tư liệu về chất tạo vị và màu cho thực phẩm

Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m
Bách khoa toàn th
ư
m
ở
Wikipedia
B
ướ
c t
ớ
i: menu, tìm ki
ế
m
Các ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m là các ch
ấ
t đ
ượ
c b
ổ

sung thêm vào th
ự
c ph
ẩ
m
đ
ể
b
ả
o qu
ả
n hay c
ả
i thi
ệ
n h
ươ
ng v
ị
và b
ề
ngoài c
ủ
a chúng. M
ộ
t s
ố
ph
ụ

gia th
ự
c ph
ẩ
m đã đ
ượ
c s
ử
d
ụ
ng trong nhi
ề
u th
ế
k
ỷ
; ví d
ụ
b
ả
o qu
ả
n b
ằ
ng
làm d
ư
a chua (v
ớ
i d

ấ
m ),
ướ
p mu
ố
i - ch
ẳ
ng h
ạ
n nh
ư
v
ớ
i th
ị
t
ướ
p mu
ố
i
xông khói, hay s
ử
d
ụ
ng đ iôxít l
ư
u hu ỳ nh nh
ư
trong m
ộ

t s
ố
lo
ạ
i r
ượ
u
vang. V
ớ
i s
ự
ra đ
ờ
i và phát tri
ể
n c
ủ
a công nghi
ệ
p ch
ế
bi
ế
n th
ự
c ph
ẩ
m
trong n
ử

a sau th
ế
k
ỷ
20 thì có thêm nhi
ề
u ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m đã đ
ượ
c
gi
ớ
i thi
ệ
u, c
ả
t
ự
nhiên l
ẫ
n nhân
Các ph
ụ
gia th
ự

c ph
ẩ
m có th
ể
phân chia thành vài nhóm, m
ặ
c dù có
m
ộ
t s
ố
ph
ầ
n ch
ồ
ng l
ấ
n gi
ữ
a các th
ể
lo
ạ
i này.
Các axít
Các axít th
ự
c ph
ẩ
m đ

ượ
c b
ổ
sung vào
đ
ể
làm cho h
ươ
ng v
ị
c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m "s
ắ
c
h
ơ
n", và chúng cũng có tác d
ụ
ng nh
ư
là
các ch
ấ
t b
ả

o qu
ả
n và ch
ố
ng ôxi hóa.
Các axít th
ự
c ph
ẩ
m ph
ổ
bi
ế
n là d
ấ
m ,
axít citric, axít tartaric, axít malic, axít
fumaric, axít lactic.
Các ch
ấ
t đi
ề
u ch
ỉ
nh đ
ộ
chua
Các ch
ấ
t đ i

ề
u ch
ỉ
nh đ
ộ
chua đ
ượ
c s
ử

d
ụ
ng đ
ể
thay đ
ổ
i hay ki
ể
m soát đ
ộ
chua
và đ
ộ
ki
ề
m c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m.
Các ch
ấ
t ch
ố
ng vón c
ụ
c
Các ch
ấ
t ch
ố
ng vón c
ụ
c gi
ữ
cho các
ch
ấ
t b
ộ
t, ch
ẳ
ng h
ạ
n nh
ư
s
ữ

a b
ộ
t không
b
ị
vón c
ụ
c.
Các ch
ấ
t ch
ố
ng t
ạ
o b
ọ
t
Các ch
ấ
t ch
ố
ng t
ạ
o b
ọ
t làm gi
ả
m ho
ặ
c

ngăn ch
ặ
n s
ự
t
ạ
o b
ọ
t trong th
ự
c ph
ẩ
m.
Các ch
ấ
t ch
ố
ng ôxi hóa
Các ch
ấ
t ch
ố
ng ôxi hóa nh
ư
vitamin C
có tác d
ụ
ng nh
ư
là ch

ấ
t b
ả
o qu
ả
n b
ằ
ng
cách ki
ề
m ch
ế
các tác đ
ộ
ng c
ủ
a ôxy đ
ố
i
v
ớ
i th
ự
c ph
ẩ
m và nói chung là có l
ợ
i
cho s
ứ

c kh
ỏ
e.
Các ch
ấ
t t
ạ
o s
ố
l
ượ
ng
Các ch
ấ
t t
ạ
o s
ố
l
ượ
ng ch
ẳ
ng h
ạ
n nh
ư

tinh b
ộ
t đ

ượ
c b
ổ
sung đ
ể
tăng s
ố
/kh
ố
i
l
ượ
ng c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m mà không làm
ả
nh
h
ưở
ng t
ớ
i giá tr
ị
dinh d
ưỡ
ng c

ủ
a nó.
Các ch
ấ
t t
ạ
o màu th
ự
c ph
ẩ
m
Ch
ấ
t t
ạ
o màu th
ự
c ph
ẩ
m đ
ượ
c thêm vào
th
ự
c ph
ẩ
m đ
ể
thay th
ế

các màu s
ắ
c b
ị

m
ấ
t trong quá trình s
ả
n xu
ấ
t hay làm
cho th
ự
c ph
ẩ
m trông b
ắ
t m
ắ
t h
ơ
n.
Ch
ấ
t gi
ữ
màu
Ng
ượ

c l
ạ
i v
ớ
i các ch
ấ
t t
ạ
o màu, các ch
ấ
t
gi
ữ
màu đ
ượ
c s
ử
d
ụ
ng đ
ể
b
ả
o qu
ả
n màu
hi
ệ
n h
ữ

u c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m.
Các ch
ấ
t chuy
ể
n th
ể
s
ữ
a
Các ch
ấ
t chuy
ể
n th
ể
s
ữ
a cho phép n
ướ
c
và d
ầ
u ăn duy trì đ

ượ
c th
ể
h
ỗ
n h
ợ
p cùng
nhau trong th
ể
s
ữ
a , ch
ẳ
ng h
ạ
n trong
maiônét, kem và s
ữ
a .
Các ch
ấ
t t
ạ
o v
ị

Các ch
ấ
t t

ạ
o v
ị
là các ph
ụ
gia làm cho
th
ự
c ph
ẩ
m h
ươ
ng v
ị
hay mùi c
ụ
th
ể
nào
đó và có th
ể
đ
ượ
c t
ạ
o ra t
ừ
các ch
ấ
t t

