An toan thuc pham---tom dong lanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


AN TỒN THỰC PHẨM
Đề tài:

GVHD
NHÓM
LỚP

: Phạm Thị Đan Phượng
: 04
: 51CBTP_1


Mục lục
A. MỞ BÀI
I. Tổng quan Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện
nay.
II. Tổng quan về tình hình ni tơm hiện nay.
III. Tổng quan về các vùng nuôi tôm
B. NỘI DUNG
I. Các yếu tố gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm đối với sp
tơm ni đơng lạnh trong q trình ni
II. Các yếu tố gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm đối với sp
tơm ni đơng lạnh trong q trình chế biến và bảo quản
III. Các yếu tố khác
C. KẾT LUẬN
D. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO

2


A. MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới nói
chung và của Việt Nam nói riêng đang tạo nhiều lo
lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như
việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng
trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực
phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất
lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm
độc từ mơi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến
xuất khẩu và tiêu dùng.

3


• Rất nhiều rất nhiều các loại thực phẩm mà chúng ta ăn hằng
ngày đang ẩn chứa những mối nguy xấu ảnh hưởng đến sức
khỏe của người rất cao, không những thế nó cịn gây ra nhiều
vụ ngộ độc tức thời khiến cơ thể khơng chịu được và có thể gây
tư vong.
• Trong đó có sản phẩm Tơm Ni đơng lạnh, là một trong
những sản phẩm sử dụng phổ biến ở nước ta hiện nay, không
những tiêu dùng tron nước và cịn xuất khẩu lớn.
• Để hiểu rõ sản phẩm này ẩn chứa những mối nguy nào
gây hại cho sưc khỏe con người để kịp thời ngăn chặn và
đưa ra biện pháp phịng ngừa đúng đắn nhóm chúng tơi
sẽ đi tìm hiểu Những vấn đề làm mất an tồn vệ sinh thực
phẩm ở sản phẩm tôm đông lạnh và các biện pháp xử lí

và phịng ngừa thích đáng.
4


B. TỔNG QUAN
1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay:
Tình hình ngộ độc thực phẩm ln là vấn đề nóng
của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các bộ,
ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ
sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khó khăn trong kiểm
sốt ngộ độc thực phẩm.
Trong giai đoạn thời tiết đang chuyển sang mùa hè
như hiện nay, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực
phẩm, các dịch bệnh truyền qua thực phẩm đặc biệt
trong các bữa tiệc đơng người là rất cao. Do thời tiết
khí hậu thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sinh độc tố
hoặc làm hư hỏng thực phẩm.
5


Số liệu thống kê Từ tháng 1 -5 /2012 về các do ngộ độc
thực phẩm thể hiện qua bảng sau:


1. Biện pháp phịng ngừa chung
Để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, Cục
ATVSTP khuyến cáo người dân cần thực hiện
lựa chọn và chế biến thực phẩm an toàn:

Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an tồn
Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, rửa sạch,
gọt vỏ rau quả trước khi sử dụng
Đun kỹ lại thức ăn cũ trước khi sử dụng
Bảo quản đúng cách thức ăn sau khi nấu
chín
7


Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín
Khơng để chung, sử dụng chung dụng cụ
với thực phẩm sống và chín
Rửa sạch tay trước khi chế biến thực
phẩm, đặc biệt là sau khi vừa đi vệ sinh
hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm
khác
Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực
phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp
vệ sinh
Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi,
thiu, mốc hỏng
Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong

8


C. NỘI DUNG
I. Các yếu tố gây mất an toàn vệ sinh thực
phẩm đối với sp tôm nuôi đông lạnh:
1. Chất kháng sinh:

1.1 Chất kháng sinh cấm sử dụng:
 Chất kháng sinh Chloramphenicol .

Chloramphenicol là khánh sinh có phổ sử
dụng khá rộng và tác dụng mạnh.

