Đề Tài Phân Tích Bia Thành Phẩm

SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong suốt quá trình học tại Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa em đã được quý
Thầy, Cô truyền đạt kiến thức chuyên ngành Hóa phân tích.Nhưng học phải đi đôi với hành
nên trong hai tháng thực tập tại Công ty CP Bia & NGK Phú Yên được sự hướng dẫn và giúp
đỡ tận tình của anh chị phòng hoá nghiệm đã cho em cơ hội học hỏi thêm và nắm vững kỹ
thuật , kỹ năng, những thao tác cơ bản, kiến thức chuyên môn cũng như kỹ năng phân tích của
người kỹ thuật giúp em tích lũy thêm những kinh nghiệm về phân tích kiểm tra những quy
trình sản xuất bia .
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, mát bổ, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calo khá lớn , trong bia còn có một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim
kích thích tiêu hóa amyloza .Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, đại mạch
ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ hóa học khá đặc biệt. Ngoài ra
để tăng hiệu quả kinh tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùng
một số nguyên liệu thay thế như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo , ngô đã tách phôi…., cho nên
bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người . Trong khoảng 10 năm trở lại đây,
ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã
có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và
một số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều.
Bia Tuy Hòa là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên
toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu tiên nên các loại sản phẩm
bia ngày càng chiếm phần lớn trên thị trường cả nước.
Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các
anh chị công nhân nhà máy, sự hướng dẫn của cô giáo Nguyễn Thị Duy Hiền đã giúp em hiểu
thêm về ngành phân tích, nên em đã chọn đề tài: “Phân tích bia thành phẩm “ làm đề tài báo
cáo tốt nghiệp của mình.,giúp em có cơ hội đi sâu vào thực tế.

Để bài báo cáo được hoàn thiện hơn kính mong sự giúp đỡ của Thầy, cô Trường Cao
Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa và các anh chị phòng hóa nghiệm, KCS Công ty CP & NGK Phú
Yên.
Em xin chân thành cảm ơn

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

2

CHƯƠNG I .TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA & NƯỚC
GIẢI KHÁT PHÚ YÊN
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ THÀNH TÍCH ĐẠT ĐƯỢC.
-

Công ty CP Bia & NGK Phú Yên được thành lập năm 2003 và chính thức đi vào hoạt

động vào cuối năm 2005 và bắt đầu gia công các loại bia Sài Gòn vào tháng 8 năm 2006. Là
một trong những đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm trên 30%
với tài sản ban đầu 37 tỷ đồng công suất 10 triệu lít/năm cho đến nay tài sản đã tăng lên trên
270 tỷ đồng công suất sản xuất là 50 triệu lít/năm.
– Là một trong những đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà,tính đến năm 2009
đơn vị đã nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng.

Với đội ngũ cán bộ công nhân viên trên 100 người có trình độ trung cấp, đại học chiếm
80% đa số tuổi đời còn trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên môn nghiệp vụ
cao.Các tổ chức chính trị xã hội trong công ty như: chi bộ đảng, công đoàn, đoàn thanh niên
luôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ là những nhân tố tích cực phối hợp tốt với chính quyền
trong công tác quản lý và điều hành.
- Đơn vị được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệ
thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008. HACCP 22000:2005
Thời gian đầu đi vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm công ty sản xuất là bia tươi Tuy
Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượu NGK
Sài Gòn gia công 355ml Sài Gòn và bia 450ml Sài Gòn. Năm 2009 công ty lắp đặt dây chuyền
chiết bia lon và sản xuất các loại bia lon xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á và cuối năm
2009 công ty cho ra đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm
Phú Yên bước đầu đã được sự tín dụng của người tiêu dùng.
-

Hiện nay công ty cho ra sản phẩm bia Việt và các loại nước giải khát với sự nổ lực

không ngừng của tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên đã vinh dự được
chính phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận là nhãn hiệu cạnh
tranh và cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO.
- Với tiêu chí vì khách hàng phục vụ tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú
Yên cam kết mang lại lợi ích tốt nhất cho khách hàng
Mục tiêu hoạt động của công ty là sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt
động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa.Đồng thời tạo việc làm ổn
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy

SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

3

định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống người lao động làm việc trong công ty
và đảm bảo lợi ích của các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước
1.2. SẢN PHẨM
Công ty cổ phần bia và nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất các loại bia bao gồm:
Các loại sản phẩm bia công ty sản xuất hiện nay;
Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa.
Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn
Bia lon xuất khẩu các nước Đông Nam Á: Wow, Green, Special, Texas, American,
Victory, Pyramid. Vbeer. Citybeer…….
.

Hình 1.1 bia lon Tuy Hoà

Hình 1.2 bia lon American

Hình 1.3 bia chai Tuy Hoà

Trong đó bia Wow được sản xuất theo đơn đặt hàng của hệ thống siêu thị bigC và chỉ bán
trong siêu thị bigC mà không tiêu thụ trên thị trường. Bia lon Special, Green xuất khẩu sang
Campuchia.
Bia Sài Gòn 450ml làm gia công cho công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên.

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

4

1.3. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH
SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ
HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