ự

nhiên hay nhân t
ạ
o.
Các ch
ấ
t đi
ề
u v
ị

Các ch
ấ
t đ i
ề
u v
ị
làm tăng h
ươ
ng v
ị
s
ẵ
n
có c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m.
Các ch
ấ
t x
ử
lý b
ộ
t mì
Các ch
ấ
t x
ử
lý b
ộ
t mì đ
ượ
c thêm vào
b
ộ
t mì đ
ể
c
ả
i thi
ệ
n màu s
ắ
c c
ủ

a nó hay
s
ử
d
ụ
ng khi n
ướ
ng bánh.
Các ch
ấ
t gi
ữ

ẩ
m
Các ch
ấ
t gi
ữ

ẩ
m ngăn không cho th
ự
c
ph
ẩ
m b
ị
khô đi.
Các ch

ấ
t b
ả
o qu
ả
n
Các ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n ngăn ho
ặ
c ki
ề
m ch
ế

s
ự
th
ố
i h
ỏ
ng c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m b
ị
gây ra
b
ở
i các ho
ạ
t đ
ộ
ng c
ủ
a n
ấ
m m
ố
c , vi
khu
ẩ
n hay các vi sinh v
ậ
t khác.
Các ch
ấ
t đ
ẩ
y
Các ch
ấ
t đ

ẩ
y là các lo
ạ
i khí nén đ
ượ
c s
ử

d
ụ
ng đ
ể
đ
ẩ
y th
ự
c ph
ẩ
m ra kh
ỏ
i đ
ồ
ch
ứ
a
đ
ự
ng nó.
Các ch
ấ

t
ổ
n đ
ị
nh
Các ch
ấ
t
ổ
n đ
ị
nh , t
ạ
o đ
ặ
c và t
ạ
o gel,
ch
ẳ
ng h
ạ
n aga hay pectin (s
ử
d
ụ
ng
trong m
ộ
t s

ố
lo
ạ
i m
ứ
t hoa qu
ả
) làm cho
th
ự
c ph
ẩ
m có k
ế
t c
ấ
u đ
ặ
c và ch
ắ
c. Trong
khi chúng không ph
ả
i là các ch
ấ
t
chuy
ể
n th
ể

s
ữ
a th
ự
c th
ụ
, nh
ư
ng chúng
giúp cho các ch
ấ
t th
ể
s
ữ
a
ổ
n đ
ị
nh h
ơ
n.
Các ch
ấ
t làm ng
ọ
t
Các ch
ấ
t làm ng

ọ
t đ
ượ
c b
ổ
sung vào
th
ự
c ph
ẩ
m đ
ể
t
ạ
o v
ị
ng
ọ
t. Các ch
ấ
t làm
ng
ọ
t không ph
ả
i đ
ườ
ng đ
ượ
c thêm vào

đ
ể
gi
ữ
cho th
ự
c ph
ẩ
m ch
ứ
a ít n ă ng
l
ượ
ng (calo) nh
ư
ng v
ẫ
n có v
ị
ng
ọ
t c
ủ
a
đ
ườ
ng hay vì chúng có các tác đ
ộ
ng có
l

ợ
i cho các b
ệ
nh nhân b
ị
b
ệ
nh đ ái
đ
ườ
ng hay sâu r ă ng .
Các ch
ấ
t làm đ
ặ
c
Các ch
ấ
t làm đ
ặ
c là các ch
ấ
t mà khi
thêm vào th
ự
c ph
ẩ
m s
ẽ
làm tăng đ

ộ
d
ẻ
o
mà không làm thay đ
ổ
i đáng k
ể
các
thu
ộ
c tính khác c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m.
Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m không ph
ả
i là th
ự
c ph
ẩ

m, mà nó đ
ượ
c b
ổ
sung m
ộ
t
cách ch
ủ
ý, tr
ự
c ti
ế
p ho
ặ
c gián ti
ế
p vào th
ự
c ph
ẩ
m c
ả
i thi
ệ
n c
ấ
u k
ế
t ho

ặ
c
đ
ặ
c tính k
ỹ
thu
ậ
t c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m đó. Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m t
ồ
n t
ạ
i trong
th
ự
c ph
ẩ
m nh

ư
m
ộ
t thành ph
ầ
n c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m v
ớ
i m
ộ
t gi
ớ
i h
ạ
n t
ố
i đa
cho phép đã đ
ượ
c quy đ
ị
nh.
Theo
Ủ
y ban Tiêu chu

ẩ
n hóa th
ự
c ph
ẩ
m qu
ố
c t
ế
(Codex
Alimentarius Commisson - CAC), ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m là: “M
ộ
t
ch
ấ
t, có hay không có giá tr
ị
dinh d
ưỡ
ng, mà b
ả
n thân nó không đ
ượ
c

tiêu th
ụ
thông th
ườ
ng nh
ư
m
ộ
t th
ự
c ph
ẩ
m và cũng không đ
ượ
c s
ử
d
ụ
ng
nh
ư
m
ộ
t thành ph
ầ
n c
ủ
a th
ự
c ph

ẩ
m, vi
ệ
c ch
ủ
ý b
ổ
sung chúng vào th
ự
c
ph
ẩ
m đ
ể
gi
ả
i quy
ế
t m
ụ
c đích công ngh
ệ
trong s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế

n, bao
gói, b
ả
o qu
ả
n, v
ậ
n chuy
ể
n th
ự
c ph
ẩ
m, nh
ằ
m c
ả
i thi
ệ
n c
ấ
u k
ế
t ho
ặ
c đ
ặ
c
tính k
ỹ

thu
ậ
t c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m đó. Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m không bao g
ồ
m các
ch
ấ
t ô nhi
ễ
m ho
ặ
c các ch
ấ
t đ
ộ
c b
ổ
sung vào th

ự
c ph
ẩ
m nh
ằ
m duy trì
hay c
ả
i thi
ệ
n thành ph
ầ
n dinh d
ưỡ
ng c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m”.
Nh
ư
v
ậ
y, ph
ụ
gia th
ự
c ph

