Quy trình công nghệ sản xuất nước tương

Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể
thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ
sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam,
được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vò đặc
trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam,
Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở
châu u và châu Mỹ cũng rất thích vò ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.
Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình
quan trọng nhất quyết đònh đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa
học, màu sắc, mùi vò của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc
tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để
thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta
phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước
tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.
Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản
xuất nước tương theo phương pháp hóa giải. Đây cũng là phương pháp đang được sử
dụng rất phổ biến trong các cơ sở sản xuất nước chấm tại thành phố Hồ Chí Minh.

1


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG :

1.1 Nguyên liệu chính :
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm :
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu phộng,
bã đậu phộng . . .
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng,
sinh khối VSV.
1.1.1Đậu nành (soy-bean):
a. Tình hình trồng trọt đậu nành ở
nước ta :
Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa
nên điều kiện đất đai và khí hậu khá
thuận lợi trong việc nâng cao sản
lượng đậu nành nhằm phục vụ đắc lực
cho ngành công nghiệp thực phầm
đặc biệt là ngành sản xuất nước chấm
đang trên đà phát triển.
b. Giới thiệu chung :
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Đậu nành còn có tên gọi khác
là đậu tương.
- Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn dẹt.
- Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và
một số màu trung gian.
- Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình dáng
tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất.
c. Cấu tạo hạt đậu nành : gồm 3 bộ phận
 Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt.
 Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt.
 Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt.
d. Phân loại :
Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ. Loại to

thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến 9.5%.
e. Thành phần hóa học của hạt đậu nành :
 Protein :
• Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một
tỉ lệ rất cao 40%.
2


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

• Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều các acid amin không
thay thế cần thiết cho con người như :Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Tryptophan,
Valine, Threonine, Lysine, Methionine.
Bảng 1 : Thành phần acid amin trong đậu nành và trứng (%)
Lysine

Methionine

Tryptophan

Phenylalanine

Threonine

Valine

Leucine

Izoleucine

Arginine

Histidine

Trứng

1.07

0.61

0.22

0.94

0.73

1.08

1.36

1.18

0.95

0.31

Đậu nành

5.9

1.6

1.3

5

4.3

5.4

7.7

1.1

2.6

Bảng 2 : Sự cân đối giữa các acid amin trong đậu nành (so với trứng)
Lysine

Methionine

Tryptophan

Phenylalanine

Threonine

Valine

Leucine

Izoleucine

Arginine

Histidine

Trứng

1.1

0.6

0.2

1

0.8

1.1

1.4

1.3

1

0.3

Đậu nành

1.2

0.3

0.3

1

0.9

1.1

1.5

0.2

0.5

• Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một
lượng nhỏ Albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
 Lipid : lipid trong đậu nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là
loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật.
 Hydratcarbon :
• Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành.
• Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và
loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng
lượng hydratcarbon.

 Khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú
ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất
tro.
Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần

Tỉ lệ
100

Protein
(%)
40

Lipid
(%)
21

Tro
(%)
5

Hydrocarbon
(%)
34

Hạt đậu nành nguyên
Tử điệp

89,6

43

23

5

29

Vỏ hạt

8,0

8,8

1,0

4,2

86,0

Phôi

2.4

41,1

11

4,9

43

3


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 4 : Thành phần acid amin trong protein đậu nành
Isoleucine
(%)

Leucine
(%)

Lysine
(%)

Methionine
(%)

Cysteine
(%)

Phenylalanine
(%)

Threonine

(%)

Tryptophan
(%)

Valine
(%)

Histidine
(%)

1,1

7,7

5,9

1,6

1,3

5,0

4,3

1,3

5,4

2,6

Bảng 5 : Thành phần hydratcarbon trong hạt đậu nành
Cellulose(%)

Hemicellulose(%)

Stachyose(%)

Rafinose(%)

Saccharose(%)

Đường khác(%)

4

15.4

3.8

1.1

5

5.1

Bảng 6 : Thành phần khoáng trong đậu nành
Canxi(%)
0.16 – 0.47

Photpho(%)
0.41 – 0.82

Mangan(%)
0.22 – 0.24

Kẽm
37 mg/kg

Sắt
90 – 150 mg/kg

Bảng 7 : Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/g)
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pyridocin
Biotin
Acid tantothenic
Acid folic
Inociton
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K