BAN GIÁM ĐỐC CÔNG TY

P. TỔNG GĐ DA - TB

P. TỔNG GĐ

GIÁM ĐỐC ĐHSX

PHÒNG KT –
NV

TỔ HN - VS

PHÒNG KẾ

TOÁN

PHÒNG TIÊU
THỤ

TỔ HN - VS
CA SẢN XUẤT

XƯỞNG NẤU
– LÊN MEN

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

XƯỞNG ĐỘNG
LỰC

XƯỞNG
CHIẾT

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

5

Chương II: TỔNG QUAN VỀ BIA

2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Nước
Malt

Gạo

Khí O2

Làm sạch

Khử sắt

Làm sạch

Cân

Lọc cát

Cân

Lọc than

Nghiền

Trao đổi ion

Hồ hóa

CloraminB

Nghiền

Phụ gia

Lọc tinh
ĐènUV
Phụ gia

Tank nước nấu

Đường hóa
Lọc bã hèm
Houblon

Phụ gia

Bã hèm

Đun sôi
Lắng cặn
Phụ gia

Nấm men

Làm lạnh nhanh
Lên men

Phụ gia

Bã hoa

Lọc bia

Khí O2

Thu hồi CO2
Bột trợ lọc

Bia TBF
Chiết bia

Thu hồi CO2
Xử lý

Xử lý

Chai, lon

Thanh trùng
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

Nhãn

Dán nhãn
Bia thành phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Duy

SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

6

2.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.2.1 Malt :Là một sản phẩm không tồn tại trên thế giớ tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân
tạo cho hạt nảy mầm và sự nảy mầm được dừng lại bằng sấy khô cho đúng kỹ thuật sản xuất
bia
2.2.2 Hoa Houplon
Hoa Houplon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia.Nhờ có hoa houblon tạo vị bia,
giữ cho bia được ổn định ( hương, vị ), lâu tan, đồng thời hoa houplon là một chất bảo quản
(sát trùng tăng tính ổn định theo các thành phần của bia, khả năng tạo bọt, giữ bọt,…….). Hoa
houplon có hoa đực và hoa cái nhưng chỉ có hoa cái thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu
2.2.3. Nước.
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất trong số các nguyên liệu thô để sản xuất bia, thành phần
hóa học của nó ảnh hưởng đến đặc điểm tính chất sau cùng của bia do nó tác động trong
suốt các quá trình chế biến của công nghệ nấu bia.
2.2.4. Nguyên liệu thay thế
Các nguyên liệu có chứa tinh bột được dùng cho một phần đại mạch nảy mầm (malt),
(15 ÷ 25% và có thể đạt 90 ÷ 100%), hay có thể là timh bột, các loại đường, Đimonosaccarit
(saccaro, manto, gluco....). Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất mùi vị của bia được
bảo quản lâu hơn.
2.2.5. Nấm men. Là loại vi sinh vật đơn bào có kích thước trung bình 6-9nm, sinh sản dưới
hình thức nảy chồi và phân cắt (vô tính). Là nguyên liệu cần thiết để tạo ra cồn Etylic và
dioxitcacbon cho bia và các chất tạo hương vị khác.
.2.2.6. Các chất phụ gia.
Nhóm chất phụ gia để xử lí nước: dùng các chất để làm mềm nước và các muối
sunphat của natri nhằm phục vụ sản xuất, phục vụ mùi hơi.

2.2.7. Đại mạch
Được sử dụng ở dạng các chất khô hòa tan ( chất chiết ) thành dịch đường, là nguyên
liệu thiết yếu nhất trong công nghệ sản xuất bia. Đó là hạt ngũ cốc nảy mầm thường gieo
trồng vào mùa xuân và được trồng nhiều ở Liên Xô, Mỹ, Canada, Pháp…..
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

7

2.3. NƯỚC:
Nước là một trong những nguyên liệu thành phần chủ yếu trong sản xuất bia. Trong
sản xuất nước đóng vai trò hết sức quan trọng quyết định chất lượng bia tốt hay xấu. Mặt
khác nước cung cấp cho quá trình sản xuất bia một lượng rất lớn phục vụ cho các khâu
như: nấu nguyên liệu, ngâm đại mạch, rửa men tái…..Ngoài ra nước còn dùng cho vệ sinh
làm lạnh. Khâu này chiếm một lượng nước rất lớn. Chính vì vậy việc cung cấp nước có
phẩm chất tốt cho sản xuất có ý nghĩa rất lớn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm,
nâng cao hiệu quả kinh tế và tránh cho máy móc thiết bị hao mòn.
2.3.1. Thành phần của nước.
Thông thường ngoài HOH trong nước còn có các thành phấn sau.
Cặ khô
200 ÷ 500mg/l
CaO
80 ÷ 160mg/l

SO3
50 ÷ 80mg/l
MgO
20 ÷ 40mg/l
2.3.2. Tiêu chuẩn nước dùng cho bia:

Cl ( dạng chiếc )
SiO2
N2 O5
Các chất hữu cơ

10 ÷ 40mg/l
5 ÷ 10mg/l
Đến 10mg/l
Đến 2mg/l

Trong sản xuất bia nước có tầm quan trọng đặc biệt đó là nước dùng cho vận chuyển, rửa
xử lý nguyên liệu và chế tạo sản phẩm. Nước tham gia vào thành phần sản phẩm và cuối
cùng là nước được dùng để xử lý sản phẩm lần cuối. Do đó nước cần được dùng xử lý cẩn
thận đảm bảo yêu cầu chất lượng bởi vì các sản phẩm của bia nhằm đáp ứng nhu cầu giải
khát của con người. Ở đây trước hết nước phải có chất lượng như nước uống và nước có
các nhu cầu kỹ thuật khác.
+ Độ cứng: từ nước mềm đến nước cứng trung bình
≤ 50mg/l
Hàm lượng muối Cacbonat
≤ 100mg/l
Hàm lượng muối Magie
≤ 120-130mg/l
Hàm lượng muối CaSO4
≤ 75-150mg/l

Hàm lượng muối clorua
2+
≤ 0.3mg/l
Hàm lượng muối Fe
NH3 và các muối của NO3-, NO2Không có
≤ 100 cm/ 1cm3 nước
Vi sinh vật
2.3.3. Một số thành phần có trong nước tác động đến chất lượng bia

+Ngoài những yêu cầu như đối với nước uống ở đây còn có những yêu cầu riêng liên quan
tới độ kiềm, độ cứng của nước và sự có mặt của ion sau.
+Ion Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+….Dễ gây cáu cặn, làm nước cứng đều gây ảnh hưởng
xấu cho quy trình công nghệ và chất lượng bán thành phẩm trong sản xuất.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

8

+Ion Fe , Fe :Dễ thúc đẩy mau sự thoái hóa nấm men gây đục bia tác động đến mùi vị
2+

3+

khi ở nồng độ cao ( nồng độ cho phép ≤ 0.3 mg/l ).
+Ion Ca2+ : Làm khan cổ họng khi uống nếu nồng độ đủ lớn
+Ion Cl- : Làm cho bia có vị ngọt dịu ở nồng độ phù hợp khi ở nồng độ cao không gây
trở ngại gì cho người. Tuy nhiên sẽ làm cho lượng NaCl vượt quá chỉ tiêu quy định gây bất lợi
cho vị bia.
+Ion K+ : Ở mức phù hợp có tác dụng lợi tiểu, khi trên 200Đ gây nên vị đắng khó chịu.
+ Ion NO3 : Nếu vượt quá mức cho phép sẽ tạo vị xấu cho bia và trong giai đoạn lên
men nó bị chyển hóa một phần thành NO 2- làm ngộ độc nấm men. Vì thế trong nước để sản
xuất bia không được có ion này ( nồng độ > 25mg/l ảnh hưởng không đáng kể ).
+Ion Na+ : Ở nồng độ cao không có lợi cho bia.
+ Các thành phần khác như : As, Cr, Hg, Pb,….dù ỏ bất cứ dạng nào đều là độc tố. Nếu
không được kiểm soát sẽ gây hại cho người uống.
2.3.4. Xử lý nước.
Nước sử dụng nấu bia và sử dụng các công đoạn khác trong quy trình sản xuất bia luôn yêu
cầu nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng bia thành . Cũng vì vậy muốn có đáp ứng được
nhu cầu nước sử dụng trong quy trình sản xuất thì nước phải đi qua các công đoạn sử lý
như sau:

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm

Trang

9

Nước máy
thành phố

- Nguồn nước trong nhà máy là nước máy từ
TP Tuy Hoà

Sục khí oxy

- Sục khí oxy để chuyển Fe2+ hoà tan trong
nước thành Fe3+ kết tủa tách ra khỏi nư
4Fe2+ + 3O2 + 6H2O →

4Fe(OH)3↓

3+

Lắng Fe

Lọc cát
Bổ sung
CloraminB
Lọc than hoạt tính

- Lọc Cát: Tách tạp chất
- Bổ sung dung dịch cloraminB: D
- Lọc than hoạt tính: Hấp thụ mùi và hàm
lượng loc tự do trong nước.