ẩ
m không ph
ả
i là th
ự
c ph
ẩ
m, mà nó đ
ượ
c b
ổ

sung m
ộ
t cách ch
ủ
ý, tr
ự
c ti
ế
p ho
ặ
c gián ti
ế
p vào th
ự
c ph
ẩ
m c
ả

i thi
ệ
n
c
ấ
u k
ế
t ho
ặ
c đ
ặ
c tính k
ỹ
thu
ậ
t c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m đó. Ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m t
ồ
n

t
ạ
i trong th
ự
c ph
ẩ
m nh
ư
m
ộ
t thành ph
ầ
n c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m v
ớ
i m
ộ
t gi
ớ
i h
ạ
n
t
ố
i đa cho phép đã đ

ượ
c quy đ
ị
nh.
Nhóm ch
ấ
t ph
ụ
gia th
ự
c ph
ẩ
m theo quy đ
ị
nh c
ủ
a B
ộ
Y T
ế
.
Trong 22 nhóm ch
ấ
t, có 9 nhóm ch
ấ
t sau đây th
ườ
ng đ
ượ
c s

ử
d
ụ
ng
trong s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi
ế
n hi
ệ
n nay.
Nhóm Nhóm ch
ứ
c năng QĐ 3742/QĐ-BYT-
2001
1
Màu th
ự
c ph
ẩ
m
35 ch
ấ
t
2
Ch

ấ
t t
ạ
o ng
ọ
t
07 ch
ấ
t
3
Ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n
29 ch
ấ
t
4
Đi
ề
u v
ị
08 ch
ấ
t
5
Men

06 ch
ấ
t
6
Ch
ấ
t đ
ộ
n
03 ch
ấ
t
7
Ch
ấ
t t
ạ
o b
ọ
t
01 ch
ấ
t
8
Ch
ấ
t t
ạ
o x
ố

p
02 ch
ấ
t
9
H
ươ
ng li
ệ
u
63 ch
ấ
t
A. M
ộ
t s
ố
ch
ấ
t cho phép s
ử
d
ụ
ng trong th
ự
c ph
ẩ
m, nh
ư
ng c

ầ
n l
ư
u ý:
1. Ch
ấ
t đi
ề
u v
ị
:
a) T
ạ
o v
ị
chua:
Đ
ể
t
ạ
o cho s
ả
n ph
ẩ
m có v
ị
chua d
ị
u ho
ặ

c dùng b
ả
o qu
ả
n ng
ườ
i ta
th
ườ
ng dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic. Đ
ộ

chua c
ủ
a axit ph
ụ
thu
ộ
c vào các phân t
ử
không phân ly và các anion.
- Axit citric (C
6
H
3
O
7
. H
2
O) đ

ượ
c dùng ph
ổ
bi
ế
n nh
ấ
t vì nó có v
ị
chua d
ị
u
nh
ư
chanh t
ự
nhiên, ngon h
ơ
n các axit khác. Th
ườ
ng s
ử
d
ụ
ng đ
ể
s
ả
n
xu

ấ
t k
ẹ
o, n
ướ
c gi
ả
i khát ho
ặ
c đ
ể
b
ả
o qu
ả
n th
ự
c ph
ẩ
m. Li
ề
u dùng tùy
theo lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m.
- Axit tartric (C

6
H
3
O
6
) có nhi
ề
u trong qu
ả
nho, mùi c
ủ
a nó thích h
ợ
p đ
ể

s
ả
n xu
ấ
t r
ượ
u mùi.
- Axit lactic (-CH
3
CHOH-COOH-) Axit lactic đ
ượ
c hình thành t
ừ
các s

ả
n
ph
ẩ
m s
ữ
a lên men trong s
ả
n xu
ấ
t yaourt…
- Acid acetic: (CH
3
COOH): d
ấ
m tây Axit dùng v
ớ
i li
ề
u l
ượ
ng thích h
ợ
p s
ẽ
t
ạ
o đ
ượ
c v

ị
chua, tăng c
ả
m giác ngon h
ơ
n, dùng đ
ượ
c nh
ề
iu h
ơ
n. Tuy
nhiên n
ế
u l
ạ
m d
ụ
ng s
ẽ

ả
nh h
ưở
ng đ
ế
n d
ạ
dày.
b) T

ạ
o v
ị
ng
ọ
t:
* B
ộ
t ng
ọ
t: theo m
ộ
t s
ố
nghiên c
ứ
u năm 1971, trên súc v
ậ
t m
ớ
is inh, có
th
ấ
y t
ổ
n th
ươ
ng trên não, nh
ư
ng th

ự
c t
ế
cho th
ấ
y không ai có hi
ệ
n
t
ượ
ng nh
ư
th
ế
này. Tuy nhiên đ
ể
đ
ề
phòng, H
ộ
i đ
ồ
ng OMS-FAO khuyên
không nên dùng b
ộ
t ng
ọ
t cho tr
ẻ
em d

ướ
i 1 tu
ổ
i.
Ngày nay, ng
ườ
i ta còn dùng siêu b
ộ
t ng
ọ
t và ch
ấ
t này đ
ượ
c B
ộ
Y t
ế

cho phép s
ử
d
ụ
ng.
* Ch
ấ
t ng
ọ
t t
ự

nhiên:
Là ch
ấ
t ng
ọ
t dinh d
ưỡ
ng không đ
ộ
c h
ạ
i, li
ề
u l
ượ
ng s
ử
d
ụ
ng không h
ạ
n
ch
ế
; tr
ừ
nh
ữ
ng ng
ườ

i b
ị
ti
ể
u đ
ườ
ng và béo phì.
Ch
ấ
t ng
ọ
t đ
ượ
c s
ử
d
ụ
ng trong s
ả
n xu
ấ
t th
ự
c ph
ẩ
m th
ườ
ng là dùng đ
ườ
ng

cát tinh luy
ệ
n saccaroza lo
ạ
i RE và RS. Ngoài ra, có m
ộ
t s
ố
n
ơ
i dùng
đ
ườ
ng thùng, đ
ườ
ng nha (Maltose), đ
ườ
ng mía (Fructose), latose, m
ậ
t
ong, sorbitol, manitol…đ
ể
s
ả
n xu
ấ
t bánh, k
ẹ
o.
* Ch

