Câu hỏi ôn tập môn đường bánh kẹo

Ôn tập môn đường bánh kẹo
1. Độ Pol là gì? Trong sx người ta đo độ pol bằng cách nào?
-

Độ pol : khối lượng đường saccharose biểu kiến có trong 100 phần dung dịch
đường.

-

Đo độ pol bằng cách sử dụng phương pháp đo độ quay cực dựa trên tính chất
phân cực của saccharose-> làm cho ánh sáng quay một góc alphal. Nếu góc
quay càng lớn thì độ pol càng lớn.

2. Giải thích vì sao bảo quản mía lâu ngày ảnh hưởng tới độ pol của mía.
-

Khi mía bảo quản lâu, trong điều kiện tự nhiện đường sacc bị thủy phân tạo
thành đường khử.

-

Đo lượng đường sacc giảm, lượng đường khử tăng lên, mà đường khử làm cho
ánh sáng quay cực ngược lại so với sacc-> làm thay đổi độ quay cư độ pol
giảm.

3. Vì sao các nhà máy đường không sử dụng pp khuyết tán trong trích li ly nước
mía/
-

Tính chất cơ LÝ của tế bào mía không thích hợp cho quá trình khuyết tán, lượng
đường trong mía ko thể tách hết bằng pp k.tán.

-

Thời gian dài , năng suất giảm, vsv phát triển.

-

Lượng dung môi sử dụng nhiều năng suất giảm, nồng độ giảm tốn nhiều
năng lượng cho quá trình cô đặc.

-

Các phản ứng thủy phân đường xảy ra làm mất đường, giảm độ tinh khiết của
dd, tăng tốn thất đường trong mật cuối.

4. Vẽ sơ đồ ép mía thẩm thấu kép.
5. Nêu cơ chế làm sạch mía của chất trao đổi ion.
-

Là sự tương tác giữa dd cần làm sạch với pha rắn gắn các ion có thể trao đổi với
các ion tạp chất trong dung dịch.

-

Tác dụng: làm sạch nước mía do loại ra dược các chất không đường dưới dạng
phân li thành các ion và các chất màu.

6. Tại sao dùng hệ thống cô đặc nhiều nồi.

-

Sử dụng lượng hơi thứ để làm hơi đốt cho các nồi sau, tiết kiệm năng lượng.

-

Giảm thời gian lưu trong 1 nồi.

-

Nhiệt độ được khống chế giảm dần theo sự tăng dần nồng độ, do đó giảm mất
đường và sự sậm màu đường diễn ra chậm.

7. Tinh thể dại là gì? Nêu tác hại của nó.
-

Tinh thể dại là những tt ko mong muốn xuất hiện trong quá trình kết tinh đường.

-

Tinh thể dại làm tăng số lượng mầm tinh thể, ko khống chế được số lượng mầm
tt và kích thước các hạt tinh thể đường. Đường thành phẩm từ đó có kích thước
ko đồng đều, ảh hưởng đến chất lượng cảm quan.

8. Khi nào kết thúc quá trình bồi tinh?
-

Về LÝ thuyết quá trình bồi tinh có thể kéo dài vô hạn.

-

Về thực tế: Tùy theo điều kiện nhà máy mà quyết định thời gian quá trình bôi
tinh kết thúc. Cần lưu là quá trình bồi tinh ở đường non cấp thấp nhất là dài
nhất, cũng có thể kết thúc khi cần giải phóng thiết bị.

Đề 2:
1. CCs là gì? Ý nghĩa của nó trong sx đường.
-

CCS là chữ đường: % khối lượng mía có thể chuyển thành đường tinh khiết
bằng công nghệ hiện đại.

-

Trong sx đường, ccs được đưa ra nhằm giải quyết vấn đề trả tiền mía cho nông
dân cho hợp lí.

-

Nếu mía có ccs lớn thì lượng đường thu hồi lớn và ngược lại.

2. Vì sa gọi độ pol là nồng độ đường chung hay nồng đọ đường sacc gần đúng.
-

Gọi là nn đường chung vì trong quá trình đo ta đo tất cả đường c1 trong dung
dịch mà ko tách riêng từng loại đường.

