nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet tại sofitel
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.2 MB, 53 trang )
BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN :
LỚP :
MSSV :
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
TẠI BỘ PHẬN BANQUET KHÁCH SẠN SOFITEL
SAIGON PLAZA
CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:
TP.HCM, Tháng 12 năm 2016
BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN :
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET
TẠI BỘ PHẬN BANQUET KHÁCH SẠN SOFITEL
SAIGON PLAZA
CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:
TP.HCM, Tháng 12 năm 2016
LỜI CẢM ƠN
Trải qua khoảng 2 tuần kiến tập tại Sofitel Saigon Plaza, tuy rằng đây không phải là
một thời gian dài nhưng đủ để tôi tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã nghe, dạy từ
nhà trường vào thực tế cuộc sống, giúp cho tôi có cái nhìn bao quát và khách quan hơn
về ngành nhà hàng - khách sạn và phần nào đó giúp tôi xác định được mục tiêu, con
đường mình đi trong tương lai.
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo kiến tập này trước hết tôi xin gửi đến quý thầy, cô
giáo trong khoa Du Lịch trường Đại học Tài chính – Marketing lời cảm ơn chân
thành. Đặc biệt tôi xin gửi đến cô Nguyễn Phạm Hạnh Phúc, người đã hướng
dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề báo cáo kiến tập này lời cảm ơn sâu sắc
nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các anh chị bộ phận Food and
Bevarage nói chung và khu vực Banquet nói riêng đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình kiến tập tại Sofitel Saigon
Plaza.
Đồng thời nhà trường đã tạo cho tôi cơ hội được kiến tập nơi mà tôi yêu thích, cho
tôi bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng
dạy. Qua công việc kiến tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh
doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình kiến tập, hoàn thiện chuyên đề
này tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ
cô và các bạn đồng nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
ĐẠT ĐIỂM: …………. (BẰNG CHỮ) …………………………………………….
…………, ngày……tháng……năm 2016
Giảng viên hướng dẫn
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóng một
vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước. Du lịch phát
triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn và du lịch lữ
hành. Việc xây dựng mở rộng khách sạn hiện đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi sẽ
góp phần đáng kể trong tăng trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế. Những
khách sạn tiện nghi sang trọng, chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các
nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách
du lịch lựa chọn trong chuyến đi của mình. Trong thời đại kinh tế thị trường hiện nay
khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản
để thu hút khách chính là chất lượng dịch vụ trong khách sạn. Nếu khách sạn có chất
lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hút được nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như
danh tiếng của mình. Vì vậy có thể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng
quyết định sự tồn tại cũng như sự phát triển của một khách sạn. Chính vì vai trò quan
trọng này của chất lượng dịch vụ mà tôi chọn đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ bộ
phận Food and Beverage Sofitel Saigon Plaza”.
1.2. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là chất lượng dịch vụ ăn uống Sofitel Saigon Plaza
bao gồm quy trình phục vụ ăn uống, chất lượng của tiệc buffet nhà hàng mang lại cho
khách hàng và các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dich vụ tại Sofitel Saigon Plaza.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Với những nền tảng kiến thức được nhà trường cung cấp trong 4 năm học kết
hợp với những số liệu và thực tế tìm hiểu, quan sát được trong quá trình thực tập
tại Sofitel Saigon Plaza, tôi thực hiện báo cáo này với mục đích sau:
7
- Kiểm tra bằng thực nghiệm những kiến thức mình đã được học tập, nghiên
cứu trong thời gian học tập tại trường.
- Phân tích những điểm mạnh cũng như những điểm còn hạn chế của dịch vụ
ăn uống tại đây.
- Đánh giá đúng thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại Sofitel Saigon Plaza và
tìm ra những vấn đề còn tồn tại trong chất lượng dịch vụ của nhà hàng để từ đó đưa ra
một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài: đề tài được nghiên cứu tại Sofitel Saigon Plaza.
1.5. Bố cục đề tài
Đề tài gồm các phần chính sau:
Lời cảm ơn
Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Cơ sở lý luận
Chương 3: Tập đoàn Accor và khách sạn Sofitel Saigon Plaza.
Chương 4: Phương pháp nghiên cứu
Chương 5: Những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tiệc buffet tại khách
sạn Sofitel Saigon Plaza.
