C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô
hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt. Để khắc phục.

ảnh

hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và
sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao.
 Quá trình đắng của bột
Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,
và vị đắng. Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên.
Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit
béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có
gốc xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng.
Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:
- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng
xảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn.
- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóa
chất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng.
- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa
chất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo.
Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạo
điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn.

- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóa
chất béo xảy ra mạnh.
- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột.
 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 17 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất
hẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có
thể phân ra ba dạng:
- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao
hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,
lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau.
Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá
cao hoặc không đảo bao thường xuyên.
- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng
cuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường
có mùi mốc.

 Quá trình tự bốc nóng của khối bột
Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt
hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối
bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh.
1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5]
Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột. Đây là quá trình phức tạp và
quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:
- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc
tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền. Thành phần sắc tố trong hạt chủ
yếu là caroten và xantofil. Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không
màu. Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột
càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột. Vì vậy trong quá trình bảo
quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất.
- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường
gluten của bột biến đổi theo quy luật:
Gluten yếu

Keo chặt hơn

Công nghệ chế biến lúa mì

Dẻo

Gluten mạnh

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 18 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên. Gluten trở
nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể
tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và chất
lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Vì sự chín chỉ xảy
ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt
thành bột, nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định.
1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1]
Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế
biến thì chất lượng sẽ tăng. Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải
khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo
chất lượng của bột.
Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản
trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo). Với đặc tính của bột mì
và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao. Bột
mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy
theo ca sản xuất.
1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]
Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thu
nhập bình quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống và
chế độ ăn uống của các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh,
thực phẩm tiện lợi, và thay thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì. Khi lối
sống Việt ngày càng thay đổi theo phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàng
thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiều

loại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của người Việt.
Không có con số chính thức cho việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại nước
ta. Tuy nhiên, theo một nguồn tin thương mại, phương pháp ước tính tốt nhất để
tính lượng lúa mì tiêu thụ của nước ta là dựa trên công suất thực tế hàng năm của
các nhà máy xay xát lúa mì trong nước. Năm 2009, tổng công suất vào khoảng 1,4
triệu tấn và năm 2010 tăng nhẹ lên mức 1,45 triệu tấn.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 19 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Với công suất thực tế như trên, để đáp ứng nhu cầu trong nước, năm 2010 dự
kiến phải nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì. Dự báo năng lực xay xát hầu như
không thay đổi trong năm 2011. Tuy nhiên, rất có thể con số này sẽ tăng từ 1,5 triệu
tấn lên khoảng 1,6 triệu tấn trong năm 2012, do một dự án nhà máy mới có công
suất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến sẽ đi hoạt động trong quý đầu năm 2012.
Bột lúa mì xay xát trong nước phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngành
công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40-45% được dùng để làm
mỳ ăn liền; 30% được dùng để làm bánh mỳ; khoảng 10% được sử dụng làm bánh
quy và các loại bánh khác; 15-20% còn lại được sử dụng cho ngành công nghiệp
thức ăn chăn nuôi (chủ yếu phục vụ cho ngành thuỷ sản).

1.3.1. Mì ăn liền
1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam
*Trên thế giới:
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán vào năm
206TCN. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sản
lượng và chất lượng.
Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuất
mì ăn liền luôn được cải tiến.
Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:
Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉ
gỏi; Bắc Mỹ 2,5 tỉ gói. [1]
Bảng lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước Châu Á
(kg/người/năm) [7]
Quốc gia

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Nam

4016

4137

4266

4965

5213

5385

5537

Triều Tiên
Nhật
5649

5681

5610

5507

5496

5507

5586

Indonesia

2543

2823

3078

2901

3095

3219

3363

Việt Nam

956

1043

1187

1394

1690

2074

2550

Đài Loan

880

1942

2004

2004

2040

2004

2058

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 20 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Thái Lan

758

849

994

1042

1138

1244

1362

Trung

512

534

577

692

822

898

988

Quốc
Philippin

278

316

358

403

452

506

570

 Tại Việt Nam:
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì awn liền được sử dụng rộng rãi
trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng.
Ngành công nhiệp mỳ ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh
mẽ, các công ty quốc doanh như Colusa,…cũng như các công ty liên doanh như
Vifon, A-One, VinaAcecook,…đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đa
dạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
1.3.1.2. Phân loại
-Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại:

+ Mì ăn liền có chiên
+ Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC.
Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền không
chiên.
1.3.1.3. Đặc điểm chung
- Là loại mì có dạng sợi.
- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật.
- Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên.
Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luôn
nước ngâm mì.
-Gía thành rẻ, tiện dụng.
1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng
Mì ăn liền là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì
và các phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein, lipid,..
- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 21 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Bảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]

