11.1 Thiết lập tổng mặt bằng phân xưởng chính của nhà máy chế biến sữa (kèm theo mặt cắt).

LỜI NĨI ĐẦU
Với một thực tiễn như hơm nay. Đất nước đang trên con đường
Cơng Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa, xã hội
ngày càng tiến bộ, cuộc sống hiện đại
tất bật,… Thì nhu cầu của con người
càng được chú trọng và quan tâm nhiều
hơn, nhất là về nhu cầu thực phẩm.

phát

triển

ngày

Để nấu được bữa ăn ngon, cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại
mất rất nhiều thời gian và cơng sức. Đứng trước vấn đề cấp
bách đó, thì có rất nhiều những cơng nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính chất
thời đại ra đời. Trên thị trường ngày nay, có khơng ít những sản phẩm giúp bổ sung chất
dinh dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao
như: Các loại thực phẩm chức năng, xúc xích, ngũ cốc,… Trong số đó thì khơng thể
khơng nói đến một loại thực phẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết
đến và khả năng thiêu thụ rất cao. Đó là sữa tiệt trùng.
Vì vậy, với những ưu thế đó hơm nay chúng em quyết định làm đề tài: “ thiết kế
tổng mặt bằng phân xưởng nhà máy sản xuấy sữa tiệt trùng”.

GIỚI THIỆU CHUNG


1. Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng UHT

•

Là nguồn dinh dưỡng dành cho cả gia đình (khơng dùng cho trẻ dưới 1 tuổi)

•

Được làm từ sữa bị tươi ngun chất, giàu các dưỡng chất tự nhiên, tươi ngon và
bổ dưỡng.

•

Theo định nghĩa của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), sữa tươi tiệt trùng được chế
biến từ sữa tươi, không bổ sung bất kỳ thành phần nào của sữa, có thể thêm đường
và các phụ liệu khác như nước quả, cà phê, cacao đã qua tiệt trùng.

•

Được xử lý bằng cơng nghệ tiệt trùng UHT hiện đại – xử lý ở 140oC trong thời
gian ngắn (4 – 6 giây), sau đó làm lạnh nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại,
các loại nấm men, nấm mốc, đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi
vị tự nhiên của sản phẩm, có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường
có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm.

•

Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các
nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm
trong điều kiện nhiệt độ bình thường.

Bảng 1.1 giá trị dinh dưỡng của 100ml sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 100%

Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa love ‘in farm
 Sữa tươi tiệt trùng: Người ta đánh giá chất lượng sữa tươi tiệt trùng thông qua các chỉ

tiêu cơ bản sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi và vị

- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, hàm lượng các

thành phần dinh dưỡng khác như lactose, glucid, protein tổng, vitamin, khoáng..


- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khơng lớn hơn 30.000 khuẩn lạc/ml);

Coliform tổng số (khơng lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml), không phát hiện Salmonella trong
250ml mẫu thử, nấm sợi, mấm men, E.coli, Staphylococcus aureus,...

- Ngoài ra, các thí nghiệm định tính phosphatase và lactoperoxydase phải cho kết quả âm

tính.
Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nơi thống mát và ở nhiệt độ phịng. Thời gian bảo quản
sản phẩm thường từ 3 đến 6 tháng.
2. Công nghệ tiệt trùng UHT

Sữa tươi tiệt trùng là sữa được xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi
sinh vật và enzyme kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản cho phép là từ 3 tháng đến 6
tháng. Một quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng cũng phân thành 2 nhánh chính bao gồm
quy trình khác nhau: quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì (bao bì thủy
tinh hay nhựa) và quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ngồi bao bì UHT (bao bì

giấy vơ trùng). Tại Việt Nam thì quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ngồi bao bì chiếm