9


a. Nguồn gốc:
- Choloramphenicol được phân lập từ streptomyce
1947
- Do nông dân sử dụng để điều trị bệnh cho tôm.
b. Cấu tạo: Công thức phân tử: C11H12Cl2N2O5

10


c. Độc tính:
- Đã được IARC xếp vào loại danh mục chất
gây ung thư.
- Là nguyên nhân gây bệnh bạch cầu, thiếu
máu ở người và động vật.
- Gây tổn hại đến AND đơn và Ribosom ở
động vật và con người.
d. Liều lượng cho phép tồn dư trong sản phẩm:
Đã bị cấm theo quy định của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn.
Cục quản lý dược- thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã
cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm (1997).

11


 Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM).
Nitrofuran là chất kháng sinh được sử
dụng thường xuyên trong chăn nuôi, đặc biệt
là chăn ni thủy sản bởi nó có tác dụng
kháng khuẩn tuyệt vời.
a. Nguồn gốc:
Do nông dân sử dụng để điều trị bệnh cho
tôm.
b.Cấu tạo:
Các thành phần cấu trúc xác định là một
vịng furan với một nhóm nitơ
12


Các thành viên của nhóm thuốc này bao gồm:
Furazolidone , kháng khuẩn
Furylfuramide
Nitrofurantoin , kháng khuẩn
Nitrofurazone , kháng khuẩn
Nifuratel
Nifurquinazol , kháng khuẩn
Nifurtoinol , kháng khuẩn
Nifuroxazide , kháng sinh
Nifurtimox , chống ký sinh trùng
Nifurzide , chống nhiễm trùng

13

Nitrofurazone

Nifuratel
14


c. Độc tính:
- Nitrofuran có đặc tính gây ung thư, đột biến gen .
- Gây thối hóa khớp, lỗng xương, co giật .
d. Liều lượng cho phép tồn dư trong sản phẩm:
- Nitrofuran thuốc furaltadone, nitrofurantoin và
Nitrofurazone bị cấm sử dụng trong sản xuất thức
ăn tại EU trong năm 1993, và việc sử dụng các
furazolidone bị cấm vào năm 1995.


Nhóm Fluoroqui -nolones, Sulfanilamide.
 Tên một số sản phẩm có chứa hoạt
chất fluoroquinolones đã có bán trên
thị trường thuốc thú y thuỷ sản:
Enrocin; Cibox; Enromox; Ciprotrim;
Enro; Enro-Kana; Enro-Colistin;
Enrofloxacin; Norcogen; Sulfatin; CiproTrime; Norflox-Kana; Nortrim; E.F.C;
Amoxcin; Baytrin; Vimenro; Vimerocin;
Genta-Colenro; Well-Enro; Enrotril;
Enroflox; Enrocin; Neo-flumequine; .

Enrofloxacin
Là một tác nhân hóa học trị liệu tổng hợp từ các lớp
học của các fluoroquinolone dẫn xuất axit cacboxylic. Nó
có tác dụng kháng khuẩn đối với một loạt các vi khuẩn.
a. Nguồn gốc:
Nông dân sử dụng phổ biến để trị bệnh gan ở tôm nuôi,
bao gồm cả tôm sú, nhưng đặc biệt là tôm chân trắng.
b. Cấu tạo:

17


c. Độc tính:
– Người sử dụng các thực phẩm có hàm lượng kháng sinh
Enrofloxacin trong thủy sản sẽ dễ mắc các bệnh về hô hấp, dị ứng
và nổi mề đay gây đau nhức, chóng mặt,…
– Mù vĩnh viễn và mất thị lực .
– Không chắc rằng một quá liều cấp tính của hợp chất hoặc là sẽ dẫn
đến các triệu chứng nghiêm trọng hơn hoặc chán ăn hoặc nôn
mửa, nhưng các tác dụng phụ lưu ý ở trên có thể xảy ra.
d. Liều lượng cho phép tồn dư trong sản phẩm:
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mới ban hành thông tư
03/2012/TT- BNNPTNT sửa đổi, bổ sung Thông tư số 15/2009/TTBNN ngày 17/3/2009 về ban hành Danh mục thuốc, hoá chất, kháng
sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng.
Theo đó, chính thức đưa chất Enrofloxacin ra khỏi Danh mục hóa
chất, kháng sinh hạn chế sử dụng, đồng thời đưa các chất này vào
Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thuỷ sản.
Thơng tư có hiệu lực thi hành kể từ ngày 1/3/2012

