Tìm hiểu và khảo sát việc sử dụng nitrat, nitrit trong các sản phẩm từ thịt

Nhóm 4
Tìm hiểu và khảo sát việc sử dụng
Nitrat, Nitrit trong các sản phẩm
từ thịt

GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

[Company name]

Nhóm đề tài 4


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



CNSX & KSCL THỊT, THỦY SẢN

STT

Họ và tên

MSSV

1

Ngô Nguyễn Nhật

Hà

2022130141

2

Nguyễn Thị Thu

Hiền

2022130156

3

Trần Nguyễn Đức

Huy

2022130164

4

Nguyễn Văn

Minh

2022130138

5

Võ Thị Tiết

Nhi

2022130137

6

Mai Văn

Phi

2022130107

7

Huỳnh Văn

Tạo

2022130158

8

Nguyễn Thị

Thơm

2022130132

9

Hồ Thị Thanh

Thủy

2022130140

GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng
Chiều thứ 2_ Tiết 7-9
TPHCM,11/2016

SVTH: NHÓM 4

Nhóm đề tài 4
1


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Mục lục
I. Cơ sở khoa học .............................................................................................................5
I.1 Tính chất .................................................................................................................5
I.2 Đặc tính của muối nitrit, nitrat ...............................................................................6
I.3 Các biến đổi của thịt khi bảo quản bằng muối nitrit, nitrat ....................................7
Biến đổi màu sắc ............................................................................................. 7
Biến đổi hóa sinh ........................................................................................... 11
Biến đổi sinh học ........................................................................................... 12
II. Liều lượng sử dụng, tác hại của muối nitrit, nitrat trong thịt và các sản phẩm thịt và

các biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm có sử dụng muối nitrit, nitrate ......13
II.1 Liều lượng ...........................................................................................................13
II.2 Tác hại của muối nitrit, nitrat trong thịt và các sản phẩm thịt ............................ 13
Tính độc trực tiếp ......................................................................................... 13
Tính độc gián tiếp ........................................................................................ 14
II.3 Các biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm sử dụng nitrite, nitrate .......15
III. Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit.................................................................16
III.1 Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo
phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzym ......................................................... 16
Phạm vi áp dụng ......................................................................................... 16
Nguyên tắc ..................................................................................................17
Thuốc thử ....................................................................................................17
Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................... 17
Cách tiến hành ............................................................................................ 17
Đánh giá......................................................................................................19
III.2 Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng sắc ký trao đổi
ion: ............................................................................................................................. 20
SVTH: NHÓM 4

2


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Phạm vi áp dụng ......................................................................................... 21
Nguyên tắc ..................................................................................................21
Thuốc thử: trình bày trong phụ lục 1 .......................................................... 21
Thiết bị, dụng cụ: trình bày trong phụ lục 1 ...............................................21
Cách tiến hành ............................................................................................ 21
IV. Bộ KIT thử nhanh nitrat trong thực phẩm............................................................... 23

IV.1 Giới thiệu bộ KIT .............................................................................................. 23
IV.2 Cách tiến hành ...................................................................................................24
Xử lý mẫu rắn ............................................................................................. 24
Tiến hành ....................................................................................................24
Đọc kết quả.................................................................................................25
V. Phụ lục ...................................................................................................................... 26
V.1 Phụ lục 1 .............................................................................................................26
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8160-3 : 2010 .....................................26
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8160-4 : 2009 .....................................33

SVTH: NHÓM 4

3


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

DANH MỤC HÌNH
Hình I-1: Phostasium nitrat ............................................................................................. 6
Hình I-2: Muối Natri nitrat .............................................................................................. 6
Hình I-3: Sự biến đổi màu của thịt tươi ...........................................................................8
Hình I-4:Các sản phẩm có sử dụng nitrat, nitrit ............................................................ 10
Hình IV.1. Bộ KIT thử nhanh nitrat ..............................................................................24
Hình IV.2. Các bước tiến hành ...................................................................................... 24
Hình IV.3. Đọc kết quả..................................................................................................25
DANH MỤC BẢNG
Bảng II.1: liều lượng sử dụng ........................................................................................ 13

