Lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì

Đồ án Công nghệ 3
BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

1


Đồ án Công nghệ 3
BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

GVHD : BÙI VIẾT CƯỜNG

MỤC LỤC

TRANG

LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………....3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ……………....4
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

Giới thiệu về lúa mì…………………………………….4
Phân loại………………………………………………..4
Tình hình sản xuất lúa mì và các sản phẩm từ lúa m…. .8
Thành phần cấu tạo của hạt lúa mì……………………..9

Thành phần hóa học của hạt lúa mì…………………....11
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ……………………15

2.1. Bột mì………………………………………………...15
2.2. Bánh mì………………………………………………36
2.3. Bánh bông lan………………………………………...51
2.4. Bánh cracker………………………………………….61
2.5. Mì ăn liền…………………………………………......67
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ
PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ………….83
3.1. Sản xuất Enzyme Emilaza……………………………83
3.2. Xử lí cám mì chế biến thành mì viên làm thức ăn
cho đại gia súc, gia cầm và thủy sản…………………86
LỜI CẢM ƠN…………………………………………..92
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………93

2


LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi
cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng được
nâng cao. Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa mì là loại
cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng tập trung chủ yếu
ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả
năng chịu lạnh tốt. Hiện nay trên thế giới các sản phẩm chế biến từ lúa mì và bột
mì được sử dụng rộng rãi và rất phổ biến. Với đặc tính nổi bật như hàm lượng
gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh

mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn quá trình sản xuất bột mì và các sản phẩm từ
lúa mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình bày đề tài “TÌM HIỂU VỀ
BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ”.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
GIỚI THIỆU VỀ LÚA MÌ.
Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp[1], là loại cây lương thực, thuộc
một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng
khắp thế giới.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Đây là loại cây không ưa nhiệt và chịu
lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh.
Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và
Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau thì tời Trung Quốc. Ngày nay lúa mì
được trồng nhiều nơi và nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn [2], chiếm 28% sản lượng
lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì sau đó là Ấn Độ,
Hoa Kì, Nga, Pháp, Canada,…
Họ: Poaceae(Hòa thảo), phân họ: Poideae, tộc: Triticeae(Hordeae), chi(genus):
Triticum, loài(species): Triticum aestivum
1.2.
PHÂN LOẠI.
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng
Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như:
lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn.
Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
1.1.

Hình 1.1. LÚA MÌ MỀM (Triticum vulgare)
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới.Nó
gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông
mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ.
Nội nhũ thường là nửa trắng, trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và
loại đục hoàn toàn.


Hình 1.2. LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có
râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màuvàng
đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong.


Hình 1.3. LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum)

Hình 1.4. LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum)


Hình 1.5. LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum)

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ[2]
• Trên thế giới :
-Sản lượng tiêu thụ lúa mì mùa vụ 2014-2015 đạt 699 triệu tấn, tăng 1,6% so với
năm trước và sản lượng sản xuất ở mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu tấn (tương
đương 1,9%) so với năm 2013 nhưng vẫn là mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến
nay.
-Tổng lượng lúa mì được sử dụng làm thực phẩm dự báo là 485 triệu tấn, tăng 1%
so với mùa vụ 2013-2014.
• Ở Việt Nam :

-Trong niên vụ 2014/2015 lượng tiêu thụ lúa mì của Việt Nam ước tính đạt 1,95
triệu tấn, tăng 100 nghìn tấn so với niên vụ trước tính cả lượng lúa mì đã xay xát
và lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (tăng 50 nghìn tấn mỗi loại).
-Tính đến năm 2014, đã có 24 nhà máy chế biến lúa mì được xây dựng trên toàn
lãnh thổ Việt Nam với công suất thiết kế 3,1 triệu tấn một năm.
-Lúa mì là thực phẩm chủ yếu thứ hai (sau gạo) tại các thành phố lớn của Việt Nam.
Người dân tại đây tiêu thụ lúa mì dưới rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau. Mì
truyền thống Trung Quốc và mì ăn liền chiếm tỷ trọng lớn nhất trong việc tiêu
thụ bột mì ở Việt Nam, khoảng 40%-50%; trong khi đó sản xuất bánh mì tiêu
thụ khoảng 35%-40%, và khoảng 10%-25% được sử dụng cho sản phẩm bánh
nướng và các thực phẩm làm từ lúa mì khác.
1.3.