Đèn UV

- Trao đổi ion: Tách các ion trong nước để
đưa độ cứng, độ kiềm, độ mặn, pH ... đạt yêu
cầu kỹ thuật nước nấu bia
- Lọc tinh: Tách cặn mịn trong nước để đạt độ
trong của nước theo yêu cầu
- Đèn UV: Tiêu diệt vi sinh vật trước khi cấp
vào tank chứa nước để đưa đi sử dụng

Tank chứa nước công
nghệ

- Tank chứa nước công nghệ: Nước dùng để
nấu bia, lọc bia và các công đoạn khác...

Trao đổi ion
Lọc tinh

2.4. Cách lấy mẫu phân tích:
Lấy mẫu là khâu đầu tiên, quan trọng giúp cho quá trình kiểm tra, đánh giá chất lượng của
từng chủng loại được xác định. Vì thế mẫu phải lấy cho đúng cách phù hợp với từng loại mẫu
đã được quy định.
2.4.1.Lấy mẫu nước phân tích.
― Dụng cụ lấy mẫu: chai nhựa 500ml
― Cách lấy mẫu:
- Mở van lấy mẫu và xả bỏ nước trong đoạn ống khoảng 2 phút, tráng rửa dụng cụ lấy mẫu
rồi dùng cồn 960 bôi lên van mẫu sau đó đốt lên để khử vi sinh vật xâm nhập
― Mẫu lấy sao cho có thể phân tích mỗi chỉ tiêu tối thiểu 2 lần ( 500ml ).
― Đóng van mẫu.
― Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu quy định theo hướng dẫn công việc.
2.4.2.Yêu cầu của việc lấy mẫu kiểm tra

― Mẫu phải đảm bảo tính đại diện chung cho một lô hàng.
― Mẫu lấy phải đủ các thông tin quy định của nơi sản xuất.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
10

Trang

― Mẫu phải có nhãn ghi: tên loại bia, ngày tháng sản xuất, ngày tháng lấy mẫu, người lấy
mẫu.
― Mẫu đã chọn phải đưa ngay đến phòng thí nghiệm để tiến hành phân tích, chậm nhất là
6 tiếng sau khi lấy mẫu. Nếu phân tích ngay không được thì để mẫu trong tủ lạnh nhiệt độ 460C nhưng phải tiến hành kiểm tra ngay ngày hôm sau.
2.4.3. Cách lấy mẫu kiểm tra cảm quan hóa lý cho những lô hang đồng nhất:
a. Đối với bia chai.
◊ Bước 1: Kiểm tra sơ bộ
― Mở 0.1% lô hang ( không dưới 10 hàng ), kiểm tra tính đồng nhất như:
+ Hình dạng bên ngoài của sản phẩm là đầy đủ
+Được sản xất cùng một mẻ
+Xem giới hạn sử dụng của bia có độ đục, có tạp chất không.
◊ Bước 2: Lấy mẫu lần thứ nhất
―Chọn đại diện một kiện hàng
―Thông thường số chai của một kiện hàng là 900 chai, ta lấy mẫu đại diện tại vị trí khác nhau
của kiện đó ( đầu 10 chai, giữa 10 chai, cuối 10 chai, ).
- Nếu vượt quá thì cứ đếm đủ 10 chai
◊ Bước 3: Lấy mẫu lần 2

―Đem mẫu lấy bước 2 về phòng thí nghiệm.
―Giữ lại 2-3 chai để đo độ CO2, xác định độ mặn, độ đắng, độ màu
―Các chai còn lại phục vụ đánh giá cảm quan.
b. Đối với bia thùng.
*Bước 1: Kiểm tra sơ bộ.
*Bước 2: Lấy lần thứ nhất theo bảng sau:
Số lượng lô ( không dưới 50 thùng )

Số lượng thùng lấy mẫu kiểm tra

50

2

51 ÷ 100

3

101 ÷ 500

4

501 ÷ 1000

6

1001 ÷ 2000

8

Trên 2000
*Bước 3: Lấy mẫu lần 2.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

10
GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
11

Trang

Từ các thùng đại diện cho lô hàng, ta hút mỗi thùng một thể tích nhất định sao cho thể
tích tổng cộng không dưới 4.5 lít ( tương ứng gần 10 chai loại 450ml ).
2.4.4. Lấy mẫu dịch đường:
*Dụng cụ lấy mẫu ca nhựa 2 lít
*Cách lấy mẫu:
―Mở van lấy mẫu
―Tráng dụng cụ lấy mẫu bằng cách tráng bỏ 1-2 ca
―Sau khi lấy mẫu xong, đóng van lấy mẫu lại
―Mẫu lấy sao cho có thể kiểm tra mỗi chỉ tiêu tối thiểu 2 lần
2.4.5. Lấy mẫu bia thành phẩm:
―Lấy đại diện 4 chai bia thành phẩm bằng cách chọn ngẫu nhiên trên băng tải ở phân xưởng
chiết.
―Làm lạnh mẫu bằng cách đặt vào tủ lạnh hoặc ngâm vào bể nước đá sao cho nhiệt độ mẫu <
150C.
―Kiểm tra độ đắng sau khi mở nắp chai.
2.5. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN TRONG BIA CẦN XÁC ĐỊNH.

1. Đo độ pH
2. Đo độ đường (plato)
3. Xác định độ cồn
4. Xác định dộ Balling
5. Đo CO2
6.Xác định chua
7. Xác định độ đắng
8. Xác định độ màu.
9. Xác định độ hấp.
10. Xác định Diacetyl.

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
12

Trang

Chương III: NỘI DUNG PHÂN TÍCH
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG BIA THÀNH PHẨM

3.2.1.Đo độ pH:
a. Nguyên tắc:
- Dựa vào nhiệt độ cố định, giá trị pH hiển thị trên màn hình ở nhiệt độ cố định 250C
b. Dụng cụ đo: Cốc nước nóng, cốc nước lạnh, Cốc thủy tinh 100ml, nước cất, giấy cuộn
mềm, máy đo pH.

c. Quy trình xác định:
― Mẫu xác định giá trị pH cần phải đuổi khí CO 2 (đuổi bằng cách dùng 2 ca nhựa 2 lít sang
qua lại nhiều lần và bỏ bọt), nối nguồn điện và nhấn nút ON/OFF để khởi động máy. Kiểm tra
lại giá trị của máy ở 2 mức chuẩn pH = 4,01 và pH = 7,01, nếu thấy sai cần phải hiệu chỉnh lại
máy.

