designing a fruit beverages and preserves with a capacity of roughly 20 tons of materials per annum

MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lượng phô mai chế biến nhập khẩu vào nước ta từ năm 2001 – 2010 …………..2
Bảng 2.1.Thành phần có trong 100 g phô mai chế biến ……………………………………………..5
Bảng 2.2 .Chỉ tiêu vi sinh của phô mai chế biến…………………………………………………….. 5
Bảng 2.3 .Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng……………. 6
Bảng 2.4 .Chỉ tiêu vi sinh của phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng...................................... 7
Bảng 2.5 .Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng………………7
Bảng 2.6.Chỉ tiêu vi sinh có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng…………………….. 8
Bảng 2.7.Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng……………...8
Bảng 2.8 .Chỉ tiêu vi sinh có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng……………………9
Bảng 2.9.Chỉ tiêu hóa lý của bột sữa bột gầy………………………………………………………..10
Bảng 2.10 . Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy…………………………………………………………10
Bảng 2.11.Chỉ tiêu hóa lý của bột whey………………………………………………………………11
Bảng 2.12.Chỉ tiêu vi sinh của bột whey…………………………………………………………… .12
Bảng 2.13. Chỉ tiêu hóa lý của AMF…………………………………………………………..13
Bảng 2.14.Chỉ tiêu vi sinh của AMF…………………………………………………………………..14
Bảng 2.15. Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn………………………………………………………………15
Bảng 4.1.Thành phần có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng…………………………22
Bảng 4.2.Thành phần có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng…………………………22
Bảng 4.3.Thành phần có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng……………………….23
Bảng 4.4.Thành phần có trong sữa bột gầy…………………………………………………………23
Bảng 4.6. Thành phần có trong AMF………………………………………………………………..24


Bảng 4.7.Thành phần hóa học có trong phô mai chế biến……………………………………….24
Bảng 4.8. Tổn thất qua từng công đoạn…………………………………………………………….25
Bảng 4.9.Khối lượng của các loại nguyên liệu dùng để sản xuất 100 kg phô mai chế biến cho mẻ
1 khi chưa tính tổn thất……………………………………………………………………………….27

Bảng 4.10. Khối lượng của các loại nguyên liệu dùng để sản xuất 100 kg phô mai chế biến cho
mẻ 1 sau khi tính tổn thất……………………………………………………………………………….28
Bảng 4.11. Khối lượng của các loại nguyên liệu dùng để sản xuất phô mai chế biến cho mẻ
………………………………………………………………………………………………………….29
Bảng 4.12. Bảng đầu vào của các dòng nguyên liệu trong từng quá trình, tính theo mẻ 1……29
Bảng 4.13. Khối lượng các nguyên liệu còn sót lại trong thiết bị phối trộn và thiết bị nấu sau mẻ
1…………………………………………………………………………………………………………….30
Bảng 4.14. Khối lượng các nguyên liệu cần dùng để sản xuất 150 kg phô mai chế biến từ mẻ 2
trở
đi…………………………………………………………………………………………………………..30
Bảng 4.15. Khối lượng các loại nguyên liệu dùng để sản xuất phô mai chế biến trong 1 mẻ, 1
ngày, 1 tháng, 1 năm……………………………………………………………………………………31
Bảng 5.1. Lịch làm việc của thiết bị ép đùn, thiết bị phối trộn nguyên liệu, thiết bị nấu……..32
Bảng 5.2. Lịch làm việc của bồn chứa trung gian, hệ thống thiết bị bao gói, thiết bị làm
nguội………………………………………………………………………………………………………32
Bảng 5.3. Tổng lượng nước cần vệ sinh……………………………………………………………..38