SVTH: NHÓM 4

4


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

I. Cơ sở khoa học
I.1 Tính chất
Trong công nghiệp thực phẩm, muối nitrit, nitrat là loại phụ gia phổ biến và có vai trò
rất quan trọng. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng
mỏ natri sodium (NaNO3) ở sa mạc Chile nên người ta gọi chúng là Saltpetre Chile.
Muối nitrit thường được sử dụng dưới dạng muối Natri nitrit, Natri nitrat hoặc Kali
nitrit, Kali nitrat. Việc sử dụng muối nitrit, nitrat được áp dụng đầu tiên ở nước Mỹ,
dần dần được sử dụng phổ biến ở nhiều nước. Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit,
nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm, đó là: NaNO2 (E250), KNO2 (E249), NaNO3
(E251), KNO3 (E252). Tiếng pháp gọi hỗn hợp trên là Saltpetre, tiếng Anh là
Saltpetrer, trong dân gian gọi là muối diêm hay săm pết. Các loại muối diêm nhìn
chung có tính chất như sau:
Ở dạng tinh khiết, chúng tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm.
Muối Natri nitrat (NaNO3): Nitrat là muối của acid nitric. Trong muối nitrat, ion NO3có cấu tạo hình tam giác đều với góc ONO bằng 120 độ và độ dài liên kết N-O bằng
1,218 Angtron. Ion NO3- không có màu nên các muối nitrat của những cation không
màu đều không có màu. Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong nước. Một vài muối
hút ẩm trong không khí như NaNO3 tinh thể không màu, tan rất tốt trong nước, rất hút
ẩm.
Muối Kali nitrat (KNO3): tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.
Muối Natri nitrit (NaNO2): được điều chế bằng phản ứng khử NaNO3 với chì, dạng
tinh thể trắng, hơi vàng, rất tan trong nước.
Muối nitrit Kali (KNO2): được điều chế với phương pháp tương tự NaNO2, hoặc bằng
phản ứng giữa SO2 với hỗn hợp CaO và KNO3. Bột tinh thể màu trắng hoặc hình kim
hơi vàng, thường có các tạp chất là các dạng muối khác. Dễ hòa tan trong nước. Rất dễ
chảy nước và bị phân hủy ngoài không khí. Được sử dụng tương tự như NaNO2

SVTH: NHÓM 4

5


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Hình I-2: Muối Natri nitrat

Hình I-1: Phostasium nitrat

I.2 Đặc tính của muối nitrit, nitrat
Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt.
Tạo màu: theo quy định danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm của
Bộ Y Tế Việt Nam, muối diêm được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn
định màu, dùng cho các loại phomat, các loại thịt, thịt chế biến, thủy sản chế biến…
Chống oxy hóa: khi sử dụng muối nitrit, nitrat cho thịt và các sản phẩm thịt thì quá
trình oxy hóa sẽ bị kìm hãm để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Tác dụng kháng khuẩn: Tác dụng lên hầu hết các vi khuẩn như Lactobacilus,
Streptococus đặc biệt là Clostridium botulinum.

SVTH: NHÓM 4

6


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Ngoài ra, muối nitrit, nitrat còn có một tác dụng quan trọng khác mà không có bất kỳ

phụ gia nào có thể thay thế, đó là khả năng tạo ra hương, vị đặc trưng mà chỉ khi sử
dụng muối này mới có. Từ những ưu điểm trên ta thấy vai trò của nitrit, nitrat là rất
quan trọng.
I.3 Các biến đổi của thịt khi bảo quản bằng muối nitrit, nitrat
Biến đổi màu sắc
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nguồn thực phẩm quan trọng. Đối
với người tiêu dùng đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung
cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và
trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Đối với các
doanh nghiệp sản xuất thịt và các sản phẩm từ thịt thì việc giữ gìn các giá trị dinh
dưỡng và yếu tố cảm quan cho sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu khách hàng là đặc biệt
quan trọng.
Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là thịt và các sản phẩm thịt sau thời gian bảo quản dài hoặc
khi xử lý nhiệt thì màu của chúng mất màu đỏ tự nhiên hoặc chuyển sang nâu xám, tạo
ra cảm quan không tốt cho các sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trải qua quá trình phát triển và nghiên cứu, vấn đề này đã được giải quyết nhờ vào
việc sử dụng các phụ gia, mà trong lĩnh vực chế biến thịt phụ gia tạo màu có hiệu quả
về mặt cảm quan nhất là muối nitrat (NaNO3), nitrit (NaNO2). Nitrit/nitrat (nitrogen
oxyde) là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt.
Màu của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với chất màu thịt. Do đó, nó phụ
thuộc vào thành phần và hàm lượng chất tạo màu. Có một lượng lớn các chất tạo màu
như: myoglobin, hemoglobin, cryto chrome, catalase, flavin tham gia tạo màu thịt tươi
và sản phẩm thịt. Trong đó myoglobin va hemoglobin chiếm đa số và quan trọng nhất
là myoglobin.
Trong mô cơ, myoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển thành oxymyoglobin có màu
đỏ tươi. Do đó, màu phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi. Hàm
lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1÷3 mg/g so với khối lượng cơ thể con còn
non nhưng đến 8 ÷12 mg/g trong cơ thể con già. Vì vậy thịt con già thường có màu đỏ
SVTH: NHÓM 4

7


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

thẫm. Ngoài ra, lượng myoglobin còn phụ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít
myoglobin hơn cơ đùi nên màu kém đỏ tươi hơn thịt cơ đùi.
Sau khi giết mổ, hàm lượng mô cơ giảm đi rất nhanh, myoglobin sẽ chuyển đổi như
sau:

Hình I-3: Sự biến đổi màu của thịt tươi

Mặc dù 3 dạng có thể chuyển đổi qua lại nhưng từ dạng MetMb khó chuyển qua các
dạng còn lại và đòi hỏi phải có những điều kiện phù hợp. Sau khi giết mổ, oxy càng ít
nên phản ứng tạo thành MetMb chiếm ưu thế do vậy thịt có màu đỏ thẫm hay nâu.
Thịt càng để lâu myoglobin càng ít do chuyển sang dạng MetMb, trong khi phản ứng
tạo màu của thịt oxyd nitrit của muối nitrit tác dụng với myoglobin nhưng không phản
ứng với MetMb. Do đó, nhiều myoglobin sẽ cho màu đỏ tươi hơn.
Sau khi cho nitrat nitrit kết hợp với vitamin C một liều lượng thích hợp vào thịt và các
sản phẩm từ thịt sẽ xảy ra các biến đổi như sau:
Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrat, nitrit:
KNO3

pH thấp

KNO2

KNO2

pH thấp

HNO2

HNO2

pH thấp

NO (oxyd nitrit)

NO + myoglobin

SVTH: NHÓM 4

NO myoglobin (có màu đỏ đậm)

8


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi
thành oxyd nitric. Oxyd nitric kết hợp với myoglobin và hemoglobin tạo thành các hợp
chất nitrosomyoglobin và nitrosohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu. Dưới
tác dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và
nitrosohemocromogen có màu đỏ hồng và bền màu hơn. Những chất này thì bền nhiệt
hơn nên thịt trải qua giai đoạn xử lý nhiệt thì màu đỏ của thịt vẫn còn.
Trong quá trình ướp, nếu dùng nitrit thừa sẽ sinh NO với tốc độ nhanh. Chất oxyd
nitrit có tính oxy hóa mạnh sẽ chuyển Fe2+ của hem thành Fe3+ mất màu đỏ hay tạo
màu xanh thịt. Để khắc phục hiện tượng trên, người ta dùng một lượng ít NO2 và thay

thế một phần bằng nitrat. Như vậy lượng oxyd nitrit do nitrit tạo thành sẽ phản ứng hết
với myoglobin, sau đó nitrit mới được sinh ra từ quá trình chuyển nitrat do các chất
khử. Điều này đảm bảo lượng nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dư ở các dạng tự do. Mặt
khác, lượng nitrat hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khử nitrat sẽ
tạo thành nitrit và chuyển dạng nâu (MetMb) thành hồng (Nitrosohemoglobin) trong
quá trình bảo quản sản phẩm thịt ướp.
Cơ chế giữ màu của nitrit, nitrat
Nhìn vào sơ đồ ta có thể giải thích, khi ta sử dụng kết hợp nitrat, nitrit với vitamin C,
thì vai trò của vitamin C ở đây là tạo pH thích hợp cho sự chuyển hóa nitrat thành
nitrit và khử nitrit thành oxy nitrit và thực hiện các phản ứng với myoglobin,
hemoglobin của hồng cầu.
Trong thịt có chứa những hợp chất màu như myoglobin, hemoglobin là chất có chứa
Fe2+ trong nhân hem, ion này có khả năng liên kết với oxy, giúp vận chuyển oxy trong
máu, khi có mặt NO2- nó sẽ bị oxy hóa thì tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu đỏ
sậm, làm hồng cầu không vận chuyển oxy được. Hay nói cách khác, khi có mặt nitrat,
nitrit chúng sẽ kết hợp với myoglobin và hemoglobin tạo thành các hợp chất
nitrozomyoglobin và nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu, dưới tác
dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và
nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn.
Phương trình phản ứng:
2HbFe2 + (O2) + NO2- + H2O

SVTH: NHÓM 4

2HbFe3+ + 2OH- + NO3- + O2

9


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Nhờ cơ chế trên mà nitrat, nitrit có thể giúp giữ màu sắc, hương vị và sức hấp dẫn cho
thịt và sản phẩm chế biến từ thịt như: jambong, xúc xích, nem chua…

Paté gan

Jambon

Lạp xưởng

Xúc xích

Nem chua

Hình I-4:Các sản phẩm có sử dụng nitrat, nitrit

SVTH: NHÓM 4

10


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Biến đổi hóa sinh
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các
loại phản ứng oxy hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm
chế quá trình này. Muối nitrit, nitrat cũng có khả năng chống oxy hóa nhẹ, làm chậm
quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt.
I.3.2.1 Sự oxy hóa

Các phần tử chất béo tác dụng với oxy không khí tạo ra các gốc hydrocacbon tự do và
các gốc peroxyd. Quá trình này diễn ra qua các giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Khơi mào
RH+𝑂2 𝑅∗ + 00𝐻 ∗
RH 𝑅∗ + 𝐻 ∗
Giai đoạn 1 được khơi mào bởi các oxy của không khí hoặc các điện tử tự do của các
kim loại có hóa trị thay đổi. Ví dụ: 𝐹𝑒 2+ , 𝐶𝑢2+ ,…
Giai đoạn 2: Lan rộng
𝑅∗ + 𝑂2 𝑅𝑂𝑂∗
𝑅00∗ + RH  ROOH + 𝑅∗
Giai đoạn 3: Kết thúc
𝑅∗ + 𝑅∗  R-R
𝑅𝑂𝑂∗
Các giai đoạn cứ lặp đi lặp lại cho đến khi biến hết các hóa trị tự do. Sản phẩm tạo
thành là các acid, xeton, rượu,…Đó chính là nguyên nhân xuất hiện hư hỏng về mùi, vị
ôi khê của chất béo.
I.3.2.2 Sự chống oxy hóa
Ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do bằng phương pháp dùng các chất có khả năng
tác dụng với các gốc tự do này và tạo thành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy
hóa.

