Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nhóm 7

Tr
ang 1

GVHD: Thi Thanh Trung


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt
là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất
mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm
cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản
xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm
sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời
tạo được uy tín cho công ty.
Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một
công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được
quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được
các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó
cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực
hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản”

Nhóm 7

Tr
ang 2


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE
Áp dụng công thức:

a=
Trong đó :
a: số mg chlorine nguyên chất.
c: nồng độ dung dịch.
V: thể tích dung dịch.
F: Hoạt độ chlorine.
Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4
hoạt độ khác nhau:
- Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%.

Nhóm 7

Tr
ang 3


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%.
Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%.
Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%.
Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được
số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là
do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%).
-

Nhóm 7

Tr
ang 4


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD
ĐÔNG LẠNH IQF
Mục đích – yêu cầu.
Mục đích:
- Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm.
- Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông
lạnh.
Yêu cầu:
- Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân
tôm.

- Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,…
- Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,…
- Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh.

1.1. Tổng quan
1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay.
Có 12 loài thuộc 6 giống.
Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài:
Tôm thẻ.
Tên khoa học: Penaeus indicus.
Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W .
Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm
lạnh đông.
Tôm gân.
Tên khoa học: penaeus merguiensis.
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon.
Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T.
Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ
biến nhất hiện nay.
Tôm bông
Tên khoa học: Penaeus canaliculatus.
Tên thương mại: Flower, ký hiệu F.
Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Nhóm 7

Tr
ang 5

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Gồm 2 loài sau:
Tôm bạc nghệ
Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis.
Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y
Tôm chì.
Tên khoa học: Metapenaeus affinis
Tên thương mại: Pink, ký hiệu P
Giống tôm sắt (Para penaeopsis)
Gồm hai loài sau đây:
Tôm sắt
Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii
Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT
Tôm choán
Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima.
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT
Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Có 1 loài duy nhất
Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii
Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao.
Giống tôm hùm (Panulirus)
Có 2 loài sau:
Tôm hùm gai
Tên khoa học: Panulirus ornatus
Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP

Tôm hùm điệp
Tên khoa học: Panulirus hormarus
Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL
Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay
giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg).
Tôm mũ ni (Ibacus)
Tên khoa học: Ibacus ciliatus
Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI

Nhóm 7

Tr
ang 6


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Giống tôm thẻ (Penaeus)

Giống tôm bạc (Metapenaeus)

Tôm thẻ

Tôm bạc
nghệ

Tôm gân

Tôm chì

Giống tôm sắt (Para penaeopsis)

Tôm sú

Tôm bông

Giống tôm càng xanh (Macrobranchium).
Tôm sắt

Nhóm 7

Tr
ang 7

Tôm choán


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Giống tôm hùm (Panulirus)

Giống tôm hùm (Panulirus)

/

Tôm hùm gai

Tôm hùm điệp

Tôm mũ ni (Ibacus)

Tôm mũ ni

1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm
Nhóm 7

Tr
ang 8


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

•

Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).

•

Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.

•

Tôm PTO xẻ bướm.

•

Tôm PTO tẩm bột.

•

Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.

•

Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.
• Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không

rút chỉ.
•

Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.

•

Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô.

-

-

-

-

Nhóm 7

1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng:
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường
có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là
phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6
răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi
(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép
sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson
(gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn
nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3
- 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial
nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
Môi trường sống:
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển
có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn).
Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn
Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn.
Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn

Tr
ang 9


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh
trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại
Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm
lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD.
Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm
tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được
chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm
HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng
nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ
nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng
sau: 1kg, 2kg
Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm
chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm
đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của
Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm
thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến
200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg.
1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015
(triệu USD)
Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng
trưởng không đồng đều.
Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015.

Nhóm 7

Tr
ang 10

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD).

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015.

Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD)
Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD).
So với
Tháng
Tháng
Từ 1/1
Tỷ lệ
cùng
Tỷ lệ
Thị
4/2015
5/2015
đến
giá trị
kỳ
giá trị
trường
(triệu
(triệu
31/5/20
(%)

2014
(%)
USD)
USD)
15
(%)
Mỹ
47,626
48,297
19,9
-46,1
212,252
20,4
Nhật
43,152
54,416
22,4
-8,0
201,312
19,4
Bản
EU
38,086
45,846
18,9
-22,4
192,487
18,5
Đức
7,870

7,863
3,2
-30,0
44,169
4,2
Anh
7,688
9,442
3,9
+100,5
36,259
3,5
Hà Lan
6,729
9,188
3,8
-37,3
31,923
3,1
TQ và
28,035
29,563
12,1
-41,9
135,742
13,1
HK
Hồng
7,163
7,515

3,1
-12,9
35,564
3,4
Kong
Hàn
18,157
19,697
8,1
-16,4
89,193
8,6
Nhóm 7

Tr
ang 11

So với
cùng
kỳ
2014
(%)
-52,3
-20,8
-13,8
-13,3
+50,9
-9,6
-24,7
-3,5

-18,2


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
Quốc
Canada
Oxtrayl
ia
Đài
Loan
ASEA
N
Singap
o
Malaix
ia
Thụy
Sĩ
Các TT
khác
Tổng
cộng

GVHD: Thi Thanh Trung

12,529

8,455

3,5

-8,6

46,190

4,4

-4,2

7,807

8,688

3,6

-24,1

38,960

3,7

-34,0

5,967

6,100

2,5

-32,1

24,749

2,4

-18,9

3,322

5,125

2,1

-22,6

22,887

2,2

-3,1

2,121

2,571

1,1

-33,8

14,608

1,4

+9,7

0,338

1,282

0,5

+376,2

3,655

0,4

+25,3

4,193

3,959

1,6

-55,9

14,351

1,4

-59,4

13,817

12,647

5,2

-28,1

61,317

5,9

-2,4

222,69
1

242,79
3

100

-29,7

1.039,4
39

100

-29,4

Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho
Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là
do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm. Mặt khác,
nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo
cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng mạnh thị phần tại các thị trường truyền
thống cũng như thị trường khó tính. Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm của
Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ. Đến cuối năm, xuất
khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục.
6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu
tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm
2014.
Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấp
hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ
các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ở
các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador…
Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các
nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký,
cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợt
xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuất
khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm. Dự báo
Nhóm 7

Tr
ang 12

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tôm
xuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với các
yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sang
thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu.
Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuối
năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khó
khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345
triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái. Xuất khẩu tôm cả năm
2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm
2014.
Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm
nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ Hy
Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiến
giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tính
đạt 585 triệu USD, giảm 15%.
Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷ
USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%.

Nhóm 7

Tr
ang 13


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

1.2. Nội dung bài thực hành
1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF:
Nguyên liệu

Rửa 1
Xử lý

Rửa 2

Phân cở/loại

Rửa 3

Để ráo

Xếp mâm

Cấp đông

Nhóm 7

Tr
ang 14

Thành phẩm

Bảo quản

Bao gói

Cân-Mạ băng


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân
trắng.
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm
HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị
kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa.
Thao tác:
Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi
PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành.
Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
• Mắt trong.
• Vỏ sáng bóng.
• Đầu dính chặt vào thân.
• Vỏ dính chặt vào thân
• Không bị biến đen, biến đỏ.
• Cỡ tôm: 100/200
• Khối lượng nguyên liệu: 850g.
Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤

50C để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng theo quy
định.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong
quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu
sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
a.

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

Tr
ang 15


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ
< 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho
thêm nước đá.
Yêu cầu:
Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.

c. Xử lý:
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần
thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của
người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch.
Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.
Thao tác:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch
đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và
thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội
tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được thịt hàm.
• Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g
• Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 = 1,49.
d. Rửa 2:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu
sau khi rửa.

Rổ nhựa.
Thao tác:

Tr
ang 16


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống
trong 2s.
Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.