11 – 17.5 mg/g
3.4 – 6.6
21.4 – 23
7.1 – 12
0.8

13 – 21.5
1.9
2300 UI
0.18 – 2.43
1.4
1.9

1.1.2 Bã đậu nành:
 Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép
lấy dầu. Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công).
Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành
khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi
là bã đậu nành.
 Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bò thủy phân một phần thành các acid
béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như MG, DG; điều này ảnh
hưởng đến mùi vò và chất lượng nước tương. Bã đậu nành do không chứa chất béo nên
vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản xuất nước tương ưu thế hơn so với
hạt đậu nành.
4


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 8 : Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)
Độ ẩm
(%)
10

Glucid
(%)
29,2

Protid
(%)
44,5

Lipit
(%)
5,0

Cellulose
(%)
5,8

Tro
(%)
5,5

1.1.3 Đậu phộng (peanut):
Đậu
phộng có tên khoa học là Arachis
hypogea.
Đậu
phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
Hình
dáng : tròn, bầu dục.
Màu
sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, …

b. Cấu tạo :
Gồm 3 bộ phận : vỏ lụa, tử
điệp và phôi.

a. Giới thiệu :
c. Phân loại :
Có 2 loại :
 Loại 3 – 4 tháng
 Loại 6 – 8 tháng
d. Thành phần hóa học :
 Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của đậu
phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng protein).
Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể. Như vậy ta thấy protein
trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước.
 Lipid :
- Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%.
Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, …
- Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại :
 Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%),
acid linolenoic (5-7%).
 Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid
arachinoic (5-7%).

5


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 9 : Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)
Nước
(%)
7,3

Protid
(%)
26,9

Lipid
(%)
43,6

Glucid
(%)
15,2

Cellulose
(%)
2,4

Tro
(%)
2,4

Khác
(%)
2,2

1.1.4 Bã đậu phộng:

Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã.
Bảng 10 : Thành phần hóa học khô đậu phộng (tính theo % chất khô)
Nước
14,3

Protid
44,5

Lipid
11,18

Cellulose
3,6

Glucid
19,17

Tro
3,45

Khác
3,8

1.1.5 Xương (heo, bò, phế liệu từ các lò mổ) :
- Xương cứng: như xương ống.
- Xương bả vai: sườn sụm.
Nguyên nhân là do những phế liệu này chứa nhiều colagen là protein không
hoàn thiện: khó tiêu hóa và dai.
1.2 Nguyên liệu phụ :
Trong công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải, ngoài

nguyên liệu giàu đạm còn có các nguyên liệu phụ khác như:
 Nước
 Muối ăn
 Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH.
 Phụ gia bảo quản: benzoatnatri.
1.2.1 Nước :
- Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa
học,hóa lý và vi sinh.
- Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mg
CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước). Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein.
- Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít.
- Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm 3 nước, quan trọng nhất là
không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá 20 và
chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml
trong đó có chứa 1 E.coli).
6


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

-

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5.

1.2.2 Muối ăn :
- Thành phần chính của muối ăn là NaCl. Ngoài ra có lẫn một số tạp chất như
nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, …

- Muối Mg có vò đắng và dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước và tạo vò đắng
nên không có lợi cho sản xuất nước tương. Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản
xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97%.
- Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm
không quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không tan không quá
0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòa tan vào nước không có
vò chát. Cả 2 loại muối đều không được chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt
quá quy đònh : Fe(<50), As(<2), Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0.2).
- Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào
sản xuất nước tương.
1.2.3 Phụ gia bảo quản: trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường được
sử dụng là Benzoate natri.
1.2.4 Tác nhân xúc tác:
- Yêu cầu là có độ hoạt hóa cao, không có tác dụng oxy hóa quá mạnh.
Trong sản xuất thường dùng HCl vì nó có năng lực hoạt hóa cao, cũng có thể dùng
H2SO4, HNO3 cũng có năng lực hoạt hóa cao nhưng tác dụng oxy hóa quá mạnh nên ít
dùng đến chúng.
- Thường trong sản xuất nước tương, acid sử dụng có nồng độ 10-20 0Be, tùy
theo sử dụng thiết bò để thủy phân.

II.CƠ SỞ KHOA HỌC SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG
PHÁP HÓA GIẢI:
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng hóa chất (acid, bazơ, …) đểâ thủy phân
protein trong nguyên liệu thành các acid amin. Cũng chính vì vậy nên ta cần chọn các
thông số về nhiệt độ và thời gian hợp lí để phản ứng tiến hành triệt để đảm bảo được
hiệu suất thủy phân cũng như chất lượng sản phẩm.