ưu thế hơn cả và những loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, sữa TH true milk đều được sản
xuất theo quy trình này.
Cơng nghệ chế biến tiệt trùng UHT là gia nhiệt sản phẩm ở 136-140 oC trong thời gian
ngắn (4 - 6 giây), sau đó làm nguội nhanh ở 25 oC. Chính nhờ quy trình xử lý nhiệt độ cao
và làm lạnh cực nhanh này đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm
mốc..., đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm
nguyên liệu.
Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp trong mơi trường
hồn tồn tiệt trùng, kết hợp các đặc tính tốt nhất của giấy, nhơmvà nhựa. Mỗi lớp đều có
chức năng bảo vệ riêng:
- Lớp giấy (70%): Giúp tạo độ cứng, độ bền và giữcho hộp giấy có hình viên gạch.
- Lớp nhựa (24%) chia thành hai lớp mỏng: Lớp nằmtrong cùng có nhiệm vụ tạo thành
lớp vỏ bọc cho thực phẩm. Lớp nhựa ngoài cùnglà lớp áo bảo vệ cho bao bì khơng thấm
nước và tạo thành bề mặt in ấn độc đáo,cung cấp thơng tin và hình ảnh của sản phẩm.
- Lớp nhơm (6%): Có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng vàq trình ôxy hoá. Lớp lá nhôm cực
mỏng này giúp sản phẩm vẫn tươi ngon trongq trình tồn trữ mà khơng cần đến tủ lạnh
hay chất bảo quản thực phẩm.
Nhờ vậy giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ khơng khí xâm nhập vào vốn là ngun nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất. Nhờ tiêu diệt hết vi
khuẩn có trong sản phẩm ở khâu xử lý nhiệt và ngăn vi khuẩn có hại từ mơi trường xâm
nhập vào qua quy trình đóng gói hồn hảo, các sản phẩm tiệt trùng an tồn tuyệt đối và
có hạn sử dụng tới 6 tháng mà không cần dùng chất bảo quản và trữ lạnh.
Trong bối cảnh quan ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các mặt hàng được
chế biến theo công nghệ tiệt trùng UHT trong đó có sữa được xem là lựa chọn thơng
minh, an tồn cho người tiêu dùng.
Cơng nghệ tiệt trùng UHT được đánh giá là phát minh quan trọng nhất trong ngành
chế biến thực phẩm của thế kỷ 20. Mỗi năm, hàng trăm tỷ lít sữa tiệt trùng UHT được
bán ra trên toàn thế giới, giúp hàng tỷ người tiếp cận với nguồn dinh dưỡng này.

3. Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng


Sữa tươi tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi,
sữa bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương
dâu, hương socola.

Sữa tươi tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa bò tươi
nguyên chất, giàu canxi và khống chất, được xử lý bằng
cơng nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt
độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo
tồn được tất cả các vitamin & khống chất, hàm lượng canxi
trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn,
mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
Sữa tiệt trùng nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….

Sữa tiệt trùng Vixumilk: Bằng nguyên liệu sữa bò tươi nguyên
chất, sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Tetra Pak Thụy Điển,
Vixumilk mang đến cho bạn một loại sữa tươi tiệt trùng hảo hạng,
rất tinh khiết, thơm ngon, bổ dưỡng và giá cả hợp lý.
Sữa tiệt trùng TH True Milk: Hồn tồn khơng sử dụng hương liệu. Được làm từ
100% sữa bò tươi cho bạn tận hưởng trọn vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng
giọt sữa.
Những nguyên liệu hảo hạng gồm dòng sữa tươi sạch, ngọt lành, và Sô Cô La
Nguyên Chất, hương dâu,sữa bổ sung Collagen, canxi,… đã hòa quyện nên một


sản phẩm tươi ngon và bổ dưỡng. Hãy cảm nhận sự khác biệt với những giọt sữa

tươi nguyên chất đến từ trang trại bò sữa đẳng cấp quốc tế.

Một số sản phẩm khác: cịn nhiều cơng ty khác ngồi những cơng ty trên cũng
có sản phẩm sữa tươi tiệt trùng với những công thức, dưỡng chất,… rất đa dạng
và phong phú như: Mộc Châu, Ba Vì, Z’ Dozi,…

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT



 Thuyết minh quy trình cơng nghệ

1.Giới thiệu ngun liệu chính: sữa tươi
- Nguyên liệu chính dùng cho cả quy trình của nhà máy đi từ sữa bị tươi. Sữa là một chất
lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, khơng làm
việc q sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào làm
thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực
phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khống, nó chứa tất cả
các acid amin khơng thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất nhiều
loại vitamin khác nhau . Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà tồn diện về các chất
như sữa.
1.1 Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi
- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:


+ Mật độ quang ở 150C

: 1,03 ÷ 1,034

+ Tỷ nhiệt

: 0,93

+ Điểm đơng

: - 0,550C

+ pH

: 6,5 ÷ 6,6

+ Độ axit tính bằng độ Donic - 0D

: 16 ÷ 18

+ Chỉ số khúc xạ ở 200C

: 1,35

- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷ 5µ m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µm trong pha phân
tán là nước).
1.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi
1.1.2.1. Chất béo
 Gồm 2 loại: Đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và

không no như: axit oleic, palmitic, stearic.

- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho, lưu huỳnh.
Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất
của axit béo này là lexitin.
 Đặc tính hố lý của chất béo:
- Mật độ quang ở 15 0C:

0,91 -0,95

- Nhiệt độ nóng chảy:

28-350C

- Nhiệt độ đơng đặc:

18-26 0C

- Chỉ số iốt:

32-37

- Chỉ số xà phòng:

218 - 235

- Chỉ số axit bay hơi khơng hồ tan:

1,5 – 3.

- Chỉ số axit bay hơi hoà tan:

26 - 30

- Chỉ số khúc xạ:

1,453 - 1,462

 Cấu trúc chất béo có trong sữa:
- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường

kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được


bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hồ tan trong
nước và một phần thì khơng. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
- Ngồi ra, màng tế bào cịn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,
Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzym reductaza có trong phần khơng hồ tan được.
- Trong q trình bảo quản, ln xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu
mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm
nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các
glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đơng đặc lại ở
nhiệt độ mơi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là ngun nhân gây
nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
1.1.2.2. Protein
- Protein trong sữa là một chất đạm hồn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin

đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein

Polypeptit

peptit

axit amin

- Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
+ Casein toàn phần chứa:
26 -29 g/l
+ β-lactoglobulin:
26 -29 g/l
+ α-lactalbumin:
2,4 - 4 g/l
+ Imunoglobulin
0,8 -1,5g/l
- Và một số thành phần khác.
- Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về

mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có
màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến
pH đẳng điện ( pH = 4,6 ).
1.1.2.3. Đường lactose
- Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại

chủ yếu 2 dạng α và β. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và

một phần tử đường galactose.
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6


Lactose

Glucose

Galactose

- Trong sữa đường latose ln ở trạng thái hồ tan, khả năng hoà tan và kết tinh của

lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α-β lactose
luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ.
- Đường lactose ít hồ tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà
tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong cơng
nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
- Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác
nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C12H22O11 + H2O
lactose

4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2
Axit lactic

- Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay

axit butyric.
3CH3CHOH - COOH

CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

Axit butilic
CH3CHOH-COOH

CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH

Axit propionic
- Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các chất theo

phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Lactose

Glucose

Galactose

1.1.2.4. Các loại muối khống
- Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
- Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri,

bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và

dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH,
nhiệt độ ...
- Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý
nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ
làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong q trình đun nóng và q trình lên men.


- Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp

đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
1.1.2.5. Acid hữu cơ
- Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic... Trong đó, axit citric là

axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình.
Axit citric

diaxetyl

axetoin

2,3 butylen glycol

1.1.2.6. Các chất xúc tác sinh học
a/ Vitamin
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm.Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hồ
tan của chúng trong nước hay chất béo.
 Nhóm vitamin hồ tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần

của mỡ sữa.

 Nhóm vitamin hồ tan trong nước : B, C, PP.

Bảng 2.1 Hàm lượng vitamin trong sữa bò
Vitamin Hm lng

Vitamin

A
D
E
K

B1
B2
B3
B5
B6

0,2 ữ 2,0 mg/l
0,375 ữ 0,500
àg/l
0,75 ữ 1,00 àg/l
80àg/l

Hm lượng
(mg/l)
0,44
1,75
0,94
3,46

0,5

Vitamin
B12
C
Biotine
Acid folic

Hàm lượng
(µg/l)
4,3
20
30
2,8

b/ Các enzyme
-

Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong cơng nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm
chính.
+
Nhóm enzym thuỷ phân: gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trị của các enzym Lipaza có tính quyết định đến q trình
chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit
béo và glyxerin có pH = 9,4.
+
Nhóm enzym oxy hố: gồm Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các
enzym này có vai trị quan trọng trong q trình làm biến tính sữa.