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
13

Trang

- Tráng cốc và điện cực máy đo bằng dung dịch cần đo cho vào cốc thủy tinh loại 100ml,
nhúng điện cực vào dung dịch ( ngập đầu đỏ ), khuấy nhẹ đồng thời điều chỉnh nhiệt độ về
250C ± 10C ( dùng ca nước nóng hay lạnh ). Đọc kết quả giá trị pH hiển thị trên màn hình.
- Dùng nước cất tráng rửa điện cực, lau khô điện cực bằng giấy mềm, tắt máy, cắm bút vào
giá trị đỡ.
Kết quả kiểm tra: Ngày 05/03/2012
Thành phẩm 450ml: 4,12
3.2.2. Xác định độ đường: (0Plato )
a. Nguyên tắc:
Dựa vào mối liên hệ giữa nhiệt độ và tỷ trọng mà tương ứng độ đường được hiển thị số đo
trên thước đo. Tỷ trọng của mẫu cần đo sẽ tăng khi hàm lượng đường trong đó càng nhiều.
Công thức tính kết quả: 0 Plato = B ± α
Trong đó: B: Là trị số đọc được trên thước đo ở 200C

α :Là hệ số hiệu chỉnh của thước đo( α ≥ 0 )

b. Điều kiện xác định:
- Mẫu dung dịch cần đo phải đuổi hết CO 2 nhằm tạo sự ổn định cho thước đo ( nếu không
đuổi hết CO2 làm cho thước lúc đo không đứng yên dẫn đến kết quả thước đo sai lệch ).
- Mẫu cần đo nếu có độ đường vượt quá thang đo của nước thì nên chọn thước đo khác có
thang đo lớn hơn.
- Khi đo đặt ống đong chứa mẫu lên mặt phẳng, thước đo phải nối và tránh qua chạm vào
thành ống đong.
- Chỉ đọc kết quả khi nhiệt kế của thước đo đúng 200C.
c. Dụng cụ và hóa chất:
-

2 ca nhựa 2 lít, Ống đong 100ml, vòi nước nóng, lạnh, thước đo độ đường

( Saccarometer kế ).
d. Quy trình xác định:
- Mẫu lấy về phải đuổi hết CO2.
- Tráng ống đong và thước đo bằng dung dịch cần đo, cho dịch cần đo vào ống đong ( tráng
ống ) cho thước đo vào ống đong và điều chỉnh nhiệt độ của dịch đo về 200C.

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
14

Trang

- Sau khi chỉnh nhiệt độ xong, thả nhẹ thước đo vào, nếu có bọt thì thổi hoặc gạt bỏ bọt
bám trên thang đo, dùng tay xoay nhẹ thước đo một vòng rồi chờ thước đo ổn định mới đọc kết
quả.
- Cần tiến hành song song, lấy kết quả trung bình,sai lệch 2 lần đo không quá ±0.010
Plato.
e. Kết quả kiểm tra: Ngày 05 / 03 / 2012
Thành phẩm bia Sài Gòn 450ml: 0Plato 2,22
3.2.3. Xác định độ cồn:
a. Nguyên tắc.
- Đem chưng cất mẫu bia để xác định lượng cồn có trong bia bằng cách dùng Alcol kế để đo
độ cồn.
* Công thức tính: Độ cồn ( % Vol ) = B ± α
Trong đó: B: Là trị số đọc được trên thước đo ở 200C.
Hệ số hiệu chỉnh của thước đo( α ≥ 0)
b. Điều kiện xác định:
*Chuẩn bị mẫu.
- Mẫu bia cần được làm lạnh ở nhiệt độ < 500C trước khi đuổi CO2 để tránh cồn bị thất thoát
- Mẫu bia cần phải đuổi khí CO2 để tránh mẫu tràng ra bầu bảo hiểm khi chưng cất.
*Điều kiện chưng cất
- Hệ thống chưng cất phải kín.
- Nhiệt độ của nước làm lạnh ống sinh hàn ≤ 250C
- Nhiệt độ chưng cất phải ổn định để tạo tốc độ chưng cất đều, thời gian chưng cất là 1 giờ
- Bình hứng dung dịch chưng cất phải đặt trong ca nước đá lạnh t0 ≤ 100C
* Điều kiện đo độ cồn.
- Mẫu cồn sau khi chưng cất gần đến vạch mức cồn ngay bằng EDTA, đậy nắp để tránh cho
cồn bay hơi rồi đặt vào tủ lạnh để hạ nhiệt độ xuống t0 ≤ 100C
- Khi đo Alcol kế phải nối và không chạm vào ống đong.
Chỉ đọc giá trị khi nhiệt kế của thước đo chỉ đúng 200C

c. Dụng cụ:
- Bình tam giác 100ml, bình định mức 200ml, ống đong 100ml,hai ca nhựa 2 lít, nước đá
lạnh, tủ lạnh, khăn, hệ thống chưng cất, bếp điện, Alcol kế.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
15

Trang

d. Quy trình xác định.
― Mẫu bia sau khi làm lạnh để hạ nhiệt độ <150C đuổi hết khí CO2. Dùng bình định mức,
định mức đúng 200ml. Sau đó cho vào bình tam giác 1000ml, tráng bình định mức nhiều lần
bằng nước cất sao cho thể tích gần 400ml rồi lắp vào hệ thống chưng cất, lắp vào phải kín và
an toàn.
- Dùng bình định mức 250ml để nhận cồn ( cho 11ml nước cất vào bình nhận khoảng 2-3ml
bình này luôn giữ lạnh bằng ca đá ).
Tiến hành chưng cất cho đến khi thể tích mẫu còn khoảng 2/5 thể tích ban đầu trong quá trình
chưng cất khi nhiệt độ tăng lên một lúc nào đó thì mẫu chưng cất bắt đầu sôi và trào bọt lên thì
dùng khăn lạnh vuốt nhẹ thành bình tránh không cho bọt trào lên bầu bảo hiểm.
- Dùng nước cất tráng rửa đều vào cuối ống sinh hàn, gộp chung và định mức nhận cồn đến
vạch 250ml. Lắc đều đem làm lạnh ở t 0 ≤ 100C (phần dịch còn lại trong bình chưng cất đựơc
giữ lại để xác định hàm lượng chất cặn còn lại sau khi chưng cất ). Sau đó lấy mẫu cồn ra tráng
thước đo vào ống đong
- Cho mẫu vào ống đong. Điều chỉnh về nhiệt độ t0= 200C (bằng vòi nước mát).
Thả từ từ thước đo vào ống đong. Xoay nhẹ thước đo, đọc kết quả khi t0 = 200C

e. Kết quả đo độ cồn: Ngày 08 / 03 / 2012
Thành phẩm bia 450ml: ĐO được B = 4,11 suy ra Độ cồn = 4,11+ 0,2 = 4,31%
Trong đó 0,2 là hệ số hiệu chỉnh thước đo độ cồn tại công ty.
3.2.4. Xác định độ Balling.
◊ Balling là lượng chất hòa tan ban đầu hay còn gọi là độ hòa tan nguyên thủy.
a. Nguyên tắc:
Sau khi chưng cất mẫu bia ta đo dược độ cồn, ta tra bảng và suy ra được 0Regie ( chất cặn
còn lại sau chưng cất ), ta tra bảng 1 ( bảng tương quan giữa độ cồn và độ Regie ), ta tính được
hàm lượng chất hòa tan ban đầu. 0Balling (0 Plato nguyên thủy) biểu thị số gam thực tế ban đầu
để tạo ra 100g bia.
b. Cách tra bảng và tính toán:
◊ Bước 1: Từ độ cồn đo được ta tra bảng 1 để tìn ra 0Regie tương ứng. Cách tra bảng này có 2
trường hợp:
+ Trường hợp 1: Độ cồn gồm 2 số: a, b (1 số trước và 1 số sau dấu phẩy) thì 0Regie cần tìm là
chỗ giao nhau của hàng a và cột b.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
16