ấ
t ng
ọ
t nhân t
ạ
o:
Th
ườ
ng s
ử
d
ụ
ng cho ng
ườ
i ăn kiêng. Vi
ệ
c s
ử
d
ụ
ng ch
ấ
t ng
ọ
t t
ổ
ng h
ợ
p
ph

ả
i tuân theo nh
ữ
ng qui đ
ị
nh ch
ặ
t ch
ẽ
.
Ví d
ụ
: m
ộ
t s
ố
ch
ấ
t ng
ọ
t nhân t
ạ
o đ
ượ
c phép s
ử
d
ụ
ng:
- Axeselfam K: ng

ọ
t h
ơ
n đ
ườ
ng cát g
ấ
p 150 l
ầ
n
- Asparame: ng
ọ
t h
ơ
n đ
ườ
ng cát g
ấ
p 180 l
ầ
n
- Saccharin: ng
ọ
t h
ơ
n đ
ườ
ng cát g
ấ
p 300 l

ầ
n
- Sucralose: ng
ọ
t h
ơ
n đ
ườ
ng cát g
ấ
p 600 l
ầ
n
Riêng cyclamat, c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng, nh
ư
ng ng
ườ
i s
ả
n xu
ấ
t, ch
ế
bi

ế
n v
ẫ
n dùng
vì r
ẻ
và ch
ấ
t này có tính b
ề
n trong môi tr
ườ
ng axit.
* Nh
ữ
ng đ
ộ
c tính c
ủ
a ch
ấ
t t
ạ
o ng
ọ
t:
Sacarin: là ch
ấ
t t
ạ

o ng
ọ
t cho phép s
ử
d
ụ
ng nh
ư
ng cũng có gây đ
ộ
c
nh
ư
ng r
ấ
t ít. Nh
ư
ng n
ế
u dùng lâu dài saccarin có kh
ả
năng
ứ
c ch
ế
men
tiêu hóa (pepsin) và gây ch
ứ
ng khó tiêu. G
ầ

n đây m
ộ
t s
ố
tác gi
ả
ng
ườ
i
Pháp nghiên c
ứ
u th
ấ
y saccarin vào bàng quang, v
ớ
i s
ự
có m
ặ
t c
ủ
a
cholesterol, có th
ể
sinh ra ung th
ư
cho chu
ộ
t c
ố

ng tr
ắ
ng. Saccarin b
ị

phân h
ủ
y b
ở
i s
ứ
c nóng và axit gi
ả
i phóng phênol ra th
ể
t
ự
do, làm th
ứ
c
ăn có mùi v
ị
khó ch
ị
u. Nh
ư
v
ậ
y saccarin ch
ỉ

dùng cho vào các th
ứ
c ăn
l
ạ
nh nh
ư
kem, n
ướ
c gi
ả
i khát… và ch
ỉ
nên dùng ph
ố
i h
ợ
p v
ớ
i đ
ườ
ng
kính đ
ể
tránh c
ả
m giác khó ch
ị
u.
Cyclamat: là ch

ấ
t t
ạ
o ng
ọ
t c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng và ch
ỉ
ng
ọ
t g
ấ
p 30 l
ầ
n, có
ư
u
đi
ể
m là không đ
ể
l
ạ
i d
ư

v
ị
khó ch
ị
u nh
ư
saccarin, ch
ị
u đ
ượ
c nhi
ệ
t t
ố
t,
cho nên đ
ượ
c s
ử
d
ụ
ng r
ộ
ng rãi h
ơ
n saccarin. Đ
ộ
ng
ọ
t g

ấ
p 30 l
ầ
n so v
ớ
i
đ
ườ
ng saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa h
ọ
c M
ỹ
ch
ứ
ng minh các
th
ử
nghi
ệ
m trên chu
ộ
t gây ung th
ư
gan, ph
ổ
i, và gây nh
ữ
ng d
ị
d

ạ
ng
ở

bào thai c
ủ
a súc v
ậ
t thí nghi
ệ
m, vì v
ậ
y Cyclamat b
ị
c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng năm
1970.
II. Ph
ẩ
m màu:
* Ph
ẩ
m màu t
ự
nhiên:

Các ch
ấ
t màu có ngu
ồ
n g
ố
c t
ự
nhiên, có đ
ộ
c tính th
ấ
p h
ơ
n (có đ
ộ
an
toàn cao h
ơ
n) các ch
ấ
t màu t
ổ
ng h
ợ
p hóa h
ọ
c.
a) Màu s
ắ

c t
ự
nhiên c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m r
ấ
t đa d
ạ
ng:
- Màu xanh lá c
ủ
a chlorophyl có nhi
ề
u trong rau xanh, h
ạ
t, r
ễ
, c
ủ
,
trái cây, lá d
ứ
a…
- Màu vàng đ
ỏ
c

ủ
a carotenoid có nhi
ề
u trong tr
ứ
ng, cá, tôm, s
ữ
a,
rau qu
ả
: g
ấ
c, h
ạ
t đi
ề
u…
- Màu đ
ỏ
máu c
ủ
a hemoglobin có nhi
ề
u trong th
ị
t, cá…
- Màu tím c
ủ
a lá c
ẩ

m…
- Màu đen c
ủ
a lá gai…
b) M
ộ
t s
ố
nguyên nhân làm m
ấ
t màu t
ự
nhiên c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m:
- Phân h
ủ
y do ánh sáng, nhi
ệ
t đ
ộ
.
- Tác d
ụ
ng c
ủ

a CO
2
n
ồ
ng đ
ộ
cao dùng đ
ể
b
ả
o qu
ả
n rau, qu
ả
.
- Bi
ế
n đ
ổ
i do enzym.
- Do tác nhân hóa h
ọ
c (axit, ki
ề
m, oxi hóa…).
* Ph
ẩ
m màu t
ổ
ng h

ợ
p:
M
ộ
t s
ố
đi
ể
m c
ầ
n chú ý khi s
ử
d
ụ
ng ch
ấ
t màu:
Không l
ạ
m d
ụ
ng vi
ệ
c s
ử
d
ụ
ng ph
ẩ
m màu.

