Phương pháp luận đánh giá cảm quan 1

PHƯƠNG PHÁP LUẬN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

1


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và
giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua
các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Evoke
SPISE 2005

Measure

Analyse

Phương pháp luận đánh g

Interpret

2


Đánh giá cảm quan có thể thay thế ?






Tính đa chiều
Vấn đề mô phỏng quá trình thử nếm
Vấn đề sàng lọc thụ cảm ngoại biên trong
các dung dịch sinh học
Vấn đề giải thích kết quả

=> Là một “chuỗi nhận thức” chứ không
chỉ là kích thích và phản ứng
SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

3


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ?
Nguyên liệu

- Cải tiến chất lượng
-  giá thành

- Nguồn nguyên liệu cũ
không đủ
-..

SPISE 2005

Quá trình
chế biến

- Cải tiến chất lượng
- Giảm chi phí sản xuất
- Nâng cao sản lượng
-…

Phương pháp luận đánh g

Đóng gói

- Yêu cầu sản phẩm ổn định
- Đảm bảo chất lượng
- Thông tin trên bao bì ảnh
hưởng đến đặc tính cảm
quan lẫn sự Mong đợi,
- Ảnh hưởng của bao bì
đến chất lượng sản phẩm
-…
4


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ?

Nghiên cứu

Đánh giá
cảm quan

thị trường
Bộ phận
tiếp thị
Bộ phận
nghiên cứu
sản phẩm

Bao bì
và thiết kế

An toàn
sản phẩm
và chất độc

SPISE 2005

Triển khai
kỹ thuật
quá trình

Kiểm tra
chất lượng
sản phẩm
Phương pháp luận đánh g

Các
dịch vụ
pháp lý

Kinh doanh
Bộ phận
sản xuất
Mua hàng
5


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

PP cảm quan
Phòng TN

Phương pháp
Hóa học/
Lý học

Phân biệt
Mô tả
Người tiêu dùng

Phương pháp
Marketing

Thị hiếu/
Tâm lý

Sản phẩm
Con người

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

6


Một số lời khuyên


Ba nguyên tắc cơ bản


Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá



Sự độc lập của các câu trả lời



Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

7


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Nhóm người thử cảm quan


Có huấn luyện hay không ?



Số lượng ?

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

8


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Sản phẩm - mẫu thử
Mẫu phải đại diện cho tập hợp mẫu
 Mẫu được trình bày dưới dạng « vô danh »
 Mẫu phải được trình bày theo cùng một cách:
hình thức, kích thước, nhiệt độ, dụng cụ chứa

mẫu…
 Trật tự trình bày mẫu


SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

9


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Địa điểm đánh giá cảm quan
Yên tĩnh, sạch sẽ
 Nhiệt độ dễ chịu (20-250C)
 Không mùi lạ
 Ánh sáng: đồng nhất,
 Các thành viên không làm ảnh hưởng đến
nhau
 Ánh sáng đỏ tuỳ trường hợp
 …


SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

10

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các điều kiện cần và đủ
Cơ sở vật chất

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

11


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các điều kiện cần và đủ
Cơ sở vật chất

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

12


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các điều kiện cần và đủ
Cơ sở vật chất

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

13


Các loại phép thử


Phép thử phân biệt




Phép thử mô tả




Các sản phẩm có khác nhau không ?

Cường độ của các tính chất là bao nhiêu ?

Phép thử thị hiếu


Các sản phẩm có được ưa thích không ? Loại nào được thích nhất ?

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

14


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?



Kiểm tra chất lượng


Mục đích




Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia,
ngành, xí nghiệp- TCVN-321579)

Phương pháp tiến hành


Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)


SPISE 2005

Sản phẩm ?

Phương pháp luận đánh g

15


Khi tiến hành đánh giá cảm quan
cần lưu ý.


Mục đích thí nghiệm



Phép thử lựa chọn
Sản phẩm - mẫu thử
Địa điểm đánh giá
Người thử cảm quan
Phiếu hướng dẫn, đánh giá
Cách xử lý kết quả (xử lý thống kê số liệu)







SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

16

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?



Phương pháp tiến hành


Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)


SPISE 2005

Ghi nhớ ?

Phương pháp luận đánh g

17


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

18

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?



Phương pháp tiến hành


Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)


SPISE 2005

Văn bản TCVN

Phương pháp luận đánh g

19


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?



Kiểm tra chất lượng


Phương pháp tiến hành


Xác định khoảng dao động chấp nhận được của tiêu chuẩn dựa trên ý

kiến người tiêu dùng hoặc người quản lý (Quality specifications)



Tiến hành kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát (Test methods)



Tuyển chọn, huấn luyện người thử (Training)

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

20


KẾT LUẬN CHUNG


Đánh giá cảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất lượng, nghiên
cứu và phát triển sản phẩm.



Trong tương lai:


Tâm lý người tiêu dùng



Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu



Nhân chủng học, xã hội học:

Savings

$
SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

21


KẾT LUẬN CHUNG

SPISE 2005

Phương pháp luận đánh g

22