Dây chuyền công nghệ sản xuất mì ăn liền

TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC
Mục lục................................................................................................................1
I.
Nguyên liệu..............................................................................................2
1. Bột mì........................................................................................................2
2. Shortening.................................................................................................3
3. Nước..........................................................................................................3
4. Các nguyên liệu phụ.................................................................................3
II.
Quy trình công nghệ...............................................................................4
III. Giải thích quy trình công nghệ..............................................................6
1. Trộn khô....................................................................................................6
2. Nhào bột....................................................................................................6
3. Cán............................................................................................................8
4. Cắt sóng, tạo sợi......................................................................................10
5. Hấp..........................................................................................................10
6. Thổi nguội...............................................................................................13
7. Cắt đònh lượng.........................................................................................13
8. Phun nước lèo..........................................................................................13
9. Quạt khô..................................................................................................13
10. Xếp khuôn...............................................................................................13
11. Chiên.......................................................................................................14
12. Làm nguội...............................................................................................17
13. Đóng gói..................................................................................................17
14. Chuẩn bò bột nêm....................................................................................17
IV. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................19
V.

Thành tựu công nghệ............................................................................20
Tài liệu tham khảo...........................................................................................23

TRANG 1


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

I.

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là: bột mì, shortening, một số
nguyên liệu phụ khác: muối, phụ gia (như CMC, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu, màu thực
phẩm, bột súp, nước tro, bột cà chua cô đặc, pure quả, một số loại hương: hương
gà, bò, nấm,…)
1. Bột mì:
 Có 2 loại bột mì: bột mì đen và bột mì trắng.
 Trong sản xuất mì ăn liền thường sử dụng bột mì trắng. Có 2 loại bột mì
trắng: loại cứng (có hàm lượng protein cao hơn khoảng 1,5 – 4%, gluten cũng
tốt hơn nên dùng để sản xuất mì ăn liền và các loại mì sợi) và loại mềm (có
độ trắng trong ít hơn dùng để sản xuất bánh mì).
 Thành phần bột mì:
 Glucid: chiếm từ 70 – 90% trọng lượng chất khô bột mì, phần lớn là tinh bột,
và một ít destrin, pentose, đường, cellulose và hemicellulose.
 Protein: khoảng 8 – 25%, gồm protein đơn giản và protein phức tạp. Trong
hạt mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Nhưng
trong bột mì chỉ có gliadin và glutenin vì hai protein đầu nằm trong vỏ và đã

bò mất khi xay xát.
 Lipid: khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là
phostphatic, stearin, sắc tố và vitamin tan trong béo, khoáng, enzym. Trong
đó 0,4-0,7% phosphatic thuộc nhóm lecithin là một chất keo háo nước có
hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bột nhào.
Bột mì đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu sau: (TCVN 4359 - 86)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vò
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mòn
Hàm lượng gluten ướt

Yêu cầu
Trắng, trắng ngà đặc trưng
Mùi tự nhiên không mốc
Vò ngọt, không chua, đắng

Không có sạn
Không có
≤ 13%
Không đóng cục, không lọt rây: 118×118 µm
>80%
≥ 28%
TRANG 2


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

9
10

Hàm lượng tro
Độ acid

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

≤ 0,75%
≤ 3,5%

2. Shortening:
Shortenning ở nhiệt độ bình thường ở dạng paste, hóa lỏng ở nhiệt độ
cao. Shortenning được chế biến từ dầu thực vật đã tinh luyện và hidro hóa có
chọn lọc để tăng tính năng sử dụng. Vì vậy mà Shortenning ổn đònh hơn dầu tinh
luyện khi chiên ở nhiệt độ cao; ít bò ôi, ít bò oxy hóa và trở mùi khi bảo quản, có
độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp; tạo cho mì có giá trò cảm quan cao hơn khi
chiên bằng dầu tinh luyện, bề mặt khô không thấm ra bao bì.
Chỉ tiêu chất lượng Shortenning:

STT
1
2
3
4
5
6

7
8

Chỉ tiêu
Màu sắc, trạng thái
Mùi vò
Độ ẩm
Hàm lượng lipid
Phản ứng Kreisse
Chỉ số peroxyd
Số ml Natrihyphsulfit
0,02N/g mẫu
Chỉ số acid
Tạp chất

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Thơm đặc trưng, không có mùi vò lạ
≤ 2%
≤ 96
Không có
≤ 0,6

≤ 0,3
Không có

3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố
cung cấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo
đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy
đònh.
4. Các nguyên liệu phụ:
Những nguyên liệu này có tác dụng làm tăng tính chất kó thuật và tạo
hương vò thích hợp cho từng sản phẩm; một phần được phối trộn trong bột nhào,
một phần nằm trong gói bột nêm. Một số nguyên liệu phụ thường gặp:

TRANG 3


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

−

−

−

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Muối: ngoài tác dụng tạo vò mặn cho sản phẩm còn có tác dụng làm tăng độ
đàn hồi của gluten, tăng khả năng hút nước. Tổng hàm lượng muối trong 1
gói mì khoảng 3-4%.