-

Gọi là nồng độ saccharose gần đúng là vì trong đó saccharose có nồng độ cao

nhất.

3. Nêu ngắn gọn những biện pháp nâng cao năng suất ép.
-

Xử LÝ mía tốt


-

Mở rộng độ miệng ép

-

Áp lực trục đỉnh nhỏ

4. Trong quá trình làm sạch pH nước mía thay đổi ntn.
-

Ban đầu pH:5-5,5. Tùy theo phương pháp làm sạch mà ta cho pH thay đổi qua
các vùng khác nhau để loại bỏ các chất ko đường. kết thúc quá trình đưa về pH
trung tính.

5. Tại sao phải rút hơi thứ trong quá trình cô đặc.
-

Rút hơi thứ nhằm tăng độ chân không, khi đó nhiệt độ sôi của nước mía giảm,
dd sôi mạnh hơn làm tăng tốc độ cô đặc/

-

Nếu ko rút hơi thứ sẽ ảh đến độ chân ko, làm cho áp suất trong nồi tăng gây nổ
 làm tăng nhiệt độ sôi Gây sẫm màu đường, đồng thời khó cô đặc.

-

Ta có thể sử dụng hơi thứ đó.

6. Phân tích các chiều hướng biến đổi của alpha trong kết tinh đường.
-

Trong giai đoạn cô đặc đầu: alpha tăng.

-

Trong các quá trinh tiếp theo: độ bão hòa ko đổi.

7. Nêu nghĩa của AP mật rĩ.
-

AP càng cao hiệu quả kết tinh đường càng kém.

Đề tham khảo.
1. Các thông số sau khi làm sạch gồm thông số nào.
AP chè trong đánh giá mức độ làm sạch.
2. Thẩm thấu là gì? Nhiệt độ của quá trình thẩm thấu? giải thích?
-

TT là qt phun nước hoặc nước mía loãng vào bã để trích thêm lượng đường còn
lại trong bã.

-

Nhiệt độ nước thẩm thấu: 40-75-80

-

Nếu nhiệt độ cao: vận tốc hòa tan đường tăng, vận tốc của qt khuyết tán tăng.
Tuy nhiên sự mất đường xảy ra nghiêm trong do pứ thủy phân, pứ tạo màu gia
tăng. Tế bào mía bị trương nở khó đi vào máy ép.


-

Nhiệt độ thấp <400C: vận tốc khuyết tán giảm đáng kể, lượng đường trích thêm
ko nhiều.

3. Rửa đường là gì/? Tại sao đường cấp cao lại có quá trinh rửa đường.
-

Rửa đường là quá trình phun nước nóng và hơi nóng vào tinh thể đường để loại
bỏ lớp mật bám bên ngoài tinh thể đường, làm tăng tính chất cảm quan của
đường thành phẩm.

-

Đường cấp cao phải có quá trình rửa đường vì đường cấp cao có những y/c: tinh
thề trắng, kích thước đồng đều, ko vón cục, màu trắng óng ánh, khi pha vào
nước dd trong suốt, độ Pol cao. Do đó phải rửa đường để có được đường thành
phẩm đạt các yêu cầu trên.

4. Đặc điểm của pp bốc hơi áp lực chân ko.
-

Các nồi đầu trong hệ thống làm việc trong dk áp suất dư (P>Pkq), các nồi sau
làm việc trong điều kiện chân ko (P
-

Ưu điểm: tận dụng được hơi thứ cho nầu đường và gia nhiệt. Màu sắc chất
lượng mật chè đảm bảo yêu cầu công nghệ.

-

Nhược: thiết bị phức tạp, khó vận hành.

5. Nước thẩm thấu ảh ntn đến năng suất, hiệu suất ép? Áp lực thẩm thấu sử dụng,
tại sao phải sử dụng áp lực đó?
-

Thẩm thấu tốt, hiệu suất tăng, thẩm thấu kém, hiệu suất giảm. Ko ảh hưởng đến
năng suất

-

Nếu phun nước quá yếu, nước sẽ ko thấm tới bã nằm sát băng chuyền, giảm
hiệu suất.

