quy trình sản xuất thạch dừa

MỤC LỤC


PHỤ LỤC HÌNH


PHỤ LỤC BẢNG


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.

Giới thiệu chung về nước dừa
1. Đặc điểm và cấu tạo của trái dừa
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,

nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc điểm
của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mô bao lấy phát hoa. Hoa được mang
trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng nhưng trên cùng một cây.
Trái dừa là một trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần
cơm dừa bên trong; nhân bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già
từ ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt. Phía ngoài là lớp biểu bì
nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ trái dừa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp
gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ trái trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội
bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài và vỏ hạt (lớp màng mỏng màu
nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng,
dày 1 - 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo.

Hình 1. Buồng dừa và hoa dừa
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (tính theo phần trăm
khối lượng trái): cơm dừa chiếm 30%, vỏ dừa chiếm 33,5%, gáo dừa chiếm 15% và

nước dừa chiếm 21%.

4


Hình 2. Cấu tạo trái dừa

Hình 3. Trái dừa
Bảng 1. Trọng lượng quả và các bộ phận của trái dừa qua các tháng trồng
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

Quả
(g)
2642 329
2486 384
2326 ± 385
1931 ± 151
1808 ± 157

Xơ dừa
(g)
1248 ± 152
1169 ± 321
1002 ± 156
658 ± 62

663 ±65

Gáo dừa
(g)
303 ± 28
238 ± 40
270 ± 48
202 ± 15
195 ± 19

Cơm dừa
(g)
296 ± 71
352 ± 67
471 ± 77
511 ± 26
507 ± 44

2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa

5

Nước dừa
(ml)
767 ± 71
600 ± 113
565 ± 129
541 ± 64
446 ± 55

Đối với quả dừa tươi thì thành phần quan trọng nhất là nước dừa. Một trái dừa
trung bình có chứa 300 ml nước, chiếm 21-25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và các khoáng chất với
nồng độ rất loãng.
Hiện nay tại Việt Nam và một số quốc gia, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
thạch dừa là nước dừa. Tùy theo giống dừa, tuổi của quả dừa mà các thành phần hóa
học trong nước dừa có khác nhau. Lượng đường khử tổng và protein trong nước dừa
tăng lên khi dừa càng chín (cao nhất là vào tháng thứ 9, sau đó giảm dần). Đường ở
đây có thể là glucose, sucrose hay sorbitol.
Việc chọn lựa nguyên liệu nước dừa để làm môi trường nuôi cấy tạo thạch dừa
dựa trên rất nhiều lí do. Cụ thể ở những vùng có nhiều dừa thì quá trình sản xuất thạch
dừa từ nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao, bởi nó vừa tốt cho quá
trình lên men khi cân bằng thành phần dinh dưỡng hợp lí cho vi khuẩn lên men phát
triển và giải quyết được vấn đề môi trường khi nước dừa già là phế thải từ các nhà máy
sản xuất sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Do đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, phế phụ liệu từ các quá
trình sản xuất thực phẩm khác sẽ là một lựa chọn tối ưu, đem lại hiệu quả kinh tế cao
cho quá trình sản xuất thạch dừa.

Bảng 2.Thành phần hóa học của nước dừa
ST

Thành phần
6

% khối lượng


T

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỷ trọng

4,71
2,08
0,02
3,12
1,5
2,9
3,0
0,01
0,04
3,7
3,4
0,55
0,74
1,02

Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa
STT

Acid amin

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12

Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng số)
14,5
12,75
4,18
4,51
4,12
3,6
2,83
2,41
2,05
1,23
0,91
0,17

Bảng 4. Lượng đường khử và protein có trong nước dừa vào các giai đoạn khác nhau
Tuổ
i
4
5
6
7
8
9
10

Đường khử tổng
(g/100g)
2,20
2,25
2,39
2,56
2,63
2,89
2,79
7

Protein
0,14
0,21
0,262
0,356
0,504
0,512

0,512


Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa
Hàm lượng

Vitamin

(

Acid Ascorbic
Acid Nicotinic
Acid Pantothenic
Acid Folic
Biotin
Riboflavin
Thiamine
Pyridoxine