7

Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG
PHÁP HÓA GIẢI :
3.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

đi từ nguyên liệu thực vật:

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa
giải đi từ nguyên liệu xương động vật (Magi):
8


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
4.1 Thuyết minh qui trình sản xuất nước tương từ đậu nành:
a. Nguyên liệu :
9


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

- Nguyên liệu chủ yếu thường được sử dụng để sản xuất nước tương hóa giải

là bã đậu nành.
- Nguyên liệu trước khi đưa qua giai đoạn nghiền cần phải được làm sạch các
tạp chất như cát, đá, rác lẫn trong nguyên liệu. Ưu thế của bã đậu nành so với đậu
này trong vai trò nguyên liệu của quy trình đã được trình bày ở phần I.
- Trong công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải, người
thường không sử dụng protein động vật vì loại nguyên liệu này thường có mùi tanh và
nhiều chất béo làm cho nước tương không ngon.
b. Nghiền:
- Mục đích :
 Giảm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu
trong quá trình thủy phân nhờ đó nguyên liệu được thủy phân dễ dàng và triệt để
 Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân..
- Thiết bò : Dùng thiết bò nghiền răng, máy nghiền 2 roto.
- Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0.5 – 1 mm, kích thước hạt
sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt dễ kết dính lại với nhau,
điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy.
c. Thủy phân:
- Mục đích : dùng HCl thủy phân protein thành acid amin.
- Phương pháp : ta có thể áp dụng 2 phương pháp
 Phương pháp thuỷ phân trực tiếp : đưa nguyên liệu và acid HCl ở nồng
độ đậm đặc sau đó sục trực tiếp hơi nước vào làm tăng áp lực thủy phân đồng thời
lượng nước trong dung dòch tăng lên và độ acid giảm xuống.
 Phương pháp thủy phân gián tiếp : gia nhiệt bằng tác nhân nhiệt ở bên
ngoài thiết bò.
- Thiết bò: dạng hình trụ, đáy côn.
- Ở đây ta thực hiện phương pháp thủy phân trực tiếp : sau khi dẫn nguyên
liệu vào thiết bò, ta bổ sung HCl vào thiết bò. Sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp
vào để tăng áp lực thủy phân.
- Nhiệt độ thủy phân : 125 – 1300C. Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp
suất và nhiệt độ cao quá vì điều này sẽ làm cho protein bò phân hủy mạnh dẫn đến

hiệu suất thu hồi acid amin không cao.
- Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác đònh điểm của kết thúc quá
trình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat. Nguyên tắc: sau khi protein bò thủy phân
hết, cellulose trong nguyên liệu sẽ bò thủy phân thành pentose và cuối cùng thành
fucfuran; fucfuran bay ra làm giấy thử anilin acetat ngả sang màu đỏ.
- Thời gian thủy phân : 12 giờ.
- Nồng độ acid dùng trong quá trình thủy phân này theo thực nghiệm là 25%.
10


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

 Phối Liệu Và Phương Pháp Tính Toán Trong Sản Xuất:
Tính toán lượng acid HCl dùng để thủy phân:
Ta có phương trình:

Muốn có 1 nguyên tử Nitơ (14g) ta cần 1 phân tử HCl (36,5g) để xúc tác.
Như vậy, ta dựa vào hàm lượng Nitơ đưa vào từ nguyên liệu ban đầu ta tính được
lượng HCl cần sử dụng. Ngoài protid, HCl còn tiêu tốn cho việc thủy phân các chất
khác và bay hơi trong quá trình thủy phân. Nên lượng HCl tổng cộng bằng lượng HCl
cần để thủy phân protid nhân với hệ số K = 1,5-1,8.
Ví dụ cụ thể: muốn thủy phân 100kg khô lạc, biết lượng protid trong khô
45%. Dung dòch HCl sử dụng có nồng độ 20%. Ta tính như sau:
 Lượng protid trong khô lạc: 100 x 45% = 45 kg
 Lượng Nitơ (tính gần đúng bằng lượng protid/6,25) = 45/6,25 = 7,2 kg
 Lượng HCl tính theo lý thuyết: (7,2 x 36,5):14 = 18,8 kg.
 Lượng HCl thực tế: 18,8 x 1,8 = 34 kg
 Lượng HCl 20% : 34 : 20% = 170 kg.

