Quy trình công nghệ sản xuất thơm đóng hợp

Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC

Trang 1


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

I/ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:
1.Khái niệm:
Thơm đóng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ thơm tươi có độ chín thích hợp
hoặc thơm lạnh đông. Trong quá trình chế biến thơm được gọt vỏ, bỏ lõi, và đóng vào hộp
với nước hoặc dòch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt có giá trò dinh dưỡng hoặc những
gia vò thích hợp.
2.Phân loại:
Người ta phân loại thơm đóng hộp dựa theo 2 khóa phân loại sau:
• Hình dạng:
Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng thơm mà ta có thể phân chúng thành:
- Whole (nguyên trái) : gồm thơm nguyên trái được bóc vỏ và đột lõi.
- Slices (Nguyên khaonh) : bao gồm thơm được cắt thành khoanh tròn.
- Half slices (nửa khoanh) : bao gồm thơm được cắt thành từng nử a khoanh tròn.
- Broken slices (1/4 khoanh) : bao gồm thơm ở dạng ¼ khoanh.
- Spears (rẻ quạt) : bao gồm những lát thơm mỏng hình rẻ quạt có đường kính
khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn.
- Tidbits (miếng to) : miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13 mm.
- Chunks (khúc) : bao gồm những lát thơm ngắn, dày được cắt từ những khoanh tròn

hoặc từ trái thơm ban đầu, phần lớn có chiều dày và chiều rộng đều lớn hơn 13mm, và có
chiều dài ít hơn 38mm.
- Cubes (miếng lập phương) : bao gồm những miếng thơm hình khối, phần lớn có
kích thước lớn nhất là 14mm.
- Crushed (miếng nhỏ): bao gồm thơm được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏ hoặc
hạt lựu.
• Nồng độ của dòch syrup:
Dựa vào nồng độ của dòch syrup ta có thể phân chúng thành:
- Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 22 0Bx trở lên, tuy nhiên không được quá
350Bx.
- Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 180Bx trở lên, tuy nhiên không được quá 220Bx.
- Loãng (light syrup): nồng độ từ 140Bx trở lên, tuy nhiên không được quá 180Bx.
- Rất loãng (slightly sweetened water; extra light syrup) : nồng độ từ 10 0Bx trở lên,
tuy nhiên không quá 140Bx.

Trang 2


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Hình dạng một số loại sản phẩm:

Trang 3


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Giá trò dinh dưỡng của một số loại thơm đóng hộp:

Trang 4


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

II/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Thơm:
a) Nguồn gốc-phân bố:
Thơm là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae. Nguồn gốc cây thơm là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm
vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn
và trồng trọt thơm lâu đời. Đối với những người ở cựu lục đòa thì lòch sử trồng thơm bắt
đầu từ ngày 4/11/1493-khi Christophe Colomb đổ bộ lên đảo Guadeloup đã phát hiện và
ăn thử trái thơm đầu tiên, từ đó trái thơm trở nên phổ biến khắp nơi. Ngày nay thơm được
trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc, Nam
Phi và Malaysia.
b) Phân loại: Các giống thơm được chia làm 5 loại:
• Loại Cayenne: thòt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vò ngọt thanh,
quả rất to vì thế ta gọi là thơm độc bình (miền Nam gọi là thơm tây). Loại
Smooth Cayenne (“Cayenne Lisse” theo tiếng Pháp) được trồng nhiều
nhất do có năng suất cao và rất thích hợp để làm đồ hộp. Việt Nam loại
này không nhiều.
• Loại Queen: thòt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ.
Loại thơm này có năng suất trung bình và thường được tiêu thụ tươi, tuy
nhiên cũng thích hợp để chế biến do quả có dạng hình nón. Thơm hoa (ở

