công nghệ sản xuất nước giải khát

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban, phân xưởng,
cùng toàn thể CB. CNV trực thuộc Công ty Cổ phần Nước Giải Khát Chương
Dương.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà Trường ,Ban chủ nhiệm
Khoa Công nghệ Hoá Học và Dầu Khí, cùng toàn thể Quý Thầy Cô đã truyền đạt
cho tôi những kiến thức quý báu,và đã tận tình hướng dẫn chỉ dạy cho Tôi
suốt năm năm học qua.
Xin được cảm ơn Cô Nguyễn Thò Hiền đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong
suốt thời gian thực tập, luôn luôn giúp đỡ tôi để tôi hoàn thành cuốn báo cáo
này.
Trong suốt thời gian thực tập tôi đã nhận được sự chỉ dạy tận tình tất cả
các kinh nghiệm cùng những kiến thức hết sức quý báu mà các CB.CNV, cùng
các Anh Chò em trong công ty tích lũy đựơc đã giúp cho tôi hoàn thành tốt công
việc được giao và giúp tôi hoàn thành báo cáo về “Quy trình công nghệ sản
xuất nước giải khát” của Công ty.
Cuối cùng, tôi xin kính chúc Ban Lãnh Đạo cùng toàn thể CB.CNV của
Công ty Cổ phần Nước Giải Khát Chương Dương, Ban Giám Hiệu Nhà Trường,
Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá Học và Dầu Khí, cùng toàn thể Quý Thầy
Cô được dồi dào sức khỏe và hạnh phúc. Kính chúc Công ty cổ phần nước giải
khát Chương Dương ngày càng phát triển mạnh hơn.
TP Hồ Chí Minh, Ngày 15 tháng 12 năm 2006.
Sinh viên thực tập
Phạm Thò Nhẫn – Đinh Minh Quý

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang1


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang2


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

NHẬN XÉT CỦA GV HƯỚNG DẪN

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang3


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ
CTY CP NGK CHƯƠNG DƯƠNG

Trang

I. Giới thiệu về lòch sử hình thành và phát triển của cty..................... 6
II. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng của công ty.
III.Các loại sản phẩm.
IV.An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý chất thải................. 8
và vệ sinh công nghiệp.
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:
I.Nước........................................................................................................
II.Đường....................................................................................................
III.Acid......................................................................................................
IV.Các chất thơm(Hương liệu)................................................................
V.Các chất tạo màu.................................................................................
VI.CO2 thực phẩm....................................................................................

10
18
21
22
24
24

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
I. Xử lý nước.............................................................................................
II.Chuẩn bò sirô........................................................................................
III.Pha chế...............................................................................................
IV.Chiết rót - bao bì..............................................................................

26
29
31
32

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
I. Kiểm tra nguyên liệu...........................................................................
II.Kiểm tra hóa lý....................................................................................
III. Kiểm tra vi sinh................................................................................
IV. Kiểm tra thành phẩm.......................................................................

40
40
42
43

CHƯƠNG V :KẾT LUẬN:....................................................................... 46

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang4


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là một trong những loại nước uống bổ và mát, nó mang lại

cho con người các nguồn dinh dưỡng như các loại vitamin, acid amin, các chất
khoáng, ….Vì nó được pha chế từ hương vò của trái cây thiên nhiên, như hương
cam được trích từ quả cam, hương chanh trích từ quả chanh, hương dâu trích từ
quả dâu,….
Đặc biệt hơn là trong nước giải khát có CO 2, nó có tác dụng làm giảm đi
cơn khát của bạn, kích thích cho qúa trình tiêu hóa dễ dàng hơn. Khi uống nước
giải khát có CO2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt sau đó bay lên ra ngoài, lúc đó cảm
giác của bạn sẽ được sảng khoái và dễ chòu hơn. Nhờ đó mà nước giải khát được
sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới nói chung và trên thò trường Việt Nam nói
riêng.
Từ xưa người ta đã sản xuất nước giải khát từ các nguyên liệu cùng với
hương liệu tổng hợp và được sản xuất ngày càng phát triển. Sản lượng nước giải
khát ở nước ta so với trên thế giới còn rất thấp và hiện nay nước ta đã ra đời
nhiều nhà máy nước giải khát có chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế, mẩu mã đa
dạng phong phú. Về giá thành thì tương đối phù hợp với người tiêu dùng và hiện
nay rất được nhiều người sử dụng.
Một trong những công ty sản xuất nước giải khát hàng đầu của Việt Nam
mà tôi có dòp được tìm hiểu đó là øCông ty CP Nước Giải Khát Chương Dương.
Tôi xin giới thiệu đôi điều về Công ty đã tìm hiểu được trong thời gian qua.

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang5


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CTY CỔ PHẦN
NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG
I . LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY:
1.Giới thiệu sơ lược về Công Ty :
- Tên Công Ty :Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát CHƯƠNG DƯƠNG.
- Trụ sở chính đặt tạ: 379 Bến Chương Dương, Phường Cầu Kho, Quận 1, TP
HCM.
- Điện thoại: (08)8368747 - 8367518.
- Fax: 08-8-8367176.
- Tổng diện tích: 15 000 m2.
- Diện tích khu sản xuất: 11490 m2.
- Chính thức được thành lập vào ngày 01/06/1977 theo quyết đònh 142/CCN –
TLLT của Bộ Trưởng Bộ Công Nghiệp Nhẹ. Có mặt bằng phù hợp với điều kiện
sản xuất, được tổ chức và hoạt động theo Pháp luật nước CHXHCN Việt Nam, là
một đơn vò kinh doanh hoạch toán độc lập, trực thuộc Bộ Công Nghiệp.
2 . Lòch sủ hình thành và phát triển :
Tháng 9 – 1927 Hãng B.G.I (Brasserie et Glaciere de I’ Indochine)
của Pháp chính chức được thành lập .
Năm 1950 Tập Đoàn B.G.I xây dựng Công Ty Usine Belgique đến
cuối năm 1952 hoàn thành và đi vào sản xuất . Công Ty Usine Belgique được
trang bò khá hiện đại lúc bấy giờ với 5 dây chuyền sản xuất.
Sau ngày giải phóng, vào ngày 01 / 06 / 1977 Nhà nước Việt Nam
tiếp quản Công ty Usine Belgique và đổi tên là Nhà Máy Nước Ngọt Chương
Dương. Dưới sự quản lý của Công ty Bia Rượu Miền Nam và sau đó là Xí Nghiệp
Liên Hiệp Nước Giải Khát II, sản xuất theo kế hoạch Nhà nùc.
 Quá trình phát triển của nhà máy:
Giai đoạn 1 : 1976 – 1985
Chòu sự quản lý của Bộ Công Nghiệp và Công Nghệ Thực Phẩm mang tên:
Liên Hiệp Rượu Bia và Nước Giải Khát II, nhiệm vụ chính là sản xuất nước giải
khát với sản lượng 2,7 triệu lít/ năm.

