Tiểu luận công nghệ sản xuất chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao
Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

NHÓM 2

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi


NỘI DUNG

1

Giới thiệu chung

2

Quy trình sản xuất


GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN

- Là sản phẩm của quá trình lên men.
- Màu sắc: nâu đen tự nhiên
- Có màu nước pha đỏ sang vị chát dịu, hương
thơm đậm đà, quyến rũ.

2. Công dụng của chè đen

Có lợi cho tim

Làm đẹp
Chống ung thư

CÔNG
CÔNG
DỤNG
DỤNG

Bảo vệ răng miệng

Tăng cường hệ miễn dịch


3. Phương pháp sản xuất
Có 2 phương pháp sản xuất

Phương pháp hiện đại

Phương pháp truyền thống

CTC

OTD



Quá trình điều chỉnh sinh hóa nhờ tác dụng của
enzyme có sẳn trong nguyên liệu



Điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của
eyme có sẳn trong nguyên liệu



Quá trình nhiệt luyện


KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN


Lựa chọn, phân loại
Hoàn thiện
Làm héo
Phân loại
Vò, Sàng

Lên men

Sấy khô


1. Nguyên liệu

- Là những lá chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non. Hái trên

những đọt chè có từ 4-5 lá. Yêu cầu có hàm lượng
tanin cao, protein và chlorophyl thấp.
 Thích hợp cho sản xuất chè đen.


2. Lựa chọn, phân loại

- Là công đoạn đầu tiên trong quy trình công nghệ
sản xuất các sản phẩm chè.

- Tiếp nhận chè nguyên liệu đúng yêu cầu có ý nghĩa
quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản
phẩm và ổn định nguyên liệu cho quá trình sản suất


3. Làm héo

Giảm 1 phần độ ẩm từ 75%-78% xuống 60%-65%  Lá chè có độ bền cao nhất

- Độ ẩm chè: 60-65%

Làm thay đổi tính chất hóa học của lá:

- Tăng
cường hoạt tính enzyme.
- Độ đồng đều:
≥80%.
Mục
Mục

- Mất mùi hăng của lá chè tươi.
- Lá chè mềm,
dẻo và có mùi thơm dễ chịu. Lá chuyển sang
đích
đích
- Tạo
một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị, màu.
màu xanh xám.


Các phương pháp làm héo
Các phương pháp làm héo



Nguyên tắc: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để giảm độ
ẩm của lá.

Tự nhiên

Nhân tạo

 Yêu cầu:
-Mật độ lớp chè: 2,0-2,5 kg/m2
-Nhiệt độ không khí lưu thông: 25-35 0C
-Độ ẩm không khí: 60-70%
-Tốc độ gió: 2-3m/s

Các phương pháp làm héo
Các phương pháp làm héo

Tự nhiên

Nguyên tắc: dùng quạt gió để đẩy không khí nóng qua lớp chè.
Người ta sử dụng máng héo (hộc héo) hay máy héo.
Nhân tạo


-

Ưu điểm: chè héo có chất lượng
tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh
thời
gian
Thông
số héo.
phù hợp cho quá trình làm héo:

-

Máy làm héo chè gián đoạn

- Chiều dày
lớp chè:
Nhược
điểm:
tốn15-20cm
diện tích, nhân

- Nhiệt độ không khí: 32-350C
- Độ ẩm : 30-40%
công
rải và thu chè nguyên liệu.
- Tốc độ không khí:5-10m/s
- Lưu thông không khí nóng: 1500018000m3/h


Máy làm héo liên tục (hình sai) khí và NL đi cùng chiều

- Chiều dày lớp chè trên băng tải: 20cm
0
0
- Nhiệt độ không khí (t kk): 38-42 C
- Độ ẩm không khí (ϕkk): 20-30%
- Tốc độ dòng khí (vkk): 8-10m/s
3
- Lưu lượng không khí nóng: 65000 m /h


Các biến đổi

 Biến đổi lý học:

- Độ ẩm giảm  lá chè trở nên mềm và dẻo. Gồm 2 giai đoạn:
+ GĐ 1: độ ẩm giảm  độ bền tăng
+ GĐ 2: độ ẩm giảm  tế bào bị ngưng hoạt động

- Khối lượng giảm
- Diện tích bề mặt lá chè giảm

 Biến đổi sinh hóa

• Giảm khả năng tổng hợp các chất của enzyme
• Trong quá trình làm héo, hoạt tính của nhóm enzyme thủy phân tăng khoảng 20-40%
còn hoạt tính của các enzyme oxi hóa – khử tăng khoảng 40-50%.


Biến đổi hóa học
Tannin

- Tổng lượng tannin giảm 1-2% so với ban đầu, nhưng có sự biến đổi
sâu sắc về chất.

Protein

+ Nhóm polyhydroxylphenol – Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 23 lần.
+ Nhóm tannin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần.

Chất thơm

Chất màu


Biến đổi hóa học
Tannin

Protein

Chất thơm

Chất màu

-

Protein phân giải bởi enzyme proteaza tạo axit amin.
Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo hương.


Biến đổi hóa học
Trong quá trình làm héo lá chè đã tích lũy được một lượng lớn tinh

Tannin

dầu nên làm cho lá chè có mùi thơm hoa quả :
Protein

Chất thơm

Chất màu

-

Mùi thơm hoa hồng là do catechin tác dụng với pheninalamin.

- Mùi thơm táo chín là do catechin tác dụng với asparagin.


Biến đổi hóa học

Tannin

- Diệp lục bị phân hủy một lượng lớn và giảm khoảng 30-40% hàm
Protein

lượng ban đầu.
- Quá trình chuyển hóa các chất để tạo ra các màu mới: chuyển hóa

Chất thơm

Chất màu

của tanin.


4. Vò, sàng chè


4. Vò, sàng chè


Yêu cầu

Điều kiện

+ Độ dập tế bào: 78%

0
+ Nhiệt độ :24-28 C

+ Chè xoăn chặt, gọn, không nát, không vụn

+ Vận tốc không khí: ≤2m/s

+Tanin giảm không quá 25-30%

+ Thời gian vò: 2.5-3h


Các phương pháp vò và sàng

Orthodox
Orthodox
OTD
OTD

Cắt- xé-nghiền
xé-nghiền
CắtCTC
CTC

PP
PP song
song đôi
đôi