Kết luận
Tài liệu tham khảo
8
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng
2.1.1. Khái
niệm, đặc điểm và hoạt động kinh doanh trong du lịch
2.1.1.1. Khái
niệm
Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức ăn, bán và phục
vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách sạn cho
khách với mục đích thu lợi nhuận.
2.1.1.2.
Đặc điểm
Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính toán trên cơ sở quỹ tiêu
dùng cá nhân vơi nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng các món ăn đồ uống cũng như chất
lượng phục vụ.
Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống khách còn đươc thỏa
mãn nhu cầu khác bởi những dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ
thuật,..., chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sẩn phẩm ăn uống .
Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính, các doanh nghiệp kinh
doanh ăn uống du lịch phải tự hoạch toán theo đuổi lợi nhuận để đảm bảo sự phát triển
của mình.
Ngoài ra, riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn uống còn có thêm
nhiệm vụ quan trọng đó là tích cực góp phần tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng, đất
nước.
9
2.1.2. Khái
niệm, cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong khách
sạn
2.1.2.1. Khái
niệm nhà hàng
Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn
với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn. Hiện nay, nhiều nhà hàng
phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn...
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ
sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang
thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi khách hàng.
Thông thường, khách hàng đến và thưởng thức các món ăn tại nhà hàng, họ sẽ được
chào đón, chọn chỗ ngồi tại bàn, nhân viên phục vụ sẽ lấy yêu cầu từ khách, mang thức
ăn đến phục vụ, sau cùng là khách thanh toán trước khi rời nhà hàng, nhân viên tiếp tân
nhà hàng (có thể do host/hostess hoặc maître d'hôtel) đảm trách công việc chào đón và
tiễn khách.
2.1.2.2. Cơ
cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong khách sạn
Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tùy thuộc vào quy mô khách sạn, vị trí các mối
quan hệ nhân sự, công việc được ủy quyền, phạm vi trách nhiệm... Sơ đồ giúp chỉ rõ tầm
hạn kiểm soát, cấp độ quản lý, quyền lực và trách nhiệm của mỗi nhân sự.
Quy mô bộ phận lớn và hoạt động chuyên nghiệp với tiêu chuẩn chất lượng cao nên
thường là cơ cấu trực tuyến chức năng với đầy đủ các khu vực được chuyên môn hóa rõ
rệt.
Ở các khách sạn lớn, đặc biệt là các khách sạn 5 sao, bếp thường được tách hẳn ra
thành một bộ phận độc lập, tuy nhiên bộ phận này có mối quan hệ mật thiết với bộ phận
ẩm thực vì khâu lên thực đơn và chế biến món ăn do bếp phụ trách.
10
Tạp vụ bếp được tách hẳn ra và thường trực thuộc bộ phận bếp, trên thực tế, khu
vực này có liên quan mật thiết với cả hai bộ phận bếp và ẩm thực nên sẽ gặp rất nhiều
khó khăn nếu hai bộ phận trên chỉ đạo không đồng bộ và thống nhất nhau.
TRƯỞNG BỘ PHẬN
(F&B Manager)
Trợ lý Trưởng Bộ Phận
Assistant Manager
Điều phối Bộ phận
Khu vực nhà hàng
(restaurant Section)
Khu vực Bar
(Bar Section)
Khu vực tiệc,
hội nghị
(Banquet Section)
Cửa hàng
(Shop Section)
Thủ kho
(Store Room Clerk)
Nhà hàng ăn tự chọn
Nhà hàng Âu
Phục vụ tại phòng
Bar hồ bơi
Phục vụ Bar
Phục vụ
Phòng Âm thanh, hình ảnh
Nhân viên phục vụ
11
Sơ đồ 2.1. Tổ chức bộ phận ẩm thực trong khách sạn có quy mô lớn
2.2. Nhà hàng phục vụ ăn tự chọn (Buffet)
Loại nhà hàng này thường nằm trong các khách sạn lớn, vừa phục vụ khách trong
khách sạn, vừa phục vụ khách ngoài.
Có một khu vực nhỏ pha chế thức uống riêng cho nhà hàng này được gọi là pantry,
pantry thường nằm ở phía sau nhà hàng, nhân viên phục vụ ở pantry (pantry attendant
bartender) có nhiệm vụ pha chế một số loại thức uống như trà, café, nước ép và các loại
thức uống khác phục vụ khách của nhà hàng.