SVTH: NHÓM 4

11


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Cơ chế:
𝑅𝑂𝑂∗ + AH  ROOH + 𝐴∗

𝑅𝑂∗ + AH  ROH + 𝐴∗
𝐴∗ + 𝐴∗  A
Với

𝐴∗ không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
Biến đổi sinh học

Ngoài tác dụng nổi bật là giữ màu sắc cho sản phẩm thịt, nitrat, nitrit còn được biết tới
như một chất giúp ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm.
Trong quá trình sử dụng người ta còn phát hiện ra một ưu điểm khác của loại muối này
là chúng có khả năng ức chế một số vi sinh vât kỵ khí. Vì bản chất của muối này là
một hợp chất chứa nhiều oxygen, do đó trong quá trình sử dụng và bảo quản chúng sẽ
bị khử, điều này làm cho oxygen được giải phóng gây ức chế các vi sinh vật kỵ khí,
đặt biệt là giống Clotridium, một giống vi khuẩn gây bệnh đặc trưng trong các sản
phẩm có nguồn gốc từ thịt, cá. Trong đó, đặc biệt nguy hiểm là loài Clotridium
botulinum sản sinh độc tố botulinum neurotoxyn đây là loại độc tố thần kinh khả năng
gây chết người rất cao. Vì vậy việc sử dụng muối nitrit giúp giảm nguy cơ nhiễm độc
tố từ loại vi khuẩn độc hại này.
Vì bản chất của muối này là một hợp chất chứa nhiều oxygen, do đó trong quá trình sử
dụng và bảo quản chúng sẽ bị khử, điều này làm cho oxygen được giải phóng gây ức
chế các vi sinh vật kỵ khí. Đồng thời do tính làm khô bớt nước trong thịt nên chúng
cũng khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển. Việc tăng
hàm lượng nitrit lên sẽ tăng khả năng kìm hãm các vi khuẩn nhưng nếu sản phẩm bị
nhiễm bào tử của vi sinh vật này từ đầu thì tác dụng trên sẽ không hiệu quả.

SVTH: NHÓM 4

12

GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

II. Liều lượng sử dụng, tác hại của muối nitrit, nitrat trong thịt và các sản phẩm
thịt và các biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm có sử dụng muối nitrit,
nitrate
II.1 Liều lượng
Quy định theo Bộ Y tế, Sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc
quản lý phụ gia thực phẩm , số 08/2015/TT-BYT, có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01
tháng 7 năm 2015.
Bảng II.1: liều lượng sử dụng

Thông tư 08/2015/TT-BYT sữa đổi không còn đề cập đến nhóm nitrat.
II.2 Tác hại của muối nitrit, nitrat trong thịt và các sản phẩm thịt
Tính độc trực tiếp
Hemoglobin kết hợp với nitrit tạo ra methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. Thường
1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Trường hợp này
có thể xảy ra do sự bất cẩn (nhầm lẫn muối nitrit và muối ăn, do cảm quan về hình
dáng và màu sắc của chúng tương đương nhau) hoặc do ăn phải thức ăn có chứa nhiều
nitrit.

SVTH: NHÓM 4

13


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Lượng dư nitrite trong sản phẩm có thể xúc tiến quá trình oxi hóa Fe2+ có trong

Oxyhemoglobin trong máu thành Fe3+ tạo thành Methemoglobin. Do đó cản trở quá
trình vận chuyển oxy của Hb đi nuôi cơ thể dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu oxy.
Người bị thiểu oxy nặng có biểu hiện toàn thân tím tái, tim đập nhanh, sau đó hôn mê
tử vong nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở
trẻ em. Vì dạ dày trẻ em có độ pH cao hơn người lớn làm gia tăng sự phát triển của vi
khuẩn và chuyển đổi nitrate thành nitrite. Đồng thời cơ thể em bé ít có khả năng
chuyển MetHb thành Hb như người lớn. Vì vậy, trẻ em dưới 12 tháng tuổi, đặc biệt
dưới 6 tháng tuổi, nếu dùng nguồn thực phẩm có hàm lượng nitrat cao dễ bị ngộ độc,
gọi là hội chứng “blue baby”. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao gầy yếu,
thường bị khó thở, ngột ngạt. Nếu nhiễm nặng, cơ thể bị thiếu oxy trong máu, gây
choáng, ngất khi đang vui chơi, dễ bị tử vong nếu không được cứu chữa kịp thời.
Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1  2 g/lần có thể gây độc
chết người. Trường hợp thay thế một phần hoặc hoàn toàn nitrit bằng nitrat cũng cần
hết sức cẩn trọng. Tuy nitrat không độc, song việc sử dụng quá nhiều nitrat sẽ đưa
đến việc tăng hàm lượng nitrit không mong muốn trong thực phẩm
Theo viện nhi khoa Hoa Kì (APP) trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thì không bị ngộ độc nitrate từ
mẹ mặc dù người mẹ bị nhiễm nitrate rất cao.
Tính độc gián tiếp
Các hợp chất nitroso được tạo thành từ acid amin bậc hai và acid nitro( HNO2) có thể
trở nên bền vững hơn nhờ tách loại proton trở thành nitrosamine.