Trang

+ Trường hợp 2: Độ cồn gồm 3 số: a,b,c (1 số trước và 1 số sau dấu phẩy) thì 0Regie cần tìm
là giá trị trung bình của 0Regie thứ nhất (giao với hàng a và cột b) và 0Regie tương ứng theo
từng dòng.
◊ Bước 2: Với tổng số 0Regie tìm được từ 0Regie (tra bảng 2) và 0Regie tra bảng được độ cồn

(dựa vào bảng 1) ta sẽ tìm được 0Balling (bảng 3). Nếu cột trái là cột 0Regie thì cột bên phải kề
sát bên cột chứa 0Balling tương ứng theo từng dòng.
BẢNG 1: BẢNG TƯƠNG QUAN GIỮA DEGRE PLATO VÀ DEGRE
Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie
0.000 0.00 0.669 0.26 1.338 0.52 2.003 0.78 2.664 1.04 3.322 1.30 3.977 1.56
0.025 0.01 0.695 0.27 1.264 0.53 0.028 0.79 2.690 1.05 3.347 1,31 4.002 1.57
0.051 0.02 0.721 0.28 1.390 0.54 0.054 0.80 2.715 1.06 3.372 1.32 4.027 1.58
0.77 0.03 0.727 0.29 1.415 0.55 0.079 0.81 2.741 1.07 3.397 1.33 4.052 1.59
0.102 0.04 0.773 0.30 1.440 0.56 0.105 0.82 2.767 1.08 3.422 1.34 4.077 1.60
0.128 0.05 0.799 0.31 1.465 0.57 0.130 0.83 2.792 1.09 3.447 1.35 4.102 1.61
0.151 0.06 0.825 0.32 1.490 0.58 0.155 0.84 2.817 1.10 3.472 1.36 4.127 1.62
0.180 0.07 0.851 0.33 1.515 0.59 0.180 0.85 2.842 1.11 3.497 1.37 4.152 1.63
0.26 0.08 0.877 0.34 1.541 0.60 0.205 0.86 2.868 1.12 3.523 1.38 4.177 1.64
0.232 0.09 0.903 0.35 1.567 0.61 0.231 0.87 2.893 1.13 3,549 1.39 4.202 1.65
0.258 0.10 0.928 0.36 1.592 0.62 0.256 0.88 2.918 1.14 3.574 1.40 4.227 1.66
0.284 0.11 0.954 0.37 1.618 0.63 0.282 0.89 2.944 1.15 3.600 1.41 4.252 1.67
0.310 0.12 0.979 0.38 1.644 0.64 0.308 0.90 2.969 1.16 3.625 1.42 4.272 1.68
0.336 0.13 1.005 0.39 1.669 0.65 0.333 0.91 2.995 1.17 3.650 1.43 4.302 1.69
0.382 0.14 1.031 0.40 1.695 0.66 0.358 0.92 3.020 1.18 3.675 1.44 4.327 1.70
0.387 0.15 1.056 0.41 0.720 0.67 0.384 0.93 3.045 1.19 3.700 1.45 4.352 . 1.71
0.413 0.16 1.082 0.42 0.746 0.68 0.410 0.94 3.070 1.20 3.725 1.46 4.377 1.72
0.438 0.17 1.108 0.43 0.772 0.69 0.435 0.95 3.095 1.21 3.750 1.47 4.402 1.73
0.454 0.18 1.133 0.44 0.798 0.70 0.460 0.96 3.120 1.22 3.775 1.48 4.427 1.74
0.496 0.19 1.159 0.45 0.823 0.71 0.485 0.97 3.146 1.23 3.800 1.49 4.452 1.75
0.516 0.20 1.184 0.46 0.849 0.72 0.510 0.98 3.172 1.24 3.826 1.50 4.477 1.76
0.541 0.21 1.210 0.47 0.874 0.73 0.536 0.99 3.197 1.25 3.851 1.51 4.503 1.77
0.567 0.22 1.236 0.48 0.900 0.74 0.562 1.00 3.222 1.26 3.877 1.52 4.528 1.78
0.592 0.23 1.261 0.49 0.926 0.75 0.587 1.01 3.247 1.27 3.902 1.53 4.554 1.79
0.618 0.24 1.287 0.51 0.951 0.76 0.613 1.02 3.272 1.28 3.922 1.54 4.579 1.80
0.643 0.25 1.313 0.51 0.977 0.77 0.638 1.03 3.297 1.29 3.952 1.55 4.605 1.81

BẢNG 2:
STT
Degie
0.0
0
0.0
1
0.2
2
1.38

0.1
0.07
0.78
1.45

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

0.2
0.14
0.85
1.51

0.3
0.21
0.92
1.58

0.4
0.29
0.98
1.64

0.5
0.36
1.05
1.71

0.6
0.43
1.12
1.78

0.7
0.50
0.18
0.84

0.8
0.58
1.25
1.91

0.9
0.65
1.31
1.97

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
17

3
4
5
6
7

2.04
2.68
3.29
3.89
4.48

BẢNG 3:TG
D-d
0.40
0.41
0.42
0.43
0.44
0.45
0.46
0.47
0.48
0.49

0.50
0.51
0.52
0.53
0.54
0.55

Trang

2.10
2.74
3.35
3.95
4.54

2.17
2.80
3.41
4.01
4.60
Deg-Alool
2.65
2.70
2.80
2.85
2.95
3.00
3.10
3.15
3.20

3.30
3.35
3.45
3.50
3.60
3.65
3.75

2.23
2.86
3.47
4.07
4.66

2.30
2.92
3.53
4.13
4.72
D-d
0.56
0.58
0.58
0.59
0.60
0.61
0.62
0.63
0.64
0.65

0.66
0.67
0.68
0.69
0.70
0.71

2.36
2.98
3.59
4.18
4.77

2.42
3.05
3.65
4.24
4.83

Deg-Alool
3.80
3.85
3.95
4.00
4.10
4.15
4.25
4.30
4.40
4.45

4.55
4.60
4.70
4.75
4.80
4.90

2.55
3.17
3.77
4.36
4.95

D-d
0.72
0.73
0.74
0.75
0.76
0.77
0.78
0.79
0.80
0.81
0.82
0.83
0.84
0.85
0.86
0.87