6. Nêu ưu nhược điểm của pp làm sạch bằng vôi
-

Đặc điểm: tác nhân làm sạch chính và duy nhất là Ca(OH)2, sản phẩm là đường
thô cho hiệu suất thấp.

-

Ưu điểm: quy trình đơn giản, máy móc ít, có thể sx thủ công. Ko cần công nhân
trình độ cao, tiêu hao hóa chất thấp.

-

Nhược điểm: hiệu quả làm sạch thấp, độ tinh khiết thấp, độ màu cao.

7. Tại sao trong pp bốc hơi áp lực ta lại sử dụng được hoàn toàn hơi thứ?


-

PP bốc hơi áp lực có áp suất cao, hơi thứ tạo thành có nhiệt độ cao.

-

Trong các nồi sau nhiệt độ giảm dần, do đó lượng hơi thứ ở nồi trước có thể sử
dụng cho nồi sau.

8. PP Tạo mầm tinh thể? PP hạn chế mầm tinh thể dại.
-

PP tự nhiên: alpha =1,3-1,4

-

PP kích thích: alpha = 1.2-1.3, còn gọi là pp shock

-

Tinh chủng: alpha =1,1

-

Phân cắt hay nấu giống

-

Pp đường hồ

-

Để hạn chế sự tạo thành tinh thể dại ,ta khống chế độ bảo hòa trong vùng ổn
định: 1,1-1,15.

9. Định nghĩa AP? Ý nghĩa?
-

AP là độ tinh khiết đơn giản của dd đường.
AP=Pol/BX . 100
Ý nghĩa: nêu lên độ tinh khiết của dd
Cơ sở đánh giá độ tinh khiết đánh giá hiệu quả của sx

10. Tác dụng lợi và hại của nhiệt độ đối quá trình làm sạch

-

Lợi :
Loại bỏ ko khí trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt
Tăng tốc độ phản ứng hóa học, và tốc độ lắng các kết cặn keo
Tiêu diệt VSV.
Giảm độ nhớt, làm cho quá trình bơm, vận chuyển dễ dàng hơn.

-

Hại:
Ở nhiệt độ cao, thời gian dài, pH acid hoặc kiềm sẽ thủy phân hoặc phân hủy
đường.
Các phản ứng tạo màu


Thủy phân vụn mía thành các chất keo
11. Sự khác nhau giữa quá trình kết tinh và bồi tinh.
-

Quá trình kết tinh: là gia nhiệt dd đường đến nhiệt độ sôi: tách nước để tăng
nồng độ đường đến trạng thái bão hòa.

-

Quá trình bồi tinh: là quá trình hạ nhiệt dung dịch đường để giảm độ hòa tan của
sacc trong dd/

12. Tại sao lợi dụng tối đa lượng hơi đốt áp lực thấp trong bốc hơi chân ko.
-

Do các nồi thực hiện trong dk chân ko nhiệt độ sôi thấp do đó hơi đốt ko cần
áp lực cao sử dụng lượng hơi đốt áp lực thấp.

13. Mục đích quá trình xử LÝ mía sơ bộ.
-

Lớp mía vào máy ổn định, ko bị trượt, nghẹn trục

-

Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền tăng năng suất ép.

-

Tế bào mía bị phá vỡ, tăng khả năng trích lấy nước mía.

-

Mía phân bố đều khắc diện tích trục ép, lớp mía dày, lực nén ép tăng tăng
hiệu suất ép.

14. Có mấy pp làm sạch bằng vôi? Tại sao chỉ sử dụng pp này trong sx đường thô/
-

Có 3 pp làm sạch bằng vôi: PP cho vôi vào nước mía nóng, cho vôi vào nước
mía lạnh, pp cho vôi phân đoạn.

-

Chỉ sử dụng sx đường thô vì:
Hiệu quả làm sạch thấp
Về sau có khả năng bị chuyển hóa lớn, màu sắc nước mía sâm
Khả năng hấp phụ thấp, ko có khả năng tẩy màu.