Các amin bậc ba trong môi trường acid yếu pH= 3-6 với sự có mặt của ion nitrit chúng
dễ dàng phân hủy thành andehit và amin bậc hai. Sau đó amin bậc hai tiếp tục chuyển
thành notrosamine
SVTH: NHÓM 4

14


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Các nitrosamine hình thành cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như
DNA hay enzim) trong tế bào.
R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu
Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh
học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.
Nitrosamines đã được chứng minh là gây ung thư trên động vật. Hiện nay, các bằng
chứng dịch tễ học từ các nghiên cứu bệnh chứng liên quan nitrite và nitrosamies đã
cho thấy tỷ lệ thuận với nguy cơ mắc ung thư dạ dày cũng như ung thư thực quản.
II.3 Các biện pháp nâng cao tính an toàn cho sản phẩm sử dụng nitrite, nitrate
Để nâng cao tính an toàn khi sử dụng các sản phẩm có sử dụng nitrite, nitrate cần có
các biện pháp sau:
Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia:
 Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.
 Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế)
 Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.
 Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất
lượng kèm theo, có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.
 Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.
Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật.

SVTH: NHÓM 4

15


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Dựa vào nghiên cứu của nhóm tác giả C.W.Mackerness, S.A.Leach, M.H.Thompson
and MJ.Hill PHLS-CAMR, Mỹ phát hiện ra rằng axít ascorbic(vitamin C) ức chế sự

hình thành nitrosamine. Do đó, việc thêm vào tối thiểu 550 ppm acid ascorbic được
yêu cầu đối với các sản phẩm thịt sản xuất ở Mỹ. Các nhà sản xuất thỉnh thoảng dùng
acid erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có công hiệu tương tự acid ascorbic. Vì
vậy ngày nay, thường thì trong chế biến thịt người ta phải thêm acid ascorbic hay các
muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamine.
Ngoài ra, gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamine trong thịt có
ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt
độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30
phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosamine. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 1600C
trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình
thành nitrosamine ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá
chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamine cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy
rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamine hơn chiên.
Dùng muối nitrit, nitrat quá liều lượng sẽ gây độc hại nên không bao giờ dùng riêng
mà kết hợp với muối ăn theo tỷ lệ 0.6%.
III. Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit
III.1 Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng phương pháp
đo phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzym
Dựa trên TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 8160-3 : 2010 (được trình bày trong phụ
lục 1)
Thực phẩm - xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - phần 3: xác định hàm lượng
nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo phổ sau khi khử nitrat thành
nitrit bằng enzym
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp đo phổ để xác định hàm lượng nitrat và nitrit
trong các sản phẩm thịt, phương pháp này đã được thẩm định trên các sản phẩm thịt
khác nhau có hàm lượng nitrit từ 9 mg/kg đến 22 mg/kg tính theo natri nitrit và hàm
lượng nitrat từ 23 mg/kg đến 48 mg/kg tính theo natri nitrat.
SVTH: NHÓM 4

16


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Nguyên tắc
Nitrit trong dịch chiết của mẫu thử được xử lý bằng sulfanilamide và N-(1-naphthyl)ethylenediamine dihydrochloride. Đo độ hấp thụ của hợp chất màu đỏ tạo thành tại
bước sóng 540 nm.
Nitrat trong dịch chiết của mẫu phân tích được chuyển thành nitrit bằng enzym khử
nitrat (nitrat reductaza). Nitrit được chuyển thành cùng với nitrit có sẵn trong mẫu
phân tích sẽ phản ứng với sulfanilamide và N-(1-naphthyl) ethylenediamine
dihydrochloride. Cường độ màu của hợp chất màu đỏ tạo thành này được đo bằng máy
đo phổ ở bước sóng 540 nm. Hàm lượng nitrat được tính từ chênh lệch kết quả giữa
các phép đo phổ.
Thuốc thử
Được trình bày rõ trong tiêu chuẩn ở phần Phụ lục 1
Thiết bị, dụng cụ
Được trình bày rõ trong tiêu chuẩn ở phần Phụ lục 1
Cách tiến hành
III.1.5.1 Chuẩn bị dung dịch mẫu
Đồng hóa mẫu phòng thử nghiệm bằng thiết bị thích hợp (5.2). Chú ý không để nhiệt
độ của mẫu vượt quá 25 oC. Nếu sử dụng máy nghiền thì nghiền mẫu ít nhất hai lần.
Cân 10 g mẫu đồng nhất, chính xác đến 10 mg, cho vào bình nón cổ rộng, thêm
khoảng 50 ml nước và đồng hóa trong khoảng từ 30 s đến 60 s. Rửa sạch trục của thiết
bị đồng hóa trong bình cầu bằng 50 ml nước nóng. Thêm dung dịch natri hydroxit
(4.2) điều chỉnh pH đến khoảng từ 8,0 đến 8,5, dùng máy đo pH (5.5). Làm nóng bình
cầu khoảng 15 min trong nồi cách thủy đun sôi (5.3), thỉnh thoảng lắc bình.
CHÚ THÍCH: Đối với các sản phẩm thịt chưa nấu thì pH không nên vượt quá 8,5 vì
nếu không thì không thể làm trong được các dung dịch bằng cách lọc sau khi thêm
thuốc thử Carrez. Trong trường hợp của xúc xích Frankfurter hoặc các mẫu đã nấu