miền Nam gọi là thơm, khóm) thuộc loại này.
Trang 5


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Loại Spanish: thòt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vò chua, hương kém thơm
và nhiều nước hơn loại Queen, quả trung bình, mắt sâu, phổ biến nhất là
loại Red Spanish. Thơm ta, thơm mật thuộc loại này.
• Loại Brazilian: phổ biến là loại Abacaxi và Perola, lá dài có gai, quả dài.
Thòt quả trắng, chỉ thích hợp để tiêu thụ tại chỗ.
• Loại Maipure: không có gai, điển hình là 3 loại Perolera, Monte Lirio và
Bumanguese. Trái hình trụ hoặc oval, lõi nhỏ, thòt trắng hơi vàng, rất thích
hợp để tiêu thụ tại chỗ, còn để đóng hộp và xuất khẩu chỉ ở mức trung
bình.
c.Đặc điểm:
Giá trò dinh dưỡng cao: trong trái chín chứa trung bình 10% đường, trong đó 60-70%
là saccharose, 30-40% là glucose và fructose. Hàm lượng acid hữu cơ khoảng 0.6%, trong
đó hơn 80% là acid citric. Hàm lượng tro khoảng 0.4-0.6%, chủ yếu là K, Ca và Mg. Ngoài
ra thơm còn chứa nhiều vitamin C và bromelain–một loại protease có nhiều ứng dụng
trong công nghiệp dược và thực phẩm.
Khả năng chế biến: Trái thơm mà ta thấy thực sự là một chùm quả nhỏ kết lại với
nhau, và khi chín thì chín từ dưới lên. Do vậy các phần khác nhau của trái có những tính
chất khác nhau, từ đó ta có nhiều loại sản phẩm chế biến khác nhau. Ngoài ra, thơm là
loại trái duy nhất có thể được cắt chính xác tương ứng với các kích thước hộp nhất đònh, đó
là ưu điểm độc đáo của trái thơm khi đóng hộp.
Ngoài ăn tươi và đóng hộp, thơm còn được dùng để sản xuất nước ép (tự nhiên hoặc
pha chế), làm mứt, bánh kẹo. Cây thơm sau khi thu hoạch trái có thể sử dụng thân và lá

để làm giấy, phân bón hoặc lấy sợi để dệt. Phần ngọn trái được ủ chua còn thân được xay
thành bột làm thức ăn gia súc.
d) Cây thơm ở Việt Nam:
Các giống thơm đầu tiên du nhập vào đông dương từ các chuyến du hành của người
Bồ Đào Nha và Ấn Độ đầu thế kỷ 16.
Ngành trồng thơm chế biến ở miền nam thực sự phát triển kể từ 1936 do sự thành lập
nhà máy chế biến thơm đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theo các nghiên cứu lựa
chọn giống du nhập.
Các vùng trồng thơm nổi tiếng ở miền Nam là Đức Hòa, Đức Hụê (Long An), Cầu
Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng (Lâm Đồng). Ở miền Bắc có các vùng Vónh Phú
(cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tónh.
Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long
An, Kiên Giang, Hậu Giang và ngoại thành Tp.Hồ Chí Minh.
•

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu phẩm chất của 3 loại thơm phổ biến ở miền
Nam
Chỉ tiêu
Giống

Vit.C
(mg/100g
)

Acid hữu cơ Đường
(mg/100g)
khử (%)

Trang 6

Đường
tổng (%)

Đường
tổng/acid


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Bến lức

27.28

0.7

2.07

11.26

16.34

Kiên giang

22.88

0.59

2.56

10.80

18.42

Minh Hải
29.04
Chỉ
Khối
Chiều
tiêu
lượng
dài
trung
trái
Loại
bình
(cm)
Thơm tây 1.8-2.2
18.2
(Smooth
Caynne)

0.6
2.2
Dạng Đường kính
trái
(cm)

Thơm Kiên 1.1-1.3

Giang

15.3

10.2 8.1

Thơm gai
đỏ
(Red
Spanish

0.9-1.1

13.2

Gần
hình
trụ
Hình
trụ

9.4

Thơm Bến 1.3-1.5
Lức

17.8

Quả
lê

Hình
trụ

9.0
Đường
kính
mắt
Góc Ngọn trái
14.3 14.1 2.3

Màu
ruột
trái

14.51
Khả năng
chế biến
thành lát

Vàng
nhạt

Rất tốt

1.6

Vàng
đậm

Tốt

9.1

2.1

Trắng

Khá tốt

10.8 8.1

1.5

Vàng
tươi

Không
tốt

Bảng so sánh một số chỉ tiêu dùng trong chế biến của các giống thơm trồng phổ biến
ở miền Nam:

2. Đường: thường dùng ở dạng syrup của saccharose, đường khử, dextrin, glucose.
Trang 7


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

3. Acid citric: dùng trong thực phẩm: sử dụng trong giai đoạn nấu syrup với hàm
lượng 0.2-0.5% so với saccharose, có tác dụng tạo vò và bảo quản.
4. Chất phụ gia: có thể dùng các loại gia vò, dầu gia vò, bạc hà và chất chống tạo
bọt.

Trang 8


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƠM ĐÓNG HỘP:

Nguyên liệu

Chọn, phân loại

Nước

Rửa

Nước thải

Cắt gọt liên hợp

Đầu, lõi, vỏ

Thái khoanh

Phân loại

Hộp

Dung dòch syrup

Cắt miếng

Vào hộp

Rót dung dòch

Sản phẩm

Bài khí – Ghép nắp

Dán nhãn, đóng gói

Thanh trùng

Làm nguội

Trang 9

Bảo ôn


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1. Lựa chọn, phân loại:
a) Mục đích:
Quá trình này có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế
biến trong phân xưởng sản xuất. Chọn lựa nhằm loại trừ các trái đưa vào chế biến không
đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng…. Phân loại nhằm mục đích phân chia
nguyên liệu thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín.
Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới
thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
b) Các thông số kỹ thuật và thiết bò:
Lựa chọn:
Các tiêu chí lựa chọn:

Trái thơm đưa vào chế biến phải tươi tốt, không meo mốc, không bầm dập,
không úng thối.