15. Để đạt đến độ quá bão hòa của nước mía, phải làm ntn?
-

Gia nhiệt dd đường đến nhiệt độ sôi để tách nước làm tăng nồng độ đường đến
trạng thái quá bão hòa

-

Hạ nhiệt dd đường để làm giảm độ hòa tan của sacc trong dd

16. So sánh pp vôi nóng và vôi lạnh


Vôi nóng

Vôi lạnh

Trug hòa: t0:102-105, pH=5-5,5 vận
tốc nhanh, thời gian nhanh, lượng vôi
ít hiệu quả cao

t0:30, pH:5-5.5 vận tốc chậm, thời
gian dài, lượng vôi sử dụng nhiều
hiệu quả thấp/

Gia nhiệt: pH=5-5,5 mất đường
nhiều hơn, tốc dộ cao, nước mía sậm
màu hơn

pH=7,2-7,5
mất đường ít tốc độ thấp, ít sậm màu

17. Ý nghĩa của độ bão hòa
-

Độ quá bão hòa cho biết mức độ quá bảo hóa của dung dịch
Alpha >1: quá bão hòa thực hiện kết tinh
Alpha=1: bão hòa
Alpha<1 : chưa bão hòa ko kết tinh được, nếu đã kết tinh thì sẽ bị hòa tan.

-

Luôn giữ cho mầm tinh thể có độ quá bão hòa ở vùng ổn định từ 1,1 đến 1,15 để
tránh sự tạo mầm tih thể dại.

18. Các thông số đại diện cho quá trình cô đặc: độ Bx của syrup đối với chè trong.
19. Vai trò của quá trình thẩm thấu, lượng nước thẩm thấu, tại sao?
-

Vai trò: trích li thêm lượng đường còn lại trong bã, tăng hiệu suất ép.

-

Lượng nước thẩm thầu: 250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía

-

Dùng nước như vậy vì nếu lượng nước nhiều sẽ làm loãng nước mía hỗn hợp
dẫn đến tốn kém nhiệt và thời gian ở quá trinh cô đặc.

-

Lượng nước ít: ko trích ly được hết đường trong bã mía ra

20. Tại sao xếp đường khử vào loại chất phi đường? chất phi đường là gì?
Chất phi đường là chất khô hòa tan ko phải là đường
Đường khử được xếp vào chất phi đường vì nó ko kết tinh ở dk kết tinh của
đường sacc. Ngoài ra nó còn kết hợp với aa tạo thành các pứ melanoidin có
màu.
21. Mục đích của các giai đoạn trong nấu đường?


-

Cô đặc đầu:nhằm cô đặc dd syrup đến nồng độ cần thiết từ 50- 650 Bx  78860 Bx để chuẩn bị cho sự tạo mầm tinh thể.

-

Tạo mầm tinh thể: tiếp tục kết tinh để mầm tinh thể lớn thành tinh thề

-

Cô đặc cuối: cô đặc dd đường để chuẩn bị quá trình bồi tinh

22. Cô đặc chè trong về nồng độ nào ? tại sao

-

Cô đặc chè trong từ 13- 150Bx về nồng độ 50-65o Bx

-

Nếu cô đặc ở nhiệt độ cao hơn lúc đó độ nhớt cao khó chuyển qua nồi nấu và
khó vận chuyển trong đường ống. Trong quá trình vận chuyển trong đường ống
và tại thùng chứa , do nhiệt độ giảm dẫn đến kết tinh làm tắt nghẽn đường ống.

-

Nếu cô đặc ở nồng độ thấp hơn thì quá trình cô đặc đầu ở giai đoạn kết tinh sẽ
mất nhiều năng lượng, kéo dài thời gian.

23. Các biện pháp tăng hiệu suất ép
-

Xử LÝ mía tốt

-

Thẩm thấu tốt

-

Tăng số lần ép

-

Chiều dài, đường kính răng trục lớn và hợp LÝ

-

Áp lực trục đỉnh lớn.

