Sản xuất pate

Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

LỜI GIỚI THIỆU
Trong khẩu phần ăn của con người, thòt đóng vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thòt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng
và một số vitamin… Đặc biệt protein trong thành phần của thòt là protein hoàn
thiện. Các chất trích ly có trong thòt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dòch
vò tiêu hóa . Vì vậy thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt có giá trò dinh dưỡng cao.
Thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có một
phương pháp chế biến các sản phẩm từ thòt theo thói quen và khẩu phần riêng.
Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp
xưởng, dăm bông, thòt hun khói, …
Trong khuôn khổ cuốn tiểu luận này, chúng em xin đề cập đến sản phẩm
quen thuộc là pâté. Pâté thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với
bánh mì, bơ, … giúp món ăn thêm ngon miệng.

Trang 1


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Chương I : NGUYÊN LIỆU
I/ NGUN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu dùng để sản xuất pâté thòt chủ yếu là thòt lợn. Ngoài ra còn sử
dụng gan, bì, mỡ phần và các nguyên liệu phụ khác như trứng, bột mì, đường, hành,
muối ăn,…
1.Thịt

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein
hồn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin khơng thay thế. Thành phần
hố học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khống và vitamin. Thịt tươi có pH
= 6 – 6.5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất
có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hố của thịt.
Thòt dùng để sản xuất pâté phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thòt từ
các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thòt sau khi pha lọc không được lẫn các
tạp chất và bụi bẩn. Có thể sử dụng thòt đã làm lạnh hoặc lạnh đông, nhưng tốt nhất
là dùng thòt tươi sau khi giết mổ 3- 4 giờ. Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng
đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Về nguyên tắc thòt loại 1 hay loại 2 đều sản xuất
được pâté, chỉ cần đảm bảo 50% thòt nạc . Nhưng thực tế người ta hay dùng thòt loại
2 (thòt bụng).
2.Gan

Trong sản xuất pâté, nhất là pâté gan, gan là một ngun liệu quan trọng
quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,
cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khống vi lượng, chất béo,…Ngồi ra
trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố khơng những có giá trị thực phẩm mà còn có
giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase,
nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Tỉ lệ protein hồn thiện/
khơng hồn thiện của gan bò là 9.5. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi
rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện ni dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Gan dùng để sản xuất pâté có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông
nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn : có màu gụ sáng, không dập nát và không có
màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi.

Trang 2

Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

II. CÁC CHẤT PHỤ GIA
Để đảm bảo cho sản phẩm pâtécó mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm
như sau :
1. Nhóm tạo vị
Các phụ gia tạo vị bao gồm : muối, đường, bột ngọt, tiêu,…tạo vị đặc trưng
cho sản phẩm.
2. Nhóm tạo cấu trúc
Trứng: Để sản xuất pâté có thể dùng trứng gà hay trứng vòt có chất lượng tốt.
Trứng phải tươi không bò dập vỏ. Tuyệt đối không sử dụng trứng loãng lòng, lòng
trứng ung, thối.
Protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngồi ra
lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hố, giúp cho
sản phẩm có cấu trúc đồng nhất khơng bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm
và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngồi ra, có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono stearin, bánh mì
khơ, tinh bột bắp,…
3. Nhóm tạo mùi
Pâté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong
những chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và
thích hợp với thị hiếu của khách hàng.
Các chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương
pâté (nhập từ Pháp),…

-Hành: sử dụng hành củ khô, củ già, không bò óp, thối hay mốc. Trước khi sử
dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuốn rễ
-Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng, không
mốc và không có mùi vò lạ.
4. Nhóm tạo màu

Trang 3


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Màu tự nhiên của pâté là màu của ngun liệu chín. Nhưng theo thị hiếu,
sản phẩm pâté cần phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn
hợp ngun liệu một số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngồi ra,
người ta còn dùng các chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille
(E120), Rouge Cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,…
- Diêm tiêu (muối nitrate natri): sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô
tinh thể đồng nhất.
5. Chất bảo quản
Phụ gia bảo quản thường sử dụng là acid benzoic và muối benzoate, acid sorbic
và muối sorbate,…
Acid sorbid và các muối sorbate: CH3-CH=CH-CH=CH –COOH.
Acid sorbid là bột tinh thể trắng, không tan đáng kể trong nước lạnh
(0,16g/100ml ở 200C) và tan dể hơn trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%), có mùi vò
chua nhẹ.
Muối sorbate kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong
nùc (58,2g/100ml ở 200C). Trong dầu ngũ cốc dạng axit (0,8g/100ml) tan nhiều
hơn dạng muối kali (0,01g/100ml).