Yêu cầu:
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.
e. Xếp mâm:
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng.
Chuẩn bị:
Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.
Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.
Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.
Thẻ cỡ.
Thao tác:
Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.
Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân
tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.
f.
Cấp đông:
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm,
chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước.
Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm.
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ
ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.

Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt
-35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. thời gian
chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ.

Tr
ang 17


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Yêu cầu:
- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.
- Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu.
g. Cân-Mạ băng:
Mục đích:
- Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp
ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến
sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản.
- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm.
- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ
băng, mạ băng…
- Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm.
Chuẩn bị:
- 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC.
- Túi PE.
Thao tác:
o Cân:

- Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng. Trong quy mô
phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g.
- Cân lượng phụ trội 7%.
- Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác.
- Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.
o Mạ băng:
- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích 5 lít, có
nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s.
- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.
Yêu cầu:
- Khối lượng cân phải chính xác.
- Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm.
- Sản phẩm rắn chắc, không mềm.
Bao gói-Bảo quản:
Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân
phối.
Chuẩn bị:
h.

-

Nhóm 7

Tr
ang 18

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

Máy hàn kín miệng túi PE.
Thùng carton, dây đai.
Thao tác:
- Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín
miệng.
- Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin
trên thùng.
- Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc.
- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gian
lưu kho tối đa 24 tháng.
Yêu cầu:
- Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin.
- Nhiệt độ kho -18oC và ổn định.
• Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49.
-

Nhóm 7

Tr
ang 19


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

1.2.2. Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Phân cở/loại

Xẻ lưng/rút chỉ
(tôm PD)

Bảo quản

Rửa 3

Bao gói

Để ráo

Xếp mâm

Nhóm 7

Tr
ang 20

Cân/Mạ băng

Cấp đông


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

a. Nguyên liệu: Tôm thẻ.
Mục đích:
Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm
PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá
trị kinh tế của nguyên liệu.
Chuẩn bị:
1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa, khay nhựa.

Thao tác:
Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được ướp đá
trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển
nhanh chóng vào phòng thực hành.
Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ.
+ Đánh giá cảm quan tôm:
• Mắt trong.
• Vỏ sáng bóng.
• Đầu dính chặt vào thân.
• Vỏ dính chặt vào thân
• Không bị biến đen, biến đỏ.
• Cỡ tôm: 100/200
• Khối lượng nguyên liệu: 850 g.
+ Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có
nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
Yêu cầu:
Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PD, PUD phải có chất lượng theo quy
định.
b. Rửa 1:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong
quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu
sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:

Tr
ang 21


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ
< 5oC để bảo quản nguyên liệu.
Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho
thêm nước đá.
Yêu cầu:

Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát.
c. Xử lý: lột đầu và lột vỏ tôm.
Lột đầu tôm:
Mục đích:
Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần
thịt hàm tôm.
Chuẩn bị:
Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của
người thao tác.
Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác.
1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch.
Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm.
Thao tác:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch
đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm.
Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và
thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội
tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước.
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản.
Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Cân bán thành phẩm tôm để xác định khối lượng, tính định mức công đoạn.
• Khối lượng bán thành phẩm sau lột đầu: 570 g
• Định mức bán thành phẩm: 850/570 = 1,49
Lột vỏ tôm:
Tay nghịch cầm úp tôm sao cho thân tôm nghiêng 60 o, phần đầu tôm hướng về
phía tay cầm dao; ngón cái tay nghịch đặt ở vị trí đầu đốt 3 để cố định thân
tôm. Tay thuận cầm dao đưa mũi dao vào phần vỏ tôm (phần tiếp xúc giữa thân
và bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch vẫn giữ
nguyên để lột 2 đốt đầu vỏ tôm; tiếp tục thực hiện thao tác như vậy để lột 2
đến 3 đốt tiếp theo.