-Trong


thời gian tới, lúa mì sẽ là mặt hàng thay thế chính cho ngô dùng trong thức
ăn chăn nuôi.
Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới đều có xu
hướng tăng dần qua các năm cho thấy sự phát triển và ngày càng đa dạng của
công nghiệp chế biến lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì.

1.4.

THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ.

Hình 1.6. CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ

Hình 1.7. HẠT LÚA MÌ CẮT THEO CHIỀU DỌC
a.

b.

c.

Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên
trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá
trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày
bên ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo
rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta
phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2,
PP.
Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông, chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh


d.

bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng
và vitamin.
Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng
protein cao thì độ trong cũng cao, nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột
cao, làm bánh rất tốt.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Phôi hạt chiếm khoảng
2,5% trọng lượng hạt lúa mì. Thành phần: chứa khoảng 15% ÷ 25% đường, 15% ÷
30% chất béo, 35% ÷ 40% protein. Ngoài ra còn chứa enzym, vitamin.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì là giảm giá trị thực
phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzym và chất béo nên làm giảm thời gian bảo
quản bột. . Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản
xuất bột mì.
CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ.
Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì :
+ Protein : 8 -14%
+ Tinh bột : 63,1%
+ Cellulose : 2,76%
+ Đường :4,32%
+ Hemicellulose : 8,1%
+ Chất béo : 2,24%
+ Tro : 1,2 – 1,4%
Ngoài các chất trên lúa mì còn có 1 lượng dextrin, muối khoáng, enzyme và 1 số
hợp chất khác.
a) Glucid
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid
keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất
-Tinh bột: chiếm từ 50-73%. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một

lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác
- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ
làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi.
- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bánh mì.
+Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo.
1.5.

•


- Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose
và một số loại đường như glucose,fructose,maltose…
b) Protein
Thành phần chính quyết định đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm từ lúa mì là
protein. Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,625,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein ( Ure, còn lại là NH3,
axit uric, creatinin, axit amin, poly peptit,..) chiếm khoảng 0,033-0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin (hòa tan trong nước), globulin (hòa tan trong dung
dịch muối trung tính), gliadin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%) và
glutenin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khung gluten này thành được là do các
cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten,
người ta có thể bổ sung thêm các chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho
hợp chất có tính khử ( cho NH3 bên dưới nồi hấp bánh bao). Gluten màu sáng
xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit
của protein.
c) Chất béo
Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong
nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của
bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố
và các vitamin hòa tan trong chất béo.
Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất
ít. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm
khoảng 75% chất béo.
Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no.
Trong lúa mì có các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và
glucid. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho
gluten đàn hồi hơn


•

•

+Lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glicid tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng
khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích
bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.
+Lipid ở trạng thái tự do: bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein
và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten giảm thể tích bánh.
d) Chất khoáng.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg.
e) Vitamin

Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác.
Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông
chứa nhiều vitamin B6 H, K.
f) Các enzyme
Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein,
men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy
phân đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất của 2 loại enzym này rất khác nhau.
- α-amylases: Thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử
amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp
dextrin,oligosaccharides,maltose… Hàm lượng cao của α-amilases trong bột sẽ ảnh
hưởng xấu đến trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng
bánh của α-amilases làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ
hạt đã nảy mầm có hàm lượng α-amilses cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất
lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì.
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ
cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và
proteases thủy phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những
tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh.
Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát
dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước.
Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào.


•

Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteases, còn các chất oxy
hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm
hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng
cách sử dụng độ nhạy của proteases với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất
hoạt hóa và chất kiềm hãm
Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng
làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các
chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ.
2.1. BỘT MÌ.
2.1.1. SƠ LƯỢC VỀ BỘT MÌ.


Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được
sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất
nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì
hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và
phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ
mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa
khác nhau.Người ta gọi tên như bột mì trắng, nâu, đen,… tùy vào màu sắc của bột
và là bột mì cứng hay mềm tùy vào tính chất và lượng gluten của bột
Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, để làm cho bánh nở to, giữ được hình
dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có
gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp, và thấp
hơn bột làm bánh mì.
2.1.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ.