d. Trung hòa:
- Mục đích :
 Giảm nồng độ acid trong dung dòch nhờ đó giảm mức độ nguy hiểm
cho công nhân.
 Dùng Na2CO3 để trung hòa HCl dư để đưa dung dòch nước tương về
pH = 5.5 – 6.2.
- Tiến hành: dòch thủy phân được đưa vào bồn trung hòa để nguội khoảng 500
60 C thì cho Na2CO3. Khi cho Na2CO3 vào, cần cho từ từ để tránh hiện tượng phản ứng
cục bộ, nhiệt độ tăng cao đột ngột gây vò đắng, khét → trào dòch → mất dòch.
- Thời gian trung hòa 2-3 giờ.
- Khi trung hòa, ta nên đưa dòch về pH hơi acid để sản phẩm có vò hơi chua,
dễ chòu. Nếu đưa về môi trường kiềm, sản phẩm sẽ bò đắng và nồng.
- Trong quá trình, thường dùng Na2CO3 để trung hòa mà không dùng NaOH
vì khi dùng Na2CO3 để trung hòa thì khí CO2 sẽ bay lên và kéo theo một số mùi
không cần thiết cho nước tương.
- Dung dòch nước tương sau trung hòa phải có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vò
mặn, mùi thơm đặc trưng.
e. Lọc:

11


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

- Mục đích : là quá trình phân tách dòch thủy phân và bã (các chất không tan
và một số hợp chất keo) hay nói cách khác là tách acid amin và muối khoáng ra khỏi
bã lọc, nhằm bảo vệ giá trò cảm quan cho sản phẩm nước tương.
- Thiết bò : có thể dùng máy lọc khung bản hoặc máy ly tâm lọc.

- Nước lọc lần đầu tiên gọi là dòch lọc 1. Phần bã còn lại cho nước nóng vào
ngâm một đêm rồi lọc lại ra dòch lọc 2.
f. Pha đấu :
Sau quá trình lọc ta thu được dòch lọc1 và dòch lọc 2. Ta tiến hành trộn 2 dòch
lọc lại với nhau ta được dung dòch đồng nhất là nước tương. Dòch thủy phân sau pha
đấu được bổ sung thêm muối, bột ngọt, màu caramen để tạo màu, mùi vò cho sản
phẩm.
 Cách Pha Đấu Thành Phẩm :
Giả sử dòch lọc 1 kiểm nghiệm thấy có 25g đạm/lít, và thể tích dòch lọc 1
thu được là 800 lít. Muốn pha thành nước tương loại 14g đạm/lít thì cần phải pha thêm
bao nhiêu lít dòch lọc 2 có hàm lượng đạm 12g/lít ?
Ta có :

Vậy cứ 2 lít loại 25g đạm/lít cần pha thêm 11 lít loại 12g đạm/lít thì sẽ được 13 lít
loại 14g đạm/lít. Dó đó muốn pha với 800 lít loại 25g đạm/lít thì cần pha :
11* 800
= 4400 (lít)
2

4400 lít loại 12g đạm/lít, ta sẽ được 5200 lít nước tương loại 14g đạm/lít.
g. Thanh trùng:
- Mục đích :
 Tiêu diệt vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản
 Tạo thêm hương vò và màu sắc cho sản phẩm
 Kết tủa một số protein còn sót lại, chuẩn bò cho quá trình lắng.
- Tiến hành :
 Dòch nước tương được thanh trùng ở 100 - 1050C trong 1 giờ.
 Khi nhiệt độ dung dòch hạ xuống 70 – 800C thì cho chất bảo quản (Natri
benzoat) vào. Hàm lượng Natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 - 0.1% so với lượng
dòch.