Đ
ả
m b
ả
o đ
ộ
tinh khi
ế
t (dùng lo
ạ
i hóa ch
ấ
t s
ử
d
ụ
ng cho th
ự
c ph
ẩ
m).
S
ử
d
ụ
ng đúng li
ề
u l
ượ
ng quy đ

ị
nh c
ủ
a B
ộ
Y t
ế
.
Không đ
ượ
c dùng ch
ấ
t màu đ
ể
che đ
ậ
y khuy
ế
t đi
ể
m c
ủ
a th
ự
c ph
ẩ
m,
ho
ặ
c đ

ể
ng
ườ
i tiêu dùng nh
ầ
m l
ẫ
n v
ề
s
ự
có m
ặ
t không th
ự
c c
ủ
a m
ộ
t vài
thành ph
ầ
n ch
ấ
t l
ượ
ng.
Ví d
ụ
: màu vàng làm cho ng

ườ
i ta t
ưở
ng r
ằ
ng mì s
ợ
i có tr
ứ
ng ho
ặ
c bánh
biscuit có b
ơ
…
Ph
ố
i tr
ộ
n và ch
ọ
n đúng ch
ấ
t màu:
- Không gây t
ổ
n th
ấ
t ho
ặ

c bi
ể
n đ
ổ
i b
ấ
t l
ợ
i
- C
ườ
ng đ
ộ
màu cao và b
ề
n
- Ki
ể
u màu thích h
ợ
p.
* Nh
ữ
ng ph
ả
n
ứ
ng và đ
ộ
c tính c

ủ
a ph
ẩ
m màu:
- Có tác đ
ộ
ng c
ấ
p tính lên h
ệ
tiêu hóa làm bu
ồ
n nôn, nôn m
ử
a, r
ố
i
lo
ạ
n tiêu hóa. Tác d
ụ
ng lên h
ệ
mi
ễ
n d
ị
ch gây d
ị

ứ
ng, n
ổ
i m
ụ
n, chàm,
ng
ứ
a, phu…
- N
ế
u s
ử
d
ụ
ng lâu dài làm t
ổ
n th
ươ
ng gan, th
ậ
n, th
ầ
n kinh, có th
ể
gây
đ
ộ
t b
ế

in, ung th
ư
và c
ả

ả
nh h
ưở
ng đ
ế
n bào thai.
III. H
ươ
ng li
ệ
u:
H
ươ
ng li
ệ
u có nhi
ề
u d
ạ
ng:
- H
ươ
ng li
ệ
u t

ự
nhiên nh
ư
: h
ươ
ng cam, chanh, táo, qu
ế
, h
ồ
i… là đ
ượ
c
trích t
ừ
v
ỏ
, qu
ả
, r
ễ
cây… b
ằ
ng cách ngâm c
ồ
n r
ồ
i đem ch
ư
ng c
ấ

t.
- H
ươ
ng li
ệ
u t
ổ
ng h
ợ
p là h
ươ
ng li
ệ
u t
ạ
o thành b
ằ
ng các ph
ươ
ng pháp
t
ổ
ng h
ợ
p hóa h
ọ
c. Th
ườ
ng ch
ứ

a t
ừ
4-13% ch
ấ
t th
ơ
m t
ổ
ng h
ợ
p.
- H
ươ
ng li
ệ
u h
ỗ
n h
ợ
p bao g
ồ
m c
ả
2 lo
ạ
i h
ươ
ng li
ệ
u trên.

Ki
ể
m tra đ
ộ
tinh khi
ế
t c
ủ
a h
ươ
ng li
ệ
u b
ằ
ng cách ki
ể
m tra s
ự
có m
ặ
t c
ủ
a
các kim lo
ạ
i n
ặ
ng nh
ư
Zn, Cu, As… Th

ử
m
ứ
c đ
ộ
hòa tan hoàn toàn c
ủ
a
1 ml h
ươ
ng li
ệ
u/1 lít n
ướ
c mà không b
ị
v
ẫ
n đ
ụ
c.
* Li
ề
u l
ượ
ng s
ử
d
ụ
ng thích h

ợ
p (qua th
ự
c nghi
ệ
m)
Chú ý đ
ặ
c đi
ể
m c
ủ
a các c
ơ
quan nh
ậ
n c
ả
m đ
ố
i v
ớ
i tác nhân gây c
ả
m
giác (v
ề
màu, mùi, v
ị
).

H
ươ
ng li
ệ
u là ch
ấ
t làm th
ơ
m không th
ể
thi
ế
u đ
ượ
c trong các s
ả
n ph
ẩ
m.
Nó không ch
ỉ
làm tăng giá tr
ị
c
ả
m quan mà còn cho bi
ế
t đ
ặ
c đi

ể
m c
ủ
a
t
ừ
ng s
ả
n ph
ẩ
m. Tùy lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩ
m mà ng
ườ
i ta ch
ọ
n h
ươ
ng li
ệ
u thích
h
ợ
p.
H
ươ

ng li
ệ
u là h
ỗ
n h
ợ
p r
ượ
u, n
ướ
c có ch
ứ
a ch
ấ
t th
ơ
m d
ướ
i d
ạ
ng tinh d
ầ
u,
d
ễ
bay h
ơ
i, d
ễ
b

ị
oxy hóa do tác d
ụ
ng c
ủ
a không khí nên thành ph
ầ
n d
ễ
b
ị
bi
ế
n đ
ổ
i n
ế
u b
ả
o qu
ả
n và s
ử
d
ụ
ng không đúng cách.
Trong tinh d
ầ
u chanh, cam th
ườ

ng có ch
ứ
a tecpen có mùi khó ch
ị
u, d
ễ

làm cho s
ả
n ph
ẩ
m b
ị
h
ư
h
ỏ
ng, đ
ụ
c và k
ế
t t
ủ
a.
IV. M
ộ
t s
ố
ch
ấ

t b
ả
o qu
ả
n:
* Mu
ố
i Nitrat (Na(K)NO
3
và Nitrit (Na(K)NO
2
) hay còn g
ọ
i là mu
ố
i diêm:
- S
ử
d
ụ
ng làm ch
ấ
t sát khu
ẩ
n trong b
ả
o qu
ả
n và gi
ữ

cho màu th
ị
t, cá
và m
ộ
t vài lo
ạ
i phomát.
- Tác d
ụ
ng đ
ộ
c tr
ự
c ti
ế
p: Hemoglobine là h
ồ
ng c
ầ
u khi k
ế
t h
ợ
p v
ớ
i
nitrite t
ạ
o ra Methemoglobine là ch