Cả 3 loại Queen, Cayenne và Spanish đều có thể dùng để sản xuất thơm
đóng hộp, nhưng loại Queen (thơm hoàng hậu) cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản
phẩm có giá trò, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng trái thơm có hình
trụ, kích thước lớn (nhưng lõi không quá to):
• Loại Spanish (thơm ta): đường kính trên 90mm.
• Loại Queen (thơm hoàng hậu, thơmhoa): đường kính trên 70mm.

Thơm đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải:
• Loại Queen : chín từ nửa quả trở lên
• Loại Spanish: chín từ một hàng mắt (tính từ dưới lên) đến nửa quả.


Nếu dùng thơm chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là
trắng bệch), ít thơm và tốn nhiều đường hơn. Nếu dùng thơm quá chín thì màu sắc và
hương vò cũng kém.
Thiết bò:

Có thể thực hiện bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm
việc hai bên băng tải, loại ra các trái không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12–
0.15 m/s, chiều rộng băng tải vừa phải, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-80cm là
vừa để đảm bảo công nhân nhặt được các trái ở giữa băng tải. Các trái phải dàn mỏng
trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót.

Ngoài ra, có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc bằng cách dùng tế bào
quang điện, tuy nhiên ở nước ta vẫn áp dụng phương pháp bán thủ công. Trong khi lựa
chọn ta tiến hành vặt cuống và bỏ hoa.
Phân loại:
Thông số kỹ thuật : là các kích thước trái có được sau quá trình phân loại, thông số
này tùy thuộc điều kiện của từng nhà máy.
Thiết bò:
Hiện nay người ta dùng chủ yếu là thiết bò phân loại dựa trên sự khác nhau về kích
thước của các trái. Dưới đây giới thiệu thiết bò phân loại được áp dụng tại hãng Dole foods
Co., Kailuha, Hawaii, Mỹ:

Trang 10


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Các khớp nối điều

chỉnh kích thước

Bộ phân loại
nhìn từ trên xuống

S 1T

1T

2T

2 1/2

Bộ phân loại
nhìn theo cạnh

Máy gồm một dãy các trục xoay được điều khiển tự động, có số vòng quay được lập
trình sẵn để phân ra các cỡ trái có kích thước khác nhau. Các mấu chóp hoặc rãnh trên
trục quay đònh hướng trái theo chiều dài và đẩy trái dọc theo trục. Khoảng hở giữa các
trục quay lớn dần, do đó khi di chuyển qua trục, các trái thơm được phân thành 4 kích cỡ
khác nhau từ nhỏ đến lớn. Tên của 4 cỡ này là 2-1/2, 2T, 1T và dưới 1T. Các tên này được
đặt theo cỡ hộp chứa thơm khoanh. Đường kính của các trái trong mỗi cỡ có khác nhau
nhưng thường nằm trong khoảng sau:
Cỡ trái

Đường kính trái

2-1/2
2T
1T

Dưới 1T(S 1T)

> 5.125 inches
4.25-5.125 inches
3.625-4.25 inches
< 3.625 inches

2. Rửa:
a) Mục đích: loại đất, cát, bụi bẩn bám ở các khe, mắt trái.
Biến đổi của nguyên liệu:
Cảm quan: trái sạch hơn, ít tạp chất.
Vi sinh: giảm số lượng vi sinh vật trên vỏ trái.
b) Các thông số kỹ thuật và thiết bò :

Có thể ngâm trái trong nước chlor 5mg/l trong 5 phút, sau đó rửa sạch.

Cũng có thể ngâm trái trong nước trước, sau đó phun nước Chlor.
Thiết bò:
Rửa thủ công.

Trang 11


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Dùng máy rửa bàn chải: bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay, thùng
quay làm đảo trộn nguyên liệu, kết hợp với ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề
mặt rau quả.