2.2.1. Khái
niệm buffet
Trong một tiệc ăn tự chọn (buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ
ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực
khách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ă, dùng để
trình bày món ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau người ta dùng thuật ngữ này để chỉ
một hình thức phục vụ.
2.2.2. Sơ
lược lịch sử buffet
Buffet sơ khai xuất hiện đầu tiên vào giữa thế kỉ 16 ở Thụy Điển) là một tiệc rượu
Brannvinsbord), đến cuối thế kỉ 18 thì xuất hiện thêm một ý tưởng mới là tạo ra hình
thức tự phục vụ cho bữa sáng tại Pháp và Anh, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu
khác.
Đến năm 1939, trong cuộc triển lãm New York World’s Exhibition, người Thụy
Điển được quốc tế biết đến với việc phát minh ra một cách thức mới để trình bày các
món ăn đặc sắc của mình (Smorgasbord)
12
Smorgasbord buffet la một bữa tiệc cocktail mà thực khách có thể quây quần và
thưởng thức các mớn ăn trước bữa ăn tối (pre-dinner drink), lưu ý rằng đây không phải
một phần trong một bữa ăn trang trọng, smorgasbord buffet thường tổ chức trong phòng
phục vụ riêng cho nam và nữ.
Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỉ 19 sau sự kiện
người Thụy Điển trình bày smorgasbord ở New York, thuật ngữ này cũng được vay
mượn để sử dụng vào tiếng Anh.
Buffet du nhập vào Việt Nam cũng từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng 2003
với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như “ăn bao bụng”, “chợ bữa ăn”... Hiện nay ở
Việt Nam, phục vụ buffet trong các khách sạn rất phổ biến, thậm chí một số khách sạn
lớn còn có dịch vụ tổ chức buffet theo địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách
hàng.
2.2.3. Phân
loại buffet
Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các loại
hình buffet có mức độ phổ biến khác nhau.
Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và
nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn
dùng tay để ăn (finger buffet).
2.2.3.1. Tiệc
ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife
and Fork Buffet – Seated)
Cách tổ chức như sau:
Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn
phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn, uống sẽ được đặt ở
vị trí thích hợp.
13
Bày bàn ăn cho khách: Một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ đượcbày sẵn trên bàn như
dao, nĩa... khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn
tại bàn, tùy vào từng nhà hàng, thức uống có thể phục vụ tại bàn.
2.2.3.2. Tiệc
đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực
tiếp trên tay. Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng dao để
cắt nhỏ thức ăn ra. Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài ghế để khách
có thể nghỉ chân, với loại tiệc này khách phải tự phục vụ đồ uống.
2.2.3.3. Tiệc
đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet –
Standing hay Cocktail Buffet)
Là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại giao,
các món được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ để ăn một lần và không
cần dùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn cho khách có thể nghỉ chân.
2.2.4. Chủ
đề của một tiệc buffet
Khi buffet là một phần của một sự kiện nào đó (như lễ kỉ niệm thành lập công ty,
liên hoan cuối năm, tiệc rượu chiêu đãi khách...) thì thực khách phải nhaank biết đươc
chủ đề hay khái niệm của bữa tiệc thông qua sự trình bày các món ăn và thức uống,
buffet trong trường hợp này có nhiệm vụ là phải nói lên được và làm nổi bật thêm âm
điệu của buổi lễ đó, tuyệt đối không để buffet làm lu mờ đi mục đích chính của buổi lễ.
Chủ đề của một tiệc buffet được thể hiện bởi các yếu tố như mùa vụ, thời tiết, mục
đích chính của sự kiện, sự thoải mái và sự mong đợi của thực khách, những yếu tố này
sẽ tác động trực tiếp đến sự lựa chọn các món ăn cho thực đơn và cách thức trình bày
chúng trong tiệc buffet.
2.2.5. Nguyên
tắc bày và phục vụ tiệc buffet
Mỗi loại hình phục vụ có ưu và nhược điểm riêng, buffet cũng vậy, cần phải phân
tích những ưu thế cũng như hạn chế của nó để kết hợp với các nguyên tắc bày bàn tiệc
buffet để đạt được hiệu quả phục vụ tốt nhất.