- Thiết bò thanh trùng : thiết bò hình trụ dạng vỏ áo, đáy côn.
12


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

h. Lắng:
- Mục đích :
 Giúp ổn đònh mùi vò của nước tương
 Loại bỏ những cặn nhỏ còn lại trong dòch
- Nguyên tắc : dùng trọng lực loại bỏ những chất keo tụ, cặn mòn ra khỏi nước
tương.
i. Hoàn thiện sản phẩm:
- Chai thủy tinh dùng để chứa sản phẩm được đưa qua dây chuyền rửa chai tự
động và được thanh trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật bám trên chai.
- Dòch nước tương được đưa vào bồn lắng sau đó được bơm lên bồn cao vò, rồi
chiết vào từng chai nhỏ → đóng nắp dán nhãn → hoàn thành sản phẩm.
4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Magi:
a. Nguyên liệu: các loại xương động vật (trâu, bò, heo, gà…) sau khi giết mổ, ta
đem rửa sạch, bỏ mỡ, sau đó đem bảo quản ở 0oC chuẩn bò cho quá trình chế biến sau.
b. Cán dập: chủ yếu làm giảm kích thước nguyên liệu, dễ dàng trong việc tách
mỡ và tủy, đồng thời có thể rút ngắn thời gian thủy phân.
c. Hầm:
- Sau khi tách bỏ mỡ tủy xương được rửa và cho vào thiết bò hầm có áp suất.
p suất nồi hầm khoảng 2-3 kg/cm 2 và thời gian hầm khoảng 3-5 h (đối với xương
cứng) và 2-3 h (đối với xương mềm).
- Để tăng độ đạm của nước súp thu được người ta thường hầm liên tiếp hai
giỏ xương rồi mới tháo nước súp ra.

- Nước súp thu được sau quá trình hầm có độ đạm 10-11 g/l. Tuy nhiên để
nước súp đạt tiêu chuẩn tốt khi đưa vào thiết bò thủy phân thì ta cần tách bỏ mỡ vì mỡ
sẽ tạo mùi khét khi thủy phân và dễ gây ôi hỏng sản phẩm.

d. Thủy phân:
Sau khi tách mỡ, ta dùng NaOH thủy phân dòch súp. Có nhiều tác nhân có thể
thủy phân dòch súp như HCl, H 2SO4, NaOH. Trong đó, ta chọn NaOH do những ưu
điểm sau:
 Khả năng thủy phân triệt để protid tạo acid amin của NaOH tương đương
HCl, H2SO4.
 Không tạo mùi khó chòu như thủy phân bằng acid trong điều kiện nhiệt độ
cao.
e. Trung hòa:
13


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Dùng HCl trung hòa NaOH có lợi sau:
 Tạo NaCl, giảm được lượng muối ăn sử dụng.
 Tránh độc hại cho sản phẩm.
f. Lọc: làm trong dung dòch, loại bỏ cặn bẩn.
g. Lắng: loại bỏ các muối vô cơ bò kết tinh mà quá trình lọc không lọc hết được.
h. Cô đặc:
- Mục đích :
 Thu được sản phẩm có độ đạm 20 g/l.
 Tăng nồng độ muối trong dung dòch : sau khi cô đặc nồng độ muối trong
dung dòch khoảng 20-25%.

- Nhiệt độ trong quá trình cô đặc là 1000C.
- Sản phẩm thu được có màu nâu sáng, trong, mùi thơm ngon.

V. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC TƯƠNG:

5.1 Quá trình thủy phân:
 Biến đổi về hóa học :
- HCl thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn
giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản. Trong quá trình
thủy phân protein, các chất khác đồng thời cũng bò phân giải theo:

Tinh bột bò thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành
glucose:



Chất béo phân ly thành glycerin và acid béo:



Cellulose thủy phân thành pentose và cuối cùng thành fucfuran:

Chú ý: dùng giấy thử anilin acetat để theo dõi hơi fucfuran bay ra và quyết
đònh thời gian thủy phân (fucfuran bay ra làm giấy thử anilin acetat ngả sang màu đỏ).
14


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Ta không nên thủy phân quá lâu vì acid sẽ phá hủy acid amin làm giảm hiệu suất
thủy phân. Khi dòch thủy phân nguội, ta vớt bỏ màng váng dầu trên mặt dòch.
- Ngoài ra, nếu thời gian thủy phân quá lâu, trong hệ thống còn có thể xảy
ra các phản ứng phụ như phản ứng phân hủy acid amin (desamin hóa, decacboxyl
hóa) tạo ra các chất mùi không có lợi cho sản phẩm
RCH(NH2)COOH + H2O → RCH(OH)COOH + NH3
RCH(NH2)COOH → RCH2(NH2) + CO2
- Trong quá trình thủy phân prôtein bằng HCl còn có khả năng tạo ra độc tố
chết người gọi là 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-dichloro
2-propanol). Trong phản ứng này, chloride sẽ kết hợp với chất béo dưới nhiệt độ cao
tạo thành nhóm chloropropanol và hàm lượng nhiều nhất là 1,3 DCP; 2,3-DCP và 3MCPD. Đây là các chất độc làm hư hại vật liệu cấu trúc di truyền và gây ra bệnh ung
thư hoặc nó tạo ra những tế bào lạ gây ảnh hưởng đến đời con cháu sau này. Vì vậy,
các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm đã khuyến cáo rằng chất 1,3-DCP và 3MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người. Hàm lượng 3-MCPD nên được
giới hạn càng ít càng tốt khoảng 0.002 mg/kg/ngày.
 Biến đổi vật lý :
 Nhiệt độ : trong quá trình thủy phân nhiệt độ dòch thủy phân tăng dần vì
quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt. Nhiệt độ tăng đến 125-130 0C khi ta tiến
hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân.
 Thể tích : trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dòch HCl nên thể
tích dòch thủy phân tăng lên.
 Nồng độ chất khô : phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như
: đường, acid amin … làm cho nồng độ chất khô trong dòch tăng lên.
 Độ nhớt : protein bò thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với
tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dòch thủy phân giảm dần.
5.2 Quá trình trung hòa :
 Biến đổi hóa học:
Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân :
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 ↑ + H2O