2.1.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ.
2.1.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu.
-Lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ ,Canada,Úc..bằng tàu lớn về đến cảng
Sài Gòn.
-Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng 2 hình thức là sử dụng container hoặc
dùng ghe , tàu nhỏ.
-Khối lượng lúa khi nhập vào công ty khoảng 30000-40000 tấn
-Nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản bằng hệ thống ống hút. Khi cần sản
xuất lúa sẽ được gàu tải chuyển về khu sản xuất.
 Chỉ tiêu lúa mì:
• Mùi vị: mùi bình thường.
• Màu sắc: sáng tự nhiên.
• Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt.
• Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Dung trọng càng
cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chấtdẫn đến hiệu suất thu hồi
bột cao, chất lượng tốt.
• Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắng
trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông
thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công
nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để
nghiền thành bột.
• Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.

• Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút
nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì.
Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
2.1.3.2. Cân
a)

Mục đích :

Nguyên liệu trước khi được đưa đi làm sạch tạp chất sẽ được cân, cũng như sau
khi làm sạch, đi vào hệ nghiền thô, nguyên liệu cũng được đem đi cân, nhằm :


Xác định lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất
Xác định lượng tạp chất có trong nguyên liệu
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xác định hao hụt
Xem xét khả năng thu hồi sản phẩm của nhà máy trong sản xuất có đạt
hiệu quả yêu cầu hay không.
Thiết bị :
-

b)

•

Hình 2.1 CÂN TỰ ĐỘNG[3]
Thông số kĩ thuật :
- Năng suất : 15 – 20 tấn/giờ
- Độ chính xác : 1/1000 kg
- Kích thước (mm) : 1660*1270*2540

2.1.3.3. Làm sạch tạp chất.
Lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của công
đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất lượng
thành phẩm và để đảm bảo an toàn cho máy móc thiết bị, người lao động trong quá
trình sản xuất.
Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé
nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết
nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên
việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm
chất lượng của bột mì thành phẩm. Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng


rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai
trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất.
Sàng tạp chất lần 1:
a) Mục đích : Làm sạch sơ bộ nhầm loại bỏ tạp chất lẫn trong lúa như dây nilon ,
rơm ,rác , bông lúa ,các hạt không phải lúa mì (bắp ,đậu)… tạo điều kiện thuận
lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt.
Lúa từ kho =>nhà máy =>máy sàng tạp chất =>hầm chứa khô.
 Các yếu tố ảnh hưởng hiệu suất sàng:
- Diện tích bề mặt sàng.
- Lỗ sàng: bị bít ,khiến nguyên liệu khó lọt qua, nên hiệu suất sàng thấp
 Bề mặt sàng phải luôn được vệ sinh.
- Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với
lớp liệu rải trên mặt sàng, thì nguyên liệu lọt qua sàng mới đạt hiệu suất
cao.
 Kiểm tra tốc độ xoay của sàng
- Lượng lúa đưa lên không đều dễ gây ứ lại.
 Điều chỉnh lượng lúa đưa lên ổn định, không gây ứ nghẹt đường ống
cũng như mặt sàn.

1)


b)


Máy sàng tạp chất lần 1 :

Hình 2.2. CẤU TẠO MÁY SÀNG TẠP CHẤT LẦN 1[4]
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.


Tầng lưới 1
Tầng lưới 2
Puly truyền động lệch tâm
Mô tơ
Van chỉnh lưu lượng gió
Đầu vào của nguyên liệu
Đầu ra của nguyên liệu sạch
Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ (vỏ trấu + bụi)

Thông số kĩ thuật :
- Chiều cao : 1,2 m

- Diện tích bề mặt sàng : 1,0*1,4m
- Công suất : 1,1 Kw
- Năng suất : 8 tấn/giờ


Vận tốc : 1420 vòng/phút
 Nguyên lý hoạt động :
Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6), đi vào tầng lưới (1) sàng thô, mặt
sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây,.. có kích thước lớn hơn hạt lúa.
Sau đó, phần nguyên liệu rơi xuống tầng lưới (2), từ đây, các tạp chất mịn và nhỏ
hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đấy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong
nguyên liệu sẽ được hút theo đường máy hút (8), còn phần liệu sạch được tháo ra ở
cửa thoát liệu (7).
-

2) Sàng tạp chất lần 2:
a) Sàng đá : Loại bỏ những hạt đá ,sỏi còn lại trong khối hạt, có kích thước
tương đương với hạt lúa, chưa được loại bỏ ở máy sàng tạp chất 1. Lúa sau khi
được qua nam châm sẽ được chuyển xuống máy sàng đá.
• Các yếu tố ảnh hưởng hiệu suất sàng:
- Lượng gió quá lớn sẽ lôi cuốn cả đá lẫn trong lúa, quá nhỏ thì lúa mì sẽ thoát
ra cùng với đá.
 Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ.
- Mặt lưới bị bít, không khí không thể lưu thong từ dưới mặt lưới lê được.
 Thường xuyên vệ sinh, không dược để mặt sàng bị bít.