BẢNG 4:CORESPON DANCE INTRED-RET DERGE BALLING
Balling
DR
Balling
DR
Balling
DR
3.0
1.08
8.7
3.38
1.12
4.42
3.5
1.28
8.8
3.43
1.13
4.47
4.0
1.48
8.9
3.47
1.14
4.51
4.5
2.68
9.0
3.51

1.15
4.55
5.0
1.88
9.1
3.55
1.16
4.59
5.5
2.08
9.2
3.59
1.17
4.63
6.0
2.28
9.3
3.63
1.18
4.68
6.5
2.49
9.4
3.67
1.19
4.72
7.0
2.69
9.5
3.72

1.20
4.76
7.1
2.73
9.6
3.76
1.21
4.80
7.2
2.77
9.7
3.80
1.22
4.84
7.3
2.81
9.8
3.84
1.23
4.89
7.4
2.85
9.9
3.88
1.24
4.93
7.5
2.89
10.0
3.92

1.25
4.97
7.6
2.93
10.1
3.96
1.26
5.01
7.7
2.97
10.2
4.01
1.27
5.05
7.8
3.02
10.3
4.05
1.28
5.10
7.9
3.06
10.4
4.09
1.29
5.14
8.0
3.10
10.5
4.13

1.30
5.18
8.1
3.14
10.6
4.17
1.31
5.23
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

2.49
3.11
3.71
4.30
4.89

Balling
1.37
1.38
1.39
1.40
1.41
1.42
1.43
1.44
1.45
1.46
1.47
1.48

1.49
1.50
1.51
1.52
1.53
1.54
1.55
1.56

2.62
3.23
3.83
4.42
5.01

Deg-Alool
4.95
5.05
5.10
5.20
5.30
5.35
5.40
5.50
5.60
5.65
5.75
5.80
5.90
5.95

05
10
DR
5.48
5.52
5.57
5.61
5.65
5.70
5.74
5.78
5.82
5.87
5.91
5.95

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
18

8.2
8.3
8.4
8.5
8.6

3.18
3.22

3.26
3.30
3.34

Trang

10.7
10.8
10.9
11.0
11.1

4.21
4.25
4.30
4.34
4.38

1.32
1.33
1.34
1.35
1.36

5.27
5.31
5.35
5.40
5.44

1.57
1.58
1.59
1.60
1.61

c. Kết quả kiểm tra: Ngày 20/03/2012: Độ balling = 10,40
3.2.5. Đo CO2
a. Nguyên tắc:
― Dùng máy đo để xác định hàm lượng CO2 có trong bia.
b. Điều kiện xác định.
- Mẫu sau khi lấy về phải xem vỏ và chai có nức hay hở gì không, nếu chai không đủ tiêu
chuẩn để cho thoát khí ra ngoài thì không sử dụng.
- Chai mẫu đặt vào điều kiện (25-30 0C) trong vòng 2-3 phút. Nếu thấy khí thoát ra từ chai
thì ta lấy chai khác.
c. Dụng cụ.
Thiết bị đo CO2, tủ lạnh, bảng tra hàm lượng CO2 dựa vào nhiệt độ và áp suất.
d. Tiến hành đo.
- Lấy mẫu: lấy mẫu ngẫu nhiên 2 chai bia sau khi ra khỏi máy chiết.
- Đặt vào máy điều nhiệt đã được cài sẵn ở t0 = 25-300C trong vòng 1-2 phút.
- Nối nguồn điện vào máy rồi đặt chai vào hợp thiết, đóng nắp hộp lại, lúc này nắp chai bia
bị đục thủng bởi một ống kim loại đối với đồng hồ đo CO 2 Được điều khiển tự động và thông
số sẽ được xác định khi máy ngừng quay. Nhấn nút Druck, máy sẽ hiển thị mặt kính hàm
lượng CO2 đo dược, Tiến hành đo 2 chai lấy kết quả trung bình.
e. Kết quả đo: Ngày 20/03/2012
Thành phẩm 450ml: CO2 = 5,3g/l
3.2.6. Xác định độ chua.
a. Nguyên tắc:
- Dựa trên cơ sở của phương pháp chuẩn độ axit bazơ, người ta dùng dung dịch NaOH
0,1N tiêu chuẩn chuẩn trực tiếp xuống dung dịch mẫu bia cần xác định, phản ứng thực hiện

trong môi trường pH = 8-10. Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị PP.
- Tại điểm tương đương dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Phương trình phản ứng:
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
19

Trang

CH3-CH(OH)COOH + NaOH = CH3CH(OH)COONa + H2O.
Axit lactic.
CH3COOH + NaOH = CH3COONa = H2O.
◊ Công thức tính kết quả:Độ chua = VNaOH(ml)
b. Điều kiện xác định.
- Với mẫu cần xác định độ chua cần phải lọc bỏ CO 2 riêng đối với dịch đường lạnh không
thực hiện đuổi khí CO2 .
- Trước khi chuẩn độ nên pha loãng bằng mẫu nước cất khoảng 10ml đem đun sôi để nguội
nhằm đuổi hết CO2 và nhận biết điểm tương đương được rõ ràng hơn.
c. Dụng cụ và hóa chất:
- Dụng cụ: các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm: bình nón, pipet, bếp điện….
- Hóa chất: chỉ thi PP 1%.Dung dịch NaOH 0,1 N tiêu chuẩn
g. Quy trình xác định:
- Dùng pipet bầu hút 10ml mẫu (loại bỏ CO 2), cho vào bình nón 250ml, cho vào thêm 2-3
giọt PP 1% lắc đều dùng NaOH 0,1N tiêu chuẩn chuẩn xuống mẫu cho đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt bền 30 giây. Đọc và ghi thể tích tiêu tốn. Làm thí nghiệm song song, lấy kết quả

trung bình sai lệch giữa hai lần chuẩn.
Kết quả kiểm tra: Ngày 25/03/2012
Độ chua của bia = số ml NaOH
VNaOH = 1,4ml suy ra độ chua: T= 1,4ml
3.2.7. Xác định độ đắng :
a. Nguyên tắc :
Dùng máy quang phổ đo độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch ở bước sóng 275nm.
Công thức tính kết quả : 0BU = A275 * 50
Trong đó : A275 : Độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch đo ở bước sóng 275nm
50 : là hệ số khi cần thiết kiểm tra so với mẫu.
b. Điều kiện xác định :
- Mẫu bia đem về ưu tiên kiểm tra độ đắng đầu tiên. Cần làm lạnh ở t 0 <= 100C, không khí
loại bỏ CO2.
- Trích ly chất đắng trong bia : bằng Izo- octan (2,2,4- trimetyl pentan) có độ tinh khiết cao
trong môi trường axit HCl 3N là thích hợp.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
20

Trang

- Ly tâm hỗn hợp trích ly bằng máy ly tâm trong một khoảng thời gian đủ để tách được hết
lớp Izo – octan có chứa chất đắng ra khỏi dung dịch và phần cặn trong dung dịch nếu có thì
lắng xuống để việc đo độ hấp thụ trên máy được chính xác.
― Điều kiện đo độ hấp thụ : Dùng dung dịch Izo – octan tinh khiết làm mẫu trắng.