 Biến đổi vật lý :
 Nhiệt độ : nguyên liệu sau khi thủy phân có nhiệt độ 125-130 0C. Sau khi
được dẫn đến bồn trung hòa thì nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 50-60 0C rồi
mới bắt đầu cho Na2CO3 vào. Phản ứng HCl và Na2CO3 là phản ứng trung hòa nên
nhiệt độ dòch thủy phân thay đổi xem như là không đáng kể.
 Thể tích : thể tích dung dòch tăng lên do bổ sung một lượng dung dòch
Na2CO3.

15


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

 Nồng độ chất khô : phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào
dòch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dòch thủy phân tăng.
 Biến đổi hóa lý :
 Sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho sản
phẩm.
 pH của dòch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2
 Cảm quan : Dung dòch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi
chua nhẹ, vò mặn, mùi thơm đặc trưng.
5.3 Quá trình thanh trùng:
 Biến đổi vật lý :
 Nhiệt độ : nhiệt độ dòch thủy phân sau quá trình trung hòa và lọc còn
khỏang 55-600C. Dòch thủy phân được vào thiết bò thanh trùng và được thanh trùng ở
toC = 98-100oC , trong thời gian 20’, khi nhiệt độ thanh trùng hạ xuống còn 70-80 oC ta
cho thêm chất bảo quản và hương liệu phụ gia vào, tiếp tục khuấy đều trong 10’.
Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ trong dòch thủy phân tăng dần và giảm dần từ

ngoài vào trong. Quá trình trao đổi nhiệt chủ yếu là sự đối lưu nhiệt.
 Thể tích : thể tích dòch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của
nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
 Nồng độ chất khô : do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước
nên nồng độ chất khô trong dung dòch tăng lên.
 Độ nhớt : nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dòch giảm dần đến giá
trò cần thiết.
 Biến đổi sinh học : dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bò ức chế hoàn
toàn
 Biến đổi hóa lý :
 Sự bay hơi nước trong dung dòch dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
 Một số globulin chưa bò thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến
tính và đông tụ.
 Cảm quan :
 Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thò hiếu người tiêu dùng.
 Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn
được đưa qua một bể lắng đế lắng hết phần muối bò kết tinh ở nhiệt độ thường và tách
hết các prôtein bò đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện.

VI. NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT:
6.1 Thời gian thủy phân kéo dài quá 24h :
Nguyên nhân là do:
 Nồng độ acid cho vào quá thấp.
 Nhiệt độ thủy phân không đạt yêu cầu.
16


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

 Áp lực của hơi thấp.
6.2 Sản phẩm nước tương có vò đắng, khét :
Nguyên nhân do:
 Không khuấy đảo nguyên liệu đúng thời gian 1h/1lần
 Nồng độ acid cho vào quá cao, khi cho vào lại không khuấy trộn do đó,
nguyên liệu bò cháy, vón cục.
 Khi trung hòa cho Na2CO3 vào quá nhiều một lúc, gây phản ứng cục bộ,
nhiệt độ tăng quá cao làm cho thành phần đường và đạm có trong sản phẩm bò cháy,
thậm chí có thể trào ra ngoài thiết bò.
6.3 Sản phẩm có vò nồng hoặc chua:
Nguyên nhân là do bổ sung quá nhiều NaOH hoặc Na2CO3 vào chưa đủ.
6.4 Nước tương bò kết tủa trong chai:
 Dòch nước tương sau khi thanh trùng xong được dẫn qua bồn lắng để các
muối vô cơ trong nước tương kết tủa. Như vậy nếu nước tương còn tủa trong chai là do
thời gian để lắng quá nhanh nên lượng muối vô cơ tủa chưa hết.
 Nước dùng trong sản xuất nước tương quá cứng.
 Chai rửa không thanh trùng đúng yêu cầu kó thuật.