Giai đoạn II : 1986 –1987
Xác đònh đổi mới cơ chế quản lý Nhà nước, Nhà máy được giao thí điểm
sản xuất kinh doanh sản lượng 13,3 triệu lít/ năm.
Giai đoạn III : 1988 –1993
Đầu năm 1988 Nhà máy chính thức được quyền chủ động hoạch toán độc
lập toàn bộ. Giai đoạn này chuyển dần hoạt động kinh doanh theo cơ chế thò
trường. Công ty nghiêng cứu đưa ra thò trường sản phẩm mới.
Đầu năm 1991 có nhiều biến đổi nhiều về tình hình kinh tế xã hội trong
cả nước.Đảng và Nhà nước ta xác đònh rõ nền kinh tế nước ta theo cơ chế thò
trường,có điều tiết vó mô của nhà nước. Do đó Nhà máy cũng chuyển dần sang
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang6


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

hoạt động theo cơ chế của thò trường.Đẩy mạnh nghiêng cứu sản phẩm mới và
phát triển thò trường.
Giai đoạn III: 1993 - 2002
Năm 1992 được đổi tên thành Công ty Nước Giải khát CHƯƠNG
DƯƠNG.Là thành viên Tổng Công Ty Rượu Bia Nước Giải Khát Việt Nam
(VINABECO) thuộc Bộ Công Nghiệp hoạt động với bốn dây chuyền sản xuất các
sản phẩm gồm sáxò, chanh, cam, cream sôda, rượu nhẹ có gas, sirô các loại,…và
một phần đáp ứng thò hiếu của người tiêu dùng trên thò trường.
Đây là giai đoạn phát triển mạnh mẽ của Côny ty,đầu tư đổi mới máy
mốc,trang thiết bò hiện đại, đưa ra thò trường nhiều sản phẩm mới,đáp ứng nhu
cầu phát triển của xã hội và thò hiếu người tiêu dùng, do đó doanh thu của Công

ty tăng đáng kể,và nhận được nhiều bằng khen, Huân chương của nhà nước
trong thời kỳ đổi mới, góp phần vào sự phát triển chung của xã hội, đất nước.
Giai đoạn IV: Từ 2002 – Nay
Tháng 7- 2003 trở thành thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu NGK SÀI
GÒN (SABECO).
Tháng 7- 2004 chuyển sang hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần theo
chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước,và chính thức đổi tên thành Côny
ty Cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG, với 51% cổ phần thuộc quyền quản lý của
nhà nước, và hoạt động cho đến ngày nay.
Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những Trung tâm thương mại, đồng
thời cũng là Trung tâm công nghiệp, Trung tâm du lòch. Vì vậy việc vận chuyển
hàng hóa đến các nơi tiêu thụ trong đòa bàn Thành phố Hồ Chí Minh rất thuận
lợi. Ngoài ra Công ty cũng chú trọng phát thò trường ra các tỉnh Miền Tây, Miền
Đông và các tỉnh Miền Trung, Thành lập các chi nhánh để trung chuyển hàng
hóa.
Trong những năm tiếp theo Công ty tiếp tục đầu tư đổi mới hoạt động sản
xuất kinh doanh, xây dưng Công ty thành một trong những Công ty mạnh trong
ngành sản xuất nước uống. Góp phần vào sự phát triển chung của nước nhà.

II. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC, BỐ TRÍ NHÂN SỰ, MẶT BẰNG CỦA CÔNG TY .
III.CÁC LOẠI SẢN PHẨM.

Với qui trình công nghệ khép kín tương đối hiện đại, sản phẩm của Công
ty đã được đảm bảo tiêu chuần vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo được lòng tin
trong người tiêu dùng. Từ đó làm cho sản phẩm của công ty ngày càng được
nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.Điều đó làm động lực cho công ty không ngừng
đa dạng hóa sản phẩm,mẩu mã đa dạng. Và hiện nay công ty đã có một số sản
phẩm chiếm lónh một phần của thò trường như: Sáxò, Cream Soda, Chanh, Dâu,
Bạc Hà, Cam, Rượu nhẹ có gaz,…Ngoài ra Công ty còn đầu tư phân xưởng sản
xuất nút khoén, CO2, Màu Caramel…phục vụ cho nhu cầu sản xuất tại chổ.

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang7


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

IV.AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ, XỬ LÝ
CHẤT THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP.

1. An toàn lao động :
Công ty thành lập hội đồng bảo hộ lao động trong đó đứng đầu là Chủ tòch
Hội đồng bảo lao động do PTGĐ SX – KT làm Chủ tòch. Các PCT và các thành
viên ,uỷ viên là các Trưởng Phó phòng,PX và cử ra người chuyên phụ trách về
công tác bảo hộ lao động,an toàn lao động.
Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội ATVSV,được
tổ chức huấn luyện hàng nămvề công tác an toàn VSLĐ, PCCN, sơ cấp cứu….
Hàng tháng hàng quý đều có hợp để đánh giá.
Ngoài ra Công ty còn trang bò đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợp
với yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể. Tổ chức các lớp huấn luyện
cho công nhân về công tác ATLĐ, VSLĐ và PCCN .
2 . Phòng chóng cháy nổ:
Hàng năm Công ty có tổ chức tập huấn về công tác PCCN, diễn tập các
phương án PCCN có kết hợp với Công An PCCC TP.
Trang bò các vòi nước chữa cháy,các bình chứa CO 2 ,bình bột đến tận các
phòng ban, phân xưởng. Trang bò 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,
cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,….Do đội trưởng đội bảo vệ chòu trách

nhiệm.
3. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp :
Do Công ty được xây dựng trên 50 năm. Mặt bằng chật hẹp do đó việc xây
dưng hệ thống xử lý nước thảy gập nhiều khó khăn, và đang tìm ra biện pháp
tối ưu nhất để áp dụng trong thời gian tới.
Riêng về khói thảy từ lò hơi đã được Công ty xây dựng hệ thống xử lý bằng
phương pháp ướt.
Đối với vệ sinh công nghiệp được Công ty đặt lên hàng đầu vì đây là ngành
thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trong sản xuất tuân thủ nghiêm
ngặt các qui trình vệ sinh công nghiêp.vì đây là môi trường rất dễ bò các vi sinh
vật xâm nhập.

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang8


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO SẢN XUẤT
I- NƯỚC:

Nước là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta, con
người có thể nhòn đói trong một thời gian dài mà vẫn tồn tại nhưng nếu nhòn
khát như thế thì sẽ cảm thấy rất khó chòu, có khả năng tử vong rất cao nếu
thiếu 20-25% lượng nước trong cơ thể.

Nước chiếm khoảng 65-70% khối lượng của cơ thể trong đó có khoảng 50%
trong các tế bào, 20% hòa trong máu và các dòch ngoài tế bào. Nước làm nhiệm
vụ môi giới trong việc trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Thí dụ các chất
dinh dưỡng thông qua nước trong máu và trong dòch bạch huyết để đi vào tế bào
của các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong quá trình trao đổi chất phải
thông qua nước mới tới cơ quan bài tiết ra ngoài.
Thức ăn và nước uống là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta.
Lượng nước cần thiết hằng ngày cho mỗi cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính
chất lao động, khí hậu và trọng lượng cơ thể. Thông thường mỗi người cần từ
2,5-3 lít nước trong một ngày. Đối với những người lao động nặng nhọc thì nhu
cầu về nước lên đến 3-4 lít trong một ngày và hơn thế nữa.
Lượng nước cần cho cơ thể luôn phải cân bằng với lượng nước thải ra,
lượng này phần lớn là từ thức ăn và nước uống, một phần được tạo thành do oxy
hóa các chất dinh dưỡng như gluxit, lipit và protit… Do đó khi mồ hôi ra nhiều
nên uống nước có thêm 1% muối khoáng, muối ăn.
 Nguồn nước tự nhiên:
Khối lựơng nước trên trái đất đều bằng nguồn nước từ lòng đất (nước mặn,
nước ngọt và cả hơi nước), trong quá trình phân hóa cát lớp đá ở nhiệt độ cao, do
quá trình hình thành này nước được thoát ra từ lòng đất rồi biến thành hơi, cuối
cùng ngưng tụ thành nước trong tự nhiên.
Các khối nước ban đầu khi thoát ra và ngưng tụ thành nước tràn lên một
vùng chung và trở thành sông, ngòi… Người ta tính lượng nước trên trái đất rất
lớn là 1,4 tỉ km3 bốc hơi lên thành hơi nước, lượng còn lại là 200 tỉ.
Ngoài nguồn nước sinh ra từ lòng đất còn lại là do vũ trụ, khí quyển
nhưng không đáng kể so với 200 tỉ (km3).
Nguồn nước trong tự nhiên không ổn đònh mà nó vừa vận động vừa thay
đổi trạng thái. Chu trình nước là sự vận động của nước trên trái đất và trong
khí quyển, còn một phần thấm qua các lớp đất thành nước ngầm.
Chế độ nước ở Việt Nam có nhiều nét riêng so với các vùng khác, lượng
mưa tương đối lớn nhưng phân bổ không đều. Lượng nước lớn và chủ yếu tập

