Phương pháp luận đánh giá cảm quan

PHƯƠNG PHÁP LUẬN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
ThS. Nguyễn Thanh Khương


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc,
phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn
được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu
giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)
Gợi lên

Đo đạc

Phân tích

Giải thích


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?

• Gợi lên: Đánh giá cảm quan đưa ra những
nguyên tắc hướng dẫn việc chuẩn bị và
phục vụ mẫu trong những điều kiện có
kiểm soát để tối thiểu hóa các yếu tố gây
sai lệch

– Nhiệt độ
– Khối lượng
– Thời gian

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

3


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
• Đo đạc: Đánh giá cảm quan là một môn
khoa học định lượng thu thập các dữ liệu
dạng số để xây dựng các mối quan hệ cụ
thể và theo quy luật giữa các đặc tính của
sản phẩm và nhận thức của con người.
– Tỉ lệ số lần mà con người có thể phân biệt
– Điểm số các cảm nhận

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

4


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
• Phân tích dữ liệu: làm sao để đánh giá liệu các
mối quan hệ quan sát được giữa đặc tính sản

phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại
chứ không chỉ là kết quả của dao động không
kiểm soát được.
Dao động: tâm trạng, động cơ, độ nhạy sinh lý
bẩm sinh, kinh nghiệm hay sự quen thuộc...
⇒Sử dụng các phương pháp thống kê để phân
tích số liệu
⇒Thiết kế thí nghiệm phải tốt

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

5


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ?
• Giải thích kết quả
– Các số liệu và thông tin thống kê chỉ hữu ích khi
được giải thích trong phạm vi của các giả thiết,
kiến thức cơ bản, và những hàm ý về các quyết
định và hành động sẽ được tiến hành.
– Những kết luận đưa ra phải là những nhận định
hợp lý dựa trên các số liệu, các phân tích và các
kết quả đạt được.
– Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở
nền tảng cũng như bối cảnh của công trình nghiên
cứu
Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

6


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

www4.hcmut.edu.vn/~dzung
Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

7


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Vì sao ?
1. Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2. Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác.
3. Người tiêu dùng khó có thể suy luận từ những thông tin thương mại.
4. Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảm quan rất
kém.

04/14/17

Nguyễn Bá Thanh

8

Đánh giá cảm quan có thể thay thế ?
• Tính đa chiều
• Vấn đề mô phỏng quá trình thử nếm
• Vấn đề sàng lọc thụ cảm ngoại biên trong
các dung dịch sinh học
• Vấn đề giải thích kết quả
=> Là một “chuỗi nhận thức” chứ không
chỉ là kích thích và phản ứng


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ?
Nguyên liệu

- Cải tiến chất lượng
-  giá thành
- Nguồn nguyên liệu cũ
không đủ
-..

Quá trình
chế biến

- Cải tiến chất lượng
- Giảm chi phí sản xuất
- Nâng cao sản lượng
-…

Đóng gói

- Yêu cầu sản phẩm ổn định
- Đảm bảo chất lượng
- Thông tin trên bao bì ảnh
hưởng đến đặc tính cảm
quan lẫn sự Mong đợi,
- Ảnh hưởng của bao bì
đến chất lượng sản phẩm
-…


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ?
Nghiên cứu

Đánh giá
cảm quan

thị trường
Bộ phận
tiếp thị
Bộ phận
nghiên cứu
sản phẩm

Bao bì
và thiết kế

An toàn
sản phẩm
và chất độc

Triển khai
kỹ thuật
quá trình

Các
dịch vụ
pháp lý

Kinh doanh
Bộ phận
sản xuất

Kiểm tra
chất lượng
sản phẩm

Mua hàng


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ?

PP cảm quan
Phương pháp
Hóa học/
Lý học

Phòng TN
Phân biệt
Mô tả

Người tiêu dùng

Phương pháp
Marketing

Thị hiếu/
Tâm lý

Sản phẩm
Con người


Một số lời khuyên
• Ba nguyên tắc cơ bản
– Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá
– Sự độc lập của các câu trả lời
– Kiểm soát điều kiện thí nghiệm


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• Nhóm người thử cảm quan
– Có huấn luyện hay không ?
– Số lượng ?


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• Sản phẩm - mẫu thử
– Mẫu phải đại diện cho tập hợp mẫu
– Mẫu được trình bày dưới dạng « vô danh »
– Mẫu phải được trình bày theo cùng một cách:

hình thức, kích thước, nhiệt độ, dụng cụ chứa
mẫu…
– Trật tự trình bày mẫu


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
• Địa điểm đánh giá cảm quan
– Yên tĩnh, sạch sẽ
– Nhiệt độ dễ chịu (20-250C)
– Không mùi lạ
– Ánh sáng: đồng nhất,
– Các thành viên không làm ảnh hưởng đến nhau
– Ánh sáng đỏ tuỳ trường hợp
–…


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN


Phòng thí nghiệm

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

21


Phòng thí nghiệm

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

22


Phòng thí nghiệm

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

23


Phòng thí nghiệm

Sensory Evaluation course

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

24


Các loại phép thử
• Phép thử phân biệt
– Các sản phẩm có khác nhau không ?

• Phép thử mô tả
– Cường độ của các tính chất là bao nhiêu ?

• Phép thử thị hiếu
– Các sản phẩm có được ưa thích không ? Loại
nào được thích nhất ?