VII.

THIẾT BỊ:

7.1 Máy nghiền : máy nghiền 2 trục

17


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

Máy nghiền trục vít

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Máy nghiền 2 trục

7.2 Thiết bò thủy phân :

Thiết bò hình trụ, nắp và đáy
elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối
ghép bích. Mặt trong thiết bò có lớp cao
su chòu acid (kiềm), chòu áp lực cao.
Trên thân thiết bò có ống dẫn hơi trực
tiếp vào dòch thủy phân. Trên nắp thiết
bò có cửa nhập liệu và đáy thiết bò có
cửa tháo liệu. Bên thành thiết bò còn có
cửa người để dễ dàng vệ sinh và sửa
chữa thiết bò.

7.3 Thiết bò trung hòa :

18


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Đây là thiết bò hình trụ có nắp
elipse bắt bích và đáy elipse hàn liền

với thân. Trên giữa bồn có cánh
khuấy và mặt trong thiết bò có tấm lót
cao su chòu nhiệt, kiềm và acid.

7.4 Thiết bò lọc :
7.4.1 Thiết bò lọc khung bản :

 Cấu tạo : Người ta xếp liên tiếp các khung và bản lên khung đỡ nhờ hai tai
trên khung và bản tì lên 2 thanh dọc của khung đỡ. Bản lọc đầu 7 với một bên bề mặt
lọc là bản cố đònh, tiếp theo là khung 1 bản 2, liên tiếp cuối cùng là bản 8 với một
mặt lọc được gọi là bản di động. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. p chặt khung
và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay. Toàn bộ thiết bò lọc khung
bản được đặt trên bệ đỡ.
 Hoạt động : huyền phù theo ống dẫn đi vào thiết bò, phân ra theo số lượng
khung tràn vào khoang trống. Dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc thao các
rãnh chảy xuống và nhờ van tháo ra ngoài. Pha rắn bò giữ lại trên bề mặt vách ngăn
19


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

lọc và chứa trong khung 1. Khi khung đã đầy bã thì dừng quá trình lọc và tiến hành
rửa bã lọc. Việc rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều hay ngược chiều.
7.4.2 Thiết bò lọc thủ công :

Thiết bò dạng hình trụ đáy nón hàn
liền vào thân. 1/3 phần trên của thiết bò
có màng lọc không cho bã rơi xuống

phần dưới của thiết bò.

7.5 Thiết bò thanh trùng :

Thiết bò có dạng vỏ áo chòu áp lực,
hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa
hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dòch
bên trong. Đây là quá trình truyền nhiệt
gián tiếp.

7.6 Thiết bò rửa chai – rót chai – dán nhãn :
7.6.1 Rửa chai:

20


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

7.6.2 Rót chai :

7.6.3 Dán nhãn :

VIII.

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM :

8.1 Chỉ tiêu cảm quan : (TCVN 1763 – 76)
 Màu sắc : nâu thẫm

21


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải





GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Mùi : thơm đặc trưng của nước chấm hóa giải, không có mùi lạ
Vò : ngọt dòu, không có vò đắng, nồng, chua
Độ trong : trong, không có váng

8.2 Chỉ tiêu hóa học : (TCVN 1763 – 76)
Các chỉ tiêu

Hàm lượng Nitơ toàn
phần không nhỏ hơn
Hàm lượng Nitơ amin
không nhỏ hơn
Hàm lượng Nitơ amoniac
không nhỏ hơn
Hàm lượng acid tính theo
số ml NaOH 0.1N không
lớn hơn
Hàm lượng NaCl không
nhỏ hơn
Hàm lượng kim loại

nặng, tính bằng mg/l,
không lớn hơn
Chì (Pb)
Asen (As)
Kẽm (Zn)
Đồng (Cu)
8.3 Chỉ

chấm)