Tiến hành đo độ hấp thụ của mẫu và mẫu trắng thực hiện ở bước sóng 275nm trong cuvet
thạch anh.
c. Dụng cụ và hóa chất :
* Dụng cụ : - Bình định mức 100ml, pipet bầu 10ml- Máy lắc, máy ly tâm. Ống nghiệm ly
tâm 50ml có chia vạch- Máy quang phổ, cuvet thạch anh
*Hóa chất: - Dung dịch Izo, octan tinh khiết, Dung dịch HCl 3N.
. d. Quy trình xác định:
- Dùng pipet bầu hút 10ml bia lạnh (ở t 0 ≤ 100C ) chưa khử khí cho vào bình định mức
100ml, dùng pipet cho vào, 5ml dung dịch HCl 3N và 20ml Izon-octan tinh khiết, đậy nắp bình
định mức lại , ngâm lạnh 200C, lắc đều trên máy lắc 15 phút.
- Sau đó cho mẫu vào ống ly tâm .Tiến hành ly tâm trong vòng 3 phút với tốc độ 3000 vòng/
phút.Tách phần trong cho vào cuvet thạch anh, đặt cuvet vào máy quang phổ và tiến hành đo ở
bước sóng 275nm so với mẫu trắng Izo-octan tinh khiết. Đọc kết quả đo, khi đo xong phải lau
khô cuvet và vệ sinh máy sau khi đo.
e. Kết quả kiểm tra: Ngày 25/03/2012
0

BU = 0,41 × 50 = 20,5

3.2.8. Xác định độ màu của bia:
a.Nguyên tắc:
Dùng máy so màu bằng mắt, so sánh màu của dịch, màu bia với mẫu tiêu chuẩn.
*Công thức tính kết quả:0EBC: Chỉ số vàng màu tương ứng với dịch đo.
b.Điều kiện xác định:
Mẫu cần phải đuổi hết khí CO2.
Tiến hành lọc trên giấy có lọc bọt trợ lọc
c.Dụng cụ:
- Lấy mẫu theo phương pháp quy định
- 2 cuvet thuỷ tinh, ống đong 100ml, Phễu lọc, giấy lọc, bột trợ lọc
d.Phương pháp thực hiện:

-Dùng mẫu đã khử khí lọc qua giấy lọc
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
21

Trang

-Dùng mẫu thu được sau khi lọc tráng tráng cuvet
-Cho mẫu vào cuvet, lau sạch cuvet và cho vào máy so màu. Một tay nhấn nút khởi động cho
đèn sáng, một tay xoay vòng màu và dùng mắt quan sát so sánh màu của mẫu với màu
tiêu chuẩn sao cho tương ứng.
-Khi đã chọn được màu tương ứng ta đọc chỉ số trên vòng màu
Kết quả: Ngày 30/03/2012: Bia thành phẩm 450ml:0EBC = 7,0
3.2.8. Xác định độ hấp bia:
a.Chuẩn bị
- Lấy mẫu theo phương pháp quy định
- Đường saccarose 20%, Phelling A, Phelling B, ống nghiệm 8 cái
- Máy điều nhiệt, Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, cốc thủy tinh 100ml, 1000ml.
b.Phương pháp thực hiện:
- Cho vào ống nghiệm (1) :5ml bia (đã loại CO 2 ) thêm vào 5ml dịch đường Saccarose 20%.
Đặt vào máy điều nhiệt 550C trong 1 tiếng, lấy ra thêm vào 2.5 ml nước cất lắc đều.
- Dùng pipet lấy 2.5ml dung dịch phelling A + 2.5ml dung dịch phelling B cho vào ống
nghiệm (2).Dùng pipet thêm 1ml dung dịch thủy phân từ

ống nghiệm(1) cho vào ống

nghiệm(2)
- Đặt ống nghiệm (2) vào cốc nước, đun sôi trên bếp điện khoảng 10 phút. Quan sát màu của
dung dịch
c.Kết quả:
- Đạt

: dung dịch có màu xanh

- Không đạt : dung dịch có màu nâu đỏ
3.2.10. Xác định hàm lượng Diacetyl trong bia
a.Chuẩn bị
- Lấy mẫu theo phương pháp quy định
- Diacetyl 250mg/l, HCL 4 N, Otho – Phenylenediamin 1% trong HCL 4N
- Nước cất,Ống đong 100ml, Cuvet Silic 1cm
- Máy quang phổ, Bộ chưng cất Diacetyl
b.Thực hiện
- Thực hiện theo TCVN 6058 : 1995
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
22

Trang

- Cho khoảng 200ml nước cất vào bình cầu chưng cất

- Bật công tắc và chỉnh nút điều chỉnh nhiệt độ về vị trí 5 để gia nhiệt bình cầu
- Lấy 100ml mẫu cho vào bình kehldal
- Tốc độ chưng cất được kiểm soát để ngăn ngừa sủi bọt. Thời gian gia nhiệt mẫu ít nhất 6
phút. Thời gian chưng cất khoảng 8 – 10 phút. Sau khi chưng cất xong vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
c.Kết quả
- Hàm lượng Diacetyl trong bia : (A 335 – A Tr/A ch - ATr) x 0,625
3.3.C ảm quan đánh gía chấ lượng bia:
* Cảm quan là phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nói chung và của bia
nói riêng bằng mô tả, không định lượng bằng giác quan. Từ mô tả ta có thể phân loại và rút ra
kết luận. Phương pháp này cho phép xác định các yếu tố chất lượng như hương vị trong màu
sắc, độ bọt và mức độ bão hòa CO2.
3.3.1.Xác định khả năng tạo bọt và độ bền bọt của bia.
- Bọt nhiều, dày, mịn và lâu tan là dấu hiệu bia tốt. Độ bền của bọt là khái niệm được thể hiện
bằng đơn vị thời gian (giây hoặc phút) kể từ thời điểm bọt xuất hiện cho đến lúc bọt tan hoàn
toàn.
3.3.2.Xác định độ trong và màu sắc:
- Bia trong suốt, màu vàng rơm, không có vật thể nhỏ.
- Rót bia vào ly thủy tinh trong suốt, tiến hành quan sát ở nơi có ánh sáng.
3.3.3Xác định mùi vị:
- Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn 1-2 lần, đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi ngửi.
Nhấp từng ít một để nhận xét vị. Sau đó húp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi khoảng 10-15
phút. Nuốt vào để nhận xét vị.
+ Mùi: thơm mùi hoa houplon tinh khiết dễ chịu.
+ Vị: hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị dắng của hoa houplon và malt dễ chịu hòa
hợp.