Một số gia vò là những chất có vò hoặc mùi thơm để tạo hương cho sản
phẩm; thường được chế biến từ quả, lá, rễ của ớt, tỏi, tiêu, hành hoặc bột
ngọt, các loại hương (hương gà, bò, cua, tôm,...)
Một số phụ gia để cải thiện tính chất của bột nhào và là chất tạo nhũ tương
như: CMC, nước tro (là dung dòch K 2CO3, KOH, Na2CO3, Na2SiO3) có tác
dụng tăng độ dẻo dai, tính kết dính của bột nhào và là chất hoạt động bề
mặt.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền có hai dạng chính. Đó là: mì chiên và mì
không chiên. Quy trình công nghệ sản xuất loại mì không chiên đơn giản hơn.
Tuy nhiên, loại sản phẩm này lại không phù hợp với khẩu vò của người tiêu
dùng nước ta.
Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền dạng chiên.

TRANG 4


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Nguyên Liệu

nước

Phụ gia

Trộn Khô

Pha nước liệu

Nhào

Cán

Cắt sợ i, tạo
bông
Hấp

Hơi

Hơi thải

Thổi nguội
nước

Gia vò

Cắt đònh lượng

Phun nước lèo

Pha nước lèo

Quạt khô

Xếp khuôn

Chiên

Shortening

mì cháy

Là m nguội

Phân loại
Mì vụn

Vô bao

Mì nguyên

Gói nêm

Đóng gói

Dầu sa tế

Phụ phẩm

Chính phẩm

TRANG 5


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

II.

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1. Trộn khô:
Mục đích
Tạo sự đồng nhất sơ bộ cho hỗn hợp bột mì, chuẩn bò cho quá trình nhào
bột được tốt hơn.
• Các biến đổi
Biến đổi vật lý: Thành phần các loại bột được phân tán đều tạo thành hỗn
hợp bột đồng nhất.
• Thông số kỹ thuật
− Thành phần :bột mì 85-95 %, bột năng 5-15% (có thể thay đổi tỉ lệ tùy lọai
sản phẩm )
− Thời gian trộn: 1 phút
•

2. Nhào bột:
• Mục đích
Mục đích quá trình này là tạo khối bột nhào dẻo, đàn hồi, có độ đồng nhất cao,
lượng nước và phụ gia phân phối đều trong bột nhào. Đây là giai đoạn quan
trọng quyết đònh chất lượng mì.
• Các biến đổi
 Biến đổi hoá lý:
Protein có khả năng trương nở trong nước tạo thành những hạt keo.Trong
đó hai chất kết dính là glutenin và gliadin; glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn
hồi, lực cố kết và mức độ chòu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhào có
tính lưu, tính kéo dãn, và khả năng trương nở của sản phẩm. Trong quá trình
nhào trộn các hạt gliadin và glutenin hút nước tạo thành khung gluten. Khung

gluten này gồm nhiều màng mỏng dính kết các hạt tinh bột đã trương nở lại với
nhau.
 Biến đổi vật lý:
Do chênh lệch áp suất giữa bện trong và bên ngoài mạng gluten mà nước
đi từ bên ngoài vào trong mạng.
 Biến đổi hoá học:
Sự hydrat hoá các glutenin và gliadin phụ thuộc trạng thái bôt nhào, nếu
nhiệt độ từ 25-40oC sự hydrat hoá xảy ra chủ yếu với gluten. Khi nhiệt độ tăng
đến 60oC, protein bò biến tính, tách nước, tinh bột sẽ hút nước đó và sự hydrat
hoá tinh bột xảy ra mạnh.