1.1.2.7. Vi sinh vật trong sữa:
 Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
- Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đông các

loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
- Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến

-

-

động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngoài ra cịn có: Penicillium,
Aspergillus.
Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt q vài
micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic.
 Thơng thường trong sữa chúng có đặc điểm:
Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện.
Khơng sản sinh ra các hợp chất nitrat.
Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Ít hay khơng tiết ra enzym proteaza trong sữa
 Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình
chín của phomát.
Streptococcus cremoris và Streptococcus lactis: Là tác nhân của sự đơng tụ tự nhiên của
q trình phồng lên của phomát, tạo hương.
1.1.2.8. Nước

- Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong

sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương.
Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong cơng nghiệp
chế biến sữa.
1.1.3. u cầu về sữa tươi trong sản xuất:
- Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì

sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt
yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:
+

Sữa được lấy từ những con bị khỏe mạnh.

+

Sữa có mùi tự nhiên, khơng có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.

+

Sữa có thành phần tự nhiên.

+

Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8÷10oC sau khi vắt.

+

Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
 Các chỉ tiêu của sữa

- Chỉ tiêu cảm quan:
+

Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.

+

Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, khơng được có mùi vị lạ.

+

Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.

- Chỉ tiêu hóa lý:
+

Tổng lượng chất khơ tính bằng % khơng nhỏ hơn 11,5% khối lượng.

+

Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.

+

Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.

+

Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ hơn 0,2%.
STT

1
2
3
4
5
6

Các thông số
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất khô
pH
Tỷ trọng
Độ axit
Độ nhớt

Yêu cầu
3- 4 %
11,8- 12,8%
6,6
1,027 – 1,032
16-18oT
1,8 cP

- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:
+

Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.

+

Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa.

+

Không được có vi trùng gây bệnh.
STT
1
2
3

Các chỉ tiêu
Tổng số tạp khuẩn
Nấm mốc
Vi khuẩn gây bệnh

u cầu
<62.103 vsv/ml
Khơng được có
Khơng được có

2. Các nguyên liệu khác:
 Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất sữa, giúp quá trình

phối trộn dễ dàng hơn. Ngồi ra, nước cịn quyết định trạng thái sản phẩm; tạo ph ổn
định; làm sạch; tẩy rửa; vệ sinh và nước còn là tác nhân làm lạnh.


Bảng 2.2 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)
Cảm quan:

- Ammonia ≤ 0,5 mg/l

- Màu sắc: Không màu

- Mangan ≤ 0,005 mg/l

- Mùi vị: Không

- Nitrat ≤ 30 mg/l

Chỉ tiêu VSV:

- Nitrit ≤ 0,02 mg/l

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000 cfu/ml

- Sunfat ≤ 100 mg/l

- Coliform ≤ 0/100 ml

- Axit cacbonic ăn mịn: khơng có

Chỉ tiêu hố lý:

- Tổng lượng sắt hồ tan ≤ 500 mg/l

- pH: 7 - 8,5

- Hàm lượng kim loại nặng:

- Độ cứng: ≤ 70 mg/l

Ca ≤ 20 mg/l

- Hàm lượng Clo dư ≤ 0,3 mg/l

Cd ≤ 0,003 mg/l

- Hàm lượng sắt tổng số ≤ 0,1 mg/l

Pb ≤ 0,01 mg/l
Hg ≤ 0,001 mg/l

 Đường RE

RE là chữ viết tắt của Refined Extra. Đường RE là đường tinh luyện thượng
hạng.Đường RE có vai trò giúp tạo độ ngọt và cung cấp năng lượng cho sữa.Trong sản
xuất sữa tươi tiệt trùng, đường RE cần đạt các chỉ tiêu sau đây:

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
ST
T

Các thông số

Tiêu chuẩn
Trạng thái

1

2

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lí

Vị
Mùi
Hàm lượng Saccharose
Hàm lượng tro

Tinh thể đồng đều khơng vón
cục màu trắng
Vị ngọt đặc trưng, khơng có vị
lạ
Khơng có mùi lạ
≥ 99,9%
≤ 0,03%


3

Chỉ tiêu vi sinh

4

Chỉ tiêu kim loại

5

Quy cách đóng gói

6

Date

Độ màu
Hàm lượng ẩm
Tạp chất
Đường khử
Nấm men, nấm mốc
Clostridium perfringens
Chì – Pb

