TÌM HIỂU VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VẤN ĐỀ ATTP TRONG BẾP ĂN
MẦM NON – TIỂU HỌC

GVHD : Hà Thị Thanh Nga
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Xuân
Bùi Nữ Ý Như
Trần Trọng Lâm
NHÓM : 1

TP.HCM, tháng 12 năm 2016

2022140192
2022140108
2022140062


MỤC LỤC
VIII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………20


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

I.

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng
ngày của mọi người . Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống , bổ sung những
tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sông khỏe mạnh ,phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan
đến sức khỏe, đến thể chất của con người , và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước ,
đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng trí tuệ . Ngoài
ra , chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế , thương mại , du lịch
và an sinh xã hội.
Theo TS Trần Đáng – Cục trưởng Cục VSATTP : “ VSATTP đang là vấn đề nóng
bỏng . Không chỉ tại những nước kém phát triển , mà ngay cả các nước phát triển tình
trạng ngộ độc thực phẩm ( NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra . Tại Mỹ , mỗi năm bình
quân coa 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm . Còn tại Nhật Bản , bình quân cứ
100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm “ .
Theo thống kê , mõi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoăc ngộ
độc do liên quan đến thực phẩm . Từ năm 2005 – 2009 , cả nước đã xảy ra gần 600 vuh
ngộ độc thực phẩm với hơ 23.769 nạn nhân ( trong đó có 256 nạn nhân tử vong ) . Nhà
nước phải chi phí hằn trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân
gây bệnh
Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ , cơ thể còn non nớt , sức đề kháng kém ,
trẻ chưa có ý thfuwcs bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP .
Trẻ ở các trường mầm non , chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà
trường , một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo
VSATTP . Ngộ độc trẻ em thường để alij hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề
đến suốt cả cuộc đời của trẻ . Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức ATVSTP
trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp , tuyên truyền VSATTP cho
ác bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa phương , đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm
giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP . Từ những lý do trên nhóm chúng em sẽ tìm hiểu
sâu hơn về đề tài “ Tìm hiểu vấn đề ATTP trong bếp ăn mầm non- Tiểu học “

Nhóm 1

3


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

II.

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON-TIỂU HỌC
Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris, chất lượng
giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số liệu báo cáo. Toàn
thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em-học sinh chưa có cơ hội đến trường.
Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em – học sinh lứa
tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi mẫu
giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4]
Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT)
không đạt yêu cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà thấp, nóng
nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà việc kiểm soát nguồn thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có
hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và
nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng và nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm
chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các
nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội.
Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng. Do
đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng. Nói một cách
khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an
toàn và thuận tiện.

Cơ thể trẻ em-học sinh, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các
yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi
của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức
khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm non thì nguy cơ nhiều
trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các trường mầm non cần thực hiện nghiêm túc việc an ninh
an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan. Đòi hỏi những
người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm
đến việc bảo quản thực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại
trường, lớp mầm non. Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến
thực phẩm, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho
trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”
Nhóm 1

4


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

III.

QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC
Thực tế tại các trường có bếp ăn bán trú trong thành phố, cho thấy, nhiều trường đã
quan tâm đến vấn đề ATVSTP trong chế biến thức ăn cho học sinh, đảm bảo cung cấp
đầy đủ dinh dưỡng và an toàn cho các bé.
Mỗi năm, trường đều rà soát các hồ sơ đủ điều kiện ATTP từ những nhân viên phục
vụ bán trú đến các hợp đồng mua thực phẩm. Trong tổ chức mua thực phẩm, chúng tôi
yêu cầu người cung cấp phải có đủ các giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, thực
phẩm có nguồn gốc rõ ràng và ưu tiên việc mua thực phẩm tại siêu thị Co.opmart, Metro.
Thức ăn chế biến đúng theo quy trình bếp một chiều, từ thực phẩm tươi đầu vào đến đầu