∗ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:

TRANG 6


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

- Chất lượng bột mì:bột mì càng tốt thì hàm lượng glutenin cao, khung gluten
càng vững chắc và dẫn tới chất lượng bột nhào sẽ tốt.
- Tỷ lệ nước: lượng nước cho vào tuỳ theo hàm ẩm ban đầu của bột mì. Nếu
lượng nước cho vào quá cao thì sợi mì kém dai, màu sắc kém nhưng bề mặt
nhẵn hơn; tỷ lệ nước thấp bề mặt sợi không nhẵn, khó tạo hình hơn.
- Nhiệt độ: sự hình thành mạng gluten và khả năng giữ nước của gluten tăng
đến giới hạn theo thời gian, đạt đến khoảng 40 oC. Nếu nhiệt độ tăng quá cao
sẽ làm biến tính protein, gây các ảnh hưởng cho các công đoạn về sau.
- Thời gian: tuỳ vào từng loại bột, thời gian nhào khoảng 20 – 25 phút/ mẻ.
• Thông số kỹ thuật

* Giai đoạn pha liệu (nước lèo):
+Thành phần phụ gia và gia vò pha trong nước liệu:
Muối 2-4% lượng bột.
CMC 0.5-1 kg/1 tấn bột.
Nước tro 16o
Bột màu thực phẩm, muối Na2CO3 , K2CO3
Đường
Bột ngọt
Bột súp
+ Thời gian khuấy: 20’-30’.
+ Thời gian để lắng: 20’-30’.
+ pH: 9-11.
Lượng nước cho vào để nhào được tính theo công thức:
N=

B(W1- W2)
100-W1

Trong đó: N là lượng nứơc kể cả lượng nước dùng hoà tan các phụ gia (lít)
B lượng bột (kg)
W1 và W2 là độ ẩm của bột nhào và của bột(%)
Ngoài ra thường tỷ lệ nước cho vào chiếm khoảng 28-32%.
* Giai đoạn trộn bột:
+ Thời gian trộn: 20-22’.
+ Nhiệt độ nhào: 40oC
* Độ ẩm của khối bột sau khi nhào là 33% để thực hiện quá trình hồ hoá trong
giai đoạn hấp được tốt hơn, tạo sợi có độ dai và chin tốt. Nếu độ ẩm của bột cao
hơn thì bột nhão, trở nên nặng dễ đứt. Ngoài ra bột nhão sê dính vào lô cán và
sóng sợi sau khi cắt bò đùn giãn không đều.
• Thiết bò

− Sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo.
− Vận tốc cánh khuấy: 145 vòng/phút.
TRANG 7


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

3. Cán:
• Mục đích
đây là giai đoạn tiếp tục làm cho khối bột đồng nhất ,tạo thành những tấm bột có
kích thước theo yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì; có tính chất
chắc, và dai. Ngoài ra còn có tác dụng giảm bớt lượng khí lẫn vào trong khi
nhào, giảm lượng nước tự do
• Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
− Khối bột được sắp xếp và thay đổi cấu trúc nhiều lần nên độ liên kết giữa
gluten và tinh bột được củng cố chặt chẽ hơn.
− Có sự bay hơi nước làm cho bề mặt của tấm bột sau khi cán hơi khô
− Trong quá trình cán, kích thứơc tấm bột nhỏ dần.
• Thông số kỹ thuật
− Bề dày tấm bột sau khi cán thô: 5mm
− Bề dày tấm bột sau khi cán tinh: 0.8mm
• Thiết bò
Gồm có 2 phần chính:
− Hộc chứa bột mì:
Có bộ phận nén bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống ép bột đi qua 2
cặp lô cán thô đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp
lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm.

− Dàn cán:
Gồm nhiều cặp lô cán, hoạt động theo nguyên tắc cặp lô sau có vận tốc
quay của trục nhanh hơn cặp lô trước để tạo ra lá bột có độ dày mỏng dần, độ
dày của lá bột ra khỏi cặp lô cán cuối cùng khoảng 0.8-1 mm. Mỗi cặp lô gồm
2 trục cán chuyển động ngược chiều nhau ép lá bột chạy qua. Hệ thống dàn
cán gồm 10 cặp lô cán (mỗi cặp lô có 2 trục cán được đặt lệch nhau 1 góc là
19 độ), chiều dài các trục là 800mm. Hệ thống dàn cán được phân ra làm 3
phần: cán thô, bán tinh và tinh.
 Cán thô:
þ = 240mm (2 cặp lô)
þ = 300mm
 Cán bán tinh: gồm cặp 5 lô tiếp theo
Đường kính:
þ = 300mm
þ = 240mm
þ = 180mm (2 cặp lô)
TRANG 8