trung vào các mùa mưa.
Việc sử dụng nước ở Việt Nam ngày càng nhiều nhằm cung cấp cho nhu
cầu sinh hoạt, các công trình thủy lợi, tưới tiêu, v.v…
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang9


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Nước là một nguồn có hạn, trong lúc nhu cầu về nguồn nước của con người
ngày càng cao, do đó nước sản xuất phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết. Là dạng chất
lỏng không màu, không mùi, không vò, nhưng trong tự nhiên ít khi chúng ta gặp
nước ở dạng tinh khiết. Tùy theo nguồn gốc xuất xứ và điều kiện mội trường,
nước thiên nhiên thường chứa các khoáng chất hoặc các hợp chất hữu cơ và vô
cơ, các chất khí và các vi sinh vật ở dạng hòa tan hoặc dạng keo lơ lửng hoặc các
cặn không tan. Vì vậy ta phải xử lý nước.
Khi ta thực hiện quy trình xử lý nước thì phải dựa vào các chỉ tiêu sau:
1) Chỉ tiêu vật lý
Nhiệt độ: là đại lượng phụ thuộc vào điều kiện môi trường và khí hậu. Là
yếu tố có ảnh hưởng đến nhiều quy trình xử lý cũng như nhu cầu tiêu dùng. Miền
Bắc nhiệt độ nước dao động cao nhất là 33,5 oC, Miền Nam nhiệt độ này ổn đònh
hơn.
Độ màu: quyết đònh các chất bẩn có trong nước như là các chất sắt không
hòa tan làm cho nước có màu nâu đỏ, chumic có màu vàng, các động vật thủy
sinh có màu xanh lá cây, nước thải công nghiệp, sinh học có màu xám đen.
Độ đục: là nói lên các vật lạ, các chất huyền phù, cặn đất cát hoặc các vi
sinh vật.

Mùi: có mùi đất, mùi tanh, mùi H2S, mùi NH3 (Amoniac), Clophenol.
Vò: mặn, ngọt, chát nó hình thành tùy theo thành phần và hàm lượng
muối khoáng hòa tan.
Độ nhớt: là đại lượng biểu thò lực ma sát sinh ra trong quá trình dòch
chuyển các lớp chất lỏng với nhau. Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ của nước.
Tính phóng xạ: do sự phân hủy các chất phóng xạ có ở trong nước tạo
nên.
2) Chỉ tiêu hoá học:
Các chỉ tiêu về hoá học như độ cứng, độ kiềm, độ oxy hoá và độ cặn.
 Độ cứng: là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác
đònh bởi lượng muối Canxi và Magiê hòa tan. Độ cứng là một trong những chỉ
tiêu hóa học quan trọng được biểu diễn bằng miligam đương lượng (mg-E), ion
Canxi và Magiê trong một lít nước.
Nước chứa trên 10 mg-E được xem là rất cứng, chứa từ 6 đến 10 mg-E được
xem là hơi cứng, chứa từ 1,5-3 mg-E là mềm, chứa từ 0 đến 1,5 mg-E được xem là
rất mềm dùng để pha chế nước giải khát.
Độ cứng được chia thành độ cứng tạm thời, độ cứng vónh cửu và độ cứng
chung.
Độ cứng tạm thời hay độ cứng Cacbonat gây nên bởi sự có mặt của
Bicacbonat Canxi và Magiê tan trong nước. Sau khi đun sôi khoảng 1 giờ thì các
muối trên sẽ kết tủa thàng muối Cacbonat không tan theo phản ứng:

Mg (HCO3)2

MgCO3i + CO2h + H2O

Ca(HCO3)2

CaCO3i + CO2h + H2O

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang10


GVHD: Nguyễn Thò Hiền
mềm.

Thực tập Tốt nghiệp

Do kết tủa nên muối Canxi và Magiê không còn hòa tan và nước trở nên

Độ cứng vónh cửu gây nên bởi muối (sunfat,clorua) của ion Canxi và
Magiê, chúng không mất đi sau 1 giờ đun sôi. Đây là những muối Canxi và
Magiê của các axit mạnh, chúng luôn hòa tan trong nước. Ví dụ: CaCl 2 và MgCl2.
Độ cứng chung: tổng số của độ cứng tạm thời và vónh cửu.
Người ta qui ước một đơn vò độ cứng ứng với 20mg/l ion Ca 2+ hoặc 12mg/l
ion Mg2+ (tức khoảng 0.5milimol/l của mỗi kim loại). Nước mềm có độ cứng toàn
phần 1,5 – 4 đvò, trung bình: 4 – 8 đvò,cứng: 8 – 12 đvò. Nước có độ cứng toàn
phần < 1,5 là nước rất mềm, nếu >12 là nước rất cứng.
Độ cứng của các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào các
tháng trong năm của dòng chảy. Thông thường thì nước luôn có độ cứng lớn hơn
yêu cầu sử dụng nên ta nên ta phải xử lý lại để phù hợp cho mục đích sử dụng.
 Độ kiềm: chỉ số này tập trung cho khả năng của nước kết hợp với
axit mạnh (thường dùng HCl), biểu diễn bằng số mg-E của các ion OH -, CO32-,
HCO-3 và một số ion khác của acid yếu trong 1 lít nước.
Để xác đònh độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thò là phenolphtalein sau đó
dùng metyl da cam. Khi dùng PP chuẩn đềm mất màu hồng tương đương với
bước nhảy có pH = 8,2-8,4, khi dùng metyl da cam thì có pH = 4,0-4,3. Giai đoạn
đầu xảy ra phản ứng :

OH- + H+ → H2O. Tiếp đó là :
CO2-3 + H+ → HCO3Khi dùng metyl da cam làm chỉ thò thì xảy ra phản ứng:
HCO3- + H+ → CO2 + H2O
Kết quả ta nhận được độ kiềm chung:
Mc = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-]
Độ kiềm chung là chỉ số chất lượng quan trọng của nước thiên nhiên. Nếu
nước có độ kiềm lớn sẽ làm ảnh hưởng xấu đến các quá trình sinh học, xảy khi
đường hóa và lên men nước giải khát.
 Độ oxy hóa: (chỉ số oxy hóa) chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng tạp
chất hữu cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và các
chất bò oxy hóa khác.
Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO 4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất
hữu cơ có chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO 4.
Trong thực tế người ta còn biểu diễn số oxy hóa bằng mg oxygen/ lít nước
và dựa trên phản ứng sau :
2KMnO4 + 3H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 3H2O + 5 O
Do đó, suy ra 1 mg Oxygen tương đương với 3,95 mg KMnO 4. Chỉ số oxy
hóa của nước uống không đựơc quá 3 mg KMnO 4/ 1 lít, nước giếng khoan có chỉ
số ít nhất vào khoảng 2 mg Oxygen/ lít, nước giếng đất sạch thì khoảng 4 mg
Oxy/ lít. Chỉ số oxy hóa của nước uống cao chứng tỏ nước uống bò nhiễm bẩn
nhiều.
Như vậy, dù nước giếng khoan có chỉ số oxy hóa khoảng 2 mg Oxygen/ lít
(tương đương 2x3,95 mg KMnO4 /lít) cũng không đáp ứng yêu cầu của nước uống.
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang11