ra thức ăn an toàn ,nhân viên cấp dưỡng của trường được tuyển chọn là những người
khỏe mạnh, được tập huấn kiến thức, kiểm tra sức khỏe định kỳ. Từ khâu tiếp phẩm đến
phục vụ ăn, nhân viên phải mang khẩu trang, găng tay, tuyệt đối không đeo nữ trang…
Các đồ dùng như tô, muỗng… luôn được vệ sinh sạch sẽ, hạn chế tối đa các nguy cơ xảy
ra ô nhiễm chéo. Tại đây, thức ăn sau khi nấu chín được cán bộ y tế học đường kiểm tra
VSATTP và lấy mẫu lưu trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 24 giờ. Trước mỗi bữa ăn,
luôn nhắc nhở học sinh rửa tay sạch sẽ".
Để đảm bảo an toàn bếp ăn tập thể, BGH Nhà trường đã tập trung triển khai một số
biện pháp cụ thể như xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an
toàn thực phẩm một cách phù hợp với đặc điểm thực tế của trường và tâm sinh lý của học
sinh – trẻ . Đảm bảo công tác phối hợp ký kết hợp đồng thực phẩm với những công ty
cung cấp thực phẩm có uy tín. Trường còn phối hợp tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập
nhật thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên. Thường xuyên kiểm tra bếp
ăn, đảm bảo nhân viên thực hiện nghiêm túc các thao tác chế biến và vệ sinh dụng cụ
phục vụ ăn uống cho trẻ, nơi chế biến. Sử dụng nguồn nước đảm bảo, xử lý chất thải đảm
bảo vệ sinh môi trường. Chú trọng công tác tuyên truyền trong các buổi họp hội đồng sư
phạm, họp chuyên môn, lồng ghép kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm
nhằm giúp cho giáo viên - nhân viên nâng cao nhận thức về an toàn bếp ăn trong tập thể
trường. Thông qua tranh ảnh, tờ bướm tuyên truyền cho phụ huynh có trách nhiệm quan
tâm đến sức khỏe của con em mình.
Cán bộ - giáo viên – nhân viên trong trường đã thực hiện tốt các biện pháp nâng cao
chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như cho trẻ ăn đúng theo thực đơn của nhà trường,
cho trẻ ăn ngủ đúng giờ. Đảm bảo vệ sinh trong và ngoài lớp, bếp ăn gọn gàng sạch sẽ,
Nhóm 1

5


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

đồ dùng ăn của trẻ phải được hấp bằng máy để đảm bảo an toàn, thùng rác có nắp đậy và
xử lý hang ngày. Thực hiện theo qui trình bếp ăn một chiều đảm bảo an toàn từ khâu tiếp
phẩm đến khi chia thức ăn cho trẻ. Phối hợp với Trạm Y tế tăng cường khám sức khỏe
định kỳ cho trẻ 2 lần/năm. Giáo viên được tập huấn về giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an
toàn thực phẩm

Hình 1: Bữa ăn tập thể của học sinh trường tiểu học

Nhóm 1

6


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

Mô hình bếp ăn mầm non – tiểu học :
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực
kho

Sơ chế (cắt,thái,..)-Rửa nguyên liệu

Khu vực bảo hộ
lao động
Thay quần áo
Rửa tay,wc

Khu tẩm ướt nguyên liệu (sống)

Chế biến(nấu nướng)

Khu để thức ăn chính

Chia-Đóng gói
Khu bảo quản

Vận chuyển-Nhà ăn
1.Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp : Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt,
cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được
kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận

Nhóm 1

7


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
cần thiết bị cơ bản như : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm
sau khi kiểm tra ), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…
2. Khu sơ chế rửa thô thực phẩm : Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp công
nghiệp inox, một quy trình không thể thiếu là rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh,
phân loại sơ bộ. Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò…
thì ta phải sử lý sơ về mổ sẻ, hoặc vệ sinh trước khi được chuyển vào các khu vực tiếp
theo, trước khi cho vào khu kho đông lạnh …khu lưu trữ…
Thiết bị cần trong khu vực này là : giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá
thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu….
3. Khu chế biến tẩm ướt : sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Tiếp theo nguyên liệu