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

þ = 150mm
 Cán tinh: gồm 2 cặp lô cuối
Đường kính:
þ = 150mm
þ = 120mm

TRANG 9

TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

4. Cắt sợi, tạo sóng:
Mục đích
− Cắt tấm bột thành sợi mì có hình dạng và kích thước đặc trưng.
− Tạo sợi để tăng giá trò cảm quan cho vắt mì.
• Các biến đổi
Biến đổi vật lý: Thay đổi hình dạng, kích thước tấm bột.
• Thông số kỹ thuật
Chiều rộng sợi mì: 0.8-1mm.
• Thiết bò
Máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều nhau cắt lá
bột thành sợi mì.
Nguyên tắc hoạt động: Tấm bột sau khi cán xong sẽ đi qua trục lược cắt
có cấu tạo gồm nhiều rãnh trên bề mặt trục. Các rãnh trên trục lược cắt sẽ cắt
tấm bột thành sợi. Bề rộng khe trên trục lược cắt quyết đònh bề rộng sợi mì
(khoảng 0.8-1mm, có thể lớn hơn nếu sản xuất mì sợi lớn ). Sau khi ra khỏi trục
lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới. Do tốc độ
chuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bò đùn lại, tạo sóng,
đồng thời băng mì cũng được chia làm 8 hàng nhờ vào 7 sống dao gắn ở cuối
trục lược cắt.
•

5. Hấp:
Mục đích
Hấp là quá trình gia nhiệt bằng hơi nước làm hồ hóa tinh bột, biến tính

protein, làm tăng độ dẻo dai của sợi mì, làm tăng màu vàng cho mì, làm chín sợi
mì, giảm thời gian chiên.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lýù: sự tăng độ ẩm, tăng khối lượng.
- Biến đổi hoá học: có hiện tượng hồ hoá tinh bột và biến tính protein.
• Thông số kỹ thuật
- Áp lực hơi vào tủ hấp
:1- 1,5 kg/cm2
•

TRANG 10


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

- Lưu lượng hơi vào tủ hấp :1,5 tấn/h
- Thời gian hấp
:120 giây
• Thiết bò
Dạng tủ hấp, thường có hình chữ nhật, đặt ngiêng khoảng 0.5 o. Máy có 2
nhánh ống dẫn hơi được gắn ở đáy, mỗi nhánh gồm 3 ống dẫn hơi. Trên ống có
các lỗ phun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag. Ngoài ra còn 2 ống dẫn hơi thoát gắn
ở 2 đầu tủ hấp. Cơ chế hoạt động: hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đi
vào tủ hấp theo 2 nhánh. Tại mỗi nhánh, hơi được phun lên thành thiết bò sau đó
phản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi
dọc theo 3 ống dẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được
phun đều, tránh phun tại một vò trí làm mì rớt khỏi băng tải và chín không đều.

TRANG 11


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TRANG 12


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

6. Thổi nguội:
Mục đích
- Thổi cho các sợi mì tách hoàn toàn ra khỏi băng tải vì trong quá trình hấp,
một số sợi bò hồ hoá dính vào lưới của băng tải.
- Làm ráo nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì.
- Làm cho vắt mì nguội đi thuận tiện cho công nhân thao tác lắp khuôn.
• Các biến đổi trong quá trình thổi nguội
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ mì giảm, có sự bay hơi nước trên bề mặt mì.
• Thiết bò
Mì được thổi nguội bằng quạt thổi từ phía dưới lên trên bề mặt băng tải
để làm khô bề mặt sợi mì, giúp mì dễ tách ra khỏi lưới hấp.
•

7. Cắt đònh lượng:
Mục đích
Cắt mì thành vắt có chiều dài, trọng lượng mong muốn.

• Thông số kỹ thuật
- Kích thước miếng mì sau khi cắt: (230 x 100) ÷ (250 x 100) mm.
- Tốc độ dao cắt: 28 – 42 vòng/ phút.
• Thiết bò
Mì sau khi được thổi nguội theo băng tải đến dao cắt. Dao cắt chuyển
động tròn và cắt mì theo hướng vuông góc với trục cắt. Tùy thuộc vào trọng
lượng vắt mì hay chủng loại sản phẩm mà tốc độ dao cắt thay đổi từ 28-42
•