Thành
phần (%)

Nước
15.5

Protein
11

Lipid
1.1

Glucid
74

Cellulose
0.5

Tro
1.0

mì sợi
Bảng: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền: (mg/100g)
Vitamin
B2
0.04

B1
0.1

PP
1.1

Ca
3.4

Khoáng
P
97

Fe
1.5

1.3.2. Bánh mì
1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9]
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn
với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong
than. Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện,
Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bào tử nấm men tự
nhiên gây ra quá trìn lên men, điều này làm cho bột nở ra, xốp. Sau đó kĩ thuật làm
bánh mì ngày càng phát triển.
Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng
những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến sao
cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh này
thường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với
nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa
mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.
1.3.2.2. Phân loại [2, 9]
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2

nhóm cơ bản.
- Phân loại theo màu sắc:

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 22 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường
+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
+ Bánh mì phổ thông
+ Bánh mì có nhân
+ Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3
nhóm chính:
+ Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít
hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.
+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều
chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen
giữa với các lớp bơ, khi nướng các lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ

bánh.
1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]
- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram.
- Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu
protein trong cơ thể. Tuy nhiên bánh mì không chứa lysine – một axit amin thiết
yếu cho con người, do đó, khi ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa và các sản
phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo.
- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 –
70% tinh bột. Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đáng
kể như fructose, maltose,…
1.3.3. Nguyên liệu [9]

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 23 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

Ngoài nguyên liệu là bột mì đã được giới thiệu ở phần trước, còn có các
nguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng, sữa,…tùy yêu cầu từng loại
bánh

1.3.3.1. Nấm men
- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống
Saccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm.
- Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose,
galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muối
ammonium như nguồn nito.
- Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm nở bột nhào, ngoài ra
các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các
hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.
1.3.3.2. Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung
cấp thì cần được lọc và lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không.
1.3.3.3. Muối
- Mục đích: để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm
hoạt độ của enzyme protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải
protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
- Muối dùng để sản xuất bánh mì phải đạt những yêu cầu sau:
+ Muối tinh có màu trắng, các loại muối khác có thể có màu xám nhạt, vàng
nhạt, hồng nhạt.
+ Muối không có mùi, không lẫn tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha
5% muối trong dung dịch thì có vị mặn, không có các vị lạ khác.
+ Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 24 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

1.3.3.4. Nguyên liệu phụ
- Trứng: trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản
phẩm. Có thể sử dụng các loại: trứng gà mới đẻ, trứng tươi bảo quản trong kho
không quá 30 ngày và dưới 2°C, trứng ướp lạnh không quá 30 ngày.
- Sữa: Sử dụng phụ thuộc vào tính chất bánh thành phẩm, có thể sử dụng sữa
tươi nguyên chất, sữa tươi đã khử tạp chất và làm lạnh, sữa chai hay sữa hộp đều
được.
1.3.4. Bánh quy[14]
Người Việt Nam biết đến bánh Biscuit khi người Pháp mang đến nước ta
trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỉ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một
mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về
số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
Bích qui là bánh có nhiều dạng
khác nhau được làm từ bột, đường, sữa,
Nguyên
chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. bánh
liệu bích qui được chia làm 2 loại: bích qui
Tạp
Làm sạch
xốp và bích qui dai.
chất
-Bích qui xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào

đường có tính chất tơi xốp.
Cân nam châm
-Bích qui dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi.Kim
Để có được bột
ẩmtoàn, tức là dùng
Nước
loạiđường và chất
nhào này phải làm cho
gluten trương nởGia
hoàn
béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao
Ủ ẩm
hơn bột nhào xốp.
Nghiền
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
2.1. Dây chuyền sản xuất

Sàng
2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì

Vỏ
trấu

Rây

Phối trộn
Đóng bao
Công nghệ chế biến lúa mì
Bột mì

Đóng bao

Cám mì
SVTH:Nhóm 2


Đồ án công nghệ 3:

- 25 -

GVHD:

Bùi Viết Cường

2.1.2. Thuyết minh dây chuyền
Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản
xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành
phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,
các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Có thể chia quá trình sản xuất
bột mì có thể chia ra làm các khâu sau :
2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2]
 Mục đích:
Lúa mì khi nhập về nhà máy có lãn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của công
đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nần cao chất lượng
thành phẩm và đảm bảo an toàn cho máy móc và thiệt bị, người lao động trong quá
trình sản xuất.

Công nghệ chế biến lúa mì

SVTH:Nhóm 2