Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------

LỆNH HẬU PHƯỚC

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT
SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU
CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP

Chuyên ngành : Lâm Nghiệp
Mã số

: 60 62 60

Thái Nguyên, năm 2011
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng các loài cây cỏ
vào mục đích duy trì sự tồn tại và phát triển cuộc sống của mình. Thủa sơ
khai, con người sử dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh hoạt đó
là cái ăn và chỗ ở. Theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật
vào cả các mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí,

chăm sóc sức khoẻ... Cũng theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa
con người và cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ
lưỡng hơn nhằm phục vụ tốt hơn cuộc sống của mình
Với 54 dân tộc cùng chung sống, nhưng do tập quán, truyền thống và
điều kiện tự nhiên khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng
dân cư đã đúc kết và tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về
sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Cho tới nay, hầu hết
các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng
đồng. Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và
kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý
giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản
xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu
quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,
tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có
nguy cơ bị xói mòn và quên lãng.
Trong số các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ thì các đồ uống được lên
men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc
trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau.
Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng
đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu.
Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

một công đoạn đó là Lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các

quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men)
lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được
lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo
hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các cây cỏ
này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn
hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống
kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công
thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi
dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp.
Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại
rượu trên thế giới.
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền
kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng
được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia
tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất
lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này
ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có
ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu
men lá của dân tộc, vì đây là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích.
Nấu rượu bằng men lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân
Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản
vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của cộng đồng các dân tộc ở vùng núi phía
Bắc Việt Nam, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.
Rượu men lá được coi là một đặc sản của người vùng cao biên giới phía
bắc, tại tỉnh Hà Giang đặc biệt với các huyện có cộng đồng dân tộc người
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

3

Tày, Mông, Dao... như: Quản Bạ; Đồng Văn; Yên minh. Vào ngày làm men
lá có nhiều gia đình chung nhau cùng làm, đây là ngày họ có dịp ngồi lại với
nhau trò chuyện chia sẻ với nhau bàn bạc về cách làm ăn, làm giàu, trao đổi
kinh nghiệm chăn nuôi, trồng trọt, nấu rượu …tăng thêm tình đoàn kết giữa
các gia đình trong thôn bản. Để tạo nên các loại men lá của người dân tộc, ở
tỉnh Hà Giang biết sử dụng nguyên liệu phong phú từ các bộ phận từ các loại
cây rừng.
Hiện nay số lượng và loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và
đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây làm men
rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc
điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men
rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang" nhằm bước đầu xác định được
thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh
thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của cộng đồng các
dân tộc trong khu vực nghiên cứu. Từ đó đề xuất một số biện pháp để bảo tồn và
phát triển nguồn tài nguyên thực vật sử dụng chế biến men của cộng đồng các
dân tộc tại khu vực này làm cơ sở cho việc duy trì nguồn gen các loài thực vật
cho việc sử dụng lâu dài tại địa phương.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4

CHƢƠNG I

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng
hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm.
Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà
các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản
xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng.
Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ
đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với
nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu
về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam.
Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của
nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng
bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ).
Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn
được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ
thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra
khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men. Lúc bấy
giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía
với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I
và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh.
Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai
đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự phát triển
chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã

có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

Ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhiều cộng đồng dân tộc đã có
kinh nghiệm lâu đời về việc dùng các loài cây cỏ mọc hoang dại, sử dụng làm
bánh men để nấu rượu nấu các loại rượu, được gọi chung là men lá. Mỗi cộng
đồng đều có những kinh nghiệm của riêng mình, về cách chọn các loài cây,
mùa thu hoạch, bộ phận thu hái. Nhưng chung nhất đó là kinh nghiệm sử
dụng các loài cây cỏ để sản xuất ra bánh men. Ở tỉnh Hà Giang men lá được
sử dụng để nấu các loại rượu, người ta căn cứ vào loại tinh bột được lên men
bằng men lá để chưng cất thành rượu. Như Ngô dùng men lá chưng cất nên
rượu, được gọi là rượu Ngô, tương tự có các loài như rượu Sắn, rượu gạo,
rượu Đao,...
1.2. Những nghiên cứu về sản xuât men rƣợu trên thế giới và Việt Nam.
1.2.1. Những nghiên cứu về men rượu trên thế giới
1.2.1.1. Khái niệm về men rượu
Để chuyển hoá đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan
trọng là men. Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường

thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Saccharomyces là một chi
nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản
xuất rượu và cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường,... và là loại vi sinh
vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu
chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được
cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà

mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có.
Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng
giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động
bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình
chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột,
các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu. [19]

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6

1.2.1.2 Giới thiệu một số phƣơng pháp lên men sản xuất rƣợu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa.
Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài
nấm men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các
loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản
phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO 2,
glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối
nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng
nấm men.
- Lên men đường thành rượu.
- Chưng cất và tinh chế cồn.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác
(các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những
chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ,... thường dùng acid chlohydric

hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ
enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột
cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về
kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống
Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men
Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme
glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình
lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn
tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường.
Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không
khác với nguồn nguyên liệu khác, chế biến nguyên liệu cần phải qua đường
hóa để biến tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay
trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất
rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp
đường hóa [19] [23].
1.2.1.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rƣợu
Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá
trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật,
xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát
triển đồng thời nhưng với các mức độ khác nhau.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP. [45]

1.2.1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự lên men rƣợu
* Ảnh hưởng của điều kiện lên men
Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:
- Tốc độ phát triển của sinh khối.
- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men.
- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với
nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32oC. Tuy
nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài
hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22oC sẽ hạn chế
được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 –
30oC, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ
cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn
lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển
nhanh hơn Saccharomyces từ 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38oC chúng phát
triển nhanh gấp 6 đến 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều
ester, aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng [43].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

1.2.1.5. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu truyền thống
Đối với sản xuất rượu, thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được,
gồm tinh bột và một số đường. Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm
chính là monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Monosaccharide là

những glucid đơn giản không thể thủy phân được.[19] [23]
* Nguyên liệu sản xuất rƣợu
Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ
công ở nước ta chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng
khoai tây, khoai lang vào sản xuất rượu. Trong các nguyên liệu kể trên, gạo,
ngô là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [23]. Thành phần của
một số loại hạt ngũ cốc được trình bày trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của một số hạt [22]
Thành phần

Lúa mì

Đại mạch

Ngô

Gạo

Độ ẩm

10,0

10,5

15,0

11,4

Protein

13,2

12,6

18,9

19,2

Chất béo

1,9

1,7

3,9

1,4

(%)

* Các loại men rƣợu
Từ men rượu đã tạo nên Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ
rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản
xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột, đều có nồng độ thấp. Không qua chưng cất.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,...
- Rượu chưng cất: Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men, đem cất lại thành phần có nồng độ cồn (alcohol) cao

hơn. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka...đều
thuộc loại này.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9

- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu....mà thành. Trong nhóm
này điển hình như: rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail...[18]
Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh Trung Quốc, chỉ
tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men
rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì,
khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây
nữa. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng
thạch.v.v…
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu rất nhiều, khó có thể
thống kê hết được vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng
tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ
cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo
men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi
của rượu trên thế giới. [30]
Sản phẩm rượu Whisky định nghĩa cho rượu lên men từ malt (tức lúa
mạch ủ cho nẩy mần và sấy hoặc rang nhẹ) sau đó phải qua chưng cất; hay
nói cách khác whisky chính là bia được mang đi chưng cất và ủ. Nếu dùng
Ngô (Bắp) để thay cho malt thì theo cách gọi của Mỹ đó là whiskey (corn
whiskey), [30]
Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc

sản của vùng lúa mạch ; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với
công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản
phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà.
Rượu Sake được làm từ men Koji : Koji là thành phần trung tâm của
toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo
thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải
trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một
phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not

read....



data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not
read....