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Thiết bị ép đùn của GoldPeg……………………………………………………………48
Hình 2. Băng chuyền của GoldPeg………………………………………………………………48
Hình 3. Thiết bị phối trộn của GoldPeg…………………………………………………………49
Hình 4. Thiết bị nấu Stephan UMSK 200 của IMA Industrial………………………………..49
Hình 5. Thiết bị rót và đóng khuôn tự động Corazza FF4 của IMA Industrial…………….50
Hình 6. Thiết bị đóng hộp carton Corazza SF100 của IMA Industrial………………………50
Hình 7. Thiết bị hàn hộp carton Corazza EB80 của IMA Industrial…………………………51
Hình 8. Thiết bị làm nguội bằng không khí HJ40 – MRT của Hans Jensen
Engineering………………………………………………………………………………………….51

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúp em xây
dựng nền tảng kiến thức và lòng đam mê nghề nghiệp trong suốt thời gian qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Châu Trần Diễm Ái vì những kiến thức và sự tận tâm
mà cô đã truyền đạt để em có thể hoàn thành bài Đồ án chuyên ngành “Thiết kế phân xưởng sản
xuất phô mai chế biến với năng suất sản phẩm 2 tấn/ngày”.
Em mong nhận được sự nhận xét và đóng góp từ các thầy cô và các bạn để bài Đồ án này được
hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thủy

Page 6


Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.1. Tiềm năng phát triển ngành

Phô mai là trong những thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giới. Phô mai có nhiều loại:
phô mai cứng/bán cứng, mềm/bán mềm, phô mai chế biến. Ở Việt Nam, phô mai chế biến được
người dân ưa thích nhất, nhờ mùi vị thơm ngon, giàu dưỡng chất, dễ sử dụng. Phô mai chế biến
được sản xuất bằng cách nấu nóng chảy hỗn hợp gồm một hay nhiều loại phô mai nguyên liệu có
thời gian ủ khác nhau, các muối nhũ hóa và một số các sản phẩm từ sữa khác nhằm tăng thời hạn
sử dụng của sản phẩm. Loại phô mai này được phát minh vào năm 1911, tại Thụy Sĩ, khi Walter
Gerber và Fritz Stettler nấu chảy phô mai Thụy Sĩ cùng natri citrate để tạo thành một sản phẩm
có độ đồng nhất cao. Những nhãn hiệu nổi tiếng được tiêu thụ rộng rãi trong nước như phô mai
Con bò cười, Vinamilk, Teama.
Phô mai du nhập vào Việt Nam khoảng vài chục năm trước với thương hiệu Con bò cười của

Pháp. Vài năm trở lại đây, Vinamilk cũng bắt đầu tự sản xuất phô mai chế biến. Ngoài ra, một số
thương hiệu phô mai khác là Teama, Wel được nhập khẩu đã làm phong phú hơn thị trường tiêu
thụ loại sản phẩm này. Đây còn là điều chứng tỏ sức thu hút và nhu cầu sử dụng của người dân
đối với mặt hàng này.
Dưới đây là thống kê của FAO lượng phô mai chế biến nhập khẩu vào nước ta từ năm 2001 –
2010.
Bảng 1.1. Sản lượng phô mai chế biến nhập khẩu vào nước ta từ năm 2001 – 2010
Năm

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Sản

lượng,
tấn

115

130

83

118

1591

1985

1796

1823

1853

2173

Thống kê trên cho thấy lượng phô mai chế biến (dạng lát, miếng tam giác/hình chữ nhật…) nhập
khẩu vào nước không ngừng tăng lên trong những năm trở lại đây đã chỉ ra được tiềm năng phát
triển của loại sản phẩm này trong bối cảnh nước ta chỉ mới có một nhà máy sản xuất phô mai.
Ngày nay, nhu cầu sử dụng sữa và các sản phẩm được chế biến từ sữa ngày càng tăng. Việc dân
số tăng mạnh kèm theo thu nhập của người dân ngày một nâng cao, điều kiện sống được cải thiện
khiến người dân chú ý hơn đến các sản phẩm dinh dưỡng. Ngoài ra, sự ảnh hưởng của nền văn