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Đây là một trong các chỉ số mà hiện nay hầu hết các nơi xử lý và cung cấp
nước của ta chưa đáp ứng. Do đó, nước dùng để pha chế nước giải khát cần phải
đựơc xử lý lại.
 Độ cặn: là lượng chất hòa tan còn lại sau khi đun sôi hay cho bay
hết hơi nước rồi đem sấy khô ở 105-110 0C đến khối lượng không đổi, biểu diễn
theo mg/ lít. Yêu cầu chung độ cặn của nước không đựơc quá 100 mg/ lít.
3) Chỉ tiêu vi sinh :
Nước là môi trường tốt cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật vì thế nước
dùng cho sinh hoạt hay nước sản xuất phải được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
Nước dùng trong thành phố không được quá 100 vi sinh vật trong 1 ml.
Ngoài ra, do tính chất gây hại của vi khuẩn đường ruột nên người ta quy đònh
thêm và đưa ra hai khái niệm chuẩn số E.Coli và chỉ số Coli.
Chỉ số Coli là vi khuẩn đường ruột tối đa cho phép trong 1 lít nước.
Chuẩn số E Coli là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi khuẩn
đường ruột.
Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy đònh của từng nước và ít nhiều mang
tính chất thời gian vì nó phụ thuộc vào trình độ kỹ thụât và yêu cầu đời sống.
Quy đònh chung: - Chuẩn số Ecoli ≥ 300
- Chỉ số Coli ≥ 3
Nước cấp cho sinh hoạt là không màu, không mùi, không vò, không chứa vi
khuẩn cũng như các tác nhân gây độc (TCVN-20).
Nước dùng cho công nghiệp thực phẩm phải là nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh
thực phẩm, tuy nhiên mỗi ngành chế biến khác nhau thì yêu cầu chất lượng nước
cũng khác nhau.
Ngành chế biến nước giải khát, rượu, bia, sữa đậu nành… thì nước phải
đảm bảo tinh khiết sạch, hàm lượng các ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+, pH phải trong giới
hạn cho phép,và không có vi khuẩn gây bệnh.
Muốn đạt nguồn nước tinh khiết dùng để chế biến rượu bia, nước giải khát

thì phải qua hệ thống xử lý nước. Ta có các phương pháp sau :
Phương pháp keo tụ.
- Phương pháp lắng lọc.
- Phương pháp hoá học.
- Phương pháp vật lý.
Phương pháp vật lý gồm :
 Phương pháp nhiệt độ.
 Phương pháp chiếu tia tử ngoại.
 Phương pháp siêu âm.
Đặc biệt riêng Công ty nước giải khát Chương Dương sử dụng nước giếng
do đó phương pháp xử lý nước bằng :
 Phương pháp lắng lọc.
 Phương pháp hoá học.
 Phương pháp khử trùng bằng Clo.

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang12


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Do nước giếng của Công ty nước giải khát không đạt chất lượng có màu
vàng, mùi tanh do chứa nhiều ion Fe, pH thấp, độ cứng cao. Do đó, phải xử lý cải
tạo biến đổi thành phần tính chất ban đầu của nước phù hợp với yêu cầu của sản
xuất.
a..Phương pháp lắng lọc :
Chất lượng nước lọc phụ thuộc vào vật liệu lọc, có 3 cách :

- Lọc sơ bộ: nhằm loại bỏ các vật thể lơ lửng trước khi nước được xử lý
tiếp theo, sỏi, cát, đá dăm xếp thành từng lớp lớp trong bể lọc, độ đục giảm 50%.
- Lọc chậm: Cho nước chảy qua hai lớp, ở trên là cát dưới là sỏi và nước
xuống, chiều cao bể lọc 1,2-1,4 m lớp cát mòn khoảng 0,5 m, lớp sỏi khoảng 0,2
m. Tốc độ nước chảy khoảng 0,5 m/h. Do quá trình chảy chậm nên nước được lọc
rất kỹ.
- Lọc nhanh: dùng để lọc nước sau khi đã keo tụ hoặc sau khi đã lọc chậm
thì cho qua một bể có chứa cát sỏi và có thể có thêm lớp than họat tính ở dạng
viên.
Tốc độ nước chảy lọc nhanh 4-5 m/h lớp cát và sỏi sau 07
đến 10 tháng thay một lần. Hiện nay, người ta dùng phương pháp này là chính.
b. Phương pháp hoá học:
Đưa vào nước các hóa chất có khả năng kết hợp với các ion
Canxi và Magiê để tạo ra kết tủa và loại trừ nó bằng phương pháp lắng lọc.
Dùng vôi (làm mềm nước bằng vôi). Khi cho vôi vào nước
thì xảy ra phản ứng như sau :
CO2 + Ca(OH)2 → Ca(HCO3)2
; ( CO2 có trong nước)
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓ + 2H2O
Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → MgCO3 + CaCO3↓ + 2H2O
NaHCO3 + Ca(OH)2 → CaCO3↓ + Na2CO3 + 2H2O
Nếu trong nước mà tổng hàm lượng ion HCO 3- và CO3- nhỏ hơn tổng hàm
lượng ion Ca2+ và Mg2+ thì phản ứng với vôi sẽ là:
MgSO4 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2 ↓ + CaSO4
MgCl2 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2 ↓ + CaCl2
Vì phần Mg tồn tại ở dạng muối MgSO4 và MgCl2.
Các phản ứng trên đây làm giảm độ cứng Mg nhưng không giảm độ cứng
toàn phần là do lượng Mg2+ được thay thế bởi Canxi tương đương.
Trong trường hợp này, để giảm độ cứng toàn phần thì người ta phải pha
thêm vào nước một lượng CO32- sao cho tích số của nồng độ CO32- và nồng độ Ca2+

đã tham gia phản ứng thế lớn hơn tích số hoà tan của CaCO 3. Nhưng quá trình
làm mềm nước bằng vôi còn phụ thuộc vào độ hòa tan của vôi và Mg(OH) 2.
Các hợp chất CaCO3 và Mg(OH)2 có khả năng tạo dung dòch quá bão hòa
khi đó trong nước đã làm mềm sẽ còn lại 1 lượng Ca(OH) 2 dư. Nếu lượng dư này
quá lớn sẽ làm tăng độ cứng và độ kiềm của nước đã làm mềm.
Liều lượng vôi cần thiết phụ thuộc vào tỷ lệ thành phần các ion có trong
nước, nếu hàm lượng Ca 2+ lớn hơn HCO3- thì lượng vôi được tính theo công thức
sau :

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang13


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

av =28

CO2
22

+

Thực tập Tốt nghiệp

HCO-3
61

+

ap

+

e

0,5 x

1

cv

Trong đó:
av: lượng vôi sử dụng mg/ lít
CO2 : hàm lựơng tự do trong nước mg/lít
HCO-3: hàm lượng HCO-3 có trong nước mg/ lít
ap : lượng phèn FeCl3, FeSO4 tính theo sản phẩm không ngập nước mg/l.