ấ
t có h
ạ
i cho c
ơ
th
ể
.
- Tác d
ụ
ng đ
ộ
c gián ti
ế
p: Nitrite + Amin là ch
ấ
t đ
ạ
m đã th
ủ
y phân t
ạ
o
ra ch
ấ
t Nitrosamine là tác nhân gây ung th
ư
. Tri
ệ
u ch

ứ
ng ng
ộ
đ
ộ
c c
ấ
p
tính xu
ấ
t hi
ệ
n nhanh đ
ộ
t ng
ộ
t: nh
ứ
c đ
ầ
u, bu
ồ
n nôn, chóng m
ặ
t, tiêu
ch
ả
y ti
ế
p theo là tím tái, n

ế
u không đi
ề
u tr
ị
k
ị
p b
ệ
nh nhân.
* Mu
ố
i sunfit, natri sunfit (Na
2
SO
3
), natri meta bisunfit (Na
2
S
2
O
5
):
- Đ
ượ
c
ứ
ng d
ụ
ng ch

ố
ng hóa nâu trong rau, qu
ả
, làm tr
ắ
ng đ
ườ
ng, đi
ề
u
ch
ỉ
nh lên men r
ượ
u vang (không dùng quá 350mg/lít), r
ượ
u táo (< 500
mg/lít)… Không dùng đ
ể
b
ả
o qu
ả
n th
ị
t, vì ch
ủ
y
ế
u là đ

ể
che d
ấ
u đ
ộ
h
ư

h
ỏ
ng ch
ứ
không ph
ả
i h
ạ
n ch
ế
s
ự
h
ư
h
ỏ
ng.
- Mu
ố
i sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đ
ề
u ph

ụ
thu
ộ
c vào n
ồ
ng
đ
ộ
, hàm l
ượ
ng và t
ố
c đ
ộ
bay h
ơ
i gi
ả
i phóng ra SO
2
. SO
2

ở
trong c
ơ
th
ể
b
ị

oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác d
ụ
ng v
ớ
i nhóm aldehyt, xêton c
ủ
a
đ
ườ
ng, nh
ư
ng ph
ả
n
ứ
ng theo 2 chi
ề
u. Sunfit cũng tác d
ụ
ng lên nhóm
disulfua c
ủ
a protêin và ph
ả
n
ứ
ng cũng theo 2 chi
ề
u.
- Tác d

ụ
ng đ
ộ
c h
ạ
i c
ấ
p tính: ch
ả
y máu d
ạ
dày, ch
ủ
y
ế
u đ
ố
i v
ớ
i ng
ườ
i
u
ố
ng nhi
ề
u r
ượ
u có s
ử

d
ụ
ng SO
2
. SO
2
phá h
ủ
y Vitamin B1 trong th
ự
c
ph
ẩ
m, nh
ấ
t là ngũ c
ố
c.
* Acid benzoic (C
7
H
6
O
2
) ho
ặ
c Natri benzoat (C
6
H
5

COONa)
- Acid benzoic tinh th
ể
d
ạ
ng hình kim ho
ặ
c t
ấ
m lá nh
ỏ
, màu tr
ắ
ng l
ụ
a
óng ánh tr
ắ
ng.
- Natri benzoat là d
ạ
ng b
ộ
t tr
ắ
ng, hòa tan đ
ượ
c trong n
ướ
c, r

ấ
t d
ễ
tan
trong n
ướ
c nóng.
- S
ử
d
ụ
ng trong th
ự
c ph
ẩ
m làm ch
ấ
t sát khu
ẩ
n có hi
ệ
u l
ự
c v
ớ
i n
ấ
m
men và vi khu
ẩ

n h
ơ
n đ
ố
i v
ớ
i n
ấ
m m
ố
c.
- Đ
ố
i v
ớ
i con ng
ườ
i, khi vào c
ơ
th
ể
tác d
ụ
ng v
ớ
i glucocol chuy
ể
n
thành axit purivic không đ
ộ

t, th
ả
i ra ngoài. Tuy nhiên n
ế
u ăn nhi
ề
u acid
benzoic c
ơ
th
ể
s
ẽ
b
ị

ả
nh h
ưở
ng vì glucocol dùng đ
ể
t
ổ
ng h
ợ
p protein s
ẽ

b
ị

m
ấ
t do tác d
ụ
ng v
ớ
i acid benzoic đ
ể
gi
ả
i đ
ộ
c.
- Nên s
ử
d
ụ
ng li
ề
u l
ượ
ng nh
ỏ
h
ơ
n 1g/kg th
ự
c ph
ẩ
m.

* Acid sorbic: (C
6
H
8
O
2
)
- D
ạ
ng h
ợ
p ch
ấ
t k
ế
t tinh, b
ộ
t tr
ắ
ng, d
ễ
tan trong n
ướ
c, ít tan trong
r
ượ
u etylic l
ạ
nh, tan t
ố

t khi đun nóng.
- Acid sorbic không có hi
ệ
u qu
ả
đ
ố
i v
ớ
i các vi khu
ẩ
n Clostridium,
Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.
- Tác d
ụ
ng
ứ
c ch
ế
n
ấ
m men, n
ấ
m m
ố
c, có ý nghĩa trong môi tr
ườ
ng
pH t
ừ

3,2-6 và n
ồ
ng đ
ộ
1g/1 kg th
ự
c ph
ẩ
m.
- Đ
ượ
c dùng b
ả
o qu
ả
n n
ướ
c rau qu
ả
, Gi
ữ
t
ố
t th
ờ
i gian dài v
ớ
i li
ề
u l