Page 7


hóa Tây phương cũng tác động đến sự tiêu thụ của mặt hàng phô mai, trong đó phô mai chế biến
được tiêu thụ nhiều nhất nước ta.
Đối tượng sử dụng phô mai chế biến chủ yếu là trẻ em. Phô mai có thể được ăn kèm cùng với
bánh mì, sandwich,… hoặc ăn không. Phô mai chế biến là thực phẩm cung cấp những khoáng
chất cần thiết và chất dinh dưỡng, hàm lượng calcium cao giúp xương và răng chắc khỏe, rất
thích hợp cho trẻ em sử dụng.
Nhận thức được tầm quan trọng của loại sản phẩm này, phân xưởng sẽ được thiết kế nhằm sản
xuất phô mai chế biến với năng suất 2 tấn sản phẩm/ngày trong đồ án này.
1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy

Phân xưởng sản xuất phô mai chế biến, trong đồ án này, được đặt ở Nhà máy chế biến sữa
VINAMILK thuộc khu công nghiệp Mỹ Phước, tỉnh Bình Dương. Đây là một trong các vùng
kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung nhiều khu công nghiệp của cả nước, nằm
trên tuyến giao thông chính (quốc lộ 13) thuộc huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Khu công nghiệp Mỹ Phước là một khu công nghiệp kiểu mẫu với cơ sở hạ tầng hoàn thiện, được
xây dựng theo hướng chú trọng đến bảo vệ môi trường, tạo ra công viên công nghiệp xanh, sạch
theo mô hình thành phố công nghiệp, đô thị hiện đại nhằm hướng đến sự phát triển lâu dài và bền
vững ở phía bắc tỉnh Bình Dương.
Nhà máy chế biến sữa VINAMILK được tự động hóa hoàn toàn kể cả hệ thống kho. Toàn bộ dây
chuyền thiết bị của nhà máy đều do các nhà sản xuất châu Âu cung cấp, với mức độ tự động hóa
tối đa đang được áp dụng hiện nay trên thế giới.
Các hạng mục từ đường sá, điện lưới, cấp thoát nước, viễn thông, hải quan, phòng cháy chữa
cháy, nhà ở cho chuyên gia, công nhân… đều được xây dựng đồng bộ.
Điện lưới quốc gia cung cấp từ 2 tuyến Tân Định – Mỹ Phước và Bến Cát – Mỹ Phước (22KV)
cung cấp tới ranh giới các lô đất với công suất trạm 200 MAV.
Hệ thống cấp thoát nước: nước sạch được xử lý theo tiêu chuẩn WHO công suất 20000 m 3/ngày
cung cấp tới ranh giới các lô đất.

Nhà máy xử lý nước thải với công suất 16000 m3/ngày đêm.
Hệ thống liên lạc viễn thông: đường dây điện thoại lắp đặt sẵn tới ranh giới các lô đất và cung
cấp đầy đủ theo nhu cầu khách hàng. Hệ thống cáp quang có thể kết nối với các ứng dụng viễn
thông và hệ thống kênh thuê riêng.

Page 8


Khu nhà ở giá thấp cho công nhân tạo điều kiện nơi ăn, chốn ở an toàn và ổn định cho công nhân.
Xe đưa đón công nhân: có tuyến xe buýt Tp.HCM – thị xã Thủ Dầu Một – Bến Cát tạo điều kiện
thuận lợi cho việc thu hút lực lượng lao động có trình độ chuyên môn kỹ thuật cao.
Hệ thống giao thông – đường cao ốc Tân Vạn – Mỹ Phước, là mạch giao thông chiến lược của
tỉnh, xuyên suốt khu công nghiệp với cảng biển (Thị Vải, Cái Mép), cảng container (cảng Bình
Dương, Đồng Nai, Quận 9 – thành phố Hồ Chí Minh), sân bay quốc tế mới (Long Thành); đồng
thời góp phần giảm 25% thời gian vận chuyển và 30% chi phí vận chuyển.
Đại lộ Bình Dương, đoạn đi qua tỉnh Bình Dương trục chính của mạng lưới đường bộ, nối liền
các hoạt động kinh tế, xã hội của tỉnh với các trung tâm kinh tế lớn trong khu vực là thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh Tây Nguyên.
Các ưu thế về giao thông gần các cảng biển và các trung tâm kinh tế lớn tạo điều kiện thuận lợi
cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm.