Cấu tạo máy sàng đá :

Hình 2.3 CẤU TẠO MÁY SÀNG ĐÁ[4]
1.
2.
3.
4.
5.

Lưới sàng
Motor
Đường vào của lúa mì
Đường ra của lúa mì
Đường ra của đá

6.
7.
8.
9.
10.

Đường vào của dòng khí
Đường ra của dòng khí
Chỉnh lưu lượng dòng khí
Chỉnh khe hở đường ra của đá
Cửa thao tác, quan sát.

Thông số kĩ thuật :
- Công suất : 9,2 Kw
- Vận tốc : 1450 vòng/phút

- Độ nghiêng : Khoảng 35 độ
 Nguyên lý hoạt động :
Chuyển động rung tịnh tiến.
Nguyên liệu vào (3) và đi xuống phễu. Tiếp tục đổ đầy phễu, ngăn không
cho gió đi vào trong. Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được
điều chỉnh bằng van (8), đủ mạnh để nâng hạt lúa ra khỏi mặt sàng và đi xuống



theo độ nghiêng của sàng đến (4). Đá không được dòng khí nâng do nặng hơn,
nhờ sự rung của sàng chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của
lúa đến ống thoát đá (5).
b) Sàng tròn: Tách các hạt gãy ,sâu ,hạt không nguyên vẹn ra khỏi khối lúa,
nhằm tạo độ đồng đều về kích thước hạt,tạo điều kiện tốt cho hoạt động của máy
khác, nâng cao hiệu suất thu hồi.








Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng :
- Tốc độ quay cả sàng
- Độ nghiêng của máy hứng
Cấu tạo máy sàng tròn :

Hình 2.4. CẤU TẠO MÁY SÀNG TRÒN[4]
1. Đường vào của lúa mì

2. Đường ra của lúa mì
3. Đường ra của lúa lép
4. Xích truyền động
5. Thân sàng
Thông số kĩ thuật :
- Công suất : 1,5 Kkw
- Vòng quay :450 vòng/phút
- Đường kính lỗ : 5 mm
Nguyên tắc hoạt động :


Lúa được đưa vào cửa nhập liệu (1) và tháo ra ở cửa thoát (2). Hạt lúa mì
được nâng lên đến 1 độ cao nhất định thì thoát ra ngoài, do đường kính hạt lúa
mì gần bằng đường kính lỗ sàng. Các hạt có đường kính nhỏ hơn không bị rơi
ra ngoài và được nâng lên đến độ cao cao hơn và rơi vào máng hứng, được vít
tải đưa ra ngoài (3).
3)

Tách kim loại :
 Mục đích:
- Chuẩn bị nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa.
- Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm.
- Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy.
 Nam châm tách kim loại :

Hình 2.5. NAM CHÂM TÁCH KIM LOẠI[5]
2.1.3.4. Gia ẩm và ủ ẩm.
•

Gia ẩm:

- Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối
hạt.
- Mục đích : Gia ẩm làm cho hạt trở nên sạch Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho
lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm. Nội
nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.
• Ủ ẩm :
- Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi
là ủ ẩm.
• Các yếu tố ảnh hưởng :
+ Nước :
-Đi

vào hạt, qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít hơn. Các lớp sắc tố nằm gần
lớp alorong hút nước ít nhất.
-Nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các phân tử bị yếu đi là do nước thâm
nhập vào khoảng rỗng giữa phân tử và gây các vết nứt
+ Nhiệt độ: Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ẩm. Sự
trương nở xenlulozo ở lớp vỏ, khác với sự trương nở tinh bột và protein trong nội
nhũ -> sức đẩy nội tại, tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi
nghiền thấp.
+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay
mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao. Lúa
mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2 – 3
lần[5]