được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ
kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, sử lý thực phẩm
nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng.
4.Khu Nấu nướng nguyên liệu : khu này tập trung chủ yếu thiết bị nấu chính như : bếp
xào inox công suất cao, bếp Gas công suất cao dạng thấp hoặc dạng cao, bếp Gas âu,
chiên nhúng, rán phẳng, chiên nhám… bếp hầm inox,lò nướng, salamander, tủ cơm, giữ
nóng…..chup thông hút gió khử hút mùi, hút nhiệt, giảm mùi giảm nóng cho khu bếp
công nghiệp inox…
5.Khu chia soạn đồ ăn : Sau khi nấu xong các món, thức ăn sẽ được chuyển đến khu
soạn chia, khu phân loạị, chia đồ ăn ra khay đĩa…..và chuyển đi
6. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
- Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị gồm:
- Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
IV.

ĐỐI TƯỢNG PHỤC VỤ
Trẻ em và học sinh trong trường Mầm non -Tiểu học
Cán bộ, công nhân viên trong trường Mầm non – Tiểu học
Giáo viên trong trường Mầm non- Tiểu học

V.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

Nhóm 1

8

Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
5.1 Vệ sinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực
phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật
hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng
đồng nói chung. Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí
hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra
nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt
đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không mầu, không
mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra. Các công
cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn
sạch sẽ
Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các công cụ đựng nước phải có
nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗi ngày phải được
cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng
nước
5.2. Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách
biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc
một chiều 2 cửa và 3 khu vực
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm,
kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu vực nhà bếp,
trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới chống côn trùng cho kho thực
phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra
ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông
thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi

vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng
ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

Nhóm 1

9


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

Hình 2 : Tổng quát bếp ăn của trường mầm non

V.3. Nguyên liệu dụng cụ chế biến
Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo
vệ sinh. Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng
hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, quá trình chế biến
không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây
chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm hai nhóm: Nhóm
nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât [9]
Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực
phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, khoáng chất.
Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua các loại thực phẩm
tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loại thực phẩm
đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường. Thịt tươi là
khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì
Nhóm 1

10

Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi,
vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát. Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị
chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay. Rau
quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ. Không có mùi vị lạ

Hình 3 : Các nhân viên vệ sinh dụng cụ

V.4.

Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến

*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống
Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại
rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu để
loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua
con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến
còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất.

Nhóm 1

11


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất. Lựa

chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim
loại thủy tinh, lông, tóc…
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến,
nấu nướng.

Hình 4 : Sơ chế thực phẩm
*Để riêng thực phẩm sống và chín.
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh
vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo
quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để
riêng biệt
*Giữ vệ sinh
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ
sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp và thực
phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác
Nhóm 1

12


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
*Đun, nấu kỹ
Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ trung tâm
70˚C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm
nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70˚C đảm bảo
nước trong miếng thịt trong và không có mầu hồng

5.5. Bảo quản thực phẩm
*Sử dụng thực phẩm
Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín xong. Không
nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
*Bảo quản cẩn thận thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ
phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn
đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín và
để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo. Phải thường xuyên giữ gìn vệ
sinh tủ lạnh ( làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần ).
Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu vực
chế biến, bảo quản thực phẩm. Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm
nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác. Dầu ăn,
mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí. Tránh để
dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ
đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng
gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 170C - 220C. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi
hôi hoặc khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15
5.6. Vệ sinh cá nhân
* Vệ sinh của trẻ

Nhóm 1

13


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn
và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối…..vệ sinh văn minh lịch sự biết lấy tay che
miệng khi ho, ngáp, hắt hơi.
Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nước sạch, lau
khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là người trực tiếp giúp trẻ
vệ sinh cá nhân. Khi ăn không để cơm rơi ra ngoài. Khi ăn không đươ ̣c nói chuyện riêng
không khua tay…
* Vệ sinh của cô nuôi
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trườ ng,
VSATTP.
Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức khám sức khoẻ,
tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ nhân viên, được thử
máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần. Những người bị bệnh ngoài da, bệnh
truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển công việc khác.
Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn cho trẻ phải
dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia thức ăn chín
cho trẻ.
Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi chế biến, đeo
khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng diệt trùng
VI.