Trong thòt thường có chứa một lượng vi sinh vật, trong đó có một số loại có
khả năng phân giải protein làm giảm chất lượng của sản phẩm do đó người ta
thường bổ sung vào trong sữa 0.3% axit sorbic để giảm sự hư hỏng này
Ngồi các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm
cũng là các chất sát khuẩn hiệu quả.

III. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ
Công thức phối trộn sau được sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm 15
Lương Ngọc Quyến, Hà Nội :
Thòt : 55kg

Đường : 0,5 kg

Gan : 15kg

Hành khô : 2kg

Trứng : 200 quả

Diêm tiêu : 50 g

Bột mì : 15kg

Muối : 1,5 kg

Trang 4


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Húng lìu : 0,05 kg

Hạt tiêu : 150g

Sau khi băm nhuyễn, khối sản phẩm phải mòn, đồng đều. Khối sản phẩm
này nếu sản xuất pâté khối thì được đi vào khuôn hấp chín, nếu sản xuất pâté hộp
thì được đưa vàp hộp, ghép nắp và thanh trùng.

Trang 5


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Chương 2 : CÁC SẢN PHẨM PÂTÉ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
I. PHÂN LOẠI
Pâté là sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. Tùy theo
cách phân loại mà ta có các sản phẩm pâté khác nhau như sau :
1.Phân loại theo sản phẩm
 Pâté khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất
trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng
trong thời gian ngắn sau khi sản xuất. Pâté khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các
cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh
trong thời gian khơng q 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn,
các hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.
 Pâté hộp : là pâté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quản
trong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần

làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau.
Thời gian bảo quản pâté hộp tùy thuộc vào cơng nghệ sản xuất, thơng thường là
trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng.
2. Phân loại theo ngun liệu sử dụng
 Pâté thòt: là các sản phẩm pâté sử dụng ngun liệu chính là thịt gia súc,
gia cầm.
 Pâté gan: là các sản phẩm pâté mà thành phần chính của ngun liệu sử dụng
là gan của các loại gia súc, gia cầm.

Trang 6


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

II. CÁC SẢN PHẨM PÂTÉ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
1. Sản phẩm pâté đóng hộp :

2. Sản phẩm pâté khối :

Trang 7


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Chương 3 : SẢN XUẤT PÂTÉ THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
I. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PÂTÉ :

1. Quy trình cơng nghệ sản xuất pâté hộp:

Hành

Thòt, gan
Rã đông

Rửa sạch
Xay

Xay thô
Ướp muối
Xay nhuyễn
Bao bì

Vào hộp
Ghép nắp
Tiệt trùng
Bảo ôn

Pâté hộp

Trang 8

Phụ gia
Xử lý


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Thuyết minh quy trình :
1. Lựa chọn nguyên liệu :
Đối với các nguyên liệu chính : sử dụng thòt và gan theo đúng tiêu chuẩn
dùng cho sản xuất pâté
Các phụ gia sử dụng :
 Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất
và độ ẩm khơng q 12%, khơng có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được
dung dịch trong, đồng nhất.
 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục, hòa tan hồn
tồn trong nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong,
khơng có lẫn tạp chất.
 Bột mì: khơ, trắng, sạch, khơng ẩm mốc và khơng lẫn tạp chất, khơng bị vón
cục.
 Trứng: trứng gà tươi, khơng bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn
chắc.
 Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khơ, tinh thể đồng nhất.
 Húng lìu: dùng bột húng lìu khơ, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng,
khơng mốc và khơng có mùi vị lạ.
 Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khơ, củ già, khơng bị thối hay mốc.Trước khi
sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
2. Các công đoạn trong quy trình :
a.Rã đơng thịt : đưa thòt vào phòng rã đông , rã đông trong môi trường không
khí tự nhiên, thời gian rã đông từ 24-36 giờ.
Mục đích của quá trình này nhằm khôi phục lại trạng thái và tính chất ban
đầu cho nguyên liệu, dễ dàng thực hiện công đoạn xay tiếp theo.
Trong quá trình rã đông có thể có vi sinh vật xâm nhiễm vào. Tuy nhiên, do
tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp 5-10 0C nên ở nhiệt độ này vi sinh vật rất khó
phát triển.