Khoáng vi lượng

/ml)

Hàm lượng
(

K
Na
Ca
Mg

Fe
Cu
S
P

2200 – 3700
0,64
0,52
0,003
0,02
0,01
Dạng vết (trace)
Dạng vết (trace)

/ml)
3,12
1,50
2,09
3,00
0,01
0,04
3,40
3,70

Ngoài ra, trong nước dừa còn có một số chất kích thích sinh trưởng như 1,3Diphenyl

Urea,

Hexitol,

Phyllococosine,

Ribosid,

Myo-imisitol,

Sorbitol,

cylleeinositol, Zeatin… Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của
từng loại hợp chất có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước
dừa còn phát huy tác dụng tốt sau quá trình thanh trùng.
3. Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lí theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa
3.1 Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và độ đục

Bảng 6. Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan, độ đục của nước dừa
Chỉ tiêu

pH

Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

5.6 ± 0.27
5.87 ± 0.24
5.89 ± 0.14
5.97 ± 0.19
6.32 ± 0.12

Hàm lượng
chất khô hòa
tan ( g/100ml)
6.01 ± 0.46
5.27 ± 0.64
5.02 ± 0.44
4.41 ± 0.44
4.28 ± 0.5

Độ đục
)
0.65 ± 0.08
0.74 ± 0.04
0.8 ± 0.1
0.82 ± 0.05
0.9 ± 0.09

Các số liệu cho thấy pH của nước dừa tăng theo độ tuổi, thấp nhất là ở tháng
thứ 8 ( 5.6 ± 0.27) và tháng thứ 12 là cao nhất ( 6.32 ± 0.12). Trong khi đó, hàm lượng
chất khô hòa tan lại giảm dần theo độ tuổi, cao nhất là ở tháng thứ 8 ( 6.01 ± 0.46) và
tháng thứ 12 là thấp nhất ( 4.28 ± 0.5). Hàm lượng chất khô bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng đường có trong nước dừa nên hàm lượng đường giảm làm hàm lượng chất khô
trong nước dừa cũng giảm theo.
8


Độ đục nước dừa tăng dần theo độ tuổi, ở tháng thứ 8 là thấp nhất ( 0.65 A) và
tháng thứ 12 là cao nhất ( 0.9 A). Do độ đục tỉ lệ thuận với độ tuổi của quả dừa có thể
giải thích là do khi dừa càng già thì hàm lượng lipid càng cao do đó độ đục tăng lên.

3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử

Hàm lượng Acid ascorbic cao sẽ làm cho nước dừa có vị chua, do đó cần chọn
thời gian thích hợp để thu hoạch tùy theo mục đích ứng dụng. Hàm lượng đường tổng
trong nước dừa cũng có vai trò quan trọng đến mục đích sử dụng. Hàm lượng đường
cao giúp vị ngọt tăng lên.

Bảng 7. Hàm lượng acid ascorbic, đường tổng, đường khử của nước dừa
Chỉ tiêu

Acid ascorbic
( mg/ ml)

Đường tổng
( g/100ml)

Đường khử
( g/100ml)

Tháng thứ 8

6.85 ± 0.6

10.04 ± 1

8.02 ± 0.71

Tháng thứ 9

7.17 ± 1.55

8.68 ± 0.64

6.01 ± 0.35

Tháng thứ 10

6.51 ± 2.64

6.37 ± 0.67

4.28 ± 0.92

Tháng thứ 11

7.44 ± 0.41

4.9 ± 0.21

2.97 ± 0.3

Tháng thứ 12

8.25 ± 0.64

4.56 ± 0.48

2.19 ± 0.2

Từ số liệu thu được ta nhận thấy hàm lượng acid ascorbic trong nước dừa

không thay đổi quá nhiều theo độ tuổi. Trong khi đó, hàm lượng đường tổng trong
nước dừa lại giảm theo độ tuổi, cao nhất ( 10.04%) ở tháng thứ 8 và thấp nhất ( 4.56%)
ở tháng 12. Do vậy, nước dừa càng về già thì độ ngọt càng giảm đi. Và hàm lượng
đường khử trong nước dừa cao nhất ở tháng thứ 8 và thấp nhất ở tháng thứ 12.
3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa

Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa cũng đóng vai trò rất quan trọng,
chúng cung cấp được một phần acid amin cần thiết cho cơ thể. Lipid cao cũng đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng từ nước dừa. Kết quả ở bảng dưới
cho thấy hàm lượng protein trong nước dừa tăng dần theo độ tuổi và dao động từ 4.1 –
8.8 g/100 ml.
9


Bảng 8.Hàm lượng protein và lipid của nước dừa
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

Protein ( g/100 ml)
4.1 ± 0.41
4.5 ± 0.31
5.5 ± 0.52
6.7 ± 0.73
6.8 ± 0.63

Lipid ( g/100 ml)

0.44 ± 0.27
0.93 ± 0.4
1.39 ± 0.61
1.58 ± 0.7
1.99 ± 0.32

3.4 Hàm lượng khoáng trong nước dừa

Hình 4. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng K, Na, Ca trong nước dừa ( mg/l) theo tháng
tuổi thu hoạch từ 8-12 tháng
Bảng 9. Hàm lượng các chất khoáng của nước dừa theo thời gian trồng ( mg/l)
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

K
1984 ± 304
1995 ± 257
1643 ± 251
1809 ± 413
1609 ± 373

Na
158 ± 22
231 ± 80
276 ± 47
300 ± 140

346 ± 135

Ca
221 ± 21
242 ± 23
263 ± 27
289 ± 29
278 ± 28

Hàm lượng K trong nước dừa rất cao từ 1609-1894 mg/l, cao nhất ở tháng thứ 8
và thấp nhất ở tháng thứ 12. Trong khi đó hàm lượng Na lại tăng dần theo độ tuổi từ
158-346 mg/l. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng Ca dao động từ 221-289 mg/l. Sự
hiện diện của Ca trong nước dừa với hàm lượng cao cho thấy đây là nguồn bổ sung Ca
đáng kể cho người sử dụng. Đặc biệt ở các tháng tuổi thứ 11 và 12 hàm lượng này đạt
10


giá trị cao nhất. Do đó, nước dừa ở giai đoạn này có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm
nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm bổ sung Ca.

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN NGUYÊN PHỤ LIỆU
I.

Nước dừa
1. Chỉ tiêu vật lí và hóa lí
Bảng 10. Một số thông số vật lý và hóa lý của nước dừa

Thông số vật lý và hóa lý
Giá trị
Thể tích quả (ml)

550-750
0
Tỉ trọng (25 C) (g/100ml)
1,028
Chất khô hòa tan
6,2
pH
6,0
Chỉ số acid
Không phát hiện
Chỉ số peroxide (POV)
Không phát hiện
Đường khử (%)
4,75
Nitơ acid amin (%)
0,087
Lipid (%)
0,05
Tro (%)
0,50
2. Chỉ tiêu cảm quan và độ tuổi thu hoạch
− Màu sắc : trong
− Mùi vị : hơi ngọt, có vị đặc trưng của nước dừa.
− Trạng thái : lỏng, đồng nhất.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 11. Tiêu chuẩn vi sinh lựa chọn nước dừa
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform
Coliform nhiễm từ phân

II.

Hàm lượng
< 5000 Cfu/mL
< 10 cfu/mL
Không được có

Phụ liệu
1. Nước

11


Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, đặc
biệt là trong ngành sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các
hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Nước nguyên liệu phải tuân theo các chỉ
tiêu trong QCVN 01:2009/BYT. Xin được trích một số tiêu chí như sau:
Bảng 12. Một số chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYT
STT
1
2
3
1
2
3
4
5
6
7

1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu

Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
Màu
TCU
15
Mùi
Không có mùi, vị lạ
Độ đục
NTU
2

Hàm lượng các chất vô cơ
pH
Trong khoảng 6,5-8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3
mg/l
300
Hàm lượng Asen tổng số
mg/l
0,01
Hàm lượng Cadimi
mg/l
0,003
Hàm lượng Xianua
mg/l
0,07
Hàm lượng Chì
mg/l
0,01
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng
mg/l
0,001
số
Hàm lượng các chất hữu cơ
Vinyl clorua
µg/l
5
Phenol và dẫn xuất của
µg/l
1
Phenol

Benzen
µg/l
10
Toluen
µg/l
700
Xylen
µg/l
500
Thuốc BVTV
Bentazone
µg/l
30
Carbofuran
µg/l
5
2,4 – D
µg/l
30
1,2 - Dicloropropan
µg/l
20
1,3 - Dicloropropan
µg/l
20
Mức độ nhiễm xạ
Tổng hoạt độ α
pCi/l
3
Tổng hoạt độ β

pCi/l
30
Vi sinh vật
Vi khuẩn/
Coliform tổng số
0
100ml
E.coli hoặc Coliform chịu
Vi khuẩn/
0
nhiệt
100ml
Vi khuẩn/
Sulphite reducing clostridia
0
20 ml
Faecal streptococci
Vi khuẩn/
0
12


100 ml
(nguồn : QCVN 01:2009/BYT)
Bảng 13. Các chỉ tiêu hóa lí của nước uống ở Châu Âu ( trích từ bảng quy định số
80/778/ EEC
ST
T

Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức khuyến
cáo

1

Nồng độ ion H+

pH

6.5≤pH≤8.5

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Độ dẫn điện
Chloride ( Cl-)
Sulphate ( SO42-)
Calcium
Magnesium
Sodium
Potassium
Aluminium
Độ cứng tổng
Tổng chất khô
Oxy hòa tan
Nitrate
Nitrite
Ammonium
Nitơ tổng theo Kjeldahl
Độ oxy hóa KMnO4

µs/cm ( 200C)
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg Ca2+/l
mg/l
% bão hòa oxy
mg/l

mg/l
mg/l
mg.N/l
mg O2/l

400
25
25
100
30
20
20
0.05
60

18

H2 S

µgS/l

20
21

Hydrocacbon dạng hòa
tan hoặc nhũ hóa
Phenol
Boron (B)

22

Chất hoạt động bề mặt

19

23
24
25
26
27
28
29

Các hợp chất organochlorine
Sắt
Mangan
Đồng
Kẽm
Phosphore
Fluoride

25
0.05
2

Mức cao
nhất cho
phép
6.5≤pH≤8.
5

200
250
50
150
0.2
1500
>75%
50
0.1
0.5
1
5
Không phát
hiện bằng
phương
pháp cảm
quan

µg/l

10

mg C6H5OH/l
µg/l
µg/l
(theolaurylsulphate
)

0.5
1000

2000

µg/l

1

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l (ở 25-300C

50
20
3000
5000
400

13

200
50
5000
700


30
31
32

33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

Barium
Bạc
Arsenic
Cadmium
Cyanide
Chromium
Thủy ngân
Nickel
Chì
Antimory
Selenium
Pesticide
Hydrocarbon thơm đa
vòng

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l

100
10
50
5
50
50
1
50
50
10
10
0.5
0.2

2. Đường saccharose
 Vai trò
 Giúp hoàn thiện vị ngọt cho sản phẩm.
 Là nguồn Carbon cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật giống.
II.1.
Thành phần hóa học chính

- Đường saccharose: là một loại đường đôi thuộc nhóm Oligo saccharide, là

disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc và
một gốc liên kết với nhau bằng liên kết 1,2- glycoside.
Hình 5. Phân tử đường saccharose
-

Saccharose có dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.

-

Độ nhớt dung dịch đường tăng khi nồng độ đường tăng và giảm khi nhiệt độ

-

tăng.
Saccharose tan tốt trong nước, nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng.
Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía và đường củ

cải.
II.2.
Tiêu chí lựa chọn đường
14


Bảng 14. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose, % CK
Độ ẩm, % KL
Hàm lượng đường khử % KL

Hàm lượng tro, % KL
Độ màu, 0ST

Đường cát trắng hạng I
99.62
0.07
0.10
0.07
2.5

Bảng 15. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Mức chất lượng
Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục.
Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ.
Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.