CÁC BIỆN PHÁP CỤ THỂ
1. Xây dựng kế hoạch
Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của các cấp tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc
nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với đặc điểm thực tế. Lên
thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, cân đối dinh
dưỡng và triển khai tới các bộ phận đoàn thể của nhà trường và triển khai sâu rộng trong
toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua cuộc họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua
Hội thi, động viên phụ huynh cùng tham gia.

Nhóm 1

14


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

Hình 5 : Tháp dinh dưỡng trong trường mầm non – tiểu học
2. Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vào đầu tháng 9 hàng năm nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và các
đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời các khách hàng về ký hợp
đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo…
Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và có trách
nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp
lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt được nhận
vào mỗi buổi sáng và được nhân viên trực bếp, nhân viên y tế, bảo vệ và đại diện 1 học
sinh nhà trường kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên
mới ký nhận và chế biến. Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi
thiu, kém chất lượng… sẽ cắt hợp đồng.
Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh 24 tiếng
đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo
thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực phẩm kém chất lượng trước
khi chế biến.

Nhóm 1

15

Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
Hằng năm nhà trường đều tổ chức các hội thi như: Môi trường và vệ sinh cá nhân,
gia đình và dinh dưỡng, nhằm tuyên truyền kiến thức cho toàn thể cán bộ viên chức và
học sinh thấy được tầm quan trọng của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đời
sống con người.
Những giải pháp phòng chống nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
 Vệ sinh nơi chế biến.

Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ có dụng cụ riêng cho
thực phẩm sống và chín. Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí. Bếp thực hiện
quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán bộ viên chức
và học sinh trong nhà trường tham gia ngay vào đầu năm học.
Nhà bếp luôn luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà
bếp và đồ dùng ăn uống cho học sinh, có đủ nguồn nước sạch cho học sinh, phục vụ ăn
uống.
Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyêntắc vàng về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện.
Phân công cụ thể ở các khâu :chế biến theo thực đơn, theo số lượng đã quy định của
nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi làm việc
vào đầu năm học mới, và sau sáu tháng làm việc tiếp theo.
Trong quá trình chế biến thức ăn đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch
sẽ, đồng phục đúng quy định, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia.
Bếp được trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên và khói bụi. Cọ
rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau khi sử dụng.
Thùng rác thải, nước gạo… luôn được thoát và để đúng nơi quy định, các loại rác thải

được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo
khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng.
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường đã có kế hoạch phân công cụ thể các
nhân viên cấp dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho
không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt
động.

Nhóm 1

16


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh
đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh
nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm
sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín…
Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ sinh, bãi
rác, khu chăn nuôi…không có mùi hôi thối xảy ra khi chế biến thức ăn. Dao thớt sau khi
chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử dụng đúng giữa thực phẩm
sống và chín

Hình 6 : Khu chế biến và phân chia thực phẩm chín
 Vệ sinh môi trường

Nguồn nước: Nước là một loại nguyên liệu không thể thiếu được và nó được sử dụng
nhiều công đoạn chế biến thực phẩm và vệ sinh trong sinh hoạt hàng ngày. Nước nhiễm

bẩn sẽ taọ nguy cơ không tốt đến sức khoẻ của con người. Nếu dùng nước an toàn trong
chế biến thực phẩm phải là nước sạch lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng… và
nước cũng phải được kiểm định vềvệ sinh thường xuyên. Nhà trường đã sử dụng nguồn
nước sạch và luôn được sát trùng, nếu có biểu hiện khác thường thì nhân viên nhà bếp
Nhóm 1