24. Việc thừa SO2 trong giai đoạn làm sạch mía trong tác hại gì ko.
-

Nếu thừa SO2 sẽ tạo thành Ca(HSO3)2
CaSO3 + SO2 + H2O  Ca(HSO3)2
Có hại vì làm giảm lượng kết tủa CaSO3  giảm khả năng hấp phụ,giảm hiệu
quả quá trình làm sạch, đồng thời tăng nồng độ muối acid và tạp chất.
Tốn hóa chất do sử dụng nhiều SO2

-

Khi gia nhiệt trong cô đặc Ca(HSO3)2  CaSO3 + SO2 + H2O tạo kết tủa bám
trên thiết bị truyền nhiệt làm giảm hiệu quá quá trìh truyền nhiệt hoặc tạo kết tủa
lơ lửng mà ko làm sạch nữa.

25. Mật rĩ là gì? Tại sao ko dùng mật tỉ để nấu lại?


-

Mật rỉ là phụ phẩm của quá trình ly tâm đường non cấp thấp nhất trong hệ thống
nấu đường

-

Không dùng mật rỉ để nấu lại vì:
Mật rỉ: CKD+nước+ đường sacc, lượng đường trong mật rất thấp, nếu nấu lại sẽ
tốn năng lượng chi phí, hóa chất, quá trình lắng lọc, mà hiệu suất ko cao.
Độ nhớt mật rỉ cao, chất ko đường nhiều ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của
sacc .

26. Về mặt công nghệ so sánh sự khác nhau giữa pp thẩm thấu đơn và thẩm thấu
kép.
• Giống: thẩm thấu nhằm tận thu lượng đường còn lưu lại trong tế bào mía.
• Khác
Thẩm thấu đơn

Thẩm thấu kép

Chỉ sử dụng nước

Vừa sử dụng nước vừa sử dụng nước
mía loãng

Dùng nước nóng phun ngay vào bã
Dùng nước nóng phun ngay vào bã
khi nó vừa ra khỏi miệng ép, trừ máy khi nó vừa ra khỏi miệng ép ở máy
ép cuối cùng
ép số 3.
Khả năng lấy đường cao và triệt để

Khả năng lấy đường ko cao

Nước mía hỗn hợp bị pha loãng

Nước mía ko bị pha loãng, ít tiêu hao
năng lượng ở các quá trình tiếp theo

27. Nêu các loại đường trong quá trình li tâm ( gọi tên và phân biệt các loại mật
hình thành trong quá trình li tâm)
-

Các loại đường trong quá trình li tâm: đường non cấp cao và đường non cấp
thấp.

-

Các loại mật:
Mật nguyên: mật thu được trong qt ly tâm đường non cấp cao nhất, lượng sacc
chưa kết tinh nhiều, được đem đi nấu lại
Mật loãng: mật li tâm lần 2


Mật rỉ: Mật thu được trong qt ly tâm đường non cấp thấp nhất, lượng sacc chưa
hòa tan lại rất ít, chất ko đường nhiều, độ nhớt cao, ko đemđi nấu lại
28. Tác dụng của CO2 trong quá trình làm sạch”
-

Trung hòa vôi: CO2 + H2O H2CO3; H2CO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + 2H2O
Tạo kết tủa có khả năng hấp phụ

-

Tách sacc từ hỗn hợp saccharatecanci làm tăng lượng đường thu được và tăng

lượng kết tủa có khả năng hấp phụ:
C12H22O11.CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3

-

Nếu thừa CO2 sẽ tạo thành Ca(HCO3)2, có hại trong quá trìh làm sạch
CaCO3 + CO2+ H2O  Ca(HCO3)2

29. Nêu và phân tích ảnh hưởng của chất ko đường.
• Chất ko đường vô cơ: trừ P2O5 có lợi cho công đoạn làm sạch ở quá trình sx
đường, còn lại là có hại: SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO. Vì chúng kết hợp với
sacc tạo muối phức làm giảm sự thu hồi đường, tăng khả năng tạo mật.
• Chất ko đường hữu cơ
-Đường khử: ĐK +aa  melanoidin có màu nâu, làm tăng màu sắc, độ
dính của nước mía. Mặt khác đường khử không kết tinh ở dk kết tinh của sacc .
Do đó nó tồn tại trong mật rỉ.
-Acid hữu cơ: tồn tại làm cho pH: 5-5,5 và pH thấp tạo đk thuận lợi để
thủy phân sacc tạo thành ĐK.
-chất màu: có hại vì làm cho nước mía có màu, laoi5 ra ở công đoạn làm
sạch.
- Chất béo (sáp): gây khó lắng lọc, loại ra ở công đoạn trích nước mía và
công đoạn lắng lọc.