TRANG 13


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

vòng/phút. Sau đó vắt mì được gập làm đôi nhờ 1 dao xếp chuyển động từ sau ra
trước.
8. Phun nước lèo:
Mục đích
Để gia vò bám lên sợi mì làm tăng hương vò cho vắt mì.
• Các biến đổi
Biến đổi hoá lý: hấp thụ các gia vò lên trên bề mặt mì do sau khi thổi
nguội bề mặt mì trở nên háo nước.
• Thiết bò
Mì sau khi được cắt và gập đôi, chuyển tới băng tải, đi qua ống phun
nước lèo nằm trên và vuông góc với đường đi của mì.
•

9. Quạt khô:

Sau khi được phun nước lèo mì được 2 quạt thổi khô để làm ráo bớt nước,
chuẩn bò cho quá trình chiên.
10. Xếp khuôn:
Mục đích
Tạo thành khối mì vuông vức, gọn gàng và cố đònh hình dáng vắt mì trong
quá trình chiên.
• Thiết bò
Sau khi quạt khô, mì được băng tải đổ sang băng tải khuôn.
•

11. Chiên:
Mục đích
- Làm chín hoàn toàn sợi mì, giảm thời gian chế biến món ăn.
- Giảm độ ẩm, tăng độ giòn, tăng màu vàng, tăng độ cứng chắc nên mì
không bò bể.
- Tăng giá trò dinh dưỡng và hương vò cho mì ,tăng thời gian bảo quản (do
giảm độ ẩm
• Các biến đổi
 Biến đổi vật lý:
Lượng nước bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào; lúc đầu sợi mì tăng
thể tích do quá trình khuếch tán của hơi và khí, dầu thấm mạnh tạo khoảng
trống, đây là giai đoạn tạo vỏ. Sau đó nước bay hơi mạnh và sản phẩm co thể
tích.
 Biến đổi hoá học:
•

TRANG 14


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Protein bò biến tính do nhiệt, protein tác dụng với đường khử tạo chất gây
màu và hàng loạt các biến đổi khác. Đối với dầu rán xảy ra các phản ứng thuỷ
phân, oxy hoá, ở nhiệt độ cao quá trình oxy hoá xảy ra càng nhanh, kết quả làm
chỉ số iod giảm, chỉ số acid tăng. Ngoài ra còn xảy ra các quá trình trùng hợp…
• Thông số kỹ thuật
- Áp lực hơi gia nhiệt :8-9at
- Thời gian chiên
:khoảng 1,5 - 2 phút
- Nhiệt độ chiên
:155 – 175oC (thay đổi tuỳ loại mì).
Tại vò trí 1 (đầu chảo): t1=135-1500C.
Tại vò trí 2 (giữa chảo): t2=160-1650C.
Tại vò trí 3 (giữa chảo): t3=165-1720C.
Tại vò trí 4 (cuối chảo): t4=165-1720C.
- Chỉ số AV thường nhỏ hơn 4.
Mục đlích của từng giai đoạn gia nhiệt trong quá trình chiên:
Giai đoạn 1 đến 2: tăng nhiệt độ mì, làm vắt mì ngấm dầu vào trong.
Giai đoạn 2 đến 3: làm chín mì, làm bốc hơi nước khỏi mì.
Giai đoạn 3 đến 4: làm tăng màu vàng cho mì, tiếp tục bốc hơi nước làm tăng
độ cứng giòn của mì.

TRANG 15


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Thiết bò
Chảo chiên :
Đáy chảo có 1 hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo. Dầu được
hút ra ngoài từ hộc này, kéo theo những vụn mì bể và mì cháy ở đáy sang bồn
trung gian. Trên đỉnh có bộ phận thoát hơi nước bốc lên từ chảo. Đáy chảo có 1
hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo. Dưới đáy chảo có các lỗ dẫn dầu
vào chảo, gồm 4 hàng lỗ, mỗi hàng có 4 lỗ. Dầu được phun từ dưới lên từ các lỗ
này. Ở giữa đáy chảo có 1 hộc thông với bồn trung gian phía trước chảo. Dầu
được hút ra ngoài từ hộc này, kéo theo những vụn mì bể và vắt mì cháy rớt ở
đáy chảo sang bồn trung gian. Đáy chảo được bọc cách nhiệt bằng bông thuỷ
tinh. Phần thân trên của thiết bò chiên có các thân đỡ dọc theo thiết bò để gắn
băng tải nắp và băng tải khuôn. Nắp và khuôn được làm bằng inox. Trên đỉnh
thiết bò chiên có bộ phận thoát hơi nước bốc lên từ chảo.
•