17


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
báo ngay cho nhà trường và nhà trường báo ngay với cơ quan y tế để điều tra và xử lý kịp
thời nếu nước nhiễm bẩn sẽ gây ra ngộ độc thức ăn trong ăn uống
VD : Vào đầu năm học lãnh đạo nhà trường cho xét nghiệm nguồn nước sinh hoạt để
bảo đảm an toàn trong quá trình sử dụng.
Nước uống cho học sinh luôn được nhà bếp đun sôi để nguội được đựng vào
bình bằng Inoox có nắp đậy và được cọ rửa hàng ngày.
 Xử lý chất thải

Đối với trường nội trú có rất nhiều loại chất thải khác nhau như: Nước thải, khí
thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên
nhiên lá cây, các loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa…Nếu không có biện pháp xử lý
tốt sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại
côn trùng và chúng bay đến đậu nơi thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức
ăn ở trường. Các chất thải ra phải cho vào thùng rác và có nắp đậy. Rác thải đã được nhà
trường ký kết hợp đồng với HTX vệ sinh môi trường thu gom và xử lý hàng ngày, vì vậy
khuôn viên trường lớp không có rác thải tồn đọng và mùi hôi thối. Trường có cống thoát
nước ngầm để không có mùi hôi. Khu vệ sinh đại tiểu tiện luôn được nhân viên vệ sinh
thường xuyên cọ rửa sạch sẽ.
VD: Hàng ngày để xử lí tốt các chất thải, nhân viên nhà bếp đã phân theo từng loại

rác như: rác thải có thể tái chế, rác thải rắn, rác thải sinh hoạt….
Từ đó góp phần quan trọng trong việc xây dựng môi trường Xanh - Sạch - Đẹp.
Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong cán bộ giáo viên và học
sinh
Ban chỉ đạo xây dựng kế hoạch kiểm tra hàng ngày, định kỳ… cụ thể và đột xuất
được phân công cụ thể đến các thành viên trong ban chỉ đạo. Tổ chức tuyên truyền bằng
các hình thức như: Xây dựng góc tuyên truyền, viết bài tuyên truyền.
Đưa nội dung giáo dục môi trường, an toàn thực phẩm vào các giờ hoạt động
ngoại khóa nhằm giúp học sinh tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm
như lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh môi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân và các
hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân thiện trong trường. Phối hợp với y
tế, tài nguyên môi trường tổ chức hỗ trợ cho công tác an toàn thực phẩm, lên kế hoạch
phun thuốc diệt côn trùng ít nhất một lần trong một năm học để cảnh quan môi trường
luôn sạch đẹp đảm bảo vệ sinh.
Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên cấp
dưỡng, giáo viên.. và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh và nhân dân cần
biết.

Nhóm 1

18


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
 Đối với học sinh- trẻ nhỏ : Tổ chức tuyên truyền, hướng dẫn các em rửa tay đúng quy

trình trước khi ăn.
Bước 1: Làm ướt hai bàn tay bằng nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn tay, chà xát
hai lòng bàn tay vào nhau.

Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn
tay kia và ngược lại.
Bước 3: Dùng lòng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược lại.
Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ giữa các ngón của bàn tay
kia và ngược lại.
Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng cách xoay đi,
xoay lại.
Bước 6: Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch. Lau khô tay bằng khăn
hoặc giấy sạch.
Chú ý: Thời gian mỗi lần rửa tay tối thiểu là 01 phút, các bước 2,3,4,5 làm đi làm lại
tối thiểu 5 lần.

Hình 7 : Các bước rửa tay đúng cách
 Kiểm tra quá trình chế biến thực phẩm.

Nhóm 1

19


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
Trước khi chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao, thớt sạch
sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao thớt
Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ, không để thực phẩm sống tiếp
xúc với thực phẩm chín.
Dụng cụ cho học sinh ăn uống như: Bát, thìa, ly, khay… phải được rửa sạch, lau khô
trước khi sử dụng.
Giáo dục kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh
về cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến và bảo quản

thực phẩm vì vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của toàn dân.
Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc bằng cách thường xuyên kiểm tra các
thực phẩm của đối tác trước khi ký nhận thực phẩm hàng ngày và phát hiện những thực
phẩm không đảm bảo chất lượng và số lượng. Đưa nội dung an toàn thực phẩm vào
chương trình chăm sóc giáo dục học sinh phù hợp với từng độ tuổi.
VII.