ượ
ng
0,05-0,06%
* Ch
ấ
t b
ả
o qu
ả
n d
ầ
u: BHT (butyl hydro anosol), BHA (butyl hydro
toluen), Vit.E (tocopherol).
- Là nh
ữ
ng ch
ấ
t tan t
ố
t trong d
ầ
u, r
ấ
t b
ề
n, có tác d
ụ
ng ch
ố
ng s

ự
ôi
khét c
ủ
a d
ầ
u, b
ơ
… trong s
ả
n xu
ấ
t m
ộ
t s
ố
s
ả
n ph
ẩ
m có dùng nhi
ệ
t đ
ộ

cao và ti
ế
p xúc nhi
ề
u v

ớ
i không khí.
* Các ch
ấ
t làm n
ở
, x
ố
p bánh (Na
2
CO
3
, (NH
4
)
2
CO
3
):
- Đ
ể
t
ạ
o ra các s
ả
n ph
ẩ
m x
ố
p, n

ở
, m
ị
n… c
ủ
a m
ộ
t s
ố
lo
ạ
i bánh, ng
ườ
i ta
th
ườ
ng s
ử
d
ụ
ng m
ộ
t s
ố
h
ỗ
n h
ợ
p: monoglyxerit c
ủ

a axit béo, các ester
c
ủ
a polydlycerol, propylen glycol… Các ch
ấ
t này t
ạ
o ra ph
ứ
c v
ớ
i amilo
có trong tinh b
ộ
t, có tác d
ụ
ng gi
ữ
b
ọ
t, đàn h
ồ
i t
ố
t. Tuy nhiên n
ế
u s
ử

d

ụ
ng nhi
ề
u, s
ả
n ph
ẩ
m gây v
ị
đ
ắ
ng vaàlàm khó tiêu do tính ki
ề
m c
ủ
a
hóa ch
ấ
t.
* Các ch
ấ
t làm tr
ắ
ng tinh b
ộ
t th
ườ
ng bao g
ồ
m nh

ữ
ng ch
ấ
t nh
ư
: khí clo,
oxt nit
ơ
, benoyl, peroxit, clodioxt. Các ch
ấ
t này có tính oxi hóa nên
làm tr
ắ
ng, đ
ồ
ng th
ờ
i phá h
ủ
y caroten và Vitamine A, phá h
ủ
y m
ộ
t ph
ầ
n
Vitamin B1.
* Các ch
ấ
t làm tăng kh

ả
năng thành bánh c
ủ
a b
ộ
t g
ồ
m: bromat, iodat,
peborat, pesunfat, triclo, nit
ơ
… Các ch
ấ
t này
ứ
c ch
ế
ho
ạ
t đ
ộ
ng c
ủ
a
men proteaza th
ủ
y phân ch
ấ
t đ
ạ
m, tránh s

ự
thoái hóa c
ủ
a gluten, làm
cho tăng kh
ả
năng thành bánh.
- N
ướ
c vôi, n
ướ
c tro là các ch
ấ
t k
ề
m, nên s
ử
d
ụ
ng h
ạ
n ch
ế
.. B
ộ
t mì có
pH t
ừ
7-7,5 đã m
ấ

t đi 30-40% Vitamin B1. Và v
ớ
i pH t
ừ
10-12 Vitamin
B1 bánh làm ra ch
ỉ
còn l
ạ
i 1-5% so v
ớ
i g
ạ
o. Tr
ườ
ng h
ợ
p c
ầ
n thi
ế
t ch
ỉ

nên s
ử
d
ụ
ng Na
2

CO
3
v
ớ
i t
ỉ
l
ệ
0,7% so v
ớ
i b
ộ
t.
- Các mu
ố
i canxi nh
ư
canxi sunfat CaSO
4
đ
ượ
c dùng trong ch
ế
bi
ế
n
đ
ậ
u h
ủ

, cà chua đóng h
ộ
p… đ
ể
làm c
ứ
ng, dai s
ả
n ph
ẩ
m v
ừ
a có canxi.
N
ồ
ng đ
ộ
mu
ố
i canxi trong s
ả
n ph
ẩ
m không v
ượ
t quá 0.026%. Có th
ể

dùng mu
ố

i canxi clorua CaCl
2
đ
ể
làm s
ạ
ch v
ỏ
cà chua.
- M
ộ
t s
ố
ch
ấ
t c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng trong th
ự
c ph
ẩ
m:
* Focmôn có công th
ứ
c là CH
2

O
- Là ch
ấ
t hóa h
ọ
c c
ấ
m s
ử
d
ụ
ng trong th
ự
c ph
ẩ
m, có tính sát trùng
m
ạ
nh. Đ
ượ
c dùng trong y h
ọ
c đ
ể
b
ả
o qu
ả
n b
ệ

nh ph
ẩ
m,
ướ
p xác, tránh
xác th
ố
i r
ử
a vì Formol di
ệ
t đ
ượ
c ct
ấ
t c
ả
các lo
ạ
i vi khu
ẩ
n, n
ấ
m m
ố
c, n
ấ
m
men. Có tính ch
ấ

t dai, c
ứ
ng, cay, n
ồ
ng, mùi h
ắ
c đ
ặ
c bi
ệ
t
ả
nh h
ưỡ
ng đ
ế
n
các giác quan nh
ư
: m
ắ
t, mũi, khô h
ọ
ng.
- Focmôn k
ế
t h
ợ
p nhóm amin thành nh
ữ

ng d
ẫ
n xu
ấ
t b
ề
n v
ữ
ng đ
ố
i v
ớ
i
các men phân h
ủ
y protêin, do đó
ả
nh h
ưở
ng đ
ế
n vi
ệ
c t
ổ
ng h
ợ
p protêin
cho c
ơ

th
ể
. Formol ăn vào có th
ể
gây khó tiêu, bu
ồ
n nôn, nôn m
ữ
a,
viêm loét d
ạ
dày tá tràng, có kh
ả
năng gây ung th
ư
.
* Hàn the: Acid boric (H
3
BO
3
) - Mu
ố
i Natri borat (Na
2
B
4
O
7
, 10.H
2