3. DAP
3.1.
−

Đặc điểm trạng thái và tính chất
Dạng hạt tinh thể màu trắng, điểm nóng chảy là 155℃, hòa tan trong nước dễ
dàng, không hòa tan trong rượu, tạo thành monoamonium phosphate khi tiếp

−

xúc với không khí.
Là chất dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn Acetobacter xylynum trong quá trình

lên men.
− Tùy thuộc vào tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) %, DAP được chia thành
2 loại như sau:
 Loại đặc biệt, tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) là 64 %. Ký hiệu:
DAP 18-46 hoặc DAP 16-48, trong đó 18 hoặc 16 là hàm lượng nitơ tổng;
46 hoặc 48 là hàm lượng phospho hữu hiệu.
 Loại 1: tổng hàm lượng dinh dưỡng (N + P 2O5) là 61 %. Ký hiệu: DAP 163.2.

45, trong đó 16 là hàm lượng nitơ tổng; 45 là hàm lượng phospho hữu hiệu.
Tiêu chí chọn DAP
15


Bảng 16. Các chỉ tiêu chất lượng của DAP
Mức
Loại đặc biệt
18-46 hoặc 1648

Chỉ tiêu
Hàm lượng nitơ tổng, tính theo nitơ (N), %, không
nhỏ hơn
Hàm lượng phospho pentoxit P2O5, %, không nhỏ
hơn
Hàm lượng cadimi tổng, mg/kg, không lớn hơn

Độ ẩm, %, không lớn hơn
Kích thước hạt từ 2mm đến 4mm, %, không nhỏ hơn

18 (16)

16

46 (48)

45

12
2,5
90,0

4. Natri benzoate
- Là muối natri của của acid benzencarboxylic ( phenylcarboxylic).
- Công thức hóa học: C7H5NaO2
 Công thức cấu tạo:

Hình 6.Công thức cấu tạo của natri benzoate
4.1.

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 17. Chỉ tiêu cảm quan của Natri benzoate
Tên chỉ tiêu

Đặc điểm
16

Loại 1
16-45


4.2.

Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Chỉ tiêu hóa học

Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt
Màu trắng
Không có mùi lạ

Bảng 18. Chỉ tiêu hóa học của Natri benzoate
Tên chỉ tiêu
Các hợp chất clo hữu cơ, %
Kim loại
Chì
Hàm lượng C7H5NaO2, %
CK
Asen (As)

5.

Giới hạn
0,07
2mg/kg
99 (tính theo chế phẩm khô)

3mg/kg

Acid acetic
 Acid Acetic (thực phẩm):
- Công thức phân tử: CH3COOH
- Khối lượng phân tử: 60,05
- Nhiệt độ sôi: 118,2 0C
Dạng lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng, mùi gắt, vị chua.
- Tan trong nước, rượu, ete, benzene, cồn, ester, aceton và cloroform. Ở nhiệt độ
dưới 160C, acid acetic với hàm lượng nước dưới 1% trông giống như nước đá,
thường gọi là acid băng. Là một acid yếu, có đầy đủ tính chất của một acid.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia

thực phẩm E260, nó được sử dụng như một gia vị điều chỉnh vị chua và là một phụ gia
thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand.
 Tác dụng:
Làm dưa giấm các loại rau quả: dưa chuột, củ cải đường, cải bắp, hành…
- Tẩy rửa và muối các loại fillet cá.
- Dùng trong công nghiệp hoá chất (tổng hợp acetone, acetylcenlulose, dung

môi hữu cơ, dược phẩm) cao su, sơn, thuốc nhuộm, thực phẩm, tẩy vải.

Bảng 19. Chỉ tiêu chất lượng của acid acetic
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng Pb, W/%

Giới hạn cho phép
0,0002
17

Hàm lượng As, W/%
Khả năng bay hơi, % KL
Hàm lượng sắt (Fe), %KL
6.