a

= 54

e

= 76

;
FeCl3
FeSO4
cv: tỷ lệ tinh khiết theo CaO (vôi thô)

0,5(%): phần trăm lượng dự phòng theo lắng cặn của CaCO 3
Để tăng cường cho quá trình lắng cặn CaCO 3 và Mg(OH)2. Khi làm mềm
bằng vôi ta thêm phèn vào nước.
Phản ứng xảy ra triệt để khi đã dẫn đến sự cân bằng, bão hòa của CaCO 3
và Mg(OH)2 trong nước thì tương ứng với trạng thái bão hòa lúc đó phải được thể
hiện ở một giá trò pH nhất đònh.
Làm mềm nước bằng vôi và kết hợp với soda khi tổng hàm lượng các ion
Mg, Ca lớn hơn tổng hàm lượng các ion HCO 3- và CO32-. Nếu sử dụng vôi thì chỉ
khử được độ cứng toàn phần phản ứng xảy ra như sau :
MgSO4 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2 ↓ + CaSO4
MgCl2 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2 ↓ + CaCl2
Khi cho thêm soda vào thì :
Na2CO3 + CaSO4 → CaCO3 ↓ + Na2SO4
Na2CO3 + CaCl2 → CaCO3 ↓ + 2NaCl
Do tạo kết tủa mà hàm lượng ion Ca 2+ và Mg2+ trong nước giảm xuống cho
nên nước được làm mềm.
 Quá trình khử Fe có trong nước:
Khi cho vôi vào nước thì pH của nước tăng lên, ion OH - tăng lên, ion Fe2+ sẽ
thủy phân nhanh chóng tạo thành Fe 3+ (Fe(OH)3 ↓) lắng xuống. Lúc này thế oxi
hoá chuẩn sẽ giảm đi, do đó Fe2+ sẽ dễ dàng chuyển hoá thành Fe3+ trong quá
trình oxi hóa .
4Fe(OH)2 + 2H2O = 4Fe(OH)3↓
3+
Fe sẽ lắng xuống làm cho nước mất màu vàng và mùi tanh có trong nước.
Ion sắt trong nước thường tồn tại ở hai dạng là FeSO 4 và FeCl2 theo phản ứng
sau :
FeCl2 + Ca(OH)2 → Fe(OH)2 ↓ + CaCl2
FeSO4 + Ca(OH)2 → Fe(OH)2 ↓ + CaSO4
c. Phương pháp khử trùng bằng Clo:

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang14


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Clo là chất oxy hóa mạnh ở bất kỳ dạng nào dù là đơn chất hay hợp chất.
Khi tác dụng với nước tạo thành HOCl (hypoclorit), chất này chỉ là chất khử
trùng mạnh.
Trước tiên, HOCl sẽ khuếch tán xuyên qua vỏ tế bào vi sinh vật, sau đó
phản ứng lên men xảy ra bên trong tế bào và phá hoại quá trình trao đổi chất
dẫn đến sự diệt vong của tế bào. Tốc độ của quá trình khử trùng tăng lên khi
nồng độ các chất khử trùng và nhiệt độ nước tăng.
Qua thực nghiệm cho thấy quá trình thuỷ phân của Clo xảy ra hoàn toàn
khi pH > 4. Khi pH tăng thì nồng độ HOCl giảm làm cho hiệu quả sát khuẩn sẽ
giảm theo tương ứng.
Xét về mặt hiệu quả, theo thời gian thì cho thấy để diệt được 99% vi
khuẩn có trong nước bằng liều lượng 0,1 mg/ l Clo tự do, thời gian cần thiết để
tăng lên từ 6 phút đến 180 phút. Ở 6 phút thì pH = 6 đến 180 phút thì pH =
11.
Để bảo đảm trong quá trình sát khuẩn đạt hiệu quả hoàn toàn thì sau khi
sát khuẩn cần giữ lại trong nước một lượng Clo dư thích hợp. Với hệ thống nước
sinh hoạt lượng Clo dư thông thường 0,2- 0,3 mg/l.
Khử nước bằng hàm lượng Clo nồng độ cao có những trường hợp: nước
nhiễm khuẩn quá nặng, đặc biệt là những vi khuẩn có sức đề kháng cao thì ta có
thể dùng lượng clo 10 mg/l hoặc cao hơn. Trong trường hợp này, lượng clo dư sẽ
còn lại rất cao thì ta phải hạ lượng dư xuống 0,3 ÷ 0,5 mg/l.

Nếu pH của nước thấp thì phản ứng tạo ra NH 3Cl sẽ thấp (chậm) cho nên
chúng ta chỉ tiến hành khi pH > 7. Ion OCl - là chất oxy hóa mạnh nó sẽ có tác
dụng oxy hoá các men trong tế bào vi sinh vật.
d. Xử lý nước bằng vôi và soda trải qua 2 giai đoạn:
Phản ứng hóa học xảy ra khi cho các chất vào.
Quá trình tạo môi trường kết tủa, người ta dùng các bể lắng để lắngù lớp
cặn lơ lửng, chính những lớp cặn này sẽ là tác nhân kết tủa của Cacbonat và
Magiê Hydroxit ( Mg(OH)2).

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang15


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

II . ĐƯỜNG:
Đường là loại nguyên liệu chính của nước ngọt pha chế. Hiện nay Công ty
chỉ sử dụng saccarozơ sản xuất từ mía của các nhà máy đường trong nước.Có hai
loại là đường RE và RS.Có CTPT là C12H22O11. Thành phần hóa học gồm có α,D
Glucopyranose β,D Fructosefuranose liên kết nhau bởi mối liên kết 1,4 glucozic.
Nó là 1 disaccarit, tinh thể có màu trắng, dễ hoà tan trong nước,độ hòa tan của
saccarose tăng theo nhiệt độ. Hiện nay Công ty sử dụng đường phảøi có hàm
lượng đường Sacaroza phải trên 99,7%.
1.Chuẩn bò sirô bán thành phẩm :
Nấu sirô chính là nấu đường. Đường là một trong những thành phần chủ
yếu của nước giải khát. Nó làm hài hòa giữa vò chua, độ ngọt và mùi thơm của
nước giải khát.

Đường trước khi pha nước giải khát cần nấu thành dạng lỏng có nồng độ
35,5 + 0,5 0Be. Sirô nhất thiết phải được đun nóng, lọc, làm lạnh xống nhiệt độ
nhất đònh.
Sirô có thể được chuẩn bò theo hai phương pháp nóng và lạnh.
a .Phương pháp nóng:
Hòa tan đường với lượng nước xác đònh rồi đun đến nhiệt độ nhất đònh
sau đó lọc và làm lạnh.
b.Phương pháp lạnh:
Hòa tan đường với nước ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc. Thường trong công
nghiệp hiện nay chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sirô sẽ tiêu diệt được các
vi sinh vật có trong đường và trong nước, tạo điều kòên cho Saccaroza thuỷ phân
thành Glucoza và Fructoza. Ở nước ta không nên áp dụng phương pháp lạnh vì
nguồn nước ở nước ta chưa đạt yêu cầu về vệ sinh.
Hàm lượng đường trong 1 lít sirô có nồng độ khác nhau được biểu diễn
như sau:

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang16


GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Hàm lượng đường (g)
Khối lượng
Trong
Trong 1 lít riêng của
sirô d420
100g sirô ở 200 /40
ở 200C
50,0

614,8
1,2364
50,4
620,81
1,2342
51
629,89
1,2376
51,4
635,97
1,2398
52
645,13
1,2431
52,4
651
1,2454
53
660,5
1,2487
53,4
666,68
1,2510
54
676
1,2544
54,4
682,23
1,2567
55

