Khử trùng lạnh và lọc nước ép dứa bằng phương pháp vi lọc

KHỬ TRÙNG LẠNH
VÀ LỌC NƯỚC ÉP DỨA
BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI
LỌC


TỔNG QUAN
•
•

Dứa là lọai trái cây nhiệt đới rất có giá trò nhờ hương vò độc đáo. Nước ép dứa là một
trong những loại nước ép có sản lượng cao nhất.
Sucrose, fructose, glucose, citric acid lần lượt theo tỉ lệ 4.50: 2.21: 1.45: 0.80 wt%

Top 10 countries
(% of world production)

1. Thailand (13%)

6. Costa Rica (7%)

2. Philippines (11%)

7. Nigeria (6%)

3. Brazil (10%)

8. Kenya (4%)

4. China (8%)

9. Mexico (4%)

5. India (7%)

10. Indonesia (3%)


QUÁ TRÌNH KHỬ TRÙNG

•
•
•

Mục đích: loại bỏ các vi sinh vật hiện diện trong dòch
quả biến đổi mùi, vò.
Các quá trình xử lý dùng nhiệt cho hiệu quả tốt trong xử
lý vấn đề này nhưng lại thay đổi phần lớn các đặc tính
của nước ép.
Phương pháp vi lọc diễn ra ở nhiệt độ thường nên không
làm biến đổi các thành phần có giá trò dinh dưỡng và
mùi hương nhạy cảm với nhiệt độ trong dòch ép.


Dòch ép dứa

Quy trình
cơ bản xử
lí dịch ép
dứa

Lọc

Bã
Dịch
lọc

Dòch ép dứa
thành phẩm

Khử trùng


VẤN ĐỀ

Dòch ép dứa

Thủy phân tiền lọc
bằng enzyme
Pectin, tannin, protein, tinh
bột,
hemicellulose
và
cellulose trong dòch ép

Hiện tượng
fouling

Lọc

Bã

Dịch
lọc

Dòch ép dứa
thành phẩm

Khử trùng


CÁC CÔNG ĐOẠN
•

Chuẩn bị vật liệu (dịch ép)

•

Thủy phân dịch ép

•

Vi lọc

•

Phân tích


VẬT LIỆU

Nghiền

Rây với
kích thước
0,8mm

Bảo quản
ở -18oC


XỬ LÝ BẰNG ENZYME
•
•

Nồng độ enzyme: 0.03% theo thể tích
Khảo sát trên 2 loại chế phẩm enzyme: Pectinex SP-L
và Celuclast 1.5L

•

Điều kiện thủy phân: 60 phút ở 30 C

•

Thiết bò: Thùng thép không rỉ ổn nhiệt và có khuấy trộn

o


VI LỌC

VI LỌC (tt)
Màng dạng ống polyethersulfone

•
•
•

Diện tích vùng lọc hiệu quả là 0,05m

2

Đường kính mao quản là 0,3µm
o
Điều kiện lọc: 25 C, áp suất 100kPa và tốc độ dòng
nhập liệu là 6m/s.

Dòng permeate được thu liên tục còn dòng retentate được
hồi lưu.


CÁC CÔNG THỨC
Vr = Vo – Vp
VCF = Vo/Vr

Trong đó:
–
–
–
–

Vr: Thể tích retentate
Vp: Thể tích permeate
Vo: Thể tích dòng nhập liệu
VCF: Yếu tố cô đặc thể tích

Tất cả các thí nghiệm sẽ được dừng lại khi VCF đạt giá trò là 2, nghóa là dòch ép dứa sau lọc
tạo thành 1 nửa trong permeate, nửa còn lại trong retentate.


PHÂN TÍCH
•
•

Các mẫu thu từ dòng nhập liệu, permeate và retentate

Phân tích độ pH, chuẩn độ acid; thành phần chất khô và
chất hòa tan; màu và độ đục được xác đònh bằng hệ
thống Hunter; nồng độ các đường glucose, fructose và
sucrose theo HPLC


•
•

Các mẫu thu từ dòng permeate được thu trong các chai
vô trùng và giữ lạnh trong 28 ngày.

Đònh lượng vi sinh vật tổng số, đònh lượng nấm mốc và
nấm men, đònh lượng coliform tổng số và coliform phân

trong vòng 7 ngày.


KEÁT QUAÛ


KEÁT QUAÛ (tt)


KEÁT QUAÛ (tt)


KEÁT QUAÛ (tt)