Cuối cùng, trái được rửa sạch lại bằng các tia nước phun hoặc phun nước Chlor.
3. Cắt gọt liên hoàn:
a) Mục đích: khai thác các phần có giá trò của trái để xếp hộp.
Phương pháp: Cắt 2 đầu, đột lõi, gọt vỏ, loại các phần thòt sót dính với vỏ và 2 đầu.
Đầu ra của công đoạn này là thân trái hình trụ không còn lõi và vỏ.
b) Các biến đổi của nguyên liệu :
Biến đổi chủ yếu là về hình dạng của trái.
Hóa lý: trong quá trình cắt gọt có một lượng dòch quả thoát ra, làm giảm hàm ẩm và
nồng độ một số chất hòa tan.
c) Thiết bò và các thông số kỹ thuật:
Trong phương pháp cũ các thao tác trên được thực hiện riêng biệt một cách thủ công
hoặc bán cơ khí.
• Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản để cắt 2 đầu trái. Hai mặt cắt phải thâït
phẳng và vuông góc với lõi, không để trái bò dập hoặc nhiễm bẩn 2 đầu. Tỉ lệ
phế liệu khoảng 15-20%.
• Đột lõi: trái đã cắt đầu đem đi đột lõi bằng máy bán cơ khí có giá đỡ, bàn
đạp, hệ thống đòn bẩy, cánh gạt và dao đột (dao đột là ống hình trụ rỗng
bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm tùy theo kích thước lõi). Năng
suất của máy khoảng 15-20 trái/phút.
• Gọt vỏ: để có năng suất cao và các khoanh sau này đẹp người ta dùng máy
gọt bán cơ khí.
Máy gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy.
Cơ cấu gọt: gồm 3 lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố đònh trên một vòng đỡ tròn cách nhau
1200, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65–80 mm. Ống dao này
quay với tốc độ khoảng 1000vòng/phút nhờ một động cơ điện.
Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dòch nhờ con lăn và
rãnh trượt. Đặt trái đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dòch, con xỏ kéo theo trái lao
về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ trái 3 rãnh theo
chiều dọc và có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3
mảnh. Trái thơm đã gọt vỏ đi ra cuối máy.

1 Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút. Tỉ lệ vỏ: 25 – 27%. Vỏ thơm loại ra có
thể đem ép để sản xuất nước quả.

Trang 12


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

FCPM-80 PINEAPPLE PEELER
Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 or 60 mm
Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 or 25 mm
Thông số động cơ: 380V - 50 Hz

Trang 13


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Máy cắt gọt liên hoàn Ginaca: Máy được phát minh bởi một kỹ sư tên Henry Ginaca
năm 1912. Công ty Hawaiian Pineapple ( nay là Dole foods Co.) đã thuê ông chế tạo một
máy chuyên dùng để sản xuất thơm đóng hộp. Mặc dù đã có nhiều cải tiến nhưng đến nay
nguyên tắc hoạt động cơ bản của máy vẫn không đổi, và được gọi luôn là máy Ginaca.
Loại máy hiện đại có thể sản xuất 80- 100 trái/phút. Máy chia trái thơm thành 8 phần:
thân trụ, lõi, vỏ, thòt sót từ vỏ, đầu, thòt sót từ đầu, cuống và thòt sót từ cuống.

thòt sót từ thân trái

thòt sót ở đầu, cuống

lõi

trái thơm

thân trái hình trụ

ginaca

đầu

vỏ

cuống

Nguyên tắc hoạt động:
Mỗi máy Ginaca thích hợp với từng kích cỡ trái nhất đònh, gồm các bộ phận chính:
Xích tải nhập liệu.
Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
Cơ cấu đònh vò: cố đònh trái thơm trước khi cắt.
Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.
Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: Các khoang này chuyển động quay gián
đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt 2 đầu,
đột lõi. Sau đó phần thân trụ được đưa đến bàn thao tác.
Các rãnh tháo phế phẩm.
Trang 14

Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Hình dạng bên ngoài của các máy Ginaca.

Trang 15


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Máy Ginaca
Chức năng chính của máy Ginaca là giữ lại tối đa những phần hữu ích của trái trong
thân trụ. Mặt khác, thân trụ cũng không được dính vỏ nhiều quá, vì việc loại bỏ những
phần không mong muốn ở các bàn thao tác sẽ tốn nhiều thời gian .
Nếu muốn đóng hộp đến mức tối đa các sản phẩm phụ, máy Ginaca phải được điều
chỉnh thật chính xác. Việc kiểm tra thường xuyên các thân trụ, các khoanh và thông báo
kòp thời đến bộ phận cắt gọt là rất cần thiết. Phương pháp kiểm tra tương tự cũng được
thực hiện trong suốt quá trình thao tác, bất cứ thay đổi nào cũng sẽ được loại bỏ tức thì.
Việc quan trọng để tối thiểu hóa sự thay đổi ở các máy Ginaca là phải dự tính số
lượng máy tối ưu để sản xuất một cỡ trái đầu mỗi ngày.
• Gọt tỉa:
- Mục đích:
o Khâu gọt tỉa loại bỏ những phần không ăn được, chỉ giữ lại phần rắn
thích hợp để đóng hộp. Các phần bò gọt tỉa nếu thuộc vỏ trái hoặc phần
thòt bò thâm sẽ được đưa đến bộ phận sản xuất phế phẩm, còn các phần
khác được đưa đi sản xuất nước ép.