Page 9


Chương 2: Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu sản xuất
2.1.

Mô tả sản phẩm
Phô mai chế biến hay còn gọi là phô mai nấu chảy được chế biến được chế biến bằng cách phối
trộn một hay nhiều loại phô mai có thời gian ủ khác nhau với các sản phẩm làm từ sữa (chất béo

khan, cream, bơ, bột sữa gầy, bột whey, whey protein concentrate…), cùng với các chất nhũ hóa.
Sản phẩm được bao gói bằng giấy nhôm thành từng miếng hình tam giác với khối lượng 16
g/miếng. Trên thị trường, phô mai chế biến được bán theo hộp giấy, mỗi hộp gồm 8 miếng.
Bảng 2.1.Thành phần có trong 100 g phô mai chế biến
Thành phần

Khối lượng, g

Chất béo

27

Protein

9

Carbohydrate

6

Ẩm

53

NaCl

0,95

Bảng 2.2 .Chỉ tiêu vi sinh của phô mai chế biến
Tên

Giá trị

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 1000 cfu/g

E.coli

< 10 cfu/g

Nấm mốc

< 10 cfu/g

Salmonella

0 cfu/ 25 g

Listeria

0 cfu/ 25 g

Page 10


Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu trắng kem, hơi vàng
Mùi vị: thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
Trạng thái: đồng nhất, không bị tách pha, bề mặt láng.

Nhà máy cần kiểm tra chỉ tiêu hóa lý và công bố rõ ràng thành phần của nó trên bao bì.
2.2.

Nguyên liệu sản xuất
2.2.1. Phô mai nguyên liệu

Vai trò:
Là nguồn cung cấp chất khô chính đồng thời hiệu chỉnh thành phần của sản phẩm.
Đóng góp vào mùi vị, cấu trúc và tính chất lưu biến khi nấu chảy của phô mai.
Tiêu chuẩn:
Sử dụng 3 loại phô mai Cheddar đã qua ủ, một loại ủ 2 – 3 tháng, một loại ủ 4 – 5 tháng, loại còn
lại ủ 9 – 10 tháng.
Đây là một trong những loại phô mai được sản xuất nhiều nhất trên thế giới, với hàm lượng chất
khô cao, có hàm lượng protein chưa bị thủy phân thích hợp với các đặc tính của phô mai chế biến
và gây ra ít sự phức tạp trong quá trình chế biến.
Phô mai Cheddar qua ủ 2 – 3 tháng:
Bảng 2.3 .Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng
Thành phần

Giá trị, g

Ẩm

36

Protein

24,5

Chất béo

33,8

Carbohydrate

0,1

Page 11


NaCl
-

0,655

pH của phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng: 5,2

Bảng 2.4 .Chỉ tiêu vi sinh của phô mai Cheddar đã qua ủ 2 – 3 tháng
Tên

Giá trị

Coliforms

< 100 cfu/g

E.coli

< 10 cfu/g

Coagulase positive staphylococci

< 10 cfu/g

Salmonella

0 cfu/125 g

Listeria
Bacillus cereus

0 cfu/125 g
< 100 cfu/g

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu vàng nhạt
Mùi vị: vị dịu nhẹ, không có mùi lạ.
Cấu trúc: cứng chắc.
Phô mai Cheddar qua ủ 4 – 5 tháng:
Bảng 2.5 .Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng
Thành phần

Giá trị, g

Ẩm

36

Protein

24,5

Chất béo

33,8

Carbohydrate

0,1

Page 12


NaCl

-

0,655

pH của phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng: 5,2

Bảng 2.6.Chỉ tiêu vi sinh có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 4 – 5 tháng
Tên