chín như xúc xích gan, thì việc làm trong với thuốc thử Carrez là dễ dàng hơn và pH
có thể được phép tăng đến khoảng 9,5.

SVTH: NHÓM 4

17


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Làm nguội bình đến nhiệt độ phòng và chuyển lượng chứa trong bình cầu sang bình
định mức 200 ml và thêm 4 ml mỗi dung dịch thuốc thử Carrez số 1 (4.3) và số 2 (4.4),
lắc sau mỗi lần thêm. Sau đó pha loãng bằng nước đến vạch, trộn kỹ rồi lọc qua giấy
lọc gấp nếp (5.4), loại bỏ 20 ml dịch lọc đầu tiên. Làm sạch phần dịch lọc để sử dụng
cho phép xác định (mẫu dung dịch).
III.1.5.2 Chuẩn bị đường chuẩn
a. Đường chuẩn đối với hàm lượng nitrit
Trộn 2,0 ml của mỗi dung dịch chuẩn natri nitrit (4.7.4) với 1,0 ml nước và 3,0 ml hỗn
hợp thuốc thử màu (4.6.3) trong một ống nghiệm, lắc và bảo quản dung dịch ở nhiệt độ
phòng và để ở nơi tối.
Sau 30 min, đo độ hấp thụ của mỗi dung dịch ở bước sóng 540 nm trong máy đo phổ
(5.6) so với nước.
Dựng đồ thị của mối quan hệ giữa độ hấp thụ thu được của bốn dung dịch chuẩn natri
nitrit (4.7.4) và lượng ion nitrit tương ứng (mg trong 200 ml dung dịch).
b. Đường chuẩn về hàm lượng nitrat (xác định nitrit sau khi khử)
Đưa 0,2 ml dung dịch NADPH (4.5.2), 2,0 ml của mỗi dung dịch chuẩn kali nitrat
(4.8.4) tương ứng và 0,8 ml dung dịch đệm nitrat reductaza (4.5.3) vào một ống
nghiệm, trộn kỹ và để yên 1 h ở nhiệt độ phòng. Sau đó, thêm 3,0 ml hỗn hợp thuốc
thử màu (4.6.3), lắc và bảo quản các dung dịch ở nhiệt độ phòng, để ở nơi tối.
Sau 30 min, đo độ hấp thụ của mỗi dung dịch ở bước sóng 540 nm trong máy đo phổ

(5.6) so với nước.
Dựng đồ thị các giá trị độ hấp thụ thu được của bốn dung dịch chuẩn kali nitrat (4.8.4)
dựa theo các lượng ion nitrit tương ứng (mg trong 2 ml dung dịch) sau khi khử
III.1.5.3 Đo hàm lượng nitrit
Trộn 2,0 ml dung dịch mẫu (6.1) trong cuvet với 1,0 ml nước và 3,0 ml hỗn hợp thuốc
thử màu (4.6.3) và để yên ở nhiệt độ phòng, để ở nơi tối.
Sau 30 min đo độ hấp thụ 𝐴𝑁𝑂2 trong máy đo phổ (5.6) ở bước sóng 540 nm so với
nước.

SVTH: NHÓM 4

18


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

III.1.5.4 Đo tổng hàm lượng nitrit sau khi khử
Lấy 0,2 ml dung dịch NADPH (4.5.2), 2,0 ml dung dịch mẫu thử (6.1) tương ứng và
0,8 ml dung dịch đệm nitrat reductaza (4.5.3) cho vào ống nghiệm, trộn kỹ và để yên 1
h ở nhiệt độ phòng. Sau đó, thêm 3,0 ml hỗn hợp thuốc thử màu (4.6.3), lắc và bảo
quản các dung dịch ở nhiệt độ phòng, để ở nơi tối.
Sau 30 min, đo độ hấp thụ Atổng-NO2 ở bước sóng 540 nm trong máy đo phổ (5.6) so với
nước.
Đánh giá
III.1.6.1 Tính toán hàm lượng natri nitrit
Đọc giá trị tuyệt đối của nitrit, 𝑋𝑁𝑂2 tương ứng với giá trị hấp thụ 𝐴𝑁𝑂2 từ 6.3 xác định
nitrit mà không có bước khử từ đường chuẩn nitrit trong 6.2.1.
Phần khối lượng của natri nitrit, 𝑊𝑁𝑎𝑁𝑂2 tính bằng miligam natri nitrit trên kilogam
mẫu sử dụng công thức (1):
𝑊𝑁𝑎𝑁𝑂2 =