0,0001
0,005
0,00004

Sunphat amon ([NH4]2SO4)
Bảng 20. Thành phần Sunphat amon
Tên thành phần
N
S
Acid H2SO4 tự do

Hàm lượng (%)
20,8 - 21
23 - 24
< 0,2

 Đặc điểm trạng thái
- Sunphat amon có dạng tinh thể màu trắng hay xám trắng, xám xanh lục.
- Nếu bảo quản phân lâu ở điều kiện nhiệt độ, ẩm độ cao (>300C) Sunphat amon

dễ bị mất đạm ở dạng NH3. Kết quả vừa bị mất N (tạo mùi khai nơi lưu giữ)
vừa làm tăng độ chua tự do của phân.
Bảng 21. Chỉ tiếu chất lượng của Ammonium sulphate
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng N (% khối lượng)
Độ ẩm (% khối lượng)
Hàm lượng acid tự do
Hàm lượng sắt (Fe)
Hàm lượng Asen (As)
Hàm lượng Pb
Độ tan trong nước

7.

Giới hạn (%)
21
1
0,03
0,007
0,00005
0,005
99,9

Acid citric
 Vai trò
−
−

Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.

18

Hình 7.Công thức cấu tạo của acid Citric







CTCT: C6H8O7
Khối lượng phân tử: 192.123 g/mol.
Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³.
Nhiệt độ nóng chảy: 1530C.
Nhiệt độ sôi: 175°C.
Độ tan: 133 g/100 ml (20°C).

Bảng 22. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN
5516-1991
STT

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm
− Các dạng tinh thể không màu, không
vón cục, với acid hạng 1 cho phép hơi
có màu vàng
- Dung dịch acid Citric trong nước cất
nồng độ khối lượng 20g/ dm3 phải
trong suốt.
Chua, không có vị lạ

1

Hình dạng bên ngoài và
màu sắc

2

Vị

3

Mùi

Dung dịch acid Citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20g/ dm3 không có mùi.

4
5

Cấu trúc
Tạp chất cơ học

Rời và khô
Không cho phép

Bảng 23. Chỉ tiêu hóa - lý của acid citric
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric

Mức yêu cầu

Không thấp hơn 99.5%
Rất dễ tan trong etanol, dễ

Độ hòa tan

tan trong nước, ít tan trong
ete

Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không
lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
Hàm lượng tro sulfat, % khối
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không
lớn hơn
19

0,5
Từ 7,5 đến 8,8
0,05
100


Hàm lượng sulfat, mg/kg, không
lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
hơn

150
0,5

8. Hương liệu tổng hợp
8.1.
Tính chất của các loại hương liệu

Hương liệu thực phẩm hiện nay đã và đang được sử dụng khá phổ biến trong các
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như trong cuộc sống hằng ngày, chúng có
tác dụng tạo nên các mùi vị, màu sắc đặc trưng khác nhau cho các món ăn, thức uống.
Bên cạnh hương liệu tự nhiên là các loại hương liệu được chiết xuất bằng hóa chất và
lẽ dĩ nhiên chúng cần trải qua quy trình kiểm tra gắt gao cũng như độ an toàn đảm bảo
sức khỏe người tiêu dùng.
 So sánh các loại hương liệu thực phẩm

Như đã nói, hương liệu thực phẩm gồm 2 loại cơ bản là loại có nguồn gốc tự nhiên
(tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại
hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt.
-

Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các
nguyên liệu chính gốc tự nhiên (trái cây, ca cao, cà phê…) và phải trải qua một
quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây
là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng
thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt. Để tạo nên một lượng hương liệu thực
phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ bị
tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất

-

nhiều so với loại còn lại.
Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng được tạo nên từ các loại axit hữu cơ
được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết
tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc và hương vị rất giống với sản
phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao
như hương liệu tự nhiên. Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ

8.2.

biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…
Hương dừa ( Coconut flavor)
20



-

Trạng thái:
Dạng bột, màu trắng.
Tan tốt trong nước.
Tỉ khối ( ở 40 0C): 0,908 – 0,921.
Chỉ số khúc xạ: 1,448 – 1,45.
Hương dừa là hỗn hợp chứa nhiều thành phần từ các chất như: whole milk
powder, maltodextrine, corn starch, nonalactone, octolactone, vanillin, dextrose,
anti – caking agent.

