Vi sinh vật trong thực phẩm

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT


NGUỒN GỐC CỦA VI SINH VẬT THỰC PHẨM
♦ 1. Nguồn tự thân

♦ 2. Nguồn xâm nhiễm từ bên ngoài

vào


TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
(Nguồn Cục An Toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ y tế)
Năm

Số vụ

Số người bị
ngộ độc

Số người
chết

Số người
nhập viện

2009

152

5212

35

4137

2010

175

5664

51

3978

2011

148

4700

27

3663

1711

13

2012 (5 49
tháng
đầu năm)


Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm
không an toàn. Trong đó:
-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực
phẩm có độc 27%.
- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.


Các chỉ tiêu vi sinh vật cần quan tâm khi kiểm nghiệm thực
phẩm
♦ 1. Tổng vi khuẩn hiếu khí

♦ 11. Clostridium

♦ 2. Coliforms

perfringens
♦ 12. Tổng số nấm men, nấm
mốc

♦ 13. Shigella spp.
♦ 14. Listeria monocytogenes

♦ 3. E. coli
♦ 4. Staphylococcus aureus
♦ 5. Shamonella
♦ 6. Vibrio parahaemolyticus
♦ 7. Bacillus cereus
♦ 8. Steptococcus facecalis
♦ 9. Pseudomonas aeruginosa
♦ 10. Clostridium botulinum


I. VI SINH

VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform vaø coliform phaân
- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
- Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella

Coliform phaân

I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Escherichia coli
- Hình que, không tạo bào tử
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
- pHopt : 7,0-7,5
- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhieãm
khuaån maùu, vieâm màng naõo,


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Staphylococcus
- Hình cầu, không tạo bào tử
- Gram (+),

- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
- CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm
mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt,
hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da
người tiếp xúc với người bệnh.
- Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm
nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa.
- Các sản phẩm thực phẩm thường có
Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá
và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ
sữa, salad, pudding, cream.


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lơng vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây
sốt thương hàn


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Yersinia
• Trực khuẩn gram (-)
• Có thể chuyển động.
• Kỵ khí tùy tiện
• Không tạo bào tử
• t0 opt: 25 – 32oC
• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,
người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Vibrio

Vibrio cholerae
treân moâi
tröôøngTCBS

• Phảy khuẩn.
• Phần lớn thuộc gram (-).
• Di động nhanh
• Không sinh nha bào

Vibrio
cholerae

• Phản ứng oxydase dương tính.
• Hiếu khí tùy tiện

Vibrio
parahemolyticus

• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Bacillus
•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC,
tối ưu ở 35-400C.
•Xâm nhập vào sữa, thòt, rau quả, hỗn hợp gia
vò, sản phẩm khô
•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin
gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.

Bacillus cereus

I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium
• Trực khuẩn gram (+)
• Không di động
• Yếm khí (kỵ khí)
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

Clostridium botulinum


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau
thắt bụng, tiêu chảy.

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,
cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng
botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn
thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Leuconostoc


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
• vi khuẩn lactic
• một số loại nấm men.
• nấm mốc
• vi khuẩn gây thối

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc
xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
• Lactobacillus, Leuconostoc


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
• Photobacterium

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
Pseudomonas