Trang 16


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

- Phương pháp:
o Bàn gọt tỉa có một băng tải nhận thân trụ từ các máy Ginaca và đưa
chúng đến chỗ công nhân thao tác. Ngoài ra còn có một bộ phận vận
chuyển thân trụ đã được gọt tỉa đến máy thái khoanh và các bộ phận
tách các phần không ăn được ra khỏi thân .
4. Thái khoanh:
a) Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng hơn khi
xếp hộp.
1
b) Thông số kỹ thuật: thơm sau khi sửa mắt và gọt tỉa đem thái thành khoanh có
chiều dày 11 – 15mm tùy theo chiều cao hộp. Máy thái khoanh đặt giữa bàn gọt tỉa và bàn
xếp hộp.
c) Thiết bò: sử dụng máy thái khoanh bán tự động, bộ phận chính là dao cắt
phẳng hoặc răng cưa được điều khiển bằng một động cơ phía ngoài:

Máy thái khoanh FCPS-900
Vật liệu thép không gỉ
Đường kính quả: 94.5, 83, 73 or 65 mm
Bề dày khoanh: 3/8" or 1/2"
Động cơ: 1 Hp

Trang 17

Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Các bước thái khoanh.

5. Phân loại :
a) Mục đích :
Lựa chọn các khoanh phù hợp để làm sản phẩm thơm khoanh (rings), khúc (chunks)
hay rẻ quạt (tidbits).
Loại các khoanh bò dập, các miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
Kiểm tra, phát hiện sự cố ở máy cắt gọt liên hợp (Ginaca).
b) Phương pháp:
Để kiểm tra hoạt động của máy Ginaca, phương pháp tốt nhất là kiểm tra 2 khoanh ở
vò trí 1/3 kể từ 2 đầu trái. Khoanh đạt tiêu chuẩn phải không còn sót lõi và có hình dạng
cân xứng với lỗ hổng chính giữa.
Để phân loại các khoanh đạt tiêu chuẩn đóng hộp , cách hiệu quả nhất là dựa trên
tính chất tự nhiên duy nhất của thơm là trái chín từ dưới lên. Vì vậy các khoanh tốt nhất
thường là ở phần dưới trái. Người ta kiểm tra bề mặt các khoanh dưới trái, bỏ qua các
khoanh có lỗi cho đến khi tìm được khoanh đầu tiên đạt tiêu chuẩn loại thượng hạng (hình
dạng đẹp, tròn đều, màu sắc đồng nhất). Những khoanh đạt tiêu chuẩn này sẽ được dùng
làm thơm khoanh.
Các khoanh đạt tiêu chuẩn loại 1 có thể có ít lỗi hoặc có màu sắc kém hơn loại
thượng hạng. Các khoanh này có thể làm thơm khoanh hoặc đem cắt nhỏ làm thơm khúc
hoặc rẻ quạt. Các khoanh xấu hơn dùng làm đồ hộp thơm miếng nhỏ (pineapple pieces).
6. Cắt miếng (khúc, rẻ quạt, miếng nhỏ):
Như trên đã nói, các khoanh thơm không đạt tiêu chuẩn xếp hộp được tập trung lại
để cắt thành miếng nhỏ , cắt khúc hoặc cắt rẻ quạt.

Trang 18


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

a) Mục đích:
Đa dạng hóa sản phẩm.
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu.
b) Các thông số kỹ thuật:
Thông thường cắt một khoanh thành 16 miếng (rẻ quạt) hoặc 8 miếng (khúc).
Các khoanh đem đi cắt khúc dày hơn các khoanh xếp hộp trực tiếp, cách đóng hộp
cũng khác. Tiêu chuẩn chất lượng của thơm khúc cũng không chặt chẽ như thơm khoanh,
rất gần với khoanh loại 1 nhưng cho phép còn nhiều lõi hơn.
c) Thiết bò:
Để cắt rẻ quạt người ta dùng một thiết bò dạng “cây súng”. Thiết bò gồm một máng
có một piston để đẩy các khoanh vào phần chính của máy, trong đó có các dao cắt được
bố trí theo hình rẻ quạt.Các dao này được đỡ từ bên ngoài và được làm nghiêng sau khi
cắt để các miếng thơm tự rớt xuống, qua đó cơ cấu tự làm sạch. Việc này là cần thiết vì có
thể có các sợi trong thòt trái không chắc sẽ quấn vào dao, cản trở quá trình cắt.
Chỉ những phần còn tốt của các khoanh bò dập mới được đem đi cắt rẻ quạt. Quá
trình đòi hỏi nhiều nhân công do các khoanh phải được đặt chính xác vào lòng máng đẩy.
Các miếng vụn được đem đi ép.