Giá trị

E.coli

< 10 cfu/g

Listeria

0 cfu/125 g

Salmonella

0 cfu/125 g

Coagulase positive staphylococci

< 100 cfu/g

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu vàng
Mùi vị: không có mùi lạ
Cấu trúc: hơi mềm.
Phô mai Cheddar qua ủ 9 – 10 tháng:
Bảng 2.7.Chỉ tiêu hóa lý có trong 100 g phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng
Thành phần

Giá trị, g

Ẩm

36

Protein

24,5

Chất béo

33,8

Carbohydrate

0,1

NaCl

0,655

Page 13


-

pH của phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng: 5,2

Bảng 2.8 .Chỉ tiêu vi sinh có trong phô mai Cheddar đã qua ủ 9 – 10 tháng
Tên

Giá trị

E.coli

< 10 cfu/g

Listeria

0 cfu/125 g

Salmonella

0 cfu/125 g

Coagulase positive staphylococci

< 100 cfu/g

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu vàng đậm
Mùi vị: không có mùi lạ
Cấu trúc: mềm dẻo.
Phô mai sau khi mua về cần kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, pH, chỉ tiêu hóa lý đã kể trên.
Nguồn cung cấp: Sử dụng phô mai Cheddar của hãng NZMP Fonterra, New Zealand, đạt các tiêu
chuẩn Halal và Kosher.
Quy cách bao gói: Phô mai Cheddar được bao gói thành từng block với khối lượng 20 kg/block.
Bảo quản ở nhiệt độ 40C.
2.2.2. Sữa bột gầy

Vai trò:
Hiệu chuẩn thành phần cho sản phẩm, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm.
Page 14


Đóng góp vào cấu trúc và các tính chất lưu biến của thành phẩm.
Tiêu chuẩn:
Sử dụng sữa bột gầy (dạng bột) của hãng NZMP Fonterra, New Zealand, đạt các tiêu chuẩn Halal
và Kosher và TCVN 5538: 2002.

Bảng 2.9.Chỉ tiêu hóa lý của bột sữa bột gầy
Thành phần/ tính chất

Giá trị

Protein

33,4%

Ẩm

3,8%

Chất béo

0,8%

Carbohydrate

54,1%

Tro
Calcium
Khối lượng riêng

7,9%
1,24%
0,65 – 0,7 g/mL

Chỉ số không hòa tan

< 1,0 mL

Độ chua

< 0,15 g/100mL

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu cream nhạt
Mùi, vị: thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ.
Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ.
Độ sẫm màu: đĩa A
Bảng 2.10 . Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

Page 15


Tên
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E. coli
Salmonella
Listeria
Coagulase – positive staphylococci
Nấm men, nấm mốc

Giá trị, cfu/g
< 1000
0

0
0
0
0
< 10

Cách bảo quản:
Sản phẩm được bao gói với khối lượng 25 kg/bao, bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo, không có
mùi lạ, nhiệt độ không quá 250C, độ ẩm tương đối dưới 65%, không để sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với tường và sàn nhà.
Hạn sử dụng: 2 năm, nếu được bảo quản trong những điều kiện trên.
Khi nhập sản phẩm về phân xưởng, cần kiểm tra hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, ẩm
và chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy.
2.2.3. Bột whey

Vai trò:
Whey protein có vai trò như chất nhũ hóa, giúp ổn định độ bền hóa lý cho thành phẩm.
Whey tan nhiều trong nước, giúp sản phẩm có độ đồng nhất và không có vị bột khi ăn.
Hiệu chỉnh thành phần của sản phẩm, giúp giảm giá thành.
Góp phần cải thiện mùi vị, cấu trúc và các đặc tính khi nấu nóng chảy.
Tiêu chuẩn:

Bảng 2.11.Chỉ tiêu hóa lý của bột whey
Thành phần
Protein
Lactose
Chất béo
Tro
Ẩm

Giá trị, % w/w
12
75
1
8
4

Page 16


Bảng 2.12.Chỉ tiêu vi sinh của bột whey
Tên
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Salmonella
Listeria
Coagulase – positive staphylococci

Giá trị, cfu/g
< 1000
0
0
0
0

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu cream hơi vàng
Mùi vị: không có vị lạ
Trạng thái: dạng bột đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ.
Độ sẫm màu: đĩa A

Nguồn cung cấp: Sử dụng sản phẩm bột whey của hãng Hoogwegt, Mỹ, căn cứ theo TCVN
7729: 2007.
Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ, nhiệt độ không quá 25 0C, độ
ẩm tương đối dưới 65%.
Hạn sử dụng: 9 tháng.
Sản phẩm khi nhập về cần kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, các thành phần hóa lý (hàm lượng lactose,
protein, chất béo, tro, ẩm), chỉ tiêu vi sinh.
2.2.4.

Chất béo khan (Anhydrous milk fat – AMF)
Vai trò:
Hiệu chỉnh thành phần của sản phẩm phô mai chế biến.
Góp phần cải thiện mùi vị, cấu trúc và các đặc tính khi nấu nóng chảy.
Tiêu chuẩn:
Bảng 2.13. Chỉ tiêu hóa lý của AMF

Page 17


Thành phần
Ẩm
Chất béo
Acid béo tự do

Giá trị, % w/w
0,1
99,9
0,1

Bảng 2.14.Chỉ tiêu vi sinh của AMF

Tên
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coagulase – positive staphylococci
Coliforms
E.coli
Listeria (25g)
Salmonella (750g)
Tổng số nấm mốc

Giá trị, cfu/g
< 1000
0
0
0
0
0
<1

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu vàng nhạt
Mùi vị: không có vị lạ
Trạng thái: dạng bột đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Nguồn cung cấp: Sử dụng sản phẩm AMF của hãng NZMP Fonterra, New Zealand, đạt các tiêu
chuẩn Halal và Kosher.
Cách bảo quản: Sản phẩm mua về được bao gói với khối lượng 20 kg/bao, bảo quản nơi khô ráo,
thoáng mát, không có mùi lạ, nhiệt độ không quá 25 0C, độ ẩm tương đối dưới 65%, không để sản
phẩm tiếp xúc trực tiếp với tường và sàn nhà.
Hạn sử dụng: 1 năm, nếu được bảo quản trong những điều kiện trên.
Khi nhập sản phẩm về phân xưởng cần kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng ẩm, hàm lượng
chất béo, chỉ tiêu vi sinh có trong AMF.

2.2.5.

Muối nhũ hóa

Vai trò:

Page 18


Giúp ổn định tính chất hóa lý của sản phẩm, giúp sản phẩm đạt được cấu trúc và các đặc tính
mong muốn khi nấu chảy các nguyên liệu.
Ngoài ra muối phosphate còn có tính kháng khuẩn (Clostridium botulinum), tăng tính an toàn cho
sản phẩm.
Tiêu chuẩn:
Hàm lượng P2O5 tối thiểu: 54%
pH (1% dung dịch): 8,5 – 9,5
Nguồn cung cấp: Sử dụng hỗn hợp muối natri orthophosphate (E339), natri diphosphate (E450),
natri polyphosphate (E452) của CORINO, Aditya Birla Chemicals Ltd, Thái Lan. Sản phẩm đạt
yêu cầu hiện hành của FAO/WHO, đạt giấy chứng nhận ISO 9001:2000, ISO 14001, OHSAS
18001, FDA, Halal và Kosher.
Quy cách bao gói: Sản phẩm mua về ở dạng bao với khối lượng 25 kg/bao.
Cách bảo quản: bảo quản trong bao bì kín ở nơi thoáng mát, khô ráo.
Hạn sử dụng: 2 năm.
2.2.6. Nước

Vai trò:
Hiệu chỉnh độ ẩm cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn:
Nước dùng trong sản xuất phô mai chế biến phải đạt QCVN 01:2009/BYT.
2.2.7.