𝑋𝑁𝑂2 ×1000
𝑚

×1.5 (1)

trong đó:
𝑋𝑁𝑂2 là giá trị tuyệt đối của ion nitrit (số miligam trong 200 ml dung dịch) mà không
qua bước khử, đọc được từ đường chuẩn trong 6.2.1;
m là khối lượng phần mẫu thử trong 200 ml dung dịch mẫu thử, tính bằng gam (g);
1,50 hệ số để tính nitrat natri từ nitrit (= 68,995/46,005).
Làm tròn kết quả đến số nguyên.
III.1.6.2 Tính toán hàm lượng natri nitrat
Tính hàm lượng natri nitrat là chênh lệch giữa hàm lượng nitrit tổng số sau khi khử
(6.4) và hàm lượng nitrit (6.3).
Tính toán phần khối lượng của natri nitrat, 𝑊𝑁𝑎𝑁𝑂3 theo miligam của natri nitrat trên
kilogam mẫu sử dụng công thức (2):
𝑊𝑁𝑎𝑁𝑂3 =

SVTH: NHÓM 4

(𝑋𝑡ổ𝑛𝑔−𝑁𝑂2 −𝑋𝑁𝑂2 )×1000
𝑚

×1.85 (2)

19


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

trong đó:
𝑋𝑁𝑂2 là lượng tuyệt đối của nitrit (số miligam trong 200 ml dung dịch) mà không có
bước khử, đọc được từ đường chuẩn 6.2.1;
Xtổng-NO2 là lượng tuyệt đối của tổng số ion nitrit (số miligam trong 200 ml dung dịch)
sau khi khử, đọc được từ đường chuẩn trong 6.2.2;
m là khối lượng phần mẫu thử, trong 200 ml dung dịch mẫu, tính bằng gam (g);
1,85 là hệ số để tính natri nitrat từ nitrit (= 84,994 / 46,005).
Làm tròn kết quả đến số nguyên.
III.2 Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng sắc ký trao
đổi ion:
Áp dụng theo TCVN 8160-4 : 2009 Thực phẩm – xác định hàm lượng nitrat và/hoặc
nitrit – phần 4: phương pháp xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt
bằng sắc ký trao đổi ion.

SVTH: NHÓM 4

20


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản
phẩm thịt bằng sắc ký trao đổi ion (IC), phương pháp này đã được khảo nghiệm đối
với các sản phẩm thịt khác nhau có chứa hàm lượng nitrat từ 50 mg/kg đến 300 mg/kg
tính theo ion nitrat và hàm lượng nitrit khoảng 40 mg/kg tính theo ion nitrit.
Các dữ liệu khảo nghiệm thu được từ các nghiên cứu trong phòng thử nghiệm cho thấy
rằng phương pháp này có thể dùng để xác định nitrat trong rau và thực phẩm dành cho
trẻ nhỏ. Ngoài ra, phương pháp này có thể dùng để xác định hàm lượng nitrit trong các

sản phẩm thịt cao hơn 40 mg/kg.
Nguyên tắc
Nitrat và nitrit được chiết ra khỏi mẫu thử bằng nước nóng. Dung dịch nước được xử
lý bằng axetonitril để loại bỏ các chất gây nhiễu. Hàm lượng nitrat và nitrit của dung
dịch sau đó được xác định bằng sắc ký trao đổi ion (IC) và detector tử ngoại (UV) ở
bước sóng 205 nm.
Thuốc thử: trình bày trong phụ lục 1
Thiết bị, dụng cụ: trình bày trong phụ lục 1
Cách tiến hành
III.2.5.1 Chuẩn bị mẫu
Đồng hóa mẫu thử nghiệm trong thiết bị thích hợp. Chú ý không để nhiệt độ của mẫu
tăng cao quá 25oC. Nếu sử dụng máy xay, thì cho xay mẫu ít nhất hai lần. Cân 10g
mẫu đã đồng hóa, chính xác đến 10 mg (phần mẫu thử) cho vào bình nón cổ rộng 150
ml.
III.2.5.2 Chiết mẫu và làm sạch
Thực hiện phép phân tích trong ngày làm việc.
Cho 50 ml nước có nhiệt độ từ 50oC đến 60oC vào phần mẫu thử trong bình nón cổ
rộng. Trộn kỹ bằng thiết bị đồng hóa. Tráng thiết bị đồng hóa bằng nước và cho nước
rửa vào bình. Chuyển hết mẫu sang bình định mức 200 ml, dùng nước để tráng bình.
Thêm 50 ml axetonitril. Trộn nhẹ nhàng. Để nguội đến nhiệt độ phòng. Thêm nước
đến vạch.
SVTH: NHÓM 4

21


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

Lọc lần thứ nhất qua giấy lọc gấp nếp sau đó lọc qua bộ lọc màng có cỡ lỗ khoảng
0,45 μm . Nếu dung dịch đã trong thì có thể bơm mẫu. Nếu dung dịch chưa trong thì lọc

qua bộ lọc màng cỡ lỗ 0,22

μm .