Tr
ang 22


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

Tay nghịch bóp nhẹ vào đốt thứ 6 và đuôi tôm để cắt đứt liên kết giữa vỏ tôm
và thịt tôm, tay thuận kéo nhẹ thân tôm về thân tôm về phía trước để loại bỏ
đốt vỏ thứ 6 và đuôi tôm.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm.
Thân tôm phải giữ được thịt hàm và chóp đuôi nhọn.
• Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PUD: 300g
• Định mức sản phẩm sau công đoạn xử lý: 500/300 = 1,67

d. Rửa 2:
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu
sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ,; cho rổ tôm vào thau nước đá có
nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.
e. Phân cỡ/loại: phân chia tôm thành cỡ/loại khác nhau.
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình công nghệ: cân/xếp khuôn, cấp đông, bao
gói, bảo quản.
Chuẩn bị:
01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn.
Bán thành phẩm tôm được ướp đá mỏng đổ đống trên bàn chế biến.
Rổ nhựa, thẻ cỡ.
Thao tác:
Cỡ tôm PD, PUD được tính bằng số thân/pound. Cỡ tôm PD, PUD gồm các cỡ
100/200 đến 500UP.
Tiến hành phân cỡ như sau:

Tr
ang 23


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

GVHD: Thi Thanh Trung

+ Xác định cỡ lô hàng: Chọn lựa bán thành phẩm tôm lớn nhất, nhỏ
nhất của lô hàng. Cân 250g thân tôm PD, PUD, đếm số thân với 2 để xác định
cỡ tôm lớn nhất , nhỏ nhất.
+ Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền các cỡ tôm của lô hàng đã xác
định.
+ Mỗi cỡ tôm dược phân cỡ cho vào 1 thẻ cỡ để nhận diện cỡ tôm.
+ Chia tôm thành 2 nhóm: nhóm 1 tôm có cỡ 100/200 đến 200/300 để
chế biến PD. Nhóm 2 từ 300/500 đến 500UP để chế biến tôm PUD.
+ Sau khi phân cỡ xong tiến hành thử lại cỡ để kiểm tra đọ chính xác
của cỡ tôm.
+ Bán thành phẩm tôm phân cỡ xong nhanh chóng cho vào thau nước
đá nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản.
- Cỡ tôm PD, PUD phải đúng cỡ/loại và đồng điều, sạch tạp chất.
Các cỡ tôm sau
g. Xẻ lưng- Rút chỉ tôm: áp dung cho sản phẩm tôm PD.
Mục đích:
- Loại bỏ chỉ tôm trong thân tôm.
Chuẩn bị:
- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC.
- 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC.
- Thớt nhựa, dao inox.
Thao tác:

- Đặt thân tôm cố định trên thớt, lưng tôm hướng lên trên, đuôi tôm hướng về
tay cầm dao.
- Tay thuận cố định thân tôm, tay nghịch cầm dao xẻ trên thân tôm từ đầu đốt
thứ 2 đến cuối đốt thứ 4, độ sâu xẻ vừa lộ chỉ tôm, dùng mũi dao lấy chỉ
tôm(nếu có).
- Cho bán thành phẩm tôm vào thau nước có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản.
Yêu cầu:
- Vết xẻ theo đúng quy định, không làm gãy thân tôm.
• Khối lượng sản phẩm trước khi đem xử lý PD: 300g
• Khối lượng sản phẩm tsau khi đem xử lý PD: 290g
• Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý PD: 300/290 = 1,03
h. Rửa 3: đây là công đoạn rửa cuối cùng trong quy trình chế biến:
Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị:
- 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.

Nhóm 7

Tr
ang 24


Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản
-

-

-

-

-

-

Nhóm 7

GVHD: Thi Thanh Trung

1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu
sau khi rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng
cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân
tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ.
Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống
trong 2s.
Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát.
i. Xếp mâm:
Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng.
Chuẩn bị:
Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước.
Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay.
Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo.

Thẻ cỡ.
Thao tác:
Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE.
Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân
tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay.
Yêu cầu:
Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau.
k. Cấp đông
Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm,
chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Chuẩn bị:
Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC.
Thao tác:
Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ
ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ.

Tr
ang 25