Muối ăn

Vai trò:
Cải thiện mùi vị cho sản phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn:

Page 19


Sử dụng muối ăn theo TCVN 3974 – 84.
Chỉ tiêu cảm quan:
-

Màu sắc: trắng trong

-

Mùi vị: không mùi, dung dịch muối có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

-

Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch.

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.15. Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Chỉ tiêu

Giá trị

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô

95

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng
khô

0,5

Hàm lượng ẩm tính theo %

10

Hàm lượng Ca2+, tính theo % khối lượng khô

0,45

Hàm lượng Mg2+, tính theo % khối lượng khô

0,7

Hàm lượng SO4 2-, tính theo % khối lượng khô

1,8

Nguồn cung cấp: Sử dụng muối của Công ty TNHH Tân Thành.
Quy cách bao gói: muối được chứa trong các bao với khối lượng 50 kg/bao.
Hạn sử dụng: 5 năm.

2.2.8.

Chất điều chỉnh pH

Vai trò:
Điều chỉnh pH cuối cùng của sản phẩm, giúp cải thiện các tính chất lưu biến của sản phẩm.
Tiêu chuẩn:
Page 20


Sử dụng acid citric anhydrous làm chất điều chỉnh pH theo QCVN 4-11:2010/BYT.
Nhà cung cấp: công ty TNHH hóa chất OXY.
Quy cách bao gói: sản phẩm được đóng trong từng bao với khối lượng 25 kg/bao.
Cách bảo quản: bảo quản kín ở nơi khô ráo, thoáng khí.

Page 21


Chương 3: Kỹ thuật – công nghệ

3.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ

Phô mai nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Sữa bột gầy, bột whey, AMF, nước, muối, muối nhũ hóa, ac

Phối trộn

Xử lý nhiệt

Hơi nước

900C, 10 phút

Đổ khuôn, bao gói

Làm nguội

Phô mai chế biến

Page 22


3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Xử lý nguyên liệu

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn phô mai nguyên liệu và các thành phần khác.
Nguyên tắc hoạt động:
Phô mai nguyên liệu sẽ được tách bỏ lớp bao bì, dùng dao cạo bỏ những phần bị nhiễm trên bề
mặt phô mai rồi cho vào máy ép đùn. Máy ép đùn sử dụng lực nén và cắt của trục vis, đẩy nguyên
liệu thoát ra ở một đầu của thiết bị.
Các biến đổi chủ yếu:
Vật lý: có sự giảm kích thước của phô mai nguyên liệu.
Việc giảm kích thước phô mai sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc, sự tương tác phô mai và các thành
phần còn lại, tăng độ đồng nhất và khả năng truyền nhiệt của hỗn hợp trong quá trình nấu chảy.

Thiết bị: sử dụng máy ép đùn một trục.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ vận hành: nhiệt độ phòng
3.2.2. Phối trộn nguyên liệu

Mục đích:
Cho phép sự biến đổi hóa lý diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn trước khi đưa vào xử lý nhiệt.
Giúp hỗn hợp trở nên đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Các biến đổi chủ yếu:
Hóa lý: nước được hấp thụ bởi protein.