- Chất ko đường chứa nito: có hại vì làm giảm độ AP, mặt khác chúng tạo
ra aa,aa này kết hợp với ĐK-> melanoidin.
30. Tác dụng của SO2 trong quá trình làm sạch
- Trung hòa vôi, tạo kết tủa có khả năng hấp phụ
SO2 + H2O H2SO3
H2SO3 + Ca(OH)2  CaSO3 + H2O

-

Giảm độ nhớt do hấp phụ keo

-

Tẩy màu dd: H2SO3  H+ + HSO3HSO3- + H2O HSO4- + 2H+
C=C + 2H+ C-C làm mất màu.

-

Ngăn ngừa sự sinh màu

-

Thừa SO2 ( nói rùi)

31. Tác dụng của quá trình bồi tinh
-

Tiếp tục kết tinh đường

-

Giảm sự mất đường ,giảm phản ứng tạo màu.

32. Quá trình rửa đường mấy giai đoạn
Gồm 2 giai đoạn:
-

Phun nước nóng vào tinh thể đường A để rửa lớp mật mỏng bên ngoài, lượng
nước vừa đủ.

-

Phun hơi nóng để lấy nước nóng ra để giảm độ ẩm.


-

Rửa đường chỉ áp dụng cho loại đường có trải qua quá trình sấy và bán ra thị
trường

33. Khi nào thu hoạch cây mía thích hợp nhất ? giải thích
-

Thu hoạch mía đúng thời điểm và độ chín thích hợp. biểu hiện:
Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xĩ nhau.
Hàm lượng đường khử dưới 1%, có khi chỉ còn 0.3%
Lá chuyển vàng, độ dài của lá giảm, các lá sít vào nhau.
Thu hoạch khi mía chín là vì khi đó hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa
và lượng đường khử còn lại là rất ít, khả năng thu hồi đường cao.

34. pH khi xông lần 1, lợi và hại?
Mục đích: chuẩn bị cho việc tạo kết tủa CaSO3hấp phụ các chất ko đường ở giai
đoạn trung hòa, tẩy màu đường do tác dụng của H+, tách loại các chất ko đường
hữu cơ. Do ở pH này các chất chuyển từ hòa tan  ko tan.
pH sử dụng là 3,4-3,8
ở pH này chất ko đường hữu cơ chuyển từ hòa tan đông ty, ko tan.
CaSO3 tạo thành nhiều hiệu quả làm sạch tăng, tăng chất lượng đường/

• hại: pH thấp tổn thất đường, tăng sự mất đường.
35. vì sao phải có quá trình cô đặc cuối? giải thích? Khi nào bắt đầu và kết thúc quá
trình cô đặc cuối?
-

Cô đặc cuối là cô đặc dd đường để chuẩn bị cho quá trình bồi tinh.

-

Bắt đầu quá trình cô đặc cuối khi tinh thể đạt được kích thước nhất định


-

Kết thúc khi nồng độ đạt yêu cầu của từng loại đường non: Đường non A 92940Bx, đường non B: 94-98oBx. Khi hạt đường đã chiếm hết ko gian giành cho
nó.

36. Chế độ nấu đường là gì? Vì sao phải đặt ra chế độ nấu đường?
-

Chế độ nấu đường là kế hoạch nấu nhiều loại đường non có chất lượng khác
nhau nhưng phụ thuộc vào độ tinh khiết nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm.

-

Phải đặt ra chế độ nấu đường để tăng hiệu suất thu hồi đường

37. Tác dụng làm sạch của P2O5
Trung hòa vôi: P2O5 + Ca(OH)2  Ca3(PO4)2 + H2O
Tạo kết tủa có khả năng hấp phụ các chất keo và chất ko đường cùng giảm

P2O5 + H2O H3PO4
H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O

DHTP3