TRANG 16


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bồn trung gian:
Trong bồn có 1 tấm lưới ( có thể bằng doing) nghiêng nhằm ngăn không
cho mì vụn lọt vào đường ống hút của bơm . Trên lưới này có vòng xích có gắn
dao gạt, dao gạt được xích đưa dọc theo mặt lưới xuống đáy bồn để cạo mì bể
cháy được hút ra từ đáy chảo chiên lên dọc theo mặt lưới ra ngoài. Khi đi hết
tấm lưới, mì cháy sẽ rớt vào rỗ lưới gắn trên bồn.
Thiết bò gia nhiệt:

Là loại thiết bò ống lồng ống có 2 chặng phía ống, 1 chặng phía vỏ. Dầu đi
trong ống, hơi nước đi ngoài ống. Hơi gia nhiệt là hơi nước bão hòa 8-9 at. Dầu
được bơm qua bồn trung gian qua thiết bò gia nhiệt rồi ra ngoài theo đường ống
rẽ thành 4 nhánh để vào 4 vò trí ở đáy chảo chiên. Ở bốn nhánh đường ống này
đều có van để điều chỉnh độ mở thích hợp (ở 2 vò trí giữa chảo sẽ cho dầu vào
nhiều hơn ở 2 đầu chảo)
Hoạt động:
Mì sau khi vào khuôn sẽ được đưa vào chảo, thì băng tải nắp ở trên cũng
gặp băng tải khuôn ở dưới và đậy kín khuôn mì. Nhờ đó mì không nổi lên hoặc
không lọt ra khỏi khuôn. Khi mì vừa đến đầu ra của chảo thì nắp cũng gỡ ra khỏi
khuôn và di chuyển lên trên, khuôn mì ra ngoài và đổ mì sang băng tải làm
nguội. Ở giai đoạn này, một phần dầu sót trong mì sẽ rơi xuống máng hứng bên
dưới làm mì ráo bớt dầu. Dầu chảy ra này được hứng đến khi đầy máng thì đổ
vào bồn trung gian để tái sử dụng.
Thông thường, để cho dầu vào chảo, người ta gia nhiệt dầu ở trạng thái
rắn trong bồn riêng. Shortening ở thể rắn được nấu chảy ra bơm vào chảo. Trong
quá trình chiên, một lượng dầu sẽ mất đi nên phải bổ sung liên tục nhờ một
đường ống từ bể chứa đến bồn trung gian. Khi ống bò nghẹt thì phải tháo rổ lưới
ở cửa bồn trung gian ra và cho shortening rắn vào bồn, shortening gặp dầu đang
sôi trong bồn sẽ tan chảy ra (do lượng dầu shortening thêm vào là rất ít so với
lượng shortening trong chảo chiên nên không ảnh hưởng đến chất lượng mì).

TRANG 17


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

12. Làm nguội:

•

Mục đích
Làm giảm nhiệt độ của mì, làm dầu trong mì đông lại giúp vắt mì khô

ráo.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ vắt mì sau khi chiên giảm.
- Biến đổi hoá lý: dầu bò đông lại trên bề mặt mì.
• Thông số kỹ thuật
- Thời gian làm nguội
:95 – 140 giây
- Nhiệt độ không khí vào
:200C – 270C
- Nhiệt độ không khí ra
:300C – 400C
• Thiết bò
Dùng quạt thổi (li tâm) kết hợp quạt hút::
Hệ thống là một hộp dài đặt nằm ngang. Mì được băng tải chuyển đến
hộp, đổ xuống một mặt phẳng ngang. Mặt phẳng có đục lỗ bên dưới để thổi khí
làm nguội đi từ dưới lên, có ngăn luồng để dẫn các vắt mì. Một băng tải thanh
gạt sẽ đẩy mì di chuyển trượt trên mặt sàn hộp làm nguội trong hệ thống. Trong
hệ thống có hai quạt hút đặt ở hai đầu hệ thống để hút không khí từ ngoài vào,
thổi khí từ dưới lên qua các lỗ trên mặt sàn làm khô vắt mì. Một chiếc quạt hút
đặt ở trung tâm phía trên hộp hút khí nóng trong hộp qua đường ống hút thải ra
ngoài môi trường. Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, không khí lấy nhiệt của
vắt mì.
Dùng quạt thổi:
Hệ thống là một hộp dài đặt hơi nghiêng lên. Trong hộp có lắp hệ thống
quạt thổi, thổi khí làm nguội mì. Mì được một băng tải dạng lưới dẫn qua hệ

thống quạt, vừa làm nguội mì, vừa ráo dầu. Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu,
không khí lấy nhiệt của vắt mì.
13. Đóng gói:
• Mục đích
Để bảo quản sản phẩm, tạo hình thức bên ngoài thuận tiện cho việc tiêu thụ sản
phẩm.
*Bao bì: giấy kiếng bảo quản 6 tháng, giấy craft bảo quản 3 tháng.
14. Chuẩn bò bột nêm:
Gói gia vò (bột nêm và sa tế) tạo mùi vò khi sử dụng, tạo điều kiện cho
người tiêu dùng tự điều chỉnh được khẩu vò bằng cách sử dụng một phần hay
hoàn toàn gói gia vò.
TRANG 18