O)
Ứ
ng d
ụ
ng:
- Trong công nghi
ệ
p và đ
ờ
i s
ố
ng th
ườ
ng s
ử
d
ụ
ng axit boric đ
ể
b
ả
o qu
ả
n
g
ỗ
, v
ả
i s
ợ

i th
ả
m, mũ, xà phòng, các ch
ấ
t m
ỹ
ph
ẩ
m, s
ơ
n, m
ự
c in, gi
ấ
y
ả
nh, s
ả
n ph
ẩ
m t
ụ
đi
ệ
n v.v… Còn dùng đ
ể
di
ệ
t dán và côn trùng cánh
c

ứ
ng.
- Trong y t
ế
dùng đ
ể
làm thu
ố
c săn da và sát trùng, r
ơ
mi
ệ
ng l
ưỡ
i…
- Trong thu
ố
c thú y dùng đ
ể
di
ệ
t khu
ẩ
n, n
ấ
m m
ố
c d
ạ
ng b

ộ
t và dung
d
ị
ch, ch
ủ
y
ế
u dùng ngoài.
- C
ơ
ch
ế
và tác h
ạ
i
- Hàn the h
ấ
p thu và th
ả
i qua n
ướ
c ti
ể
u 80%, tuy
ế
n m
ồ
hôi 3%, qua
phân 1%.

- Còn l
ạ
i tích lũy 15% l
ượ
ng s
ử
d
ụ
ng không đ
ượ
c đào th
ả
i.
- Đ
ố
i v
ớ
i c
ơ
th
ể
ng
ườ
i acid boric t
ậ
p trung vào óc và gan nhi
ề
u nh
ấ
t r

ồ
i
đ
ế
n tim, ph
ổ
i, d
ạ
dày, th
ậ
n, ru
ộ
t. Thông th
ườ
ng nó là m
ộ
t ch
ấ
t kích
thích da, m
ắ
t, đ
ườ
ng hô h
ấ
p; ngoài ra nó có th
ể
làm thoái hóa c
ơ
quan

sinh d
ụ
c, làm suy y
ế
u kh
ả
năng sinh s
ả
n và gây th
ươ
ng t
ổ
n cho bào
thai.
- Tri
ệ
u ch
ứ
ng ng
ộ
đ
ộ
c mãn tính: ăn không ngon. r
ố
i lo
ạ
n tiêu hóa, ch
ậ
m
ch

ạ
p lú l
ẫ
n, viêm da, thi
ế
u máu, co gi
ậ
t và r
ụ
ng tóc.
- Ng
ườ
i l
ớ
n li
ề
u 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó ch
ị
u.
- Tr
ẻ
em và s
ơ
sinh n
ế
u u
ố
ng nh
ầ
m acid boric 1-2g/kgP ch

ế
t sau 19 gi
ờ

đ
ế
n 07 ngày.
* M
ộ
t s
ố
l
ờ
i khuyên cho ng
ườ
i s
ử
d
ụ
ng ph
ụ
gia:
Nh
ữ
ng đi
ề
u c
ầ
n làm khi s
ử

d
ụ
ng ph
ụ
gia:
- Không l
ạ
m d
ụ
ng vi
ệ
c s
ử
d
ụ
ng ph
ụ
gia.
- S
ử
d
ụ
ng đúng ph
ụ
gia cho phép (theo quy đ
ị
nh c
ủ
a B
ộ

Y t
ế
)
- Xem k
ỹ
nhãn tr
ướ
c khi s
ử
d
ụ
ng.
- Hàng ngo
ạ
i nh
ậ
p ph
ả
i đ
ượ
c c
ơ
quan nhà n
ướ
c ki
ể
m tra, có ki
ể
m
nghi

ệ
m ch
ấ
t l
ượ
ng kèm theo, có nhãn ph
ụ
n
ế
u không còn nguyên đai,
nguyên ki
ệ
n.
- C
ả
m quan tr
ướ
c khi cân, đong, đo, đ
ế
m.
- S
ử
d
ụ
ng đúng li
ề
u l
ượ
ng, đúng k
ỹ

thu
ậ
t
* M
ộ
t s
ố
l
ờ
i khuyên cho ng
ườ
i tiêu dùng:
- C
ầ
n thay đ
ổ
i thói quen trong vi
ệ
c l
ự
a ch
ọ
n th
ự
c ph
ẩ
m. Dùng s
ả
n
ph

ẩ
m có màu s
ắ
c, c
ấ
u trúc t
ự
nhiên; không nh
ấ
t thi
ế
t ph
ả
i dai, giòn m
ớ
i
ngon.
- Mua
ở
nh
ữ
ng n
ơ
i đ
ượ
c thông tin là an toàn, xem k
ỹ
nhãn tr
ướ
c khi s

ử
d
ụ
ng.
- Ch
ấ
p nh
ậ
n giá c
ả
h
ợ
p lý đ
ể
có s
ả
n ph
ẩ
m t
ươ
i t
ố
t, ch
ấ
t l
ượ
ng cao, an
toàn cho s
ứ
c kh

ỏ
e.
Màu xanh th
ự
c ph
ẩ
m là gì?
liên quan đ
ế
n công ngh
ệ
th
ự
c ph
ẩ
m...ph
ẩ
m màu dùng trong th
ự
c ph
ẩ
m
•
cách đây 3 tháng
Chi ti
ế
t thêm
cách đây 3 tháng
Màu xanh th
ự

c ph
ẩ
m nh
ư
chúng ta đi
ề
u bi
ế
t là có ngu
ồ
m g
ố
c ch
ủ
y
ế
u
t
ừ
:ch
ấ
t màu clo-ro-fil...nh
ư
ng s
ự
bi
ế
n đ
ổ
i c

ủ
a nó trong ch
ế
bi
ế
n và b
ả
o
qu
ả
n thì còn là
ẩ
n s
ố
đ
ố
i v
ớ
i mình...ngoài ra còn ch
ấ
t nào mang l
ạ
i màu
xanh cho tph
ẩ
m?
Báo cáo vi ph
ạ
m
by tuanct

Thành viên t
ừ
:
14 tháng m
ươ
̀
i 2007
T
ổ
ng s
ố
đi
ể
m:
158 (C
ấ
p b
ậ
c 1)
•
Thêm vào Danh b
ạ

•
Ch
ặ
n ng
ườ
i này