14
Một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chức phục vụ một tiệc buffet:
-
Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy.
-
Không gian phải rộng rãi, đễ bày và phục vụ (ví dụ như bày hình chữ
U, L, dạng thẳng, hình cối xay...)
-
Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm các
thức ăn và công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh
làm phiền khách.
-
Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một
cách dễ dàng
-
Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng
-
Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn,
đồ uống, thay thế và dọn dẹp dao, nĩa... khi cần.
2.2.6. Hình
thức tổ chức tiệc
Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặc
đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn
như cơm, mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên
khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng
trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo
được đặt trên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trên những lò than hồng rực.
Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn
lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm
thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một
bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách
vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người
15
ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái, gỏi
tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn
lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một
loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu
bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách. Những món ăn luôn
nóng mới ngon miệng thì phải có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt.
Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêm
nhiều món ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền (những món này thường
ngoài tiêu chuẩn ăn thông thường).
Hình 2.2.
Trình bày bàn buffet dạng thẳng
16
Hình .1. Một
hình thức trình bày buffet (hình chữ U)
Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổ
chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau
cho phù hợp.
17
2.2.7. Quy
trình phục vụ tiệc buffet
Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ và luôn được
sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng
dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, cần thưởng thức Buffet theo trật tự
sau: salad, cold food, tráng miệng.
-
Món salad: Thường là rau các loại ăn kèm với sốt tự chọn. Khách có thể tự
trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn
tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong phần salad thường có các
món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn.
-
Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn
chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua...
luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong
món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại
thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm... Các món này cũng có các gia vị
và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để khách lựa chọn.
-
Súp: Có hai loại:
Súp Âu: Thường có vị bơ, kem: xúp kem khoai, xúp kem gà,
xúp gà nấm...
Súp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn: xúp măng tây cua,
xúp lươn...
-
Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá,
hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng
lượng.
Ngoài ra là các món cơm, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm
được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng
miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được
18
phục vụ bởi các đầu bếp ( đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn
quay...).
Khách lấy khẩu phần của mình tại quầy. Các món nóng cũng có các loại nước sốt
thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng
theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng.
Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ
sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện
“station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ...
được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy theo kiểu bình dân.
-
Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail.
Ngoài ra, khách còn có thể gặp phần ăn thử các loại phomat trước
khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh
mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh
nhân, quả óc chó...). Khách cũng cần cẩn trọng khi lựa chọn phomat
bởi lẽ có rất nhiều loại phomat hơi nặng mùi, khó ăn, nếu ăn không
quen có thể làm hỏng hoàn toàn dư vị bữa ăn của khách.
Trong thực tế, bàn buffet đã được sản xuất và bày bàn với nhiều dạng, từ dạng thẳng
đơn giản cho đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T hoặc bất kì hình
dạng gì miễn tạo sự thuận tiện tối đa cho thực khách và mang tính thẩm mĩ cao. Nhiều
nhà hàng còn cách điệu hóa bàn buffet tạo thành hình cái cối xay bột rất độc đáo kết hợp
với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho bữa tiệc (thường
thì món khai vị hoặc món tráng miệng được đặt ở trung tâm phòng ăn).
Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng
thường được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (như nhóm món khai vị
gồm các món nóng để riêng, nguội để riêng, nhóm các món chính,..). Cần phải xem xét
chức năng của các dụng cụ phục vụ tiệc buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc... nhằm
tạo một sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí món ăn.
19
Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đến tiệc buffet, các món
ăn nên đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấy hết tất cả các món ăn
và bày kiểu này trông có vẻ bắt mắt hơn là tất cả các món ăn đều đặt trong một mặt bàn
phẳng.
Đĩa ăn bơ
Dụng cụ ăn
Khăn ăn
Thức uống
Salad
Món nguội
Món nóng
Món chính
Đĩa
KHU VỰC BÀN ĂN
Bánh mì các loại
Đĩa
Dao muỗng nĩa
Khăn ăn
Gia vị
Bánh mì
Bơ
Salad
Sushi
Sơ đồ 2.2. Một hình thức trình bày bàn buffet.