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Thành phần:
- Bột nêm: muối, bột ngọt, tiêu tỏi, hành ớt… Các nguyên liệu được bán sẵn
trên thò trường, riêng muối phải được sấy đến độ ẩm cân bằng.
- Dầu sa tế: được nấu bằng dầu tinh luyện và các chất màu thực phẩm, ngũ vò
hương, cà chua, các chất bảo quản… Dầu được lược bỏ phần bã và đưa vào
máy đóng gói.
Sau đây là công thức mì ăn liền tính cho một gói 85g (theo Viện nghiên cứu
và tư vấn của Nhật):
Nguyên liệu
Số lượng (g)
Bột mì
73.3

Bột kiềm (pha nước tro)
0.12
CMC
0.33
Natri polyphosphate
0.1
Muối ăn
0.8
Bột màu thực phẩm
0.03
Dầu shortening (để chiên)
15.5
Gia vò (soup)
5.5

TRANG 19


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

IV.Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Tiêu chuẩn chất lượng mì ăn liền:
(Theo liên hiệp xí nghiệp bột ngọt - mì ăn liền TCN 88)
Chỉ tiêu
Hoá lý

Cảm quan

Vi sinh

Độ ẩm
Hàm lượng lipid
Hàm lượng glucid
Hàm lượng đạm toàn phần
Hàm lượng muối
Màu sắc
Mùi
Vò
Vi sinh vật
Thời gian bảo quản

TRANG 20

Yêu cầu
≤ 6%
≥ 15%
≥ 63%
≥ 9,5%
< 5%
Vàng đều, đốm < 2cm
Đặc trưng, không ôi
Đặc trưng, không có vò lạ
Theo qui đònh y tế
4 tháng


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

V. Thành tựu công nghệ:
1. Máy nhào chân không:
Khi nhào bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào.
Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở của gluten, làm cho sợi
mì bò đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép, mặt khác làm cho mì có màu xám do
quá trình oxi hóa chất màu. Để khắc phục tình trạng này, trong máy nhào ép
liên tục có bộ phận tạo chân không.
2. Đa dạng sản phẩm:
Trên thò trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm mì ăn liền dạng
ly, chén. Sản phẩm loại này tạo sự thuận lợi cho người sử dụng. Như mì ăn liền:
A-One, Vifon, Miliket, sản phẩm của Thái Lan, Ý, Hàn Quốc (Mama)…
Ngoài ra, sản phẩm mì ăn liền đã xuất hiện nhiều loại hương đặc biệt: cá
hun khói, riêu, hải sản, sườn hầm Singapore (Unit), cua … và nhiều loại gói nêm
với nhiều loại rau có khả năng trở lại hình dạng ban đầu rất tốt, như: mì Vua
bếp…
3. Sản xuất mì ăn liền từ khoai lang:
6 kg khoai lang = 1 kg bột = 14 gói mì ăn liền.
Từ khoai lang thành bột, giá trò tăng thêm 100%.
Từ bột khoai lang thành mì sợi, giá trò tăng thêm 200%.
Nếu loại bột này được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền, giá trò có thể
tăng thêm 2000%.
Công nghệ mới này đã biến những sợi mì bằng khoai lang từ một mặt
hàng nông thôn giá trò thấp thành một sản phẩm thức ăn chất lượng cao. Mặt
khác, ta còn có thể sản xuất quanh năm và quan trọng hơn hết là công nghệ mới
này rất phù hợp với quy mô nhỏ và quy mô gia đình.
4. Công nghệ mới trong sản xuất loại mì ăn liền phương Đông:
Công nghệ mới này giúp chế biến trước mì mà không sử dụng dầu.
Trong công nghệ sản xuất mì chiên trước đây, thay vì chiên mì sợi trong

dầu nóng thì ở công nghệ mới này, người ta sử dụng quá trình hấp ở cường độ
cao, làm cho mì cứng và cũng tạo nên một kết cấu tốt.
Để chuẩn bò mì, đơn giản là nấu trong 3 phút bằng nước sôi hoặc bằng
nước ấm trong 1 giờ.
Một trong những ưu điểm quan trọng nhất của công nghệ mới này là thời
gian sử dụng của sản phẩm dài hơn (ít nhất là 1 năm). Đó là do dầu đã được loại
trừ. Thêm vào đó, nó lại không đòi hỏi phải sử dụng chất bảo quản, do đó sản