Page 23


Vật lý: hỗn hợp trở thành khối bột nhão có độ đồng nhất cao, nhiệt độ khối bột tăng nhẹ.
Nguyên tắc hoạt động:
Phô mai sau khi được ép đùn, theo băng tải vào phễu nhập liệu của máy nhào trộn. Trong quá
trình nhào, các nguyên liệu còn lại sẽ được cho vào theo thứ tự: hỗn hợp khô của muối nhũ hóa
và bột whey, AMF, sữa bột gầy; nước; muối, acid citric.
Thiết bị: máy nhào trộn 2 trục.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ khuấy trộn: nhiệt độ phòng
Thời gian khuấy trộn: 15 phút
3.2.3. Xử lý nhiệt

Mục đích:
Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Chế biến: Tạo điều kiện cho những biến đổi hóa lý diễn ra, tạo thành sản phẩm cuối cùng với các
đặc tính và độ bền hóa lý như mong muốn.
Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được phối trộn xong sẽ được bơm vào nồi nấu, dùng hơi nước gia nhiệt trực
tiếp thông qua các lỗ bên dưới đáy nồi, bên trong có gắn cánh khuấy, tạo điều kiện cho quá trình
truyền nhiệt diễn ra đồng đều.
Sau khi nấu chảy xong, phô mai chế biến sẽ được bơm qua bồn chứa trung gian có cánh khuấy,
khuấy đảo nhẹ nhàng trước khi đem đi đổ khuôn, bao gói.
Các biến đổi chủ yếu:
-

Trao đổi ion Ca2+ có trong cấu trúc micelle của phô mai nguyên liệu với Na + có trong các
muối nhũ hóa, chuyển calci caseinate thành natri caseinate, giúp hòa tan protein.
Ca trong phô mai nguyên liệu tồn tại ở dạng không hòa tan, liên kết với nhóm
phosphoserine trong casein, củng cố cấu trúc mạng casein làm cho phô mai kém nóng
chảy khi gia nhiệt. Dưới tác dụng của nhiệt và khuấy trộn, Na + có trong các muối nhũ hóa

Page 24


-

-

sẽ trao đổi ion với Ca2+, giải phóng các casein thành dạng hòa tan, được tự do tương tác
với pha béo và nước, hình thành nên hệ nhũ tương đồng nhất cho sản phẩm .
Kích thước các hạt cầu béo giảm dần, các hạt cầu béo được phân bố đồng nhất hơn trong
mạng cấu trúc protein, từ đó làm tăng độ nhớt của phô mai chế biến do:
Cho phép hấp thụ nhiều protein lên bề mặt của chất béo – nước
Matrix protein được củng cố bởi việc đính các hạt cầu béo lên matrix.
-lactoglobulin bị biến tính, chúng liên kết với các -lactoglobulin khác và với �-casein
thông qua các cầu nối disulfide. (Vì whey protein có thể hình thành liên kết giữa chúng và
với casein ở nhiệt độ cao nên hàm lượng whey protein có trong công thức cao sẽ không

những ảnh hưởng đến tính chất cảm quan mà còn làm tăng độ chắc và giảm khả năng
nóng chảy của sản phẩm.)
pH được điều chỉnh.

Thiết bị: nồi nấu gián đoạn (theo mẻ), gia nhiệt trực tiếp, có cánh khuấy tốc độ cao.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nấu: 900C
Thời gian nấu: 10 phút
Tốc độ khuấy: 200 vòng/phút.
pH: 5,6
3.2.4. Đổ khuôn, bao gói

Mục đích: Định hình sản phẩm, hạn chế sự nhiễm vi sinh vật.
Nguyên tắc hoạt động:
Phô mai sau khi nấu chảy sẽ được bơm vào máy rót. Sử dụng loại giấy nhôm để bao sản phẩm.
Phô mai nấu chảy sẽ được rót nóng trực tiếp vào giấy nhôm thông qua các đầu phun với khối
lượng 16 g/miếng tam giác. Các miếng phô mai sau đó theo băng tải đến khu vực đóng hộp
carton hình tròn, mỗi hộp gồm 8 miếng. Các hộp này sẽ tiếp tục được hàn kín mép .
Toàn bộ quy trình đóng gói, dán nhãn, kiểm tra khối lượng được tự động hóa hoàn toàn.
Thiết bị: gồm 3 loại thiết bị rót và đóng khuôn tự động, thiết bị đóng hộp carton, thiết bị hàn hộp
carton.
Thông số công nghệ:

Page 25