Mức (g/l)
Nước tương hóa giải hạng 1
Nước tương hóa giải hạng
2
14
11
6.5

5

2.5

2

1.2

1

230

230

3
2
20
19

3
2
20
10

tiêu hóa lý : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Độ chua không quá 8 – 10 0 ( số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước
Hàm lượng muối ăn 200 – 250 g/l
Hàm lượng Nitơ toàn phần không bé hơn 12g/l
Hàm lượng Nitơ foocmon và Nitơ amoniac :
Nitơ foocmon
= 0.55
Nitơ toàn phần

22


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Nitơ amoniac
= 0.3
Nitơ foocmon


As
1

Hàm lượng kim loại nặng : mg/kg (ppm)
Pb
2

Cu
30

Sn
40

Zn
40

Hg
0.05

Cd
1

Sb
1

8.4 Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml thực phẩm
TSVSVHK
104
Coliform
102
E.coli
0
S.aureus
3
Clotridium Perfringens
10
Samonella*
0
TSBTNM-M
10
(*) Samonella : không được có trong 25g thực phẩm

IX. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ :
Ngày nay, nước tương không còn là sản phẩm truyền thống của Trung Quốc, hay
Việt Nam nữa, mà nó đã có sự phát tán rất nhanh, lan sang tất cả các nước phương
Tây. Và cũng chính các nước này đã làm sản phẩm nước tương ngày càng đa dạng đa
dạng hóa về hương vò.
23


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Một trong những thành tựu mà các nước này ứng dụng trên sản phầm nước tương
chính là sự linh động trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu :
- Ở Anh, xuất hiện một loại nước tương mới đi từ nguyên liệu là nấm. Mang
khẩu vò rất đặc trưng của nước này.
- Ở Hàn Quốc cũng nghiên cứu ra một loại nước tương mới đi từ nguyên liệu có
nguồn gốc thảo dược : hành, tiêu, hẹ . . .
THIS TRADITIONAL ENGLISH SAUCE
CAPTURES THE TASTE OF WILD
MUSHROOMS IN A RICH BASE THAT
ENHANCES THE FLAVOR OF A VARIETY
OF
DISHES.
VERY
SIMILAR
TO
MUSHROOM
KETSUP.
IDEAL
FOR
SOUPS, GRAVYS, STEWS, CASSEROLES,
PIES, AND CHINESE STIR FRY DISHES.
6.5 OZ IMPORTED FROM ENGLAND.

Rain Forest
Herb Sauce
Discover the fresh,
all
natural

herb
flavor of Hawaiian
Rain Forest Sauce.
Season your favorite
recipes with exotic
island flavors only
Pele
Brand
Hawaiian
sauce
products
can
deliver.
Use
Hawaiian
Rain
Forest
Herb
Seasoning Sauce as
a tasty marinade for
chicken, beef, pork
and fish. Pour it on
veggies, soup, rice
or mixed greens. Try it in your
favorite lau lau recipe, a sure hit at
the dinner table. Only select, all
natural Ingredients are used to
create this one-of-a-kind Hawaiian
Herb Seasoning Sauce. Rain Forest
Herb Sauce is made with eschallot,

celery, thyme, onion, garlic, sweet
peppers, basil, parsley, vinegar and
salt.

KẾT LUẬN
24


Nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải

GVHD : Lê Văn Việt Mẫn

Trên đây, nhóm em đã trình bày công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp hóa giải. Hiện nay, đây là phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong nghệ
sản xuất nước tương vì có năng xuất cao và thời gian sản xuất ngắn. Hơn nữa, quy
trình công nghệ không phức tạp, thiết bò đơn giản, vốn đầu tư thấp và thò trường tiêu
thụ rộng rãi nên đây là nguồn lợi nhuận rất hấp dẫn cho các nhà đầu tư.
Kiến nghò:
 Hiện nay, ở nước ta có nhiều cơ sở sản xuất nước tương ở qui mô nhỏ
nằm rải rác ở nhiều nơi. Một số nghiên cứu gần đây đã cho thấy nhiều loại nước tương
hóa giải có hàm lượng độc tố 1,3-DCP và 3-MCPD vượt quá hàm lượng cho phép, gây
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, việc kiểm tra hàm lượng các độc tố
này trong nước tương cần được chú trọng và đầu tư.
 Bã thải ra trong phương pháp lên men thường được sử dụng làm thức ăn
gia súc. Còn bã thải ra trong phương pháp hóa giải do còn chứa một phần acid và xút
nên phải thải bỏ. Điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường. Vì vậy,
chúng ta cần tìm ra giải pháp để tận dụng một cách hiệu quả lượng bã này.

25