TRANG 21


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

phẩm có tính chất tự nhiên hơn, an toàn hơn và hàm lượng béo thì cực kỳ thấp.
Tổng lượng béo đã giảm từ 20% xuống còn 4% và độ ẩm của sản phẩm cuối
cùng chỉ còn 9% (đó là do mì sợi đã được dehydrate hóa trong tunnel sử dụng
không khí nóng ở 110°C).
Quy trình sản xuất bao gồm các bước sau ( tham khảo dây chuyền Vigui
Matic-2000 của hãng Vigui, Mỹ):
- Trộn khô
- Nhào
- Cán
- Cắt (thành 4 khối).
- Tunnel hấp để làm mì cứng.
- Cắt (thành 8 khối).
- Hấp ở cường độ cao để làm chín.
- Sấy bằng không khí nóng ở 110°C để dehydrate hóa.
- Đóng gói.

5. Sử dụng enzyme Noopazyme trong công nghệ sản xuất mì ăn liền:
(nhà khoa học Silvia Strachan, trung tâm Novozymes, Thụy Só)
Bản chất của enzyme Noopazyme: lipase
Những cải thiện khi sử dụng enzyme Noopazyme:
• Màu sắc và hiện tượng đốm:
Mức độ sáng của sợi mì phụ thuộc vào bột. Khi bột nhào được cán thành tấm thì
nó nhanh chóng bò biến thành màu xám không hấp dẫn. Nopazyme không chỉ
làm cho sợi mì sáng hơn mà còn giảm tỉ lệ sẫm màu.
Sự xuất hiện những đốm sậm màu cũng là một vấn đề quan trọng ở mì sợi. Đốm
sẽ càng rõ trong thời gian sử dụng ngắn ngủi còn lại của sợi mì trong quá trình
sản xuất. Tuy nhiên, khi sử dụng Noopazyme sẽ giảm được hiện tượng đốm ở
những tấm bột nhào và mì sợi tươi.
• Độ cứng:
Khi mì ăn liền được sản xuất từ bột mì kém chất lượng thì sản phẩm sẽ có kết
cấu mềm và dễ bò bở khi sử dụng (tức là khi cho mì vào nước sôi). Noopazyme
sẽ cải thiện tính chất này. Enzyme này làm tăng độ cứng của sản phẩm, ngay cả
khi được nấu quá chín thì mì vẫn giữ được độ cứng.
Bột càng kém chất lượng thì tác dụng của Noopazyme càng rõ.
Cơ chế hoạt động của enzyme Noopazyme:

TRANG 22


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Noopazyme tăng số lượng hệ amylose-lipid. Hệ này ngăn chặn sự nở quá mức
của các hạt bột trong suốt thời gian nấu. Kết quả là sản phẩm có bề mặt mòn
hơn, cứng hơn và giảm độ bở khi được chế biến.

Có một sự khác biệt đáng chú ý trong nước mì khi sử dụng Noopazyme. Đó là
nước trong hơn.
Nhiều chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền và ngay cả pasta phụ
thuộc vào chất lượng gluten. Noopazyme làm tăng chất lượng gluten một cách
gián tiếp, do đó sự cải thiện về kết cấu của gluten giúp sản phẩm có độ cứng
cao hơn. Tác dụng này càng thể hiện rõ những sản phẩm làm từ bột mì kém
chất lượng, nghèo protein.

TRANG 23


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Tài liệu tham khảo
1. Đoàn Dự và cộng sự, “Công nghệ và các máy chế biến lương thực”, NXB
KH & KT-HN, 1983.
2. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ và cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH BK HN,
1985.
3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm”, NXB-GD, HN 1996, 360 trang.
4. AACCnet - The American Association Of Cereal Chemists.
5. Heshan Machinery Co. Ltd
6. THC Associate Corp. Email:
7. Field-CIP Annual Report 2000.
8. Vigui Technology, the VIGUI MATIC-2000.htm.
Email:
9. www_novozymes_com.htm

TRANG 24


TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN

GVHD: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TRANG 25