691,64
1,2601
55,4
697,93
1,2624
56
707,41
1,2658
56,4
713,65
1,2681
57
723,32
1,2716
57,4
729,68
1,2739
58
739,36
1,2774
58,4
745,82
1,2797
59
755,55
1,2832
59,4
762,06
1,2856
60

771,87
1,2891
60,4
778,44
1,2911
61
788,33
1,2956
61,4
794,96
1,2976

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Thực tập Tốt nghiệp
Hàm lượng đường (g)
Khối lượng
Trong
Trong 1 lít riêng của
sirô d420
100g sirô ở 200 /40
ở 200C
62
804,94
1,3010
62,4
811,62
1,3033
63
821,68

1,3069
63,4
828,42
1,3093
64
838,58
1,313
64,4
845,37
1,3154
65
855,61
1,319
65,4
862,47
1,3215
66
872,8
1,3252
66,4
879,71
1,3276
67
890,13
1,3313
67,4
897,11
1,3338
68
907,61

1,3375
68,4
914,64
1,34
69
925,24
1,3437
69,4
932,33
1,3462
70
943,02
1,35
70,4
950,17
1,3525
71
960,95
1,3563
71,4
968,17
1,3588
72
979,04
1,3626
72,4
968,31
1,3652
72,8
993,62

1,3677
73
998,28
1,369

Trang17


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Độ hoà tan của đường Saccarôza phụ thuộc vào nhiệt độ của nước đựơc
thể hiện như sau:
Nhiệt
độ
O0C

Hàm lượng %
trọng lượng

0
5
10
15
20
25
30
35
40

45
50
55

64,18
64,87
65,58
66,33
67,09
67,89
68,70
69,55
70,42
71,32
72,25
73,20

Lượng
đừơng tan
hết trong
100g H2O
179,2
184,7
190,5
197,0
203,9
211,4
219,5
228,4
238,1

248,7
260,4
273,1

Nhiệt độ
O0C

56
57
58
59
60
65
70
75
80
85
90
95
100

Hàm
lượng %
trọng
lượng
73,39
73,58
73,78
73,98
74,18

75,18
76,22
77,27
78,36
79,46
80,61
81,77
82,97

Lượng
đừơng tan
hết trong
100g H2O
276,0
278,8
281,6
284,5
287,3
302,9
320,4
339,9
362,1
386,8
415,7
448,6
487,2

Qua số lượng trên ta thấy độ hoà tan của đường Saccarôza tăng cùng
nhiệt độ, đạt cao nhất ở nhiệt độ sôi của nước. Nhưng nhiệt độ sôi của dung dòch
lại phụ thuộc vào hàm lượng đường.

Nồng
độ Nhiệt độ Nồng độ dòch Nhiệt
dòch đường 0C
đường
% độ 0C
%
trọng
trọng lượng
lượng
10
100,1
50
101,9
20
100,3
55
102,4
30
100,4
60
103,1
40
101,1
65
103,9

Nồng độ dòch Nhiệt
đường
% độ 0C
trọng lượng

70
75
80
85
90

105,3
107,4
110,4
114,5
122,6

Bằng cách tăng nhiệt độ thì ta nhận được dung dòch quá bão hoà, khi làm
lạnh thì đường lại kết tinh. Hạn chế tình trạng kết tinh thì ta chuẩn bò lượng
sirô đủ dùng trong 24 giờ.
Nấu sirô là quá trình thủy phân để chuyển hóa đường từ Saccaroza thành
Glucoze và fructose làm cho sirô có độ ngọt hơn so với Saccaroza.
C12H22O11 + H2O
t0
C6H12O6
+
C6H12O6
+
(Saccarôza)
H
(Glucoza)
(Fructoza)
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang18

GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Nhờ đó mà nước giải khát pha bằng sirô đường nghòch đảo có vò ngon
và đạt chất lượng cao hơn. Đường nghòch đảo hòa tan trong nứơc, nếu giữ lâu thì
một phần Glucoza sẽ kết tinh trở lại do đó khi nấu sirô ta phải xác đònh được
lượng cần pha trong ngày là bao nhiêu và không được để quá 2 ngày.
Quá trình nấu sirô gồm 3 giai đoạn:

Giai đọan 1: Hòa tan đường với nước ở nhiệt độ 50÷600C

Giai đoạn 2: Đun nóng đường
 Giai đọan 3: Chuyển hóa đường thành sirô
III . ACID:
Ø Acid: Để tạo nước giải khát có vò chua dòu, trong sản xuất người ta
dùng một số acid thực phẩm như: acid Citric, acid Tactric, acid Lactid, …
Độ chua của các phân tử acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và
các anion.
• Acid Citric: (C6H8O7H2O)
Acid này chứa nhiều trong quả chanh: nhận được acid citric bằng phương
pháp sau:
Lên men dòch đường, do tác dụng của enzime chứa trong chủng nấm mốc
Aspergillus Niger. Tách từ quả chanh.
Tách từ phế thải của công nghiệp sản xuất Nicotin, Acidcitric là các tinh
thể không màu, ngậm một phân tử nứơc. Hàm lượng aid trong sản phẩm trên
99%. Tạp chất cho phép:
Độ tro ≤ 0,5%

Acid Sunfuaric tự do ≤ 0,05%
Hàm lượng Asen ≤ 0,00014%
Khi hòa tan Acid citric trong nước cất, dung dòch phải trong suốt, vò chua
tinh khiết, không vò lạ….Tùy theo nhiệt độ mà khả năng hòa tan của acid citric
trong 100g nước như sau:
Nhiệt độ nước (0C) : 0
12
20
40
60
100
Lượng acid (gam) : 190
200
210
225
242
282

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang19


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Acid Tactric: (C6H4O6)
Acid này có nhiều trong quả nho, được dùng nhiều trong sản xuất nước
giải khát, rượu mùi.

Nhận được từ nguồn pha chế của rượu nho.
Bên ngoài acid tactric là acid không màu. Kém hơn acid citric.
Tạp chất cho phép:
Các tạp chất chứa kim loại nặng cho phép ≤ 0,0005%
Asen ≤ 0,00014%
H2SO4 ≤ 0,05%
HCl ≤ 0,02%
Acid Tactric tan tốt trong nước. Độ tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Khả năng
hòa tan của acid Tactric trong 100g nước như sau:
Nhiệt độ của nước :
0
10
30
50
70
100
Lượng acid (gam) :
115
125
156
195
224
343
•
Acid Lactid: (C3H6O3). CH3CHOH-COOH
Ngoài 2 acid trên, người ta còn dùng acid Lactid trong ngành sản xuất
nước giải khát. Đây là acid lỏng, màu hơi vàng. Nhận được acid lactid nhờ chủng
vi khuẩn Lactid Debiuc lên men.acid Lactic có hai loại: 40% và 70%. Chúng còn
được gọi là acid sữa.
•

