Phép thử mô tả

PHÉP THỬ MÔ TẢ
ThS. Nguyễn Thanh Khương


PHÉP THỬ CẢM QUAN
Phân biệt

Các sản phẩm có khác nhau hay
không?

Mô tả

Các sản phẩm khác nhau như thế
nào trên từng tính chất cảm quan
cụ thể?

Thị hiếu

Các sản phẩm được ưa thích
nhiều như thế nào hoặc sản
phẩm nào được ưa thích hơn?


PHÉP THỬ CẢM QUAN
Phân biệt

Các sản phẩm có khác nhau hay
không?

Mô tả

Các sản phẩm khác nhau như thế
nào trên từng tính chất cảm quan
cụ thể?

Thị hiếu

Các sản phẩm được ưa thích
nhiều như thế nào hoặc sản
phẩm nào được ưa thích hơn?


PHÉP THỬ MÔ TẢ
• Mô tả mùi vị - Flavor profile
• Phân tích mô tả định lượng - Quantitative
Descriptive Analysis
• Mô tả cấu trúc – Texture Profile
• Mô tả lựa chọn tự do – Free-Choice Profiling


PHÉP THỬ MÔ TẢ
• Mô tả mùi vị - Flavor profile
• Phân tích mô tả định lượng - Quantitative
Descriptive Analysis
• Mô tả cấu trúc – Texture Profile
• Mô tả lựa chọn tự do – Free-Choice Profiling


PHÉP THỬ MÔ TẢ
Người thử là ai?
Chuyên gia ?

Người tiêu dùng?
Hội đồng được huấn luyên?


PHÉP THỬ MÔ TẢ
Số lượng người thử?
25 người

Lựa chọn

10 – 15 người

Huấn luyện

8 – 12 người

(Theo ISO 11036, 2001)


MÔ TẢ CẤU TRÚC
•
•
•
•
•

Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng
Thiết lập thang chuẩn

Phát triển bảng điểm TPA cơ bản
Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu
trúc


MÔ TẢ CẤU TRÚC
•
•
•
•
•

Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng
Thiết lập thang chuẩn
Phát triển bảng điểm TPA cơ bản
Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu
trúc


LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Thành viên hội đồng.
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•

Khả năng làm việc theo nhóm
Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
Được sự đồng ý của cấp trên
Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
Khả năng lý luận hợp lý
Khả năng thảo luận
Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
Nên gồm cả nam lẫn nữ


LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Trưởng hội đồng:
Ngoài những điều kiện trên, cần phải có thêm:
• Khả năng làm cho người khác cảm thấy thoải mái và
khích lệ người khác lỗ lực trong công việc của nhóm
• Kiến thức về phương pháp nghiên cứu khoa học
• Tài lãnh đạo giúp hội đồng đồng thuận ý kiến mà
không áp đặt ý kiến cá nhân.


LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG

Làm thế nào để lựa chọn những
thành viên hội đồng đạt những
tiêu chí trên?

LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Thành viên hội đồng.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Khả năng làm việc theo nhóm
Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
Được sự đồng ý của cấp trên
Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
Khả năng lý luận hợp lý
Khả năng thảo luận
Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
Nên gồm cả nam lẫn nữ


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phiếu điều tra
•

•
•
•
•
•
•
•
•
•

Khả năng làm việc theo nhóm
Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
Được sự đồng ý của cấp trên
Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
Khả năng lý luận hợp lý
Khả năng thảo luận
Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
Nên gồm cả nam lẫn nữ


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phỏng vấn
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•

Khả năng làm việc theo nhóm
Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
Được sự đồng ý của cấp trên
Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
Khả năng lý luận hợp lý
Khả năng thảo luận
Có thái độ làm việc chuyên nghiệp
Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
Nên gồm cả nam lẫn nữ


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG

• Trí nhớ
• Khả năng cảm quan
• Khả năng mô tả sản phẩm


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử 2 – 3
– Mẫu chuẩn: Bánh cracker Lulla của Kinh Đô nằm trong
bao bì với 14% độ ẩm
– Mẫu kiểm tra: Bánh cracker Lulla của Kinh đô được
tăng hàm ẩm lên 18%

THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử 2 – 3

R

Tên……………………..

362

547

Ngày thử………………

Bạn sẽ được giới thiệu ba mẫu bánh cracker. Một trong hai mẫu được mã hoá là
mẫu kiểm chứng.
Bạn hãy nếm mẫu kiểm chứng trước (được mã hoá bằng chữ R). Sau đó nếm hai
mẫu mã hoá theo thứ tự từ trái sang phải. Hãy khoanh tròn mẫu giống với mẫu
kiểm chứng.

Mẫu kiểm chứng

362

547


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử so hàng

– So hàng độ cứng các sản phẩm:

Đậu phộng
Planters Peanuts

Kẹo đậu phộng Cà rốt sống cắt lát
Kraft foods
½ inch

Kẹo cứng
Dryden and Palmer
(Bourne M., 2002)


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử so hàng
Ngày :……………………
Họ và tên :………………….
Bạn hãy sắp xếp 4 sản phẩm sau theo thứ tự từ ít cứng nhất đến cứng nhiều
nhất vào thang sau đây:
Ít cứng nhất

Cứng nhiều nhất

Ghi chú:
Độ cứng: Là lực cần để nén vỡ thực phẩm giữa hai răng cửa
Cách đánh giá: Đặt bánh giữa hai răng cửa và cắn xuống, đánh giá lực
cần để nén thực phẩm cho đến khi vỡ

THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG

• Phép thử so hàng

Thứ tự so hàng đúng:
Đậu phộng < cà rốt < kẹo đậu phộng < kẹo cứng


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử mô tả: mô tả cấu trúc của một số sản phẩm
Người thử được cung cấp một dãy các sản phẩm
được sắp xếp ngẫu nhiên và được yêu cầu mô tả
đặc tính cấu trúc của chúng.


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử mô tả:

Mọng nước,
có tép

Xơ
(fibrous)

(Theo ISO 8586-1, 1993)

Giòn khô
(crispy)

Sạn

(critty)

Dễ vỡ vụn
(crumbly)

Đàn hồi,
giống cao su

Giòn ướt (crunchy),
cứng

Hạt

(grain)


THÍ NGHIỆM LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG
• Phép thử mô tả:

Tiêu chí cho điểm
- 3 điểm khi xác định từ chính xác hay mô tả bằng
cách thường dùng nhất
- 2 điểm cho mô tả bằng thuật ngữ chung chung
- 1 điểm khi xác định từ hoặc mô tả, nhưng sau đó
cần phải thảo luận để xác định rằng chúng thích
hợp
- 0 khi không có câu trả lời


MÔ TẢ CẤU TRÚC

•
•
•
•
•

Lựa chọn hội đồng
Huấn luyện hội đồng
Thiết lập thang chuẩn
Phát triển bảng điểm TPA cơ bản
Phát triển bảng so sánh phân tích mô tả cấu
trúc