Máy cắt rẻ quạt điều khiển
bằng khí nén.
Vật liệu thép không gỉ
Cắt thành 12 hay 16 phần

Trang 19


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

7. Xếp hộp:
a) Mục đích:
Mục đích của giai đoạn này là tạo ra sản phẩm có hình dáng, bao bì thích hợp
cho người sử dụng. Thơm xếp vào hộp cần đẹp, cân đối, đảm bảo tính hài hòa về màu sắc,
hấp dẫn người tiêu dùng (mục đích hoàn thiện).
b) Thực hiện:
- Chuẩn bò bao bì: có 2 loại bao bì:
•
Bao bì kim loại: hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch. Hộp có nhiều loại và có kích thước khác nhau. Đối với sản phẩm
thơm người ta thường dùng hộp sắt có sơn vecni thực phẩm hoặc lọ thủy tinh.
Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vò kim loại. Hộp đủ tiêu
chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung
dòch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm sạch tạp chất bụi cát,
dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
•
Bao bì thủy tinh: người ta thường rửa kó bằng hóa chất, dung dòch rửa là
hỗn hợp của 3% NaOH, 1% Na3PO4 và 2% Na2SiO3. Sau đó, người ta sát
trùng bằng cách ngâm trong dung dòch CaCl 2 trong vòng 10 phút. Sau khi
ngâm hộp sẽ được rửa lại bằng nước nóng và sấy khô.
- Xếp hộp: thơm trước khi xếp hộp cần kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những khoanh hay miếng không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Khi vào hộp, thơm phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, đủ chặt để đảm bảo khối lượng

tònh. Thơm khi cho vào hộp phải đồng đều về màu sắc, kích thước, độ chín, hình dáng.
Thơm cần xếp theo chiều đứng của hộp để đảm bảo khối lượng tònh, tỉ lệ cái và hình thức
trình bày đẹp. Do cần sắp xếp điều chỉnh đúng vò trí để đảm bảo đẹp mắt, do đó công
đoạn này thường được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Khi xếp sản phẩm vào hộp cần đảm bảo các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy đònh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản.
- Không lẫn các tạp chất.
Trang 20


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Trong quá trình xếp hộp, một vấn đề cũng cần quan tâm đó là tỉ lệ cái khi xếp hộp
và tỉ lệ cái thành phẩm. Tỷ lệ cái của thành phẩm được xác đònh sau khi đồ hộp đã thanh
trùng và được để ổn đònh trong vòng ít nhất là 15 ngày. Trong thời gian ấy, do sự thẩm
thấu, tỉ lệ cái giảm dần và tiến tới cân bằng do đó tỉ lệ cái khi vào hộp phải cao hơn tỉ lệ
cái quy đònh trong thành phẩm tới 10-30% tùy theo loại nguyên liệu.
8. Rót dung dòch
a) Mục đích:
Đây là giai đoạn quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon.Trong giai
đoạn này thơm quyện với nước đường làm cho sản phẩm có hương thơm nhẹ, vò ngọt dễ
chòu (mục đích hoàn thiện).
b) Thực hiện:
• Nấu syrup: quá trình nấu syrup được thực hiện bằng cách hoà tan tinh thể
đường ở nhiệt độ cao (85-90 0C) trong nồi nấu. Trong quá trình nấu ta sẽ bổ
sung than hoạt tính để tăng độ trong cho dòch syrup. Ta có thể thêm vào dòch

syrup một lượng 0.3-0.5% acid citric hoặc acid tartric làm xúc tác cho quá
trình nấu (tạo dung dòch đường nghòch đảo có vò ngọt cao). Ngoài ra một
lượng khoảng 0.8% acid ascorbic khi thêm vào có thể đảm bảo duy trì màu
sắc và cải thiện mùi vò của sản phẩm. Sau khi nấu thì dòch syrup sẽ qua quá
trình lọc.
• Lọc syrup: quá trình lọc syrup sẽ tách loại tạp chất và tăng độ trong cho dung
dòch. Quá trình lọc sẽ tiến hành ở trạng thái dòch syrup nóng.
Thông số kó thuật:
- Áp suất : khoảng 5-6 at.
- Nhiệt độ dung dòch : khoảng 80oC.
Thực hiện:
- Lọc thô: sử dụng màng lọc ở cửa ra của thiết bò nấu syrup.
- Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung bản.
- Sử dụng bột trợ lọc (diatomoit): dòch đường sau khi nấu có độ nhớt
cao, các hạt rắn tạp chất có hàm lượng, kích thước, và tốc độ lắng trong dòch
đường rất nhỏ. Vì vậy ta sử dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm sự bít
vải lọc.
Thiết bò: máy lọc khung bản.
- Cấu tạo: thiết bò gồm một dãy khung và bản ghép liền nhau, giữa
khung và bản có đặt vải lọc. Mỗi khung và bản đều có rãnh để dẫn huyền phù.
- Nguyên tắc hoạt động: dòch đường được đẩy vào các rãnh với áp suất
cao (5-6 at) rồi vào khoảng trống bên trong khung. Ban đầu dòch đường được bơm tuần
hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc. Dòch đường sạch chui qua lớp vải lọc rồi chảy
theo các rãnh trên bề mặt bản, cuối cùng tập trung ở rãnh nằm ngang phía dưới và theo
van ra ngoài. Bã được bám vào bề mặt vải ngày càng dày lên cho tới khi khoảng trống
của khung vải chứa đầy bã, lúc đó dòch đường không chảy được nữa, ngừng cung cấp dòch
đường và tiến hành rữa bã.
Trong khi lọc nên kiểm tra mẫu thường xuyên nhằm phát hiện kòp thời sự cố lủng
bố lọc (lúc đó dòch đường bò đục do lẫn than và bột trợ lọc).
• Rót nóng dòch syrup:

Trang 21


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Mục đích:
- Giảm hiện tượng nhiễm vi sinh vật
- Là giải pháp bài khí trong bao bì, tránh hiện tượng phồng hộp khi gia nhiệt, ngoài
ra còn hạn chế quá trình oxy-hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
được ổn đònh và không bò xấu đi (mục đích bảo quản).
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu (mục đích bảo quản).
Nguyên tắc:
- Khi rót hộp phải rót cách miệng hộp 7-10 mm. Nếu rót đầy quá khi
thanh trùng nắp có thể bò hở.
Thiết bò rót: máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích:
Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hay hai bình đong (2). Bình đong
có thể tích bằng thể tích bao bì đồ hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới
van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng
không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong chứa
đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào
hộp.

9. Bài khí:
a) Mục đích:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bò biến dạng méo mó,
phồng hộp, bật nắp, nứt các mối hàn, vỡ lọ thủy tinh.
- Đuổi bớt Oxy trong hộp đi, tránh các hiện tượng Oxy hóa, tạo môi trường yếm khí

ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và tránh hiện tượng ăn mòn hộp sắt.

Trang 22


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

- Trước khi ghép kín hoàn toàn ở một độ chân không quá cao, sản phẩm sẽ tăng thể
tích nhiều và dung dòch rót có thể sôi. Để khắc phục hiện tượng này người ta phải hạn chế
độ chân không khi ghép hộp, thường là 3,22 - 5,98.10 4 N/m2 (250 - 450mmHg), trường hợp
đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 - 680mmHg).
- Khi dùng nhiệt độ cao, bài khí còn có tác dụng tăng nhiệt độ ban đầu cho quá
trình thanh trùng.
b) Các biến đổi:
Khi thực hiện độ chân không thì áp suất trong hộp sẽ giảm xuống, lượng
không khí giữa các tế bào giảm do chuyển vào khoảng không gian trong hộp
làm tăng thể tích khối sản phẩm. Hiện tượng này gọi là sự hấp phụ chân không,
làm cho độ chân không trong hộp giảm dần.
Nếu thể tích khoảng không gian trong hộp khi thực hiện độ chân không
tăng lên quá nhiều có thể làm tràn lượng nước đường rót vào hộp ra ngoài, làm
cho tỉ lệ các thành phần trong hộp không còn đúng.
Hiện tượng hấp phụ chân không còn làm cho thể tích sản phẩm bò giảm
xuống trong quá trình bảo quản đồ hộp.
c) Thông số kỹ thuật:
Yêu cầu nhiệt độ ít nhất là 800C ở tâm hộp.
Chọn nhiệt độ: 980C
Thời gian: 9-10 phút để đuổi khí và để ổn đònh nhiệt độ.
d) Phương pháp và thiết bò: bài khí được thực hiện cùng với ghép nắp. Dùng bơm

chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn trung gian của máy
ghép nắp. Có thể kết hợp phương pháp bài khí bằng nhiệt, làm tăng nhiệt độ
ban đầu cho quá trình thanh trùng.
10. Ghép nắp:
a) Mục đích:
Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian
bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bò bật
nắp hay hở mối ghép.
Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay để tránh mất chân không, nhiễm vi sinh vật, quả
bò biến màu.
b) Thông số kỹ thuật:
Độ chân không trong máy ghép nắp tối thiểu cần đạt 350 – 400 mmHg.
Các máy ghép nắp hiện đang sử dụng thường có thể tạo độ chân không đến 400–600
mmHg.
c) Thiết bò: Máy ghép tự động chân không.
Toàn bộ quá trình từ khi đưa hộp vào, đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy
tự động, đồng thời máy còn hút chân không hộp, Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào,
lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và
đai truyền động.
Phương pháp tạo chân không trong hộp: bơm hút chân không tạo ra chân không trong
một bình trung gian của máy ghép nắp.
Trang 23


Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
Khi hộp vào ghép thì cửa nối với bình trung gian mở ra, cửa vào của hộp đóng lại và
buồng ghép được thông với bơm chân không, lúc đó tiến hành quá trình ghép. Khi ghép
xong, cửa của buồng ghép thông với bình trung gian đóng lại, cửa nối với khí quyển mở,
cửa cho hộp vào cũng mở ra, hộp đã ghép được đưa ra ngoài, đồng thời hộp mới được đưa
vào buồng ghép.