IV.CÁC CHẤT THƠM :
Chất thơm là một trong những thành phần quan trọng có trong nước giải
khát. Tạo mùi thơm đặc trưng cho nước giải khát và hương thơm dòu dàng như
hương: chanh, cam, vải, bạc hà…. Các chất này có được là do tinh dầu thơm chứa
trong vỏ hoặc vò của thòt quả gây nên. Các chất này được đưa vào nước giải khát
dưới 2 dạng: hương liệu hoặc nước chiết từ quả bằng cách ngâm đường, cồn …
Hương liệu gọi là Essane: đó là hỗn hợp có chứa chất thơm. Hương liệu
được chia làm 3 loại:
 Hương lòêu tự nhiên: chế biến từ vỏ quả bằng cách ngâm đường, cồn
rồi mang chưng cất.
 Hương liệu tổng hợp: nhận được bằng con đường tổng hợp hoá học.
 Hương liệu hỗn hợp: vừa chứa chất thơm tự nhiên vừa chứa chất
thơm tổng hợp. Ta kết hợp chất thơm tổng vào dung dòch hương liệu tự nhiên để
có được dung dòch có mùi thơm mạnh hơn.
Chất thơm tự nhiên thường là các tinh dầu như :chanh ,cam,quýt ,….chúng
là các chất lỏng màu vàng hoạt sẫm, có thành phần hóa học rất đa dạng như :
acêton, andehit, các este phức tạp và các nhóm chức hữu cơ khác nhau. Đặc
trưng của chúng là có độ bay hơi lớn ở O 0C do đó có mùi thơm mạnh, tỷ
trong vào khoảng 0,80 – 0,98, hòa tan nhiều trong este, aceton, cồn etylic và
cloroform. Tinh dầu dễ bò oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần
trong thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng mùi thơm.
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang20


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Phần tinh dầu thơm gây mùi dễ chòu là những hợp chất chứa oxygen,
nhưng trong tinh dầu lại chứa tới 90 – 95% Tecpen (C 10H16 ) và Secquitecpen
(C15H24), nhũng chất này có mùi khó chòu hoạt không thơm, d-limonen và pinin
là một trong những tecpen có trong thành phần của tinh dầu chanh.
Nếu dùng tinh dầu chứa nhiều trong tecphen để sản xuất nước giải khát
thì làm cho sản phẩm dễ bò hỏng, đục và kết tủa. Do chuyển Tecphen →
secquytechen → nhựa. Vì vậy trong pha chế tốt nhất là dùng tinh dầu hòa tan
trong nước có mùi thơm dễ chòu.
Tinh dầu không chứa tecphen rất bền và không mất mùi thơm dễ chòu khi
bảo quản. Đó là những hợp chất chứa Oxygen, chúng chiếm một tỷ lệ nhất đòng
trong từng loại tinh dầu.
Khi pha chế hương liệu từ những tinh dầu có chứa nhiều Tecpen, người ta
giảm hàm lượng của chúng bằng cách pha trong dung dòch có nồng độ rượu thấp
hơn 60% thể tích. Trong điều kiện đó Tecpen sẽ kết tủa hoạt nổi lên sẽ được
tách ra khỏi dung dòch, đem lọc lại hoạt chiết ra sẽ nhận được hương liệu có mùi
thơm dòu hơn.
Hương liệu trong sản xuất NGK có thể pha từ tinh dầu tinh khiết theo
tỷ lệ nhất đònh.
Ngoài tinh dầu tự nhiên trong sản xuất NGK còn sử dụng hương liệu tổng
hợp. Đó là dung dòch rượu nước chứa từ 1 – 13% chất thơm tổng hợp. Dung dòch
phải hòa tan hoàn trong nước theo bất cứ tỷ lệ nào, không được chứa kẽm và
đồng. Hàm lượng asen không quá 0,00014% .
Trong thành phần của hương liệu bao gồm những este phức tạp và các
chất thơm hòa tan: Etyl acetat , Acetatc amin, Etyl butyrat và Etylvalorynat.
Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm khác như : Vanilin, Benzandehyt,
Xitrat,…Dung môi để hòa tan các chất thơm là cồn etylic có chất lượng cao.
Hương liệu dùng trong sản xuất nước giải khát pha từ tinh dầu tinh khiết
theo tỷ lệ sau:
Thành phần

Hương chanh
Hương cam
Tinh dầu (lít)
60
100
0
Cồn 96 C (lít)
600
625
Nước
(lít)
400
375
Khối lượng hương liệu (kg)
: 1060
1100
Tinh dầu chứa nhiều trong vỏ và thòt quả của cam quýt thường có hàm
lượng tinh dầu như sau :

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang21


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Tên Quả

Chanh
Cam

Quýt

Tỷ lệ giữa
vỏ
Vỏ
25 – 35
28
45 - 70

Thực tập Tốt nghiệp

và thòt qủa
Thòt Qủa
75 – 65
72
55 – 30

Hàm lượng

Tinh dầu

Vỏ
2,0
2,4
1,2

Thòt Qủa
0,3
0,24
0,23

Lượng tinh dầu nhận được từ 100g chất khô của vỏ đối với chanh là 3,3ml, cam
là 7,8ml, quýt là 4,5ml.
V . MÀU:
Muốn cho nước giải khát có màu sắc đẹp, hấp dẫn người ta dùng màu tự
nhiên hay tổng hợp. Màu tự nhiên phần lớn trích từ rễ cây, vỏ quả hoặc dùng
đường cháy caramel.
Caramel là sản phẩm nhận dược từ đường saccarozơ khi đun tới 260 –
0
265 C là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng. Caramel phải hòa tan hoàn toàn
trong nước. An toàn cho người sử dụng,không gây độc hại. Màu sắc phải đẹp hài
hòa, không gây cảm giác khó chòu cho người sử dụng.
Hiện nay Công ty tự sản xuất màu caramel để sử dụng.
VI . KHÍ CACBONIC : CO2
Loại này rất phổ biến trong thiên nhiên cả tự do lẫn kết hợp. Tùy theo áp
suất, nhiệt độ. CO2 tồn tại ở 3 dạng: rắn, lỏng, khí.
Để bão hòa CO2 trong nước giải khát người ta dùng CO 2 lỏng với áp suất
trong bình chứa là 60÷70 at. Bảo hòa ở nhiệt độ thấp và áp suất cao.
Khí CO2 ở dạng rắn dùng cho quá trình bảo quản sản phẩm thực phẩm.
Với điều kiện nhiệt độ áp suất bình thường thì CO 2 là dạng khí trơ: không
cháy, không màu, không mùi, khi tan trong nước tạo thành khí cacbonic có vò
chua dễ chòu, không ăn mòn kim loại và có khả năng ngăn cản sự cháy. Nhờ
tính chất chua dòu mà CO2 được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước giải khát.
Sau khi uống nước giải khát CO2 vào cơ thể thì CO2 thu nhiệt và bay hơi do đó ta
có cảm gíac sẽ mát và dễ chòu hơn.
Ngoài vòêc sử dụng trong nước giải khát CO 2 còn được sử vào các mục đích
khác như trong y tế, trong chữa cháy…
Ta nhận được CO2 từ các nguồn khác nhau:

Từ nước khoáng bão hòa trong thiên nhiên.


Từ khối đất của lò cao, lò hơi điện, nung vôi.
SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang22


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp


Từ quá trình lên men dòch đường ở các nhà máy bia.
Do CO2 thu được từ nhiều nguồn khác nhau còn lẩn nhiều tạp chất do đó
muốn sử dụng ta phải qua hệ thống xử lý để làm sạch trước khi đưa vào sử dụng.
Hiện nay Công ty đã lắp đặt dây chuyền sản xuất CO 2 để phục vụ cho
nhu cầu sản sản xuất của Công ty.