b. Xay thơ : sử dụng máy xay thòt MINCER

Trang 9


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Xay các miếng thịt có kích thước lớn thành những hạt thịt có kích thước nhỏ
hơn theo u cầu (3 – 5mm) để q trình ướp thịt hiệu quả và tạo điều kiện thuận lợi
cho q trình xay nhuyễn sau đó.
Mục đích là làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt,
tạo điều kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn.
Biến đổi chủ yếu của q trình này là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mơ liên kết
của khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
c. Ướp muối : ướp thòt, gan bằng muối nitrit hay muối nitrat.
Mục đích của việc ướp muối nhằm ồn đònh màu tự nhiên của thòt, làm thòt có
màu đỏ hồng tạo cảm quan tốt, một điều quan trọng là dùng muối diêm giúp ức
chế vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Cơ chế của quá trình : màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe 2+
trong nhân Hem. Nếu có tác nhân oxy hố nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+, làm thòt có
màu đỏ hồng. Các phản ứng:
Vi khuẩn

Nitrat

khử

Nitrit

NO + myoglobin, Hemoglobin

Nitrohemoglobin
(màu đỏ hồng)

Tuy nhiên, muối nitrit rất độc nên khi sử dụng phải tn thủ về liều lượng. Nếu
sử dụng q liều sẽ gây các bệnh nguy hiểm:
Nitrit dư, chất oxi hóa

Hemoglobin

Methemoglobin (gây ngạt, nhức đầu).
Nitrit dư

Acid amin

Nitrosamin (tác nhân gây ung thư)

là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc
tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của tồn khối sản phẩm.

d. Xay nhuyễn : sử dụng máy xay nhuyễn CUTTER
Quá trình này giúp cho các thành phần như thòt, gan, và các phụ liệu phối
trộn đồng đều với nhau, tạo dạng paste cho sản phẩm.

Trang 10


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Việc bổ sung phụ gia vào quá trình xay nhuyễn rất quan trọng, bột mì giúp
liên kết nước và các thành phần của sản phẩm, lòng đỏ trứng có lecithine giúp tăng
khả năng nhủ hóa, sản phẩm có được cấu trúc dẻo đồng nhất, không bò tách mở
lỏng sau khi hấp chín.
e. Vào Hộp :
Bao bì hộp
Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng được các u cầu sau :
1. Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng;
khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
2. Bền đối với tác dụng của thực phẩm;
3. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao;
4. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ;
5. Dễ gia cơng, rẻ tiền;
6. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm;
7. Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp pâté , người ta thường sử dụng
hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây (thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt).
Ngồi ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên
bề mặt hộp. Verni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Verni
dùng trong thực phẩm phải có những tính chất sau :
1. Khơng có chất độc, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm;
2. Khơng có tác dụng hóa học đối với sản phẩm;
3. Có tác dụng chống ăn mòn tốt;
4. Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt;
5. Chịu được áp suất và nhiệt độ cao;
6. Tạo thành lớp mỏng khi sơn;
7. Gia cơng dễ dàng : dung mơi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy khơng cao lắm;

8. Giá thành thấp.
Hộp sắt có thể được gia cơng bằng phương pháp ghép hoặc phương pháp dập
và có nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang. Nắp hộp được làm từ sắt