Máy ghép nắp chân không hiệu Canco 06 Máy ghép nắp chân không hiệu Canco
08
11. Thanh trùng:
a) Mục đích: chế biến và bảo quản.
- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, cũng như các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Do thơm có pH < 4,5 nên đồ hộp thơm thuộc vào đồ hộp nhóm chua. Với môi trường
này, vi khuẩn ưa nhiệt không những không phát triển được mà tính chòu nhiệt của nó còn
giảm đi nên bò tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt.
Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm
mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chòu nhiệt (ở nhiệt
độ 700C đã có thể tiệu diệt được nấm men, nấm mốc).
- Tiêu diệt hay ức chế các vi sinh vật khác.
- Có thể vô hoạt các enzym gây hư hỏng sản phẩm.
- Làm chín sản phẩm, làm mềm thòt quả (nhưng không quá mềm như khi chần).
- Giúp đường thấm sâu hơn vào thòt quả, tạo khối đồng nhất.
Sau khi ghép nắp xong, phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút,
để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
b) Các biến đổi của nguyên liệu sau thanh trùng:
• Sinh học:
- Vi sinh vật bò ức chế hay tiêu diệt.
• Vật lý:
- Nhiệt độ trong mẫu tăng.
Trang 24

Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn

- Thay đổi, tổn thất về khối lượng, thể tích, tỉ trọng… là không đáng kể.
- Hiệu số nhiệt độ thanh trùng và nhiệt độ khi ghép kín càng lớn thì khả năng
dãn nở của sản phẩm khi thanh trùng càng lớn, và lượng chất khí trong hộp trước khi thanh
trùng càng lớn. Do đó khi nâng cao nhiệt độ thanh trùng thì áp suất trong đồ hộp càng cao.
• Hóa học:
- Do nguyên liệu thơm có chứa đường, pH acid, một số vitamin… nên ở nhiệt
độ cao dễ xảy ra các phản ứng: phản ứng thủy phân, oxy hóa khử, phân hủy
(Vitamin), tạo phức (Melanoidin).
• Hóa lý:
- Sự bốc hơi nước, một số chất mùi, dẫn đến có thể gây mất mùi hay giảm
cường độ mùi
- Thay đổi cấu trúc sản phẩm.
• Hóa sinh:
- Enzyme bò vô hoạt, dẫn đến kết thúc các phản ứng hóa sinh.
• Cảm quan:
- Sự thay đổi về màu sắc, độ trong, mùi, vò….
c) Thông số kỹ thuật: tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh
trùng (nhiệt độ và thời gian lưu mỗi vùng) khác nhau.
Nhiệt độ tác nhân: vùng gia nhiệt khoảng 1000C.
Tổng thời gian lưu có thể đến 1 giờ.
p suất khí quyển.
d) Thiết bò: thiết bò thanh trùng tunnel dạng bể chứa:
Băng tải rộng 3-4m, có thể dài 10, 20 hay 30m
Các hộp chứa sản phẩm theo băng tải sẽ được nhúng ngập trong bể nước nóng

một thời gian, sau đó được vớt lên, tiếp tục được làm nguội bằng cách phun nước
dạng tia.
12. Làm nguội:
a) Mục đích:
Sau khi thanh trùng xong, cần làm nguội nhanh để tránh hiện tượng sản phẩm quá
chín, đảm bảo hương vò, màu sắc, độ chắc của sản phẩm và để sắt đỡ bò ăn mòn.
b) Thông số kỹ thuật:
Nước phun ở nhiệt độ phòng bình thường.
c) Thiết bò:
Tại giai đoạn cuối của thiết bò tunnel, phun nước lạnh trực tiếp lên các hộp chứa
sản phẩm trên băng tải.
13. Bảo ôn:
Sau khi làm nguội, hộp nên được bảo ôn trong điều kiện khô, mát.
Nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm, đồng thời có
thể dẫn đến ngưng tụ hơi ẩm trong hộp, gây gỉ sét hộp.
a) Mục đích: có mục đích hoàn thiện sản phẩm.
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
- Trong thời gian đầu, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn đònh, và cũng trong thời
gian này ta có thể sớm phát hiện các hộp bò hư hỏng.

Trang 25