Quá trình sản xuất CO2 được mô tả tóm tắt như sau:
Khí và nhiên liệu hydrocacbon (dầu DO) được đưa vào buồng đốt.Quá
trình đốt sản sinh ra chủ yếu là khí N 2, CO2 và SO2. Đầu tiên dòng khí dược làm
mát trực tiếp và dùng Na2CO3 để lọc sạch SO2 và các tạp chất có trong dòng khí
khi đi qua thiết bò Gas Cooler/Scrubble loại bỏ ra ngoài. Sau đó dòng khí đến
tháp hấp thu CO2. Ở đây CO2 được hấp thu trong dung dòch Monoethanolamine
(MEA) và khí N2 thoát ra ngoài khí quyển. Dung dòch MEA chứa CO 2 được đưa
đến tháp Stripper. Tháp này tận dụng nhiệt tỏa ra của buồng để giải phóng CO 2
tại áp suất điều khiển và đưa chất MEA về tháp Absorber để tiếp tục hấp thu
CO2. Sau khi rời tháp Stripper khí CO 2 được làm mát và qua hệ thống lọc.Hệ
thống lọc bao gồm hai bình chứa dung dòch KMnO 4 3% và một bình chứa than
hoạt tính để khử mùi. Sau đó CO 2 qua bộ lọc bụi và được máy nenù, nén lên ở áp

suất 250psi (17,2 kg/cm2 ). Sau đó CO2 được sấy ở điểm ngưng tụ -40 0C tại áp
+suất làm việc để tách hơi nước trong CO 2 và tránh đóng băng trong bộ ngưng tụ
hóa lỏng CO2 . Trong bộ ngưng tụ hóa lỏng, CO 2 được hóa lỏng ở 250psi và –
100F (-230C) bằng hệ thống làm lạnh. CO 2 chiếm thể tích ít hơn ở dạng khí, dễ
chứa và sẵn sàng cho việc sử dụng như: bay hơi, chiết, vận chuyển và đá khô .
VII . CÁC LOẠI HOÁ CHẤT KHÁC :
Muối ăn tinh khiết: NaCl.
Bicacbonat: NaHCO3 .
Benzoat Natri: C6H5COONa.
Cacbonat Canxi: CaCO3 để vệ sinh.
Chlorine: Cl2
Vôi tôi (vôi sống): CaO
Xút: NaOH,……

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang23


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

CHƯƠNG III

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
I .XỬ LÝ NƯỚC
 Quy trình xử lý nước gồm 2 giai đoạn :
1)
Giai đoạn I : (xử lý 1): dùng cho sinh hoạt, vệ sinh .

Nước giếng → bể lắng → lọc cát → bồn chứa
Vôi
a.
Pha hóa chất: pha vôi
Cho đá vôi đã qua xử lý (nung ở lò) vào thùng ngâm 500 lít đã có chứa
một lượng nước nhất đònh, sau thời gian ngâm 30 phút ta khuấy đều vớt bỏ sác
vôi còn lại chưa hòa tan, lọt sơ bộ sát vôi còn sót sau đó cho lượng sữa vôi vào
bồn chứa 2m3 có cánh khuấy hoạt động liên tục, nhằm tránh sữa vôi lắng xuống.
Nồng độ sữa vôi phải đạt 55g/lít.
b. Tiến hành :
Nước giếng được bơm lên xiphông với lưu lượng 100 m 3/h, sẽ được kết hợp
với sữa vôi bơm lên từ bể chứa. Ở đây thực hiện phản ứng, sau đó theo đường
ống dẫn xuống dẫn xuống đáy bể lắng 300 m 3,phân phối đều dưới đáy bể theo hệ
thống ống giống như xương cá. Sữa vôi kết hợp với ion Ca 2+ và Mg2+ tạo thành
kết tủa màu nâu đỏ lắng xuống đáy, còn nước trong đi lên phía trên mặt cũng
theo hệ thống ống dẫn hình xương cá xuống hầm ngầm 190 m 3. Kết tủa lắng
xuống gọi là bùn được xả ra ngoài theo van xả đáy.
hầm ngầm nước tiếp tục lắng những kết tủa còn sót lại ,sau đó được
bơm qua hệ thống bồn lọc cát, để giữ lại các hạt lơ lửng,tạp chất….trên bề mặt
hạt cát và sỏi.Nước ra khỏi hệ thống lọc cát sẽ đưa về bồn chứa 60 m 3 (60 x 2, vì
có 2 bồn). Các bồn lọc cát sẽ được vệ sinh mỗi tuần 2 lần để rửa sạch bề mặt cát
và sỏi để hấp thụ tốt hơn.
Phản ứng diễn ra tại xiphông được mô tả như sau:
CO2 + Ca(OH)2 → Ca(HCO3)2 ; (
CO2 có trong nước)
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓ + 2H2O
NaHCO3 + Ca(OH)2 → CaCO3↓ + Na2CO3 + H2O
Nhờ các phản ứng trên mà độ cứng (tạm thời) của nước giảm đi làm cho
nước được mềm hơn nhờ kết tủa của Ca2+ và Mg2+.

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Trang24


GVHD: Nguyễn Thò Hiền

Thực tập Tốt nghiệp

Các quá trình diễn ra khi tiến hành xử lý nước lần 1:
* Quá trình làm mềm nước,phản ứng tạo kết tủa.
* Quá trình lắng
* Quá trình lọc
2 . Giai đoạn 2 : xử lý nước lần 2 :dùng cho pha chế,nấu sirô.


a.Pha hóa chất:


Pha vôi: tương tự như pha vôi cho xử lý lần 1. Nồng độ vôi phải
đạt 55g/lít,nhưng số lượng vôi dùng ít hơn.

Pha phèn: Sử dụng phèn sắt. Pha thành dung dòch với tỷ lệ: 4 –
4,2 kg/500lít nước.Bồn chứa không cần cánh khuấy.

Pha chlorine: Pha thành dung dòch với tỷ lệ: 3kg/200 lít
nước.khuấy đều để lắng trong, phần cặn bỏ đi.
b. Tiến hành :.
Nước từ bồn chứa 60 m 3 được đưa xuống bồn phản ứng để kết hợp với vôi,
phèn, và Clo.Sau đó nước được dẫn xuống đáy hai bể lắng hình nón có cánh

khuấy. Nguyên tắt làm việc giống như bể lắng của xử lý nước lần 1.
Tại đây nước được tiếp tục làm mềm, để loại bỏ các ion Ca 2+ và Mg2+ ra
khỏi nước. Hiện tượng kết tủa cũng xảy ra như xử lý 1, kết tủa lắng xuống đáy
được xả ra ngoài theo đònh kỳ mỗi ngày, hoạt cuối ca sản xuất. Nước trong đi lên
phía trên được đưa qua bồn chứa 15m 3. Tại đây các cặn tiếp tục được lắng. Cuối
cùng được bơm qua hệ thống lọc cát và than, để giữ lại các cặn lơ lửng chưa lắng
trong quá trình kết tủa ở trên, trên bề mặt hạt cát và sỏi, rồi tiếp tục dẫn qua
bộ phận lọc than hoạt tính để hấp phụ mùi còn lẩn trong nước như mùi Clo, mùi
tanh của sắt ,…
Sau khi nước qua hệ thống lọc cát và than ta được nước tinh khiết đạt tiêu
chuẩn cho pha chế và nấu sirô.…
BẢNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG NƯỚC
Chỉ tiêu
pH
P(ppm)
M(ppm)
2P – M
TH Tổng cộng
Chlorine
Độ trong
Mùi vò

Nước lọc
cát
8,0 – 9,5
4 –10
20 - 150
≤ 200
Vết
Trong suốt

Không có
mùi vò lạ

SVTH:Phạm Nhẫn – Minh Quý

Nước rửa
chai

3–5
Trong suốt

Nước lọc
cát 2
9,5 – 10,2
≤ 50
30 – 35
2–7
≤ 85
4 – 12
Trong suốt

Nước pha
chế

0
Trong suốt
Không có mùi
vò lạ

Trang25