MỘT SỐ VÍ DỤ THỰC TẾ VỀ TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO BẾP
ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC GÂY RA
1. Theo thông tin từ bệnh viện quận Thủ Đức, TPHCM, lúc 9h sáng nay (27/11),
Khoa cấp cứu bệnh viện tiếp nhận 10 em học trường tiểu học Nhị Đồng (phường Dĩ An,
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương) được nhà trường đưa đến cấp cứu trong tình trạng đau
bụng, buồn nôn. Theo thông tin từ phía nhà trường thì vụ việc nghi ngộ độc thực phẩm
nói trên xảy ra từ buổi ăn xế tại trường chiều qua 26/11. Theo đó, sau khi các em ăn món
tàu hũ (tào phớ) nóng đóng hộp của một công ty ở huyện Hóc Môn, TP HCM thì xảy ra
tình trạng nôn ói, đau bụng…nên lập tức được đưa đến bệnh viện Hoàn Hảo (đường Kha
Vạn Cân, quận Thủ Đức) cấp cứu.
2. Vào chiều 19/10, các cháu có biểu hiện nôn ói, tiêu chảy nên được giáo viên điện
thoại cho phụ huynh dến chở đi bệnh viện. Do cùng lúc tiếp nhận lượng bệnh quá đông,
bệnh viện đã phải kê thêm giường và tăng cường thêm lực lượng y, bác sĩ của các khoa
phòng khác tham gia trực cấp cứu và điều trị tại khoa nhi nhằm đảm bảo công tác điều trị
tốt nhất cho trẻ.
Theo nhận định ban đầu của các bác sĩ, đây là vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do trẻ
cùng ăn 1 loại thức ăn tại cùng thời điểm và có biểu hiện bệnh giống nhau. Đến 21h đã có
gần 78 trẻ có biểu hiện đau bụng, nôn ói, tiêu chảy phải nhập viện cấp cứu và điều trị.
Bác sĩ Huỳnh Châu Tuấn, Phó giám đốc Bệnh viện Đa khoa huyện Tam Bình, cho biết:
“Bước đầu chẩn đoán là bé bị ngộ độc thức ăn với tình trạng chủ yếu là nôn ói là chính, 1
Nhóm 1

20

Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga
số có sốt nhẹ, 1 số có tiêu chảy. Qua sàng lọc các bé tương đối nhẹ, chỉ có 9 ca nặng phải
truyền thêm dịch. Tới thời điểm này tình trạng sức khỏe của các cháu ổn”.
Trong ngày 19/10, Trường mầm non Họa Mi có 273 trẻ theo học và ăn tại trường.
Trong đó, có gần 80 trẻ có biểu hiện đau bụng, nôn ói và tiêu chảy phải nhập viện điều
trị.
3. Trong tối 27-4 và sáng ngày hôm nay, có 30 trẻ tại trường mầm non nói trên được đưa

đến BV Nhi đồng Cần Thơ trong tình trạng nôn ói, tiêu chảy, sốt. Theo Thạc sĩ, bác sĩ Lê
Văn Khoa (Khoa Cấp cứu BV Nhi đồng Cần Thơ), sau khi tiếp nhận, các cháu được
truyền dịch.
Hiện tại, có một nửa trong số các cháu nhập viện đêm qua tiếp xúc tốt và được xuất
viện. Số còn lại tiếp tục theo dõi, điều trị. Theo các y bác sĩ, nhiều khả năng các cháu bị
ngộ độc do ăn bánh mì ngọt bị nhiễm khuẩn tại trường.

Nhóm 1

21


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

VIII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1) Giáo trình Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ( Lê Thị Hồng Ánh- Cao Xuân

Thủy)
2) />3) />WCM_GLOBAL_CONTEXT=/web+content/sites/ttsk/ttsk_hddpdv/3bacb9
804ebf91418ef3aea889e90cb9
4) />
Nhóm 1

22


Vệ sinh an toàn TP
Hà Thị Thanh Nga

Nhóm 1

23