(dung dịch mẫu thử). Chuẩn bị mẫu thử trắng bằng

cách thay phần mẫu thử bằng 10 ml nước.
a) Chuẩn bị đường chuẩn
Để dựng đường chuẩn, trước tiên bơm các thể tích bằng nhau của các dung dịch chuẩn,
sau đó bơm dung dịch trắng (đã chuẩn bị trong) với các điều kiện như trong.
Kiểm tra độ tuyến tính của đường chuẩn.
III.2.5.3 Phương pháp xác định
 Điều kiện vận hành IC
Nếu sử dụng cột thì phải thỏa mãn các thông số sau đây:
Pha động:
UV:

205 nm

Thể tích bơm:

40

Tốc độ dòng:

1 ml/min

μl (nhỏ

nhất)

Nếu sử dụng các loại cột khác thì điều chỉnh điều kiện sắc ký
 Đo IC
Trước tiên bơm các dung dịch chuẩn sau đó bơm các dung dịch mẫu thử trắng và mẫu
thử với các điều kiện nêu trong. Khi tiến hành các dãy phân tích, thì cứ năm mẫu thử
bơm một mẫu chuẩn.
Nếu pic thu được của mẫu nằm ngoài phạm vi đường chuẩn, thì pha loãng dung dịch
mẫu thử trong pha động và lặp lại bước phân tích.
Nhận dạng pic nitrat hoặc nitrit bằng cách so sánh các thời gian lưu đối với dung dịch
chuẩn và các dung dịch mẫu thử.
Đọc hàm lượng nitrat hoặc nitrit của dung dịch mẫu thử từ đường chuẩn.
Kiểm tra giá trị mẫu trắng để đảm bảo rằng trong quá trình chuẩn bị mẫu thử không bị
nhiễm nitrat và/hoặc nitrit.

SVTH: NHÓM 4

22


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

III.2.5.4 Tính và biểu thị kết quả
Tính hàm lượng nitrit trong mẫu, w(NO-2), được biểu thị bằng miligam ion trên kilogam
theo công thức (1):
w(NO-2) =

200  A(NO  )
2 F
m

(1)

trong đó:
A(NO  )
2

là giá trị của nitrit đọc được từ đường chuẩn, tính bằng miligam trên lít (mg/l);

200 là thể tích phần mẫu thử đã pha loãng, tính bằng mililít (ml);
m là khối lượng phần mẫu thử ban đầu, tính bằng gam (g).
F là hệ số pha loãng;
Làm tròn kết quả đến số nguyên.
Tính hàm lượng nitrat trong mẫu, w(NO-3), được biểu thị bằng miligam ion trên kilogam
theo công thức (2):
w(NO-3) =

200  A(NO  )
3 F
m

(2)

trong đó:
A(NO  )
3

là giá trị của nitrat đọc được từ đường chuẩn, tính bằng miligam trên lít ( μg /l);

200, m và F: xem trong Công thức 1.
Làm tròn kết quả đến số nguyên.

III.2.5.5 Độ chụm trình bày trong phụ lục 1
IV. Bộ KIT thử nhanh nitrat trong thực phẩm
IV.1 Giới thiệu bộ KIT
Tính năng tác dụng:
 KIT kiểm tra nhanh nitrat cho phép phát hiện nitrat trong thực phẩm, nước
uống.
 Thời gian phát hiện: 1 - 30 phút
 Giới hạn phát hiện: 40ppm
 Phạm vi áp dụng: Thịt ướp, xúc xích, dưa muối, nước giải khát không màu.
 Thời gian sử dụng: 2 năm.

SVTH: NHÓM 4

23


GVHD: Thầy Trần Quyết Thắng

 Bảo quản: Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng.

Hình IV.1. Bộ KIT thử nhanh nitrat

IV.2 Cách tiến hành
Xử lý mẫu rắn
Lấy khoảng 3g cắt nhỏ cỡ hạt đậu cho vào cốc, thêm 5ml nước cất, ngâm 10-15 phút,
thỉnh thoảng lắc đều, sau đó gạn lấy phần dịch trong để tiến hành thử nghiệm, sau đó
lấy khoảng 5ml.
Tiến hành
 Dùng kéo cắt miệng túi thử, đổ dịch mẫu cần thử vào túi.
 Bóp ống màu để làm vỡ ampul bên trong, lắc đều trong 1 phút.

 Bóp tiếp ống trắng cho vỡ ống ampul bên trong, lắc đều trong 1 phút. Theo dõi
và đọc kết quả.

Hình IV.2. Các bước tiến hành

Hình IV-2. Các bước thực hiện thử nhanh
nitrat
SVTH: NHÓM 4

24