BẢNG TỔNG HỢP SỐ LIỆU KẾT QUẢ BIA THÀNH PHẨM
STT
1
2

3
4
5
6
7

Chỉ tiêu
pH
Độ đường
Độ đắng
Độ hấp
Độ chua
Độ màu
Độ cồn

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

Đơn vị
Plato
0
BU

Kết quả
4,12
2,21
20,5

Tiêu chuẩn
≥4

2,0 ÷ 2,4
17 ÷ 22

ml
EBU
%Vol

1,4
7,0
4,31

1,2 ÷ 1,6
5.5 ÷ 7,5
4,2 ÷ 4,6

0

0

Đánh giá
Đạt
Đạt
Đạt
Đạt
Đạt
Đạt
Đạt

GVHD: Nguyễn Thị Duy

SVTH: Trà Thị Lắm
23

8
9
10

Trang
0

Độ Balling
O2
Diaxetyl

Regie
g/l

10,40
5,30
0,04

10,2 ÷ 10,6
≥ 4,8

Đạt
Đạt

3.4. Pha chế hóa chất:
3.4.1. Những quy định chung của việc pha hóa chất.

- Tất cả các dụng cụ pha chế hóa chất phải sạch.
- Hóa chất sau khi pha chế phải có nhãn hiệu, nồng độ, ngày pha, hạn sử dụng trên chai.
- Đối với những hóa chất bị phân tán ánh sáng phải sử dụng chai thủy tinh màu nâu để chứa.
- Sai số các lần cân tối đa là 0,01g.
- Không được phép sử dụng những hóa chất đã hết hạn sử dụng.
3.4.2. Các công thức pha chếvà thiết lập lại nồng độ.
* Nồng độ %:
Ta có C % =

mct
100
mdd

Lượng cân cần thiết: mct =

mdd C %
mdd

Trong đó: C%: Nồng độ % dung dịch cần pha.
mct : Khối lượng chất hòa tan.
mdd : Khối lượng dung dịch.

* Nồng độ đương lượng gam:
Ta có:

N=

mct
Dg ⋅ V

Lượng cân : mct = ĐgNV
Trong đó: N: Nồng độ đương lượng gam
Đg: Đương lượng gam của chất tạo dung dịch các nồng độ N.
V : Thể tích của dung dịch cần pha.
* Nồng độ phân tử gam:
Ta có: C M =

mct
M .V

Trong đó: C M : Nồng độ phân tử gam.
M: Phân tử gam cuủa chất hòa tan.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy


SVTH: Trà Thị Lắm
24

Trang

V: Thể tích của dung dịch cần pha.
* Nồng dộ đương lượng gam đối với chất cần lấy từ dung dịch đậm đặc:
Vhut =

Ta có:

Trong đó f =

Dg.N .V
. f .a
d

M TT
M LT

M TT : Khối lượng phân tử gam của dạng có trong thực tế;
M LT : Khối lượng phân tử gam của dạng lý thuyết.

α=

100
hamluong% ghitrenbaobi

d: Khối lượng riêng của dung dịch.
* Công thức thiết lập nồng độ:
N 1 .V1 = N 2 .V2

Nồng độ cần tìm: N 1 =

N 2 .V2
V1

Trong đó: N 1 V1 : Là nồng độ, thể tích của dung dịch cần thiết lập
N 2 , V2 : Là nồng độ, thể tích của dung dịch chuẩn.

3.4.3.Cách pha chế và thiết lập lại nồng độ.
a. Xác định độ đắng :

Pha 100ml HCl 3N từ HCl đậm đặc (37%)
Vhút =

N .V .Đg .100 3.0,1.36,5.100
=
= 25(ml )
d .C %
1.19.37

Hút 25ml HCl đậm đặc (37%) cho vào bình định mức 100ml đã có sẵn một ít nước cất,
cho axit chảy theo thành bình. Dùng nước cất định mức đến vạch 100ml và thêm nước cất tới
vạch, xốc trộn đều.
b.Xác định độ chua.
* Pha các chỉ thị :
- Pha 100ml PP 1%
Ta có : mct =

C %.mdd 1.100
=
= 1( g )
100
100

Cân 1g phêlphtaleein đem hòa tan và định mức bằng nức cất trong cốc thủy tinh và định mức
đến vạch, khuấy đều.
Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy

SVTH: Trà Thị Lắm
25

Trang

- Pha 100ml : NaOH 0,1N tiêu chuẩn :
Ta có : a = Đg.N .V = 0,4.0,1.0,1 = 0,4 (g).
Cân chính xác 0,4(g) NaOH trên cân phân tích, cho vào cốc, hòa tan bằng nước cất, cho vào
bình định mức, trán rửa cốc cho vào bình, thêm nước cất tới vạch lắc trộn đều
Pha 100ml H2C2O4 0,1N tiêu chuẩn từ H2C2O4.2H2O
a = Đg.N .V =

126,07
.0,1.0,1 = 0,6304( g )
2

Câ chính xác 0,6304g H2C2O4.2H2O trên cân phân tích trong cốc thủy tinh chịu nhiệt, đem hòa
tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 100ml, dùng nước cất trán rửa cốc cho vào bình
định mức và định mức tới vạch xốc trộn đều.
Thiết lập nồng độ NaOH bằng H2C2O4 0,1N
Hút chính xác 10ml H 2C2O40,1N tiêu chuẩn vừa pha ở trên cho vào bình tam giác 250ml,
thêm 3-4 giọt chỉ thị PP1% lắc đều. Đem chuẩn bằng NaOH 0,1N và pha ở trên cho đến khi
dung dịch xuất hiện màu hồng
N NaOH =

( N .V ) H 2C2O4
V NaOH

Pha 1lít AgNO3 0,1N

Ta có : a = Đg.N .V .α = 169,87.0,1.1.

100
= 17,02( g )
99,8

+ Cách pha : Cân khoảng 17,02(g) AgNO3 loại tinh khiết hóa học,pha trong nước cất đun sôi
để nguội không có Cl- thành một, xốc trộn đều. Nếu có hiện tượng thủy phân AgNO 3 cần thêm
vài giọt HNO3 2N, bảo quản trong chai màu.
* Thiết lập nồng độ AgNO3 bằng NaCl :
Pha 100ml dung dịch NaCl 0,1N
Ta có: a = Đg.N .V .α = 58,5.0,1.0.1.

100
= 0,5856( g )
99,9

Cân chính xác 0,5856(g) NaCl loại tinh khiết hóa học đã sấy kỹ ở 105 0C khoamgr một giờ.
Hòa tan định mức bằng nước cất đến 100ml dung dịch, lắc trộn đều.
+ Quy trình thiết lập: Hút chính xác 10-25ml dung dịch NaCl 0,1N vừa pha chuyển vào bình
nón 150-250ml, thêm 4-5 giọt chỉ thị K 2CrO4 5% đem chuẩn bằng dung dịch AgNO 3 cần thiết
lập tới khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch thì dừng, cần làm thí nghiệm song song.

Phân tích bia thành phẩm
Hiền

GVHD: Nguyễn Thị Duy