 Chỉ tiêu đánh giá:
-

Cảm quan:

Màu sắc: trắng
Mùi vị: đặc trưng của hương dừa.
Trạng thái: dạng bột mịn.
Hóa lí và hóa học:
Bảng 24. Chỉ tiêu lựa chọn hương dừa
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Tạp chất
Fe
Cu
Chì
Asen

Hàm lượng
≤ 0,5 %
≤ 0,05 %
≤ 1,5 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm

9. Sodium carbonate anhydrous Na2CO3
9.1.
Trạng thái, tính chất
− Trạng thái: dạng bột hay các hạt nhỏ màu trắng.
− Không tan trong nước, có khả năng hấp thụ nước, hấp thụ độ ẩm trong không
−
−
−
−

9.2.

khí dần dần trở thành một hydrate.
Mật độ tương đối là 2,532.
Ở 400 ℃ Na2CO3 bắt đầu phân hủy.
Điểm nóng chảy 851 ℃.
Hòa tan trong nước và cũng có thể tan trong rượu.
Tiêu chí lựa chọn
Bảng 25. Tiêu chuẩn lựa chọn Na2CO3
Tổng hàm lượng kiềm (dựa trên Na2CO3)
NaCl
% Fe
Độ ẩm

21

Giá trị
≥ 99.2 %
≤ 0.7 %
≤ 0.0035 %
≤ 0.03 %


10. Magnesium sulphate heptahydrate MgSO4.7H2O

10.1. Tính chất
 Công thức: MgSO4.7H2O
- Dạng tinh thể màu trắng, có mùi, vị đắng, dễ tan trong nước.
- Tan 710 g/L trong nước ở 20°C, tan được trong alcohol và glycerol.
- Điểm nóng chảy: 1124°C.

- Tỷ trọng: 1.68 g/cm3 ở nhiệt độ 20°C.
10.2. Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 26. Tiêu chí lựa chọn MgSO4.7H2O
Chỉ tiêu
MgSO4.7H2O
MgSO4
MgO
pH
Fe
Cl
Pb
As
Hàm lượng kim loại nặng
Độ ẩm
11. Peptone

Hàm lượng
≥ 99,5 %
≤ 48,59 %
≤ 16,2 %
5,0 – 9,2
≤ 0,0015 %
≤ 0,014 %
≤ 0,0006 %
≤ 0,0002
≤ 0,001 %
≤ 0,1 %

11.1. Tính chất
- Peptone có dạng bột, màu vàng nâu, có khả năng hòa tan trong nước.

- Còn được gọi là cao thịt, nó có chứa các chất đạm hữu cơ, đường, muối khoáng
và các vitamin.
- Được sử dụng làm môi trường cung cấp các nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của vi khuẩn Acetobacter.
11.2. Tiêu chí lựa chọn
Bảng 27. Tiêu chí lựa chọn Peptone
Chỉ tiêu
Peptone
pH
Độ ẩm
Fe
Cl
Pb

Hàm lượng
≥ 99%
6,5 – 7,5
< 0,1%
≤ 0,001%
≤ 0,015%
≤ 0,0006%

12. Cao nấm men

12.1. Tính chất
- Bột màu vàng đỏ hay vàng nâu, không hòa tan trong nước nhiều nhưng lại háp
thụ ẩm một cách dễ dàng.
- Cao nấm men giàu protein, có thể lên tới 70% nên là một thành phần cần thiết
cho việc sử dụng của vi khuẩn Acetobacter.
22

12.2.

Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 28. Chỉ tiêu lựa chọn của cao nấm men
Chỉ tiêu
Ấm
Tro
K
Citrinin ( ppm)
Aflatoxin ( ppb)
Pb ( ppm)
As ( ppm)
Hg (ppm)
Cd (ppm)
Tổng hàm hượng nitơ
Tổng Coliform

Hàm lượng
≤ 5%
≤ 5%
0,4 – 3%
≤ 0,5 %
≤ 5%
≤ 1,5%
≤ 1%
≤ 0,3%
≤ 0,4%
≥ 6%

≤ 40 cfu/ 100g

23


CHƯƠNG 3: VI SINH VẬT VÀ TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN GIỐNG
I.

Vi khuẩn Acetobacter
1. Đặc điểm của Acetobacter
- Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và
-

-

được phân lập từ dấm, rượu, hoa quả.
Có hơn 20 loài đã được phân lập và mô tả và trong đó có nhiều loài có giá trị
kinh tế cao.
Hình dạng - kích thước
• Hình que (0.3-0.6 x 1-8 µm)
• Có (hoặc không có) tiên mao đơn hoặc chu mao
Sinh lý - sinh hóa
• Hiếu khí bắt buộc, có thể sống trong môi trường acid.
• Không sinh bào tử.
• Có khả năng đồng hóa các nguồn carbon trừ tinh bột.
• Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi.
• Có khả năng tạo váng trên môi trường lỏng
• Có khả năng đồng hóa muối (NH4)+ và phân giải pepton.
• Ngoài khả năng thủy phân ethanol thành acid acetic, một số loài
Acetobacter còn có khả năng tổng hợp vitamin B 1, B2, oxi hóa

đường sorbit thành đường sorbose trong công nghiệp sản xuất

vitamin C.
2. Phân loại Acetobater
- Acetobacter schutzenbachii:
• Trực khuẩn, khá dài
• Tạo váng dày và không bền vững
• Có khả năng tích lũy trong môi trường 11.5% acid acetic
• Do đó, được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm (ở Đức).
- Acetobacter soboxydans:
• Tạo váng mỏng, dễ vỡ.
• Có khả năng chuyển hóa glucose thành acid gluconic và sorbit thành
sorbose.
• Cần cung cấp các acid như acid para aminopenzoic, acid panthoteric,
-

-

acid nicotinic để chúng có thể sinh trưởng tốt.
Acetobacter orleansen:
• Trực khuẩn, dài trung bình không di động,
• Tạo váng rất dày trên môi trường dịch thể,
• Ở nhiệt độ cao, tế bào vi khuẩn có thể kéo dài hoặc phình to.
• Có thể phát triển ở nồng độ rượu cao (10 - 12%) và tích lũy được
9.5% acid acetic.
• Được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm từ rượu vang (ở Pháp).
Acetobacter xylinum:
• Trực khuẩn, có thể di động hoặc không
24

Tạo váng nhăn, dày và chắc.
Váng bắt màu xanh khi gặp H2SO4 và I2
Có thể tích lũy 4.5% acid acetic.
Được dùng trong công nghiệp sản xuất thạch dừa.
Acetobacter aceti:
• Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành chuỗi dài
• Váng bắt màu vàng khi gặp I2
• Có khả năng phát triển ở nông độ rượu cao (11%) và tích lũy được
•
•
•
•

-

-

6% acid acetic.
Acetobacter pasteurianum:
• Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành từng chuỗi dài
• Tạo váng khô, nhăn nheo và bắt màu xanh khi gặp I2

Bảng 29. Sự khác biệt giữa các loài Acetobacter

rances

ascendens

s peroxydan

paradoxum

r

lovaniensis

Acetobacter
ns mesoxyda

Giống

Đinh mao
Gluconobacte

xylinum

Chu mao

acetic

Đặc điểm tiên mao

ethanol thành CO2

+

+

+

+

+

+

+

+

-

và H2O
2. Catalase
3. Sinh trưởng

+

+

+

+

+

+

-

-

+

trong môi trường

+

-

-

+

-

-

+

-

-

+

+

+

+

+

-

-

-

+

Loài
1. Oxy hóa tiếp tục

Hoyer
4. Chuyển hóa
Glucose thành acid
gluconic

25