20
Cold food
Soup
Món trứng
Tinh bột
Thủy sản
Món thịt
Tráng miệng
BẮT ĐẦU
Khăn ăn
Gia vị
KẾT THÚC
Món
nước
Thức
uống 21
2.2.7.1. Quy
-
trình phục vụ tiệc Buffet
Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ
phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra
và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng
gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món
khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn.
-
Chào khách
-
Nhận phiếu ăn
-
Dẫn khách tham quan và giới thiệu món ăn, thức uống cho khách
-
Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấy
khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi
khách và xin dọn phần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách
tiện dùng thêm các món khác.
-
Kiểm tra lượng thức ăn trên bàn, kiểm tra các dụng cụ ăn.
-
Quan sát và đáp ứng nhu cầu của khách, thu gom chén dĩa, dụng cụ ăn của
khách sau khi đã sử dụng xong.
-
Khi bàn nào khách đã sử dụng xong thì lấy khay dọn hết chén dĩa dơ vào
bếp, lau các vết dơ trên bàn và sắp xếp lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị
cho khách mới.
-
Bào với thu ngân và lấy hóa đơn đối với khách chauw mua vé
-
Chào khách và cảm ơn.
22
2.2.7.2. Tiêu
chuẩn phục vụ
Nhân viên phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn ở bàn ăn hết phải báo cho
nhân viên chuyển thêm món ăn tiếp theo.
Các món ăn như: thịt bò,... được bày trên bàn và người đầu bếp phải thái thịt trước
mặt khách và đặt vào đĩa sao cho trông đẹp mắt và hấp dẫn.
Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách vừa mới ăn xong trước
khi chuyển món mới.
Có thể phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách.
Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ phải nhanh chóng gạt
thức ăn đó vào một cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách mới vừa làm đổ thức ăn
và phủ lên đó 1 chiếc khăn mới sạch sẽ hơn.
2.2.7.3. Phương
pháp phục vụ:
Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn.
Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng.
Phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn.
Sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa nóng.
Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng.
Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh.
Bày trí thức ăn phải hấp dẫn, có nhãn tên món ăn, thức uống bên cạnh.
Thay nắp đậy các món ăn nóng (khi cần).
Thay dao, nĩa, muỗng nếu khách đặt không đúng chỗ hoặc sử dụng sai trong quá
trình ăn, bổ sung thức ăn kịp thời.
23
TÓM TẮT CHƯƠNG
Trong các khách sạn lớn với dịch vụ đầy đủ, dịch vụ cung ứng món ăn và thức uống
cho khách bao gồm các khu vực chế biến thức ăn (bộ phân bếp), tổ chức phục vụ món
ăn và thức uống đó là bộ phận ẩm thực – bộ phận được xem là linh hồn của quá trình
cung cấp dịch vụ ẩm thực.
Hiện nay ở Việt Nam, phục vụ buffet trong các khách sạn rất phổ biến và được trau
chuốt rất kĩ lưỡng, nhất là trong các khách sạn sang trọng và hầu như là phục vụ theo
kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (table buffet).
Qua chương 2 ta phần nào thấy được sự phát triển của buffet từ khi hình thành loại
hình này, qua đó hiểu rõ hơn về cách trình bày các món ăn theo chủ đề của một bữa tiệc
buffet, các cách trình bày theo kiểu chữ U hay dạng thẳng, những tiêu chuẩn, nguyên tắc
và quy trình khi phục vụ một tiệc buffet sao cho tạo dựng được ấn tượng về chất lượng
của bữa tiệc từ món ăn cho đến phong cách phục vụ.
24
CHƯƠNG 3: TẬP ĐOÀN ACCOR VÀ KHÁCH SẠN SOFITEL SAIGON
PLAZA
3.1. Giới thiệu chung về tập đoàn khách sạn accor.
ACCOR là một tập đoàn khách sạn nổi tiếng của Pháp có trụ sở chính tạị tòa nhà
Immeuble Odyssey quận 13 thủ đô Paris. Được thành lập từ năm 1967 bởi nhà hai nhà
sáng lập Paul Dubrule và Gérard Pélisson.
Accor là tập đoàn khách sạn hàng đầu ở châu Âu (40 năm kinh nghiệm) với gần
4.000 khách sạn hoạt động trên 100 quốc gia, quy mô 150.000 nhân viên.
25