Trang 11


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín
của hộp khi ghép nắp.
Trước khi sử dụng, hộp phải được kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nước lã,
nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phòng lỗng,
xơ-đa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống còn dính ở vỏ hộp khi gia cơng , sau đó
sấy khơ.
f. Ghép nắp :
Là một q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi
trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khơng bị bật nắp hay hở
mối ghép khi thanh trùng.
g.Tiệt trùng:
Chế độ tiệt trùng :phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật,
thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật
của thiết bị sử dụng.
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật
nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật
càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
Đối với các sản phẩm thòt cá , người ta thường quan tâm đến chỉ số vi sinh

đối với một số loài như Salmonella. Clostridium ... Sản phẫm đóng hộp chú trọng
nhiều đến Clostridium botulinum. Nếu không tiệt trùng cẩn thận có thể gây ngộ
độc clostridium cho người dùng sản phẩm và dẫn đến tử vong.
Vi khuẩn Clostridium botulium sản sinh ra botulin làm tê liệt hệ thần kinh,
C. Botulium tồn tại trong môi trường hoàn toàn không có oxi, do đó môi trường đồ
hộp rất thuận lợi cho sự sinh sôi phát triển của nó. Do Clostridium botulinum có
khả năng chòu nhiệt cao, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C, thời gian 15- 30 phút mới có
thể tiêu diệt được hoàn toàn bào tử của nó.

h. Bảo ôn :
Sản phẩm được giử lại bảo ôn theo từng mẻ sản xuất. Thời gian bảo ôn từ 710 ngày. Các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn (bò phồng hộp, bung nắp,...) được loại
bỏ. Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và đưa đến nơi tiêu thụ.

Trang 12


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

2. Quy trình sản xuất pâté khối:
Hành

Thòt, gan
Rã đông

Rửa sạch
Xay

Xay thô

Ướp muối
Xay nhuyễn
Vào khuôn
Hấp
Giã lại
Bảo ôn

Pâté khối

Thuyết minh quy trình :
Tương tự như quy trình sản xuất pâté đóng hộp.

Trang 13

Phụ gia
Xử lý


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Chương 4 : CHỈ TIÊU ĐÁNH GÁI CHẤT LƯNG SẢN PHẨM

I. CHỈ TIÊU CẢM QUAN
• Màu sắc : màu hồng nâu sáng đặc trưng.
• Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng của sản phẩm.
• Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
II. CHỈ TIÊU HÓA HỌC :
• Sản phẩm có pH : 5.5 – 6.2.

• Hàm lượng các muối nitrit, nitrat của Na khơng lớn hơn 80mg/100g.
III. CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm :
Kim loại

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Asen

1

Chì

2

Đồng

20

Thiếc

40

Kẽm

40

Thuỷ ngân

0.05

IV. CHỈ TIÊU VI SINH
• Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 khơng lớn hơn 0.005mg/kg.
• Giới hạn cho phép của vi sinh vật :
Vi sinh vật

Giới hạn cho pháp trong 1g sản phẩm
(cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

3. 105

Trang 14


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

Coliforms

50

Escherichia coli

3

Clostridium Perfringens

0

Salmonella

0

Bacillus cereus

10

Staphylococcus aureus

10

Clostridium botulinum

0

Trang 15


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

LỜI KẾT LUẬN
Sản phẩm pâté từ lâu đã trở nên thân thuộc với người Việt Nam chúng ta.
Pâté không thể thiếu trong buổi điểm tâm cùng với bánh mì. Cùng với sự phát triển
không ngừng của ngành công nghệ thực phẩm, các sản phẩm pâté đóng hộp, pâté
khối dần được cải thiện nhiều về mẫu mã và chất lượng cạnh tranh với nước ngoài.

Trang 16


Sản xuất Pâté

GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. PGS. TSKH Lê Văn Hoàng, “Cá thòt và chế biến công nghiệp”. NXB Khoa học
kỹ thuật Hà Nội, 2004.
2.Tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm QĐ 867/1998/QĐ-BYT
3. Brian Patterson, “Tươi sạch”, Nhà xuất bản trẻ-Thời báo kinh tế- Trung tâm kinh
tế Châu Á Thái Bình Dương, 2004.
4. Internet :
/> />
Trang 17