Chất kháng sinh hạn chế sử dụng:
1.2.1 Chất kháng sinh Tetracyline.
Oxytetracyline (OTC) là một kháng sinh được sử
dụng phổ biến để chữa trị nhiều loại bệnh nhiễm trùng
và cũng được sử dụng như là một chất kích thích tăng
trưởng ở động vật.
a. Nguồn gốc:
Tetracycline là kháng sinh tự nhiên được phân lập từ các
lồi Streptomyces.
- Do nơng dân sử dụng để điều trị bệnh cho tôm.


b. Cấu tạo: Cơng thức phân tử: C22H24N2O8

c. Độc tính:
- Gây ung thư, gây quái thai trong các nghiên
cứu về động vật
- Gây sậm màu răng, gây phản ứng dị ứng.
- OTC gây ra sự kháng kháng sinh đối với
Coliforms trong ruột của con người


d. Liều lượng cho phép tồn dư trong sản phẩm:
Giới hạn tối đa: 100ppb
Nguyên nhân:
– Một bộ phận không nhỏ người nuôi thủy sản chưa nắm bắt kỹ
thuật nuôi; quản lý môi trường nước ao nuôi, sức khỏe của động
vật thủy sản trong ao, đầm nuôi chưa tốt, nên dịch bệnh dễ phát
sinh, lây lan và họ đã tìm mọi cách làm giảm dịch bệnh phát sinh

bằng cách sử dụng thuốc, hóa chất trong q trình ni.
– thiếu thơng tin, khơng tn thủ các quy định về sử dụng thuốc,
hóa chất trong phịng trị bệnh cho vật ni thủy sản, dẫn đến
nhiều trường hợp sử dụng thuốc, hóa chất trong phịng trị bệnh
cho tơm cá khơng đạt kết quả như mong muốn, thậm chí có tác
dụng ngược, gây tác động xấu đến môi trường, hệ sinh thái của
khu vực hoặc để lại dư lượng trong sản phẩm thủy sản.
21


Biện pháp phịng ngừa:
– Tuyệt đối khơng được sử dụng các loại thuốc, hóa
chất đã bị cấm theo quy định của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn như: Chloramphenicol,
– Chỉ dùng kháng sinh để điều trị các bệnh do vi
khuẩn gây ra và chỉ sử dụng sau khi đã xác định
được tác nhân gây bệnh.
– Cơ quan có thẩm quyền phải kiểm soát chặt chẽ
việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.
– Tuyên truyền giáo dục ý thức và hiểu biết cho người
dân.
22


2. Chất sát trùng ao ni:
2.1 Malachite green
Xanh Malachite có tên khoa học là
Triphenylmethane ,Malachite green là một hóa chất
thường ở dạng bột mịn,tinh thể có màu xanh lục thẫm,
tan trong nước.

a. Nguồn gốc:
Nông dân sử dụng để sát trùng ao ni.
Người chăn ni thường có xu hướng chọn những loại
thức ăn giá rẻ hoặc thức ăn tự chế biến cũng như sử dụng
thêm các phụ phẩm sau chế biến cá của các cơ sở chế
biến với mục đích giảm giá thành. Điều này cực kỳ nguy
hiểm bởi đây là con đường phổ biến nhất đưa Malachite
green thêm vào cơ thể tôm mà người chăn nuôi không hề
hay biết.


C 23 H 23 N 2 Cl
b. Cấu tạo: Công thức phân tử là:


c. Tác hại đối với con người- độc tính:
Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm hại gan, làm biến
đổi tuyến giáp trạng , gây ra tình trạng mất máu , làm đột
biến thay đổi gene (mutagenic) và gây ung thư
( carcinogenic) trên lồi chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm
định các kết quả trên , giới khoa học đưa ra kết luận
rằng MG và LMG là 2 chất nguy hại có tiềm năng gây
ung thư cho người.
Một nghiên cứu khác về độc tính của Malachite green và
Leucomalachite green được tiến hành trong thời gian 2
năm của Trung tâm Nghiên cứu Độc tố Quốc gia Hoa Kỳ
cho thấy có biểu hiện gây ung thư của Leucomalachite
green trên chuột nhắt cái. Ngoài ra, Leucomalachite
green còn là chất gây đột biến trong cơ thể của các loài
động vật.

25