≤ 30 ICUMSA
≤ 0,05%
≤ 2 ppm
< 0,02%
≤ 10/10 g
0/g
≤ 5 ppm
50 kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
Cịn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập

 Chất ổn định

Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch
sữa trong thời gian dài.Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hồn tồn trong

dung dịch sữa. Trong suốt q trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh
gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị.
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn chất ổn định, phị gia (TCVN 6471-98).
STT Các thông số
1
2

3

Yêu cầu

Cảm quan

Trạng thái

Dạng bột mịn, tơi, khơng vón cục

Chỉ tiêu vi sinh

Màu sắc
Tổng số VSV

Màu trắng nhạt.
Max 5000 cfu/g

Nấm men
Nấm mốc
Enterobacteiaceae
Staphylococcus
E.coli

Salmonella
Chỉ tiêu kim loại As
Pb
nặng (mg/kg)
Hg
Cd

Max 500 cfu/g
Max 500 cfu/g
0/ 0,01 g
0/ 0,01 g
0/0,1 g
0/25 g
≤ 3,0
≤ 5,0
≤ 1,0
≤ 1,0


4

Quy cách đóng gói

25 kg/bao,
Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở

5

Thời hạn sử dụng

ngồi
- Cịn ít nhất 2/3 hạn sử dụng,

3. Kiểm tra - thu nhận



Mục đích: đảm bảo chất lượng cho nguồn sữa nguyên liệu
Phương pháp: Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, sữa
đưa đến nhà máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào

các bồn chứa, trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
 Thiết bị: thiết bị tiếp nhận sữa của hãng Tetra Pak

Hình 1 thiết bị tiếp nhận sữa của hãng Tetra Pak


-

Tiêu chuẩn thiết kế:
Tất cả các phần tiếp xúc với nước đều làm bằng thép không rỉ số hiệu AISI 304 hoặc

316, làm kín bằng cao su
Bình chứa chân khơng có cửa quan sát bằng kính và CIP
Bơm ly tâm liên tục
Bộ phận truyền lưu lượng bằng điện từ, hiển thị trong tủ điều khiển
Ồng và van, bao gồm ống lọc, van kiểm tra
-

Nguyên lý hoạt động: Hệ thống được điều khiển tự động nhờ bộ điều khiển. Hệ thống

được lắp đặt trên cùng mặt phẳng với nơi các xe bồn đến giao sữa. tạo ra một đầu hút
dương trước bộ khử khí, sữa đi vào bộ khử khí nhờ trọng lực. Khơng khí được loại trừ
một cách hữu hiệu nhờ chân không và kết quả là việc đo lường được chính xác và
chất lượng sữa được cải thiện. Việc vận hành của bơm chân khơng. bộ xả khí và lưu
lượng của sữa được điều khiển theo mức trong bộ khử khí. Sau khi nạp. lượng sữa đã
đo lường được đọc và ghi vào hệ thống.
4. Làm lạnh sơ bộ:


-

Mục đích:
Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn

trong sữa tươi.
 Phương pháp:
- Làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C.


-

Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng
thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của
sữa tươi.

Hình 2 thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

Hình 3 Tetra Plex C

Hình 4 thiết bị trao đổi nhiệt và làm nguội dạng ống lồng ống

5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:


Mục đích:


-

Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho
sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy móc

thiết bị.
 Phương pháp: Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm
nóng lên 45oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
 Thiết bị:
- Cấu tạo:

Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền

động bên ngồi thơng qua trục dẫn.Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102
cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn
-

theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm.
Nguyên tắc hoạt động :

Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy theo các

rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa
của thùng quay khoảng 0.4mm.Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s.
Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng


của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa.Các cầu
mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm.càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.
Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục
được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường
riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngồi,
chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%, còn trong
cream là 40%.Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa
có hàm lượng chất béo là 3,2%.

Thông số kỹ thuật:
Tách béo sữa lạnh (4 - 5oC): là phương pháp
thay thế trong trường hợp không thể gia nhiệt
cho sữa.
Lượng béo trong sữa gầy khoảng 0.1-0.2% và
lượng béo tối đa trong cream là 45% ở 4oC
Hình 5 thiết bị chuẩn hố của Tetra Pak

Hình 6 thiết bị Tetra Centri với sự điều khiển của Tetra Alfast plus
 Đặc trưng: